No category

Download DISEÑO DE UN PROCESO DE DESALADO INDUSTRIAL DE

1

2

3

4

5

6

Document related concepts

no text concepts found

Transcript

DISEÑO DE UN PROCESO DE DESALADO INDUSTRIAL DE BACALAO PARA SU
COMERCIALIZACIÓN DESALADO Y REFRIGERADO
“Los consumidores piden a los fabricantes ante todo calidad de vida, soluciones que les aporten seguridad
para su familia, variedad para elegir e interés por sus necesidades. Productos que respondan a sus nuevos
hábitos y formas de vida, valorando especialmente las innovaciones que contribuyen a su comodidad, como
los alimentos que ahorran tiempo y son fáciles de preparar.”
Agustín Sans (Business Segment Director; ACNielsen)
Los Consumidores Españoles del Siglo XXI.
Los cambios económicos y culturales que ha experimentado la sociedad española están provocando una
profunda modificación de sus hábitos alimentarios. Entre otros efectos, se observa una reducción del tiempo
dedicado a la cocina en los hogares y un aumento en el consumo de alimentos semielaborados.
Este fenómeno ha generado un nicho de mercado de tamaño creciente en el que están luchando por
posicionarse las principales empresas del sector agroalimentario. Estamos en un momento de evolución de
tendencias, de aparición de oportunidades y de experimentación en el que casi cada día se anuncian
productos nuevos.
En este contexto, la empresa del sector pesquero Conservas Ubago y la Universidad Politécnica de
Valencia han trabajado conjuntamente para presentar en el mercado un alimento tradicional, el bacalao, en
un nuevo formato: desalado y refrigerado, listo para cocinar. La colaboración se ha llevado a cabo en tres
etapas: validación de la tecnología desarrollada por la UPV, prueba de mercado y cambio de escala y
desarrollo industrial. Actualmente el producto se encuentra en el mercado a nivel nacional comercializado
por la cadena Mercadona.
ORIGEN DEL PROYECTO: CONSERVAS UBAGO S.L.
Conservas Ubago S.L (http://www.ubago.com) es una empresa
dedicada a la producción y comercialización de conservas de pescado
creada en Galicia en 1945. Su sede central está en Málaga y su
principal centro de producción en La Línea de la Concepción, Cádiz.
Conservas Ubago tiene una importante proyección internacional,
contando con centros de procesado en Marruecos, Perú y Ecuador.
En las dos últimas décadas, junto con una serie de reestructuraciones
de su accionariado y la venta de parte de sus activos, Conservas
Ubago ha aplicado una estrategia de crecimiento que le ha llevado a
aumentar la participación en su mercado tradicional, las conservas de
pescado, a lograr una mayor presencia internacional, a diversificar en
Línea de procesado en la Factoría de Ubago
mercados nuevos con marca propia (pescados ahumados, pescados y
mariscos en fresco y salazones) y a estar en vanguardia de la innovación en la industria alimentaria.
En esta última línea estratégica, la innovación en procesos y productos, Conservas Ubago ha invertido un
esfuerzo considerable para mejorar sus sistemas de producción y para desarrollar nuevos productos como los
platos precocinados y, más recientemente, el bacalao desalado refrigerado.
El presente estudio de caso ha sido realizado para la Fundación Innova por Camila Lee No, bajo la dirección de Adrián Escardino Malva. La
Fundación Innova es la entidad gestora del Parque Científico de la Universidad politécnica de Valencia: La Ciudad Politécnica de la Innovación, y sus
estudios de caso están destinados a ilustrar la dinámica de cooperación entre los investigadores del Parque y su entorno empresarial. La Fundación
Innova agradece a Conservas Ubago y al investigador del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo, Dr. José Manuel Barat
Baviera la colaboración prestada.
Copyright  2005 Fundación Innova. Se autoriza su reproducción para fines divulgativos y sin ánimo de lucro.
Estudios de Caso de la Fundación Innova: desarrollo de un proceso de desalado industrial de bacalao para su comercialización desalado y
refrigerado.
Página 1 de 6
EL PROBLEMA / LA OPORTUNIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA
Los cambios económicos y culturales que ha experimentado la sociedad española están provocando una profunda
modificación de sus hábitos alimentarios. Entre otros efectos, se observa una reducción del tiempo dedicado a la
cocina en los hogares y una clara tendencia hacia el consumo de alimentos semielaborados. Según estudios
recientes, sólo seis de cada cien personas dicen tener tiempo para
cocinar, cifra que se suma al 43% de los consumidores a los que no les
gusta dedicar mucho tiempo a llenar la cesta de la compra. Una de las
consecuencias de este fenómeno es la progresiva desaparición de los
platos tradicionales de la dieta.
