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PORTU ZAHARRA DASTATUZ
EL SABOR DEL PUERTO VIEJO
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PORTU ZAHARRA DASTATUZ
EL SABOR DEL PUERTO VIEJO
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PORTU ZAHARRA DASTATUZ . El sabor del Puerto Viejo
Compilador / Bildumagile | Marcos Bretos
Coordinación y revisión / Koordinazio eta gainbegirapena | Eusko Ikaskuntza
Traducciones / Itzulpengintza | Euskara: HORI-HORI, S.A. Idiomas: Sergo�i, SL
Edición / Edizioa | junio 2016 / 2016ko ekaina
Tirada / Ale kopurua | 500
Páginas / Orrialdeak | 124
© Textos / Testuak | Eusko Ikaskuntza, Marcos Bretos, Juan Gondra Rezola, Esther Rebato
© Edición / Edizioa | Getxoko Udala - Turismo Bulegoa
Edita / Argitaratzailea | Getxoko Udala
Fotografías / Argazkiak | Getxoko Udal Liburutegia / Marcos Bretos
Diseño y maquetación / Diseinua eta maketazioa | Belén Moreno
Impresión / Inprimaketa | Zyma gra�ikagintza
Depósito Legal / Lege –gordailua | BI-901-2016
(2idiomas, enfrentados / 2 hizkuntzetan, aurrez aurre)
índice
El Sabor del Puerto Viejo, Sociedad de Estudios Vascos
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
Las recetas de Pedro Bilbao Encera, Juan GONDRA REZOLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Alimentación en el Puerto Viejo, Esther REBATO
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las recetas
alubias con sacramentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
arbigaras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
bacalao a la vizcaina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
eskarras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
lapas en salsa verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
marmitako . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
merluza a la marinera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
merluza con patatas en salsa verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
mojojones con salsa de tomate picante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
morokil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
pescados fritos
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porrusalda de bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
sopa de ajo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
sopa de pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
txipirones en su tinta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
zurrukutuna
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kalimotxo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
restaurantes
begihaundis en su tinta, Itxasbide
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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almejas en salsa marinera, puerto zabala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
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tronco de rape con vieiras al estilo karola, karola etxea
bares
pastel de kabratxo, arrantzale taberna
bacalao al pil pil, txomin taberna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
portu ondo, portu zaharra taberna
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crujiente idiazabal, itxas bide taberna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
EL SABOR DEL PUERTO VIEJO
Sociedad de Estudios Vascos
Este no es un libro de cocina convencional.
En este libro encontrarás las claves para degustar el Puerto Viejo, saborear su cultura y
disfrutar de su patrimonio a través del conocimiento de sus costumbres gastronómicas creadas
a lo largo de la Historia en base a la disponibilidad, abundancia o escasez de determinados
alimentos.
Antiguamente, el fruto de la pesca diaria se vendía a los hogares de Algorta y de Neguri
mientras que el remanente, el pescado que no se vendía o de escasa calidad comercial era el
que se consumía en los hogares del Puerto Viejo o se cambiaba por otros productos de primera
necesidad. Esta dieta se complementaba con productos como la patata, la castaña, la alubia, el
pan y las hortalizas locales cultivadas, a menudo, en las traseras de las propias casas. Sin olvidar,
claro está, lapas, mojojones (mejillones), magurios (caracolillos o bígaros), txipirones, eskarras
(cangrejo moruno) y otros productos de recolección costera.
Porque este, es un enclave donde se combinan a la perfección el pasado con el presente
y el futuro, donde lo tradicional convive con lo vanguardista y donde el salitre del mar lo
impregna todo. Por eso, hemos querido incluir tanto las recetas populares proporcionadas por
los vecinos, como las más modernas propuestas de los bares y restaurantes de la localidad.
Conviviendo en un mismo espacio, pero bien diferenciadas tanto en el tratamiento como en la
presentación.
Además, hemos querido recuperar aquellas imágenes del Puerto Viejo más representativas
de la forma de vida y la alimentación del Puerto Viejo de Algorta, para que acompañen a los
platos habituales de cada casa, de cada familia y de cada día.
Son platos humildes, explicados de forma sencilla y muchas veces “a ojo” pero, precisamente por esa razón, auténticos y entrañables.
Y para conocer la versión más sofisticada de la cocina local, nada mejor que sus
establecimientos hosteleros, bares y restaurantes, que entre plato y pintxo permiten satisfacer
los paladares más exigentes y conocer de cerca el espíritu y la peculiar idiosincrasia de este
rincón de Bizkaia.
PORTU ZAHARRA DASTATUZ. Los sabores del Puerto Viejo de Algorta 5
LAS RECETAS DE PEDRO BILBAO ENCERA
Un pionero de la Medicina Preventiva
Cuando recibí el encargo de prologar esta obra, recordé mis primeros contactos con
Pedro Bilbao y con sus ideas acerca de la Medicina Preventiva, cuando tuve oportunidad de
escuchar sus palabras en dos ocasiones en la Academia de Ciencias Médicas, allá por los años
finales de los sesenta o comienzos de los setenta del pasado siglo.
Pero más adelante tuve una relación de mayor calado, no con su persona sino con sus
ideas, que fueron fuentes de inspiración para nuestra actividad de promocionar la salud en
Bilbao. En efecto, a partir del año 1982, siendo yo decano del Cuerpo Médico Municipal, el
primer Ayuntamiento democrático bilbaíno se propuso reformar sus servicios de sanidad, bajo
la dirección de Santi Brouard, presidente de la Comisión de Gobernación y Pedro López Merino,
concejal delegado de Sanidad. La directriz principal recibida nos obligaba a dedicar nuestra
actividad a la Medicina Preventiva y a la Promoción de Salud, tanto en la población escolar
como en la tercera edad.
Teníamos un modelo genérico en Canadá, las propuestas de Marc Lalonde, su ministro
de sanidad. Pero no necesitábamos ir tan lejos para los detalles, pues bien cerca se encontraba
un ejemplo sencillo y adecuado a nuestra cultura: lo que desde hacía muchos años venía
realizando Pedro Bilbao Encera, que se resumía, según palabras de su hijo Pedro Bilbao Zulaica,
en lo que él llamaba “los Cuatro Jinetes del Apocalipsis” o la lucha encarnizada contra el tabaco,
el alcohol, el sedentarismo y la alimentación incorrecta.
No sabemos cuando inició Don Pedro esta cruzada en pro de hábitos saludables, pero
lo cierto es que ya desde los años cuarenta y mucho más durante los cincuenta y sesenta del
pasado siglo, trató de propagarlos tanto en su consultorio, directamente a los pacientes, como
a la población en general, a través de la prensa y de los boletines del IMQ. También se preocupó
por difundir estos principios entre sus compañeros de profesión, fue el sostén de la Sección
Medicina Preventiva de la Academia de Ciencias Médicas, de la que fue presidente, y organizó
durante cerca de diez años numerosas conferencias.
Pedro Bilbao perteneció a una generación formada en el Hospital de Basurto a la sombra
de Enrique de Areilza, aunque cuando éste hubiera ya fallecido cuando Pedro llegó a Basurto.
6 PORTU ZAHARRA DASTATUZ. Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
Formó parte de un grupo selecto de alumnos destacados que realizaban los tres últimos años
de la carrera de Medicina como alumnos internos en el Hospital de Basurto y se examinaban
por libre en la Facultad de Valladolid. Las clases teóricas les eran impartidas por los Jefes y
Ayudantes de los Servicios del Hospital, pero la enseñanza era eminentemente práctica y los
dos últimos años realizaban guardias en el Cuarto de Socorro del Hospital. La lista de médicos
formados de esta manera es muy larga, comenzando por catedráticos de renombre como los
profesores Estella y Usandizaga.
