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LUCAS DOMINGUEZ RODRÍGUEZ
LABORATORIO DE VIGILANCIA SANITARIA (VISAVET)
DPTO. SANIDAD ANIMAL, FACULTAD DE VETERINARIA
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE
REPERCUSIÓN EN LOS ANIMALES
IMPLICACIONES EN PERSONAS (ZOONOSIS)
REPERCUSIONES ECONOMICAS
La Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) aboga por un
nuevo enfoque global, el "ENFOQUE DE LA CADENA
ALIMENTARIA", para garantizar que los alimentos estén
ALIMENTARIA"
libre de peligros de origen alimentario, que van desde
l
los
plaguicidas
l
i id
a las
l
substancias
b t
i
químicas
í i
d origen
de
i
industrial, pasando por bacterias no deseadas y
agentes contaminantes
"Hay
Hay que reforzar uno por uno los eslabones de la
cadena alimentaria. Un eslabón en mal estado,
especialmente
espec
a e e ssi es
está
áa
al p
principio,
c p o, puede a
arruinar
u a toda
oda
la cadena alimentaria" Hartwig de Haen, Subdirector General de la FAO para el
Departamento Económico y Social.
Familia Enterobacteriaceae
Nomenclatura compleja
3 especies
S l
Salmonella
ll bongori
b
i
Salmonella
Sa
o e a sub
subterranea
e a ea
Salmonella enterica
6 subespecies
p
Subespecies
Salmonella enterica subsp.
Animales
A
i
l de
d sangre
caliente
Animales de sangre
g fría
y medio ambiente
enterica (I)
salamae (II)
arizonae
i
(IIIa)
(
)
diarizonae (IIIb)
houtenae (IV)
indica (VI)
Salmonella bongori
Salmonella subterranea
Serovariedades:
clasificación antigénica
> 2500 (Popoff, 2001)
O : H1 : H2
Serovariedades S. enterica subespecie I
NOMBRE PROPIO (p.e. Enteritidis)
Serovariedades resto subespecies S.
S enterica y S.
S
bongori
SOLO FÓRMULA (p.e. II 52: c: k)
Bacteria aerobia y anaerobia facultativa
Requerimientos nutritivos Æ muy poco exigente
Condiciones de crecimiento
Límites de crecimiento de Salmonella spp. (Adaptado de ICMSF, 1996)
Condiciones
Co
d c o es
Mínimas
as
Óptimas
Óp
as
Máximas
á
as
Temperatura
5,2º C
25º C-40º C
49,5º C
pH
3,8
6-7,5
9,5
Aw (actividad
de agua)
0,94
0,98-0,99
>0,99
Condiciones producción
(animales y alimentos)
MEDIO AMBIENTE
INTESTINO
HOMBRE/ANIMALES
INTRACELULAR
HOMBRE/ANIMALES
Amplio rango de HOSPEDADORES
TODAS LA ESPECIES ANIMALES SON SUSCEPTIBLES DE PADECER LA INFECCIÓN
Y DE ACTUAR COMO RESERVORIOS (incluyendo al hombre)
RESTRINGIDOS Æ Typhi (hombre),
(hombre) Gallinarum/Pullorum
(gallina), Typhisuis (cerdo), Abortusovis (oveja)
ADAPTADOS Æ p.e. Dublin
D bli y Cholerasuis
Ch l
i ((> ffrecuente
t en
vacuno y porcino, pero también en otras spp.)
UBICUOS Æ p.e. Typhimurium, Enteritidis, Hadar, Infantis…
Estado de PORTADOR
Eliminación de salmonellas en heces posteriormente
a la desaparición de los síntomas Æ fuente de
contagio
Eliminación intermitente Æ dificulta su detección
(ESTRÉS!!)
