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Desarrollo Rural en las Américas - Vol. 15 - No. 2 - 19$3
Nota Técnica:
Alimentación y Producción de las
Familias Campesinas de Puno, Perú'
Eleodoro ^Chahuares , Oscar^Chaquilla*
Teodoro A . Tonina**
R&i
1 . INTRODUCCI ON
Los cambios ocurridos en el Perú a
partir de la colonización es p añola ciertamente han influenciado en la estructura
de la producción del Perú Pre-His p ánico
1 Documento presentado en: Seminario sobre Planificación Regional de Investigación Agropecuaria.
Puno, 12 al 16 de julio de 1982 . Organizado por:
INIPA/CIPA-XV, UNTA e IICA , Oficina en Perú.
* Ingenieros Agrónomos y M.S., Docentes Investigadores del Centro de Desarrollo Rural de la Universidad Nacional Técnica del Altiplano, Puno.
** Doctor en Ciencias Agrarias, Especialista en Economía Agrícola del I1CA Oficina en Perú.
Los autores reconocen la participación activa de los
directivos y miembros de las comunidades de Corpa
Ma uera, Yanico Rumini, San José de Collana y
Ccota, que hicieron posible el estudio; para ellos nuestro agradecimiento. Especial reconocimiento merecen
r
los comuneros: Andrés Cotrado
Mamani, Yoland Ma-
mani Condori, Rufino Pineda Rodríguez, Adolfo Roelas Gallegos, Dionisio Ccalla Miranda, y Gabriel Chipana Asqui, quienes participaron en la toma de la informacion.
(7): de diversificado e intensivo, especialmente en el uso del suelo y la mano de
abra al abandono de tierras cultivadas
(andenes), éxodo de la mano de obra a
las minas, sustitución de cultivos intensivos por extensivos, y abandono de prácticas culturales entre otros. A esto se
apiaden los problemas de concentración
de tierras en unas pocas manos, unidos a
otros factores ecológicos, económicos y
políticos. Todo ello ha determinado un
estado de sub-alimentación y desnutrición reconocido para la población de
Puno; lo que no sucedía en el antiguo
Perú, donde las calorías estallan satisfechas y la nutrición era balanceada (1).
El 80 por ciento de las familias campesinas de Puno no han sido beneficiadas
por la Reforma Agraria y se encuentran
en las comunidades o parcialidades, donde impera el minifundio, de tecnología
tradicional. , con muy bajos ingresos per
capita anuales, estimados en 60-90 dólares americanos (6), y con problemas de
134 Desarro llo Rural en las Américas -- Vol.15 No. 2 -_ 1983
desnutrición. A estos aspectos se suma el
reconocimiento que el campesino vende
productos ricos en proteínas y adquiere
productos industriales de poco valor proteico.
Los objetivos alcanzados en este trabajo son los siguientes :
a. Establecer las relaciones de la producción con el consumo alimenticio familiar, como indicador del criterio de toma de decisiones del productor.
b . Cuantifi car los niveles d e alimentación
calórica y proteica , como indi c adores
del nivel de vida de la población .
c . Analizar el nivel de escolaridad en re laci ón alas proteínas consumidas , como i ndicador de la capacidad para
aprender y sus relacion e s con la adopción de t e cn ologías.
2. M ETO DO LOGIA
Se partió con el supuesto xnetodológico que si los productores de una zona
hacen lo que haces es en respuesta á la
experiencia acumulada. En consecuencia
se encuestaron 66 familias que representaron el J 5 por ciento de las familias
existentes en cuatro comunidades: Corpa
Pviaquera, Yanico Rumini, San José de
Collana y Ccota, elegidas por su acceso y
posibilidades de constituirse en comunidades de cooperación con la Universidad
de Puno.
Las preguntas de consumo alimenticio
se efectuaron en el -mes de julio de 1981,
refi riéndose a las especies y volúmenes
consumidos por la familia campesina en
la sem a na anterior y las producciones al
año agrícola 1980/81. Esta es una limitación del trabajo debida al presupuesto
3. UESCRIPC ➢ ON DEL ARFA DE ESTUDIO
Puno es el departamento ubicado en la
parte sur del Perú, con una población
cercana a 875.000 habitantes (1981); de
ésta el 70 por ciento se encuentra en el
medio rural.
