Download M anual de form ulas y saberes de pan adería

2015
Rolando Alvarado V
Manual de formulas y saberes de
panadería
Manual de formulas y saberes de panadería
Cursos de panadería y cocina
[email protected]
Un precioso libro donde
encontraras sabores, magia,
talento y, profesionalismo en los
detalles.
Manual de formulas y sabres de panaderia
Prologo
Les coloco este bello libro de saberes sobre el arte de
hacer pan, fabuloso para aquel que quiera invadir los
castillos del sabor.
En este libro de panadería quiero resaltar la labor una madre
que junto con un maestro panadero, dieron los primeros
toques en el oficio de elaborar panes y mas con el sabor
tradicional, esa magia ese contacto inicial con sabores
particulares hace que se conviertan los panes en hermosas
piezas que se admiran y disfrutan.
Quiero agradecer al bello municipio de Paipa, donde
colocamos algunos de nuestros sabores con las mejores
almojábanas una exquisita y deliciosa obra de sabores que
se perfecciona en la altiplanicie boyacense, allí se le coloca
fuerza y delicadeza para armar bolitas de queso que luego
serán almojábanas.
Del relato anterior me es grato escribirles que fui formado en
el área de panadería y pastelería por la academia de
Levapan, FLEISHMAN COLOMBIA, Casa del panadero y
muchos talleres de decoración, pastelería sin dejar de ser
importante la formación de mi amado SENA, que también
me brindo herramientas para dejar plasmado esta obra.
Un reconocimiento a mi madre LEONOR VILLAMIL, a mi
padre que obtuvo saberes de la panadería pero tomo los
caminos de la sabiduría, alguien que me trae un especial
recuerdo a Grano de mute como mi padre lo bautizo, por ser
de menudas formas, pequeño grácil pero un hábil maestro
Manual de panadería
panadero lleno de trucos, para realizar las obras de
panadería. así durante el transcurrir de las labores diarias
de largas jornadas de madrugadas ya que el pan es para el
desayuno, el primer bocado del día con los primeros albores
de la mañana, el canto de las aves, el grito del gallo. El
delicioso sabor del tinto con panela esos momentos son los
que convierten en verdaderos saberes del placer.
Este libro es para que disfrute todo el sabor de una patria
y también encuentras sabores de todo el mundo en la
panadería. Es importante decir que todos los días se
encuentran sabores diferentes nuevas formas de generar
deliciosos panes y bizcochos.
Pero en la creatividad y en la forma de presentar nuestros
productos encontraras el talento; no importa si es para una
multitud o una pequeña comunidad, hazlo con amor, con
cariño, colocándole toda nuestra pasión y fuerza. esa que
nos mueve y nos permite ser mejores , marcar la diferencia
si tu como maestro panadero o ama de casa dedicas un
momento para mejorar un producto, marcaras la diferencia
y no serás igual tu puedes ser mejor de lo que eres hoy.
Un comensal merece recibir una muestra de nuestro mejor
talento y que maravilloso que reciban de nuestras manos el
mejor bocado y que con este se llenen de satisfacción y
sientan placer de los sentidos
ROLANDO ALVARADO VILLAMIL
Manual de formulas y sabres de panaderia
Manual de panadería
Prefacio
Con este libro hemos querido recopilar las mejores fórmulas y
sus detalles los cuales han sido probados y revisadas en su
totalidad, con todos los ingredientes que se puedan utilizar en
cualquier parte del mundo.
Nuestro deseo es transmitir saberes y conocimientos, de un arte
que se vuelve con el dia a día más industrial. pero la magia de
realizarlo con tus manos, que los que, coman lo disfruten, que
aquel que observe encuentre una hermosa joya digna de
admirar.
Es uno de los mayores premios que obtienen cuando la persona
prueba el primer bocado y encuentra en esta pieza de panadería
sabores y textura adecuados a sus deseos.
El arte de hacer pan, tiene en el origen de las comunidades
civilizadas y 2000 años antes de Cristo, se conocía el arte de
hacer pan.
Ahora el pan nace cuando la harina fruto del trigo se une con el
agua y esta se fermenta, y de esta forma se podía hacer otras
preparaciones y nace la creatividad en el maestro panadero.
De esto se puede deducir que aquel que se enfrente a una masa
y coloque amor en lo que realiza, se convierte no solamente en
un trabajador de la industria de la panificación; sino más bien en
un maestro que convierte masas a formes en una bellas piezas
de arte, lo único que se requiere es creatividad, fineza en los
detalles el querer colocar pasión en lo que se realiza, allí
encontraras la verdadera esencia que agregarle a tus obras de
arte ahora llamadas panes y deliciosas tortas.
