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Alimentación en España
Consumo alimentario en 2012
Conforme a la información aportada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente (MAGRAMA), a través de los Paneles de Consumo Alimentario, el gasto total
en alimentación y bebidas ascendió en 2012 a
100.678 millones de euros. La participación de
los hogares en este gasto se cifra en 67.634 millones de euros –un 67%–, los establecimientos de hostelería y restauración alcanzaron un
gasto de 33.044 millones de euros –un 33%–.
Durante el año 2012 se ha producido una reducción del gasto alimentario del -1,3% con
respecto al año anterior que ha sido significativo en el consumo extradoméstico (-4,1%);
la alimentación en el hogar experimentó un
ligero ascenso del 0,2%.
En la demanda de alimentación de los consumidores españoles priman los productos frescos;
así pues, la carne supone un 22,7% sobre el
gasto total; las patatas, frutas y hortalizas frescas
un 16,9%; los pescados un 13,1%; y, el gasto
en pan alcanza el 5,8%. Al mismo tiempo, también se configuran como partidas relevantes en
el gasto alimentario la leche y derivados lácteos
(12,2% sobre el gasto total), los productos de
bollería y pastelería (4,0%), el aceite de oliva
(1,9%) o los platos preparados (3,3%).
GASTO Y CONSUMO PER CÁPITA EN HOGARES
Durante el año 2012, el gasto por persona en alimentos y bebidas para consumo en el hogar se cifra en 1.468,1 euros. En consecuencia, la media de
gasto mensual en productos alimentarios se sitúo en 122,3 euros.
La carne es el producto más demandado y cada español gastó el año pasado 332,8 euros en los 52,9 kilos per cápita consumidos. El gasto por
individuo en pescado asciende a 192,2 euros y supone un consumo de
26,4 kilos por persona.
Las frutas y hortalizas, tanto frescas como transformadas, tienen un protagonismo notable en la demanda del consumidor español. Durante el 2012, en
términos medios, cada individuo consumió 103,8 kilos de frutas frescas, 92,5
kilos de hortalizas y patatas frescas y 13,1 kilos de frutas y hortalizas transfor-
DISTRIBUCIÓN DEL GASTO EN ALIMENTACIÓN (HOGARES), 2012
OTROS PRODUCTOS 14,1%
CARNE 22,7%
VINO Y BEBIDAS ESPIRITUOSAS 2,2%
CERVEZA 1,4%
REFRESCOS Y GASEOSAS 2,4%
TOTAL ACEITE 1,9%
PLATOS PREPARADOS 3,3%
BOLLERÍA, PASTELERÍA, CEREALES 4,0%
FRUTAS, HORTALIZAS, Y PATATAS
FRESCAS 16,9%
PAN 5,8%
LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS 12,2%
Fuente: MAGRAMA (2013).
38
PESCA 13,1%
Alimentación en España
DISTRIBUCIÓN DEL GASTO TOTAL EN ALIMENTACIÓN, 2012
COMERCIO ESPECIALIZADO
15.370,5 millones de euros
(15,3%)
SUPERMERCADOS
36.272,5 millones de euros
(36,0%)
HIPERMERCADOS
9.825,7 millones de euros
(9,8%)
ECONOMATOS Y COOPERATIVAS
GASTO ALIMENTACIÓN EN EL HOGAR
67.634,4 millones de euros
(67,2%)
185,3 millones de euros
(0,2%)
MERCADILLOS
716,3 millones de euros
(0,7%)
GASTO TOTAL ALIMENTACIÓN 2012
VENTA A DOMICILIO
100.678,4 millones de euros
447,5 millones de euros
(100,0%)
(0,4%)
AUTOCONSUMO
1.449,2 millones de euros
(1,4%)
OTROS CANALES DE VENTA
3.367,4 millones de euros
(3,4%)
ESTABLECIMIENTOS DE AUTOSERVICIO, SERVICIO RÁPIDO O EN BARRA
10.160 millones de euros
(10,1%)
GASTO ALIMENTACIÓN EXTRADOMÉSTICO
RESTAURANTES CON SERVICIO DE MESA
33.044 millones de euros
16.290 millones de euros
(32,8%)
(16,2%)
MAQUINAS, HOTELES, TRANSPORTE, OCIO NOCTURNO, CONVENIENCIA
6.592 millones de euros
(6,5%)
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
madas; en cifras de gasto per cápita, el consumo referido supuso 134,9 euros, 120,5 euros y 27,4 euros, respectivamente.