En este departamento se distinguen
dos zonas ecológicas diferenciables : el altiplano y !a selva . Las comunidades elegidas se e ncuentra n en la zona del a ltiplan o ((1 p or ci ento d e la sup e rfic ie departamental) con una altitud que varía alrededor d e 4. 000 msnm , con una temperatura media anu al de 10 ° C y una precipi tación anual de alrededor de 600 mm . La
concentración de la pobla ción es mayor
en regiones cerc a nas al Lago Titica ca , cuya característica ecológica está influen ciada por el efecto t ermaregulador del lago que favorece el desarrollo de la activi dad agropecuaria , mintras que en el Altiplano propiamente dicho predomina la
produ cc ión p ecuaria .
Las comunidad e s estudiad as tienen un
promedio de cin co miembros p o r unidad
familiar, 4 . 2 de fu e rza lab oral total ( > 6
años) y 3 mi e mbros de fuerza laboral
adulta ( > 1 S a ñ os) . Las comunid a d es d e
Corpa Maquera y C cota ad e más d e su
lengua nativa el "Aymara" hablan e l español ; ylos de Yanic o Rumini y San José d e Collana el " Quechua" y el espa ñ ol .
La razón que orienta la investigación
en comunidades campesinas es buscar alternativas de un de sarrollo armónico y
autosostenido ' a partir de la familia campesina, bas ado en la utilización óptima y
ra cional de los r ecursos naturales existentes. En tal conc e pción la familia promedio dispone de un total de 4 . 1 h a cí e ti e
as en cultivos (1 . 7 ha) , en-rasignd
pasturas (1 . 7 ha) y en descanso (6 . 7 ha) ;
posee ad emás 4 . 4 va cuno s, 18 ov inos, 2
burro s co m o a nim a l es de carga y a lguno s
n y p roducción familias en Puno, Perú 135
4 . RESULTADO S
4 .1
Producción y Co nsumo de la
Familia Campesina
Los Cuadros 1 y 2 demuestran que el
campesino establece los cultivos y crianzas, prioritariamente para satisfacer la
alimentación de su familia, razón por la
que las frecuencias relativas de consumo
son similares a las de la producción.
También se observa familias que se proveen de cantidades adicionales para completar sus requerimientos o que venden
parte de la producción y compran la totalidad de productos que no se produce
en la comunidad para completar sus necesidades alimenticias.
Si bien se tienen listas de cultivos prehispánicos, se desconoce la proporción
de tierras ocupadas por cada uno. Como
consecuencia de ello, solamente cabe la
comparación entre especies nativas e introducidas posteriormente a la región de
Puno, razón por la cual la diversidad de
alimentos listados se separaron en dos
grupos: nativos e introducidos.
En el Cuadro 1, se observa que las
producciones de papa, oca, isa ñ o, olluco,
quinua, ca ñ ihua y cereales son autoconsumidas. En el caso de las hortalizas y
frutas, la demanda familiar es abastecida
mediante compras. Sin - embargo, se observa que algunos campesinos cultivan
cebollas, lechugas, y otras hortalizas en
pequeñísima proporción. Sólo en el caso
de cebada grano hay tendencia a la venta.
En igual forma el Cuadro 2, referido a
productos de origen animal y productos
procesados, gran parte de esta producción no se destina al autoconsumo sino
para la venta. Estos productos son: leche
fresca, queso fresco de vaca, huevos y
Con respecto a los alimentos procesados por la familia, destacan el chuño y la
tunta que son autoconsumidos. Finalmente, el consumo de alimentos de procedencia industrial indica cambios en el
hábito de consumo, en los que destaca
aceite, fideos, arroz, azúcar, harina de
trigo y pan. El consumo de pescado a
que se hace referencia procede del Lago
Titicaca y ríos afluentes de la zona, como son: Carachi (Orestia sp),pejerrey y
trucha.
La alimentación de la familia campesina varía de acuerdo a la disponibilidad
de productos y épocas en las que se consumen. Inmediatamente después de las
cosechas, en los meses de marzo a junio,
son abundantes en alimentos autoproducidos. Igualmente las dietas tienen ligeras
variaciones y éstas consisten en tres comidas principales, en la mañana que es la
más abundante, a medio día y por la noche.
