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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE
CUENCA
COMUNIDAD EDUCATIVA AL SERVICIO DEL PUEBLO
UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA
QUÍMICA, BIOFARMACIA, INDUSTRIAS
Y PRODUCCIÓN
MONOGRAFÍA PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE
INGENIERO DE ALIMENTOS
APROVECHAMIENTO DE LA PULPA DE ARAZÁ “Eugenia
stipitata” EN LA PRODUCCIÓN DE CONFITE DURO COMO
COMPLEMENTO ALIMENTARIO
DIRECTORA:
Ing. Ind. TANIA TAMAYO CALLE
REALIZADO POR:
JUAN FERNANDO VÉLEZ
CUENCA – ECUADOR
2012 – 2013
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
DEDICATORIA
Dedico esta Tesina a Dios y a mis
Padres. A Dios porque ha estado
conmigo a cada paso que he dado en el
transcurso de mi vida, cuidándome y
dándome fortaleza para continuar, a
mis padres, que me han brindado su
amor incondicional y que a lo largo de
mi vida han velado por mi bienestar y
educación siendo mi apoyo en todo
momento, depositando su entera
confianza en cada reto que se me
presentaba sin dudar ni un solo
momento en mi inteligencia y
capacidad. Los amo y los respeto.
Juan Fernando Vélez Bermeo
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
II
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
AGRADECIMIENTO
Agradezco a ti Dios por haberme dado la vida y bendecirme
para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste realidad este
sueño anhelado; a mis padres Adolfo Vélez y Noemí Bermeo
por su ejemplo y ahínco por apoyarme a lo largo de mis años de
estudios universitarios, ustedes han forjado en mi vida la
confianza y empeño para salir adelante, a mis hermanos y
sobrinos que de una u otra manera aportaron con su apoyo en
mi carrera profesional.
Un agradecimiento muy sincero a la Universidad Católica de
Cuenca, por brindarme la oportunidad de estudiar y formarme
profesionalmente, a los profesores que durante toda mi carrera
universitaria han aportado con un granito de arena en mi
formación.
A mi Directora de Tesina la Ing. Industrial Tania Tamayo
Calle por su esfuerzo y dedicación, quien con sus conocimientos,
su experiencia, su paciencia y su motivación, que ha inculcado
en mí para que culmine mis estudios con éxito.
De igual manera agradecer a mi Catedrático Ing. Químico
Juan Aguirre Semeria por brindarme su conocimiento, su
visión crítica de muchos aspectos cotidianos de la vida y por
sus consejos, que ayudan a formarme como persona y
profesional.
Juan Fernando Vélez Bermeo
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
III
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
INDICE
CONTENIDOS
PAG.
I.
CARATULA
I
II.
AGRADECIMENTO
II
III.
DEDICATORIA
III
IV.
ÍNDICE
IV
V.
INTRODUCCIÓN
VI
VI.
OBJETIVO GENERAL
VII
VII.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
VII
JUSTIFICACIÓN
VIII
VIII.
IX.
HIPÓTESIS
IX
CAPITULO I
1. ARAZÁ
1.1. Historia
2
1.2. Origen
2
1.3. Descripción y Hábitat
3
1.3.1. Nombre Científico
3
1.3.2. Nombre Común
3
1.3.3. Familia
3
1.3.4. Descripción Botánica
3
1.4. Composición Química
4
1.5. Propiedades Nutricionales
5
1.6. Características Organolépticas
5
1.7. Proceso de Conservación
6
1.8. Utilización y Comercialización
6
CAPITULO II
2. ELABORACIÓN DEL CONFITE DURO
2.1. Materia Prima
8
2.2. Equipos y Materiales
10
2.2.1. Equipos
10
2.2.2. Materiales
12
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2.2.3. Distribución de Planta (Layout)
12
2.3. Proceso Productivo
15
2.3.1. Elaboración de la Pulpa de Arazá
15
2.3.2. Flujograma de Elaboración de la Pulpa Arazá
17
2.3.3 Elaboración del Confite Duro de Arazá
18
2.3.4. Flujograma de Elaboración del Confite Duro de Arazá
20
CAPITULO III
3. MÉTODOS DE ANÁLISIS DEL CONFITE DURO
3.1. Análisis físico Químico
23
3.1.1. Determinación del pH
23
3.1.2. Determinación de la viscosidad
23
3.1.3. Análisis Sensorial
24
3.2. Análisis Microbiológicos
26
3.2.1. Mohos y Levaduras
26
3.2.2. Coliformes y Enterobacteriáceas
31
CAPITULO IV
4. PRODUCTO TERMINADO
4.1. Características del Producto Final
37
4.2. Envoltura y Envasado
37
4.3. Almacenamiento y Distribución
38
4.4. Costos de Elaboración del Confite Duro de Arazá
39
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
40
BIBLIOGRAFÍA
42
ANEXOS
43
Anexo 1 NTE INEN 2217 (2012): Productos de Confiteria.
Caramelos, Pastillas, Grajeas, Gomitas y Turrones. Requisitos.
43
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V
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INTRODUCCIÓN
L
a mayoria de los frutos que llegan al mercado provienen de zonas de
clima tropical, árboles silvestres y de pequeños huertos cuya
productividad es baja, con una carencia de técnicas que posibiliten un
mejor rendimiento de sus huertos.
En la Amazonia existen una extraordinaria diversidad de especies frutícolas
que poseen características organolepticas particulares. Este es el caso del
Arazá “Eugenia stipitata” de restringida difusión y cultivo, pero que cuenta con
un importante conjunto de alternativas de domesticación y producción.
El Arazá “Eugenia stipitata” posee un aroma y sabor agradable, pudiendo ser
consumido en forma de refresco, dulce, néctar, jalea, licor, yoghurt, etc. Se la
puede aprovechar en la industria sometiendo al proceso de deshidratación.
Por sus caracteristcas particulares de: aroma, sabor y, esencialmente por su
alto rendimiento en pulpa, se lo consideran ideal para componer jugos con
otras frutas. El Arazá “Eugenia stipitata” por su aroma ofrece la posibilidad de
ser utilizada en la industria de perfumes.
El Arazá “Eugenia stipitata” es una especie nativa de gran potencial de la
amazonia, presenta gran perpectivas al desarrollo agroindustial. Se adapta
fácilmente a suelos de baja fertilidad, así como a las variaciones climáticas del
trópico húmedo Amazónico. El Arazá “Eugenia stipitata” es una planta que por
su precocidad, frecuencia y gran volumen de producción, puede cultivarse
fácilmente en año entero estableciendo la posibilidad de generar trabajo en la
región que permitiría mejorar los ingresos y la calidad de vida de sus
habitantes.
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VI
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OBJETIVO GENERAL:
 Producir confite duro
a partir de la fruta Arazá “Eugenia stipitata”,
aprovechando su valor nutritivo, obteniendo un producto de exelente
calidad que satisfaga el paladar del consumidor y
proporcione un
suplemento nutricional.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Estudiar las características que contiene el Arazá “Eugenia stipitata”.
 Conocer los beneficios nutricionales que posee el
Arazá “Eugenia
stipitata”.
 Describir el método más adecuado para la elaboración del confite duro
de Arazá “Eugenia stipitata”.
 Determinar las ventajas y desventajas del confite duro de Arazá
“Eugenia stipitata”.
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VII
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JUSTIFICACIÓN
El desconocimiento del valor y contenido nutricional, sus bondades y los
beneficios de la fruta denominada Arazá “Eugenia stipitata” , ha permitido el
planteamiento y desarrollo del presente trabajo. El mismo pretende demostrar
que el Arazá puede ser incorporado dentro de nuestra dieta diaria como un
complemento alimenticio en forma de confite duro.
Como
consecuencia
del
cultivo
y
aprovechamiento
de
esta
planta,
proporcionará una fuente de trabajo de los habitantes de la zona mejorando
sus ingresos y la calidad de vida.
Por tal motivo el desarrollo del presente proyecto se encuentra plenamente
justicado.
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VIII
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HIPÓTESIS
Las cualiidades organolépticas y nutricionales que posee la fruta Arazá
“Eugenia stipitata” es una alternativa para elaborar confite duro que servirá
como complemento nutricional dentro de la dieta diaria del consumidor.
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IX
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CAPITULO I
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1
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1. ARAZà
1.1. HISTORIA
El Arazá es una planta frutal nativa de clima tropical y subtropical, se encuentra en
estado silvestre y fue domesticada por los indios del oeste del Amazonas (Perú, Ecuador,
Colombia, Brasil).
Inicialmente se creía que esta fruta era originaria del Brasil, específicamente en la
Amazonía en Manaos en donde es denominada como Araca-boi o guayaba peruana, sólo
existe algunos ejemplares, los cuales han sido introducidos del Perú. Desde su región de
origen en la Amazonía occidental peruana, los tucanos orientales semídomesticaron la
fruta, y en la actualidad presenta una amplía distribución geográfica, encontrándose en
Colombia ampliamente distribuida en Caquetá, Guaviare y Amazonas (Leticia). Del
Guaviare se ha llevado la subespecie sororia a Caldas, Meta (Villavicencio, Macarena y
Mapiripan), Cundinamarca (Fusagasuga, Villeta y Yacopi), Antioquía (Puerto Triunfo y
Andes).
El Arazá fue descrita por Mc. Vaugh en 1.956, y clasificada en dos subespecies:
 stipitata.- Es un arbusto de tamaño medio, con mayor número de estambres, hojas
y flores mas grandes con frutos de mayor tamaño.
 sororia.- Es un arbusto con flores de menor número de estambres hojas y flores
más pequeñas, con frutos de menor tamaño.
Las diferencias fundamentales de estas dos subespecies radican en la variabilidad de la
densidad del follaje, tamaño y aroma de los frutos y número de estambres.
1.2.ORIGEN
El Arazá “Eugenia stipitata” pertenece a la familia de las mirtáceas que comprende
especies como la guayaba, pomarosa y eucalipto. El Arazá “Eugenia stipitata” es originario
del Amazonas Occidental, el mismo que abarca las regiones amazónicas de Brasil, Perú,
Colombia, Bolivia y Ecuador. La mayor diversidad genética de “Eugenia stipitata” en
nuestro país se registra en la Amazonía principalmente en las provincias de Napo y
Pastaza.
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2
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El Arazá “Eugenia stipitata” en el Ecuador se cultiva en mayores extensiones en la Región
Litoral, especialmente en la zona de Santo Domingo de los Tsachilas debido a que esta
parte del país; posee un microclima favorable para el desarrollo del frutal en mención. Por
ser originario de suelos ácidos de baja fertilidad, se adapta bastante bien a suelos con alta
saturación con aluminio y bajos niveles de fertilidad. No obstante, tiene buena respuesta
al abonamiento nitrogenado.