El gasto y el consumo en leche y derivados lácteos también resulta notable en los hogares españoles. Por persona, se cuantifica un consumo de 73,9 litros de leche y un
gasto de 51,2 euros, mientras que los productos lácteos
alcanzan, también en cifras per cápita, un gasto de 124,2
euros y un consumo de 35,2 kilos.
En términos medios, durante el 2012, cada español consumió 35,9 kilos de pan, 13,1 kilos de bollería y pastele39
Alimentación en España
ría y 12,1 kilos de platos preparados que, en términos de
gasto per cápita, supusieron 84,4 euros, 59,1 euros y 48,9
euros, respectivamente.
El aceite de oliva, el vino y los huevos son alimentos
arraigados en la cultura gastronómica española y, por
tanto, con una presencia generalizada en la demanda de
los hogares. Durante el 2012, cada español consumió 9,2
litros de aceite de oliva y gastó 22,8 euros en este producto; el consumo per cápita de vino ascendió a 8,9 litros y
supuso un gasto de 19,4 euros por persona; finalmente, el
gasto en huevos llegó a 18,6 euros y se corresponde con
los 8,3 kilos de huevos consumidos, en términos medios,
por cada español.
EVOLUCIÓN DEL CONSUMO Y DEL GASTO EN ALIMENTACIÓN (HOGARES), 2012-2011
CONSUMO
GASTO
Huevos (15,8%)
Carne transformada (2,3%)
Chocolates y cacaos (4,7%)
Cafés e infusiones (2,6%)
Arroz (3,3%)
Pastas (2,8%)
INCREMENTO > 2% 2012-2011
Azúcar (3,8%)
Patatas frescas (3,1%)
Patatas procesadas (2,6%)
Aceitunas (2,9%)
Vino de mesa sin DO (3,6%)
Cerveza (3,5%)
Conservas pescado y moluscos (3,0%)
Chocolates y cacaos (9,5%)
Cafés e infusiones (13,1%)
Arroz (5,0%)
Pastas (2,1%)
Azúcar (9,6%)
Legumbres (8,6%)
Aceite de girasol (5,4%)
Tomates (3,9%)
Aceitunas (3,1%)
Frutos secos (2,3%)
Vino de mesa sin DO (7,2%)
Cerveza (2,2%)
Carne cerdo fresca (-2,2%)
Carne vacuno fresca (-2,5%)
Carne vacuno fresca (-2,6%)
Carne ovino/caprino fresca (-9,2%)
Aceite de oliva (-3,8%)
DISMINUCIÓN > 2% 2012-2011
Tomates (-2,3%)
Vinos tranquilos DO (-3,5%)
Espumosos DO (-3,0%)
Zumo y néctar (-6,2%)
Agua mineral (-2,8%)
Carne ovino/caprino fresca (-12,3%)
Pescados (-2,3%)
Mariscos, moluscos y crustáceos (-3,3%)
Aceite de oliva (-3,6%)
Patatas frescas (-4,0%)
Patatas congeladas (-2,4%)
Vinos tranquilos DO (-6,9%)
Espumosos DO (-7,8%)
Bebidas alcohólicas alta graduación (-3,0%)
Zumo y néctar (-3,9%)
Agua mineral (-2,8%)
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
40
Alimentación en España
CONSUMO Y GASTO ALIMENTARIO (HOGARES), 2012
CONSUMO
Millones kilos
o litros
HUEVOS (Kilos)
CARNE
CARNE FRESCA
CARNE CONGELADA
CARNE TRANSFORMADA
Kilos o litros
per cápita
GASTO
% sobre total
Millones euros
Euros per cápita
% sobre total
380,7
8,3
1,2
857,1
18,6
1,3
2.434,9
52,9
8,0
15.329,7
332,8
22,7
1.780,7
38,7
5,8
10.264,2
222,8
15,2
81,0
1,8
0,3
364,0
7,9
0,5
573,3
12,4
1,9
4.701,5
102,1
7,0
1.215,0
26,4
4,0
8.856,8
192,2
13,1
PESCADOS
685,6
14,9
2,2
4.609,4
100,1
6,8
MARISCOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS
340,4
7,4
1,1
2.525,1
54,8
3,7
CONSERVAS PESACDO Y MOLUSCOS
189,0
4,1
0,6
1.722,3
37,4
2,5
