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ANEXO NRO 4 ESPECIFICACIONES TECNICAS
PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACION DE LA
CLINICA COMFENALCO ANTIOQUIA
SEPTIEMBRE DE 2010 de 2010
1. INFORMACION GENERAL La prestación del servicio incluye
contratación de personal, adquisición de víveres, producción,
distribución, recolección de loza, disposición final de sobras y
residuos.
2.
POBLACION OBJETO
2.1. PACIENTES HOSPITALIZADOS
De las diferentes unidades y manejo de lactario para pacientes
pediátricos.
2.2. PACIENTES AMBULATORIOS
Cuando sea solicitado en forma escrita justificada por el servicio.
2.3. PERSONAL DE LA CLINICA
2.3.1. Meriendas
Las meriendas se componen de 2 porciones de harina, 1 porción de
queso o sustituto o media porción del grupo de carnes, y una bebida
fría de 200 a 300 c.c.; cada merienda con su bebida debe ir en
empaque individual, con servilleta y cubiertería desechable en caso
de requerirse.
Se debe ofrecer bebidas normales y dietéticas.
El ciclo de menú es de 10 días y debe renovarse cada 4 meses; estos
cambios se deben entregar al interventor 1 mes antes del inicio para
ser aprobados; cada merienda debe tener especificados sus
componentes y el peso de cada uno.
Las preparaciones que requieran productos individuales como salsa
en sobre, mantequilla individual, mermelada, deben ser entregadas
por el contratista en empaque individual debidamente sellado,
garantizando las características organolépticas.
La temperatura de entrega deberá ser la que corresponde a los
productos ó preparaciones a suministrar.
Por cada merienda entregada se deberá recibir
completamente diligenciado, como constancia para
(Proponer formato y/o medio de control).
un ficho
el pago.
Diariamente se hace entrega al interventor de la muestra de
merienda suministrada la noche anterior.
En fechas especiales, 24 y 31 de diciembre y otras si son solicitadas
se suministra una merienda especial acordada entre el contratista y
la interventora. Se revisarán las opciones de menú con 1 mes de
anticipación
La merienda va ligada al servicio de cafetería al público, para que el
personal pase directamente a reclamarla según listado entregado por
la clínica.
El horario de entrega de las meriendas será de 9 p.m a 10:30 p.m.
Para las unidades UCI, UCE, y otras que sean autorizadas por la
clínica a través de interventoría se deberán entregar directamente en
la unidad entre las 10:30 p.m y las 11:00 p.m
2.3.2. Eventos
Con alguna regularidad se solicitara la prestación del servicio para
eventos como reuniones o capacitaciones que se tienen dentro de las
instalaciones de la Clínica. Estos servicios pueden ser refrigerios,
desayunos o almuerzos; el número puede variar entre 5 y 500 o mas,
el menú o los productos requeridos los elige la unidad que solicita el
servicio a través de la interventora del servicio; lo más comúnmente
ordenado es: jugos, salpicón de frutas, helado, café, productos de
panadería, desayuno, almuerzo, sánduche. La Clínica y el proveedor
establecerán el mecanismo para el pedido y el soporte de la
facturación.
2.4 CAFETERÍA AL PÚBLICO
El contratista podrá presentar propuesta que incluya la cafetería al
publico en la cual se debe tener en cuenta productos para la venta
como desayunos, almuerzos, comidas, productos de panadería,
bebidas y snacks.
Los horarios de prestación del servicio son de lunes a sábado de 7:00
a.m a 8:00 p.m. Domingos y festivos de 7:00 a 7:00 p.m
2.5 MANEJO DEL LACTARIO
El contratista deberá dotar las instalaciones del Lactario se entregará
la planta física con mesones y pozuelos.
Dotará todo el menaje necesario para la producción, desinfección y
ensamble de los biberones.
Se debe anexar al contrato en el momento de la firma el flujograma
de procesos, con énfasis en controles de áreas físicas, barreras para
control del proceso, análisis microbiológicos con cronograma anual.
Para el análisis microbiológico se debe tener en cuenta:
 Análisis mensual del alimento, de manipulador, de superficies y de
ambiente.
 Semestralmente a todo el personal involucrado en el lactario deberá
realizarse los siguientes exámenes adicionales:
- Frotis de garganta para estafilococo coagulasa positiva
- Frotis de manos para enterobacterias y E. Coli
- Directo KOH para hongos en uñas
El proponente debe especificar la metodología de control de pedidos
y software a utilizar.
3. UNIDADES DE HOSPITALIZACION
PLANTA BAJA: a) Unidad Funcional de Laboratorio Clínico
5 Unidades de Toma de Muestras
Área de Análisis
b) Central de Transfusiones
c) Laboratorio de citohistopatología
PISO 1:
a) Unidad Funcional de Urgencias
El servicio de Urgencias cuenta con:
Tres Consultorios de Triage
Un consultorio de Ginecobstetricia
Sala ERA con nueve (9) cubículos de atención
Una sala de Reanimación con dos (2) camillas
Una sala de Curaciones con dos (2) camillas
Una sala de Suturas con una (1) camilla
Una sala de Yesos con dos (2) camillas
Una sala de Intoxicados con una (1) camilla
Una sala de procedimientos Especiales con una
camilla
Una sala de observación de Adultos con
18
camillas.
Una sala de observación de Ginecobstetricia con
cuatro camillas
Una sala de observación de Pediatría con cuatro
camillas
Total:
Consultorios 4.
Camillas: 44
b) Unidad Funcional de Imaginología
El servicio de Imaginología cuenta con:
Dos salas de Radiología
Una sala de Mamografía
Tres salas de Ecografías
Una sala de Tomografía
Una sala de Estudios Especiales
c) Droguería y Suministro de Medicamentos
d) Servicio farmacéutico
PISO 2
a) Unidad Funcional de Cirugía
El servicio de Cirugía cuenta con:
Seis Quirófanos
Sala de preparación de usuarios con diez
Camillas
Sala de recuperación con dieciséis camillas
El servicio de
especialidades
Cirugía
ofrece
las
siguientes
Cirugía General
Cirugía Ginecológica
Cirugía de Ortopedia y Traumatología
Cirugía de Oftalmología
Cirugía de Urología
Cirugía de Otorrinolaringología
Cirugía Plástica
Cirugía de Coloproctología
Cirugía Dermatológica
Cirugía Pediátrica
Neurocirugía
b) Unidad Funcional de Gineco – Obstetricia
Dos salas de parto
Un quirófano (Cesáreas)
Seis cubículos de trabajo de parto
Seis cubículos de recuperación
Un consultorio (admisión)
c) Unidad Funcional de Cuidados Intensivos y
Especiales
UCI y UCE Neonatal
Doce incubadoras
UCI y UCE Adultos
Dieciocho camas
PISO 3, 4 y 5
Unidad Funcional De Hospitalización
Cada piso está dividido en dos alas, El Ala A u occidental y el Ala B u
Oriental, así:
PISO 3 (Ala A)
6 habitaciones individuales (6 usuarios)
Total:
7 habitaciones bipersonales (14 usuarios)
13 Habitaciones, 20 camas
PISO 3 (Ala B) 9 habitaciones individuales (9 usuarios)
7 habitaciones bipersonales (14 usuarios)
Total:
16 Habitaciones, 23 camas
PISO 4 (Ala A) 6 habitaciones individuales (6 usuarios)
7 habitaciones bipersonales (14 usuarios)
Total:
13 Habitaciones, 20 camas
PISO 4 (Ala B) 9 habitaciones individuales (9 usuarios)
7 habitaciones bipersonales (14 usuarios)
Total:
16 Habitaciones, 23 camas
PISO 5 (Ala A) 6 habitaciones individuales (6 usuarios)
7 habitaciones bipersonales (14 usuarios)
Total:
13 Habitaciones, 20 camas
PISO 5 (Ala B) 9 habitaciones individuales (9 usuarios)
7 habitaciones bipersonales (14 usuarios)
Total:
16 Habitaciones, 23 camas
4.
PATRONES DE ALIMENTACIÓN O DIETAS
Se tienen 16 patrones de alimentación o dietas, que son las
siguientes:
















Liquida Clara para PAC, PREPAGADA y POS (LC.).
Licuada completa para PAC, PREPAGADA y POS (L.).
Normal para PAC, PREPAGADA (N. PAC Y PRE).
Normal para POS (N. POS).
Hiposódica para PAC, PREPAGADA (HS. PAC Y PRE).
Hiposódica para POS (HS. POS)
Blanda para PAC, PREPAGADA y POS (B. PAC ,PRE Y POS).
Hipograsa para PAC, PREPAGADA y POS (HGR. PAC, PRE Y POS).
Enfermedad diarreica aguda para PAC, PREPAGADA y POS (EDA O
ASTRINGENTE).
Hipoglúcida fraccionada para PAC, PREPAGADA y POS (HGL.).
Hipoproteica para PAC, PREPAGADA y POS (HPP.).
Hiperproteica para PAC, PREPAGADA y POS (HPR.).
Niños 6 a 9 meses de edad para PAC, PREPAGADA y POS.
Niños 10 a 12 meses de edad PAC, PREPAGADA y POS.
Niños 13 a 48 meses de edad PAC, PREPAGADA y POS.
Niños 5 a 12 años de edad para PAC, PREPAGADA y POS.
En el anexo No. 1 se encuentran los patrones de alimentación con sus
características.
En caso de requerirse un patrón diferente a los aquí descritos se
tienen en cuenta las dietas según nutrición canalizadas a través del
interventor.
Se deberá suministrar cualquier combinación de dieta terapéutica que
se solicite; las más comunes son:
B-HS
B-EDA
B-HGL
HS-HGL
B-HPP
B-HS-HGL
EDA pediátrico
Las siglas son las mencionadas en la parte superior de los
tipos de dietas
NOTA: Los menús
por tipo de dieta.
deben traer información de análisis nutricional
5. SOLICITUD DE DIETAS
Los patrones de alimentación se solicitan por la enfermera previa
prescripción medica en el formato definido por COMFENALCO y se
ejecutará de acuerdo a los procesos y controles establecidos por la
clínica.
En estas solicitudes se pueden encontrar observaciones como:
Control de líquidos.
Estos pueden ir desde 500 hasta 1300c.c. Este control se realiza de
acuerdo con el patrón de alimentación (ver anexo No 2).
Alimentos no fríos.
Los productos como bebidas, ensaladas, postres, dulces, frutas y
compotas, deberán suministrarse en un rango de temperatura de 20
a 25 grados centígrados.
No lácteos.
Significa el no suministro de alimentos que contengan leche o sus
derivados como yogur, kumis, helados, postres, quesos.
Manejo de la restricción de lácteos por servicio:
Desayuno:
Se reemplaza la bebida con leche por bebida en agua como agua
panela, cocoa o aromática.
Las bebidas frías que contengan leche se reemplazan por jugos en
agua.
El quesito o queso se reemplaza por un sustituto o por media porción
del grupo de carnes representado en pastel de pollo, de carne, de
atún u otro producto que la contenga, de acuerdo con el patrón de
alimentación.
Si se ordena al mismo tiempo restricción de carnes frías, las
porciones de queso o sustituto se reemplazan por el grupo de las
carnes que también puede estar contenido en productos de pastelería
o panadería teniendo presente que una porción del grupo de quesos o
sustitutos se reemplaza por media porción del grupo de carnes; el
huevo también se suministra pero la periodicidad depende del patrón
de alimentación ordenado.
Media mañana:
Los sorbetes y jugos con contenido de leche se reemplazan por jugos
en agua.
Almuerzo y comida:
La leche se reemplaza por jugo y el postre no debe contener leche.
Algo:
Las bebidas y productos que contengan leche se reemplazan por
aquellos que no la contengan.
Merienda:
Si el patrón ordenado requiere merienda y la bebida contiene leche
esta se reemplaza por una bebida caliente en agua y el quesito o
queso se reemplaza por un sustituto.
Dieta sin lactosa
Significa que como leche solo permite la deslactosada, el queso y el
quesito; en algunos casos el yogur y el kumis.