1.3. DESCRIPCIÓN Y HÁBITAT
1.3.1. NOMBRE CIENTÍFICO:
Eugenia
1.3.2. NOMBRE COMÚN:
“Arazá” (español), “araçá-boi” (portugués)
1.3.3. FAMILIA:
Stiptata.
1.3.4. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA:
Es un arbusto o árbol pequeño que alcanza de 2,5 m hasta 3,5 m de altura bastante
ramificado desde la base. Las hojas son simples, opuestas, elípticas o ligeramente
ovaladas, la dimensión de las hojas van entre 8 y 12 cm de largo por 3 a 6 cm de ancho;
ápice acuminado, base redondeada a subcordada y nerviaciones primarias y secundarias
bastante evidentes. Inflorescencias en racimos axilares, usualmente con 2-5 flores; éstas
de 1 cm pediceladas; 4 sépalos, redondeados, 5 pétalos, blancos, ovalados; estambres
numerosos; ovario con 3 ó 4 lóculos.
El fruto es una baya esferoidal de color verde al estado inmaduro y amarillo a la madurez,
con exocarpo liso o aterciopelado, hasta 10cm. De diámetro y peso promedio de 200g
hasta 750g en estado maduro, pulpa amarilla y cáscara fina, brillante. El número de
semillas varía entre 15 a 30.
La subespecie stipitata presenta un menor número de estambres y porte arbóreo,
mientras que la subespecie sororia es de porte arbustivo y tiene un mayor número de
estambres. La fruta fresca puede guardarse en refrigeración a una temperatura que
fluctúa entre 8 y 10°C con menores pérdidas de peso. Por otro lado, la pulpa puede
guardarse congelada a menos de 10°C.
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1.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA
El Arazá “Eugenia stipitata”, presenta variación en su composición química, esto
depende de la variabilidad en ecotipos y sub-especies cultivadas. Como dato general se
establece que la pulpa de Arazá “Eugenia stipitata” tiene entre 90 y 94% de agua, un pH
de 2 y de sólidos solubles 4°Bx.
En la siguiente tabla se detalla la composición química del fruto de manera específica:
Tabla1: Composición Química y Nutricional en 100 g del fruto Arazá (Eugenia
stipitata)
COMPONENTES
UNIDADES
Humedad
95,12(%)
Ceniza
0,14(%)
Extracto Etéreo
0,04(%)
Proteina
0,71 (%)
Fibra Cruda
0,37 (%)
Carbohidratos Totales
3,62(%)
pH
2,79(%)
Acidez Titulable
2,79(% ácido
Málico)
Sólidos Solubles
4,40(°BX)
Azúcar Total
1,89(%)
Vitamina A
150,21(UI/100gr)
Vitamina C
36,84 (mg/100gr)
Polifenos Totales
121,16(mg/100gr)
Carotenoides Totales
0,27(mg/100gr)
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Antocianinas
0,04(mg/100gr)
Actividad Antioxidante
5,00(μmol
equivalente
trolox/gr)
Calcio
100,00(μgr/gr)
Magnesio
47,00(μgr/gr)
Potacio
500,00(μgr/gr)
Fósforo
100,00(μgr/gr)
Sodio
9,00(μgr/gr)
Hierro
1,00(μgr/gr)
Zinc
2,00(μgr/gr)
Selenio
0,02(μgr/kg)
Cadmio
4,00(μgr/kg)
Plomo
40,00(μgr/kg)
Fuente: CONCOPE (2009)-INIAP/SENACYT (2009)
1.5. PROPIEDADES NUTRICIONALES
El Arazá “Eugenia stipitata” tiene un alto contenido de Agua, Carbohidratos y Fibra; por
lo tanto es bajo en grasas, rica en Proteínas y Minerales (excepto el Hierro y Selenio).
Destacándose un alto contenido de Nitrógeno y Vitamina A y C.
1.6. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
El Arazá “Eugenia stipitata” ostenta excelentes propiedades organolépticas, que le
confieren un sabor y aroma característicos del fruto. El olor, sabor, color y consistencia
varía de acuerdo al grado de maduración que se encuentre la fruta.
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Tabla 2: Caracteristicas Organolépticas del Fruto Arazá (Eugenia stipitata)
FRUTO
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS
TIERNO
MADURO
Olor
Poco Aromático
Aromático y Exótico
Sabor
Ácido poco agradable
Agridulce
Color
Verde claro
Amarillento
Consistencia
Poco Blando
Blando y Fibroso
Fuente: ARIZA (2000)
1.7. PROCESO DE CONSERVACIÓN
Para el almacenamiento o conservación del Arazá “Eugenia stipitata”, se debe tener en
cuenta que la fruta antes de madurar debe mantenerse en un ambiente cuyas condiciones
sean: poca luz y temperaturas inferiores a los 20 °C.
La temperatura ambiente (22°C) contribuye en la maduración de la fruta, una
temperatura mayor a 26°C puede afectar al aroma y color de la misma. La fruta ya
madura debe mantenerse a temperaturas bajas que oscilan entre 0 y 6°C y con humedad
relativa, próxima al 90%.
1.8. UTILIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
El Arazá “Eugenia stipitata” poseen aroma, sabor y consistencia agradable, es por ello que
se puede aprovechar en la elaboración de diversos productos para el consumo humano,
sean estos en forma artesanal o industrial. Puede ser utilizado en la elaboración de
perfumes por su olor muy agradable y exótico.
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CAPITULO II
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2. ELABORACIÓN DEL CONFITE DURO
Los productos de confitería datan desde hace 3.000 años, en Egipto, donde existen
jeroglíficos que muestran la preparación de dulces; durante este tiempo los confites eran
productos preparados con varias frutas secas, nueces, especies, hierbas y la miel era el
principal edulcorante. En el siglo XIV, los persas descubrieron el azúcar de caña y su
refinación, siendo los venecianos quienes promovieron la elaboración de productos de
confitería, variedad que eran preparados a mano, hervidos, moldeados, etc. Más tarde en
el periodo de la revolución industrial, fue accesible el equipo de confitería especializado.
El confite es un alimento preparado generalmente a base de azúcar se clasifican en:
cristalinos si el azúcar se encuentra cristalizada y no cristalinos si el azúcar no es un
cristal.
Los caramelos duros tienen estructuras amorfas y cristalinas; se encuentra en estado
vítreo y se consigue mediante la cocción de azúcares. Si algunas de las condiciones del
proceso varían como la temperatura o el contenido de humedad en el producto esto
provocaría un cambio del estado vítreo a un estado cauchoso; es decir habría una
transición de fases provocando cambios físico-químicos importantes.
El caramelo solidificado o duro se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca.
A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. También existen
caramelos sin azúcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin
producir obesidad ni dañar la dentadura. Estos últimos están especialmente elaborados
para personas en régimen (como por ejemplo los diabéticos).
Químicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricación de alimentos como aditivo,
también denominado E150 (colorante de caramelo).
2.1. MATERIA PRIMA
La materia prima o primera es aquella sustancia o elemento que brinda la naturaleza y a
partir de la cual, gracias al ingenio humano, pueden elaborarse otros productos, que
mediante un proceso de trasformación permiten la confección de un producto final.
Las empresas industriales que elaboran sus productos; deben identificar y medir
adecuadamente su materia prima, para poder determinar: proceso, composición y el
costo final de su producto.
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La materia prima se le puede clasificar de diversa manera:
 Origen Vegetal: lino, frutas, madera.
 Origen Animal: pieles, lana, cuero.
 Origen Mineral: hierro, oro, mármol.
 Origen Líquido o Gaseoso (fluidos): agua, hidrógeno, aire
 Origen Fósil: gas natural, petróleo.
Para la elaboración de Confite duro la materia prima según su origen puede ser; de origen
vegetal (pulpa de frutas).
ARAZÁ
La mayor parte de la fruta “Eugenia stipitata” fueron recolectadas
directamente de la Parroquia de Méndez, Cantón Santiago,
Provincia de Morona Santiago. Las caracteristicas del fruto
empleado son:
Tabla3: Caracteristicas del Arazá
CARACTERÍSTICAS
DESCRIPCIÓN
Color
Amarillo
Contextura
Fibroso,Suave
Olor
Aromático
Sabor
Ácido
Fuente: Juan Fernando Vélez
AZÚCAR
Valdez blanca granulada proveniente de Milagro-Ecuador. Fue
escogido por su calidad y mayor comercialización en la localidad.
El azúcar que se emplea cumple las siguientes caracteristicas:
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Tabla 4: Características del Azúcar Empleada
ANÁLISIS
RESULTADOS
Polarización
99.75 °S
Humedad
0,03%
Color
180,02 uma
Sólidos Insolubles
53,57 ppm
Azúcares
Reductores
0,04%
Fuente : http://www.dspace.espol.edu.ec/
2.2. EQUIPOS Y MATERIALES
Existen diferentes tipos de Equipos y Materiales, los cuales deben ser usados para los fines
que fueron diseñados. El Equipo y Material que se utiliza para el proceso debe construirse
y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud, permitiendo una
limpieza fácil y completa de los mismos.
Los Equipos y Materiales se contaminan principalmente a través de la materia prima y los
manipuladores. En estos se encuentran microorganismos que a su vez pueden contaminar
mediante contacto directo a los alimentos que se elaboran o manipulan, esto se llama
"contaminación cruzada".
2.2.1. EQUIPOS
El equipo está formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulación
de los alimentos.
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Podemos distinguir cuatro grupos principales:
1) Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos, cubiertos, etc.)
2) Los que se utilizan para la elaboración o contención de alimentos (ollas,
parrillas, etc.)
3) Los empleados para la limpieza (trapeadores, fregaderos, etc.)
4) Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
Equipos de Medición
En la industria alimentaria un equipo de medición es un aparato que se usa para
comparar magnitudes físicas mediante un proceso de medición. Dos características
importantes de un instrumento de medida son la precisión y la sensibilidad.
 Termómetro
El termómetro es un instrumento que se emplea para medir la temperatura. El
termómetro en la industria alimentaria se utiliza como un método confiable para
asegurarse que los productos realizados garanticen la destrucción de cualquier
microorganismo nocivo o dañino que puede estar presente en el producto, logrando con
esto un producto de calidad.