3.404,1
73,9
11,2
2.356,7
51,2
3,5
PESCA
LECHE LÍQUIDA
OTRAS LECHES
31,2
0,7
0,1
246,8
5,4
0,4
DERIVADOS LACTEOS
1.619,5
35,2
5,3
5.722,1
124,2
8,5
PAN
1.652,5
35,9
5,4
3.890,3
84,4
5,8
BOLLERÍA, PASTELERÍA, GALLETAS Y CEREALES
601,7
13,1
2,0
2.721,5
59,1
4,0
CHOCOLATES Y CACAOS
158,7
3,4
0,5
1.052,6
22,8
1,6
ARROZ
184,6
4,0
0,6
261,0
5,7
0,4
0,5
PASTAS
177,3
3,8
0,6
308,2
6,7
AZÚCAR
189,3
4,1
0,6
196,6
4,3
0,3
LEGUMBRES
147,0
3,2
0,5
233,2
5,1
0,3
ACEITE
596,2
12,9
2,0
1.274,8
27,7
1,9
ACEITE DE OLIVA
426,1
9,2
1,4
1.051,2
22,8
1,6
ACEITE DE GIRASOL
153,8
3,3
0,5
198,3
4,3
0,3
34,4
0,7
0,1
124,2
2,7
0,2
0,4
MARGARINA
ACEITUNAS
105,7
2,3
0,3
297,1
6,4
VINOS
408,2
8,9
1,3
892,7
19,4
1,3
27,1
0,6
0,1
134,0
2,9
0,2
812,9
17,6
2,7
945,7
20,5
1,4
14,1
0,3
0,0
26,4
0,6
0,0
9,2
0,2
0,0
116,8
2,5
0,2
ESPUMOSOS
CERVEZAS
SIDRA
WHISKY
GINEBRA
4,1
0,1
0,0
51,1
1,1
0,1
RON
4,0
0,1
0,0
51,2
1,1
0,1
504,2
10,9
1,7
450,4
9,8
0,7
ZUMO Y NÉCTAR
PATATAS
1.391,8
30,2
4,6
997,9
21,7
1,5
HORTALIZAS FRESCAS
2.870,6
62,3
9,4
4.549,8
98,8
6,7
FRUTAS FRESCAS
4.781,0
103,8
15,7
6.214,3
134,9
9,2
120,9
2,6
0,4
770,8
16,7
1,1
FRUTOS SECOS
FRUTAS Y HORTALIZAS TRANSFORMADAS
604,1
13,1
2,0
1.260,9
27,4
1,9
PLATOS PREPARADOS
556,6
12,1
1,8
2.252,5
48,9
3,3
CAFÉS E INFUSIONES
80,50
1,75
0,3
1.061,17
23,03
1,6
0,5
105,3
2,3
0,3
366,7
8,0
AGUA DE BEBIDA ENVASADA
SALSAS
2.376,5
51,6
7,8
494,6
10,7
0,7
REFRESCOS Y GASEOSAS
2.114,6
45,9
6,9
1.632,2
35,4
2,4
TOTAL ALIMENTACIÓN
30.481,5
661,6
100,0
67.634,4
1.468,1
100,0
Fuente: MAGRAMA (2013).
41
Alimentación en España
La evolución del mercado alimentario español está condicionada por los cambios demográficos que se vienen experimentando. Durante el año 2012, los hogares de retirados,
parejas con hijos pequeños y parejas adultas
con hijos de edad media ha impulsado el sector puesto que, con respecto a la población
total, representan un 53,8%. Ante estas circunstancias, el consumo alimentario aparece
condicionado por las diferentes características que tienen los individuos que realizan su
demanda. Esto es, el tamaño de la población
de residencia, el número de personas que
componen el hogar, el nivel socioeconómico,
la presencia o no de niños en la familia, la situación en el mercado laboral del encargado
de realizar las compras o la edad del mismo
son variables que intervienen significativamente en la decisión de compra de alimentos
y bebidas.
El gasto en alimentos y bebidas también ha
sido dispar por comunidades autónomas
durante el año 2012. Así pues, la media de
1.468,1 euros per cápita a nivel nacional se ve
claramente excedida en País Vasco (1.730,3),
Cataluña (1.668,5), y Cantabria (1.646,0);
mientras que sucede lo contrario en Extremadura (1.222,5), Andalucía (1.307,6) y Castilla-La Mancha (1.316,8).
Al mismo tiempo, el consumo per cápita de
los principales grupos de alimentación también ofrece diferencias notables entre las distintas comunidades autónomas:
- En carne, el mayor consumo se localiza en
Castilla y León (63,3 kilos) y el menor en
Canarias (44,7 kilos).
