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Mayo de 2011
Las verduras silvestres de Castilla la
Mancha
I.-INTRODUCCIÓN
La flora silvestre ha jugado un papel primordial en la alimentación humana, con una
importancia muy variable en función de las diversas sociedades y de la evolución
histórica de éstas. Así, hoy en día, aún existen colectivos humanos que dependen
directamente para su supervivencia de las plantas silvestres, mientras que en nuestras
sociedades tienen una importancia testimonial, aunque en momentos recientes de
nuestra historia y más concretamente en la posguerra, fueron necesarias para alimentar
a muchas personas.
En la sociedad española actual, el uso de las plantas alimenticias silvestres es una
reminiscencia de nuestro pasado como recolectores y una excusa para estar en contacto
con la naturaleza.
En primavera se solían recoger las verduras silvestres, collejas, espárragos y bulbos
que en ese momento del año se encuentran en una fase inicial de desarrollo y por tanto
están tiernos y tienen un bajo contenido en sustancias propias del endurecimiento
vegetal como taninos y principios amargos, por lo que son aptos para el consumo
humano.
Sobre las plantas verduras silvestres diferenciamos varios grupos:
Collejas (en sentido amplio). Plantas de las que se recogen sus brotes tiernos y se
consumen guisadas. El procedimiento más usual consiste en dar un ligero hervor a la
planta y luego sofreírla. Después se emplean estas verduras en guisos, solas o revueltas
con huevo o en tortilla. Son especialmente conocidas romanzas, cardillos, chicorias,
collejas, cedones, etc.
Verduras para ensalada. De éstas se recolectan también los brotes tiernos de
primavera que se aliñan en forma de ensalada, generalmente con aceite de oliva y sal.
Como ejemplos destacamos lechuguillas, cerrajas, lizones, verdolagas, berros, etc.
Espárragos. Especies de las que se consumen sus renuevos (o turiones), siendo éstos
los tallos tiernos de primavera. Se suelen consumir en revuelto con huevos o en tortilla.
Por ejemplo, espárragos trigueros, de tamarilla, de nueza, hilachones, de zarza, etc.
Bulbos y raíces. Plantas de las que se extraen sus órganos subterráneos. Algunas se
consumen crudas como las macucas, mientras que otras se cocinan como los ajoporros.
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Hongos y setas. Aunque estos seres vivos no son vegetales sino que constituyen un
reino propio, se estudian tradicionalmente dentro de la botánica (incluso existe una rama
de la etnobotánica que se dedica al conocimiento popular de los hongos, la
etnomicología). Las setas son un sabroso recurso alimenticio silvestre más o menos
valorado en función de tradiciones culturales o de las características del entorno.
Edulcorantes. Algunas plantas segregan espontáneamente sustancias edulcorantes,
que han sido utilizadas por nuestras gentes como sucedáneos de la miel o el azúcar,
siendo el caso más conocido el de la mánguila o miel de jara, sustancia azucarada que
aparece en verano en forma de lágrimas sobre los troncos de las jaras viejas. Algunas
flores se han consumido de forma lúdica por su dulzor, debido al néctar almacenado en
glándulas especializadas de la flor. Por ejemplo, el pan y quesillo, las colmenicas o
meleras, la torta de pastor, etc.
II CONTENIDOS
1. Las verduras silvestres en Castilla La Mancha. Introducción a su estudio
2. Verduras de consumo en crudo
3. Verduras consumidas en guisos
4. Ecología de las verduras silvestres
5. Las verduras silvestres como potenciales nutracéuticos
III.TEMPORALIZACIÓN

Sesión 1. Martes 3 de mayo de 16.30 a 18.30:
“Las verduras silvestres en Castilla La Mancha. Introducción a su estudio”
Actividad Práctica: Identificación de verduras silvestres I

Sesión 2. Martes 10 de mayo de 16.30 a 18.30:
“Ecología de las verduras silvestres”
Actividad Práctica:
Identificación de verduras silvestres II
Elaboración de recetas tradicionales

Sesión 3. Jueves 12 de mayo de 16.30 a 18.30:
“Verduras consumidas en guisos”
Actividad Práctica:
Identificación de especies consumidas en guisos
Elaboración de recetas tradicionales

Sesión 4. Martes 17 de mayo de 16.30 a 18.30:
“Verduras de consumo en crudo”
Actividad Práctica:
Identificación de especies consumidas en crudo
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Elaboración de recetas tradicionales

Sesión 5. Jueves 19 de mayo de 16.30 a 18.30:
Las verduras silvestres como potenciales nutracéuticos
Actividad Práctica:
Identificación de verduras silvestres
Elaboración de recetas tradicionales
IV.-BIBLIOGRAFÍA
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Comunidades de Castilla-La Mancha. Consejería de Agricultura. Albacete. 112 pp.
Blanco, E., López, M y Grijalbo, J. 2007. El pino piñonero en la Manchuela. Las piñas en
aguasal y la cultura de la sal en la alimentación Instituto de Estudios
Albacetenses. Albacete. 126 pp.
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