 Balanzas
La balanza es un instrumento que nos permite medir la masa de un objeto o cuerpo. Las
balanzas se utilizan para pesar los alimentos y la materia prima, también se emplea para
pesar cantidades de masa de especies y aditivos. Estas se destacan por su gran precisión.
 Refractómetro
Los refractómetros son instrumentos que sirven para determinar el índice de refracción
(una propiedad física fundamental de cualquier sustancia) de una muestra para conocer
su composición o pureza; también es un instrumento óptico que se utiliza para saber el
contenido de sacarosa en jugos, concentrados de frutas, mermeladas, dulces, jaleas y
bebidas.
 Papel Indicador de pH
La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más importantes y más
usados en la industria alimentaria. El pH determina muchas características notables de la
estructura y actividad de los organismos.
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Equipo de Elaboración
 Despulpador
Sirve en la Industria alimentaria para la separación de la pulpa de los demás residuos
como las semillas, cáscaras y otros.
 Marmita
Es utilizada en la industria alimentaria para realizar diferentes procesos en los que se
involucren transferencias de calor de forma indirecta, también la marmita se utiliza para
realizar procesos de pasteurización lenta y procesos de cocción de alimentos entre otros.
 Licuadora
Es un aparato eléctrico que sirve en la industria alimentaria para extraer, triturar el líquido
de frutas y otros alimentos.
2.2.2. MATERIALES
En la industria alimentaria los Materiales son instrumentos, herramientas o aparatos
generalmente de uso manual, que nos ayudan y facilitan un trabajo ampliando las
capacidades naturales del cuerpo humano; entre ellos tenemos:
 Mesa de trabajo o preparación.
 Utensilios de cocina.
 Cocina industrial, caldera.
 Papel de Envoltura .
 Utensilios de limpieza.
2.2.3. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA (LAYOUT)
La distribución de planta es un concepto relacionado con la disposición de las máquinas,
los departamentos, las estaciones de trabajo, las áreas de almacenamiento, los pasillos y
los espacios comunes dentro de una instalación productiva propuesta o ya existente . La
finalidad fundamental de la distribución en planta consiste en organizar estos elementos
de manera que se asegure la fluidez del flujo de trabajo, materiales, personas e
información a través del sistema productivo.
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PARQUEADERO
PARQUEADERO
PARQUEADERO
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ÁREA
ADMINISTRATIVA
DESEMBARQUE
FRUTA Y MATERIA
PRIMA
LABORATORRIO
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
ENFRIADO
ENVOLTURA Y
EMPACADO
BODEGA
PRODUCTO
TERMINADO
DISTRIBUCIÓN
PRODUCTO
TERMINADO
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
LAVADO,
DESINFECTADO
Y ENJUAGUE
ESCALDADO Y
PELADO
PRODUCTO EN
MOLDES Y
EVAPARACIÓN
DESPULPADO Y
TAMIZADO
COCIÓN DE PULPA
CON ADITIVOS Y
SACAROSA
ENVASADO
REFRIGERACIÓN
PULPA DE ARAZÁ
VESTIDORES, BAÑOS Y
SANITARIOS
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Características de una Adecuada Distribución de Planta
A continuación se enumera las principales caracteristicas de una adecuada distribución de
planta:
Minimizar los costes de manipulación de materiales.
Utilizar el espacio y mano de obra eficientemente.
Eliminar los cuellos de botella.
Facilitar la comunicación y la interacción entre los propios trabajadores, con
los supervisores y con los clientes.
 Reducir la duración del ciclo de fabricación o del tiempo de servicio al cliente.
 Eliminar los movimientos inútiles o redundantes.
 Facilitar la entrada, salida y ubicación de los materiales, productos o
personas.
 Incorporar medidas de seguridad.
 Promover las actividades de mantenimiento necesarias.
 Proporcionar un control visual de las operaciones o actividades.
 Proporcionar la flexibilidad necesaria para adaptarse a las condiciones
cambiantes.
Parámetros para la Elección de una Adecuada Distribución de Planta




Para una adecuada distribución de planta se determina los siguientes parámentros:








La elección del proceso.
La cantidad y variedad de bienes o servicios a elaborar.
El grado de interacción con el consumidor.
La cantidad y tipo de maquinaria.
El nivel de automatización.
El papel de los trabajadores.
La disponibilidad de espacio.
La estabilidad del sistema y los objetivos que éste persigue.
Las decisiones de distribución en planta pueden afectar significativamente la eficiencia
con que los operarios desempeñan sus tareas, la velocidad a la que se pueden elaborar los
productos, la dificultad de automatizar el sistema, y la capacidad de respuesta del sistema
productivo ante los cambios en el diseño de los productos, en la gama de productos
elaborada o en el volumen de la demanda.
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Tipos Básicos de Distribución de Planta
Existen cuatro tipos básicos de distribuciones de planta:
1.
2.
3.
4.
Distribución por procesos
Distribución por producto o en línea
Distribución de posición fija
Distribuciones Híbridas: las células de trabajo.
2.3. PROCESO PRODUCTIVO
2.3.1. ELABORACIÓN DE LA PULPA DE ARAZÁ
Recepción Materia Prima
Es la primera etapa del proceso en donde toda la fruta que llega del campo es
inspeccionada únicamente de forma visual para verificar su estado.
Selección y Clasificación
Se Selecciona, separando la fruta en buen estado de la fruta descompuesta; valiéndose de
los sentidos sensoriales. Verificando su color, olor característico y textura, además se
verifica que la fruta no se encuentre dañada por manipulación y trasporte y así como por
insectos.
Lavado
Se lo realiza por aspersión de agua potable para eliminar la existencia de materia extraña
que contamine la corteza de la fruta.
Desinfección
En esta etapa se usa el método de inmersión por ser el más efectivo para la reducción de
carga microbiana de la corteza. La fruta es colocada en baldes los cuales se sumergen
dentro de una tina que contiene solución clorada a nivel de 50 ppm durante 15 min.
Enjuague
Después que la fruta es desinfectada, esta se enjuaga por medio de aspersión de agua
potable para eliminar cualquier residuo de cloro u otras sustancias.
Escaldado
Es un tratamiento térmico de corta duración a temperatura moderada. El escaldado
consiste en hervir agua en un recipiente, luego se procede a colocar el arazá a una
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temperatura de 60 - 80 °C por un tiempo de 3 - 4 minutos para que el proceso de pelado o
eliminación de la corteza sea fácil y eficiente.
Pelado
Este proceso se lo realiza manualmente,por ser la fruta muy delicada y por poseer una corteza
delgada.
Separación
La fruta luego del pelado es separado de sus semillas en forma manual para facilitar el
despulpado.
Despulpado
La fruta es colocada en la licuadora por el tiempo de 1 a 2 minutos en cantidades razonables, para
que al momento de la trituración se obtenga la textura adecuada.
Tamizado
El despulpado se vierte en un tamiz con malla de 0.6 a 0.8mm, y ayudado por una espátula
se realiza el tamizado o colado de forma ágil obteniendo así una pulpa más refinada.
Envasado
El empaque o fundas de ziploc debe estar completamente estériles y cumplir con los
parámetros definidos para las características como: resistencia a altas y bajas
temperaturas y baja permeabilidad.
Almacenamiento
La pulpa envasada se coloca en congeladores para su almacenado a una temperatura de 0
a -10 °C.
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2.3.2. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE LA PULPA DE ARAZÁ
40,6 kg de fruta
Deteriorado 3,8 kg
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Eugenia stipitata
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Análisis Sensorial
LAVADO
H2O Potable
DESINFECCIÓN
Solución Clorada 50 ppm/15 min
ENJUAGUE
H2O Potable
ESCALDADO
60-80°C/ 3-4 min
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SEPARACIÓN
Semillas y Corteza
10kg
DESPULPADO
Licuado 1-2min
Fibra 5kg
TAMIZADO
Malla 0,6 o 0,8 mm
21,8 kg de Pulpa
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
0 a -10°C
2.3.3. ELABORACIÓN DEL CONFITE DURO DE ARAZÁ
Recepción Materia Prima
En esta etapa se realiza las pruebas organolepticas (color, olor, sabor y textura) para
verificar el estado de la misma, se mide el pH (3) y por último proceder a pesar cuanto de
materia prima (pulpa de Arazá) se a obtenido.
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Cocción
El segundo paso del proceso de elaboración del confite duro de Arazá, se somete la pulpa a baño
María (80-85°C); este proceso se realiza para que se evapore la mayor cantidad de agua
existente en la pulpa, debiéndose tener cuidado para evitar que se queme el producto.
Aditivos
Peptina.- se agrega para lograr la concentración requerida de pulpa en menor tiempo. La
peptina de color amarillento, se disuelve en agua caliente 85°C en 200-300ml,
inmediatamente procedemos a homogenizar hasta formar una solución coloidal viscosa y
demulcente.
Benzoato de Sodio (E211).- se lo utilza como conservante en una cantidad de 0,09% por cada
kilogramo de pulpa.
Adición de Sacaroza
Se adiciona el 40% de azúcar por cada kilogramo de pulpa, la misma que servira para darle
el sabor característico del confite duro.
Vertido del Producto en el Molde
Se verifica que el molde este debidamente desinfectado para luego proceder a forrar su
interior con papel aluminio, se vierte el confite en el molde, cubriéndolo totalmente con
papel aluminio.
Concentrado del confite
El producto se coloca en una estufa (40°C/1h) para lograr la evaporación total de residuos
líquidos y asi obtemner la textura desea del confite duro.
Enfriado
Una vez obtenido la textura deseada del confite duro procedemos a enfriar a una
tempertatura ambiente (20-22°C).
Envoltura
El material a utilizarse en la envoltura para el confite duro (producto terminado) es
plástico, debe estar limpio garantizando la calidad, conservación cumpliendo con los
parámetros de calidad para producto alimenticio. Ademas coadyuvará en la presentación,
manipulación, almacenamiento, conservación y transporte del producto terminado.
Almacenado
El confite finalmente obetnido se coloca en un frasco de cristal o plástico para su
almacenado a una temperatura ambiente de 18-22°C, debiendo estar lejos del calor.