Al finalizar sus estudios continuó en el Hospital de Basurto, primero como médico interno
y luego como médico de sala, hasta el estallido de la guerra. No pudo realizar una larga estancia
en hospitales extranjeros, como había sido práctica habitual en los tiempos de Areilza, pero no
perdió ninguna oportunidad de realizar visitas cortas a los que pudo y no perdió la práctica de
estudio sistemático de las principales revistas científicas médicas extranjeras.
Según me repitió mi padre, que fue médico interno de Basurto entre 1931 y 1935, y antes
alumno interno de la promoción anterior a la de Pedro Bilbao, éste destacó en aquellos años
como un gran clínico y era sin duda el especialista en Medicina Interna más brillante de su
promoción. Esta opinión me fue corroborada años después por otros dos ex internos. Durante
la Guerra Civil Pedro Bilbao fue director del Hospital de Convalecencia Zugazarte, más conocido
como “Hospital Artetxe”, donde coincidió con mi tío materno José Mª Rezola, también médico,
quien fue también un admirador de su maestría clínica y su capacidad de trabajo y estudio.
Pero la dura represión que sufrió la medicina bilbaína tras la ocupación por las tropas
franquistas cortó de golpe lo que hubiera podido ser una gran carrera hospitalaria y obligó a
Pedro Bilbao a retirarse a la actividad privada. Y no hay mal que por bien no venga, pues este
retiro permitió que, lejos de las miserias del Hospital de Basurto de los años cuarenta, fuera
haciéndose una clientela variada, en la que figuraban los miembros de las clases pudientes que
iban a sufrir los males de la sociedad de consumo y sus “Cuatro Jinetes del Apocalipsis” muchos
años antes que las clases trabajadoras. Aquí apareció la extraordinaria perspicacia del Dr. Bilbao
Encera, quien supo valorar el daño causado por los malos hábitos de vida mucho antes de que
esto fuera aceptado por las clases médicas en las década de 1970 y 1980.
Pedro Bilbao no fue pródigo en publicar sus experiencias en la revistas médicas, pero
son muchas sus intervenciones en la prensa bilbaína y en boletines de divulgación; la Comisión
Ciudadana Pro-Pedro Bilbao formada en Getxo publicó en el año 1997 la recopilación que
contiene sus artículos científicos y de divulgación, que constituye un verdadero tesoro
para los interesados en la prevención de la enfermedad. En cuanto a sus recomendaciones
dietéticas llama la atención su sentido común y sus raíces en Portu Zaharra. Sobre todo
PORTU ZAHARRA DASTATUZ. Los sabores del Puerto Viejo de Algorta 7
cuando recomendaba la incorporación a la dieta de sardinas, chicharros y verdeles, a los
que llamó “joyas alimentarias”. También es importante su elogio a la patata y sus virtudes
dietéticas, sobre todo al ser ingerida asada o cocida, o su preocupación por la importancia de
un buen desayuno y su recomendación de ingerir vegetales crudos y fruta. No era partidario
de alimentos fritos ni a la plancha, incluso evitaba el pan tostado. Las verduras y legumbres
frescas cocidas, aliñadas con un poco de aceite crudo que recomendaba hace más de
cincuenta años son también llamativas por su actualidad. Recomendaba los huevos y la carne
cocidos, limitando a ingestas ocasionales las preparaciones de frituras o a la plancha.
Por último, es obligatorio traer a primer plano las que fueron, quizás, las facetas más ricas
de su personalidad: su generosidad y su entrega a la medicina. De lo que dan fe los testimonios
recogidos en la recopilación citada y los homenajes recibidos cuando han pasado más de veinte
años desde su fallecimiento, homenajes al que uno el mío con un sentimiento de admiración y
cariño que repito cada vez que paseando por la playa de Ereaga contemplo la estatua que le ha
dedicado el pueblo que le viera nacer. La vista del puerto viejo desde allí es inmejorable, aunque
su estatua no mira hacia el lugar en que nació y pasó su vida, sino que contempla complacido
como miles de personas pasan cada día hacia el muelle de Arriluce corriendo, caminando, en
bicicleta o en patines.
JUAN GONDRA REZOLA
Médico jubilado, Eusko Ikaskuntza.
8 PORTU ZAHARRA DASTATUZ. Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
ALIMENTACIÓN EN EL PUERTO VIEJO
Se me ha encomendado la tarea de escribir el prólogo de este libro, que se enmarca en la
colaboración iniciada desde hace tiempo entre Eusko Ikaskuntza-Sociedad de Estudios Vascos
y el Ayuntamiento de Getxo sobre temas relacionados con el patrimonio del Puerto Viejo, y en el
que se recogen las recetas gastronómicas tradicionales de los vecinos que pueblan este rincón
algorteño, además de las nuevas creaciones de bares, restaurantes y txokos. Imagino que el
lector esperará encontrar en esta introducción algunos datos sobre lo que habitualmente se ha
comido en esta localidad pesquera, pero me permitirá que antes, y debido posiblemente a mi
formación como Antropóloga Física (o quizá “deformación”), inicie estas páginas refiriéndome
al significado y relevancia – no siempre conocidos a pesar del creciente interés del gran público
por los temas relativos a la alimentación – que han tenido y tienen los alimentos en el ámbito de
las poblaciones humanas desde una perspectiva bioantropológica.
Los alimentos han ejercido una influencia decisiva en nuestra Historia evolutiva desde
hace millones de años. En su larga andadura los seres humanos fueron adquiriendo distintas
costumbres y hábitos alimentarios que contribuyeron a su supervivencia ante las adversidades
del medio. Desde épocas remotas y mediante el uso de un versátil y complejo cerebro que
posibilitó distinguir sabores, colores y aromas, nuestra especie comenzó a hacer de la necesidad
de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas más allá del acto
elemental de satisfacer las necesidades nutritivas para su existencia. Desde la Antropología se
reconoce que compartir los alimentos es posiblemente una de las conductas más características
de las poblaciones humanas, y que bajo sus múltiples formas y complejas motivaciones
subyace un importante elemento de cohesión social. En la actualidad se considera que la
alimentación es uno de los factores que más condicionan el bienestar físico, la salud y la calidad
de vida de las poblaciones, y tiene una acción decisiva sobre la reproducción, el crecimiento y
desarrollo, la morbilidad y mortalidad, así como sobre el rendimiento físico e intelectual de los
individuos. Sin embargo, sólo a partir del siglo XIX se tuvo un conocimiento científico de que la
salud y un buen estado orgánico dependían en gran parte de la dieta, y de que determinados
alimentos presentaban características especiales que podían prevenir muchas enfermedades,
mientras que otros predisponían a padecerlas. Hasta entonces, las adiciones o limitaciones que
los grupos humanos habían introducido su alimentación se debían a factores distintos al de
la salud o bienestar, como el aspecto físico de los alimentos, los factores culturales, sociales,
religiosos, ecológicos y económicos, entre otros.
