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de la Candidatura del Restaurante “EL BOGAVANTE DEL ALMIRANTE” al Premio Alimentos de España a la Restauración 1. El restaurante 2. El Chef 3. Materias Primas 4. Cartas: Platos y Bodega 5. Antecedentes y colaboraciones en la difusión de la cocina española. Dieta mediterranea alberto_v2_2010.indd 1 21/10/10 14:13 alberto_v2_2010.indd 2 21/10/10 14:13 ELrestaurante El bogavante del Almirante: Restaurante fundado en 1999 por Alberto Moya Carraffa. El bogavante es un restaurante que se centró desde sus inicios en la cocina de productos españoles de Alta Calidad. buscando siempre productos de temporada y de denominación de origen especifica. La cocina del bogavante del Almirante se ajusta a los productos de temporada utilizando hortalizas de nuestra propia huerta y alimentos asociados a pequeños productores de diferentes puntos de España: quesos, vinos, carnes, aceites,... Nuestros pescados son de pequeños barcos de bajura en su mayoría, consiguiendo pescados y mariscos tanto del Cantabrico como del Mediterráneo y de la zona de Huelva. Nuestra cocina está basada en la dieta mediterránea, utilizando solamente aceite virgen extra de diferentes variedades (hojiblanca, picual, cornicabra, arbequina,...) Se adjunta la carta de vinos y postres alberto_v2_2010.indd 3 21/10/10 14:13 alberto_v2_2010.indd 4 21/10/10 14:13 ELchef Alberto Moya Carraffa comenzó su vida profesional en el restaurante Nicolas de Madrid, junto a su propietario Juan Antonio Méndez realizó cursos de aprendizaje en la Escuela de Cocina de Luis Iraizar en San Sebastián. Después de tres años de formación y práctica en Nicolas paso por la cocina del Grupo Paradis en Casa America (año 93). en el 94, gestionó la cocina del restaurante Marinado, para pasar al restaurante Cabo Mayor con la categoría de 2º jefe de cocina, teniendo encomendada la tarea de elaboración de todos los pescados del restaurante, en esta misma cocina permaneció hasta el final del año 99 en el que comienza su andadura como Chef cuando abre sus puertas el Bogavante del Almirante, con una filosofía de restaurante joven pero con calidad, productos frescos, dieta mediterránea, buenos vinos y buenos precios. En el año 2000 (noviembre), Alberto abre el restaurante Wok Cafe (C/Infanta 44) en Madrid, siendo el primer restaurante con productos españokes que hace una cocina oriental con técnicas orientales (Panasiatica). Alberto abrió dos restaurantes Wok Cafe en Barcelona (C/Diagonal 601 y C/Comericio 8). En el 2002 abrió el restaurante de Bogavante de la Moraleja, (Centro Moraleja Green) con la misma filosofía que el Bogavante del Almirante. alberto_v2_2010.indd 5 En el año 2003 inaugura un nuevo concepto “El Jamón de Serrano” (C/Serrano 211), con el sobrenombre de “Ultramarinos bar”, en él podemos degustar embutidos y jamones de 4 diferentes denominaciones de origen, trabajando sobre el concepto de alimentos de España de calidad, caviar de Riofrio, etc., productos del cerdo: Valle de los pedroches, Guijuelo, Huelva y Dehesa de extremadura, aceites virgen extra (arbequina, cornicabra), Manzanilla Cacereña, Vinos de la D.O. Jeréz y vinos españones de alta calidad de diferentes D.O. En 2003 inauguramos “El Pepinillo de Barquillo” (C/Barquillo 42) con el concepto de taberna del siglo XXI, pequeñas tapas, raciones, vino por copas utilizando productos españoles de alta calidad, en un marco más joven, de nuevo los aceites virgen extra, los vinagres de Jeréz y los vinos españoles de las mejores calidades. En 2010 Ganador del “Anzuelo de de Oro”, en la modalidad de pescado azul con la receta “Pez sable confitado con ajada gallega”. Organizado por (ANMAPE) y la Confederación Española de pesca (CEPESCA), en colaboración con el FROM y la UE. 21/10/10 14:13 alberto_v2_2010.indd 6 21/10/10 14:13 LAmateriaprima Basamos nuestra carta en los pescados y mariscos de temporada y utilización de