El arte de hacer pan, es una obra de artesano que convierte
una harina un fécula en polvo sin ninguna forma y gracias a lo
que ha recibido como formación por transmisión de saberes;
convierte su polvo en una obra de arte digna de ser disfrutada.
ROLANDO ALVARADO VILLAMIL.
Manual de formulas y sabres de panaderia
CONTENIDO
PANADERIA PANES ESPECIALES
PAN DE LECHE Y PASAS.
PAN DE AVENA
PAN DE MOLDE
PAN DE AVENA
PAN MANTEQUILLA TIPO EUROPEO
PANETONE
PAN DE MANZANAS
PAN HAMBURGUESA.
PAN ESPECIAL
PANOCHAS
MOGOLLA CAMPESINA
CALENTANOS ECONOMICOS
PAN SUREÑO.
PAN BATIDO.
PAN DE PASAS.
PAN MAIZ ESPECIAL.
ROSCON DE REYES.
PAN DE BANANO.
PAN PISTOLETS.
PAN QUEMADO.
PAN FRANCES SUIZO.
PAN INTEGRAL TIPO EUROPEO.
PAN INTEGRAL DE CAFÉ (DULCE).
PAN DE CENTENO.
PAN DE PASAS CATALAN.
PAN MULTIFRUTAS.
PAN DIETETICO.
MOGOLLA NEGRA.
CALENTANOS.
PAN EXTRAFINO.
PAN DE MOLDE FINO.
PAN DE LECHE
Manual de panadería
PAN DE CEREALES EN MOLDE.
PAN DE NARANJA.
PAN INTEGRAL DIETETICO
PAN CHINO
PAN BRASILERO
PANETONE DE SAL
PAN TROPICAL
ROSCON DE QUESO
PAN INTEGRAL DE CAFÉ (DULCE)
PAN AUSTRIACO.
PAN DE CHOCOLATE
PAN DE PASAS, JAMON Y CUAJADA.
PAN SUIZO
PAN REY
WEGGLIS.
FRITOS
BUÑUELOS
RECUPERACION DE MATERIA PRIMA
PASTA NEGRA (NEGROS)
GALLETERIA
GALLETAS DE QUESO.
GALLETA CHAMPAÑERA
GALLETAS LUCERO
GALLETAS MORENAS
GALLETAS DE NAVIDAD
GALLETAS DE MANI
GALLETA NEGRA
GALLETAS DE MANTEQUILLA
Manual de formulas y sabres de panaderia
GALLETA RIZADA
GALLETAS CHOCO CHIP
GALLETAS POLVOROSAS.
COCAS DE SAN JUAN
GALLETAS DE SURIS(TE)
GALLETAS COPAS DE AVENA
PALITROQUES
GALLETAS DE HUEVO.
PANDEROS DE ALMIDON Y FECULA.
GALLETAS CURRAMBA
GALLETAS PANDERETAS.
GALLETAS SANTAFEREÑAS.
GALLETA ALFAJORES.
GALLETAS INTEGRALES.
GALLETAS ANISADAS.
GALLETAS DE FECULA.
GALLETA DE HUEVO.
GALLETAS INTEGRALES DE BOQUILLLA.
GALLETAS DE LEVADURA
GALLETAS INDUSTRIALES DE COCO.
ACHIRAS INDUSTRIALES.
GALLETAS DE MAIZ
COQUITOS.
Manual de panadería
TORTAS Y BIZCOCHOS.
TORTA GENOVESA DE CHOCOLATE.
TORTA CON AJONJOLIBIZCOCHO DE NARANJA.
TORTA INTEGRAL
TORTA CON SALVADO.
BORRACHOS
CUBIERTA DE PASTILLAJE
PONQUE DE FIESTA
TORTA AUSTRIACA
CAKE DE PASAS
TORTA PETRONILA
TORTA BAVARA
CORONA DE FRANKFRURT
MUFFINS
BIZCOCHO PARA TE
CREMA PASTELERA.
CAKE PORTUGUES
PIE DE PIÑA
TRADICIONALES Y BASES
ALMOJABANA TRADICIONAL.
BASE PARA PIZZA
PIZZA CHELSEA.
CUCAS
ACHIRAS
ROSQUILLAS CUBIERTAS CON FONDATT
GALLETAS DE SAL-BIZCOCHITOS DE TE
TORTA BALTAZAR.
MASA PARA PASTEL DE CARNE O EMPANADAS FRITAS
MASMELOS
TROCITOS DE QUESO
PALITOS SALADOS
ROLLOS DE QUESO Y PIÑA
MANTECADA DE ANTAÑO
PASTA CHOUX (REPOLLAS)
YOYOS