PORTU ZAHARRA DASTATUZ. Los sabores del Puerto Viejo de Algorta 9
Cabe aquí recordar la conocida frase “somos lo que comemos”, atribuida a diferentes
autores, pero debido probablemente al filósofo y antropólogo alemán Ludwing Feuerbach (18041872), que manifestó: “Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados
denle mejores alimentos. El hombre es lo que come”, refiriéndose sin duda a la importancia
de la alimentación para el bienestar de las personas. Quizá menos conocidas son algunas
frases del jurista francés Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), autor del primer tratado de
gastronomía (Fisiología del gusto, 1825), que revelan su interés por los placeres de la mesa como,
por ejemplo: “El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad
que el descubrimiento de una nueva estrella. Estrellas hay ya bastantes” o “Dime lo que comes
y te diré lo que eres”, que muestra la misma esencia que el aforismo antes mencionado. Las
formas de alimentarse, los productos que se consumen y la manera de cocinarlos —no hay que
olvidar que somos el único animal que cocina— se relacionan con los recursos locales, con las
características del medio físico, con las formas de producción y de aprovisionamiento y con
el comercio, pero también tienen que ver con las prácticas culturales que se circunscriben a
un ámbito social concreto. Por ello, la alimentación se considera como un marcador étnico, de
pertenencia al grupo e incluso a una determinada familia, y ha sido uno de los elementos que
han contribuido a generar identidad mediante la constatación de la diferencia. Como señalan
numerosos especialistas en el campo de la alimentación y cultura, el hecho de alimentarse no
es una mera actividad biológica, sino que se trata también de una actividad social, en la que
la identidad individual y del grupo juego un papel a veces mayor si cabe que el de la propia
supervivencia: “En el acto de alimentarse se entremezclan biología y cultura: qué se come, qué
no se come, qué nutrientes aporta tal o cual alimento, con quién y cuándo se come, cómo
se prepara tal o cual alimento, en definitiva, por qué, para qué y en qué contexto se inscribe
el consumo del alimento y qué condicionamientos socioculturales subyacen en el uso de los
distintos alimentos” (Jesús Contreras y Mabel Gracia, 2005, Alimentación y cultura. Perspectivas
antropológicas).
Pero vayamos al entorno que nos ocupa, una comunidad antaño pescadora, situada en
el barrio getxotarra de Algorta, que conserva el encanto de sus casas pegadas a la ladera, sus
empinadas y estrechas calles y un ambiente familiar. Aunque hace más de cien años que la
actividad portuaria es inexistente, la población de Puerto Viejo tenía ya en el siglo XVII categoría
de Cofradía de Mareantes y sus habitantes eran expertos pilotos que guiaban a los barcos
para franquear la barra de arena existente en la entrada de la ría del Nervión; en el siglo XVIII
existían numerosas embarcaciones dedicadas a la pesca del atún, besugo, congrio, merluza y
sardina. El Puerto Viejo, considerado como la cuna del Kalimotxo, es hoy el punto de encuentro
10 PORTU ZAHARRA DASTATUZ. Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
de autóctonos y foráneos para degustar las delicias de la gastronomía local, especializada en
pintxos, pescados y mariscos, especialmente los fines de semana. En el contexto actual de
abundancia alimentaria y de la consideración de los alimentos desde un punto de vista cada
vez más estético y hedonista, los mayores del barrio recuerdan que en tiempos pasados no
había mucho que comer, sobre todo después de la guerra civil, y que las actividades pesqueras
eran, a diferencia de hoy día, la base de su economía. Los productos del mar (p.ej. el txitxarro)
servían no sólo para el sustento diario de las familias sino que, como en todos los colectivos
pesqueros, y a través de las mujeres, estos bienes perecederos entraban rápidamente en el
circuito comercial y se intercambiaban por otros alimentos que completaban la dieta: harina
(de talo), pan, aceite, patatas, legumbres (alubias), verduras (berza), carne y huevos. Se pescaba
bastante entonces (jibiones, mojarra, lubina con caña, pantxos, pulpo – que no se consumía –,
cabrachos, sardinas, mielga,…) y las sardineras vendían en Erandio, Deusto y Las Arenas los
peces y el marisco, capturado este último mediante el uso de nasas o jaulas (nécora, buey,
centollo), además del recolectado en marea baja (lapas, “mojojones”, etc.). Dicen los que aún
pueden y quieren recordar que el desayuno consistía en café de puchero con leche y sopas de
pan; el almuerzo se hacía a base de legumbres (alubias y garbanzos), sopa, carne de zancarrón,
berza, tomates y pimientos de asar o de patatas en salsa verde con pescado (fanecas, verdel,
chicharro). Casi todas las casas de marineros y pescadores tenían como complemento un
establo para los cerdos o txarritoki, por lo que sus productos (chorizos, morcillas) eran un
complemento habitual de la dieta (Koldo Azkue, 2002, Actividades pesqueras residuales en el
puerto de Algorta, Bizkaia. Zainak 21).
En los albores del siglo XX el modelo de consumo alimentario de las gentes del Puerto
Viejo no estaba muy alejado del recogido mediante la tradición oral y en algunos documentos
históricos para el resto del territorio vasco, que se caracterizaba en esa época por el uso de
productos elaborados con harina de maíz, leche, queso, cuajadas, castañas, nueces, manzanas,
pan de centeno y leguminosas; se consumía proteína de origen animal en forma de huevos y
la carne procedía de los productos de matanza. Este tipo de dieta probablemente no cubría
todas las necesidades nutricionales. No parece que el consumo de pescado fuera habitual,
ni siquiera a partir de los años sesenta, donde los vascos, amantes desde la Edad Media del
bacalao procedente de los mares del norte y del bonito en forma de marmitako, consumían
menos pescado (al igual que frutas y verduras) que en otras zonas de la Península; algo que
afortunadamente cambió a partir de los años ochenta. Este bajo consumo de pescado se
observa en muchas pequeñas comunidades pesqueras, cuyo acceso a los recursos del mar es
aleatorio, incluso peligroso, donde no siempre ha sido fácil su conservación y el producto se aleja
PORTU ZAHARRA DASTATUZ. Los sabores del Puerto Viejo de Algorta 11
con rapidez de su origen para ser subastado, vendido de manera ambulante o intercambiado
por otros alimentos, pero también por otros bienes necesarios (ropa y calzado en el caso del
Puerto Viejo).
Desde entonces, algunas cosas han cambiado (no sólo) en el Puerto Viejo. En la
actualidad, las actividades relacionadas con la pesca sirven como complemento de otros
ingresos económicos, como esparcimiento, o como una afición relacionada con la herencia
familiar o cultural. Se han modificado, al menos en parte, las formas de preparar y de consumir
los alimentos – que ahora son mucho más variados y accesibles gracias a los medios de
transporte y a la facilidad de conservarlos –, y se combinan los recursos tradicionales con
productos “nuevos”, fruto de la llegada de otras gentes, aunque sólo sea de manera ocasional y
en momentos determinados (fines de semana, fiestas locales). Pero no cabe duda de que para
muchos de sus vecinos la alimentación en este singular y acogedor espacio mantiene su valor
simbólico y un carácter social, y de que, aunque las opciones alimentarias de un grupo suelen
venir inicialmente determinadas por las necesidades vitales, las características del medio y las
oportunidades técnicas y económicas, todos estos factores se asientan en una historia social
precisa, en una percepción del mundo que es particular a cada colectividad humana y el Puerto
Viejo es un buen paradigma.
Todos los seres humanos tienen que comer (el derecho a la alimentación está reconocido
en la Declaración Universal de Derechos Humanos de 1948), pero cada sociedad define a su
manera lo que es comida.
Esther REBATO
Departamento de Genética, Antropología Física y Fisiología Animal
Facultad de Ciencia y Tecnología
Universidad del País Vasco-Euskal Herriko Unibertsitatea
12 PORTU ZAHARRA DASTATUZ. Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
las recetas
alubias con sacramentos
ingredientes
4 personas
300 g de alubias pintas
200 g de costilla de cerdo
100 g de tocino
4 chorizos
1 morcilla
1 pimiento verde
1 zanahoria
1 cebolla dulce
1 puerro
aceite de oliva
sal
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elaboración
Se ponen en remojo las alubias la víspera .
Cocemos la costilla y el tocino con agua y una pizca de sal
durante media hora aproximadamente . Escurrimos y reservamos .
Ponemos a cocer a fuego suave la morcilla y los chorizos
con agua y una pizca de sal durante 40 minutos aproximadamente .