- Para el pescado, en País Vasco se consumen
33,7 kilos, mientras que en Canarias se llega
a 17,6 kilos.
- Las principales diferencias en el consumo
de aceite de oliva se encuentran entre Cantabria (12,6 litros) y Murcia (6,4 litros).
- Aragón es la comunidad que más hortalizas
frescas consume (81,1 kilos), mientras que
Extremadura tiene los registros más reducidos (46,0 kilos).
CONSUMO PER CÁPITA DE ALIMENTACIÓN EN HOGARES (% DESVIACIÓN CON RESPECTO
A LA MEDIA NACIONAL), 2012
46,2
RETIRADOS
59,7
ADULTOS INDEPENDIENTES
34,4
PAREJAS ADULTAS SIN HIJOS
-14,4
HOGARES MONOPARENTALES
-0,4
PAREJAS CON HIJOS MAYORES
PAREJAS CON HIJOS PEQUEÑOS
-29,6
-5,8
PAREJAS JÓVENES SIN HIJOS
25,8
JÓVENES INDEPENDIENTES
3,5
> 500.000 HAB
2,3
100.001 A 500.000 HAB
-1,3
10.001 A 100.000 HAB
-4,8
2.000 A 10.000 HAB
2,9
< 2.000 HAB
5 Y MÁS PERSONAS
-28,0
-18,6
4 PERSONAS
-4,1
3 PERSONAS
26,9
2 PERSONAS
59,3
1 PERSONA
37,5
> 65 AÑOS
12,9
50 A 64 AÑOS
-16,5
35 A 49 AÑOS
-26,5
< 35 AÑOS
10,6
NO ACTIVA
-12,1
ACTIVA
-19,4
NIÑOS 6 A 15 AÑOS
NIÑOS < 6 AÑOS
-26,9
19,7
SIN NIÑOS
-11,3
BAJA
-2,0
MEDIA BAJA
0,8
MEDIA
12,0
ALTA Y MEDIA ALTA
-40 -30 -20 -10
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
42
0
10 20 30 40 50 60 70
Alimentación en España
- En frutas frescas, el mayor consumo corresponde a Castilla
y León (128,1 kilos), mientras que el menor está en Canarias (82,7 kilos).
- Extremadura es la comunidad que menos vino consume
(5,0 litros), mientras que Cataluña alcanza los valores más
elevados (12,4 litros).
Comercialización de alimentos y bebidas
Los hogares españoles utilizan distintos formatos para adquirir los alimentos y bebidas. En este sentido, destaca la
importancia relativa de los supermercados (53,6% de cuota
de mercado en 2012) que han aumentado progresivamente
su participación en detrimento principalmente del comercio
especializado (22,7% de cuota) que, junto al resto de formatos, tienen una presencia cada vez menos notable. Los hipermercados cuentan con una cuota cercana al 14,5%.
No obstante, conviene apuntar ciertas diferencias en la
elección de los establecimientos por parte del consumidor
español según se trate de alimentación fresca o de alimentación seca. Para el primer caso, el comercio especializado
sigue siendo uno de los formatos preferidos por el comprador español (alcanza, por ejemplo, una cuota del 31,1%
en la comercialización de carne o del 40,6% en las frutas
frescas). Para la alimentación seca, los establecimientos
de libreservicio se han convertido claramente en la opción
preferida por los hogares (los supermercados concentran,
por ejemplo, el 70,7% de las ventas de leche o el 59,2% de
las ventas de aceite de oliva).
Con carácter general, los consumidores dedican un promedio de 3 horas a la semana para realizar la compra de
alimentos y se rompe la tendencia de los últimos años de
emplear menos tiempo en la realización de la compra. En
este sentido, ante la crisis, los consumidores analizan con
más detenimiento los productos que compran y los precios
que pagan por estos productos (por ejemplo, en 2008 el
tiempo medio dedicado era de 2 horas y 45 minutos); se
estima que, desde el comienzo de la crisis, el consumidor
español dedica semanalmente un 10% más de tiempo para
la compra de alimentos.