Suele ser secundario al proceso
clínico
lí i
y su duración
d
ió es variable
i bl
(1 mes Æ1 año)
Factores de PATOGENICIDAD
Islas de patogenicidad
Plásmidos de virulencia
LA VIRULENCIA PUEDE SER ESPECÍFICA DE CEPA
RECOMBINACIÓN
CICLO EPIDEMIOLÓGICO
ANIMALES
SALVAJES
ANIMALES
SINANTRÓPICOS
PORTADORES
PORTADORES
ANIMALES
DE COMPAÑÍA
ALIMENTOS
VEGETALES
MATERIAS
PRIMAS
AGUA,
PASTOS,
PIENSOS
ANIMALES
DE
GRANJA
ALIMENTOS
DE ORIGEN
O G
ANIMAL
MATADEROS
HOMBRE
PROCESADO
DISTRIBUCIÓN
S
UC Ó
SALAS DE DESPIECE
CLASIFICADORA DE HUEVOS
CENTRAL LECHERA
MEDIO
AMBIENTE
AGUAS
NORMATIVA COMUNITARIA
• DIRECTIVA 92/117/CE SOBRE
VIGILANCIA DE ZOONOSIS (RD
2491/1994)
• REGLAMENTO (CE) Nº
2160/2003 SOBRE EL CONTROL
DE SALMONELLA Y OTROS
AGENTES ZOONOTICOS
TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
• DIRECTIVA 99/2003 SOBRE
VIGILANCIA DE ZOONOSIS (RD
1940/2004)
• REGLAMENTOS DE HIGIENE: H1
H2 H3 H4
Reglamento (CE) 2160/2003
Control de Salmonella y otros
agentes zoonóticos
ó
específicos
í
transmitidos por los alimentos
La finalidad del presente Reglamento es garantizar que
se adopten medidas apropiadas y eficaces para
detectar y controlar la salmonela y otros agentes
zoonóticos en todas las fases pertinentes de
producción, transformación y distribución, en particular
a nivel de producción primaria
primaria, incluidos los piensos,
con objeto de disminuir su prevalencia y el riesgo que
suponen para la salud pública
pública..
Reglamento (CE) 2160/2003
• Se regula:
g
– Adopción de objetivos de reducción en
las poblaciones animales (aves,
porcino,…)
– Aprobar programas específicos de
control (propuestos por los EM)
– Normas
N
sobre
b métodos
ét d d
de control
t l
– Normas referentes al comercio
intracomunitario e importaciones
Reglamento (CE) 2160/2003
•
•
•
•
•
Estudios de prevalencia
Objetivos comunitarios de reducción
Fijación del objetivo (%)
Plazo máximo para alcanzarlo
UE: armonización de objetivos y medidas
Prevalencia
Evaluación
de resultados
Fijación de objetivos
de reducción
Programas Nacionales
de control
ESTUDIO BÁSICO DE
PREVALENCIA EN GANADO
PORCINO DE ABASTO
Zoonosis o i
agente zoonótico
Población animal
Todos los Todos
los
serotipos de Salmonella con Cerdos de engorde
importancia para la Salud Pública
Fase de la d l
cadena alimentaria
h d i i i d l
Fecha de inicio del Fecha de fijación Programa Nacional del objetivo
de Control
Estudio de Estudio
de
prevalencia en Muestreo en curso, se prevé cerdos sacrificados en objetivo en matadero
diciembre de 2007.
Todos los serotipos de Explotaciones Salmonella con Cerdos reproductores de importancia reproductores
para la Salud
para la Salud Pública
Finales 2009‐inicios 2010
Estudio de prevalencia se Finales 2010‐inicios iniciará en 2011
octubre 2007. Objetivo fijado en
Objetivo fijado en diciembre 2008.
Reglamento (CE) 2160/2003
ESTUDIO BÁSICO DE
PREVALENCIA EN GANADO
PORCINO DE ABASTO
• Duración: Octubre 2006- Septiembre 2007
Resultados del estudio
FIJACIÓN OBJETIVOS COMUNITARIOS DE
REDUCCIÓN DE PREVALENCIA
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
DEL ESTUDIO
1 MARCO DE
1.
MUESTREO
• TAMAÑO
MÍNIMO DE
MUESTRA (2
(2.400)
400)
• SELECCIÓN DE
MATADEROS
• DISTRIBUCIÓN DE
LAS MUESTRAS
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
DEL ESTUDIO
2 MUESTRAS
2.
• GANGLIOS LINFÁTICOS ILEOCECALES (5 ó 25)
• HISOPOS DE SUPERFICIE DE CANALES
• MÚSCULO (jugo de carne) ó SANGRE
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
DEL ESTUDIO
3. ANÁLISIS DE LAS MUESTRAS
• LABORATORIOS AUTORIZADOS Y LNR
• DETECCIÓN MICROBIOLÓGICA
•
•
•
ISO 6579: 2002, anexo D
Serotipado
Fagotipado; Sensibilidad a antibióticos
• Resultados????