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2.3.4. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE LA CONFITE DURO DE ARAZÁ
2 kg
80%
Evaporación
30gr Pectina
1,8gr Benzoato de Sodio
100gr
RECEPCIÓN MATERIA PRIMA
(Pulpa Arazá)
COCCIÓN
(Baño María)
ADICTIVOS
(Peptina, Benzoato de Sodio)
ADICIÓN DE SACAROSA
(Azúcar Valdez)
VERTIDO DEL PRODUCTO EN MOLDE
CONCENTRADO CONFITE
40°C/1h: 30min
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ENFRIADO
22-25°C
ENVOLTURA
ALMACENAMIENTO
18-22°C
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Capítulo III
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3. MÉTODOS DE ANÁLISIS DE CONFITE DURO
3.1. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO
3.1.1. DETERMINACIÓN DEL pH
El pH indica la concentración de iones hidronio (H 3 O+) presentes en determinado
producto. La determinacón del pH en un alimento nos indica su acidez o alcalinidad. Para
la determinación del potencial de hidrogeno se utiliza tiras finas de prueba o papeles
indicadores, en cuyo embase se encuentra 4 cuadros de diferentes colores con una escala
que va de 0 a 14, lo que nos permitirá establecer a que grupo pertenece el producto que
estamos analizando. Un alimento con un pH de 7 es neutro, que quiere decir que no es ni
ácido ni alcalino. Un alimento con un pH mayor que 7 es alcalino y uno con un pH menor a
7 es ácido, los alimentos que contienen un pH bajo (alta acidez) tienen una excelente vida
útil, y los alimentos de pH alcalino tienen una vida útil muy baja.
Para determinar su acidez o alcalnidad se procede a colocar una tira de papel indicador
encima de la solución (alimento); al humedecer la tira el papel cambia de color, obtenida
esta referencia se compara con la escala del empaque, se procede a determinar a que pH
corresponde la solución (alimento) comprobando en este instante la acidez o alcalinidad
del producto analizado.
3.1.2. DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD
La viscosidad es la oposición de un fluido a las deformaciones tangenciales. Un fluido que
no tiene viscosidad se llama fluido ideal. En realidad todos los fluidos conocidos presentan
algo de viscosidad, siendo el modelo de viscosidad nula una aproximación bastante buena
para ciertas aplicaciones. La viscosidad sólo se manifiesta en líquidos en movimiento.
Los viscosímetros definen las propiedades viscosas de un fluido a temperaturas ambiente
o a distintas temperaturas según sea el equipo; comúnmente la forma de los
viscosímetros es la de un tubo capilar calibrado, a través del cual un líquido pasa a una
temperatura controlada, en un tiempo específico. Otros métodos son el viscosímetro
rotacional. Fue Isaac Newton el primero en sugerir una fórmula para medir la viscosidad
de los fluidos.
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3.1.3. ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial es muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los
alimentos, el mismo que se realiza por medio de los sentidos. El análisis sensorial de los
alimentos es una prueba eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento,
ya que cuando se quiere comercializar, éste debe cumplir con los requisitos mínimos de
higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor.
La principal herramienta para llevar a cabo el análisis sensorial es el ser humano, en lugar
de utilizar una maquina o instrumento, las personas se convierten en el medio eficaz de
medición, ya que el ser humano es un ser sensitivo del cual se puede obtener los
resultados que se requiere para realizar una evaluación efectiva.
El primer paso en el análisis de un alimento es precisamente el análisis sensorial, que nos
permiten distingir y determinar cualidades propias de un alimento fresco de uno
descompuesto, antes de estudiar en el laboratorio otras características como las físicas y
químicas, el contenido de nutrientes, energía, etc.
Dentro de las propiedades organolépticas tenemos:
Sabor
Es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado
principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por
el olfato (olor).
El sabor de los alimentos es un reto científico para la industria alimentaria.
Los saborizantes y condimentos, sean naturales (especies) o artificiales (números E), se
emplean para resaltar o modificar los sabores.
El verdadero “sabor” de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en
diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas, el ser
humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto está
limitada a dulce, amargo, ácido, salado, y otros sabores básicos.
Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia
química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación
persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en
la cata de ciertos componentes como: vino, aceites, aguas, etc.
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Olor
Es la sensación resultante de la recepción de un estímulo por el sistema sensorial olfativo.
Es una propiedad intrínseca de la materia.
El olor se genera por una mezcla compleja de gases, vapores y polvo, donde la
composición de la mezcla influye en el tipo de olor percibido por el receptor. Aquello que
no podemos percibir por el olfato se denomina inoloro. Los olores corresponden al
fenómeno objetivo de los elementos disueltos en el aire, aunque, como en otros sentidos,
varios factores psicológicos pueden desempeñar cierto papel en la percepción de los
mismos.
Los métodos para la caracterización de olores pueden ser:
 Técnicas Analíticas.- Utilizan métodos analíticos tradicionales para medir la
concentración de compuestos químicos específicos presentes en un olor.
 Técnicas sensoriales.- Utilizan asesores humanos para medir un olor (Olfatometría).
 Técnicas digitales (odorografía).- Utilizan "microchips" para codificar los olores e
interpretarlos de manera digital por ordenador.
Color
Es una percepción visual que se genera en el cerebro de los humanos y otros animales al
interpretar las señales nerviosas que le envían los fotoreceptores en la retina del ojo, que a su vez
interpretan y distinguen las distintas longitudes de onda que captan de la parte visible
del espectro electromagnético (la luz).
De las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede ser estandarizada su
evaluación. Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de
soluciones líquidas y sólidos, y espectrofotometros especializados en la determinación del
color.
No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que sólo
el ojo humano es capaz de hacer. Tanto en líquidos como en sólidos pueden presentarse
interferencias en la percepción del color: transparencia, opalescencia en líquidos, tamaño
de partícula, brillo, opacidad en sólidos.
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Textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído. La
textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado. Por medio del tacto
podemos decir, si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morder una
fruta, los atributos de textura empieza a manifestarse por medio del contacto de la parte
interna como las mejillas, así como la lengua, las encías y el paladar nos permitirán decir
de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc. El crujido al masticar emite un sonido
que es detectado por el oído y nos permite también determinar características
complementarias del producto analizado.
La textura en sólidos, en polvo y la apariencia en líquidos sirven para describir
conjuntamente varias propiedades físicas. La textura de los sólidos está influida por el
tamaño de partícula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc. En
los líquidos su "apariencia" varía fundamentalmente en función de sus propiedades
reológicas y de su homogeneidad.
5. Características Organolépticas del Confite Duro de Arazá “Eugenia stiptata”
CARACTERÍSTICAS
PRODUCTO
Sabor
Agridulce
Olor
Característico del Arazá
Color
Amarillo-Anaranjado
Textura
Duro
Fuente: Sr. Juan Fernando Vélez Resultados Obtenidos del Análisis Realizado en el
Laboratorio de Alimentos de la UCACUE
3.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
3.2.1. MOHOS Y LEVADURAS
Mohos
Los Mohos pertenecen al reino fungí, debido a su tamaño pequeño, ellos pueden
encontrarse por todas partes (suelo, agua plantas, etc.) y son transportados por el aire,
materiales, envases, animales, seres humanos. Algunos Mohos son dañinos para los
productos alimenticios pero en ocasiones son usados para la elaboración de los mismos.
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Los Mohos pertenecen al mundo de los hongos, los cuales son como plantas sin clorofila,
determinando esto su forma de vida. Los Mohos se alimentan absorbiendo directamente
las materias orgánicas necesarias para su crecimiento (heterótrofos). La forma y
estructura macro y microscópica de los mohos, sirve de base para su identificación y
clasificación morfológica. Los Mohos están constituidos por unos filamentos ramificados y
entrecruzados llamados hifas, cuyo conjunto forma el llamado micelio.
Los Mohos llamados “Imperfectos” forman sólo esporas asexuales y algunos que forman
también esporas sexuales reciben el nombre de “Perfectos”. Los Mohos generalmente se
reproducen por medio de esporas asexuales.
Reproducción Sexual
Moho
Moho
Reproducción Asexual
Moho
Fusión
Producción de Esporas
Esporas Sexuadas
Esporas Asexuadas
Nuevo Moho
Nuevo Moho
Posible ciclo vegetativo
Posible ciclo sexual
Algunos Mohos son poco tupidos y lanosos, otros compactados; en otras ocasiones están
como aterciopelados en su superficie, en otras son secos y pulverulentos, mientras que
algunos están como humedecidos o gelatinosos.
Los Mohos crecen en medios con gran cantidad de agua, en la atmósfera la humedad
debe estar encima del 70%, sin embargo hay algunas especies más exigentes que
requieren del 90-95% de humedad. La mayoría de los Mohos son mesófilos y crecen a 2530°C y un máximo de 35-37°C; pueden desarrollarse en un intervalo de pH de 2-8,5.
Los Mohos utilizan diversos tipos de alimentos tanto sencillos como complejos, crecen
muy lento, comparado con las bacterias y levaduras.
Los Mohos más importantes son:
 Aspergillus.- Son abundantísimos. Muchos alteran los alimentos pero otros se usan
en la preparación de algunos de ellos.
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


A. repens: se desarrollan en alimentos con alto contenido de azúcar.
A. niger: tiene esclerocios, muchos se usan para la producción de ácido cítrico
y enzimas.
A. flavus-oryza: pocos se usan en la elaboración de alimentos orientales.
 Penicillium.- Es muy abundante y de gran importancia.



P. digitatum y P. italicum: determinan la podredumbre de las frutas cítricas.
P. camemberti: se usa en la maduración del queso Camembert.
P. roqueforti: toma parte en la maduración de los quesos azules (Roquefort).
 Trichothecium.- La especie común es T. roseum que crece en madera, manzanas,
melocotones, pepinos y melones.
 Sporotriichum.- La especie saprofita es S. carnis que crece en carnes refrigeradas
ocasionando las manchas blancas.
Levaduras
Henrinci define a las Levaduras como hongos verdaderos cuya forma de crecimiento
habitual y predominante es “uniceluar”. Ciertas especies tienen un hábitat muy
restringido, algunas solo crecen sobre azucares, otras solo sobre mucosas. Los efectos de
las levaduras en los alimentos pueden ser beneficiosos o perjudiciales.
Las Levaduras pertenecen al mundo de los hongos, a veces suelen estar unidos entre sí
formando cadenas; son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de
hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
La forma de las Levaduras es muy variable: esférica, ovoidea, alimonada, piriforme,
cilíndrica, triangular o incluso alargada en forma de micelio verdadero o falso.
Las Levaduras se reproducen asexualmente por gemación o fisión binaria, en condiciones
de escasez de nutrientes las levaduras “verdaderas”, son capaces de reproducirse
sexualmente formando ascosporas (Ascomicetos).
Las Levaduras son muy parecidas a bacterias macroscópicamente, pero son más
cremosas y los colores que presentan son blanco, beiges o un poco más oscuros, algunos
son rosados o rojos porque tienen carotenoides. La forma adecuada de diferenciarlas es
por examen microscópico.
