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VICERRECTORADO GENERAL ACADÉMICO
PROGRAMA ANALÍTICO (SÍLABO)
INFORMACIÓN GENERAL
FACULTAD / DEPARTAMENTO: Turismo, Hotelería y Gastronomía
CARRERA: Administración Hotelera.
Asignatura/Módulo: Producción Culinaria.
Código: 19 226
Prerrequisitos: No Aplica.
Número
de
Créditos: 4
Co requisitos: No aplica.
Área Académica: PRODUCCIÓN / Alimentos y Bebidas
Nivel:
Período académico: Marzo 2012 –Julio 2012.
Primero.
DOCENTE.
Nombre:
Grado académico o título profesional:
Galo Alejandro Sánchez Negrete.
Administrador Gastronómico.
e-mail: [email protected]
Telf: 095323787
[email protected]
Breve reseña de la actividad académica y/o profesional:
 Docente UTE (Universidad Tecnológica Equinoccial), desde 2012 Arte y Ciencia en la cocina, Garde Manger; desde 2009 a la fecha, de
Cocina internacional, Producción Culinaria, y en 2009 Cocina Latinoamericana.

Docente UTN (Universidad Técnica del Norte), desde 2011, Fundamentos de Cocina, Administración de Cocina, Cocina Gourmet, Cocina
Internacional.
 Docente ITHI . Química de Alimentos, Cocina Clásica, 2011
 Propietario, Five Sences Diseño Culinario, desde 2006.
 Instructor Extensión Universitaria UTE, de Cadena Productiva de Operaciones Turísticas Comunitarias. (OTCs). 2009.
 Chef de Partie, LE PARC (Restaurant BLU) / Hotel Boutique *****, 2008.
 Cocinero de ARRAYANES COUNTRY CLUB *****,2006.
 Cocinero CULINARY CORPORATION, 2004.
 Ayudante de Cocina ARRAYANES COUNTRY CLUB*****, 2003.
 Administrador Gastronómico UTE, Trabajo de titulación: Proyecto para creación de una Empresa de Asesoría Gastronómica en Quito. 2008.
 Segundo Lugar, mención plata; Universidad San Francisco de Quito / Gourmet Show CONCURSO Internacional e Interuniversitario. 2007.
 Cocina Francesa, LE CORDON BLEU – Perú. 2006.
 Primer Lugar, mención oro; UTN, Primer Concurso Gastronómico “El Cuy nuestra identidad Cultural”. 2007.
 Primer Lugar, mención Plata; UCT, CONCURSO INTERINSTITUCIONAL DEL CEVICHE. 2006.
 Segundo Lugar, mención plata; UTE, CONCURSO INTERNO DE COCINA 2004.
 Cocinero HOTEL HOWARD JOHNSON, La Carolina. 2004.
 Parte de equipo de MISS UNIVERSO 2004 (coctel de coronación) realizado en QUITO TENIS Y GOLF CLUB 2004, además de prácticas pre
profesionales.
PLAN MICRO CURRICULAR.
1. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA
Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba
Telfs.: 2990 822 / 2990 800 Ext. 2228 Quito - Ecuador
VICERRECTORADO GENERAL ACADÉMICO
Desarrolla conocimientos básicos, técnicas culinarias, métodos de cocción y los fundamentos de Cocina, para
que el alumno logre desempeñarse de manera ideal durante sus pasantías y a futuro en su inserción laboral.
Genera bases de conocimiento sólidas para impulsar una Estandarización de procesos dentro del departamento
de Alimentos y Bebidas.
2.
OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA O MÓDULO.
Aplicar Estándares de cocina profesional para desarrollar, los diferentes métodos de cocción, salsas madre,
además diferenciar el uso de utensilios, herramientas y así aplicar normas de sanitación, nutrición y arte en la
cocina conjuntamente con la utilización de la terminología culinaria, para aplicar técnicas que permitan al
estudiante identificar materias primas e interrelacionarse con su equipo de trabajo para la consecución de
resultados.
3.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE (OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE).
Resultados Aprendizaje
Participar en equipos de trabajo administrando el tiempo y
distribución de actividades propias de la actividad gastronómica.
Analizar problemas propios de la operación del área de
Producción de Alimentos para así darles una adecuada solución.
Nivel
BÁSICO
Forma de evidenciarlo
Fotografía y video de talleres de cocina.
Receta estándar, mediante la suplantación de
MEDIO
productos tradicionales por productos extranjeros o
internacionales a falta de los originales.
Uso
Diseñar nuevos conceptos culinarios que se puedan plantear
como productos o innovaciones de la industria hotelera, que
de
nuevas
tecnologías
y
productos
de
vanguardia usados en cocinas de new style,
BÁSICO
tengan sustento teórico.
mediante creación de recetas de su autoría, siempre
y cuando se argumente teóricamente su base
técnica.
Aplicar procesos culinarios de manera adecuada.
Emplear procesos estandarizados de selección de productos y
proveedores, para realizar recetas de su autoría.
Redactar informes específicos de temáticas hoteleras sobre
cocina profesional.
ALTO
Prueba técnica grupal, con parámetros establecidos
de medición.
Recetas con parámetros específicos para que se
ALTO
identifique algunos proveedores con características
propias.
Mediante
MEDIO
informes
escritos
sobre
lecturas
especializadas con lenguaje internacional de cortes
y estándares globales.
Nivel: (B= básico, M= medio, A= alto)
4. METODOLOGÍA:
a. Estrategias metodológicas:
La asignatura será impartida de forma teórica-práctica utilizando las siguientes estrategias
metodológicas:
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
Magistral dialogada.

