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Porqué la comida española es la mejor del mundo
En el menú internacional, los líderes indiscutibles son la cocina italiana, asiática, mexicana y
americana. Por una simple razón: su sencillez de preparación y el bajo precio de las materias
primas (pasta, arroz, hamburguesas, costillas, tortitas de maíz, pollo y ... más pasta).
Si la comida española no goza del lugar que le corresponde es precisamente por la
dificultad de estandarizar sus recetas e ingredientes para su explotación comercial
masiva, como es el caso de las
mencionadas que apenas
requieren de un know-how muy
básico.
En la diversidad está la riqueza y
precisamente es un factor que no
nos falta. La gastronomía española
es fruto de muchos siglos de
mestizaje cultural.
Fenicios y cartagineses introdujeron en la Península Ibérica ingredientes como la vid y el olivo.
Los romanos también hicieron aportaciones que llegaban desde todo su imperio, como el ajo,
aunque se beneficiaron más de nuestra incipiente cultura gastronómica que nosotros de ellos.
A los pueblos del norte de Europa, como los visigodos, los “taperos” les debemos el gusto y
perfeccionamiento de un elemento de enorme valor: ni más ni menos que la cerveza.
Posteriormente, las invasiones musulmanas de los pueblos árabes y bereberes introducen
nuevos métodos e ingredientes que incluyen una herencia de la dieta persa e india. Se
incorporan a nuestra despensa arroz, espinacas, berenjenas, sandía, almendras, azúcar de
caña, melocotón y frutas cítricas como el limón y la naranja.
El descubrimiento del Nuevo Mundo abre
todo un desconocido abanico de
ingredientes como la patata, el tomate, el
pimiento, el pimentón y el cacao. Los
reinados de las monarquías europeas de
la Casa de Austria y los Borbones nos
acercaron los gustos más refinados de
Francia, Países Bajos, Nápoles, Sicilia,
Cerdeña y Milán.
No sólo este rico legado cultural hace
única nuestra gastronomía. La variedad climática que acoge "La Piel de Toro" incluye los
climas oceánico, meditarráneo, estepario y subtropical, dando lugar a un gran surtido de
cultivos y recursos. Si le sumamos el repertorio de caracteres propios regionales, obtenemos
un extenso menú de alimentos y preparaciones cuya riqueza queda de manifiesto por las
múltiples denominaciones de origen exclusivas.
En nuestra carta encontramos innumerables recetas de pescado y marisco que provienen del
Mar Mediterráneo, el Mar Cantábrico, el Océano Atlántico y de nuestros numerosos ríos. Pulpo,
bogavante, percebes, navajas, ostras, almejas, buey de mar, camarones, cigalas, gambas y
gambones, cazón, trucha, sardinas,
anchoas, bonito... la lista es interminable.
A las capturas del mar se les añaden las de
la tierra. La carne de caza nos regala
venado, jabalí, conejo, liebre, perdiz,
codorniz...
El común ganado bovino y porcino y las
aves de corral también están presentes, sin
embargo nuestra gastronomía desarrolla
productos nada comunes. La excelencia de
los embutidos derivados del cerdo es
manifiesta: jamón, morcilla, chorizo, etc.
Aunque los exquisitos embutidos ibéricos, como el lomo embuchado, no sólo proceden de este
animal. No nos despidamos del cerdo sin mencionar el solomillo. En cuanto a la ternera y el
buey, la calidad de la carne de ganado que se alimenta en los verdes pastos de la zona norte
se traduce en insuperables chuletones y entrecotes.
Los frutos de la tierra incluyen todo tipo de legumbres, verduras y hortalizas que nos permiten
encontrar en cada región sanas y sabrosas guarniciones, espectaculares potajes y cocidos y
recetas únicas como el gazpacho.
Nuestra tradición quesera ofrece una amplia y sofisticada tabla de quesos de la cual el queso
manchego y el queso de cabrales no son más que la punta del iceberg.