A la hora de elegir el establecimiento de compra, se prioriza
precio (62,7%) por encima de calidad (51,9%) y proximidad (50,9%), aunque éstos últimos tienen un gran peso en la
elección final. Para seleccionar los productos que se incluyen en la cesta de la compra, sigue existiendo una fidelidad a
GASTO PER CÁPITA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS POR COMUNIDADES
AUTÓNOMAS (EUROS) (HOGARES), 2012
1.222,5
EXTREMADURA
ANDALUCÍA
1.307,6
CASTILLA-LA MANCHA
1.316,8
CANARIAS
1.344,2
1.365,3
MURCIA
1.393,8
C. VALENCIANA
1.435,8
LA RIOJA
MEDIA ESPAÑA
1.468,1
BALEARES
1.476,9
NAVARRA
1.483,7
MADRID
1.492,1
GALICIA
1.497,4
ARAGÓN
1.548,5
ASTURIAS
1.550,5
CASTILLA Y LEÓN
1.565,5
1.646,0
CANTABRIA
1.668,5
CATALUÑA
1.730,3
PAÍS VASCO
0
200
400
600
800 1.000 1.200 1.400 1.600 1.800 2.000
Fuente: MAGRAMA (2013).
44
Alimentación en España
las marcas (un 73,9% de los entrevistados en
el Observatorio de Consumo y Distribución,
manifiesta comprar siempre las mismas). No
obstante, el precio cobra una mayor importancia y, por tanto, muchas veces se adquieren
productos más baratos aunque la marca no
sea conocida (el precio ha ido aumentando
su importancia puesto que, por ejemplo, en
2007 sólo era mencionado por un 34,1% de
los compradores).
Los consumidores que declaran que les gusta
comprar siempre en el mismo establecimiento se incrementa al 91,7% mientras que, por
el contrario, aquellos que suelen cambiar con
frecuencia de establecimiento se cifran en el
22,6%. Internet, como canal de compra de
productos de alimentación, es utilizado en
alguna ocasión por un 9,5% de los consumidores (este porcentaje se eleva entre los jóvenes menores de 35 años y disminuye para los
mayores de 50 años).
Durante el año 2012, continua aumentado el
consumo de marcas de distribuidor (el 91,3% de
CUOTAS DE MERCADO EN LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, 2012
REFRESCOS Y GASEOSAS
1,7
PLATOS PREPARADOS
9,4
71,8
21,9
61,6
17,9
40,6
FRUTAS FRESCAS
36,7
35,4
HORTALIZAS FRESCAS
ACEITE DE OLIVA 2,2
CARNE
31,1
0
10
Comercio especializado
11,0
21,4
50,8
11,9
53,6
20
30
40
Supermercados
50
5,6
13,4
47,8
22,7
TOTAL ALIMENTACIÓN
18,5
27,6
70,7
30,7
14,6
8,4
59,2
PESCA
11,1
8,1
37,7
LECHE 2,3
4,6
9,2
14,5
60
Hipermercados
70
80
5,1
9,2
90
100
Otras formas comerciales
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
CONSUMO PER CÁPITA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (HOGARES), 2012
CARNE (kilos)
PESCA (kilos)
ACEITE DE OLIVA
(litros)
HORTALIZAS
FRESCAS (kilos)
56,0
26,2
9,3
74,8
114,7
ARAGÓN
61,8
28,5
10,0
81,1
110,2
8,1
BALEARES
49,2
19,0
8,9
60,9
97,6
10,7
C. VALENCIANA
54,0
23,1
6,6
64,6
98,0
7,1
CATALUÑA
FRUTAS
FRESCAS (kilos)
TOTAL VINO
(litros)
12,4
MURCIA
49,7
23,0
6,4
63,0
95,1
6,4
ANDALUCÍA
47,9
24,5
9,2
58,4
90,8
7,5
MADRID
53,4
27,8
9,4
62,8
110,1
8,6
CASTILLA-LA MANCHA
52,8
27,4
7,8
52,8
95,6
6,7
EXTREMADURA
48,7
22,7
7,7
46,0
84,4
5,0
CASTILLA Y LEON
63,3
33,4
11,3
61,6
128,1
8,7
GALICIA
52,5
31,3
11,6
58,9
105,9
10,8
ASTURIAS
52,7
31,5
11,4
48,1
103,5
11,7
CANTABRIA
54,9
33,4
12,6
65,8
118,5
11,2
PAÍS VASCO
53,8
33,7
10,8
64,8
118,2
11,6
LA RIOJA
54,0
24,8
12,0
52,6
106,0
5,9
NAVARRA
51,4
24,8
7,7
52,7
119,3
7,4
CANARIAS
44,7
17,6
10,3
50,0
82,7
6,8
MEDIA ESPAÑA
52,9
26,4
9,2
62,3
103,8
8,9
Fuente: MAGRAMA (2013).