verduras de pequeños productores • • Pochas blancas • • Alubia Roja de Tolosa • • Garbanzos Fuente Sauco • • Lentejas Armunia • • Pimientos de Guernica • • Huevos de Orense • • Patatas Gallegas • • Pescado y marisco del Mediterráneo • • Pescado y marisco del Cantábrico • • Pescado y marisco del Atlántico • • Vinos de diferente D.O. • • Aceite Virgen Extra tanto para cocinar como para mesa alberto_v2_2010.indd 7 21/10/10 14:13 alberto_v2_2010.indd 8 21/10/10 14:13 LAcartayplatos Adjunto carta actual y en los diferentes artículos se puede deducir que hacemos una cocina marinera y mediterránea renocada con productos españoles de calidad. Adjunto también unos menus que se pueden degustar en el restaurante y una carta de vinos actual, en la que s destacan las diferentes D.O. de los mismos. alberto_v2_2010.indd 9 21/10/10 14:14 alberto_v2_2010.indd 10 21/10/10 14:14 antecedentesY colaboraciones EN LA DIFUSIÓN DE LA COCINA ESPAÑOLA “DIETA MEDITERRÁNEA” • • CATAS APLICADAS DEL ACEITE DE OLIVA Su función es elaborar el mismo plato con los mismos ingredientes y cantidades pero cambiando el tipo de aceite de oliva virgen extra (normalmente se hace con tres monovarietales con marcadas diferencias). • • CATAS DE VINO vino sobre diferentes D.O. incluida la de Jeréz • • CATAS, DEGUSTACIONES Y ELABORACIONES de distintos tipos de embutido y jamones, utilizando productos de diferentes D.O. • • SEMANAS GASTRONÓMICAS en México y Beijin para la difusión de vinos, aceites, conservas, jamones,... • • SERIE DE TELEVISIÓN para el canal de cocina “Recien Casados”, serie de 20 capítulos donde enseño a la gente a cocinar cosas sencillas y rápidas pero con un marcado carácter mediterráneo, comida sana. • • DEMOSTRACIÓN en la feria de “Barcelona degusta” (2009) sobre las virtudes del aceite de oliva y la dieta mediterránea en general. • • PROFESOR DEL CURSO DE ACEITE DE OLIVA Y SALUD realizado en julio de 2005 en la Universidad Menéndez Pelayo de Santander. Realizamos una cata aplicada sobre la utilización del aceite de oliva virgen extra en la cocina. • • CATAS DIRIGUIDAS sobre vinos, aceites, quesos y embutidos, tanto en mi establecimiento como fuera de él. alberto_v2_2010.indd 11 21/10/10 14:14 alberto_v2_2010.indd 12 21/10/10 14:14 antecedentes... publicaciones • • ANDALUCÍA MÁS QUE TAPAS. Coordinador gastronómico del libro. Volumen en el que 30 de los mejores cocineros del mundo utilizan ingredientes españoles en la elaboración de un plato. Para realizat cada receta viaje hasta la cocina de cada uno de ellos y les mostre una amplia selección de productos vinos, vinagre,... explicándelos los mejores usos de cada uno de los productos y enseñandoles a degustarlos y cocinarlos. • • QUIJOTE GASTRONÓMICO Libro de María Zarzalejos con la colaboración del Ministerio de agricultura, pesca y alimentación. Elaboré y realice el estilismo de las recetas que aparecen reflejadas en la obra de Cervantes. • • SPANAIR (revista de vuelo spanorama) Sección gastronómica de la revista durante 3 años de forma mensual trataba un tema de gastronomía. acciones • • COORDINADOR GASTRONÓMICO del restaurante gastronómico del pabellón de España en la expo 2010 Shangai. • • COORDINADOR del encuentro entre Chefs españoles y de diferentes partes del mundo para realizar cartas gastronómicas con productos españoles durante los 6 meses que dura la expo de Shangaí, todas las catas, degustaciones presentaciones,... El restaurante estará en el Hotel Melia que abre próximamente sus puertas en Shangai siendo este el único hotel español. • • VIVIR EL VINO (revista) Desde hace tres años el Bogavante de Almirante es la sede para poder degustar las novedades del sector del vino y el aceite en unas comidas mensuales que tenemos con profesionales del sector. Debatiendo todoslos meses un tema de actualidad tanto del sector del vino como del aceite. alberto_v2_2010.indd 13 21/10/10 14:14 alberto_v2_2010.indd 14 21/10/10 14:14