Líquidos orales abundantes (LOA)
Jugo para pasar por sonda
Son jugos que se elaboran con la porción que corresponde de fruta y
se cuelan muy bien, vigilando que no pase algún residuo que pueda
obstruir la sonda; se suministran en vaso de acuerdo con el volumen
y tapado. Se solicita que sea entregado en el puesto de enfermería,
para lo cual deberá rotularse con el número de la cama y el nombre
del paciente y el número de identificación o cualquier otro dato que
COMFENALCO defina par identificar al paciente.
Alimentación baja en bacterias
Los requisitos para el suministro de alimentación a pacientes “inmuno
comprometidos” o con orden de alimentos “no crudos” o alimentos
“bajos en bacterias” o con nota de “extremar medidas higiénicas” o
neutropénicos” son los siguientes:





Los quesos deben ser empacados al vacío.
No se ofrece alimentos fermentados como el kumis, yogur,
vinagre.
No se ofrece alimentos crudos excepto si es ordenado por solicitud
expresa de la nutricionista, el médico o la enfermera.
Vigilar el tiempo de permanencia de los alimentos en aquellas
temperaturas de riesgo; no debe ser superior a 20 minutos.
Se permite el suministro de zumo de limón.


Los jugos deben ser elaborados con fruta previamente cocida y no
con pulpa; en algunos casos el paciente puede preferir jugos
comerciales pasterizados en empaque tetra pack.
Las frutas y verduras ofrecidas deben ser cocidas.
5.1. Dietas Según Nutricionista
Se debe suministrar toda dieta prescrita por los nutricionistas
cumpliendo con los requerimientos especificados en cada una.
Las dietas se deben leer inmediatamente se reciben con el fin de
clarificar dudas y agilizar la consecución de productos que pueden no
tenerse con frecuencia en almacenamiento como el aguacate, el
hígado, la morcilla, la sardina, el solomito.
La consecución de estos productos no debe tardar más de 24 horas a
partir del momento en que se recibe la dieta.
Cuando en la prescripción dietética se especifica la edad pediátrica el
tamaño de porciones a servir debe corresponder con el patrón para la
edad, teniendo presente que en el caso de la carne esta puede variar
entre el definido en el patrón para la edad, y el tamaño definido en
lista de intercambio.
Se debe mantener disponible aquellos productos que se solicitan con
frecuencia como el yogur normal y dietético, el kumis, el helado tanto
normal como dietético, la leche de soya, la leche deslactosada,
nestógeno 2, el atún, la pechuga, muslo y contramuslo de pollo, el
pescado en filete, la avena cruda, la arepa delgada, los cereales tipo
hojuelas de maíz y arroz tostado, productos de panadería como
almojábana y pandequeso, galletas de soda, de sal y de dulce tipo
waffer, pan integral, tostadas, jamón, queso para sánduche, snacks
tipo rosquitas y papitas, cereales infantiles tipo cerelac y nestum,
chocolate, milo, paletas de agua y dietética de sabores variados,
arequipe de mesa, algunos dulces normales y dietéticos tipo
bocadillo, panelita de leche, dulces de frutas, gelatina de diferentes
sabores tanto normal como dietética, jugos en empaque, margarina
de canola, aceite de oliva, uvas pasa para preparación de compota y
jugo, leche condensada, crema de leche.
En caso que un producto se requiera inmediatamente y no esté
disponible, se debe informar lo antes posible a la nutricionista a cargo
del paciente.
En estas dietas no se deben hacer cambios o adiciones sin la
autorización de la nutricionista a cargo del paciente.
Estas dietas llegan a la oficina del interventor en jornada regular de
lunes a viernes, los fines de semana se entregarán directamente en el
servicio de alimentación. Al recibo de la dieta se debe firmar y
registrar la hora de recibo en el formato establecido en el proceso
por la clínica.
Se debe verificar que estas dietas estén ordenadas como el
nutricionista lo requiera según nutricionista en la solicitud de dieta;
cuando se encuentre una solicitud diferente, se debe verificar con la
enfermera jefe del servicio donde se encuentra el paciente e
inmediatamente cancelar la orden que no corresponde.
5.2 Distribución De Dietas
Antes del inicio de la distribución de dietas la auxiliar de alimentación
deberá acercarse al puesto de enfermería para confirmar o conocer
novedades como: traslados a otras unidades, suspensión de la vía
oral, dietas para guardar (extemporáneas) u otros.
Es común encontrar en las siguientes unidades que algunos pacientes
son trasladados y solo se conoce en el momento en que la auxiliar
lleva la alimentación (urgencias, UCE y UCI); en este caso las dietas
deberán ser llevadas hasta el lugar a donde fue trasladado el paciente
cuando así se requiera.
Se debe entregar al interventor las tarjetas de dieta de los pacientes
a quienes se les ordenó alimentación pero no la recibieron, con el
objeto de generar indicadores de comportamiento del servicio de
alimentación.
Se debe generar por el proveedor mínimo los siguientes indicadores
de distribución de dietas:


Indicador mensual de dietas no consumidas por los pacientes
con sus causas.
Indicador de peso de residuos
En el momento de la entrega de la alimentación la persona delegada
por la Clínica para realizar la interventoría o supervisión podrá ejercer
una estricta vigilancia sobre el cumplimiento con los patrones de
alimentación, las dietas según nutricionista, los ciclos de menú,
horarios de entrega, temperaturas, presentación de bandejas, carros
y personal, trato del usuario por la auxiliar de alimentación.
Aquellas dietas que se devuelven por cancelación en el momento de
la entrega serán destinadas para otros pacientes que tengan igual
prescripción
dietética
(conservándose
en
las
temperaturas
correspondientes por debajo de 4 grados centígrados o por encima de
70 grados centígrados) y se facturarán una sola vez a nombre de la
unidad o nivel a quien le fue trasladada, información que se deberá
especificar en la adición.
Si no hubo posibilidad de trasladar la dieta, se desecha y registra la
fecha, el servicio, la unidad que inicialmente la ordenó y el tipo de
dieta; esta información se deberá hacer llegar diariamente a la oficina
de interventoría.
Ninguna dieta o alimento se dejará para el consumo del personal de
la clínica.
5.3 Solicitud Individual De Alimentos
Las alternativas de menú son las que se solicitan cuando al paciente
no le fue ordenado el servicio en la solicitud de dieta y se está fuera
de los horarios establecidos para la alimentación.
Las alternativas son los siguientes:
Alternativa No. 1
1 Bebida fría a o caliente.
1 Porción de pan (croissant, de leche o redondo
1 Porción de quesito o queso bajo en grasa y/o en sodio
Alternativa No. 2
1 Bebida fría o caliente.
1 Porción de carne
1 Porción de arroz
1 Porción de sopa o consomé sin grasa
1 Acompañante
LIQUIDO CLARO
1 Bebida caliente (agua de panela o aromática)
1 Porción de gelatina
1 Porción de consomé sin grasa y natural
.
El tiempo máximo para la entrega de las alternativas No. 1 y Líquido
Claro desde el momento en que se genera y envía la orden es de 15
minutos; para la alternativa 2 es de 30 minutos.
Antes de ensamblar una alternativa se debe verificar si el paciente
tiene dieta guardada; si la tiene, se debe informar inmediatamente a
la unidad que la ordenó y de permitir su suministro, se cancelará la
alternativa. Igualmente se debe preguntar si la dieta se debe
acompañar con azúcar o edulcorante.
5.4
Adición De Dietas, Cambios, O Cancelaciones
Adición de dietas:
1 Es la solicitud extemporánea de una dieta que no fue solicitada a
tiempo, pero está dentro de los horarios establecidos para cada
servicio.
2 La adición de un servicio no significa que se deberán adicionar el
resto de comidas del día para ese paciente; esto lo determina
quien elabora la adición.
3 El suministro de una dieta que se solicita a través de una adición
no debe tardar más de 30 minutos en llegarle al paciente.
4 La adición de una dieta que ya había sido ordenada en la solicitud
de dietas, deberá anularse.
5 Las adiciones deberán estar completamente diligenciadas y con el
nombre legible de quien la elabora, para que tengan validez
inclusive para la facturación.
6 Cuando la adición corresponde a un paciente con dieta según
nutricionista se debe asegurar que ésta lleve la firma del jefe de
enfermería quien se hace responsable ante la nutricionista de
dicho cambio.
Cambios de dietas:
Cuando por parte de enfermería se determina que la dieta ordenada
por el medico para un paciente en el formato de solicitud de dietas,
se debe cambiar.
Al ordenarse un cambio de dieta la anterior queda anulada; si el
servicio siguiente ya había sido ordenado se deberá indagar con
enfermería la dieta que se suministrará en ese servicio.
Dieta guardada:
Es aquella en la que en observaciones del formato de solicitud de
dietas se especifica que la alimentación para algunos pacientes debe
guardarse.
Diariamente se solicita por enfermería guardar dietas para pacientes
a quienes por un momento se les suspende la vía oral; son
denominados como principales el desayuno, almuerzo y comida.
Cuando un paciente tiene dieta guardada y el servicio siguiente fue
ordenado, este se cancela automáticamente.
El tiempo máximo para la entrega de una dieta solicitada por adición,
de un cambio o de una dieta guardada es de 30 minutos excepto
cuando el servicio para el cual se requiere aún no ha salido del
servicio en este caso se enviará con el resto de dietas; en el caso de
la dieta guardada se debe priorizar su entrega.
Las dietas guardadas se conservan hasta el inicio de entrega del
servicio siguiente
Cancelaciones:
Se refiere a la cancelación de una o varias dietas ó alimentos
solicitados
Se consideran dietas o preparaciones canceladas y no facturables las
que se realizan antes de salir del servicio comunicadas según proceso
definido por COMFENALCO.
Al cancelarse el servicio para un paciente se debe verificar con
enfermería la cancelación de los servicios siguientes en caso de haber
sido ordenados.
Antes de iniciar el ensamble de dietas de almuerzo y comida se debe
verificar por parte del proveedor las dietas a cancelar, las de guardar
y los pacientes que fueron trasladados.
Tanto las alternativas de menú como la solicitud individual de
alimentos y las dietas adicionadas o cambiadas se ordenan en el
formato “Adiciones y cancelaciones” según proceso definido por
Comfenalco.
5.5. Horarios
El contratista se hará cargo de la distribución de la alimentación tanto
del paciente hospitalizado como del ambulatorio cuando sea
requerido por la clínica.
Horarios para la recolección de las solicitudes de dieta y
distribución de la alimentación por servicio:
SERVICIO
RECOLECCIÓN
DE LA
SOLICITUD DE
DIETA
DISTRIBUCION DE LA
ALIMENTACION
INICIA
TERMINA
DESAYUNO
5:00 A 5:30 A.M.
7:30 A.M
8:30 A.M.
MEDIA - MAÑANA
5:00 A 5:30 A.M.
10:00 A.M.
10:45 A.M.
ALMUERZO
9:30 A 10:30 A.M.
12:00 M.
1:30 P.M.
ALGO
1:00 P.M. A 2:00
P.M.
3:30 P.M.
4:30 P.M.
6:30 P.M.
7:30 P.M.
8:30 P.M.
9:00 P.M.
COMIDA
MERIENDA de
pacientes
3:00P.M. A 4:00
P.M.
1 Después de la distribución del almuerzo se deja en cada puesto de
enfermería la solicitud de dieta para señalar los algos que se
requieren.
2 Los primeros servicios en entregarse en cada piso deben ser los
pediátricos e hipoglúcidos.
3 A los pacientes que se encuentran en monitoreo, exámenes ó
procedimientos se les deberá reservar su dieta hasta que esta sea
solicitada. Se sirve en las mismas condiciones de temperatura y
óptima calidad que la servida en el horario regular.
4 De igual manera si el paciente se encuentra dormido y el
acompañante aún no desea que se le deje la alimentación se
informa a la jefe de enfermería del nivel y se reservará en
condiciones adecuadas de enfriamiento hasta ser solicitada
nuevamente.
5 El desayuno y la media mañana se reservarán hasta las 11:30
a.m.; pero si en el horario de media mañana el paciente aún tiene
reservado el desayuno,
automáticamente.
la
media
mañana
se
cancelará
6 El almuerzo y el algo se reservarán hasta las 5:30 p.m.; pero si en
el horario del algo el paciente aún tiene reservado el almuerzo, el
algo se cancelará automáticamente.