Talleres.

Trabajos en grupo.

Simulación.
b. Orientaciones metodológicas:

Los estudiantes deberán realizar una lectura comprensiva previa de la bibliografía indicada; de la
temática a ser analizada en clase.

El profesor actuará como un facilitador intercambiando con los estudiantes opiniones, comentarios e
inquietudes sobre la temática analizada en cada sesión de aprendizaje.

Los trabajos de investigación enviados a los estudiantes deberán ser presentados de forma impresa
indicando la(s) respectiva(s) fuente(s) bibliográficas (actualizadas) y/o electrónicas (válidas).

El estudiante deberá guardar en su portafolio todas las actividades de aprendizaje llevadas a cabo:
talleres escritos, trabajos fuera de clase, trabajos dentro de clase, pruebas, recetas estándar, lista de
productos, exámenes, anotaciones; DIGITALIZADO.

Consultas puntuales podrán ser realizadas al profesor mediante el uso del correo electrónico ó vía sms
celular.

La nota de participación en los encuentros será evaluada de acuerdo a la calidad de los aportes de los
estudiantes, mismos que realicen durante la práctica llevada a cabo en el taller de cocina.

Utilizando la lista informativa de productos – proveedores, elaborada durante las adquisiciones de
materia prima servirá para la ejecución de recetas de su autoría o con características específicas.
5. COMPORTAMIENTO ÉTICO:
Para alcanzar el adecuado desarrollo de las sesiones de aprendizaje, es importante considerar:

Los trabajos y exámenes producto de la copia o plagio, serán automáticamente anulados.

Mantener en SILENCIO los celulares.

Hora de ingreso a clase según el reglamento de estudiantes.

Respeto entre géneros, a la palabra, creencias teológicas y tendencia sexual de las otras personas.

Se exige puntualidad, no se permitirá el ingreso de los estudiantes con retraso, salvo previo
conocimiento del instructor.

La copia en y de exámenes será severamente castigada, inclusive podría ser motivo de la pérdida
automática del semestre, (código de ética de la universidad).

Respeto en las relaciones docente- alumno y alumno-alumno será exigido en todo momento, esto será
de gran importancia en el desarrollo de las discusiones en clase.