45
Alimentación en España
CANALES DE ALIMENTACIÓN FUERA DEL HOGAR
Ticket medio por comensal de 4,84 euros
Total ventas 33.044 millones €
6.831 millones de visitas al sector de la restauración
-1,2% respecto a 2011
-4,1% respecto a 2011
-2,9% respecto a 2011
49,3% Ventas (-5,0%)
Restaurantes con servicio de mesa
18,9% Visitas (-4,5%)
16.290,9 millones € (49,3%)
12,63 euros ticket (-0,6%)
30,7% Ventas (-2,8%)
Establecimientos de autoservicio, servicio rápido o en barra
49,0% Visitas (-2,4%)
10.160,8 millones € (30,7%)
3,03 euros ticket (-0,3%)
Las máquinas expendedoras son el único canal que no cede ventas
Máquinas, hoteles, transporte, ocio nocturno, conveniencia...
Todos los canales pierden visitas durante el último año
6.592,4 millones € (20,0%)
Los hoteles incrementan el ticket medio en un 1,9%
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
los consumidores entrevistados las adquiere en algún producto).
El precio es la variable más valorada en los productos con marca de distribuidor, aunque la calidad y el etiquetado también se
consideran significativos.
Gasto y consumo alimentario fuera del hogar
La cifra de ventas en el sector de alimentación y bebidas
fuera del hogar alcanzó 33.044 millones de euros durante el
año 2012, experimentando una reducción del -4,1% respecto al año anterior (la minoración de la cifra de ventas ha sido
especialmente acentuada por la evolución negativa durante
el segundo semestre). Por otra parte, las visitas realizadas al
sector de restauración han experimentando una reducción
del -2,9% respecto al año 2011 (6.831 visitas en 2012 frente
a 7.036 visitas en 2011); la bajada de visitas ha sido más significativa en el segundo y cuarto trimestre (-3,0% y -4,2%,
respectivamente). Además, el ticket medio por comensal
alcanzó 4,84 euros durante el año 2012, experimentando
una minoración del -1,2% respecto al año anterior; por trimestres, la reducción del ticket medio por comensal ha sido
más importante durante el tercer y cuarto trimestre (-2,3% y
-1,4%, respectivamente).
Estas cifras se derivan el estudio Principales variables que
caracterizan la demanda extradoméstica de alimentación
desde el punto de vista del consumidor, que ha sido elaborado
desde el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente (MAGRAMA) apoyándose en un panel de cobertura nacional que refleja los hábitos de alrededor de 60.000
panelistas y 90.000 actos de consumo.
Durante el año 2012, la comida (40,2%) y la cena (26,8%)
representan los dos momentos de consumo más significativos
en las ventas totales. El consumo de alimentos y bebidas fuera del hogar disminuye sensiblemente en aperitivos (-10,6%)
y en las comidas principales, es decir, cena (-5,6%) y comida
(-5,1%). En el último ejercicio, el mayor número de visitas al
sector de la restauración se concentra en merienda (21,7%),
comida (20,0%), desayuno (17,1%) y cena (13,9%).
En cuanto a la evolución del número de visitas, se observa
que, durante el año 2012, aquellas que incluyen a menores de edad son las únicas que crecieron (8,3% con niños
46
Alimentación en España
CONSUMO EXTRADOMÉSTICO POR PRODUCTOS: % VISITAS QUE CONSUMEN PRODUCTO
25
Incidencia notable (>10%)
Incidencia media (10-5%)
Incidencia reducida (<5%)
Base Pan
Fritos
Arroces
Bollería
Helados
Cereales
Verduras
Ensaladas
Derivados lácteos
Chocolate