7 La comida y la merienda se reservarán hasta las 8:30.pm te; pero
si el patrón de alimentación requiere merienda y al momento del
suministro el paciente aún tiene reservada la comida, la merienda
se cancelará automáticamente.
Horarios para el recibo de las dietas según nutricionista
Las dietas según nutricionista se entregan en el servicio a través de
la interventora o directamente en el servicio, los fines de semana no
hay horarios específicos para la entrega de estas dietas; sin embargo
cuando lo requerido está por fuera de los menú del servicio mas
próximo y falta dos horas o menos para el suministro del servicio, la
dieta se adaptará al menú. A partir del servicio siguiente la dieta se
cumplirá de acuerdo con lo ordenado por la nutricionista recordando
el tiempo para la consecución de los víveres que normalmente no se
tienen en almacenamiento.
Habrá casos muy específicos y esporádicos en donde la patología del
paciente obligará cambiarle la alimentación, aún cuando ya la recibió,
inclusive por preparaciones que no se dispone en el momento.
Cuando esto se presenta es necesario recordarle a la nutricionista
tratante que la alimentación tardará determinado tiempo mientras se
elabora para que a su vez lo informe al paciente.
Cambios en las dietas según nutricionista
Los cambios a realizar en las dietas según nutrición se deben solicitar
2 horas antes de iniciar el servicio requerido, de lo contrario se
iniciará su entrega con el servicio siguiente.
Límite de horarios para solicitar servicios o alternativas de
menú
SERVICIO
HASTA LAS
ALTERNATIVAS
HASTA LAS
DESAYUNO
10:00 A.M.
LC y 1
11:00 A.M.
MEDIA –
MAÑANA
ALMUERZO
ALGO
COMIDA
11:00 A.M.
NO
-
2:00 P.M.
5:00 P.M.
8:00 P.M.
LC, 1 y 2
NO
LC,1 y 2
5:00 P.M.
5:00 A.M. Si se
define servicio
de noche
MERIENDA
4:00 A.M. Si se
define servicio de
noche
NO
Las meriendas para el personal se entregan a partir de las 9:00 P.M.
y hasta las 11:00 P.M.
5.6
Ciclos De Menú
1 El contratista deberá presentar el ciclo de menú por patrón de
alimentación; el número de días de cada ciclo depende del patrón
así:
Dietas LC, Edad 6 a 9 meses, 10 a 12 meses: 3 días.
Para el resto de los patrones la duración es de 12 días.
2 Para niños desde los 6 meses hasta los 12 años se debe contar
con unos ciclos de menú que se ajusten a sus gustos y
preferencias teniendo en cuenta el valor calórico y nutricional de
los patrones.
3 Se debe ofrecer la opción del típico con fríjoles 3 veces en el ciclo.
4 En un menú no se debe repetir un mismo tubérculo.
Ofrecimiento de carta menú
Para los pacientes de PAC y PREPAGADA con ubicación definida por la
clínica se ofrece de menú siempre que la dieta ordenada sea blanda,
normal, hiposódica, hipoglúcida al igual que para los niños desde los
6 meses hasta los 12 años ubicados en cualquier nivel o unidad y que
lleven una dieta normal o derivada.
Se dará la opción de elegir lo siguiente de acuerdo con la dieta
ordenada:
1. En el desayuno
Fruta o jugo y deben ser diferentes.
Bebida caliente (o fría en el caso de niños)
Una de las harinas y la otra será igual para todos de acuerdo con la
dieta ordenada.
2. En la media mañana
Se ofrece fruta, jugo, fruta con gelatina, compota, de acuerdo con el
patrón de alimentación.
3. Almuerzo y comida
Se dará la opción de elegir así:
La opción 1 se propone el menú base del día de acuerdo al tipo de
dieta con opción de escoger entre dos preparaciones de carnes
diferentes; una roja (res, cerdo) y una blanca (pollo, pescado).
Y la opción 2 Se deberá presentar un plato único tipo ensalada cesar,
creps, lasagna entre otros tanto para almuerzo como para comida,
teniendo en cuenta que el valor nutricional no se vea afectado.
También se deberá tener la opción de escoger el tipo de bebida a
consumir.
4. Para el algo
Una bebida fría o una bebida caliente, de acuerdo con el patrón de
alimentación.
En los niños y adolescentes se ofrece dos menús diferentes.
5. Merienda
2 opciones de bebida caliente e igualmente se dará la opción de elegir
la bebida sin leche si así lo desea el paciente.
Se debe ofrecer un menú especial en fechas como el día del niño, el
24 y 31 de diciembre o en alguna otra fecha especial acordada entre
el contratista y el interventor.
Los ciclos de menú a ofrecer para la época de semana santa y en las
fechas especiales tanto para pacientes como para meriendas del
personal se deberán presentar al interventor con 1 mes de antelación
al inicio de la semana santa o de la fecha especial; las recetas
estandarizadas se entregarán con 2 semanas de antelación, después
de aprobarse los ciclos.
6. GENERALIDADES
1 Para evaluar el cumplimiento de patrones y las características
óptimas de olor, color, sabor, textura y apariencia, el contratista
incluirá cada día una dieta sin ningún costo y en los servicios
programados por interventoría de acuerdo al patrón que se desee
evaluar.
2 Se debe disponer de una lista de especificaciones de los productos
a comprar, en donde se indica las características que se exigen al
proveedor para cada alimento y producto.
3 Todas las preparaciones con carne se deben elaborar el mismo día
en que se van a consumir.
4 La carne roja deberá ser de primera calidad, aún la utilizada para
tortas, albóndigas, la molida y para desmechar; los cortes podrán
ser del tipo: solomo redondo, tabla, huevo de Aldana, muchacho y
posta cuando se trata de res; cañón de cerdo o pierna magra
cuando se trata de cerdo. La textura para el consumo siempre
deberá ser blanda.
5 El pescado debe ser de bajo contenido de grasa y mínimo en
espinas, tipo róbalo, sierra, merluza, o trucha que las contiene
solo en el centro. No se permite los pescados preformados.
6 Las porciones de pollo deben ser tipo muslo, contramuslo o filete
de pechuga sin piel.
7 La base de las sopas no debe ser preparada con hueso ni
desperdicios de carne. Puede ser a base de carne pulpa, pollo
deshuesado y sin piel, caldo concentrado o crema de pollo (estos
dos últimos no se utilizan en las preparaciones para dietas
hiposódicas).
8 El consomé deberá prepararse con pechuga de pollo sin hueso ni
piel o res magra; se le deberá retirar la grasa antes de llevarlo al
paciente.
9 La ensalada llevará mínimo 4 verduras diferentes y en cantidades
proporcionales; en aquellos patrones en donde la variedad de
verduras es limitada, se dará mínimo 2 verduras diferentes en
proporciones iguales.
10 El aderezo para la ensalada se suministrará en empaque separado
y proporcional a la cantidad de verdura siempre que la preparación
ofrecida lo requiera; como mínimo se dará una onza.
11 Para mejorar la variedad y presentación de las ensaladas, algunas
se pueden combinar con frutas.
12 El dulce o postre puede ser tipo casero pero si se trata de un
producto comercial, éste debe tener el análisis calórico y
nutricional. La aceptación del producto se acordará con la
interventoría.
13 Las preparaciones del almuerzo y comida se deben adornar con
verduras o frutas como lechuga, tomate en rosa, perejil, aceituna,
cereza, fresa ó uva entre otros, de tal forma que armonice con el
menú en general y no afecte la dieta del paciente en caso que el
paciente lo ingiera. No se adornarán las líquidas, licuadas, blanda
y aquellas para pacientes con restricción de alimentos crudos.
14 Se debe suministrar sal en sobre, salsa de tomate en sobre y
limón cuando el paciente lo solicite y no haya restricciones en su
dieta.
15 Los jugos de pera, manzana, melón solo se suministran en
aquellos patrones que los exigen. El jugo de sandia solo se
suministra por solicitud del paciente o nutricionista y su
preparación no debe contener semillas, cáscara ni pulpa blanca.
16 Los jugos de pera, manzana, melón, papaya se elaborarán de fruta
y no de pulpa al igual que el de guayaba rosada y mango dulce
para niños de 6 a 12 meses.
17 Todos los jugos deben ser de fruta o pulpa de fruta (excepto los
mencionados en el numeral 16) El tiempo entre la elaboración y el
consumo no debe ser superior a 3 horas para garantizar frescura.
18 La porción de pulpa dependerá de la fruta y del proveedor para lo
cual se debe disponer de la tabla de relación de agua y pulpa; En
general se requiere para un volumen final de 180 c.c. entre 45 y
70 gramos de pulpa. En todos los casos la estandarización de
estos jugos solo se implementará bajo la aprobación del
interventor.
19 El azúcar, la sal y el edulcorante deben presentarse en sobre
individual; la cantidad de edulcorante a suministrar dependerá de
su capacidad para endulzar que debe ser equivalente a 10 grs. de
azúcar. Este se evaluará entre contratista e interventor.
20 El tamaño de las porciones de producción y de servida debe ser
uniforme, de acuerdo con las recetas estandarizadas y los
utensilios de servida.
21 El tamaño de porción de los alimentos debe corresponder con los
de las listas de intercambio adjuntas (anexo No. 3).
22 Para adicionar un alimento que no se encuentra en la listas de
intercambio anexas, se debe recibir la aprobación del interventor
para lo cual se debe disponer del análisis calórico y nutricional del
producto.
23 No se permite preparaciones del día anterior o días anteriores, en
ninguna comida.
24 El menú pediátrico y la vajilla deberán ser atractivos y especiales
para la edad, acorde con los tamaños de porción a servir.
25 Cada servicio y antes del diligenciamiento de los fichos de dieta se
deben revisar todas las solicitudes de dieta para hacer clarificar las
dudas bien sea con la interventoría, con enfermería o con la
nutricionista de clínica si es el caso.
26 Los siguientes alimentos o preparaciones se solicitan comúnmente
para algunas dietas o pacientes especiales, por lo tanto se deben
considerar:
Desayuno: Chocolate, milo, jugos en empaque, arepa, huevos con
hogao, huevos con jamón, caspiroleta, colada, carne asada, pescado
frito, hígado, morcilla, patacón frito, plátano asado, productos de
panadería como buñuelo, almojábana, pandequeso, pan aliñado,
croissant.
Media mañana y algo: Frutas como fresa madura, uva chilena,
manzana pelada, pera pelada,
papaya, melón, sandía, banano,
mango, jugos diferentes al menú del día, sorbetes diferentes al
menú, yogur, coladas, malteada, helado normal o dietético sin azúcar
y bajo en grasa, cereales tipo corn flakes o rice crispi.
Almuerzo y comida: Sopa de verduras licuada, sopa con albóndigas,
consomé con pollo desmechado, carnes especiales, acompañantes
especiales tipo soufflé, espaguetis, preparaciones con papa, plátano
en diferentes formas
y ensaladas diferentes al menú del día,
sánduches o platos únicos como arroz con pollo, lasaña, crepes,
sancocho, fríjoles, lentejas, arroz con leche, pescado frito, patacón
frito, changua.
Cuando por alguna razón no se hace posible
suministrarlo en el servicio mas cercano se le ofrece para
siguiente.
27
el
Presentar plan de contingencia en caso de que se presenten
dificultades en la Clínica como daños de vapor, eléctricos, etc.,
que le permitan al contratista suministrar la alimentación sin
ninguna interrupción.
28 A los pacientes de urgencias no se suministra media mañana,
algo y merienda excepto en los patrones
líquido claro e
hipoglúcido y solo cuando es ordenado en la solicitud de dieta o
en la adición;
cuando por error se ordena una de las
entrecomidas mencionadas en un patrón diferente a líquido claro
o hipoglúcido, automáticamente se cancela.
7.
