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Edición #8 Enero – Marzo 2013 – Boletín Coleccionable
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Detección de Salmonella
más
sencilla,
confirmación más rápida,
Llegó el momento
ÍNDICE:
Página 2 – Amigos de la Seguridad Alimentaria
Detección, Aislamiento y Caracterización de Salmonella spp en
Alimentos: Un desafío Constante.
Dr. Gerardo Leotta– Médico Veterinario, Bacteriólogo Clínico e
Industrial, Doctor en Ciencias Veterinarias, Facultad de Ciencias
Veterinarias, UNLP
Página 4 – Innovando en Seguridad Alimentaria
Sistema 3MTM PetrifilmTM Salmonella Express, Detección de
Salmonella más sencilla, confirmación más rápida
Ruth Dallos Acosta – Especialista Técnico
Food Safety 3M Colombia S.A
Amigos de la Seguridad Alimentaria
Detección, Aislamiento y Caracterización
de Salmonella spp en Alimentos:
Un desafío Constante
Médico Veterinario, Bacteriólogo Clínico e Industrial,
Doctor en Ciencias Veterinarias, Facultad de Ciencias
Veterinarias, UNLP.
Magister en Microbiología Molecular, Universidad
Nacional de San Martín
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los problemas de
salud más relevantes. Cada año, la OMS recibe informes sobre la
ocurrencia de cientos de casos de ETA en todo el mundo, siendo los más
frecuentes los ocasionados por alimentos que sufrieron contaminación
biológica. Salmonella spp. ocupa un rol preponderante entre las bacterias
que causan ETA, ya que es el agente etiológico de la Salmonelosis. Esta
enfermedad tiene una gran prevalencia en poblaciones humanas y
animales debido a su distribución ubicua, el creciente número de
serovariedades, el amplio rango de hospedadores, su patogenia y la
compleja epizootiología.
Taxonomía del género Salmonella
El género Salmonella pertenece a la Familia Enterobacteriaceae, Orden
Enterobacteriales, Clase Gamma-Proteobacteria. En la actualidad, se
considera que el género Salmonella consta de dos especies, S. enterica y
S. bongori. La primera está dividida a su vez en seis subespecies, de las
cuales S. entérica subespecie enterica, es la más importante desde el
punto de vista sanitario. Las subespecies de Salmonella se clasifican en
serotipos o serovariedades según las características de sus antígenos
somáticos (O), flagelares (H) y capsulares (K). En la actualidad se
reconocen más de 2500 serotipos distribuidos entre las especies y
subespecies de Salmonella.
Salmonelosis
Bajo el término Salmonelosis se incluye a las Fiebres Tifoidea, Paratifoidea
y no-Tifoidea. Las dos primeras formas de Salmonelosis están producidas
por S. Typhi y S. Paratyphi, cuyo principal reservorio es el hombre. La Fiebre
no-Tifoidea es la presentación más frecuente de Salmonelosis en todo el
mundo, se trata de una enfermedad zoonótica y sus principales agentes
etiológicos son S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Anatum, S. Newport, S.
Virchow, S. Hadar y S. Weltevreden, entre otros serotipos.
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Salmonella spp. en alimentos
Todos los alimentos pueden contaminarse con materia fecal humana o
animal en algún momento de la producción. La carencia de medidas de
intervención tendientes a mitigar el riesgo de contaminación de materias
primas, alimentos parcialmente elaborados y producto final, transforman el
riesgo potencial en un verdadero problema para la salud pública. Los
productos y subproductos cárnicos, leche cruda, huevos, productos que
contienen huevo y vegetales, otros alimentos perecederos y aquellos que
requieren manipulación, se asocian con mayor frecuencia a brotes de ETA
por Salmonella spp. Por lo tanto, es muy importante realizar la vigilancia
integral de toda la cadena de producción de alimentos, desde la producción
primaria hasta el consumidor. Los diferentes aspectos del control
microbiológico de la producción de alimentos combinado con un sistema
de HACCP es un modo de asegurar la calidad durante el proceso de
elaboración de los alimentos. La detección, aislamiento y caracterización de
Salmonella spp. en materia prima, ambiente, producto terminado, como así
también en las distintas etapas de elaboración es una forma de verificar la
inocuidad de los alimentos que se producen.
Detección, aislamiento y caracterización de Salmonella spp. a partir
de alimentos
Antes de abordar el análisis de Salmonella spp. en alimentos debemos
considerar que la OMS clasifica a los microorganismos infecciosos en
cuatro grupos en función del riesgo intrínseco. Salmonella se incluye en el
grupo de riesgo II, ya que se trata de un microorganismo patógeno que
pueden causar enfermedad en humanos y animales, pero es improbable
que presenten un problema serio para los trabajadores del laboratorio, la
comunidad, el ganado o el medioambiente.