Pica la cebolla finita, el pimiento verde y el puerro . Corta la
zanahoria en rodajas
Lavamos bien las alubias y escurrimos, en un puchero ponemos las alubias junto con todos los ingredientes anteriores, excepto la morcilla y las cubrimos con agua del grifo,
echamos un chorrito de aceite y ponemos el puchero a fuego fuerte sin tapar hasta que comience a hervir . La morcilla
no la echamos al puchero porque se rompería, así que la
reservamos y la echamos al puchero unos 10 minutos antes
de servir . Una vez que rompa a hervir bajamos el fuego y
sin tapar dejamos unas 3 horas a fuego bajo, sin añadir sal
ni remover las alubias . Únicamente menearemos de vez en
cuando el puchero para que no se agarren y que el caldo
vaya engordando .
Así después de varias horas escuchando plop plop
tendremos listo el plato para servir .
Receta proporcionada por Mari Rosi Basterretxea Bengoetxea . Caserío Ramosena Sarria .
14 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
Alubiadas
y cuadrillas van de
la mano en Euskadi. Puede
decirse que las alubiadas son un
fenómeno social que bien en txokos,
sociedades o incluso en la plaza del pueblo
reúne a cuadrillas presidiendo la reunión
un gran puchero de alubias humeantes. La
alubiada es el preludio a una gran jornada de
fiesta popular.
Sin embargo, las alubias es un plato que
nunca ha faltado en las cocinas de
nuestras casas. Y es aquí donde
vamos a centrarnos para
elaborar esta receta.
arbigaras
ingredientes
brotes tiernos del nabo
aceite de oliva
ajo
sal
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elaboración
Se cortan a mano los brotes tiernos de flor de nabo y se
pasan por agua para limpiarlos . Se ponen a hervir en una
olla con sal y aceite y una vez que el agua rompa a hervir
se dejan unos 5-10 minutos . Una vez hervidos se escurren
bien . Después en una cazuela de barro se doran con aceite
unos ajitos cortados, seguido echamos las arbigaras y las
rehogamos durante otros 5-10 minutos . Así de fácil . Un auténtico manjar del que se podía disfrutar entre los meses de
diciembre y marzo .
Receta transmitida por Begoña Franco Uriarte, tal como la elaboraba su madre Beni Uriarte .
Caserio Tatoena .
16 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
Las arbigaras
son los brotes florales tiernos del
nabo. El nabo es un vegetal que en
los caseríos normalmente se dedicaba a
la alimentación del ganado. No obstante en
épocas de penuria, como fue la posguerra, no
hubo más remedio que recurrir a comer nabos.
Sin embargo las arbigaras son un plato sencillo
de temporada, entre los meses de diciembre
y marzo era cuando se podía recoger
la flor del nabo, que se preparaba
habitualmente en las cocinas del
Puerto de Algorta.
bacalao a la vizcaina
ingredientes
4 personas
2 dientes de ajo
2 cebollas rojas
1 cebolla blanca
6 pimientos choriceros
1 puerro
20 g de migas de pan
del día anterior
4 lomos de bacalao
aceite de oliva virgen
sal
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elaboración
Poner en una cazuela aceite, cebolla, ajo y puerro, todo ello
troceado, dejando que se vaya haciendo poco a poco a
fuego lento . Hay que cuidarlo bastante para que no se agarre y se vaya ablandando . Cuando las verduras estén bien
hechas añadiremos la miga de pan y agua caliente (caldo
de pescado) para ligar la salsa . Es el momento de agregar
la carne de los pimientos choriceros y dejamos que reduzca durante 15 minutos a fuego lento para que no se pegue .
Una vez pasados los 15 minutos pasamos la salsa por el pasapurés (si queremos que quede aún más fina, la pasamos
por el chino), dejamos reposar un poco para cuidar el sabor,
ponemos sal al gusto . Por último añadimos los trozos de bacalao desalado con la piel hacia arriba (muy importante) y
cocinamos durante 5 minutos sin que hierva .
Receta proporcionada por Isabel Bretos Ugarte . Caserio Kinkena .
18 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
Es uno de
los platos más
representativos de
la cocina vasca.
Los pimientos choriceros hay que ponerlos en un puchero con agua fría
y los tenemos hasta que comience a hervir el agua. En este momento
apagamos el fuego y los reservamos para después añadirlos a las
verduras, tras haberles quitado la carne con la punta de un cuchillo.
eskarras
ingredientes
eskarras •
agua •
sal •
elaboración
El marisco se cuece en abundante agua con sal (unos
60-70 g de sal por litro), en una olla grande . Si vivís cerca del
mar, podéis usar agua del mar para cocerlos .
Coged este tipo de marisco siempre por la parte de atrás,
teniendo cuidado con las “pinzas” para que no os hagan
daño… si están vivos os aseguro que una eskarra puede
tener una fuerza brutal en las “tenazas”… así que cogedles
siempre por el caparazón y al agua .
Si las eskarras están vivas —es lo mejor porque están
frescas— tendrás que meterlas en una tartera con agua fría
para que no se le caigan las patas… añades bastante sal y
cuando comience a hervir el agua deberán cocer entre 6 y
8 minutos dependiendo del tamaño de la eskarra y estarán
listas . Retira el agua, deja enfriar y listas para comer .
En castellano sería cangrejo moruno o velludo, se les puede encontrar en toda
la costa atlántica, desde el Golfo de Bizkaia hasta Mauritania. Normalmente se
encuentran en zonas próximas a las desembocaduras de las rías debajo de grandes
piedras o metidas en hendiduras. Poseen unas pinzas muy robustas y poderosas,
capaces de desgarrarte o incluso partirte un dedo al menor descuido si es un
ejemplar hermoso. Por ello el modo de captura es mediante un gancho de acero
que se introduce moviendo las piedras o en las hendiduras para hacerlas salir, ya
que con sus poderosas pinzas (o como decimos en Algorta, bocas) defienden la
entrada de sus grietas.
20 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
Como es
popularmente sabido,
los meses con “erre” son los
mejores para el marisco, aunque
según los entendidos del Puerto para
capturar las mejores eskarras los meses
que van de enero a marzo son los óptimos.
Su preparación es muy sencilla, se consumen
cocidas de la misma forma que las nécoras,
bueyes y otras especies similares. Las
eskarras tienen una carne muy fina,
un tanto escasa en el cuerpo, sin
embargo sus grandes bocas
son muy sabrosas
y codiciadas.
lapas en salsa verde
ingredientes
lapas
aceite de oliva, un chorrito
3 dientes de ajo
perejil
2 cucharadas de pan rallado
1 vasito de vino blanco
pan
aceite de oliva
sal
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elaboración
En una cazuela ancha ponemos a calentar el aceite, añadimos el ajo y el perejil finamente picados . Cuando comiencen los ajos a dorarse añadimos las lapas, las rehogamos
bien y echamos por encima el pan rallado . Seguidamente
cuando empiecen a abrirse vertemos el vino blanco y continuamos moviendo la cazuela mientras vamos quitando las
cáscaras sueltas . Cuando estén las lapas sueltas dejamos 3
minutos al fuego y a la mesa acompañadas de un buen vino
y abundante pan .
Receta proporcionada por Jon Ardanza .
22 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
Las
mejores lapas
son las más planas
y de cáscara fina, las
picudas no son buenas.
Para ello seleccionamos las
piedras más lisas posibles y
escogemos las lapas que
les de el sol lo menos
posible.
Las lapas son las
hermanas pobres de
las almejas, aunque si se
preparan bien pueden ser un
manjar. Hay algunos que incluso
las comen crudas, otros con arroz.
Nosotros vamos a preparar una
receta en salsa verde, de
las de untar bien con
abundante pan.