Mariscos
Base Patatas
Pastelería
Fruta
Queso
Jamón y Embutidos
Pescados
Frutos Secos y Aceitunas
Pollo
Huevos
Legumbres
Porcino
Vacuno
Pasta
Otras carnes
22,8
20
14,9
15
12,1
11,8
10,1
10
5
8,5
7,6
6,1
8,6
7,2
5,5
4,4
3,8
3,6
6,0
4,2
4,0
2,9
1,3
0,2
2,4
2,2
3,6
3,4
1,9
1,8
OTRAS CARNES
PORCINO
VACUNO
POLLO
QUESO
JAMÓN / EMBUTIDOS
HUEVOS
PESCADOS
MARISCOS
VERDURAS
PATATAS
PASTELERÍA
PASTA
LEGUMBRES
LÁCTEOS DERIVADOS
VARIEDADES INTERNACIONALES
Incidencia 2012 - % visitas
que consumen ese producto
HELADOS
FRUTOS SECOS Y ACEITUNAS
FRUTA
FRITOS
ENSALADAS
CHOCOLATE
CEREALES
BOLLERÍA
BASE PAN
ARROCES
0
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
CONSUMO EXTRADOMÉSTICO POR PRODUCTOS: % VISITAS QUE CONSUMEN BEBIDAS
Incidencia notable (>10%)
Incidencia media (10-5%)
Incidencia reducida (<5%)
Agua Mineral
Bebidas sin gas
Agua del frifo
Bebidas con gas
Vino
Infusiones
Café
Cerveza
30
25,9
26,0
25
20
15
14,1
12,3
10
8,8
7,4
5
1,7
1,6
VINO
INFUSIONES
CERVEZA
CAFÉ
BEBIDAS SIN GAS
BEBIDAS CON GAS
AGUA DEL GRIFO
AGUA MINERAL
0
Incidencia 2012 - % visitas
que consumen ese producto
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
47
Alimentación en España
RANKING DE PRODUCTOS MÁS COMPRADOS POR TIPO DE ESTABLECIMIENTO % ESTABLECIMIENTOS COMPRAN EL PRODUCTO
RESTAURANTES + HOTELES
CONSUMO NOCTURNO
CAFÉ BAR + CAFETERÍA
REFRESCOS
100
AGUAS
99
CERVEZAS
99
CAFÉ
99
LECHE
99
VINOS
98
ZUMOS
93
ALTA GRADUACIÓN
98
PAPEL HIGIÉNICO
ACEITE
97
LAVAVAJILLAS, DETERGENTES
ALTA GRADUACIÓN
100
REFRESCOS
100
CERVEZAS
100
CERVEZAS
99
AGUAS
96
LAVAVAJILLAS, DETERGENTES
96
ZUMOS
95
VERDURA
95
CHARCUTERÍA Y QUESOS
95
CARNE
94
RESTO DROGUERÍA
PAN
94
RESTO HIGIENE
93
BAYETAS/GAMUZAS, OTROS
92
FRUTA
90
JABÓN TOCADOR
90
PESCADO
81
CONSERVAS
80
79
CONGELADOS
SALSAS
73
RESTO DROGUERÍA
73
70
RESTO HIGIENE
RESTO ALIM. ENVASADA
60
YOGURES Y POSTRES LÁCTEOS
60
57
BOLLERÍA
PLATOS PRECOCINADOS
82
BAYETAS/GAMUZAS, OTROS
71
SERVILLETAS CELULOSA
68
VINOS
61
47
43
CAFÉ
41
LECHE
41
FRUTA
22
PAN
17
ALTA GRADUACIÓN
97
VINOS
96
92
LECHE
95
91
CAFÉ
94
PAN
93
PAPEL HIGIÉNICO
82
ACEITE
82
CHARCUTERÍA Y QUESOS
81
JABÓN TOCADOR
80
RESTO DROGUERÍA
65
CONSERVAS
61
CARNE
61
VERDURA
61
CHARCUTERÍA Y QUESOS
13
RESTO HIGIENE
VERDURA 7
87
BAYETAS/GAMUZAS, OTROS
BOLLERÍA
CONSERVAS 10
92
SERVILLETAS CELULOSA
15
RESTO ALIM. ENVASADA 8
95
LAVAVAJILLAS Y DETERGENTES
ACEITE
61
59
CONGELADOS
50
FRUTA
49
SALSAS
48
RESTO ALIM. ENVASADA
CARNE 7
48
PESCADO
BOLLERÍA 6
YOGURES Y POSTRES LÁCTEOS
SALSAS 5
13
98
99
JABÓN TOCADOR
99
ZUMOS
REFRESCOS
PAPEL HIGIÉNICO
SERVILLETAS CELULOSA
100
AGUAS
38
17
PLATOS PRECOCINADOS 8
Base Total: 240
Base Total: 148
Base Total: 599
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
de 0-9 años y 2,6% con acompañantes de 10-17 años). El
resto de colectivo perdieron visitas en términos netos y
especialmente los grupos mayores de 65 años (-7,7%), de
45-54 años (-5,8%) y los jóvenes 18-24 (-5,1%).
En el último año, el área Andalucía/Canarias/Ceuta/Melilla
concentra la mayor participación de las ventas en el sector de la
restauración con 7.380 millones de euros que suponen el 22,3%
sobre el total. Respecto al 2011, las ventas en alimentación y
bebidas fuera del hogar han disminuido significativamente en
el área de Levante (-16,8%) mientras que, por el contrario, se
incrementan en Centro (7,9%) y en Norte Centro (6,0%).