La escasa disponibilidad de tierras por
familia así como los factores ecológicos
y climáticos imperantes en la región condicionan la productividad y el volumen
de las cosechas Cuadro 3).
La papa es el cultivo principal de mayor extensión cultivada, de mayor volumen de cosechas y consumo por la familia campesina; además es consumida en la
forma de chuño, equivalente a 670
kg/año, haciendo un total de 1.1 44 kg de
papa por año.
Los alimentos consumidos en mayor
volumen en julio de 1981, se consignan
en el Cuadro 4 y corresponden a cosechas
de un año agrícola normal, y son similares alos reportados por Ccama (3).
4 .2 Alimen tación Ca l órica y Proteica
l
36
Desarrollo
Rural
en_
las
2
Cuadro 1. Frecuencia relativa de familias cam esina& de Pu no
no que consumen , producen y compran
alimentos.
Américas
-y Tonina.
Vol.
15
-No.
13^
1983
^
ChahuaTes Chaquilla
Alimentación
y producción
familias
en P uno , Perú
Cuadro 2
Frecuencia relativa de familias cam pesinas de Puno que consumen , producen y compran
alimentos.
Porcentaje de Casos
Porcentaje de Casos
Productos Alimenticios
Consumo
Producción
Compra
1. Especies cultivadas nativas
Productos Alimenticios
Consumo
Producción
Compra
1. De origen local
A. Tuberosas
a. De origen animal:
Papa
Oca (Oxalis tuberosa)
Mashua o Isano (Tropaeolum tuberosum )
Olluco (Ullucus tuberosus
100
47
]0
14
ioo
40
12
10
10
10
3
5
B. Queno P odiáceas
Quutua (ChenoP
odium
uinoa
Q
)
Cañihua (ChenoP
odiurn p
allidicaule
)
95
8
95
8
16
0
0
0
Chuño
Tunta
16
Aceite
Azúcar
A. Cereales
Trigo (Triticum sp. )
za
82
ss
10
95
0
C. Frutas varias
Fideos
Harina de trigo
12
3
88
B. Hortalizas y condimentos
Cebollas (Allium cepa )
Ají (Ca P
sicum annum
)
Verduras varias
0
0
0
0
2
0
82
85
12
0
41
73
90
58
63
91
73
90
58
63
2
2. De otra procedencia
2. Especies cultivadas introducidas
Cebada grano (Hordeum vul8are )
Arroz
35
41
98
2
5
0
b. De origen vegetal , procesados:
C. Cereales
Maíz (Zea ma s)
70
30
10
5
64
4
21
82
Leche
Queso fresco de vaca
Huevos
Carne de ovino
Carne de alpaca
Carne de cerdo
Pescado
Pan
* Basada en 66 casos encuestador.
93
58
65
5
0
4
93
58
61
55
0
55
* Basada en 66 casos encuestados.
ción prop i a y los comprados. Para las .
conversiones en calorías y proteínas para
cada alimento, se han utilizado los valores del Instituto de Nutrición del Perú
(4).
Para la estimación de calorías totales
consumidas, se agrupan los alimentos de
acuerdo a su contenido calórico (calorías/ 100 g).
2) papa, pescado y carne de ovino, alpaca
y cerdo con 142.4.
3) oca, isaño y olluco con 57.6.
4) arroz, maíz, harina de trigo, fideos,
azúcar y avena 365.3.
En forma similar, la estimación de
proteínas totales consumidas se agruparon en categorías de alimentos de acuerdo a su contenido proteico (°Io):
1) quinua , cañihua, habas , cebada , trigo 1 ) quinua , c añihua, habas, pescado y car-
Cuadro 3. Producción y Consumo de los Principales Productos Agrícolas de la Familia
Campesina en Puno . Julio , 1981.
Especies
SuPerf icie
Cultivada
(Ha /familia)
Pap a
Cebada Grano
^.