En la actualidad existen numerosas metodologías para el aislamiento y
caracterización de Salmonella spp. a partir de alimentos, entre las que se
pueden citar: APHA (2001), ISO 6785:2001 (IDF 93: 2001), ISO 6579
(2002), BAM-FDA (2011), USDA-FSIS MLG 4.05 (2011). Estas
metodologías tradicionales están basadas en un paso de
pre-enriquecimiento, un enriquecimiento selectivo, la obtención de colonias
aisladas y puras en medios de cultivo selectivos y la posterior
caracterización de las colonias sospechosas por pruebas bioquímicas y
serológicas. No cabe duda que estas metodologías son extremadamente
confiables y es por ello que son consideradas gold Standard. Sin embargo,
los métodos tradicionales de detección de Salmonella spp. en alimentos
son lentos, laboriosos y necesitan un periodo de incubación prolongado, ya
que el microorganismo buscado puede encontrarse en muy bajo número
respecto a la flora total o bien puede presentar daño subletal.
Los métodos rápidos destinados a la detección, aislamiento,
caracterización y subtipificación de Salmonella spp. a partir de alimentos
permiten obtener resultados de manera sencilla, fiable y en menor tiempo
que con los métodos tradicionales. Los factores que justifican la utilización
Amigos de la Seguridad Alimentaria
de métodos rápidos e impulsan su desarrollo son numerosos, entre ellos se
pueden mencionar las presiones regulatorias, las modernas prácticas de
producción y la complejidad analítica. Sin embargo, se debe considerar que
antes de la adopción de nuevos métodos por parte de la industria, estos
deben presentar constancias del proceso de validación ante entidades
internacionales, las cuales deben ser facilitadas por los proveedores de
métodos alternativos y analizadas minuciosamente por los usuarios.
1) Aliverti, V. Desarrollo y validación intralaboratorio de una metodología
para la detección Salmonella spp. en carne bovina molida. Desarrollo de
estrategias de prevención y control. Tesis de Maestría en Tecnología e
Higiene de los Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. 2012.
2) AOAC INTERNATIONAL Methods Committee Guidelines for Validation of
Microbiological Methods for Food and Environmental Surfaces 2012.
AOAC® PRE-PUBLICATION DRAFT
3) Bacteriological Analytical Manual. Food Drug Administration. Chapter 5.
Salmonella. 2011.
4) Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Second Edition 2005.
Popoff and Le Minor. Volume II, Editorial Board, p. 786.
5) Compendium of methods for the Microbiological examination of food,
APHA. 2001.
6) Draft EN ISO / CD 16140-2. Microbiology of food and animal feeding
stuffs - Method validation - Part 2: Protocol for the validation of alternative
(proprietary) methods against a reference method, vs. 11-03-2011.
7) Global Salm-Surv, 2005. En:
3
http://www.who.int/salmsurv/GSSProgressReport2005.pdf.
8) ISO 6785:2001 (IDF 93: 2001). Milk and milk products. Detection of
Salmonella spp.
9) Leotta GA, Aliverti V, Brocardo S, Copes J, Aliverti F, Brusa V., Liron JP,
Bruno S, Padín V, Pellicer K. 2010. Manual de Procedimientos “Detección,
aislamiento y caracterización de Salmonella spp. a partir de alimentos”.
Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de La Plata.
10) Leotta GA. Métodos rápidos: una herramienta útil y práctica para el
análisis microbiológico de los alimentos. Revista Argentina de Microbiología
2009; 41: p. 63-64.
11) Organismo Argentino de Acreditación. Guía para validación de métodos
microbiológicos. 2011. Código DC-LE-08: p. 1-17.
12) United States Department
Agriculture/Food Safety and Inspection
Service, Office of Public Health
and Science. USDA/FSIS MLG
4.05 (01/2011): “Isolation and
Identification of Salmonella
from
Meat,
Poultry,
Pasteurized Egg and Catfish
Products”.
of
Innovando en Seguridad Alimentaria
Sistema 3M™ Petrifilm™ Salmonella Express
Detección de Salmonella más sencilla, confirmación más rápida
bebidas, 3M Food Safety es consciente que la seguridad de alimentos no
puede esperar, además, que la industria de alimentos requiere realizar
toma de decisiones de forma rápida y confiable, por lo que el desarrollo de
métodos de detección rápidos y efectivos son importantes como base de
las estrategias de control de Salmonella.
Por tal razón, 3M Food Safety ha creado una solución innovadora para la
evaluación de microorganismos patógenos basado en la tecnología de las
Placas PetrifilmTM permitiendo realizar una detección cualitativa, seguida
de una confirmación bioquímica de Salmonella spp en muestras
enriquecidas de alimentos y de origen ambiental de las plantas de
alimentos en tan solo 44 horas y sin necesidad de ningún equipo especial.