Paquete de Higiene
• Responsabilidades
• Información de la cadena alimentaria
• Trazabilidad
• De la granja a la mesa
• Autocontroles (AUTOEVALUACIÓN)
• Mejora continua
• Auditorías (como parte del control oficial +
las de la UE)
• Criterios microbiológicos
ANIMALES
SALVAJES
PORTADORES
ANIMALES
SINANTRÓPICOS
PORTADORES
ANIMALES
DE COMPAÑÍA
ÑÍ
HOMBRE
GRANJA
- Animales
A i
l de
d GRANJA
MATADERO
- Animales
- Alimentos de origen animal
MATERIAS
PRIMAS
AGUA,
PASTOS,
PIENSOS
MEDIO
AMBIENTE
PROCESADO
- Alimentos de origen animal
- Otros productos
(alimentos elaborados o
métodos de conservación)
DISTRIBUCIÓN
- Alimentos de origen animal
- Otros orígenes
PUNTO DE VENTA
- Alimentos de origen animal
- Otros orígenes
DEPURADORAS
DE AGUAS
RESIDUALES
OBJETIVOS DEL CONTROL EN GRANJA
- Disminuir la prevalencia de salmonellas en
granjas.
- Considerar nuevos sistemas de producción y
riesgo asociado.
- Reducir el número de cerdos infectados que
llegan a matadero.
DIFICULTADES DEL CONTROL
- Amplia distribución en el ambiente.
ambiente
- Resistencia en el ambiente.
- Variedad de serotipos.
serotipos
- Resistencia de cepas a quimioterápicos.
FACTORES DE RIESGO: EXPLOTACIONES
GANADERAS
• Entrada de cerdos
portadores asintomáticos
• Pienso contaminado
• Vehículos de transporte
• Agua contaminada
• Otros animales y plagas
• Fomites
BIOSEGURIDAD: Conjunto de medidas o prácticas de
manejo destinadas a prevenir la introducción y
diseminación de agentes infecciosos transmisibles y sus
vectores en las granjas.
o Diseño y aislamiento.
aislamiento
o Control de entrada de personas, animales y vehículos.
o Control de plagas (limpieza, desinfección, desinsectación y
odesratización de instalaciones y ambiente).
o Control de agua.
o Control de pienso.
o Planes de vacunación.
ANIMALES
SALVAJES
PORTADORES
ANIMALES
SINANTRÓPICOS
PORTADORES
ANIMALES
DE COMPAÑÍA
ÑÍ
HOMBRE
GRANJA
- Animales
A i
l de
d GRANJA
MATADERO
- Animales
- Alimentos de origen animal
MATERIAS
PRIMAS
AGUA,
PASTOS,
PIENSOS
MEDIO
AMBIENTE
PROCESADO
- Alimentos de origen animal
- Otros productos
(alimentos elaborados o
métodos de conservación)
DISTRIBUCIÓN
- Alimentos de origen animal
- Otros orígenes
PUNTO DE VENTA
- Alimentos de origen animal
- Otros orígenes
DEPURADORAS
DE AGUAS
RESIDUALES
FACTORES DE RIESGO: TRANSPORTE Y TIEMPOS
DE ESPERA EN EL MATADERO
• Tiempo
Ti
d
de transporte
t
t y
ayuno
• Contaminación
ambiental del camión
• Contaminación
ambiental corrales de
espera
FACTORES DE RIESGO: SACRIFICIO Y
PROCESADO DE LAS CANALES
• Aturdido, sacrificio y
sangrado
• Escaldado (59
(59º C / 6
6´))
• Pelado
• Corte
C t o separación
ió de
d la
l
cabeza
• Evisceración
i
ió
• Lavado final de las
canales
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE
CARNES
- Camiones de uso exclusivo para transporte de
carnes.
- Limpieza y desinfección después de cada
transporte.
- Medidas
ed das higiénicas
g é cas de limpieza
p e a y des
desinfección.
ecc ó .
- Mantenimiento de la cadena del frío.
La principal medida en matadero para el
control de Salmonella en porcino es
seleccionar materia prima no contaminada
ya que ésta
é t es bá
básicamente
i
t la
l principal
i i l vía
í
de contaminación.
ENORME COMPLEJIDAD
ESTRATEGIA DE CONTROL
MEDIDAS DE CONTROL ASOCIADAS
EFECTO POSITIVO GLOBAL