El bacalao es un producto con nombre propio en nuestra gastronomía,
no obstante su preparación requiere de un largo y engorroso proceso
de desalado que constituye un freno para el consumidor, tanto por la
necesidad de planear con suficiente antelación el menú en el que se va
a incluir el bacalao, como por la pérdida del “know-how” doméstico.
Presentación tradicional de bacalao
“En Ubago habíamos identificamos una demanda latente de bacalao en el mercado español: su consumo
estaba en retroceso debido al laborioso proceso de desalado necesario para su preparación, pero mantenía
una posición importante dentro de nuestro recuerdo emocional gastronómico. El bacalao parcialmente
desalado y el desalado congelado eran dos de las alternativas a la presentación tradicional que se estaban
haciendo un hueco en los comercios, pero todavía quedaba un margen para la simplificación: nos pusimos
como objetivo obtener un bacalao desalado de calidad, con un contenido en sal controlado y comercializarlo
en forma refrigerada, listo para su cocción”.
Andrés Espinosa Sánchez (Director General de Ubago)
EL ENCUENTRO CON EL EQUIPO DE INVESTIGACIÓN DE LA UPV
En Febrero de 2004, Andrés Espinosa, Director General de Ubago, entró en contacto con el Dr. José Manuel
Barat, de la UPV, durante un encuentro en Málaga sobre transferencia de tecnología en el sector agroalimentario
organizado por el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera y Alimentaria (IFAPA). Este
primer contacto dio lugar a una visita de la empresa a la Universidad Politécnica de Valencia para conocer de
cerca las investigaciones desarrolladas en el campo del desalado de bacalao, y a un posterior encuentro en la
factoría de Ubago en Málaga.
“Desde nuestra primera conversación, Andrés me pareció una persona muy dinámica, franca y con las ideas
muy claras. Ubago quería lanzar un producto innovador al mercado y la UPV disponía de la tecnología
adecuada para hacerlo a escala de laboratorio. Había que asumir el coste del cambio de escala y realizar la
inversión necesaria para la planta de producción. Nosotros confiábamos en nuestra capacidad técnica y en
Ubago estaban convencidos de la respuesta positiva del mercado y dispuestos a asumir el riesgo financiero
de la inversión de la nueva planta. El proyecto de colaboración era a todas luces muy atractivo”.
José Manuel Barat (Director del equipo de apoyo técnico a Ubago en la UPV)
El equipo de investigación del que forma parte el Dr. José Manuel Barat, está integrado en el Instituto de
Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universidad Politécnica de Valencia. Este instituto
realiza una extensa labor de investigación en colaboración con entidades españolas y latinoamericanas en campos
de interés para las industrias agroalimentarias. En concreto, en el IIAD se han llevado a cabo numerosos proyectos
de investigación sobre procesos de secado, rehidratación, salado y desalado de productos cárnicos, lácteos y
pesqueros. Su experiencia en la industria del bacalao data de 1999, año en que el Instituto puso en marcha un
proyecto colaborativo con dos centros de investigación de Noruega y Portugal que dio como resultado la Patente de
Invención No P200200385 “Procedimiento de desalado y conservación de piezas de bacalao”.
Estudios de Caso de la Fundación Innova: desarrollo de un proceso de desalado industrial de bacalao para su comercialización desalado y
refrigerado.
Página 2 de 6
En el IIAD se integra una buena parte de los esfuerzos de investigación que la UPV realiza en áreas relacionadas
con las agroindustrias y que cubren aspectos de calidad y seguridad alimentaria, innovación en procesos,
tecnologías de conservación, innovación en productos y sostenibilidad y ciclo de vida (ver Anexo 1: Tendencias
tecnológicas en la industria agroalimentaria y líneas de investigación desarrolladas en la UPV).
EL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
En octubre de 2004, Conservas Ubago y la UPV firmaron un Contrato
para Actividades de Asesoramiento y Apoyo tecnológico (ver
Anexo 2: Modelos de convenios y contratos para el
establecimiento de relaciones entre la UPV y las empresas e
instituciones). La primera fase del Contrato, con una duración de 2
meses, consistió en la demostración de la tecnología sobre muestras
comerciales del producto en la Universidad Politécnica de Valencia. Se
obtuvo bacalao con un nivel de sal adecuado para su consumo sin
ningún desalado adicional, con una vida útil mínima de 20 días y con la
textura, apariencia, aroma y sabor del bacalao recién desalado.
Ensayos de desalado en Conservas Ubago
Las primeras muestras se pusieron a prueba en un centro comercial de
Málaga con una respuesta muy positiva.