Ruth Dallos Acosta – Especialista Técnico - Food Safety
3M Colombia S.A. Microbióloga Industrial. Pontificia
Universidad Javeriana, Bogotá D.C, Colombia. Diplomado
en Gestión de la Calidad en Alimentos. Universidad de los
Andes. Bogotá D.C, Colombia
Los registros epidemiológicos mundiales continúan subrayando la
importancia de Salmonella como causante en el hombre de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS). También es claro que para poder
reducir la salmonelosis y su efecto en la salud pública mundial, se requiere
una visión completa sobre la inocuidad alimentaria, con un enfoque “de la
granja a la mesa” teniendo en cuenta que cada uno de los eslabones de la
cadena son importantes para lograr garantizar la inocuidad de los
alimentos a nivel mundial.
A pesar de las continuas mejoras que se realizan a los
procesos de producción en la industria de
alimentos, el problema de salmonelosis humana
por el consumo de alimentos contaminados
sigue aumentando y lo que más se resalta de
este aumento es la gran variedad de
alimentos y de serotipos de Salmonella
implicados. A pesar de la percepción
general que la principal fuente de
infección por Salmonella son los huevos y
los cárnicos, los numerosos brotes
presentados en la última década se han
asociado a productos tan diversos como tomates,
zumo de naranja, vegetales, frutas, mantequilla de maní, masa para
galletas, entre otros.
En la industria de alimentos generalmente, el aislamiento y la identificación
de Salmonella se realizan mediante métodos de cultivo tradicionales, que
consisten en una serie de etapas tales como: pre-enriquecimiento en
medio líquido no selectivo; enriquecimiento en medios líquidos selectivos;
aislamiento diferencial sobre medios sólidos selectivos; confirmación
bioquímica de las colonias sospechosas; y confirmación serológica de
dichas colonias, lo que hace que la técnica sea demorada, requiera
demasiada mano de obra y puede generar una gran incertidumbre
respecto a los resultados obtenidos.
Con más de 25 años de experiencia global en la industria de alimentos y
4
Dentro de las principales características que podemos resaltar del El
Sistema 3MTM PetrifilmTM Salmonella Express encontramos:
• Ahorro de tiempo y dinero; al permitir una
confirmación bioquímica de varias colonias
presuntivas positivas simultáneamente. Las
pruebas se realizan directamente en su
laboratorio, sin necesidad de transferir las
colonias a ninguna otra placa de agar o
realizar la confirmación con otra
tecnología o enviarlas a un
laboratorio de referencia.
• Mayor Consistencia. Si la
comparamos contra la
variabilidad asociada a la
preparación de agar, la
fórmula estandarizada de 3M
mejora
la
consistencia
entre los
técnicos, los
turnos y las plantas.
• Mayor vida útil del
producto. Las placas 3MTM
PetrifilmTM Salmonella Express tienen una
fecha de vencimiento significativamente más larga que las placas de agar,
las que con gran frecuencia deben ser descartadas sin siquiera haber sido
usadas.
• Menos espacio. Como son tan compactas, ocupan un 85% menos de
espacio que las placas de agar, lo que libera un área valiosa en las
incubadoras, las mesas de trabajo, los refrigeradores, y reduce
significativamente el volumen de desperdicios.
Todas las características anteriormente descritas y ampliamente
reconocidas a nivel mundial de las Placas 3MTM PetrifilmTM le permitirán
sentirse seguro, al incrementar la productividad, garantizar la confiabilidad
y sobre, todo mejorar la eficiencia en su laboratorio.
3M Food Safety
Sistema 3M™ Petrifilm™ Salmonella Express
Detección de Salmonella
más sencilla,
confirmación más rápida,
Llegó el momento
Combine la muestra y
los medios 3M™
Base para
Enriquecimiento de
Salmonella más 3M™
Suplemento para
enriquecimiento de
Salmonella.
Incube 18 hrs. a
41,5ºC.
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Transfiera la muestra
enriquecida a R-V R10.
Incube 8 hrs. a 41,5ºC.
(Evite este paso en
alimentos procesados
con nivel bajo de
micro-flora
Hidrate la placa,
transfiera la muestra y
siembre por estriado
en el gel. Incube 24 ±
2 hrs. a 41,5 0C.
Lea la placa. Marque con un
círculo los presuntos positivos en
la película superior
TIEMPO TOTAL A NEG.:
40-44 H. (alimentos procesados,
nivel bajo de microflora)
48-52 H. (alimentos no procesados,
nivel alto de microflora)
Resultados
confirmados
bioquímicamente:
añada el disco de
confirmación a la placa
e incube 4 hrs. a 41,5º
0C.
Obtenga resultados
confirmados
bioquímicamente
2X
más rápido
que los métodos tradicionales.
Método con Agar Tradicional
(ejemplo: Alimentos con cargas microbianas altas
conforme el Manual de Bacteriología Analítica de
la FDA [BAM])
Tiempo Total
para
Confirmación:
88-128 hrs
Tiempo Total
para Confirmación:
Sistema 3MTM PetrifilmTM
Salmonella Express
44-48h
(alimentos procesados,
nivel bajo de microflora)
52-56h
(alimentos no procesados,
nivel alto de microflora)
Veinte Placas 3MTM PetrifilmTM
comparado a veinte placas de agar.
www.3M.com/foodsafety
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