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DR. LUCAS DOMÍNGUEZ RODRÍGUEZ
LABORATORIO DE VIGILANCIA SANITARIA (VISAVET)
DPTO. SANIDAD ANIMAL, FACULTAD DE VETERINARIA
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE
1. SUPERVIVIENTE
2. PATÓGENO HOMBRE Y
ANIMALES
3. COLONIZA Y SE MULTIPLICA
FACILMENTE EN LOS
ALIMENTOS
4. ES UN PROBLEMA
5. PODEMOS ACABAR CON ÉL
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1. SUPERVIVIENTE
2. PATÓGENO HOMBRE Y
ANIMALES
3. COLONIZA Y SE MULTIPLICA
FACILMENTE EN LOS
ALIMENTOS
4. ES UN PROBLEMA
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Enterobacteria
Bacteria aerobia y anaerobia facultativa
Requerimientos nutritivos Æ muy poco exigente
Resistente a las condiciones ambientales
Portadores asintomáticos
Multiplicación en diferentes ambientes
MEDIO AMBIENTE
INTESTINO
HOMBRE/ANIMALES
INTRACELULAR
HOMBRE/ANIMALES
Condiciones de crecimiento
Límites de crecimiento de Salmonella spp. (Adaptado de ICMSF, 1996)
Condiciones
Mínimas
Óptimas
Máximas
Temperatura
5,2º C
25º C-40º C
49,5º C
pH
3,8
6-7,5
9,5
Aw (actividad
de agua)
0,94
0,98-0,99
>0,99
Condiciones producción
(animales y alimentos)
Sensible a tratamientos físicos y químicos
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Amplio rango de HOSPEDADORES
RESTRINGIDOS Æ Typhi (hombre), Gallinarum/Pullorum
(gallina), Typhisuis (cerdo), Abortusovis (oveja)
ADAPTADOS Æ p.e. Dublin y Cholerasuis (> frecuente en
vacuno y porcino, pero también en otras spp.)
UBICUOS Æ p.e. Typhimurium, Enteritidis, Hadar, Infantis…
Transmisión fecal-oral (inhalación, mucosas, heridas…)
Colonización
del tracto
intestinal
ELIMINACIÓN
FECAL
Invasión y
septicemia
FIEBRES ENTÉRICAS
Salmonella enterica subsp. enterica serotipo Typhi
Salmonella enterica subsp. enterica serotipo Paratyphi A,
Paratyphi B, Paratyphi C
Incubación: 7-21 d
Septicemia (sistema linfático)
Complicaciones digestivas,
cardiovasculares, respiratorias,
neurológicas, urinarias y esqueléticas
16,6 millones de afectados anualmente a nivel mundial (OMS)
148 afectados en España en 2003 (ISC III)
GASTROENTERITIS
Salmonella spp. serotipos no tifoides (>2500)
Infección alimentaria
Incubación 8-48 h
Nauseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal,
cefaleas, escalofríos y fiebre
2-5% de los individuos afectados desarrollan bacteriemia
(inmunodeprimidos)
1300 millones de afectados anualmente a nivel mundial (OMS)
6837 afectados en España en 2003 (ISC III)
Sólo se declara 1 de cada 30 casos de salmonelosis (Hohmann, 2001)
SUBESTIMACIÓN DEL PROBLEMA
PATOLOGÍAS EXTRAINTESTINALES
Salmonella spp. serotipos no tifoides (>2500)
Menos frecuente
Absceso en un cerebro
humano causado por
Salmonella spp.
Afectación ≠ tejidos y órganos 2ª a una infección sistémica
Artritis purulenta producida por
Salmonella enterica subsp. enterica
serotipo Baguida en un Camaleón
del Yemen (Chamaleo calyptratus).
Estado de portador
Eliminación de salmonellas en heces posteriormente
a la desaparición de los síntomas Æ fuente de
contagio
Eliminación intermitente Æ dificulta su detección
Suele ser secundario al proceso
clínico y su duración es variable
(1 mes Æ1 año)
NOMENCLATURA
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Familia Enterobacteriaceae
Nomenclatura modificada
3 especies
Salmonella bongori
Salmonella subterranea
Salmonella enterica
6 subespecies
Subespecies
Salmonella enterica subsp.
Animales de sangre
caliente
Animales de sangre fría
y medio ambiente
enterica (I)
salamae (II)
arizonae (IIIa)
diarizonae (IIIb)
houtenae (IV)
indica (VI)
Salmonella bongori
Salmonella subterranea
Serovariedades: clasificación antigénica
> 2500 (Popoff, 2001)
O : H1 : H2
Serovariedades S. enterica subespecie I
NOMBRE PROPIO
(p.e. Enteritidis)
Serovariedades resto subespecies S. enterica y S. bongori
SOLO FÓRMULA (p.e. II 52: c: k)
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FUENTES DE Salmonella
MANIPULADORES
MEDIO
AMBIENTE
ANIMALES
SINANTRÓPICOS
PORTADORES
AGUA
ANIMALES
PORTADORES
MEDIO AMBIENTE
MATERIAS
PRIMAS
AGUA,
PASTOS,
PIENSOS
ANIMALES
DE COMPAÑÍA
Brotes alimentarios
Aparición de dos o más casos de una enfermedad asociados
en tiempo, lugar y persona y a la ingesta de alimentos
Salmonella es el causante de la mayoría de los
brotes alimentarios en Europa.