0 . 36
Producción
Total
(Kg/familia )
Rendimiento
Kg/ha
Consumo
Anual
Kg/familia
1 .67 8
4 . 049
474 . 0
203
712
10 3.5
138
Chahuares Chaquilla y Tonina: Alimentación y producción familias en Puno Perú
Desarrollo Rural en las Américas - Vol. 15 - No. 2 - 1983
2 cebada y trigo con 7.75 por ciento.
3papa? oca, chuío, isaño y olluco con
1.48 por ciento.
4 arroz maíz harina de trigo, fideo
azúcares avena con 8.82 por ciento.
Bina provienen de alimentos auto-producidos y sólo 57 gramos provi e nen de los
comprado s, haci e ndo un total de consu rrio diari o de proteínas por persona de
35 gra m os.
Los alimentos producidos por la família aportan en promedio 5.085 calorías
diarias, mientras que los alimentos comprados aportan 2.856 calorías, estimándose el consumo diario por persona en
1.588 calorías (Cuadro 5).
Se registraron los siguientes alimentos
como protectores: oca, isaño, olluco, leche, cebolla, verduras, frutas y hortalizas, fundamentalmente por su aporte en
vitaminas y minerales, así como celulosa
de los vegetales. Los cuatro primeros son
de producción propia y los restantes adquiridos. La heterogeneidad de estos produetos ha llevado a considerar el análisis
En forma similar , 140 gramos de proteínas consumidas por la familia campe-
Cuadro a. Volumen de Alimentos Principales Consumidos por Las Familias Campesinas . Julio, 1981
Consumo Total
(Kg/año )
Consumo Semanal
Papa
474
Cebada Grano
Quinua
Oca
Habas
Olluco
isaño
Chuño
Carne Ovino
Pescado
103
112
40
33
3
5
134
60
53
9.1
1.9
2.1
0.7
0.6
0.1
0.1
2.5
1.1
1.0
Arroz
123
99
58
2.3
1.9
1.]
Alimentos
Fideos
Azúcar
Cuadro 5.
Consumo Diario de Calorías
de frecuencias del número de alimentos
q ue consume , el cual indica q ue el 75
p or ciento de las familias inclu y en en su
dieta de 3 a 5 alimentoss protectores ( Fig.
1.
4 .3
Balance Alimentici o
De acuerdo a su procedencia, el 64
por ciento de las calor ías consumidas por
la familia campesina son auto-producidas
y el 36 por ciento son compradas; de la
misma manera, las proteínas autoproducidas ycompradas son el 68 por ciento y
y el 32 por ciento, respectivamente. Estas cifras evidencian que los componentes principales de la dieta . alimenticia
provienen de cosechas del predio de la
familia.
A efectos de j uzgar el nivel alimenticio
de los campesinos encuestados Cuadro
5 ) , se han considerado valores minamos
recomendados de consumo calórico y
proteico propuestos por diferentes fuen -
Per capita
Rubro
Producido
Com p rado
Producido
Com p rado
Total
Per capitaa
Calorías
(Kcal.
5.085
2.856
1.017
571
1.588
No. de alimentos protectores
140
57
24
Ii
35
. Fin 1 _ Fr ®riianrin rho dn .I:....r.....
4
Proteínas
tes de referencia (1,2). Como se observa
en el Cuadro 6, el consumo total por persona solamente cubre entre el 65 por
ciento y el 79 por c i ento de calorías necesarias respecto a los requerimientos
mínimos propuestos; en cambio el consumo de proteínas supera ligeramente a
ciertos niveles, como puede deducirse al
comparar con los datos del Cuadro No. 6.
Suponiendo . que el nivel óptimo corresponde al promedio de los niveles propuestos (2293 calorías y 40 gramos de
proteínas diarias por persona), la dieta
de los campesinos en las comunidades estudiadas refleja bajo nivel nutritivo para la época de encuesta.
En el supuesto caso de que los campesinos no vendieran los alimentos como :
leche, quesos, huevos y carnes, y más
bien los destinaran para su consumo, éstos incrementarían en 114 calorías y 8
gramos de proteínas por persona, elevando solamente el consumo proteico al
nivel deseable .