ESTANDARIZACION
SERVIDA
DE
RECETAS
Y
UTENSILIOS
DE
Para garantizar la calidad y cantidad en las preparaciones que
corresponden a los ciclos de menú, se deberá contar con la
estandarización de todas las recetas que los conforman, incluyendo
las bebidas calientes y frías, salsas, dulces, compotas, coladas,
gelatinas, etc. Las recetas deben contener el número de porciones ,
peso o volumen de la porción , proporción de sólido - liquido en el
caso de las sopas, proporción de salsa cuando la preparación la lleva,
aderezo que se ofrece con la ensalada y la cantidad a servir, utensilio
para servir, en productos como postres, dulces, helados, sorbetes,
coladas, papillas, compotas, especificar el recipiente de suministro;
temperatura de consumo y análisis nutricional que debe incluir las
calorías, los macronutrientes con las especificaciones de grasa
saturada, monoinsaturada, poli- insaturada y colesterol, los minerales
sodio, potasio y la fibra cruda y dietaria.
Las recetas especificarán también el procedimiento de elaboración,
los tiempos y temperaturas de cocción.
Se deberá garantizar la utilización y dominio de las estandarizaciones
por toda aquella persona que elabore preparaciones, inclusive para la
elaboración de todas las bebidas calientes y frías; las
estandarizaciones deberán estar disponibles para el interventor
inmediatamente se requieran.
Para servir las porciones se deberá disponer de utensilios de servida
estandarizados tales como: Pocillos o vasos medidores para
preparaciones como el arroz, jarras medidoras para controles de
líquidos, cucharas, cucharones y demás que se hagan necesarios de
acuerdo con las preparaciones.
Para verificar el peso de las porciones de servida, se deberá contar
con balanzas digitales ubicadas en el servicio de alimentación como
mínimo una en cada uno de los siguientes sectores: frutas, verduras,
carnes, acompañantes y sector de dietas especiales.
Se deberá garantizar el total dominio de los elementos de medición,
por el personal que los utilice.
Los ciclos se renovarán cada año y se presentarán en la interventoría
tres meses antes de la fecha de inicio y las recetas estandarizadas
60 días después de la entrega de los ciclos, para su aprobación.
Se renovará como mínimo el 50% de las siguientes preparaciones:
sopas, carnes y acompañantes; el 25% tanto de postres como de
dulces, o aquellos productos que sean concertadas por las partes.
Como parte de la evaluación de las propuestas, a través de la
interventoría de la clínica se elegirá la revisión del ciclo de menú y la
estandarización completa de las recetas de una o varias de las
instituciones o empresas en donde el contratista presta el servicio de
alimentación; también se elegirá una de las instituciones o empresas
para la evaluación sensorial de un menú lo que se acordará
previamente.
Se deberá presentar en la propuesta todos los ciclos de menú;
después del recibo de las propuestas el interventor elegirá algunas de
las recetas estandarizadas correspondientes a los ciclos de menú,
para ser revisadas.
El contratista seleccionado pondrá a disposición del interventor desde
el primer día de haber sido elegido, la estandarización de todas las
recetas a utilizar incluyendo las bebidas frías y calientes.
8.
PRESTACIÓN DEL SERVICIO
Para la Clínica COMFENALCO es de gran importancia tanto la
alimentación como el servicio que se brinda al paciente, por lo tanto
se debe vigilar que:
1. Las preparaciones frías y calientes lleguen al paciente a una
temperatura óptima de acuerdo con unos estándares previamente
determinados por el contratista.
2. El suministro sea oportuno y satisfactorio para el paciente por lo
tanto deberá llevar controles en cuanto a:
o Temperatura de los alimentos durante cada
preparación, servida y distribución).
proceso (en
o Tiempo que transcurre desde que el alimento se sirve hasta que
se entrega.
o Tiempo que transcurre para la entrega de una adición.
o Cambio en
preparación.
las
características
organolépticas
de
una
o Cumplimiento con el patrón de alimentación y el ciclo de menú.
o Cumplimiento con horarios de entrega.
o Presentación de la bandeja.
Nota: No se prestara servicio de cafetería a las habitaciones.
Los controles y sus análisis serán revisados quincenalmente con la
interventora.
3.
El personal de distribución deberá cumplir con lo siguiente:
o Tocar a la puerta antes de ingresar a una habitación y saludar al
paciente por su nombre reflejando amabilidad en su rostro; en la
bandeja debe ir referencia al tipo de dieta que tiene ordenada;
colocar la bandeja en la mesa de comer y ofrecer el acercarla al
paciente; en algunos casos puede requerirse el que destape la
alimentación, al retirase debe desear buen provecho.
o El funcionario que entrega la alimentación cuando el paciente no
se encuentra en la habitación debe informar en el puesto de
enfermería de la alimentación y retirarla concertando con el
servicio de enfermería el horario en que la debe volver a traer.
o Saludar toda vez que ingrese al ascensor o a una unidad o nivel.
o Demostrar actitud de servicio con un trato respetuoso y amable
sin emplear apelativos ni tratos de “tú” o “vos”. u otros.
o Agilidad y destreza en su cargo.
o Capacidad para comunicar y responder oportunamente a las
necesidades o insatisfacciones que observa o que el paciente o
acompañante manifiesta sobre la alimentación informando lo mas
pronto posible a interventoría.
o Retirar la loza de las habitaciones una hora después del servicio,
previa información al usuario en el momento de la entrega; si el
usuario solicita que no sea retirada aún, se esperará una hora mas
para retirarla. Si aún así no es posible retirarla, deberá dar al
paciente el número de extensión del servicio para retirar la loza
cuando lo considere.
o Se debe indagar al paciente o acompañante cuando se encuentre
que no consumió la alimentación y reportar lo antes posible al
interventor.
o Habrá casos en donde el paciente desee que se le retire la loza
pendiente, mientras la auxiliar está en distribución; deberá
retirarse los guantes de distribución y colocarse los desechables
para retirar la loza que será ubicada en algún puesto del carro en
donde no entre en contacto con alimentos limpios.
o Algunas unidades no tienen zona de cafetín o cuarto séptico; en
estos casos deberá informarse al paciente y con suma cordialidad,
que le será retirada la loza inmediatamente termine el proceso de
distribución; si por alguna razón no se hace posible, se deberá
solicitar apoyo al servicio de alimentación.
o Cuando en la habitación a la cual se lleva un servicio se encuentra
que no hay paciente no se dejará alimentos, las enfermeras
encargadas deberán solicitar nuevamente la entrega del servicio.
o Mantener excelentes relaciones con el personal que labora en la
Clínica, cuidando de no exceder la confianza.
o El servicio deberá ser oportuno para responder al teléfono que
debe estar a cargo de una sola persona por turno quien será la
única responsable de tramitar todas las llamadas recibidas de
personal o usuarios de la clínica.
o Se deberá presentar en la propuesta el programa de inducción y
capacitación del personal que incluya temas relacionados con
atención al cliente, número de horas para cada tema, lugar para
la capacitación, entidad o persona a cargo, formato para registro
de asistencia, periodicidad y metodología de evaluación.
9. CARACTERISTICAS DE LA PRESENTACION
Del personal
1. Dentadura, manos y piel sana que reflejen cuidado y limpieza con
un aspecto físico general agradable.
2. Uniforme adecuado a su talla y al cargo, completo y limpio, con
rotación controlada y de diferente color por día.
3. El personal de distribución deberá portar guantes que permitan
soportar la temperatura de la bandeja y los debe mantener limpios
y en buen estado. Por ningún motivo se permitirá su uso para la
manipulación de loza sucia por lo cual se debe portar también
guantes desechables, inclusive durante la distribución.
4. Tener identificación del personal en un sitio visible
De la bandeja
1 La bandeja debe estar en excelentes condiciones de estado y
limpieza; sin hendiduras, brillante y sin manchas.
2 Sobre esta debe ir un individual desechable con una frase
previamente definida por la clínica.
3 Portacubiertos desechable que permita conservar la servilleta sin
arrugas y los cubiertos organizados y tapados.
4 Servilleta tamaño grande, desechable.
5 Tarjeta de dieta con la identificación de: La fecha, el servicio,
nombre del paciente, # de identificación, tipo de dieta, el número
de cama y espacio suficiente para anotaciones. Esta debe
cambiarse en cada servicio de comida y guardarse por ocho días
como soporte para el seguimiento de algún comentario o no
conformidad. Los fichos de dietas se clasificarán por colores de
acuerdo con el patrón de alimentación de tal manera que permita
una identificación rápida.
6 Vajilla blanca, en perfecto estado sin despiques, rajaduras o
manchas; su capacidad deberá ser acorde con los tamaños de
porción a servir. Tanto la dotación inicial como la reposición
correrá por cuenta del contratista.
7 Recipientes apropiados para helados, pudines, compotas,
preparaciones infantiles, gelatinas, suministros de líquidos
abundantes.
8 Cubiertos de una misma línea y en buen estado sin torceduras,
despiques, manchas o sucios, dispuestos dentro del porta
cubiertos y con el mango hacia afuera; la cubertería a utilizar
depende del servicio y del patrón de alimentación.
En general comprende lo siguiente:
1 Desayuno: Cuchillo, tenedor, cuchara postrera.
2 Desayuno para niño de 6 meses a 6 años y patrón líquido claro:
cuchara postrera.
3 Media mañana: Depende del alimento que se suministre. Para
frutas enteras ó en porción: cuchillo y tenedor. Para salpicón de
frutas: cuchara postrera. Para gelatina: cuchara postrera.
4 Almuerzo y Comida: Cuchara sopera, tenedor, cuchillo y cuchara
postrera; esta última no se suministra cuando el servicio se
acompaña de dulces que no la requieren, como bocadillo, masmelo
o panelitas; o cuando el servicio no lleva ni dulce ni postre.
5 Para niños de 6 a 12 meses: Cuchara postrera.
6 Cubiertos, platos para sopa, seco, ensalada, fruta, postre y vasos
desechables para aquellos casos en que se requiera.
7 Los patrones de dieta líquida clara y licuada se acompañan de
cuchara grande, cuchara postrera y pitillo; las cucharas se llevan
inclusive para las bebidas.
8 Las bebidas calientes llevan el plato respectivo para el pocillo
excepto en los pacientes del POS.
9 La distribución de los cubiertos y de la loza en la bandeja debe
conservar siempre las normas de etiqueta.
10 En el desayuno se debe servir por separado las harinas del queso
y sustituto de este; los platos deben ser de acuerdo con el tamaño
de las porciones y ningún alimento debe ir sobre otro.
11 Para el POS puede utilizar el plato grande para las harinas, el
queso y el sustituto siempre y cuando ningún alimento quede
sobre otro o se rocen entre sí.
12 No se debe permitir el suministro de queso desuerado.
13 La ensalada se debe servir por separado y en un recipiente de
acuerdo con el tamaño de la porción.
Toda vez que un paciente solicite un pitillo o un cubierto se le debe
llevar en un tiempo estándar concertado de respuesta con la
interventoria.
Para aquellas preparaciones en las cuales no hay claridad con
respecto a la cubertería o recipiente a emplear, se debe consultar al
interventor.
Toda la alimentación que salga de la central de preparación de
alimentos debe ir en carro auxiliar cubierto o en carro térmico.
Los carros de alimentación deben mantenerse en perfectas
condiciones de estado y aseo; se deben parquear en los sitios
asignados a estos y se deben manipular con el mayor silencio
posible. Al regreso deberán ingresar inmediatamente a la CPA.; por
ningún motivo permanecerán en el corredor.
La recolección de la vajilla sucia se deberá hacer en el mismo orden
en que se distribuyó la alimentación e inmediatamente se conservará
cubierta; por ningún motivo se hará desobre de alimentos en pisos o
unidades y con el menor ruido posible.
Se deberá presentar en la propuesta la estrategia a implementar
para lograr el mínimo tiempo de permanencia de la loza sucia en
las habitaciones, cubículos o unidades.
10. ASPECTOS HIGIÉNICO – SANITARIOS
El contratista deberá establecer y presentar un programa de
aseguramiento de la calidad en el que garantice las buenas practicas
de manufactura y el aseguramiento de la inocuidad que obedezca a
todas las condiciones y medidas higiénicas - sanitarias, que se deben
cumplir durante el transporte, almacenamiento, producción,
manipulación y distribución de alimentos.
Debe realizar mensualmente mínimo un rastreo microbiológico a
alimento o preparación adicional independiente del que programe la
interventoría cuando lo considere necesario.
