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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas encargadas
de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo. Los procesos,
técnicas y métodos de conservación de alimentos son muy variados, sistemas
bacteriostáticos de conservación de alimentos como ebullición, esterilización,
pasteurización, enlatado, sistemas de irradiación como refrigeración, congelación,
deshidratación y adición de sustancias químicas, entre otros.
Deshidratación
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del
13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a
la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente
dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se
llama liofilización ó criodesecación a la deshidratación al vacío.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,
como los higos u otras frutas.
En el caso de la carne y el pescado se preferían
otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del
producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta
después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad
(conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector
alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche,
la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.
Liofilización
Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al
vacío. Consta de tres fases: congelación, desecación primaria y desecación secundaria.
La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación,
pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y
otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la
industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café,
legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación,
pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los
productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de
microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el
volumen de agua que en un principio tenía.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez
ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la
despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy
pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón, el escabeche, y el
aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicolás Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal
como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos
cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El
descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió
el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la
campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el
interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser
colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las
latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior,
protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la
dieta del rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856,
Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación
de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos
que condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue
rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamín Thompson, elaborador de los primero
concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la
congelación permitió la conservación de alimentos frigo rizados, congelados y ultra
congelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario de Boston
que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la
velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.
Refrigeración
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.
(Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de
hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el
crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la
congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de
conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la
apropiada para cada tipo de producto.
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que
se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de
una carne recién sacrificada
Congelación
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de
congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y
alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento
muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar
macro cristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con
frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de
congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte
posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se
mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada
producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la
rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.
Esterilización
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una
sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene
envasado el producto la conservación es duradera.
El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre
hermético, impidiendo la re-contaminación.
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de
alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el
proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de
tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se
asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no
inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación
(frutas, tomate, col, preparados tipo kétchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos
casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.
Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando
son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón,
por cada 500g de género.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco
ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en
autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podría contaminarse y producir
botulismo (el botulismo es una intoxicación alimentaria bacteriana causada por una
neurotóxica, la toxina botulínica, que es producida por la bacteria Clostridium
botulinum. Esta molécula está teniendo usos estéticos en la actualidad como principal
componente del botox. La bacteria entra en el cuerpo mediante heridas abiertas pero
también puede vivir en alimentos mal enlatados o almacenados en recipientes abiertos o
inapropiados. El término proviene del latín botulus: (salchicha, embutido)), si se
consumen.
En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o
sabor extraños.
Pasteurización
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un
tiempo limitado.
La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.
Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30
minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15
minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las
propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar
4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se
someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasteurizado consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente
vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a
continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura
durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento
mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de
agua fría y finalmente de agua helada.
La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.
Conservación mediante la adición de azúcar
La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas,
jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades
variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta
que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación.
La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la
consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto
es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas
frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel
adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena. Existe diferencia
entre las manzanas o cítricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los
primeros hay un alto nivel de pectina, no así en los segundos.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar
agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite
dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y,
por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un
principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de
agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras
menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y
microorganismos.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta
manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su
envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias químicas fungistáticas,
como benzoato de sodio y sorbato de potasio (También es conocido como la sal de
potasio del ácido sórbico), que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre
es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son más caros.
Conservación mediante regulación del pH
La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones
microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han
desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de métodos que persiguen controlar el
pH mediante la producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácido
orgánico como el acético, el cítrico e incluso el láctico.
La acidificación de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante
esterilización comercial, con períodos cortos a temperaturas de alrededor de 100° C, es
una metodología muy práctica para trabajar a pequeña escala, incluso a escala artesanal.
La preparación de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una
fermentación natural con producción de ácido láctico, es también un método muy
adecuado de conservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias, y otras que
regularmente se comercializan en grandes volúmenes en todo el mundo.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera
de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en
términos de ácido láctico. Este es producido naturalmente, por la fermentación de
sustratos constituyentes del material, por acción de microorganismos presentes en él.
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o
vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica. Además
del ácido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad
antiséptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por
mucho tiempo, además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al
producto.
Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural en
salmuera, son desarrollados por microorganismos que actúan en condiciones
anaeróbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones
de baja tasa de oxígeno en el sistema. El producto se sumerge en salmuera o se adiciona
de sal seca en pequeño volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones
de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depósito lo más hermético posible.
La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior
a 15° C, con mejores resultados a 25° C.