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La mayor parte de las levaduras crecen en medios con gran cantidad de agua, tienen una
temperatura óptima de crecimiento de 25-30°C y un máximo de 35-47°C. Se ven
favorecidas por un pH ácido próximo a 4-4,5 y no se desarrollan bien en un medio alcalino.
Las Levaduras fermentativas pueden crecer lentamente en condiciones anaerobias, en
general los azúcares son los mejores alimentos energéticos de las Levaduras.
Las levaduras más importantes son:
Levaduras Verdaderas (ascomicetos)
 Schizosaccharomyces pombre.- Se encuentran en frutas tropicales, malezas, suelo,
miel.
 Saccharomyces cerevisiae var.- Ellipsoideus es altamente productora de alcohol.


S. carisbergensis: es una levadura de cerveza.
S. fragilis y S. Lactis: tienen poder fermentativo sobre la lactosa.
 Zygosaccharomyces.- Crecen en concentraciones altas de azúcar interviniendo en la
alteración de la miel, jarabes y malezas, así como en la fermentación de algunos
vinos.
Levaduras Falsas (deuteromicetos)
 Torulopsis.- Alteran diversos tipos de alimentos y son un problema en las
cervecerías.
 T. sphaerica: fermentan la lactosa y puede estropear los productos lácteos.
 Candida.- Forman películas y alteran los alimentos salados y muy ácidos.

C.Krusei: se ha empleado con los fermentos lácticos para mantener la
actividad y aumentar la longevidad de las bacterias lácticas.
 Rhodotorula.- Son levaduras que determinan colores anormales en los alimentos
como manchas coloreadas en las carnes.
Flujograma del Análisis de Mohos y Levaduras Viables Recuento en Placa por Siembra
en Profundidad.
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Utilizar los
implementos de
laboratorio
Desinfectar la mesa
de trabajo
10gr de confite de Arazá
(Muestra)
90ml de H2Ode
Peptona
10ml
1ml
1ml
1/10
1ml
9ml de H2O de
Peptona
1/1000
1/100
1ml
1ml
Agar
Dextrosa
Saburo
1/10
1/100
1/1000
Caja Control
Incubar a 22°C
por 5 días
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3.2.2. COLIFORMES Y ENTEROBACTERIÁCEAS
Bacterias Coliformes
La denominación genérica Coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que
tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante
como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. Coliforme significa con
forma de coli, refiriéndose a la bacteria principal del grupo, la Escherichia coli, descubierta
por el bacteriólogo alemán Theodor Von Escherich en 1860.
Los Coliformes son bacilos cortos, definidos en los métodos de examen del agua y de la
leche como “todos aerobios y anaerobios facultativos, Gram-Negativos, no forman
esporas, fermentan la lactosa a 37°C en 48 horas, produciendo ácido láctico y gas”.
Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los humanos
y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero también ampliamente
distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales.
Los Coliformes se introducen en gran número al medio ambiente por las heces de
humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayoría de los Coliformes que
se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, existen muchos
Coliformes de vida libre.
Algunos caracteres que hacen a las bacterias Coliformes importantes en la alteración de
los alimentos son:
 Su capacidad para crecer bien en numerosos substratos y para utilizar como fuente
de energía un gran numero de hidratos de carbono y algunos otros compuestos
orgánicos, y como fuente de nitrógeno compuestos nitrogenados bastantes
sencillos.
 La posibilidad de crecer bien a temperaturas comprendidas dentro de un amplio
margen.
 Capacidad para producir, a partir de los azucares, considerables cantidades de ácido
y gas.
 Pueden ocasionar sabores anormales, a menudo descritos como “a suciedad” o “a
granero”.
 Capacidad de producción del A. aerogenes de mucosidad y viscosidad en los
alimentos.
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El grupo Coliforme está formado por los siguientes géneros:
 Escherichia
 Klebsiella
 Enterobacter
 Citrobacter
Flujograma de la Determnación de Microorganismos Coliformes por la Técnica del
Número más Probable (NmP)
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Utilizar los
implementos de
laboratorio
Desinfectar la mesa
de trabajo
10gr de confite de Arazá
(Muestra)
90ml de H2Ode
Peptona
10ml
1ml
1ml
1/1000
1ml
1ml
1/10
A
1/100
1/10
B
1/10
C
1/100 1/100 1/100
C
A
B
1/1000
9ml de H2O de
Peptona
1ml
1/1000 1/1000 1/1000
B
A
C
10ml caldo LS y 1
campana Durham
c/u
1/10
1ml
Incubar a baño maría a
37°C por 24h
Nota: Para los Coliformes Fecales se realizo el mismo procedimiento pero se incuba a 45°C
durante 24h.
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Enterobacteriáceas
Las Enterobacteriáceas
“Enterobacteriaceae”
son
una familia de bacterias Gram
negativas que contiene más de 30 géneros y más de 100 especies que pueden tener
morfología de bacilos o cocos. Los miembros de esta familia forman parte de la microbiota
del intestino (llamados coliformes) y de otros órganos del ser humano y de otras especies
animales. Algunas especies pueden vivir en tierra, en plantas o en animales acuáticos.
Sucumben con relativa facilidad a desinfectantes comunes, incluido el cloro. Con
frecuencia se encuentran especies de Enterobacteriaceae en la bio-industria: para la
fermentación de quesos y productos lácteos, alcoholes, etc.
Las Enterobacteriáceas son anaeróbicos facultativos de fácil cultivo, carecen de la
enzima citocromo
oxidasa
capaces
de
reducir nitrato en nitrito.
Además
son fermentadores de carbohidratos en condiciones anaeróbicas con o sin la producción
de gas (en especial glucosa y lactosa), y oxidadores de una amplia gama de substratos en
condiciones aeróbicas.
Muchos géneros tienen un flagelo que sirve para desplazarse, aunque algunos géneros no
son móviles. Las Enterobacteriaceae no forman esporas, algunas producen toxinas y
pueden ser encapsuladas y son organismos catalasa positivos. Son quimioheterótrofos, y
necesitan para su crecimiento compuestos simples de carbono y nitrógeno, generalmente
sólo con D-glucosa, aunque algunas requieren aminoácidos y vitaminas. La temperatura
óptima de crecimiento es de entre 22 °C y 37 °
Flujograma de la Determinación de la Enterobacteriáceas Recuento en Placa por
Siembra en Profundidad
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Utilizar los
implementos de
laboratorio
Desinfectar la mesa
de trabajo
90ml de H2Ode
Peptona
10gr de confite de Arazá
(Muestra)
10ml
1ml
1ml
1/10
1ml
1/100
1ml
9ml de H2O de
Peptona
1/1000
1ml
Agar
VRB
1/10
1/100
1/1000
Caja Control
Incubar a 37°C
por 24h
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Capítulo IV
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4. PRODUCTO TERMINADO
4.1. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL.
Un producto final tienen incluido una serie de componentes, elementos y procesos, que
mediante la ayuda del hombre se trasforma convirtiendose en un alimento o producto
terminado que puede ofrecerse al mercado para su adquisición, uso o consumo, y que
además puede satisfacer un deseo o necesidad del consumidor.
El producto final o confite duro de Arazá deacuerdo a los analisis realizados en el
laboratorio de alimentos presenta las siguentes caracteristicas:
• Un pH de 4 (poco acido), de acuerdo a la norma INEN 2217 (2012) esta dentro de
los parametros permisibles.
• Una viscocidad de 3,2 grados Norwich; este analisis se realiza a una temperatura
de 20 °C.
• Un color amarillo-Anaranjado,un olor característico del Arazá, sabor agridulce y
una textura o consistencia dura.
• El producto final estaba libre de mohos y levaduras de acuardo a los análisis
realizados en el laboratorio, por lo tanto según la norma INEN 2217 (2012)esta
dentro de los paramentros permisibles.
• El confite de Arazá no presenta bacterias coliformes ni bacterias
enterobacteríaceas de acuardo a los análisis realizados en el laboratorio, por lo
tanto según la norma INEN 2217 (2012) esta dentro de los paramentros.
4.2. ENVOLTURA Y ENVASADO.
Es el procedimiento por el cual el producto es envuelto o empaquetado para su transporte
y venta. La envoltura para el producto son todos los materiales, procedimientos y
métodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y
transportar el producto. Envoltura es una expresión más breve es la caja con que se
protege el producto para su transporte y de esta manera el consumidor reciba el producto
en excelentes condiciones para el consumo.
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Para darle mayor realece y aumentarlar las posoblilidades de comercialización del confite
duro de Arazá, tenemos las siguientes caractersticas:
• Para la envoltura del producto final se utilizó papel de brillo con eslogan de
estrella.
• Para la decoración y protección cintas de colores.
• Para el envasado se utilizó fundas plásticas transparentes.
4.3. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
Las materias primas y productos terminados deben alamcenarce y trasportarse en
condiciones seguras que impidan la contaminación, proliferación de microorganismos o la
alteración del producto. Por ello recomienda: no apilar envases directamente sobre el
suelo sino plataformas.
El propósito de de contar con empaques adecuados para el almacenamiento y distribución
del confite duro de Arazá desde su producción hasta el consumidor final, es fortalecer la
cadena productiva.
El confite duro de Arazá debe estar almacenado en fundas debidamente selladas a una
temperatura ambiente de 20-22°C para su conservación.
La distribución es aquel conjunto de actividades, que se realizan desde que el producto ha
sido elaborado por el fabricante hasta que ha sido comprado por el consumidor final, y
que tiene por objeto precisamente hacer llegar el producto hasta el consumidor. La
distribución del confite duro de Arazá esta destinada para todo tipo de consumidor (niños,
jovenes, personas adultas), ya que es un alimento rico en nutrientes, de bajo costo, y un
deleite para el paladar.
El objeto de la distribución es hacer pasar el producto terminado del estado de producción
al de consumo, para ello es necesario poner al producto a disposición del consumidor. Es
de suma importacia que como productor se debe tomar en cuenta las estrategias
(Marketing) y diversidad de presentación al momento de distribuir el producto final.
El confite duro de Arazá se distribuira en el mercado local (Méndez), centrándose
principalmente en abarrotes, tiendas, mini market; los mismos que se encargaran de
llegar con el producto al consumidor final.