Los resultados de los análisis microbiológicos programados y los
adicionales solicitados por el interventor deben ser entregados a
interventoria a mas tardar 8 días posteriores a la recolección de la
muestras y se debe realizar protocolo de manejo de resultados
positivos o negativos que incluya planes de mejoramiento y
seguimiento a los mismos. En el protocolo de manejo deben constar
los periodos de repetición de análisis hasta cerrar el circuito de
análisis microbiológico, impacto y mejora.
El laboratorio microbiológico deberá ser aprobado por la interventoria
y se le realizara evaluación por el proveedor con programación anual
y los resultados se deben enviar a la interventoria.
Los costos derivados serán asumidos por el contratista.
Como norma de seguridad, el contratista deberá guardar en
refrigeración diariamente, una muestra del menú del día (desayuno,
almuerzo y comida), durante 72 horas y debidamente rotuladas.
Esto con el fin de realizar el análisis bacteriológico en caso que se
presenten intoxicaciones alimentarias, ó simplemente para chequeos
microbiológicos programados por la interventoría y el contratista. El
programa de protección de alimentos también incluirá manejo, uso y
evaluación de las soluciones desinfectantes.
Para el buen funcionamiento de este programa, el contratista deberá:
1 Establecer y presentar estándares para controlar las actividades de
saneamiento.
2 Realizar periódicamente actividades de educación sanitaria y
protección de alimentos; se evidenciará
mensualmente lo
ejecutado.
3 Vigilar el cumplimiento con las normas higiénico – sanitarias, y
análisis microbiológicos requeridos de los cuales se deben enviar
resultados a la interventoria, debe garantizar todas las normas
higienicosanitarias de todos sus proveedores. Se evidenciará la
metodología a implementar.
4 Hacer cumplir a sus manipuladores las normas de saneamiento
establecidas con relación a los alimentos, la planta física, el equipo
y el personal así:
Alimentos
Los alimentos de alto riesgo epidemiológico se deben recibir,
almacenar, manipular, conservar, producir y servir a las
temperaturas adecuadas para cada proceso, las cuales deben haberse
establecido en los estándares.
Las temperaturas y el tiempo inicial y final de las preparaciones con
alimentos de alto riesgo epidemiológico deben registrarse en un
formulario diseñado con este fin.
Todos los alimentos empacados o previamente procesados deben
tener constancia sanitaria, fecha de vencimiento y los requisitos
exigidos para su consumo.
Se llevará registros de las visitas a los establecimientos que proveen
alimentos y productos como servilletas, mezcladores, loza
desechable, entre otros.
El interventor podrá solicitar cuando lo considere, la participación en
la visita y evaluación a algunos de los establecimientos proveedores
de víveres o productos.
Los proveedores deberán establecer acciones de mejoramiento
cuando en la evaluación de la visita de seguimiento sea considerado y
tendrán un tiempo límite acordado entre proveedor, contratista e
interventoría para la implementación.
El proponente a quien se le adjudique el contrato tendrá que dar
cumplimiento desde el inicio del mismo y de manera permanente, a
la Ley 07 de 1979 (Código sanitario Nacional) y demás normas que lo
modifiquen o complementen, como al Decreto 3075 de diciembre de
1997 y al Decreto 60 de 2002.
11. REQUISITOS DEL CONTRATISTA CON RELACION AL
PERSONAL
Para el ingreso del personal se deberá contar con los siguientes
exámenes:
- Frotis de garganta para estafilococo coagulasa positiva
- Frotis de manos para enterobacterias y E. Coli
- Directo KOH para hongos en uñas
Y todos los demás exigidos por la normatividad vigente para
manipuladores y alimentos a distribuir en la clínica tanto para
pacientes hospitalizados, funcionarios y público en general.
Semestralmente se deben repetir dichos exámenes y enviar informe a
la interventora.
El contratista determinará el personal necesario para la garantía del
servicio considerando como base lo siguiente:
1. Un administrador del contrato (Nutricionista) con experiencia
minima de dos años en servicios de alimentación en
instituciones de salud encargado de la interrelación con el
interventor, es el responsable de la planeación técnica del
servicio y del cumplimiento a los aspectos.
2. Un supervisor con 2 años de experiencia en servicios de
alimentación es instituciones de salud responsable del
cumplimiento de los procedimientos estándares propios del
servicio y los pactados en el contrato en la parte de producción
y distribución .
3. Una persona para atender las solicitudes de la noche.
4. Supernumerarios suficientes para cubrimiento de días de
descanso
No se asignará responsabilidad en el servicio a un empleado sin
haber recibido la inducción previamente establecida y documentada.
Por ningún motivo y bajo ninguna circunstancia
desprovisto algún cargo inclusive fines de semana
se
dejará
Los Domingos y festivos el servicio deberá ser cubierto mínimo por un
supervisor de 8 a.m a 4:00 p.m
Asumirá la vinculación, la capacitación, el adiestramiento, las
exigencias del cumplimiento de normas, los exámenes pre-empleo y
los requeridos durante la prestación del servicio, las prestaciones
sociales, indemnizaciones exámenes de retiro y desvinculación del
personal.
Por ningún motivo se autorizará el inicio de labores por algún
empleado sin antes presentar al interventor la siguiente
documentación:
1 Certificación de capacitación en manipulación de alimentos
otorgada por una entidad autorizada por la Seccional de Salud.
2 Capacitación minima de 20 horas en temas relacionados con
buenas prácticas de manufactura, en relaciones humanas y cursos
de desarrollo personal e inducción en el area.
3 Hoja de vida.
4 Contrato de trabajo entre empleador y empleado.
5 Certificados vigentes de afiliación al SGSS
El contratista deberá presentar en la propuesta la información acerca
de: planta de cargos y las funciones en cada puesto de trabajo.
La interventoría podrá presentar al contratista las dificultades que se
presenten con el personal por ellos asignados, con el fin de que la
empresa tome los correctivos que mejoren la presanción en el
servicio contratado.
La dotación a cargo del contratista comprende:
1. Uniformes completos desde vestido, delantales, zapatos
antideslizantes, gorro, tapabocas, equipo de protección personal
en los cargos que se requiere como guantes plásticos, guantes
desechables, guantes para el calor, guantes y careta protectora
en frituras entre otros, implementos de limpieza y desinfección y
dotación de los servicios sanitarios.
Deberá entregar a la interventora mensualmente una copia física del
pago a la seguridad social y los parafiscales, anexo al listado del
personal que a la fecha se tiene.
En los primeros quince días del año deberá hacer llegar al interventor
la programación anual de la capacitación que recibirá el personal, la
copia del registro de asistencia después de cada ejecución y el
cronograma de análisis a manipuladores de alimentos y de análisis
microbiológico de alimentos .
El contratista deberá presentar un programa de salud ocupacional y
deberá anexar la planta de cargos detallada para el servicio de
alimentación, para la cafetería y para el lactario, el cual debe
contener cargo, número de personas por horario y por día.
12. PLANTA FÍSICA Y EQUIPO
La Clínica entregará al contratista la planta física incluidos mesones y
pozuelos, los equipos, menaje y vajilla corre por cuenta del
contratista, (Ver anexo 4) y deberán ser utilizados única y
exclusivamente para el procesamiento y distribución de la
alimentación de la Clínica; no deberá prestarlo ni arrendarlo a
terceros; en el acta de inventario se especificarán los bienes y su
estado en el momento de la entrega. El acta será firmada por
funcionario (s) de la Clínica y del contratista.
La propuesta económica, se debe presentar teniendo en cuenta las
dos condiciones que se presentan a continuación será excluida.
1. Duración del contrato con un término de tres años (3) incluyendo
la dotación completa de los equipos mínimos mencionados (Anexo
4), los cuales a la terminación del contrato quedaran de propiedad
de COMFENALCO Antioquia.
2. Duración del contrato con un término de tres años (3) incluyendo
la dotación completa de los equipos mínimos mencionados (Anexo
4), los cuales a la terminación del contrato quedaran de propiedad
del contratista.
3. El contratista deberá garantizar todos los utensilios y equipos que
necesite para el adecuado funcionamiento en cada uno de los
procesos independiente del listado sugerido; devolverá en igual
estado en que recibió el (s) local (s), salvo el deterioro normal por
uso legítimo.
NOTA: Para la cotización de la cafetería se deben presentar opción
incluidas las mesas y sillas y la opción sin este tipo de dotación.
El contratista se hará cargo de la pintura del servicio y de la cafetería
que deberá hacerse cada seis meses e incluirá pintura y reparación
de puertas en caso de ser necesario al igual que la reparación o
pintura de los enseres cuando su aspecto lo requiera, identificado
bien sea por el contratista o por la Clínica. También se hará cargo del
mantenimiento preventivo y correctivo de las instalaciones,
garantizando el correcto funcionamiento del servicio y excelente
presentacion.
En cuanto al mantenimiento de equipos, obedecerá a un programa
establecido por el contratista que defina la regularidad con la que se
hará mantenimiento preventivo en cada equipo, en donde se observe
la periodicidad, las acciones realizadas, mantener la hoja de vida
actualizada, debe existir evidencia del mantenimiento correctivo y el
tiempo de puesta en marcha de dichos equipos.
Los equipos que requieren calibración deben tener: cronograma de
calibración, certificado de calibración según normas vigentes, el cual
se debe anexar a la hoja de vida del equipo
Tanto el mantenimiento correctivo como preventivo y la pintura del
servicio y/o la cafetería estarán a cargo del contratista.
Ningún daño en el equipo podrá interferir con el cumplimiento
oportuno del servicio para lo cual debe contar con plan de
Contingencia debidamente documentado y presentado a la
interventoria.
Treinta días antes de la fecha de culminación del cronograma
preventivo se deberá hacer llegar a interventoría el cronograma
preventivo siguiente.
El consumo de agua, energía, tasa de aseo y teléfono estarán a cargo
del contratista; el agua y la energía se miden en contadores de
Empresas Públicas de Medellín asignados al servicio de alimentación;
la medición del teléfono se define con base en el consumo de las
líneas asignadas a la unidad; la adquisición del gas está a cargo del
contratista.
13. FUMIGACIÓN - MANEJO DE RESIDUOS
 FUMIGACIÓN
La fumigación se realizará en el servicio de alimentación cada mes y
de acuerdo con las normas establecidas por la autoridad sanitaria,
utilizando material inocuo para el usuario y deberá ser realizada por
una empresa competente, avalada por la interventoría.
El contratista asumirá el costo de la fumigación.
 MANEJO DE RESIDUOS
El contratista dará cumplimiento a la normatividad ambiental en
cuanto a manejo de residuos sólidos, líquidos y disposición de aceites
usados.
Deberá tener dentro del servicio de alimentación, cómo en la
cafetería recipientes con tapa para el almacenamiento de los residuos
sólidos, respetando las convenciones existentes en la clínica tanto en
el color de los recipientes como de la bolsa.
Responderá por el transporte de los residuos hasta las celdas de
almacenamiento de la institución para lo cual deberá contar con
carros para el transporte y personal a cargo de la tarea; asumirá el
pesaje y registro de datos en el formato establecido por la clínica
como también el costo y disposición final de los desechos sólidos.
El contratista se hará cargo de la limpieza de las trampas de grasa
garantizando el cumplimiento con el decreto 1594 de 1984 del
ministerio del medio ambiente.
El contratista deberá vigilar la disposición final de las sobras y
presentará registros de este procedimiento.
14. ELEMENTOS DE OFICINA
El contratista debe disponer de los equipos de cómputo y elementos
de oficina necesarios para su desempeño que incluye la elaboración
de los condensados por patrón de alimentación, por servicio y por
adiciones; al igual que los condensados de las dietas según
nutricionista.
El contratista debe disponer de los software y las interfases
requeridas por la Clínica.
15. UNIDADES INVOLUCRADAS EN EL MANEJO DEL CONTRATO
Gerencia de la Clínica y subdirección financiera: son la máxima
autoridad en el manejo económico del contrato; a través de la
Dirección administrativa de la Clínica se resuelven inquietudes
relacionadas con los costos y aspectos administrativos.
Ingeniero ambiental: Es la persona que verifica el cumplimiento con
la normatividad ambiental; se hace cargo de la facturación al
contratista de los residuos sólidos.