Con la finalidad de explorar el comportamiento del consumo en calorías y
proteínas respecto al tamaño familiar, se
estimaron funciones de regresión lineal
simple , para alimentos producidos por la
familia , alimentos comprados de origen
industrial (Figs. 2 y 3) . Las funciones estimadas ratifican la importancia de los
alim entos auto-producidos por los interceptos de mayor valor y por las pendient e s más pronunciadas .
y P roteínas or.
Familia Campesina,
pla Puno.1981.
Por familia
139
b
6
7
Si el campesino no tuviera limitaciones en el ingreso monetario , la tendencia
de las funciones estimadas serían paralelas ; sin embargo , la menos pendiente de
alimentos comprados , indican que su disponibilidad financiera se agudiza a medida que aumente el tamaño familiar . Esta
necesidad adicional induce al campesino
a satisfacer el autoconsumo familiar , a
incrementar los niveles de cosecha y a
buscar nuevas fuentes de ingreso monetarin_ fu.n. d.am PntalmantP vP nrli Pndn cu
140
1
Desarrollo Rural en las Américas - Vol. 1 S - No. 2 - 1983
Cuadro 6. Valores Mínimos Pro p
uestos
de Proteínas
Caloría
s y
p or D ía y Por Persona
Literatura Citada
Calorías Kcal
BIB IOTECA E T N O IO G! CA
vChahuares, Chac i11a y ponina . Alimentación y p roducción familias en Puno, Perú 141
Cuadro 7. Coeficientes de Correlación entre Ca l orías y Pr oteínas Consumidas con el Nivel de Escolari
dad.
Proteína S
Niveles de
Probabilidad
Escolaridad
IFAO/SWE/Tk' (1)
FAO Sizarrst (1)
UIYMSM (1)
Academia de Ciencias, USA (1)
Instituto de Nutrición, Lima (1)
Benito (2)
2.400
2.600
27
37
50
43
52
32
Muestra (Comunidades de Puno
1.588
35
2.010
2.410
2.183
2.155
Calorías producidas .
Calorías compradas
Proteínas producidas
Proteínas compradas
0
Proteínas autoproducidas
a
a
É 0.15
Proteínas compradas
y = 0,043 + 0.003 X
r=0.20IP^.10)
0.06
2 3 4 5 6 7 8 9 10
4 . 4 Esc olaridad y el Nivel Proteic o
Es conocida la importancia de una dieta suficiente y equilibrada para el desarrollo normal del individuo y su comportamiento en el trabajo, tanto físico como
intelectual. Es una primera aproximación
0.01)
0.05)
0.01)
0.05)
6. R ECOMENDAC IONES
Con base en los resultados del estudio
se puede extraer las siguientes conclusiones:
Estas recomendaciones surgen tanto
de este trabajo corno de otros de los mismos autores (5 y 8), exponiéndose en
conjunto para facilitar una percepción
integrada de esa realidad y considerándolas hipótesis de trabajo para investigaciones futuras.
1) El consumo alimentario de la familia
campesina influye en la elección de los
cultivos y crianzas.
2) La incorporación de alimentos procesados industrialmente indica un cambio en el hábito de consumo .
0.20 1
Fig. Z. Consumo diario de calorías por la familia
campesina de Puna , julio 1981.
-
Y=0,018 + 0.012X
r=0.44(P6.01)
0
número de miembros por familia
(P
(P
(P
(P
.5. CONC LUSIONES
Y
0.25 1
0.44
0.25
0.36
0.28
x
número de miembros por familia
Fig. 3. Consumo diario de p roteín
po r la familia
campesina de Puno, julio 1981.
rrelacionado los niveles de calorías y proteínas consumidas con los niveles de escolaridad más alta de algún miembro de
la familia. Dado que todos los coeficientes de correlación (Cuadro 7), han sido
positivos y significativos, se verifica una
relación directa entre la calidad alimenti-
3) El 64 por ciento de las calorías consumidas proceden de los cultivos y crianzas prediales y el 36 por ciento es
comprado.
4) El 68 por ciento de las proteínas consumidas son auto-producidas y el resto .
compradas.
5) Las calorías consumidas sólo cubren
entre el 65 y 79 por ciento del nivel
mínimo recomendado.
6) El nivel de proteína consumida puede
considerarse satisfactorio respecto a
algunos valores dietéticos mínimos recomendados.