La zona que ahora es el aparcamiento del Puerto,
en otra época era una cala donde abundaba todo
tipo de especies marinas, y por supuesto aquí se
encontraban las mejores lapas. Despreciadas
por muchos, los que allí vivían no le hacían ascos,
sobretodo en épocas de penuria. Hoy en día los
que vivimos cerca del mar, de vez en cuando nos
damos un banquete de sabrosas lapas y de paso
nos divertimos cogiéndolas en la ribera. Después
a comerlas en cuadrilla y disfrutar un buen día
entre amigos.
marmitako
ingredientes
1 cebolla
2 tomates maduros
1 pimiento verde
2 pimientos choriceros
2 dientes de ajo
½ kg de bonito
1 kg de patatas
aceite
sal
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elaboración
Echamos en una cazuela la cebolla y pimientos picados en
trozos pequeños junto con el ajo cortado en finas láminas .
En el momento que las verduras estén pochaditas le añadimos los tomates troceados para que se vayan sofriendo
y vamos echando agua para que no se seque demasiado .
Una vez que veamos que estas verduras están bien
hechas las pasamos por el pasapurés y en la salsa que
obtenemos agregamos las patatas troceadas, las patatas
se deben romper con la ayuda de un cuchillo, no cortarlas
enteramente . Cubrimos con agua caliente (caldo de
pescado), aceite y sal al gusto y dejamos que hierva hasta
que las patatas estén bien hechas (el tiempo dependerá
del tipo de patata) y ya en el último momento es cuando
debamos introducir los trozos de bonito previamente
salados, tapar y apagar el fuego . Con el mismo calor en 5
minutos estará listo para servir .
Receta proporcionada por Ana Sagasti, tal como la elaboraba su abuela María Ugarte .
Caserío Kinkena .
24 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
Receta tradicional
vasca donde las haya,
sobre todo en las zonas
costeras. Por ello no podría
faltar este plato en un libro
de recetas del Puerto de
Algorta.
merluza a la marinera
ingredientes
2 personas
2 lomos de merluza con piel
(también puede ser rodajas)
3 dientes de ajo
2 cucharas soperas (rasas)
de harina
perejil
½ litro fumet de espinas
12 almejas (opcional)
12 yemas de espárrago
aceite de oliva virgen
sal
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elaboración
En una cazuela de más o menos 24 centímetros, ponemos
aceite hasta cubrir el fondo con una muy pequeña capa .
Añadimos los ajos picados y se doran .
Retiramos la cazuela del fuego, añadimos el perejil picado y
removemos, contamos hasta 15 y echamos las dos cucharadas
de harina, intentando distribuirla por el fondo . Al mezclarse la
harina con el aceite quedara como una masa .
Ponemos la cazuela al fuego, calentamos y empezamos a
añadir el caldo caliente poco a poco a la vez que removemos .
Cuando la salsa tenga una textura uniforme y hayamos
echado todo el caldo, dejar cocer a fuego lento 10 minutos .
Pasamos los lomos por harina, muy poco y por la zona de la
piel y los añadimos a la cazuela con la piel hacia abajo .
Añadimos las almejas .
Movemos la cazuela con movimientos ligeros y circulares .
Con una cuchara cogemos salsa y la echamos por la parte de
arriba de los lomos .
Tapamos la cazuela y más o menos en 5 minutos las almejas
comienzan a abrirse, si los lomos están casi blancos podemos
retirar del fuego, con el calor que mantiene la cazuela se
termina de hacer .
Añadimos las puntas de esparrago y listo para servir .
Receta elaborada por Patricia Martínez Goicoechea . Caserío Adamena
26 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
merluza con patatas
en salsa verde
ingredientes
4 dientes de ajo
5/6 patatas
perejil picado
1 kg de rodajas
de merluza
aceite de oliva
sal
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elaboración
Lavamos las rodajas de merluza con agua fría . Las
ponemos en el fondo de una olla, cubrimos con agua y la
ponemos al fuego . Una vez comience a hervir apartamos
la olla del fuego, de seguido sacamos la merluza del
agua y reservamos esa agua para usarlo posteriormente
como caldo . Aprovechamos para quitar todas las espinas,
procurando no romperlo .
El siguiente paso es poner en una cazuela grande 4/5
cucharadas de aceite de oliva, poner la cazuela al fuego y
una vez comience el aceite a coger temperatura le echamos
los ajos bien picaditos hasta que comiencen a dorarse .
Llegados a este punto añadimos las patatas a la cazuela
cortadas en trozos hermosos . Mientras se van haciendo
poco a poco iremos removiendo con una cuchara de palo .
Cuando las patatas cojan color le añadiremos el perejil bien
picado sin miedo, puesto que es el perejil quien le dará ese
color verde característico .
Tras esto añadiremos el caldo que previamente teníamos
reservado hasta cubrir las patatas, dejamos que comience a
hervir el caldo y lo dejamos hirviendo a fuego suave durante
20 -25 minutos moviendo de vez en cuando las patatas con
una cuchara de palo para que no se agarren .
Transcurrido ese tiempo, añadiremos las rodajas de merluza
y en 5 minutos tendremos preparado el guiso para llevarlo
a la mesa .
Receta facilitada por María Cruz Bretos Ugarte . Caserío Floresena Barria .
28 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
Esta receta
tiene una gran
tradición en la gastronomía
vasca. Es un plato de fácil
elaboración, con productos poco
costosos, que rara vez había semana
donde no aparecía en las cocinas del
Puerto de Algorta. Además en muchas
ocasiones, según como fuera la pesca,
se sustituía la merluza por el congrio,
verdeles, chicharros…
Es decir, un plato muy socorrido
y fácil de combinar con
distintos pescados.
mojojones
con salsa de tomate picante
ingredientes
4 personas
2 kg de mejillones
salvajes, de roca
1 kg de tomate
natural triturado
1 cebolla
1 pimiento verde
1 diente de ajo
1 o 2 guindillas
(pimienta de cayena)
depende de lo picante que
se quiera hacer la salsa
aceite de oliva
sal
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•
elaboración
En primer lugar limpiamos bien los mejillones, les quitamos
las barbas y retirar con un cuchillo romo el escaramujo que
este pegado a las conchas .
En una cazuela metemos los mejillones y los hacemos al vapor, basta con tapar la cazuela, ya que se cocerán con el
propio agua que sueltan, y esperar a que se abran . Colamos
el agua, que después añadiremos a la salsa .
En otra cazuela echamos un chorrito de aceite y pochamos
la cebolla bien picadita, añadimos el ajo y el pimiento verde
picados . Cuando la verdura esté a punto agregamos la
guindilla y pochamos hasta que todo esté bien doradito .
Una vez hecho esto añadimo el tomate frito natural y lo
dejaremos a fuego lento unos 20 minutos .
Cuando veamos que esté lista la salsa la pasamos por el
chino para que quede con una textura espesa, como de
sofrito .
presentación
En un plato hondo colocamos los mejillones, quitándoles la
concha que no tiene carne, y los vamos cubriendo con la
salsa .
Receta proporcionada por Mikel Gana, del caserío Floresena .
30 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
Mojojones es como llamamos
en Algorta a los mejillones, de la
misma forma que a los caracolillos
los llamamos magurios.
Se pueden coger en cualquier época del año, aunque es sobre todo
en verano cuando la gente se anima más a cogerlos, ya que es cuando mejor tiempo hace y sobretodo
porque es la época del año que la
gente del Puerto de Algorta echa
a la mar los pequeños y coloridos botes a remo. Para coger los
mejores mejillones hay que aprovechar las mareas vivas, esto se
debe a que al bajar tanto la marea
quedan a descubierto los mejillones a los que el resto del año no
puedes acceder y que además tienen mejor y más jugosa carne ya
que no les dan el sol cuando son
mareas normales. Así que cuando
coincide una buena marea la gente acude en una especie de procesión de botes a remo en busca
de los más preciados mojojones
y seguidamente, ya sea con arroz,
al vapor o con tomate, todos a dar
buena cuenta de ellos en cuadrilla
o en casa.