Coordinador de mantenimiento: Es el contacto directo cuando se
tienen dificultades de funcionamiento con los sistemas eléctricos, de
vapor, de agua o teléfono. Se hace cargo de la facturación al
contratista de agua, energía.
Al igual que al interventor, se le hace entrega del cronograma de
mantenimiento preventivo de equipos, que incluye metrología.
Tesorería: Se hace cargo de la facturación al contratista del servicio
de teléfono y del pago de facturas.
Desarrollo organizacional: Es la unidad a quien se envía a través de
interventoría, el análisis de las no conformidades generadas por el
cliente interno (personal) y la implementación y seguimiento de las
acciones correctivas. Semestralmente reporta la evaluación de
satisfacción del cliente interno hacia el servicio de alimentación y
hace partícipe al contratista de la evaluación de satisfacción del
servicio.
Servicio…: Es la unidad que reporta a través de interventoría, los
comentarios generados por el cliente externo (paciente) y a quien se
le reporta la investigación al comentario y las acciones correctivas.
Mensualmente genera el resultado de
satisfacción del cliente
externo.
Nutricionistas del área clínica: Son quienes prescriben y envían las
dietas al servicio Se les consulta algunas dudas o inquietudes que
puedan presentarse con los patrones de alimentación o sus
características, las listas de intercambio de alimentos o alguna otra
duda frente a la alimentación. Mensualmente se realiza una reunión
con el grupo de nutricionistas de clínica, el interventor y el contratista
en la cual pueden tratarse entre otros temas, cambios en las
especificaciones de las dietas cuando se hace necesario o evaluación
e introducción de nuevos productos que han salido al mercado o
insatisfacciones que reportan sus pacientes frente al servicio de
alimentación.
Interventor del contrato: Nutricionista de tiempo completo dedicada a
resolver inquietudes con relación a la prestación del servicio; le
compete todo lo relacionado con el aseguramiento de la calidad de la
alimentación exigiendo el cumplimiento de normas, procedimientos y
demás condiciones técnicas contractuales; se encarga también del
visado de facturas.
Es la persona que verifica las dietas y productos a facturar de
acuerdo con los precios asignados; es también a través de ella que
las nutricionistas del área clínica generan cambios o resuelven
inquietudes de sus dietas
16. SUPERVISIÓN Y CONTROL
La interventoría de la Clínica ejerce un estricto control del
cumplimiento técnico desde la compra de la materia prima o insumos
utilizados para la preparación de los alimentos, hasta el
almacenamiento, la preparación, ensamble, presentación y
condiciones de distribución y entrega a los usuarios , así como las
condiciones de higiene, desinfección y mantenimiento de áreas
físicas, contratación de personal y cumplimento en cuanto a lo que la
ley exige, adquisición y estado de equipos y menaje, disposición de
desechos sólidos y líquidos.
El interventor, en caso de observar cualquier anormalidad, alteración
o adulteración en las características de los alimentos, prohibirá darlo
al consumo o podrá suspender el proceso de elaboración sin que esto
signifique un sobrecosto para La Clínica.
Cada ocho días se debe realizar una reunión de dos horas entre el
administrador del contrato y el interventor en donde se revisa los
seguimientos a comentarios, no conformidades y a acciones
correctivas o de mejoramiento; igualmente se tratan aspectos
relacionados con las especificaciones del pliego o con la prestación del
servicio.
De los procesos de interventoría se genera un informe bimensual el
cual será analizado entre el contratante y el contratista; de acuerdo
con los resultados se derivará un plan de mejoramiento continuo que
de igual forma será objeto de verificación. El no cumplimiento con la
implementación de los planes de mejoramiento aprobados entre
contratante y contratista podrán llevar a la aplicación de sanciones
establecidas en el contrato.
La clínica, a través de un comité conformado por un representante
del área administrativa, una nutricionista clínica y la interventora
hará la vigilancia y control del cumplimiento con el contrato.
Igualmente se realizará la evaluación sensorial de las preparaciones
estandarizadas y aquellas que se rechacen se deberán cambiar.
17. REQUERIMIENTOS DE SOLICITUDES INDIVIDUALES
Para facilitar la facturación, se sugiere agrupar los patrones de
alimentación y detallar el precio por cada grupo y por servicio;
igualmente se debe detallar el precio por alimento en la unidad de
medida especificada en las listas de intercambio y por preparación en
la unidad de medida de suministro.
Los siguientes son los alimentos y preparaciones que normalmente se
ordenan, con su unidad de medida:
ALIMENTOS Y PREPARACIONES
UNIDAD DE MEDIDA
Café, té, cocoa, milo, chocolisto,
agua panela con leche: entera,
Semidescremada para paciente
normal
180
Café, té, cocoa, milo, chocolisto,
agua panela con leche: entera,
Semidescremada para paciente
Hipoglúcido
180
Café, té, cocoa, milo, chocolisto,
agua panela
con leche: Deslactosada para
paciente normal
180
Café, té, cocoa, milo, chocolisto,
agua panela
con leche: de
Soya para
paciente hipoglúcido
180
Café, té, cocoa, milo, chocolisto,
agua panela
con leche: fórmula infantil para
paciente normal
180
Café, té, cocoa, milo, chocolisto,
agua panela
con leche: Fórmula infantil para
paciente hipoglúcido
180
Café, té, cocoa, milo, chocolisto,
agua panela En leche: entera,
Semidescremada para paciente
normal
180
Café, té, cocoa, milo, chocolisto,
agua panela En leche: entera,
Semidescremada para paciente
Hipoglúcido
180
Café, té, cocoa, milo, chocolisto,
agua
panela
En
leche:
Deslactosada
para
paciente
normal
180
Café, té, cocoa, milo, chocolisto,
agua
panela
En
leche:
Deslactosada
para paciente
hipoglúcido
180
Café, té, cocoa, milo, chocolisto,
agua panela En leche: de Soya
para paciente normal
180
Café, té, cocoa, milo, chocolisto,
agua panela En leche: de Soya
para paciente normal
180
Café, té, cocoa, milo, chocolisto,
agua panela En leche:de Soya
para paciente hipoglúcido
180
Café, té, cocoa, milo, chocolisto,
agua panela En leche: fórmula
infantil para paciente normal
180
Café, té, cocoa, milo, chocolisto,
agua panela En leche:Fórmula
infantil para paciente hipoglúcido
180
Aguapanela,
aromática
de
hiervas, aromática de frutas, té
caliente, té helado, en agua
normal e hipoglúcido.
180
Aguapanela,
aromática
de
hiervas, aromática de frutas, té
caliente, té helado, en agua
normal e hipoglúcido
180
Malteada
en
leche
entera,
semidescremada
normal
e
hipoglúcida
180
Malteada en leche deslactosada
normal e hipoglúcida
180
Malteada en leche
normal e hipoglúcida
Soya
180
Malteada
con
leche
entera,
semidescremada
Normal e
Hipoglusida
180
Malteada con leche deslactosada
normal e hipoglúcida
180
Malteada con leche
Normal e hipoglúcida
Soya
180
Yogur de frutas, kumis, normal e
hipoglúcido
200
de
de
Gaseosa normal e hipoglúcida
1 litro
Jugos de fruta o de pulpa de
fruta, normal e hipoglúcido, en
agua, en leche y con leche de las
mencionadas
180
Sorbete de frutas en leche y con
leche mencionadas
Normal e hipoglúcido
180
Avena en las leche y con leche
mencionadas, normal e
Hipoglúcida
180
Colada de avena o maicena en la
leche y con leches Mencionadas
normal e hipoglúcida
160
Leches de listas de intercambio,
inclusive
Fórmula infantil
180 cc
Helado normal
110 grs
Helado dietético
Caspiroleta
en
las
mencionadas,
Normal e hipoglúcida
200
leches
Huevo, todas las preparaciones
(tibio,Duro, revuelto, cacerola,
con hogao,Con carnes frías,
tortilla, con verduras)
(Especificar
cantidad
de
componentes en
Cada preparación y peso final)
240
55 a 100 grs
Quesos y sustitutos
Según lista de intercambio
Carnes preparadas
según lista de Intercambio
Según lista de intercambio
Consomé
180
Sopas
240
Arroz preparado
90
Acompañantes o guarniciones
Morcilla
Productos de panadería, galletas,
según lista de Intercambio
Tostadas.
Cereales con leche y en leche
mencionadas,
normal
E
hipoglúcido (especificar cantidad
de componentes) según lista de
Intercambio
Cereales infantiles tipo cerelac,
nestum
según
lista
de
intercambio Con leches y en
leche mencionadas
Todas las grasas según lista de
intercambio
Paleta de agua, normal e
hipoglúcida
Dulces,
postres
normal
e
hipoglúcido según lista de
Intercambio
Frutas según lista de intercambio
Compotas de fruta
Ensalada de frutas
Ensaladas preparadas
Según preparación
Hielo
Snacks
(papitas,
rosquitas,
maicitos, Chocolates Entre otros)
Sánduche (2 pan tajado, 1
jamón,1 queso tipo sánduche,
lechuga,
tomate,
Salsas)
(
especificar el peso)
Según
preparación
Productos tipo Alpinito
Según preparación
70
Según lista de intercambio
Según lista de intercambio
Según lista de intercambio
Según lista de intercambio
60 a 70 grs
Según lista de intercambio
Según lista de intercambio
100 grs.
150 grs.
Según preparación
300 grs.
Según producto
Según Preparación
Según Producto
La solicitud de dietas se elabora en cada nivel ó unidad con copia; la
original se utilizará para la facturación y la distribución de comidas; la
copia se entrega en la oficina de interventoría y esta no puede ser
utilizada para la facturación.
Diariamente se consolida y entrega:
1. Los patrones de alimentación por servicio
2. Las adiciones por nivel que ordenó.
3. Las meriendas suministradas al personal por servicio que solicitó.
4. Las dietas prescritas por las nutricionistas, por servicio en donde
se ubica el paciente; cuando una dieta prescrita por la nutricionista
de la Clínica no corresponda con alguno de los patrones, se
facturará por alimento ó preparación y el aumento o disminución
en el tamaño de la porción se reajusta bien sea para el contratista
o para la clínica.
5. Cuando se le cambia la dieta a un paciente se factura la última
dieta solicitada y la anterior queda cancelada automáticamente,
excepto si la primera dieta ya fue suministrada al paciente.
Se descuentan las dietas solicitadas en una adición que ya habían
sido ordenadas en la solicitud de dietas.
Se descontará los alimentos, preparaciones, o dietas que no cumplan
con los requisitos de sus características organolépticas propias de
sabor, apariencia, consistencia y temperatura definidos en las recetas
estandarizadas, que no cumplan con el peso definido por lista de
intercambio o receta estandarizada; que no cumplan con la cantidad
ordenada o cantidad previamente definida en la lista de productos a
suministrar o que no cumpla con el patrón de alimentación.
No se facturarán las dietas que hayan sido canceladas antes que la
alimentación salga del servicio de alimentación o que no hayan sido
despachadas al paciente.
Sin validación por interventoría o justificación escrita del jefe de piso
o unidad, no se facturarán los servicios que por error se ordenan a
aquellos pacientes que de acuerdo con el patrón no les corresponde.
Así mismo, se descuentan los alimentos o preparaciones que las
nutricionistas de la Clínica cancelan en cada patrón y se adicionan los
alimentos ó preparaciones que se solicitan de más.
Las dietas prescritas por las nutricionistas se costean de acuerdo al
tipo de patrón entregado e individualmente los alimentos entregados
de mas al paciente.
Las meriendas suministradas para el personal se facturan de acuerdo
con el número de fichos recibidos (O forma definida para dicha
entrega).
Semanalmente el contratista entrega en la oficina de interventoría en
original y 2 copias para la Clínica, la facturación de la semana .
La facturación de los servicios para eventos se dirigirá
Interventoría.
a la
La factura debe especificar claramente a que corresponde los valores
facturados.
18. OBLIGACION DEL CONTRATISTA A INFORMAR ERRORES U
OMISIONES
Los contratistas están en la obligación de informar cualquier error,
imprecisión, confusión y contradicción que encuentren en estas
especificaciones así como pedir explicaciones o aclaraciones
pertinentes.
Si en el desarrollo del contrato se encuentra que no se incluyó un
elemento o servicio indispensable para la ejecución y buen
funcionamiento del servicio, el contratista deberá suministrarlo.