“En el momento de comenzar nuestra colaboración con la UPV, Conservas Ubago no contaba con el
bacalao entre sus líneas de producto. La decisión de poner en marcha una planta para producirlo desalado,
rehidratado y refrigerado, listo para su comercialización, implicaba una inversión muy importante en un
mercado nuevo. Indudablemente, contábamos con el apoyo de nuestra imagen de marca, pero
necesitábamos tener una total confianza en el proceso desarrollado por la UPV y en la viabilidad de
trasladarlo a escala industrial. El Dr. José Manuel Barat nos dio una gran confianza, y tanto los resultados
técnicos preliminares como la respuesta de las pruebas comerciales nos confirmaron la oportunidad y la
viabilidad del proyecto”.
Andrés Espinosa Sánchez (Director General de Ubago)
Tras el éxito de esta primera fase, se puso en marcha una segunda que implicó un Contrato de Licencia de
Explotación de la citada patente por un periodo de cinco años (ver Anexo 2: Modelos de convenios y contratos
para el establecimiento de relaciones entre la UPV y las empresas e instituciones). El conocimiento transferido
comprendía el diseño del proceso necesario (instalaciones y parámetros de funcionamiento) para obtener un
bacalao con las características descritas, minimizando la cantidad de agua a emplear, los vertidos y los costes de
funcionamiento, y garantizando el control de la concentración de sal final para poder adaptarlo a los gustos de cada
mercado.
Como consecuencia de esta colaboración, a principios de 2006 Ubago ha
inaugurado una planta de producción de bacalao desalado que ha requerido
una inversión de 18 millones € y que tiene una capacidad de producción de
300 Tm por mes. El lanzamiento del producto se está realizando durante el
mes de Marzo de 2006, en la cadena de supermercados Mercadona S.A.
bajo la marca Hacendado.
La UPV y Ubago han extendido su cooperación a otras líneas de desarrollo
Bandejas de Bacalao desalado en expositor
y mejora de producto en el campo de las salazones de pescado. Entre las
refrigerado en punto de venta.
posibles formas de colaboración a explorar se encuentra la creación en el
campus de un laboratorio permanente de Conservas Ubago (ver Anexo 2: Modelos de convenios y contratos
para el establecimiento de relaciones entre la UPV y las empresas e instituciones).
Estudios de Caso de la Fundación Innova: desarrollo de un proceso de desalado industrial de bacalao para su comercialización desalado y
refrigerado.
Página 3 de 6
ANEXO 1
TENDENCIAS TECNOLÓGICAS EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA (*)
LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN DESARROLLADAS EN LA UPV.
CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Procesos de membrana
Uso generalizado de sensores en el control de
procesos
•
•
Desarrollo de inmunosensores para el control
microbiológico de los alimentos.
Innovación en productos tradicionales
•
Desarrollo de matrices de DNA para
identificación precoz de agentes patógenos.
•
Desarrollo de sensores inmunoquímicos para la
detección de residuos de plaguicidas.
Determinación de parámetros
tecnologías no destructivas
internos
la
•
Aplicación de los ultrasonidos
caracterización de productos lácteos.
•
Aplicación de los ultrasonidos para la detección
de cuerpos extraños en fluidos.
para
la
•
Análisis de Riesgos y control de puntos críticos
en la Industria Agroalimentaria.
•
Desarrollo de sistemas de trazabilidad y estudios
de vida útil de los alimentos.
•
Bromatología y microbiología de los alimentos.
INNOVACIÓN EN PROCESOS
Impregnación y cocción a vacío; aplicación en el
confitado de frutas y en la producción de
mermeladas a baja temperatura.
Modelización y simulación
•
Predicción y medida de propiedades físicas de
alimentos.
•
Análisis y Modelización
transferencia de masas.
Trazabilidad y control de procesos
•
Nuevas Tecnologías para la elaboración de
turrón.
Tecnologías de procesado a vacío
por
•
Aplicación de la nanofiltración, osmosis inversa y
pervaporación en la industria alimentaria.
de
procesos
de
TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN
Envases activos
•
Desarrollo de ceras funcionales
comestibles para frutas frescas.
•
Aplicación de zeolitas para la eliminación de
etileno en envases de cuarta gama.
y
filmes
Salado
INNOVACIÓN EN PRODUCTOS
•
Salado por inmersión en salmuera de productos
cárnicos y de la pesca.
•
Salado y descongelación simultánea
productos cárnicos y de la pesca.
•
Impregnación a vacío; aplicación en el salado de
quesos, pescados y productos cárnicos.
Nuevos productos
•
Desalado de pescado.
•
•
Obtención de alimentos salados de calidad con
bajo contenido en sodio.
Tecnología
de
productos
coloidales:
emulsionados, espumas, gelificados, etc.
•
Utilización de estabilizantes y emulsionantes en