Desde principios de verano la bahía del Abra se llena de pequeñas
embarcaciones provenientes de Algorta, Las Arenas, Santurtzi o Zierbena a
la captura de txipirones . La perspectiva que se ve desde la costa es como
una pequeña flota de embarcaciones muy próximas entre sí, que se desplaza
en bloque por toda el Abra en cuanto hay noticias de que algún afortunado ha
conseguido dar con un banco de txipis . Por ello, lo normal es que entre los que
andan al txipi traten de disimular las capturas para que los demás no se le acerquen, de hecho son frecuentes los piques si no se respetan las distancias .
Aprovechando la pesca de txipirones podemos explicar la progresiva decadencia del
Puerto de Algorta de las actividades propias de un puerto de mar para transformarse en un lugar
donde tanto los getxotarras como cada vez más visitantes acuden a disfrutar de sus bares y restaurantes .
En el puerto de Algorta cuando a finales del siglo XIX desapareció la práctica del lemanaje
y se construyó el contramuelle de Arriluze con una pequeña dársena (donde actualmente está ubicada la Casa de Salvamento de náufragos), la mayor parte de las embarcaciones que atracaban en
el pequeño viejo puerto fueron trasladadas al nuevo de Arriluze . Con lo cual las pequeñas txalupas
de remo y algunas lanchas a vela fueron sustituyendo a las traineras que se usaban para la pesca y
lemanaje .
Tras la Guerra Civil la práctica de la pesca como modo de subsistencia también fue desapareciendo, de esta forma el puerto se fue llenando de únicamente de botes de remo que los vecinos
usaban para pescar principalmente txipirones en sus ratos libres como afición . Había tantos botes
como vecinos . Hay fotografías de los años cincuenta donde aparecen decenas de botes . Sin embargo también a los botes les llegaría el declive y fueron mermando año tras año . Yo recuerdo veranos
siendo chaval como al atardecer regresaban a remo los pocos que quedaban entonces, poco más
de una decena, porque únicamente los del puerto de Algorta iban a remo . Uno tras otro en una larga
hilera los botes después de estar toda la tarde a txipirones . Después venia el recuento: José Bretos
12, Ardanza 15, Montano 8, Pasiensia 17, Manolo 10, Herrán 9…
Era frecuente que la mayor parte de las capturas se vendiera directamente a los restaurantes
de la zona, al Tamarises, al Cubita… Este último estaba ubicado en las antiguas piscinas del puerto
(actualmente en Aixerrota) y eran muy famosos los Txipirones en su tinta de este restaurante .
En la actualidad tan sólo quedan media docena, y si no fuera por la labor de recuperación de
la Asociación Itsas Egurra Haizean en pocos años habrían desaparecido .
PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta 33
morokil
ingredientes
2 personas
2 tazas de leche
4 cucharadas soperas de
harina amarilla de maíz
2 cucharadas
soperas de azúcar
1 hoja de laurel
•
•
•
•
elaboración
En primer lugar se echa la harina de maíz en un cuenco y se
añade agua poco a poco hasta conseguir una pasta espesa .
A continuación en otro recipiente ponemos a cocer la leche
con el azúcar y la hoja de laurel hasta que hierva y luego la
apartamos del fuego . Tras unos minutos retiramos la hoja
de laurel .
A continuación echamos un chorrito de la leche aún caliente sobre el cuenco donde tenemos la pasta y revolvemos
bien para evitar grumos . Una vez hecho esto volcamos el
contenido del cuenco al resto de la leche y se vuelve a calentar removiendo sin parar para que espese sin quemarse .
En unos cinco minutos estará lista para degustar .
Receta proporcionada por Juana Aedo Ayo . Caserío Perizena .
34 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
Antiguamente
era el desayuno por
excelencia en Euskal Herria. Era
un alimento con muchas calorías
que proporcionaba suficiente energía,
sobre todo a los niños, para aguantar
hasta la hora de la comida. El maíz
proveniente de América revolucionó
los cultivos en Euskal Herria, de fácil
cultivo y menor precio que el trigo
se convirtió en un alimento
esencial en la cocina vasca.
pescados fritos
ingredientes
pescaditos •
aceite de oliva •
sal •
elaboración
No se puede considerar como una receta al uso, pero
considero que no por ello no debería aparecer este plato
tan característico de los puertos pesqueros . No es nada
sofisticado, pero mucho más habitual que cualquier otro
que podamos recopilar .
Era el plato más frecuente y socorrido en las cocinas del
Puerto de Algorta . Raro era el día que no se comía algún
pescadito frito, normalmente las piezas que no se habían
podido vender .
La preparación no podía ser más sencilla, se echaba el
pescado bien limpio de escamas y tripas a una sartén con
un poco de aceite . Y en unos minutos listo y a la mesa a
chuparse los dedos . Siempre tendré en el recuerdo de
ver disfrutar a mi padre comiendo unas cabras o unas
fanecas con una cara de satisfacción indescriptible .
Se le veía el hombre más feliz del mundo en esos
momentos, el placer de disfrutar de los placeres sencillos
de la vida .
Receta proporcionada por Marcos Bretos . Caserío Ramosena Uria .
36 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
Normalmente
se freían cabras,
fanecas, julias,
salmonetes, anchoas,
mojarritas…
Durante las penurias de la posguerra, el aceite sólo se obtenía a través de la cartilla
de racionamiento (al igual que el tabaco) o del estraperlo. Mi amama contaba que
cuando conseguían algo de aceite pasaban por los caseríos y lo cambiaban por
harina o por huevos, ya que eran productos muy difíciles de obtener si no eras
baserritarra. Con lo cual para freír tenían que recurrir a los sebos de la carne. Durante
toda la posguerra era lo normal utilizar los sebos de la carne en sustitución del aceite.
porrusalda de bacalao
ingredientes
4 personas
3-4 puerros •
½ kg de calabaza •
2 zanahorias •
800 g de patatas •
200 g de bacalao desalado
(cola y orejas del bacalao) •
aceite de oliva •
sal •
elaboración
Lavamos bien y troceamos los puerros y las zanahorias .
Ponemos un puchero con agua al fuego y cuando empiece
a hervir echamos los puerros y las zanahorias . Dejamos que
hierva 10 minutos y añadimos las patatas peladas y cortadas
en trozos cascándolas, es decir se rompe un poco al final en
vez de cortarlas del todo a cuchillo . Con esto logramos que
el caldo engorde .
Dejamos hervir 10 minutos suavemente y entonces le echamos la calabaza troceada acompañada de un buen chorro
de aceite oliva virgen y sal al gusto . Cocemos todo unos
10-15 minutos más . Cuando la patata esté bien cocida y casi
se deshaga, sumamos las orejas y cola del bacalao desmigado y sin espinas, dejamos cocer un minuto más y retiramos del fuego . Dejar reposar tapado unos minutos, corregir
de sal y servir caliente .
Receta proporcionada por Juana Aedo Ayo, tal como la elaboraba su madre Fernanda Ayo .
Caserío Perizena .
Dejar el bacalao 1 día a remojo. Después se lava bien y se descama.
38 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
La porrusalda
es un plato típico
en toda Euskal Herria,
aunque en Bizkaia es
frecuente añadirle
bacalao.
sopa de ajo
ingredientes
pan
3 o 4 dientes de ajo
15 cucharadas de
aceite de oliva
1 chorizo
1 pimiento choricero
caldo de carne
4 huevos
pimentón
sal
•
•
•
•
•
•
•
•
•
elaboración
Se unta la cazuela con un diente de ajo crudo . Se pone una
cucharada de aceite en la cazuela y se fríen dos dientes
de ajo o más, al gusto, cortados en láminas y se añade el
chorizo cortado muy menudo . Se añade el pan, previamente
cortado en tiras no muy largas (a poder ser corteza de pan),
y se rehoga bien con el chorizo y el ajo .