NOTA: El que la Clínica no encuentre errores u omisiones en el pliego
de especificaciones o en el contrato, no libera al contratista de su
obligación de prestar satisfactoriamente el servicio.
19. TARIFAS E INCREMENTOS
Las tarifas unitarias ofrecidas, son fijas durante el período contado desde el
inicio de la ejecución mas un (1) año. Dichas tarifas se reajustarán a partir del
primer día del segundo año de ejecución con la siguiente formula:
1. 50 % del IPC sector de alimentos de la ciudad de Medellín a nivel total
certificado por el DANE, del año inmediatamente anterior, mas
2. 50% del IPC certificado por el DANE, del año inmediatamente anterior,
20. CAFETERIA AL PÚBLICO
Con equipos
El mobiliario y equipos son colocados totalmente por el contratista.
El cual una vez terminado el contrato los equipos son de
COMFENALCO Aplican los mismos criterios que para el servicio de
alimentación hospitalaria.
Para el menú se debe basar en el patrón de minuta normal menú
normal de pacientes.
LACTARIO: Toda la dotación es a cargo del proponente.
Debe anexar listado de equipos a incluir en el lactario.
Los mismos requisitos que los solicitados para la dotación del centro
de producción de alimentos hoja de vida, fecha de producción etc.
La dotación incluye biberones.
Debe anexar el protocolo que se adapte a la norma vigente para
estos servicios desde la dotacion, esterilización y áreas
de
producción, lavado y desinfección.
PROCESO DE FACTURACIÓN Se definirá según quede el
proceso con SAP se informará posteriormente.
GLOSARIO DE TERMINOS
BEBIDA CON LECHE=Preparación que se compone de iguales
cantidades de Agua y leche.
BEBIDA EN LECHE= Preparación en donde su único componente líquido es
Leche.
FRUTA PICADA = Significa el suministro de fruta en lonjas de 2 x 8 cms
o fruta en cuadritos de 5 x 5 cms o ensalada de frutas.
JUGO CON LECHE = Preparación que se compone de fruta e igual cantidad
de agua y leche
JUGO EN LECHE= Preparación que se compone de fruta y de leche como
Único componente líquido
SORBETE=Jugo de fruta elaborado en leche como único componente
líquido y crema de leche
LISTADO DE ABREVIATURAS
D
A
AL
C
C.C.
Cdas
Cms
GRS
Mm
Mgs
Porc
Sop
U.M
V.C.T
Ud
POS
Desayuno
Almuerzo
Algo
Comida
Centímetros Cúbicos
Cucharadas
Centímetros
Gramo (S)
Media mañana
Miligramos
Porciones
Sopera(s)
Unidad de Medida
Valor Calórico Total
Unidad
Plan Obligatorio de Salud
LISTA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS No. 1
PARA LOS PATRONES NORMAL, LIQUIDO CLARO, LICUADO,
HIPOSODICO, HIPERPROTEICO, PEDIATRICOS DESDE 6
MESES HASTA 12 AÑOS.
Una porción a suministrar es igual a un solo alimento en la
cantidad señalada al frente.
1 GRUPO DE ALIMENTOS : LECHE Y DERIVADOS
Leche entera
Leche en polvo
Yogur Natural
Leche deslactosada
Yogur dietético
Kumis dietético
Leche soya comercial
de agua
Helado Dietético
Alpinito
unidades
1
3
1
1
1
1
5
ó
1
vaso
cdas.soperas
vaso
vaso
vaso
vaso
medidas del tarro
3 cdas soperas.
vaso
180 c.c
22.5 grs
200 c.c
200 c.c
200 c.c
200 c.c
en 5 onzas
200 c.c
2
Nota: 200 c.c. de yogur con dulce corresponden a 200c.c. de leche
mas 1 porción de azúcar.
112 grs. de helado con dulce equivalen a 1 porción de leche y 1
porción de azúcar.
2. GRUPO DE ALIMENTOS:
Queso amarillo tipo sandwich
Queso blanco
Quesito semiblando
Queso Costeño
Queso Mozarella
Salchicha común
Salchicha Ranchera ( Cocida )
Salchichón común
Jamón ( toda variedad)
Jamón 98% libre de grasa
Mortadela
Salchichón cervecero
QUESO O SUSTITUTO
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
1
1
tajada
tajada
tajada
tajada
tajada
unidad
unidad
tajada
tajadas
tajadas
½ Tajada
tajada
30 grs
30grs
30 grs
30 grs
30 grs
25 grs
35 grs
30 grs
40 grs.
40 grs
20 grs
30 grs
GRUPO DE ALIMENTOS QUESO O SUSTITUTO
Queso Fundido
Queso Parmesano
Cuajada
Requesón descremado
Huevo de codorniz
Huevo de gallina
2
2
1
1
5
1
tajadas
½ cdas
Tajada
Tajada
unidades
unidad
30
14
30
50
46
50
grs
grs
grs
grs
grs
grs
GRUPO DE ALIMENTOS CARNES CRUDAS
Carne molida cocida y sin grasa
5 cdas altas
Mondongo
1/3 lb
Carne de res - magra -10% grasa 1/5 lb
Pollo sin piel
( muslo, contramuslo, pechuga ) 1/4 lb
Filete de róbalo
1/3 lb
Merluza-Pargo Rojo-Sierra-toyo
1/3 lb
Carne de cerdo, magra 10% grasa 1/5 lb
Atún en agua
1/2 lata
Atún en aceite
1/3 lata
Sardina en salsa de tomate
2 uds.
Trucha
1/5 lb
Bagre con piel
1/6 lb
Higado
1/5 lb
Ternera
1/5 lb
Lengua
1/7 lb
80grs (cocido)
150 grs
100 grs
125 grs
160 grs
160 grs
100 grs
80 grs
80grs
120 grs
100 grs
80 grs
100 grs
100 grs
70 grs
GRUPO DE ALIMENTOS LEGUMINOSAS (COCIDAS)
Soya
1/2 Pocillo chocolatero
100grs
Frijol verde o secos
Lentejas
Arveja seca o verde
Garbanzos
Habas
1/2 Pocillo chocolatero
1/2 Pocillo chocolatero
1/2 Pocillo chocolatero
1/2 Pocillo chocolatero
1/2 Pocillo chocolatero
100 grs
100 grs
100 grs
100 grs
100grs
Nota: El medio pocillo corresponde al
grano cocido; se debe
adicionar el caldo. Se intercambia por 1 ½ porción de harina.
GRUPO DE ALIMENTOS:
Maíz cocido
Lengua Pequeña
Tronquitos
Maízitos –
Rosquitas-besitos
Panderitos
Morcilla
Croissant
Granola
Pan con ajonjolí
o soya
Galletas kukitas
Tostadas Integrales
Mazorca
Cerelac arroz
Nestum trigo
1/2 Pocillo chocolatero
1 Unidad
2 Unidades
1 Paquete
2 unidades Pequeñas
1Trozo
1 unidad
2 cucharadas
100 grs
70 grs (crudo)
25 grs
1 tajada
1 paquete
2 unidades
1/2 unidad mediana
GRUPO DE ALIMENTOS
Arracacha
Papa común(sin cáscara)
Papa criolla
Yuca blanca
Plátano maduro o verde
Ñame crudo
Guineo Verde
GRUPO DE ALIMENTOS
Aceitunas
Aceite de soya
Aceite de maíz
Aceite de oliva
Aceite de girasol
Crema de leche
Mantequilla
Margarina
Mayonesa
Queso crema
CEREALES
20 grs.
22 grs
Tubérculos y Plátanos
Peso Sin Cáscara
1 unidad pequeña
1 unidad mediana
3 unidades
1 trozo
1/2 unidad pequeña
1 trozo
1 unidad
60 grs
100grs
100 grs
70 grs
80 grs
100 grs
70 grs
Grasas
4
1
1
1
1
1
1
1
1
1
unidades
cucharadita
cucharadita
cucharadita
cucharadita
cucharada
cucharadita
cucharadita
cucharadita
cucharada
5
5
5
5
c.c
c.c
c.c
c.c
5
5
5
5
grs
grs
grs
grs
Tocineta
1 1 /2 tira
Aguacate
Salsa rosada
Maní
Coco rayado
Chocolate amargo
Salsa de queso
Mantequilla de maní
Semillas ajonjolí
Avellana
Choco lyne
Almendras
1/4 unidad pequeña
1 cucharadita
1 cucharadita
1 cucharadita
1 pasta
1 cucharadita
1 cucharadita
1 cucharadita
1 cucharadita
1 pasta
3 unidades
12 grs
10 Uds
15 grs
8 grs
5 grs
8 grs
GRUPO DE ALIMENTOS
Azucares Y Dulces
Azúcar
Paleta de agua
Torta sin cubrir
Jalea negra
Arequipe
Miel de abejas
2
1
1
1
1
1
cdas. soperas rasas
unidad
tajada delgada
tajada delgada
cucharada sopera
cucharada sopera
20 grs
60-70 grs
30 grs
30 grs
20 grs
26 grs
Panela
Bocadillo
Mermelada
Gaseosa
Milo, chocolisto, nesquik
Gelatina en polvo
neto (25grs de polvo)
Uvas pasas
Chocolatina Jet
Panelitas
1
1
1
1
2
Trozo
tajada delgada
cucharada sopera
vaso pequeño
cucharadas soperas
25 grs
30 grs
30 grs
200 c.c
GRUPO DE ALIMENTOS
Frutas
Peso Neto
Kiwi
Uchuva
Melón redondo
Higo
Pitaya
2 unidades
1 Pocillo tintero
1/4 Unidad
1 mediano
1 mediana
100 grs
3 cucharadas soperas
1 unidad pequeña
1 unidad
30 grs
12 grs
30 grs
100 grs
100 grs
200 grs
100 grs
100 grs
Granadilla
2 unidades Medianas
Manzana con cáscara
1/2 mediana
Ciruela común con cáscara 6 unidades
Ciruela claudia con cáscara 2 unidades medianas
Guayaba rosada con cáscara 2 medianas
Papaya común
1 tajada
Jugo comercial de naranja 1 vaso
Fresas ó moras
12- 15 unidades
Curuba
2 unidades grandes
Naranja
1 mediana
Mango
1 mediano
Anón
¼ de unidad pequeña
Lulo
2 unidades grandes
Tomate de árbol
2 unidades
Mandarina
1 mediana
Uva chilena morada o verde 12 unidades
Piña
1 tajada
Mamey
½ mediano
Jugo de naranja
½ vaso
Ciruelas pasas
2 unidades
Lima
1 grande
Banano
½ unidad
Sandia
1 Tajada Grande
Maracuyá
2 unidades
Papaya hawaiana
1/2 pequeña
Zapote
1 pequeño
Pera Verde
1 Unidad
Durazno Amarillo
3 unidades
Manga (pulpa)
½ unidad grande
150 grs
100 grs
100 grs
50 grs
110 grs
100 grs
180 cc
130 grs
160 grs
150 grs
100 grs
62 grs
200 grs
150 grs
100 grs
70 grs
120 grs
100 grs
90 c.c
7-19 grs
150 grs
100 grs
150 grs
65 grs
100 grs
220 grs
100 grs
100 grs
100 grs
GRUPO DE ALIMENTOS VERDURAS Y LEGUMBRES
El peso neto a suministrar de las siguientes verduras es de 100grs
Cebolla de huevo
Pepino cohombro
Rábano rojo o blanco
Apio
Remolacha
Repollo
Lechuga
Tomate rojo o verde
Espárragos
Pepino rellenar
Palmitos
Nabos
Champiñones
Vitoria
Berenjena
Coliflor
Habichuela
Ahuyama
zanahoria
Espinacas
Alcachofa
Puerro
Zukini
Col
Coles de Brusela
Pimentón
Brócoli
Acelgas
Berros
Alfalfa
Guasca
LISTA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS No. 2
PARA LOS PATRONES BLANDO, HIPOGRASO, PARA EDA,
HIPOCALORICO, HIPOCLUCIDO E HIPOPROTEICO
Una porción es igual a un solo alimento en la cantidad
señalada al frente.