7) Existe una relación directa entre la cal idad alimentiria y P ^ nival rla ncnn^n^i_
6 . 1 Para cubrir el déficit calórico
1) Aumentar la superficie cultivada
por familia, vía ampliación de la superficie utilizable (andenes) .
2) Aumentar el rendimiento de cultivos ycrianzas, tal como se está haciendo con variedades mejoradas de
cebada y mejoramiento genético de
ovino en las comunidades de las
cuales procede la muestra.
6.2 Para mejorar la alimentación familiar através del sistema de producción predial
1) Aumentar la disponibilidad forrajera yproducción ganadera, mediante
el mejor manejo de pastos y ganado
existentes.
'ÍÍ Ínnra.,,o,,+n.- nl ,.,.14:..... nntirotmn
E)
142
Desarrollo Rural en las Amér icas _ Vol. 15 - No. 2 - 1983
hortalizas que aportan vitaminas y
pi inerales.
63 Capacitar a la famila campesina en
n^-: triciór .
Nota Técnica:
6.3 Para mejorar la alimentación de la
comunidad
1) Redistribuir los cultivos de acuerdo
a la capacidad productiva de los
suelos, comenzando esta acción en
terrenos comunales (Aynocas selectivas).
2) Favorecer el trueque en función de
la especialización de los productores dentro de la comunidad .
REFERENCIAS
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1979.
Testes de Hipóteses nos Experimentos com
Parcelas Subdivididas ean
Blocos Incompletos Balanceados*
6 . 4 Para elevar el ingreso n e to familiar
1) Sustituir los alimentos comprados
coca los de producción propia o comunitaria, disminuyendo los gastos
en efectivo.
2) Aumentar la producción ganadera
comercial para cubrir la demanda
por dinero al vender sus productos.
6.5 Para orientar la investigación
Y
transferencia tecnoló g ica
1) Ofrecer ' tecnologías que aumenten
rendimientos con ecotipos o variedades mejoradas y adaptadas a la región.
2) Proponer dietas de alimentación suficiente yequilibrada con productos de origen local.
3) Promover la recuperación y mejorar
el manejo de pasturas naturales .
4) Profundizar estudios en la economía familiar predial.
5) Diseñar políticas económicas para
elevar el nivel nutricional .
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Rural en las Américas Costa Rica )
14(2) :81-90. 1982.
Antonio Francisco Iemma**
I NTROD U^ÁO
Os delineamento s com parc elas subdivididas em blocos (completos) casualiza dos, té m sido de grande v a lla na pesqui sa
agrope cuária , por sua alta efi c i é n c i a e
grand e simplicidade . No entanto , se p o r
um lado o s blocos casual izado s so re c om e ndáveis, por nutro e le s pod e m apre
n ta r o inco n ve n ient e de fugi r ao co n--se
trole do experimentador , quand o num
ensaio com parcelas subdivididas o número d e tratamentos se cundários for re l ativam e nt e g rande.
Além do inconveniente citado , existem outros que na pesquisa agropecuária
* Baseado na Tese (6) Para obten^áo do grau de Doutor cm Agronomia , na Universidade de So Paulo
Piracicaba , Brasil, Maio de 1.981.
** Prof. Assistente Doutor do Departamento de Matemática e Estatística da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", USP, Piracicaba, Brasil.
podem ser de caráter restritivo á forma^áo dos blocos casualizados. Como
ilustra^áo tomemos um ensaio com
sumos, no qual se deseja testar um grande número de tratamentos. Considerando-se que para experimentos dese tipo
está consagrado o uso de leítegadas como
blocos, o experimentador tem diante de
si um impasse: ou diminuí o número de
tratamentos ou no toma leitegada como
bloco. Na primeira escolha perderá a
oportunidade de comparar os tratamentos eliminados com os demais, na segunda fatalmente perderá em eficiéncia, dada amenor homogeneidade inerente aos
"novos" Mocos.
Assim como esta, existem iníimeras
nutras situa^óes, na pesquisa agropecuária, que sugerem urna nova utiliza4ao dos
delineamentos com parcelas subdivididas
cm blocos, que se torne mais geral e menos restritiva, permitindo ao experimentador urna maior abrangéncia no tocante