En cuanto a la cocina micológica también estamos al más alto nivel con gran cantidad de setas
y hongos que satisfacen los paladares de los gourmets más exigentes.
Y por supuesto, un capítulo aparte es nuestra
riqueza vinícola. Poseemos vino tinto, blanco,
rosado, clarete, dulce, fino... Los caldos
españoles siempre están en el podium de los
certámenes internacionales, siendo los vinos
franceses los únicos capaces de competir
realmente con ellos en calidad y tradición.
Todas estas variables dan lugar a diferentes
tipos de cocina según la zona geográfica:
cocina gallega, vasca, catalana, madrileña, castellano-leonesa, castellano-manchega,
andaluza... Cada comunidad autónoma, cada provincia, tiene un menú tradicional de gran
distinción.
Otro punto fuerte de nuestra comida es su gran valor nutricional, gracias a su carácter
equilibrado y la calidad de sus materias primas.
Mientras que otras cocinas, como la americana, fríen y refríen los alimentos con grasas
animales (como la mantequilla y la manteca) o aceites vegetales de alto contenido en grasas
saturadas, en la zona mediterránea contamos con el aceite de oliva, que no sólo tiene un gran
sabor sino que además se compone de grasas poliinsaturadas. El aceite de oliva es el único
capaz de conseguir, mediante su consumo, la disminución del colesterol "malo" LDL y
mantener los niveles de colesterol "bueno" HDL. Por tanto las grasas con que cocinamos son
las más sanas y recomendables, sin olvidar los beneficiosos ácidos grasos (los televisivos
omega 3 y omega 6) que encontramos en los pescados y mariscos.
El aceite de oliva y el vino son los principales responsables de las propiedades antioxidantes
de nuestra dieta.
Además, frente a la acumulación de hidratos
de carbono y grasas de, por ejemplo, las
recetas italianas, la dieta española ofrece un
sano equilibrio entre carbohidratos y
proteínas. Estas proteínas provienen de
diferentes fuentes, tanto animales como
vegetales: pescado azul y blanco, carnes rojas
y blancas, huevos, lácteos, legumbres y
cereales.
Las diferentes verduras, frutas y hortalizas que
acompañan nuestras comidas son una excepcional fuente de vitaminas y nutrientes. Además,
nuestras técnicas culinarias hacen innecesario añadir a la comida "potenciadores del sabor"
como el perjudicial glutamato monosódico, tan recurrido en la comida asiática que incluso
existe un "síndrome de restaurante chino" que describe efectos debidos al glutamato como
dolor de cabeza, sudor y sensación de malestar entre otros.
Es por todo esto que nos sobran los argumentos para decir, bien alto, que la gastronomía
española es la mejor del mundo. La más rica, variada y saludable.
Con toda esta diversidad no es de extrañar que seamos el país de las tapas, ya que son
muchos los platos a conocer mientras se disfruta de la buena compañía.
En Tapas y Tapas ofrecemos la oportunidad única de disfrutar, en las calles más antiguas e
históricas de Madrid, de estos pequeños grandes placeres en forma de tapa, tosta o ración que
proceden de toda España, acompañados de buena cerveza y evocadores vinos. Podrás
degustar lo mejor de la cocina vasca, canaria, gallega, madrileña, extremeña e incluso
salamanquina mientras conoces los rincones más castizos de la capital. Lugares que rebosan
historias y cuyas piedras vibran, desde hace siglos, con la bulliciosa vida social madrileña
donde cualquier viajero ha encontrado siempre una cálida acogida y dejado su impronta.
Tapear con nosotros no se reduce a comer y beber, es sumergirte de lleno en la cultura y
formar parte de la viva historia de esta mágica y misteriosa ciudad.
Álvaro Carrera (@alvarocarrera89) www.thebusinessandthepeople.wordpress.com para:
www.tapasytapas.es
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