Los productos con base pan son los más frecuentes en la demanda fuera del hogar (22,8%), seguidos de productos basados en patatas (14,9%), jamón y embutidos (12,1%), bollería
(11,8%) y ensaladas (10,1%). Mientras, las bebidas con una
mayor incidencia en el consumo fuera del hogar son el café
(26%), las bebidas con gas (25,9%), la cerveza (14,1%), el
agua mineral (12,3%) y el vino (8,8%).
En la evolución durante el año, destaca la minoración en
95 millones de raciones en los productos con base pan, 50
millones en productos lácteos, 47 millones en pescados, 46
millones en vacuno, 44 millones en helados y 39 millones
en pollo. Por el contrario, aumenta el consumo en raciones
de jamón y embutidos en 48 millones, quesos en 17 millo48
Alimentación en España
nes y fritos en 15 millones. En cuanto a las
bebidas, destaca la minoración en 130 millones de consumiciones en el café, 85 millones
en agua mineral, 48 millones en cerveza y
31 millones en bebidas sin gas; aumenta la
demanda en consumiciones únicamente en
el caso del vino con un incremento de 5 millones respecto al año 2011.
En relación a la incidencia de alimentos y
bebidas en los distintos tipos de establecimientos de restauración, hay que atender al
estudio Hábitos de aprovisionamiento en Horeca, elaborado también por el Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), que pretende conocer las
pautas de aprovisionamiento de alimentación
y bebidas en este canal, apoyándose en una
muestra total de 987 establecimientos independientes y en algunos de los principales
operadores de la restauración organizada del
mercado español:
- Los restaurantes y hoteles consumen, de
manera generalizada, bebidas (refrescos,
aguas, cervezas, café, leche, vinos y bebidas
de alta graduación) mientras que, por el contrario, los platos precocinados cuentan con
una menor participación (13%).
- En los establecimientos de consumo nocturno se observan algunas diferencias, puesto que, con carácter general, la demanda
se centra en bebidas de alta graduación
(100%), cervezas (100%) y aguas (100%),
mientras que otros productos como verdura (7%), carne (7%), bollería (6%) o salsas
(5%) no se consumen de una manera significativa.
- En los bares y cafeterías resulta mayoritario
comprar refrescos (100%), cervezas (99%),
aguas (99%), zumos (98%) y bebidas de alta
graduación (97%). Por el contrario, los menores porcentajes de compra se asocian a
platos precocinados (8%), yogures y lácteos
(17%) y pescado (38%).
En cuanto al número de proveedores, la restauración organizada negocia para cada producto que necesita, puesto que las cantidades
REPARTO DEL GASTO POR TIPO DE PROVEEDOR Y CANAL (% GASTO)
La mayor parte del gasto la concentran en Distribuidores / Mayoristas, sobre todo especialistas
TOTAL HORECA INDEPENDIENTE
Otros Detallistas
Libreservicio
Fabricante
Cash & Carry
5
5
4
9
4
3
9
1
2
4
10
1
6
4
10
23
25
22
23
Distribuidor /
Mayorista /
Multicategoria
Distribuidor /
Mayorista /
Especialista
54
54
TOTAL
RESTAURANTE
+ HOTELES
Base Total Hostelería independiente: 987
58
CONSUMO
NOCTURNO
Base: 240
52
CAFÉ BAR +
CAFETERÍA
Base: 148
Base: 599
Restauración Organizada:
A excepción de las bebidas, en las que las compras se realizan directamente a través del fabricante, el resto de
productos, en la mayoría de estos grupos, son gestionadas a través de un operador logístico.
Fuente: Elaboración propia con datos del MAGRAMA (2013).
son muy importantes y, por tanto, llega a tener cerca de 200 proveedores
(posteriormente el operador logístico facilita el proceso de aprovisionamiento con una agrupación de actividades de todos ellos). Por el contrario,
la restauración independiente tiene menos proveedores, porque agrupa sus
compras y no negocia para cada producto concreto puesto que no tiene
capacidad (entre 8 y 9 proveedores, de media, les surten de todos los productos). Los encargados de compras en los establecimientos de restauración ocupan a la semana más de media jornada laboral a la gestión con sus
aprovisionamientos (4 horas y 38 minutos en la restauración independiente
y cerca de 5 horas en la restauración organizada).
49