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4.4. COSTOS FABRICACIÓN DEL CONFITE DURO DE ARAZÁ
MATERIA PRIMA
CANTIDAD
UNIDAD
COSTO USD
Arazá (pulpa)
2,00
Kilo
3,00
Azúcar
1,00
Kilo
1,60
Bezoato de Sodio
1,80
Gramo
0,80
Peptina
30,00
Gramo
1,20
Papel Alumino
1,00
Metro
0,20
Papel de Brillo
1,00
Metro
0,50
Cinta de Colores
3,00
Yarda
0,50
TOTAL ELABORACIÓN 350 GRAMOS
7,80
COSTO FIJO
Uso de Utensilios y
Equipos
2,62
Mano de Obra
11,92
Costo de Elaboración
7,80
15% de Ganancia
3,35
COSTO DE FABRICACIÓN TOTAL
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
25,69
39
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Terminada la presente investigación, se establece las siguientes conclusiones basadas en
los objetivos antes planteados:
1) Estudiar las características que contiene el Arazá “Eugenia stipitata”.
Realizado los diferentes análisis de la fruta Arazá “Eugenia stipitata “en cuanto a sus
características se refiere es importante destacar que durante el proceso de selección el
análisis organoléptico que estudia olor, sabor, color y consistencia, influye en forma
definitiva en la elaboración del confite duro. El deterioro o disminución de una de sus
características establecidas anteriormente afecta el producto final.
En base a los resultados obtenidos del análisis durante este proceso se ha confirmado y
alcanzado el primer objetivo.
2) Conocer los beneficios nutricionales que posee el
stipitata”.
Arazá “Eugenia
Realizado los diferentes análisis en el laboratorio de alimentos de la Universidad
Académica de Ingeniería Química, Biofarmacia, Industrias y Producción en la fruta Arazá
“Eugenia stipitata” y partiendo de los resultados obtenidos en lo referente a sus
propiedades nutricionales como el agua, carbohidratos, fibra, proteínas, minerales y
vitaminas; necesarias e importantes para mantener un saludable sistema inmunológico se
puede concluir que las personas que consuman este producto; podrán prevenir y
controlar algunas enfermedades debido a su alto contenido de sustancias antioxidantes.
Puedo concluir que las propiedades nutricionales destacadas en esta fruta y presentadas
en el estudio; confirman que ayuda al proceso nutricional en las personas. De esta
manera, se ha cumplido con el segundo objetivo
3) Describir el método más adecuado para la elaboración del confite duro de
Arazá “Eugenia stipitata”.
Un proceso riguroso en: recepción de materia prima, cocción, adición de aditivos, adición
de sacarosa, vertido del producto en molde, concentrado de confite, enfriado, envoltura y
almacenado; ha permitido que el método utilizado para la elaboración del confite duro se
basa en el cumplimiento absoluto de las normas de ensayo (INEN) manifestando que uno
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
40
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
de los parámetros más importante es el de la asepsia; pues garantiza un producto final de
excelente calidad.
Des esta forma, he cumplido con el objetivo planteado.
4) Determinar las ventajas y desventajas del confite duro de Arazá “Eugenia
stipitata”.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
De fácil elaboración.
Alto contenido de acidez.
Alto contenido de vitaminas y
antioxidantes.
No existe consumo masivo.
Buena relación azúcar y acidez.
Falta de cultura para la producción.
Excelente características organolépticas.
La fruta tiene corto tiempo de vida.
Bajos costos en la producción.
Altos costos de marketing.
Sustentado en esta tabla la información como resultado de los análisis realizados, he
cumplido con este objetivo.
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
41
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
BIBLIOGRAFÍA
 Norman N. Potter. La Ciencia de los Alimentos. Primera Edición. México. Editorial
EDUTEX S.A.
 Felipe Duran Ramírez. Manual del Ingeniero de Alimentos. Segunda edición.
Colombia. Editorial Grupo Latino.
 GIANOLA CARLOS, La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confitería,
Editorial Paraninfo, Madrid España, 1983.
 GROSO ANTONIO LUIS, Técnica de Elaboración Moderna de Confites, Buenos Aires
Argentina, 1964.
 http://es.scribd.com/doc/14998597/Concepto-y-definicion-de-materia-prima
 http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/2403/1/4743.pdf
 http://www.gerencie.com/materia-prima.html
 http://www.otca.org.br/publicacao/SPT-TCA-VEN-SN%20araza.pdf
 http://books.google.com.ec/books
 http://es.scribd.com/doc/14998597/Concepto-y-definicion-de-materia-prima
 https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2217.2012.pdf
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
42
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
ANEXOS
ANEXO 1 NTE INEN 2217 (2012): Productos de Confiteria. Caramelos, Pastillas, Grajeas,
Gomitas y Turrones. Requisitos.
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
43
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA
NTE INEN 2 217:2000
PRODUCTOS DE CONFITERÍA. CARAMELOS, PASTILLAS,
GRAGEAS, GOMITAS Y TURRONES. REQUISITOS.
Primera Edición
CONFECTIONERY PRODUCTS. CANDIES, PILLS, SUGAR COATED, GUMS AND NOUGATS. SPECIFICATIONS.
First Edition
DESCRIPTORES: Productos de confitería, dulce, confite, caramelos, pastillas, grageas, gomitas, turrones, requisitos.
AL 02.09-401
CDU: 664.665
CIIU: 3119
ICS: 67.180.10
CDU: 664.665
ICS: 67.180.10
CIIU: 3119
AL 02.09-401
Norma Técnica
PRODUCTOS DE CONFITERÍA.
Ecuatoriana CARAMELOS, PASTILLAS, GRAGEAS, GOMITAS Y TURRONES.
Obligatoria
REQUISITOS
NTE INEN
2 217:2000
2000-01
1. OBJETO
1.1
Esta norma establece los requisitos y características que deben cumplir los caramelos,
pastillas, grageas, gomitas y turrones.
2. ALCANCE
2.1
Esta norma se aplica a los caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones; se incluye a los
dietéticos.
3. DEFINICIONES
Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
3.1
Caramelos. Son productos de consistencia sólida o semisólida que se obtienen del cocimiento
de un almíbar de azúcares y agua, y que pueden contener o no otras sustancias y aditivos
alimenticios permitidos.
3.1.1 Caramelos duros. Son productos elaborados a base de azúcares en forma de almíbar, que
adquieren una consistencia sólida y quebradiza al enfriarse.
3.1.1.1 Chupetes. Son caramelos duros, rellenos o no, recubiertos o no que tienen incorporado un
soporte no comestible de material autorizado por la autoridad sanitaria competente (madera, plástico,
cartón, etc.)
3.1.2 Caramelos blandos. Son productos fácilmente masticables elaborados a base de azúcares en
forma de almíbares, que adquieren una consistencia semisólida, gelatinosa o pastosa, cuando están
fríos.
3.1.2.1 Toffees. Son caramelos blandos elaborados a base de un almíbar de azúcares y leche, que
pueden contener mantequilla u otra grasa comestible.
3.1.3 Caramelos rellenos. Son caramelos duros o blandos que contienen en su interior ingredientes
líquidos, sólidos o semisólidos de grado alimentario.
3.1.3 Caramelos recubiertos. Son caramelos duros o blandos con o sin relleno, recubiertos por una
capa de azúcar o chocolate.
3.2
Grageas.
Son confites formados por un núcleo de almendras, avellanas, maní, frutas,
chocolate y otros similares o bien, por una pasta de dichos productos molidos como azúcares; dicho
núcleo está recubierto por una capa de azúcar o chocolate, abrillantada o no, y pueden contener
otras sustancias y aditivos alimenticios permitidos.
3.3
Pastillas o comprimidos. Son productos obtenidos por compresión o moldeado de una
mezcla de azúcar en polvo adicionada de gomas, dextrinas o estearatos y otras sustancias y aditivos
alimentarios permitidos.
3.4
Gomitas. Son productos obtenidos por mezcla de gomas naturales, gelatinas, pectina, agaragar, glucosa, almidón, azúcares y otras sustancias y aditivos alimentarios permitidos.
(Continúa)
DESCRIPTORES: Productos de confitería, dulce, confite, caramelos, pastillas, grageas, gomitas, turrones, requisitos.
1998-078
NTE INEN 2 217
2000-01
3.4.1 Malvaviscos (marshmelows).
Son gomitas que contienen albúmina lo que le da una
consistencia plástica y esponjosa, recubiertas o no.
3.5
Turrones. Son productos constituidos por una masa sólida o semisólida elaborado a base de
un almíbar de azúcar refinada o no, glucosa, miel de abejas, albúmina, gelatina, frutas confitadas o
cristalizadas, frutos secos (ajonjolí, maní, almendras, avellanas, nueces, etc. ), y otras sustancias y
aditivos alimentarios permitidos, pueden ser recubiertos o no.
3.5.1 Turrón duro. Es el turrón de consistencia dura y quebradiza que puede tener o no frutos secos
tostados (ajonjolí, maní, almendras, avellanas, nueces, etc.) y/o frutas confitadas distribuidas en la
masa.
3.5.2 Turrón blando. Es el turrón de consistencia semisólida que puede o no tener frutos secos
tostados (ajonjolí, maní, almendras, avellanas, nueces, etc.) y/o frutas confitadas distribuidas en la
masa.
3.6
Dulces Dietéticos. Son los caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones cuyo contenido
de carbohidratos (dextrosa, azúcar invertido, disacáridos digeribles, almidones, dextrina) no es mayor
al 8 %. La sustitución total o parcial de estos carbohidratos puede ser hecha por polialcoholes
(sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, etc) solos o mezclados.
4. CLASIFICACIÓN
4.1 Clasificación. Los caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones de acuerdo a la
naturaleza de sus ingredientes y a su proceso de fabricación se clasifican en:
4.1.1 Caramelos
4.1.1.1
a)
b)
c)
d)
simples
rellenos
recubiertos
rellenos y recubiertos
4.1.1.2
a)
b)
c)
d)
Caramelos duros
Caramelos blandos
simples
rellenos
recubiertos
rellenos y recubiertos
4.1.2 Pastillas o comprimidos
4.1.3 Grageas
4.1.4 Gomitas
a) simples
b) recubiertas
4.1.4.1
Malvaviscos
a) simples
b) recubiertos
(Continúa)
-2-
1998-078
NTE INEN 2 217
2000-01
4.1.5 Turrones
4.1.5.1
a)
b)
c)
d)
simples
rellenos
recubiertos
rellenos y recubiertos
4.1.5.2
a)
b)
c)
d)
Turrones duros
Turrones blandos
simples
rellenos
recubiertos
rellenos y recubiertos
4.1.6 Dulces dietéticos
a)
b)
c)
d)
e)
caramelos
pastillas
grageas
gomitas
turrones
5. DISPOSICIONES ESPECIFICAS
5.1
El producto al ser evaluado sensorialmente debe tener color, sabor y olor característicos. No
debe presentar rancidez, debe estar libre de restos de insectos y de material extraño.