la formulación de alimentos.
Alimentos funcionales
de
•
Extracción:
•
Tecnologías
supercríticos.
de
extracción
por
fluidos
Secado y deshidratación
Aplicación de la Ingeniería de matrices al
desarrollo de alimentos funcionales.
SOSTENIBILIDAD Y CICLO DE VIDA
Valorización de residuos
•
Deshidratación osmótica de frutas y hortalizas.
•
•
Criprotección de frutas mediante deshidratación
osmótica e impregnación a vacío.
Caracterización y valorización
orgánicos con fines agrícolas.
•
•
Secado de alimentos por métodos combinados:
aire-microondas-vacío.
Caracterización y aplicación de residuos sólidos
como materiales de construcción.
Recuperación
•
de
residuos
Tratamiento de salmueras procedentes de la
industria agroalimentaria.
(*)
Fuente: elaboración propia a partir de la publicación: Agroalimentación: tendencias tecnológicas a medio y largo plazo. 2002;
Observatorio de Prospectiva Tecnológica Industrial. Ministerio de Ciencia y Tecnología.
Estudios de Caso de la Fundación Innova: desarrollo de un proceso de desalado industrial de bacalao para su comercialización desalado y
refrigerado.
Página 4 de 6
ANEXO 2
MODELOS DE CONVENIOS Y CONTRATOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE RELACIONES
ENTRE LA UPV Y LAS EMPRESAS E INSTITUCIONES
1. Convenio marco de colaboración: Consiste en una declaración de intenciones para colaboraciones futuras en
diferentes campos y formas, establece las condiciones generales de la cooperación y, en determinados casos,
formalizan una Comisión de Seguimiento y Planificación de las actividades.
Esta modalidad de cooperación puede incluir la cesión de uso temporal de espacios e instalaciones de la UPV a
requerimiento de la empresa con el fin de establecer una actividad permanente de investigación en el Campus
con personal propio.
2. Contrato para proyecto de Investigación y Desarrollo: Recoge las condiciones en las que una empresa
contrata a la UPV para la ejecución de un proyecto de I+D. Especifica los objetivos del proyecto, el plan de
trabajo, los hitos intermedios a alcanzar, los resultados esperados, los medios necesarios, las aportaciones de
las partes, y establece un régimen de confidencialidad y unas condiciones económicas. La titularidad de los
resultados se negocia en cada caso en función de las aportaciones de las partes.
3. Contrato de licencia de patentes y de software: Recoge las condiciones en las que una empresa o institución
adquiere los derechos de explotación industrial de una determinada tecnología propiedad de la UPV. Las
condiciones de exclusividad, ámbito geográfico y duración de la licencia se negocian en cada caso, en función
del plan de explotación y las condiciones económicas del contrato.
4. Contrato de Apoyo Tecnológico y Consultoría: Consiste en la realización de un trabajo técnico de laboratorio
conducente a la aplicación de conocimiento adquirido por los investigadores de la UPV para la obtención de
productos o procesos nuevos sin que este trabajo implique una actividad investigadora. Este tipo de contrato
tiene una estructura y unas condiciones semejantes al de Investigación y Desarrollo.
5. Contrato de prestación de servicios técnicos: Consiste en la prestación de un servicio técnico (medición,
dictamen) o la venta de un producto fabricado directamente por la Universidad como consecuencia de su
actividad de I+D.
6. Formación: La formación proporcionada por la UPV puede obtenerse bien mediante los cursos generales que la
UPV ofrece a través del Centro de Formación de Postgrado (CFP) o bien contratando un curso diseñado a
medida.
7. Prácticas de estudiantes en empresas: Establece las condiciones para la realización de una estancia en la
empresa por parte de un estudiante de la UPV. El trabajo asignado debe tener valor formativo y ser de utilidad
para la empresa. El estudiante percibe una beca de la empresa sin que suponga relación laboral alguna. Debe
existir un tutor en la empresa y en la Universidad que supervisen el trabajo.
8. Incorporación de titulados universitarios: La Agencia de Colocación UPV-FSVE se encarga de la
intermediación de las ofertas de trabajo que llegan a la UPV.
Estudios de Caso de la Fundación Innova: desarrollo de un proceso de desalado industrial de bacalao para su comercialización desalado y
refrigerado.
Página 5 de 6
ANEXO 3
AYUDAS A LA I+D+ì CORPORATIVA; ORGANISMOS
SUBVENCIONES Y LÍNEAS DE FINANCIACIÓN
GESTORES,
PROGRAMAS
DE
Regionales:
Instituto de la Mediana y Pequeña Industria Valenciana, IMPIVA. http://www.impiva.es

Programas de apoyo a empresas.
Nacionales:
Ministerio de Industria Comercio y Turismo http://www.mityc.es

Programa de Fomento de la Investigación Técnica, PROFIT.
Ministerio de Educación y Ciencia http://www.mec.es.