GRUPO DE ALIMENTOS
LECHES Y DERIVADOS
Leche descremada
1 vaso
200 c.c
Leche semidescremada
1 vaso
180 c.c
Yogur natural
1 vaso
200 c.c
Yogur dietético
1 vaso
200 c.c
Kumis dietético
1 vaso
200 c.c
Leche deslactosada
1 vaso
200 c.c
Frozen yogur ( Helado Dietético ) 1 vaso
200 c.c
Leche en polvo descremada
3 cucharadas sopera 22.5grs
Malteada dietética
1 vaso
200 c.c
Alpinito
2 unidades
QUESO O SUSTITUTO
Queso o quesito
Queso semiblando descremado
Salchichón común
Jamón
Jamón 98% libre de grasa
Jamón ahumado
Jamón de pollo
Mortadela
Cuajada descremada
Huevo de gallina
Lonchita tradicional
Parmesano
Requesón descremado
Lonchita Lite Line
Jamón Lite
1 tajada
1 tajada
1 tajada
1 tajada
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
tajada
tajada
½ Tajada
Tajada
unidad
tajada
½ cdas sopera
tajada
½ tajada
½ tajada
30grs
30 grs
30 grs
20 grs.
40 grs
40 grs
40grs
20 grs
30 grs
50 grs
20 grs
14 grs
50 grs
30 grs
GRUPO DE ALIMENTOS
2 CARNES CRUDAS
COMESTIBLE
Carne molida cocinada y sin grasa
Carne de res - 10% grasa
Pollo sin piel
( muslo, contramuslo, pechuga )
Filete de róbalo
Merluza- Sierra- toyo
2 Carne de cerdo -10% grasa
Atún en agua
neto
3 Sardina en salda de tomate
Trucha
4 Higado
Ternera
5 cdas altas
1/5 lb
2 uds.120
1/5 lb
1/5 lb
1/5 lb
GRUPO DE ALIMENTOS
UNIDAD DE MEDIDA
1/4
1/3
1/3
1/5
1/2
PORCIÓN
lb
lb
lb
lb
lata
100 grs
125
160
160
100
80
grs
grs
grs
grs
grs
grs (neto)
100 grs
100 grs
100 grs
3 LEGUMINOSAS ( COCIDAS )
Soya
1/2 Pocillo chocolatero
100
Frijol verde o seco
Lentejas
Arveja seca o ver
Garbanzos
Habas
1/2
1/2
1/2
1/2
1/2
100
100
100
100
110
Pocillo
Pocillo
Pocillo
Pocillo
Pocillo
chocolatero
chocolatero
chocolatero
chocolatero
chocolatero
grs
grs
grs
grs
grs
grs
Nota: El medio pocillo corresponde al
grano cocido; se debe
adicionar el caldo. Se intercambia por 1 ½ porción de harina.
GRUPO DE ALIMENTOS
Arroz cocido
Avena
Arepa delgada sin dorar
Arepa redonda sin dorar
Corn flakes
Fecula de maíz
HARINAS Y CEREALES
4 cucharadas
90grs
3 cucharadas
25 grs
1 unidad pequeña
60 grs
2 unidades pequeña
60 grs
½ Pocillo chocolatero 30 grs
3 cucharadas
22 grs
RIce Krispis
1/2 Pocillo chocolatero 30 grs
Pasta (cocida)
½ pocillo chocolatero 80 grs
Pan árabe
1 unidad pequeña
30 grs
Oat bran ( avena integral)
3 cucharadas
30 grs
Fibrasyn granulada
3 cucharadas
30 grs
Galletas sultanas
2 Unidades
18 grs
Galleta saltin o soda
3 tablas
22 grs
Galletas ducales
3 tabletas
18 grs
Galletas trigueñas
3 unidades
21 grs
Galletas Saltin Integral
3 Tablas
21 grs
Carmelitas ramo
4 Unidades
30 grs
Galletas macarena
3 unidades
21 grs
Galletas cancan
1 unidad
26 grs
Galletas waffer
4 unidades
21 grs
Galletas hit- dux - Club social 1 Paquete
27 grs
Galletas fibrasyn
11/2 unidad
Galletas Ricas Bran
3 Unidades
Galletas Germen de Trigo
2 Unidades
Pan blanco o integral
1 tajada
25 grs
Pan Francés
2 Tajadas delgadas 20 grs
Pan de centeno
2 tajadas
Pan Redondo
1 unidad mediana
25 grs
Pandequeso
1 unidad pequeña
30 grs
Crispetas azúcar
1 pocillo
18 grs
Tostada
1 ½ unidad
20 grs
Tostada integrales
2 Unidades
30 grs
Susanitas ( Tostadas )
4 Unidades
20 grs
Buñuelo
1 unidad pequeña
30 grs
Maíz Tierno
3 Cucharadas
Maíz cocido
½ Pocillo chocolatero 100 grs
Lengua Pequeña
1 Unidad
Tronquitos
2 Unidades
Maízitos - Rosquitas-besitos 1 Paquete
Panderitos
2 unidades Pequeñas
Morcilla
1 Trozo
70 grs (crudo)
Croissant
1 unidad
25 grs
Galletas kukitas
1 paquete
Mazorca
½ unidad mediana
Tostada germen de trigo
2 unidades
All Bran ( cereal)
½ pocillo chocolatero
Germen de trigo
3 cucharadas
Granola
2 cucharadas
Galletas honey bran
11/2 tableta
Pan con ajonjolí o soya 1 tajada
Cerelac arroz
20 grs
Tubérculos y Plátanos
Peso Sin Cáscara
Arracacha
Papa común (sin cáscara)
Papa criolla
Yuca
Guineo
Plátano maduro o verde
Ñame
1 unidad pequeña
1 unidad mediana
3 unidades
1 trozo
1 unidad
½ unidad pequeña
1 trozo
GRUPO DE ALIMENTOS
UNIDAD DE MEDIDA
60 grs
100grs
100 grs
70 grs
70 grs
80 grs
100 grs
PORCIÓN
GRASAS
Aceite de maíz
Aceite de oliva
Aceite de girasol
Mantequilla
Margarina sin sal
Aguacate
Aceitunas
1
1
1
1
1
1
4
GRUPO DE ALIMENTOS
AZUCARES Y DULCES
Azúcar
Miel
Panela
Bocadillo
Mermelada
Gaseosa
Gelatina en polvo
100grs(25grs de polvo)
Masmelos
Torta sin cubrir
Jalea negra
Arequipe
FRUTAS
Kiwi
Uchuva
Melón redondo
cucharadita dulcera
cucharadita dulcera
cucharadita dulcera
cucharadita dulcera
cucharadita dulcera
unidad pequeña
unidades
PORCION
2
2
1
1
1
1
5 c.c
5 c.c
5 c.c
5 grs
5 grs
40 grs
UNIDAD DE MEDIDA
cucharadas soperas
cucharada sopera
Trozo
tajada delgada
cucharada
vaso pequeño
1 unidad
1 tajada delgada
1 tajada delgada
1 cda
PESO NETO
2 unidades
1 Pocillo tintero
¼ Unidad
20 grs
25 grs
30 grs
30 grs
200 c.c
20 grs
100 grs
100 grs
200 grs
Higo
1 mediano
Pitaya
1 mediana
Granadilla
2 unidades Medianas
Manzana con cáscara 1/2 mediana
Ciruela común con cáscara 6 unidades
Ciruela claudia con cáscara 2 unidades medianas
Guayaba rosada con cáscara 2 medianas
Papaya común
1 tajada
Jugo comercial de naranja o mora 1 vaso
Fresas
12- 15 unidades
Curuba
2 unidades grandes
Naranja
1 mediana
Mango
1 mediano
Anón
1/4 de unidad pequeña
Lulo
2 unidades grandes
Tomate de árbol
2 unidades
Mandarina
1 mediana
Uva chilena
12 unidades
Piña
1 tajada
Mamey
1/2 mediano
Jugo de naranja
1/2 vaso
Ciruelas pasas
2 unidades
Lima
1 grande
Banano
1/2 unidad
Sandia
1 Tajada Grande
Maracuyá
2 unidades
Papaya hawaiana
1/2 pequeña
Zapote
1 pequeño
Pera Verde
1 Unidad
Durazno Amarillo
3 unidades
Manga ( pulpa)
½ unidad grande
100 g rs
100 grs
150 grs
100 grs
100 grs
50 grs
110 grs
100 grs
180 c.c
130 grs
160 grs
150 grs
100 grs
62 grs
200 grs
150 grs
100 grs
70 grs
120 grs
100 grs
90 c.c
17-19grs
150 grs
100 grs
150 grs
65 grs
100 grs
220 grs
100 grs
100 grs
100 grs
GRUPO DE ALIMENTOS
2 VERDURAS Y LEGUMBRES
El peso neto a suministrar de las siguientes verduras es de 100grs
Cebolla de huevo
Pepino cohombro
Rábano rojo o blanco
Apio
Remolacha
Repollo
Lechuga
Berenjena
Tomate rojo o verde
Espárragos
Pepino rellenar
Palmitos
Nabos
Champiñones
Vitoria
Col
Coliflor
Habichuela
Ahuyama
zanahoria
Espinacas
Alcachofa
Puerro
Zukini
Coles de Brusela
Pimentón
Brócoli
Acelgas
Berros
Alfalfa
Guasca
El análisis de las recetas debe hacerse con base en la Tabla de
Composición de Alimentos del CAN, última versión. Si un producto
no se encuentra se debe referenciar.
EQUIPOS MINIMOS REQUERIDOS:
SERVICIO DE ALIMENTACION
EQUIPO
BARRA ENSALADAS 1
UBICACIÓN
cafeteria
ESPECIFICACIONES
ACOMETIDAS
BAÑO MARIA (2)
MAQUINA LAVALOSA 1
CARROTERMOS (6 de 30 band. Y 3 de 15 band.)
CAMPANA EXTRACTORA 1
MARMITA 60 LTS 1
SARTEN BASCULANTE 1
FREIDORA A GAS (2)
PLANCHA A GAS 1
ESTUFA 4 PUESTOS A GAS 1
ESTUFA 2 PUESTOS A GAS 1
HORNO A GAS 1
CAVAS (3) (2 conserv, 1 congelac)
BASCULA (500 kg)
PROCESADOR DE VEGETALES 1
LICUADORA INDUSTRIAL 1
MOLINO DE CARNES 1
PELAPAPAS INDUSTRIAL 1
CAFETERA 1
DISPENSADOR DE JUGOS (3 TANQUES)
110V + T
gas o 220v, 2
cafeteria
4 mt
fases + T
gas o 220v, 2
ensamble dietas 2 mt
fases + T
ensamble dietas 1 mt
220v, 2 fases
ensamble dietas
110V + T
producción
4,5 MT X 2,35 MT
220v + T
producción
gas y 220v + T
producción
gas y 220v + T
producción
2 tanques
gas
producción
gas
producción
gas
producción
gas
panaderia
gas y 220v + T
bodega
2,65 mt x 3 mt cada una 220v + T
bodega
110V + T
ensaladas
110V + T
ensaladas
110V + T
carnes
110V + T
preliminar
110V + T
cafeteria
220v + T
cafeteria
110V + T
LICUADORAS DOMESTICAS 2
ensamble dietas
AUTOSERVICIO CALIENTE 1
2 mt REFRIGERADA
110V + T
CAFETERIA (Aplica para el contratista que oferte)
EQUIPO
UBICACIÓN
ESPECIFICACIONES
BARRA ENSALADAS
cafeteria P1
2 mt
AUTOSERVICIO CALIENTE (1)
PLANCHA A GAS 1
FREIDORA A GAS (2)
CAFETERA 2
DISPENSADOR DE JUGOS (3 TANQUES)
NEVERA REFRIGERACION 25 PIES 1
HORNO MICROONDAS INDUSTRIAL 1
GRANIZADORA 1
cafeteria
cafeteria
cafeteria
cafeteria
cafeteria
cafeteria
cafeteria
cafeteria
4 mt
GRECA 1
cafeteria P1
P1
P1
P1
P1
P1
P1
P1
P1
ACOMETIDAS
ELECTRICAS
110V + T
gas o 220v,
fases + T
gas
gas
220v + T
110V + T
110V + T
110V + T
110V + T
110V + T
2