5.2
El producto al ser analizado no debe presentar deterioro físico, químico ni microbiológico.
5.3
En la elaboración de caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones se podrá utilizar
edulcorantes nutritivos como: azúcar refinado, azúcar sin refinar, jarabe de glucosa, azúcar invertido,
miel o fructosa.
5.4 Para la elaboración de los dulces dietéticos se podrá utilizar los edulcorantes permitidos en la
NTE INEN 2 074, el Codex Alimentario y el FDA.
5.5
Los colorantes que se adicionen en la elaboración de caramelos, pastillas, grageas, gomitas y
turrones serán:
5.5.1 Colorantes naturales: se podrán adicionar los indicados en la NTE INEN 2 074 en cantidad
necesaria para obtener el efecto deseado de acuerdo a prácticas correctas de fabricación.
5.5.2 Colorantes orgánicos artificiales: se podrán adicionar los indicados en la NTE INEN 2074.
5.5.3 Colorantes inorgánicos artificiales: se podrá adicionar el indicado en la NTE INEN 2 074.
5.6
En la elaboración de caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones, se podrá adicionar
saborizantes naturales o artificiales o una mezcla de ellos, en cantidades suficientes para lograr el
efecto deseado, de acuerdo a prácticas correctas de fabricación.
5.7
En la elaboración de caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones se podrán adicionar los
estabilizantes permitidos en la NTE INEN 2 074, el Codex Alimentario y el FDA; a más del indicado
en el numeral 6.3.1
(Continúa)
-3-
1998-078
NTE INEN 2 217
2000-01
5.8
Si la formulación de los caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones indica el uso de
aceites y grasas vegetales, aceites esenciales o una mezcla de ellos, se podrán adicionar a dichos
aceites los antioxidantes indicados en el numeral 6.3.2
5.9
En la elaboración de caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones se podrán adicionar los
conservantes permitidos en la NTE INEN 2 074, el Codex alimentario y el FDA.
5.10 En la elaboración de caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones se podrán adicionar
como sustancias ligantes o aglutinantes las permitidas en la NTE INEN 2 074, bajo el título de
coadyuvantes de elaboración.
5.11 Los productos que se usen como relleno y recubrimiento deben cumplir con las
especificaciones de su norma correspondiente.
5.12 Todos los aditivos alimentarios permitidos serán los indicados en la NTE INEN 2 074, el Codex
Alimentario y el FDA.
6. REQUISITOS
6.1
Requisitos específicos
6.1.1 Requisitos para los caramelos duros. Los caramelos duros deberán cumplir con los requisitos
especificados en la tabla 1 y 2
TABLA 1
Requisito
Humedad, % (en fábrica)
Sacarosa, %
Azúcares reductores totales, %
Dióxido de azufre, mg/kg
Contenido máximo
3,0
90,0
23,0
15,0
Método de ensayo
NTE INEN 265
NTE INEN 266
NTE INEN 274
TABLA 2. Requisitos microbiológicos
Requisito
Aeróbios mesófilos, UFC/g
NMP Coliformes totales/g
NMP Coliformes fecales/g
Mohos y levaduras, UP/g
n
3
3
3
3
m
2
5,0x10
<3
<3
1
5,0x10
M
3
1,0x10
2
1,0x10
c
1
0
0
1
Método de ensayo
NTE INEN 1529-17
NTE INEN 1529-6
NTE INEN 1529-8
NTE INEN 1529-10
6.1.2 Requisitos para los caramelos blandos. Los caramelos blandos deberán cumplir con los
requisitos especificados en la tabla 3 y 4
(Continúa)
-4-
1998-078
NTE INEN 2 217
2000-01
TABLA 3
Requisito
Humedad, %
Azúcares reductores
totales, %
Sacarosa, %
Lactosa, %
Grasa total, %
Grasa láctea, %
Proteína, % (% N x 6,38)
Dióxido de azufre, mg/kg
Min
4,0
3,0
3,0
2,0
2,5
Toffess
Max
10,0
Caramelos blandos
Min
Max
4,0
10,0
22,0
65,0
15,0
3,0
-
22,0
65,0
15,0
Método de
ensayo
NTE INEN 265
NTE INEN 266
NTE INEN 274
TABLA 4. Requisitos microbiológicos
Requisito
Aeróbios mesófilos, UFC/g
NMP Coliformes totales/g
NMP Coliformes fecales/g
Mohos y levaduras, UP/g
Estafilococos aureus UFC/g
n
3
3
3
3
3
m
2
< 1,0x10
<3
<3
1
< 1,0x10
1
< 1,0x10
M
3
1,0x10
1
1,0x10
2
1,0x10
-
c
1
1
0
1
0
Método de ensayo
NTE INEN 1529-17
NTE INEN 1529-6
NTE INEN 1529-8
NTE INEN 1529-10
NTE INEN 1529-14
6.1.3 Requisitos para las pastillas. Las pastillas deberán cumplir con los requisitos especificados en
la tabla 5 y 6
TABLA 5
Requisito
Humedad, %
Pérdida de peso por rozamiento, %
Dióxido de azufre, mg/kg
Contenido máximo
3,0
10,0
15,0
Método de ensayo
NTE INEN 265
NTE INEN 274
TABLA 6. Requisitos microbiológicos
Requisito
Aeróbios mesófilos, UFC/g
NMP Coliformes totales/g
NMP Coliformes fecales/g
Mohos y levaduras, UP/g
n
3
3
3
3
m
3
1,0x10
<3
<3
2
2,0x10
M
3
5,0x10
1
1,0x10
2
3,0x10
c
1
0
0
1
Método de ensayo
NTE INEN 1529-17
NTE INEN 1529-6
NTE INEN 1529-8
NTE INEN 1529-10
6.1.4 Requisitos para las grageas. Las grageas deberán cumplir con los requisitos especificados en
la tabla 7 y 8
(Continúa)
-5-
1998-078
NTE INEN 2 217
2000-01
TABLA 7
Requisito
Humedad, %
Sacarosa, %
Dextrina, almidón y/o
gomas comestibles, %
Contenido máximo
10,0
50,0
Método de ensayo
NTE INEN 265
5,0
TABLA 8. Requisitos microbiológicos
Requisito
Aeróbios mesófilos, UFC/g
NMP Coliformes totales/g
NMP Coliformes fecales/g
Mohos y levaduras, UP/g
Estafilococos aureus UFC/g
n
3
3
3
3
3
m
2
< 1,0x10
<3
<3
1
< 1,0x10
1
< 1,0x10
M
3
1,0x10
1
1,0x10
2
1,0x10
-
c
1
1
0
1
0
Método de ensayo
NTE INEN 1529-17
NTE INEN 1529-6
NTE INEN 1529-8
NTE INEN 1529-10
NTE INEN 1529-14
6.1.5 Requisitos para las gomitas. Las gomitas deberán cumplir con los requisitos especificados en
las tablas 9 y 10
TABLA 9
Requisito
Min
Max
10,0
-
Humedad, %
Sacarosa, %
Método de ensayo
25,0
50,0
NTE INEN 265
TABLA 10. Requisitos microbiológicos
Requisito
Aeróbios mesófilos, UFC/g
NMP Coliformes totales/g
Mohos y levaduras, UP/g
n
3
3
3
m
4
1,0x10
<3
2
3,0x10
M
5
1,0x10
1
1,0x10
3
1,0x10
c
1
0
1
Método de ensayo
NTE INEN 1529-17
NTE INEN 1529-6
NTE INEN 1529-10
6.1.6 Requisitos para los turrones. Los turrones deberán cumplir con los requisitos especificados en
las tablas 11 y 12.
TABLA 11.
Requisito
Humedad, %
Azúcares Totales, %
Recubrimiento, %
Frutos
secos
y/o
confitada, %
fruta
Min
10,0
25,0
Max
12,0
55,0
30,0
-
Método de ensayo
NTE INEN 265
(Continúa)
-6-
1998-078
NTE INEN 2 217
2000-01
TABLA 12. Requisitos microbiológicos
Requisito
Aeróbios mesófilos, UFC/g
NMP Coliformes totales/g
NMP Coliformes fecales/g
Mohos y levaduras, UP/g
Estafilococos aureus UFC/
n
3
3
3
3
3
m
2
<1,0x10
<3
<3
1
<1,0x10
1
<1,0x10
M
3
1,0x10
1
1,0x10
2
1,0x10
-
c
1
1
0
1
0
Método de ensayo
NTE INEN 1529-17
NTE INEN 1529-6
NTE INEN 1529-8
NTE INEN 1529-10
NTE INEN 1529-14
UFC unidades formadoras de colonias
NMP número más probable
UP unidades propagadoras
En donde:
n
m
M
c
número de unidades de muestra
nivel de aceptación
nivel de rechazo
número de unidades defectuosas que se aceptan
6.1.7 El relleno de los confites en general no podrán ser menores:
a) 8 % de la masa del producto, para rellenos líquidos;
b) 6 % de la masa del producto, para rellenos sólidos.
6.2. Contaminantes Los límites máximos permitidos de metales tóxicos en los productos de
confitería en general, serán los que se especifican en la tabla 13.
TABLA 13. Límites máximos permitidos para metales tóxicos
Metales tóxicos
Límites máximos,
mg/kg
0,2
1,0
5,0
5,0
5,0
Arsénico, como As
Plomo, como Pb
Cobre, como Cu
Zinc, como Zn
Estaño, como Sn
6.3
Aditivos Alimentarios
6.3.1 Estabilizantes En los caramelos blandos se podrá usar:
goma arábiga, máximo
85 %
6.3.2 Antioxidantes La cantidad máxima de antioxidantes permitidos se indica en la tabla 14.
(Continúa)
-7-
1998-078
NTE INEN 2 217
2000-01
TABLA 14. Antioxidantes
Antioxidante
Concentración máxima en
el aceite vegetal, en mg/kg
Concentración máxima en el
aceite esencial, en mg/kg
Galato de propilo, octilo y
dodecilo, solos o mezclados
100
1 000
Butilhidroxianisol (BHA),
Butilhidroxiltolueno(BHT), solos
o mezclados
Mezcla de dos o más de los
anteriores
100
1 000
100
1 000
6.3.3 Otras sustancias
6.4
almidón
máximo 10 % de la masa total
grasa vegetal máximo 10 % de la masa total
glicerina
máximo 5 % de la masa total
talco
máximo 0,5 % de la masa total
Requisitos complementarios
6.4.1 Almacenamiento y Transporte
6.4.1.1
Las condiciones de almacenamiento y transporte deben cumplir con las normas higiénico
sanitarias vigentes.