En los trabajos se deberán incluir las citas y referencias de los autores consultados (de acuerdo a
normativas aceptadas, v. g. APA). Si un plagio es evidenciado, podría ser motivo de la separación del
curso del o los involucrados.
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
Si es detectada ninguna participación en las actividades grupales de algún miembro de los equipos de
trabajo será sancionado con la nota de cero la sesión de aprendizaje.

Los casos y trabajos asignados deberán ser entregados en la forma y día correspondiente. No se
aceptarán solicitudes de postergación, salvo justificación aprobada por el sistema de trámites.

Ninguna falta será justificada sin aprobación del coordinador de carrera por el sistema de trámites.
6. RECURSOS:

Libros.

Pc.

Marcadores.

Revistas on-line.

Videos.

Ppt. Excel, Word.

E-mail.

Direcciones web.
7. EVALUACIÓN:
%
Trabajos fuera de clase: individual o colectiva.
10
Talleres o trabajos grupales en clase.
40
Participación en clase – control de lecturas.
10
Exposiciones (Presentaciones profesionales).
20
Pruebas.
-
Examen.
20
TOTAL
100
8. BIBLIOGRAFÍA:
BÁSICA:
Wright., J. (2004). Le Cordón Bleu Guía completa de las técnicas culinarias. Barcelona., España.
Teubner, C. La Gran cocina de la Carne. México DF., México.: Everest, S.A.
Vivancos., G. (2003). Diccionario de alimentación, gastronomía y enología española y latinoamericana. León:
Everest S.A.
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Paterson., J. (2007). La Cocina Escencial. Barcelona, España: h.f.ullmann.
COMPLEMENTARIA:
Mc Graw-hill. (2001). ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS A COLECTIVIDADES Y SERVICIOS DE SALUD.
México DF.: Interamericana Editores.
National Restaurants Association Educational Foundation. (2006.). Serv Safe. IL., USA.
Ruiz, C. (2003). Preparación Higiénica de los alimentos. México DF., México.
RECOMENDADA:
Aduriz, A. L., & Gauthier, F. (2007). DICCIONARIO BOTANICO PARA COCINEROS. Navarra., España.
Gutiérrez, X. (2006). Asfalto culinario, el Laboratorio de Arzak. León, España, e: Everest, C.A.
Alicia, E. b. (2010). LÉXICO CIENTÍFICO GASTRONÓMICO. España.
Institutes, T. I. (2008). International Cuisine. USA: Wiley.
Wolke., R. (2005). Lo que einstein le contó a su cocinero 2. Barcelona., España.: Ediciones Robinbook.
DIRECCIONES ELECTRÓNICAS:
o
Básicas
http://www.fao.org/index_es.htm
http://www.fsis.usda.gov/En_Espanol/index.asp
http://www.who.int/es/
o
Recomendadas.
http://www.escueladecocina.net
http://www.nutricion.pro
o
Lecturas complementarias (para dicha materia es imprescindible que el alumno desarrolle su
criterio, para ello es ideal revisar fotografías de textos culinarios).
NÚMERO
TEMA
PAGINAS
BIBLIOGRAFÍA
Enfermedades producidas por los alimentos.
Lectura: Sección 3. 3-1 a 3-
National
22.
Educational Foundation. (2006.). Serv Safe.
Sección 4. 4-1 a 4-19.
IL., USA.
DE
LECTURA
1
Restaurants
Association
Página 11 de Sección 5.
2
Revisión de Fotografías de Técnicas que se
Todo el Libro
desarrollan en dicho texto. (Apoyo visual para
Paterson., J. (2007). La Cocina Escencial.
Barcelona, España: h.f.ullmann.
el alumno, para facilitar revisión de temas
conforme sylabo).
3
Revisar fotografías de montajes.
Todo el Libro
Gutiérrez, X. (2006). Asfalto culinario, el
Laboratorio de Arzak. León, España, e:
Everest, C.A.
4
Carnaval para carnívoros.
Lectura: Capítulo 7.
Wolke., R. (2005). Lo que Einstein le contó a
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su
cocinero
2.
Barcelona.,
España.:
Ediciones Robinbook.
5
En las especias está la salsa de la vida.
Lectura: Capítulo 8.
Wolke., R. (2005). Lo que einstein le contó a
su
cocinero
2.
Barcelona.,
España.:
Ediciones Robinbook.
6
9.
Métodos y formas de cocción.
El alumno debe Revisar el
Wright., J. (2004). Le Cordón Bleu Guía
libro para que así incremente
completa
su interés en técnicas.
Barcelona., España.
de
las
técnicas
culinarias.
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA.
UNIDADES / CAPÍTULOS
CONTENIDOS
UNIDAD I.
Introducción
Cocina.
UNIDAD II.
ELABORACIÓN
TAREAS PREVIAS / LECTURAS
OBLIGATORIAS
Del Estudiante**.
SESIÓN
a
Explicación
del
Silabo
y
metodología.
1.1. Cualidades
de
la
Cocina
Profesional.
1.2. Seguridad
industrial
básica
dentro de cocinas.
1.3. Transporte, manejo y uso de
herramientas.
1.4. Brigadas de trabajo.
1.5. Formato y uso de Receta
estándar.
Materia Prima y Temperaturas de
manipulación.
1.6. Bases de Normas HACCP
aplicado a producto.
1.7. Temperaturas C° y F° de mayor
uso.
1.8. BPM.
1
(4 horas)
2
(4 horas)