Después de rehogar todo esto, se añade el pimentón, una
cucharada pero no muy colmada), y se vuelve a rehogar,
pero fuera del fuego esta vez .
Se añade el caldo de carne y el pimiento choricero, junto
con 1 vaso o 1″½ de agua, al gusto, dejándolo hervir durante
15 minutos a fuego lento . Una vez transcurrido este tiempo,
se saca el pimiento y se quita la carne, volviendo a echar
ésta a la sopa .
Se cascan los huevos y se pincha la yema del huevo y se
bate, pero no mucho y se añade a la sopa ya hecha, revolviéndolo . 5 minutos más con el huevo y a comer .
40 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
sopa de pescado
ingredientes
2 cabrachos •
2 puerros •
½ cebolla •
1 tomate •
4/5 pimientos choriceros •
½ barra de pan viejo •
caldo de pescado •
almejas •
langostinos •
agua •
aceite de oliva •
sal •
elaboración
Ponemos las almejas a remojo, cocemos todo menos
el pan, las almejas y los langostinos . Con las cabezas y
raspas del cabracho preparamos un caldo de pescado .
Ponemos agua a hervir, 2 litros aproximadamente . Dejamos
cocer durante 20 minutos más o menos y una vez transcurrido el tiempo colamos y reservamos .
Una vez hervidas las verduras las pasamos por la batidora .
Pasar por el txino para asegurarnos de quitar todas las espinas y para que quede más fina la sopa . Añadimos el pan y
trituramos de nuevo la salsa . Rectificamos de sal .
Después añadimos las almejas, los langostinos y los lomos
del pescado troceados en cuadraditos . Damos un hervor y
tenemos lista la sopa para servir en la mesa .
Receta elaborada por Antonia Cabeza Zarraga . Caserío Perizena .
42 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
Plato típico que
no falta en las cocinas
vascas para las grandes
ocasiones. En la costa gipuzkoana
el pez omnipresente es la merluza,
sin embargo en Bizkaia somos menos
ortodoxos y así nos encontramos
con recetas de sopa de pescado
de rape u otros peces de roca.
En esta ocasión la receta
que presentamos es de
cabracho.
txipirones en su tinta
ingredientes
txipirones •
tinta de txipirones •
2 cebollas grandes •
1 tomate maduro •
1 cucharada sopera de harina •
aceite de oliva •
sal •
elaboración
En una sartén se fríe la cebolla picada y cuando esté dorada
se añade el tomate troceado y la cucharadita de harina .
Seguidamente en una cazuela con aceite de oliva echamos
otra cebolla bien picada, se añaden los txipirones y dejamos que se vayan haciendo durante media hora aproximadamente (dependerá del tamaño de los txipirones) . Una vez
estén hechos se sacan de la cazuela y reservamos .
La salsa en la que han estado los txipirones añadimos a
la sartén del principio e introducimos también las tintas .
Dejamos cocer todo ello durante 10 minutos para pasar
después toda la salsa por el pasapurés . Ponemos el punto
de sal y a continuación introducimos los txipirones y le
damos un hervor final .
Receta proporcionada por Begoña Aguinaga, tal cual cocinaba los txipirones pescados por
su marido Manolo Sanz .
Caserío Gorostiondo .
44 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
Plato estrella durante
el periodo estival.
zurrukutuna
ingredientes
200 g de bacalao
salado y desmigado
pan de sopa
15 cucharadas de aceite de oliva
una cabeza de ajo, en dientes
Dos cucharadas de carne
de pimiento choricero
Salsa de tomate,
4 cucharadas grandes
agua caliente, medio litro
guindilla seca, un trozo
4 huevos
•
•
•
•
•
•
•
•
•
elaboración
Pasaremos el bacalao desmigado por agua fría con un
colador para desalarlo . Desmigaremos el bacalao con las
manos para que así se le vaya más fácil la sal .
Freiremos en fuego lento los ajos en una cazuela, sin
pelarlos y antes de que cojan color los retiraremos .
Añadiremos la guindilla y el bacalao, engordando la salsa al
mover la cazuela . Posteriormente le añadiremos la carne del
pimiento choricero, la salsa de tomate y el pan cortado en
finas láminas . Mantendremos todo a fuego lento .
Le añadiremos el agua caliente, si es caldo de pescado
mucho mejor . Mantendremos la cazuela una hora a fuego
lento y de vez en cuando apretaremos los ingredientes con
un cucharón de madera para intentar engordar la sopa .
Antes de servir a cada comensal, se le podrá añadir un
huevo, bien batido en la sopa caliente, bien dejándolo
cuajar con fuego apagado .
46 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
kalimotxo
Aunque la mezcla de vino tinto y refresco de cola ya existía en España en los años 20 del
siglo XX, era una bebida minoritaria debido a que apenas había establecimientos que sirvieran
el refresco americano.
La cosa cambió en 1953 con la puesta en marcha de la primera fábrica de Coca Cola en
España y la mezcla se popularizando bajo diferentes denominaciones: Rioja Libre, Mochete,
Tincola, Cuba Libre del Pobre, Cubata del obrero…
Pero es el 12 de agosto de 1972, en plenas fiestas de San Nicolás del Puerto Viejo de Algorta (Getxo), cuando nació el “Kalimotxo”. La invención del término se atribuye a la cuadrilla
“Antzarrak” que aquel año asumieron la organización de los festejos. Para ello, compraron 2.000
litro de vino tinto que, no se sabe si a causa del calor reinante o debido a la picaresca del vendedor, se encontraron picado.
Como el desembolso económico para su compra había sido importante, tuvieron que
buscar una salida al vino defectuoso que, aunque no era nocivo para la salud según les informó
un médico conocido, tenía un sabor sumamente desagradable. Después de varias mezclas
probaron con el refresco de cola, dieron con la cantidad necesaria para disimular el mal sabor
del vino y llegaron a la regla de que era necesario igualar la cuantía de vino y refresco. De este
modo deberían de poder colocar a la clientela cuatro mil litros de ese brebaje para desembarazarse de todas las existencias de vino.
Hubo quien opinó que ayudaría el no decir de qué se trataba el brebaje, así como ponerle
un nombre atractivo. Las ideas para el nombrecito no cuajaban, hasta que apareció un amigo
de la cuadrilla, un erandiotarra apodado “Kalimero” pero más conocido con la abreviatura de
“Kali” de aspecto poco agraciado; alguien comentó que en vascuence feo se dice motxo con
lo que la asociación del nombre Kalimocho fue rápida y unánimemente adoptado por todos. El
éxito fue increíble. El término kalimotxo se fue extendiendo por el País Vasco y Navarra popularizándose ya a principios de la década de 1980 y de ahí se extendió por las regiones vecinas y
finalmente a toda España y el resto del mundo.
Más tarde, la multinacional Coca Cola, registró el nombre de la popular bebida.
Incluso la Real Academia Española de la Lengua reconoce la denominación Calimocho
como nombre de la mezcla de vino tinto con refresco de cola.
48 PORTU ZAHARRA DASTATUZ. Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
restaurantes
begihaundis en su tinta
Itxasbide
ingredientes
5 personas
1 cebolla
2 kg de chipirón begihaundi
2 kg de cebolla roja
1 diente de ajo
1 pimiento verde
1 tomate maduro
aceite de oliva
sal
tintas del begihaundi
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elaboración
Limpiar bien los chipirones, con especial cuidado de no
romper las bolsas de tinta . Los dejamos enteros .
En una cazuela de acero ponemos toda la verdura cortada
en dados, hacemos con ella una cama y le echamos unas
3 cucharadas soperas de aceite de oliva . Colocamos los begihaundis encima y todo junto lo estofamos hasta que
veamos que los txipis queden tiernos . Seguidamente sacamos los chipis y reservamos .