En España en el periodo 1993-2002 el 52,8% de los
brotes estuvo causado por salmonella
La salmonelosis es la TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA que
causa la mayoría de los problemas en prácticamente
todo el mundo, seguida de la campilobacteriosis y el
cólera (Organización Mundial de la Salud 2002).
Evolución temporal de los casos de salmonelosis en España (1993-2003)
Fuente: Laboratorio Nacional de Referencia de Salmonella y Shigella (ISCIII)
8000
7000
6.837
Nº afectados
6000
afectados en
España en 2003
5000
4000
3000
2000
1000
0
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
Los alimentos que se asocian con mayor frecuencia
con los brotes de salmonelosis son:
- huevos y derivados
- carne de pollo
- pastelería
- carne de cerdo
AVICULTURA
PORCINO
Las serovariedades de Salmonella que se asocian
con mayor frecuencia a los brote son:
- Typhimurium
- Enteritidis
AUNQUE EXISTEN MUCHAS OTRAS
1. SUPERVIVIENTE
2. PATÓGENO HOMBRE Y
ANIMALES
3. COLONIZA Y SE MULTIPLICA
FACILMENTE EN LOS
ALIMENTOS
4. ES UN PROBLEMA
5. PODEMOS ACABAR CON ÉL
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Prevalencia de Salmonella en:
animales de granja
alimentos
Presencia de Salmonella spp. en todos las especies
Control en matadero/granja
Mayor prevalencia en ganado porcino y aviar
ESPAÑA
EUROPA
USA
PORCINO (heces)
15-53%1
30%2
4-7%3
AVICULTURA (heces)
22-70%1
Muy variable4
11-13%3
1 : Rango de datos obtenido en diferentes estudios
2 : Pig International Journal 2004
3 : USDA 2003
4 : Poultry science 2003
Prevalencia de Salmonella en:
animales de granja
alimentos
Presencia de Salmonella spp. en todos las especies
Control en matadero/granja
Mayor prevalencia en ganado porcino y aviar
EN
ESPAÑA
EUROPA
USA
DISMINUCIÓN
1
2
3
PORCINO (heces)
15-53%
30%
4-7%
AVICULTURA (heces)
22-70%1
Muy variable4
11-13%3
1 : Rango de datos obtenido en diferentes estudios
2 : Pig International Journal 2004
3 : USDA 2003
4 : Poultry science 2003
Prevalencia Salmonella en granja
Fuentes: EFSA's Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and
Antimicrobial resistance in the European Union (2004 y 2005)
País
Prevalencia
Estonia
0,4%
Finlandia
0,0%
Noruega
0,0%
Holanda
29,4%
Italia
25,4%
Dinamarca
4,2 %
Bélgica
14,6%
Suecia
0,0%
Serovariedades aisladas
Serovar Typhimurium
Serovar Derby
Reino Unido
Suecia
Portugal
Noruega
Holanda
Italia
Francia
Finlandia
Dinamarca
Alemania
Bélgica
Austria
Diferente tipo de
muestra y muestreo
Prevalencia Salmonella en carne de porcino*
Fuentes: EFSA's Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and
Antimicrobial resistance in the European Union (2004 y 2005)
Portugal
18,2 %
Holanda
4,9 %
Austria
11,1 %
Alemania
3,0 %
Bélgica
9,4 %
Italia
2,7 %
Irlanda
6,9 %
Noruega
0,0 %
España
6,4 %
Inglaterra
0,0 %
Grecia
5,4 %
Dinamarca
0,0 %
*: fresca, picada y/o derivados
Serovariedades
aisladas
Serovar Typhimurium
España
Portugal
Holanda
Italia
Irlanda
Grecia
Francia
Finlandia
Dinamarca
Alemania
Bélgica
Serovar Enteritidis
Austria
Serovar Derby
Prevalencia Salmonella en granja
(Red VAV, Estudio estadísticamente no significativo)
Porcentaje de positivos
60
50
52,5%
40
56,4%
51,2%
30
20
23,9%
10
0
PO2003
PO2004 PO2005 PO2006
Serovariedades aisladas 2003-2006
PO06
Typhimurium
Rissen
+ frecuentes
Derby
Wien
PO05
Typhimurium monofásica
Bredeney
Brandenburg
PO04
Anatum
Altona
Kapemba
Brikama
PO03
Otros
ND
0%
50%
100%
Prevalencia Salmonella en carne de porcino
(Red VAV, COMUNIDAD DE MADRID 2004)
Positivas:
5,8%
SEROVARIEDADES AISLADAS (2004)
Positivas el 32,2% de
las marcas analizadas
7
+ frecuentes
Rissen (20,00%)
Ohio (13,33%)
Enteritidis (6,66%)
Nº aislados
Typhimurium (46,66%)
6
5
4
3
Bredeney (6,66%)
2
Branderburg (6,66%)
1
0
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Legislación Europea
A PARTIR DEL 2003…
Reglamento (CE) 2160/2003
Control de salmonella y otros agentes
zoonóticos específicos transmitidos por los
alimentos
-Gallinas reproductoras
-Gallinas ponedoras
Evolución
temporal
-Pollos de engorde
-Pavos
-Cerdos de engorde
-Cerdas reproductoras