Medidas de peso usados en cocina
y Terminología Culinaria.
1.8. Medidas de Peso.
1.9. Estándares
de
Cortes;
teóricamente.
1.10.
Terminología Culinaria.
3
(4 horas)
4
(4 horas)

Mise en Place.
1.11.
Definición.
1.12.
Organización del trabajo.
1.13.
Supervisión.
5
(4 horas)


National
Restaurants
Association
Educational Foundation. (2006.). Serv
Safe. IL., USA.
Lectura: Sección 3. 3-1 a 3-22.
Sección 4. 4-1 a 4-19.
Página 11 de Sección 5.
TAREA:
Consultar Que son las HACCP y qué es
contmainación cruzada.
Paterson., J. (2007). La Cocina Escencial.
Barcelona, España: h.f.ullmann.
TAREA:
Revisar fotografías de página 2 a 24.
Revisar archivo en pdf de terminología,
cortes y medidas cargada en plataforma
virtual.
Vivancos., G. (2003). Diccionario de
alimentación, gastronomía y enología
española y latinoamericana. León: Everest
S.A.
TAREA:
Revisar definición y tipos.
Wolke., R. (2005). Lo que einstein le contó
a su cocinero 2. Barcelona., España.:
Ediciones Robinbook.
TAREA:
Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba
Telfs.: 2990 822 / 2990 800 Ext. 2228 Quito - Ecuador
VICERRECTORADO GENERAL ACADÉMICO
BÁSICAS
PROFESIONALES.

2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
Demi Glace.
Velouté.
Bechamel.
Fumet y Americana.
Métodos y formas de Cocción.
2.5. Inmersión en agua caliente o
Caldo.
2.6. Cocción al Vapor y uso de
Combi.
2.7. Freír.
2.8. Por Concentración.
2.9. Por expansión.
2.10.
Mixta.
6
(4 horas)
7
(4 horas)
8
(4 horas)
9
(4 horas)
10
(4 horas)



GASTRONÓMICO. España.

G.
(2003).
Diccionario
gastronomía
y
de
enología
española y latinoamericana. León: Everest
S.A.

UNIDAD III.