7. INSPECCIÓN
7.1
Muestreo
7.1.1 Las muestras se deben tomar en un lugar protegido y no expuesto a la lluvia, al calor, al aire,
al polvo o al hollín.
7.1.2 Los instrumentos de muestreo se deben limpiar y secar antes y después de su uso; para el
caso de las muestras para análisis microbiológico los instrumentos deben ser esterilizados.
7.1.3 Se deben tomar precauciones para proteger el producto que se está muestreando, las
muestras, los instrumentos de muestreo y los recipientes para guardar las muestras, contra cualquier
posible contaminación.
7.1.4 Las muestras se deben colocar en recipientes limpios y secos, los cuales deben ser de tamaño
apropiado para que se llenen completamente de muestra, teniendo la precaución de que esta no
quede apretada.
7.1.5 Cada unidad de muestreo se debe sellar herméticamente después de llenada, y luego debe
rotularse con la información completa sobre la muestra y el muestreo; esta información debe incluir
lo siguiente: fecha de muestreo, número de código o de lote, lugar del muestreo, nombre del
fabricante y cualquier otro aspecto que se considere importante.
7.1.6 Las muestras deben almacenarse de tal manera que no sufran cambios o alteraciones.
NOTA: Los requisitos se verificarán con los métodos de ensayo de las Normas Técnicas Ecuatorianas, en caso de que estas no
existan se utilizará los métodos de la AOAC en su última edición.
(Continúa)
-8-
1998-078
NTE INEN 2 217
2000-01
7.1.7 El número de recipientes para formar la muestra global se indica en la tabla 15, para el análisis
microbiológico se tomará mínimo 3 muestras por lote.
TABLA 15
Tamaño de lote (N)
Hasta 25
26 a 100
101 a 300
301 a 500
más de 500
Tamaño de muestra (n)
Presentación menor
Presentación
a 500 g
mayor a 500 g
5
3
6
4
9
5
12
7
15
9
7.1.8 La selección de las unidades de muestreo de un lote se debe hacer al azar y de manera que se
tengan unidades de todas las partes del lote; para este propósito se debe emplear una tabla de
números al azar. Si no se dispone de dicha tabla se puede adoptar el procedimiento siguiente: se
numeran las unidades 1, 2, 3, ..., r comenzando por cualquier unidad y en el orden que se desee y
cada errésima unidad constituirá la unidad de muestreo a seleccionar. El valor de "r" resulta de
dividir el tamaño del lote (N), para el número de unidades de muestreo a seleccionar (n).
7.1.9 Toma de muestras para el análisis microbiológico.
Las muestras para el análisis
microbiológico deben ser rotuladas con toda la información relacionada con el muestreo y ser
trasladados lo antes posible al laboratorio respectivo para sus análisis correspondientes.
7.1.10Toma de muestras para el análisis físico y químico. De cada unidad de muestreo que se
selecciona se sacan cantidades aproximadamente iguales para hacer una muestra compuesta de 1
kg. Esta muestra se divide en tres partes iguales, se transfiere a recipientes secos y limpios, se
sellan herméticamente y se rotulan como se indica en 7.1.5. Una de estas muestras compuestas
debe ser para el fabricante, la otra para el laboratorio donde se realizan los análisis y la tercera es
una contra muestra.
7.1.11Cuando las unidades de muestreo contengan confites de diferentes clases, en un mismo
envase; los confites de cada clase se deben separar y la unidad de muestreo para cada clase se
debe extraer como se indica en 7.1.8
7.2
Aceptación o Rechazo
7.2.1 Se acepta el lote si todas las muestras analizadas cumplen con los requisitos especificados en
la presente norma; caso contrario se rechaza el lote.
8. ENVASADO Y EMBALADO
8.1
Los envases para los productos de confitería en general, deben ser de materiales de
naturaleza tal que no reaccionen con el producto: papel encerado, parafinado, siliconado,
polietilenos, polipropilenos, aluminio, laminados, cloruro de polivinilo (PVC) y otros materiales de
envase flexible permitidos para productos alimenticios.
8.2
El embalaje debe realizarse con materiales que aseguren la integridad, conservación y
presentación del producto.
(Continúa)
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1998-078
NTE INEN 2 217
2000-01
9. ROTULADO
9.1
El rotulado debe cumplir con lo especificado en la NTE INEN 1 334
9.2
A más de lo indicado en la NTE INEN 1 334, el rotulado debe contener:
a) la lista de ingredientes en orden decreciente de concentración;
b) el nombre o razón social y la dirección del fabricante o de la entidad bajo cuya marca se expende
el producto.
9.3 No podrá tener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan
a engaño, ni descripción de características del producto que no se puedan comprobar.
(Continúa)
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NTE INEN 2 217
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APÉNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 265:1980 Azúcar. Determinación de la humedad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 266:1980 Azúcar. Determinación de azúcares
reductores
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 274:1980 Azúcar. Determinación del dióxido de
azufre
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334:86
Rotulado de productos alimenticios para
consumo humano. Requisitos
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-6:1990 Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de microorganismos
coliformes por la técnica del número más
probable.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8:1990 Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de coliformes fecales y
escherichia coli.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10:1998Control microbiológico de los alimentos.
Determinación del número de mohos y
levaduras viables.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14:1998 Control microbiológico de los alimentos.
Staphylococcus aureus. Recuento en placa
de Siembra por extensión en superficie.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-17:1998 Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de microorganismos
aeróbios mesófilos REP
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074:1996
Aditivos alimentarios permitidos para
consumo humano. Listas positivas.
Requisitos
Z.2 BASES DE ESTUDIO
Norma Centroamericana, ICAITI 34 156 Productos de confitería.
Especificaciones. Guatemala
Caramelos duros y blandos.
Anteproyecto de Norma venezolana. COVENIN 10:12-003 Caramelos. Caracas
Norma Técnica Colombiana ICONTEC NTC 3646:1996.
confitería. Dulces Comprimidos. Bogotá, 1996.
Productos alimenticios.
Productos de
Norma Técnica Colombiana ICONTEC NTC 424:1996. Productos alimenticios. Azúcares, melazas y
productos de confitería. Confites duros. Bogotá, 1996
Norma Técnica Colombiana ICONTEC NTC 3207:1996. Productos alimenticios. Azúcar y Productos
de confitería. Confites blandos. Bogotá, 1996
Documentos de la Escuela Superior de Confitería de Alemania, Zentralfaschule der Deutschen
Subwarenwirtsschaft de Solingen - Alemania.
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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento:
NTE INEN 2 217
TITULO: PRODUCTOS DE CONFITERÍA. CARAMELOS,
Código:
PASTILLAS, GRAGEAS, GOMITAS, TURRONES.
AL 02.09-401
REQUISITOS.
REVISIÓN:
ORIGINAL:
Fecha de iniciación del estudio:
Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo
1998-03-06
Oficialización con el Carácter de
por Acuerdo No.
de
publicado en el Registro Oficial No.
de
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública: de
a
Subcomité Técnico: PRODUCTOS DE CONFITERÍA
Fecha de iniciación: 1998-05-28
Integrantes del Subcomité Técnico:
Fecha de aprobación: 1998-06-04
NOMBRES:
INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Ing. Holger Aguilar (Presidente)
Dra. Armanda Coronel
Ing. María Salazar
Dra. Martha Vega
Ing. Fabricio Vaca
Dr. Ramiro Valarezo
Ing. Mireya de Salazar
Dra. Janet Córdova
Sra. Schenarda Martínez
Ing. Yolanda Lara Sr.
Wilson Caguana Dra.
Jennifer Gómez Ing.
Giovanni Morán Ing.
Isabel Muñoz
Abog. Pedro León Alvarez
Tlga. María Dávalos (Secretaria Técnica)
CONFITECA S.A.
INSTITUTO DE HIGIENE, GUAYAQUIL
COLEGIO DE INGENIEROS DE ALIMENTOS
PRODUCTOS ADAMS S.A.
FABRICA EL CÓNDOR
NESTLE ECUADOR
LA UNIVERSAL S.A.
QUIFATEX S.A.
PROESA S.A.
MINISTERIO DE SALUD
ORTIZ Y JACOME DE COMERCIO
COLOMBINA S.A.
CHOCOLATES NOBOA S.A.
TRIBUNA DE CONSUMIDORES Y USUARIOS
CORDIALSA S.A.
INEN REGIONAL CHIMBORAZO
Otros trámites:
CARÁCTER: Se recomienda su aprobación como: OBLIGATORIA
Aprobación por Consejo Directivo en sesión de
1999-10-01
como: Obligatoria
Oficializada como: Obligatoria
Por Acuerdo Ministerial No. 990441 de 1999-11-30
Registro Oficial No.
1
de 2000-01-24
In s tit u t o E c u a t o ri a n o d e N o r m a li z a c i ó n , IN E N - B a q u e ri z o Mo r e n o E 8-2 9 y A v . 6 d e D i c i e m b r e
C a s ill a 1 7-0 1-3 9 9 9 - T e lf s : (5 9 3 2) 2 5 0 1 8 8 5 a l 2 5 0 1 8 9 1 - F a x: (5 9 3 2) 2 5 6 7 8 1 5
D i r e c c i ó n G e n e r a l: E - M a i l : f u r r e s t a @ i n e n . g o v . e c
Á r e a T é c n i c a d e N o r m a li z a c i ó n : E - M a i l : n o r m a l i z a c i o n @ i n e n . g o v . e c
Á r e a T é c n i c a d e C e r tifi c a c i ó n : E - M a i l : c e r t i f i c a c i o n @ i n e n . g o v . e c Á
r e a T é c n i c a d e V e rifi c a c i ó n : E -M a i l : v e r i f i c a c i o n @ i n e n . g o v . e c
Á r e a T é c n i c a d e S e r v i c i o s T e c n o l ó g i c o s : E -M a i l : i n e n c a t i @ i n e n . g o v . e c
R e g i o n a l G u a y a s : E -M a i l : i n e n g u a y a s @ i n e n . g o v . e c
R e g i o n a l A z u a y : E -M a i l : i n e n c u e n c a @ i n e n . g o v . e c
R e g i o n a l C h i m b o r a z o : E -M a i l : i n e n r i o b a m b a @ i n e n . g o v . e c
U R L:w w w .in e n.g o v. e c