A continuación procedemos a elaborar la salsa . Para ello, en otra cazuela, añadimos las tintas a las
verduras, le damos un hervor y
pasamos por el pasapurés . Por
último troceamos los txipis , los
echamos a la salsa dándoles el
último calentón y a mojar pan .
presentación
En cazuela de barro .
Receta proporcionada por el restaurante Itxasbide, que han seguido
cocinando según los preparaba Purita Amorena, que residía pegando al
Restaurante, en una vivienda del caserío Axpezarra Mañikua .
PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta 53
almejas en salsa marinera
puerto zabala
ingredientes
2 personas
300 g de almejas
1 diente de ajo
tomate frito natural
1 cucharada sopera de harina
aceite de oliva
1 vasito de agua
Sal
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elaboración
Antes de empezar a elaborar la receta debemos dejar las
almejas sumergidas en abundante agua con sal gorda . Así
debiéramos dejarlas entre 2 y 3 horas, de este modo irán
expulsando la arena . El agua habría que renovarla un par de
veces
Hecho esto podemos comenzar a preparar el plato . Calentamos el aceite en una sartén, echamos el ajo finamente
picado y en cuanto comiencen a dorarse añadimos la harina, mezclamos bien un par de minutos y ligamos la salsa .
Seguidamente echamos el tomate frito natural y una pizca
de sal . Vertemos el vasito de agua (también podría ser de
vino blanco) y le damos un hervor . Finalmente añadimos las
almejas y las cocinamos hasta que se abran y a la mesa . Un
consejo, ten a mano una barra de pan, pues vas a untar la
salsa hasta dejar el plato limpio .
Receta proporcionada por Joseba Zabala .
Restaurante El Puerto–Zabala .
54 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
tronco de rape con vieiras
al estilo karola
karola etxea
ingredientes
2 personas
300 g de almejas
1 rape de 1,2 kg aprox .
2/3 vieiras
media trufa de verano
jugo concentrado
de pescado
patata panadera
50 g de hongos
aceite de oliva
sal de maldon
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elaboración
Limpiar los lomos de rape, partirlos por la mitad y abrirlos
por el medio en forma de libro .
Se marca en plancha los lomos de rape al mismo tiempo
que las vieiras hasta que queden dorados .
Elaboración de la salsa: al jugo concentrado se le añade
los hongos picados con media trufa de verano finamente
picada, ponemos a fuego lento hasta hervir, dejamos 2 o 3
minutos para que ligue la salsa .
presentación
En plato sopero o con algo de fondo . Usamos la patata
panadera a modo de cama, sobre esta cama alternamos
rape y vieira . Sazonamos .
Después se napa con la salsa sobre cada pieza . Se decora
el plato con una ramita de perejil o con una mezcla de
pimentón dulce y picante .
Para finalizar se pone unos filamentos de puerro sobre el
plato .
Receta elaborada por Gualberto Royo .
Restaurante Karola Etxea .
PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta 55
bares
pintxos
pastel de kabratxo
arrantzale taberna
ingredientes
4 personas
2 filetes de kabratxo
8 huevos
1 frasco salsa de tomate
nata liquida (1l)
sal
1 chorrito coñac
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elaboración
Cocer el Kabratxo en agua o caldo de pescado durante
15 min, desmigarlo quitando todas las espinas y demás restos . Batir los huevos y mezclar con el resto de ingredientes,
a continuación batir hasta que esté todo bien integrado .
Sazonar . Seguido, verter en los moldes o recipientes (rectangulares y untados previamente con aceite o mantequilla)
e introducirlos al horno al baño maría (precalentado 225 º
aprox .) durante 35 min aprox . según horno (recomendación:
comprobar que estén bien cuajados con palillo/varilla) . Una
vez enfriados, introducirlos en nevera unas horas; desmoldarlos y servirlos junto con salsa rosa y unas tostadas .
Receta proporcionada por Jeru Gómez
El pastel,
pudín o paté de cabracho
es una variación del budín de
merluza que podemos encontrar
en el libro de Cocina de “la Marquesa
de Parabere”, es una especie de puré
elaborado con la carne semi-grasa y
preparada del cabracho. Se trata de un plato
tradicional de las cocinas asturiana (conocido
como “tiñosu”), cántabra y vasca (en esta
última se denomina pastel de kabraroka
o itxaskabra), y es muy celebrado en
los pueblos y localidades de la
costa vasca.
58 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
bacalao al pil pil
txomin taberna
ingredientes
bacalao • aceite de oliva • guindilla, pimienta cayena
elaboración
El bacalao al pil-pil es uno de los platos más tradicionales de la
gastronomía vasca . Su elaboración es sencilla, pero requiere
una técnica especial para lograr un resultado espectacular con
tan sólo cuatro ingredientes . Estos cuatro ingredientes han dado
fruto a uno de los platos más conocidos a nivel internacional de
nuestra tierra .
El pil-pil es la técnica con la que se logra la emulsión del aceite de oliva
y la gelatina que desprende el bacalao dando lugar a una salsa con la que
serviremos el plato . En origen se realizaba agitando en círculos la cazuela de barro con
el bacalao mientras estaba al fuego . Esta tarea, algo lenta y pesada, y además que no siempre
se lograba se ha ido sustituyendo por diferentes trucos, el más conocido es emulsionar con un
colador .
En una cazuela de barro doramos los ajos, una vez dorados los pasamos a otro plato y reservamos . Hacemos la misma operación con la guindilla troceada en cuatro . En el mismo aceite
cocinamos los lomos del bacalao, en primer lugar con la piel hacia arriba, unos tres minutos por
cada lado y reservamos . El suero que van soltando lo pasamos a un bol . Cuando vaya templando el aceite vamos añadiendo poco a poco el suero y vamos ligando con un colador moviendo
suavemente hasta conseguir un pil-pil espeso .
Seguido incorporamos los trozos de bacalao y calentamos bien .
presentación
Cubrimos con la salsa los trozos de bacalao y decoramos con los ajos y los trozos de guindillas .
Colocamos cada tajada de bacalao sobre una rodaja de pan .
PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta 59
portu ondo
portu zaharra taberna
ingredientes
txipirón
salsa café
ajo
cebolla
zanahoria
vino blanco
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elaboración
Limpiamos el Txipirón, hacemos la Salsa Café . Freímos
ajo y añadimos la cebolla seguidamente la zanahoria y un
poquito de vino blanco esperamos hasta que se haga la
zanahoria y retiramos y dejamos enfriar .
Rellenamos el txipirón con la salsa de Café y las verduras,
lo cerramos con las patas y palillos y lo terminaremos en
la plancha, retirar y servir cuando el calamar este hecho .
Desde las
profundidades de
las costas vascas y con
productos del país nace nuestra
creación el Pintxo Portu Ondo.
Se trata de un delicioso Txipirón
relleno de salsa Café y verduras
de la región, ofreciendo al
comensal un bocado de
Euskadi.
60 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta
crujiente idiazabal
itxas bide taberna
ingredientes
mantequilla
harina
leche
queso Idiazabal
muesli
huevo
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elaboración
Derretimos la mantequilla y la mezclamos con la harina . Sobre la masa resultante vertemos leche caliente poco a poco
sin dejar de remover hasta lograr una bechamel cremosa .
Una vez hecha la bechamel añadimos el queso Idiazabal picado . Mezclamos bien todo, sazonamos y dejamos enfriar .
Al día siguiente cortamos y moldeamos las croquetas . Sucesivamente rebozamos con muesli, pasamos por huevo y de
nuevo por muesli .
Freímos en aceite bien caliente y a disfrutar pacientemente
tratando de no quemarnos, ya que invitan a darle un bocado
nada más retirarlas de la sartén .
PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta 61