Guarniciones,
emulsiones
estándares
montaje.

y
de
11
(4 horas)
12
(4 horas)
13
(4 horas)
Vivancos.,
alimentación,

3.1. Vegetales.
3.2. Tubérculos.
3.3. Reconocimiento de tipos de arroz
de uso frecuente.
3.4. Métodos de cocción.
Salsas Emulsionadas.
3.5. Emulsiones Frías.
3.6. Emulsiones Calientes.
Lecer Capítulo 8.
Wright., J. (2004). Le Cordón Bleu Guía
completa de las técnicas culinarias.
Barcelona., España.
Paterson., J. (2007). La Cocina Escencial.
Barcelona, España: h.f.ullmann.
TAREA:
Revisar procedimientos y realizar un
resumen sobre estas salsas.
Paterson., J. (2007). La Cocina Escencial.
Barcelona, España: h.f.ullmann.
Alicia, E. b. (2010). LÉXICO CIENTÍFICO

Criterios para montaje de platos.
3.7. Entradas.
3.8. Fuertes.
14
(4 horas)

Preparaciones con huevos.
3.9. Preparaciones con Huevos.
3.10.
Métodos de cocción.
15
(4 horas)


Wright., J. (2004). Le Cordón Bleu Guía
completa de las técnicas culinarias.
Barcelona., España.
Teubner, C. La Gran cocina de la Carne.
México DF., México.: Everest, S.A.
TAREA:
Revisar métodos y formas de cocción,
previa sesión de aprendizaje.
Realizar
un
cuadro
comparativo,
incluyendo procedimientos realizados
en clases; el cual será entregado
después de 4 sesiones de aprendizaje.
Paterson., J. (2007). La Cocina Escencial.
Barcelona, España: h.f.ullmann.
Wright., J. (2004). Le Cordón Bleu Guía
completa de las técnicas culinarias.
Barcelona., España.
TAREA:
Realizar un resumen comparativo sobre
características físicas de arroces y
formas de cocción. Temas: Rissotto,
basmati, flor, precocido, salvaje.
TAREA:
Consultar sobre emulsiones frías y
emulsiones calientes, características y
cantidades. NO RECETAS.
Gutiérrez, X. (2006). Asfalto culinario, el
Laboratorio de Arzak. León, España, e:
Everest, C.A.
TAREA:
Revisar fotografías de montajes.
Revisar fotografías en internet.
Paterson., J. (2007). La Cocina Escencial.
Barcelona, España: h.f.ullmann.
Alicia, E. b. (2010). LÉXICO CIENTÍFICO
GASTRONÓMICO. España.

Vivancos.,
Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba
Telfs.: 2990 822 / 2990 800 Ext. 2228 Quito - Ecuador
G.
(2003).
Diccionario
de
VICERRECTORADO GENERAL ACADÉMICO
alimentación,
gastronomía
y
enología
española y latinoamericana. León: Everest
S.A.

Elaboración de Pasta.
3.11.
Masa para pasta.
3.12.
Masa para pizza.
3.13.
Salsas.
16
(4 horas)
TOTAL 64
horas.
Wright., J. (2004). Le Cordón Bleu Guía
completa de las técnicas culinarias.
Barcelona., España.
TAREA:
Elaborar un cuadro comparativo sobre,
tipo
de
preparación,
cocción
y
característica.
El cuadro será impreso lleno, excepto la
columna de característica, misma que
será entregada al final de la sesión de
aprendizaje
práctica
con
las
observaciones
que
el
alumno
comprenda.

Wright., J. (2004). Le Cordón Bleu Guía
completa de las técnicas culinarias.
Barcelona., España.
Lectura: página205 a 216.

Paterson., J. (2007). La Cocina Escencial.
Barcelona, España: h.f.ullmann.
Lectura: página 51 a 60.
TAREA:
Consultar formas de preparación de Salsa
pesto, carbonara, boloñesa, Alfredo,
pomodoro.
**NOTA: además de las tareas previas, se
enviaran consultas específicas de ser necesario
para el desarrollo de cada sesión de
aprendizaje.
Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba
Telfs.: 2990 822 / 2990 800 Ext. 2228 Quito - Ecuador