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Actividad Examen rápido 1 Proporcionar alimentos seguros Nombre Fecha ¿Verdadero o falso? 1 Con sus manos, los empleados pueden transferir patógenos de un alimento a otro. 2 Los empleados que no se lavan las manos correctamente pueden causar una enfermedad transmitida por alimentos. 3 Un brote de una enfermedad transmitida por alimentos es cuando dos o más personas se enferman después de comer en el mismo lugar. 4 Los adultos son más propensos a enfermarse por comer alimentos contaminados que los niños en edad preescolar. Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos Para cada situación, encierre en un círculo la letra junto a la manera en que los alimentos llegar a ser peligrosos. 1 Las sobras del chili se enfrían sobre una mesa. A Contaminación cruzada B Malos hábitos de higiene personal C Abuso de tiempo y temperatura 2 Un empleado que usa guantes pone una pechuga de pollo en la parrilla y después pone lechuga y tomate en un pan. A Contaminación cruzada B Malos hábitos de higiene personal C Abuso de tiempo y temperatura 3 Una empleada está preparando una ensalada, se detiene para rascarse el brazo y después continúa haciendo la ensalada. A Contaminación cruzada B Malos hábitos de higiene personal C Abuso de tiempo y temperatura 4 Un mesero está preparando las mesas y, al poner de un vaso de agua en una mesa, toca las superficies que tienen contacto con los alimentos. A Contaminación cruzada B Malos hábitos de higiene personal C Abuso de tiempo y temperatura © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar sólo durante la instrucción. No se debe vender por separado. Actividad Examen rápido 1: Proporcionar alimentos seguros Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Ponga una junto a cada artículo que sea, o que contenga, un alimento que necesita control de tiempo y temperatura. 1 Papas al horno 2 Jugo de naranja 3 Pizza con tomates picados y pimientos verdes 4 Salmón escalfado 5 Frijoles refritos 6 Huevos en cascarón que se preparan revueltos 7 Arroz frito con camarones 8 Helado de tofu 9 Batido de vainilla !0 Pan de trigo integral © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar sólo durante la instrucción. No se debe vender por separado. 2 Actividad Examen rápido 1: Proporcionar alimentos seguros Respuestas ¿Verdadero o falso? 1V 2V 3F 4F Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos 1C 2A 3B 4A Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Se deben marcar 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9. © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar sólo durante la instrucción. No se debe vender por separado. 3 Actividad Examen rápido 2 Formas de contaminación Nombre Fecha ¿Verdadero o falso? 1 Todos los patógenos necesitan oxígeno para crecer. 2 La manera más importante de prevenir enfermedades virales transmitidas por alimentos es controlar el tiempo y la temperatura. 3 La Salmonella Typhi se relaciona comúnmente con la carne de res molida. 4 Los parásitos se relacionan comúnmente con los mariscos. Crecimiento de patógenos Enliste las seis condiciones que los patógenos necesitan para crecer. • • • • • • Los patógenos y los alimentos relacionados con ellos Escriba la letra del alimento comúnmente relacionado con cada patógeno. Puede usar algunos alimentos varias veces y otros no los usará ninguna vez. Algunos patógenos se relacionan con más de un alimento. 1 Hepatitis A 2 Norovirus 3 Salmonella Typhi. 4 Shigella spp. 5 Escherichia coli enterohemorrágico y productor de toxina Shiga A Bebidas B Huevos C Carne D Pescado E Mariscos F Alimentos listos para comer G Frutas y verduras H Arroz/granos I Leche/productos lácteos J Agua contaminada Contaminantes ¿Cuáles son los tres tipos de contaminantes que ponen en riesgo los alimentos? Dé un ejemplo de cada uno. • • • © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar sólo durante la instrucción. No se debe vender por separado. Actividad Examen rápido 2: Formas de contaminación Respuestas ¿Verdadero o falso? 1F 2F 3F 4V Crecimiento de patógenos Los patógenos necesitan estas condiciones para crecer: • • • • • • Alimentos Acidez Temperatura Tiempo Oxígeno Humedad Los patógenos y los alimentos relacionados con ellos 1 E, F, J 2 E, F, J 3 A, F 4 G, J 5 C, G Contaminantes Estos son los tres tipos de contaminantes: • Biológicos: algunos ejemplos son bacterias, virus, parásitos, hongos y toxinas de plantas, setas u hongos y mariscos. • Físicos: algunos ejemplos son los objetos extraños, como suciedad, fragmentos de vidrio, grapas metálicas y huesos. • Químicos: algunos ejemplos son los limpiadores, sanitizantes y pulidores. © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar sólo durante la instrucción. No se debe vender por separado. 2 Actividad Examen rápido 3 El empleado que maneja los alimentos con seguridad Nombre Fecha ¿Verdadero o falso? 1 2 3 4 Se debe lavar las manos después de tomar un descanso para fumar. No debería usar esmalte para uñas al servir alimentos. Si usa un uniforme o un delantal sucios puede contaminar los alimentos. Debe usar antiséptico para manos antes de lavárselas. Pasos para lavarse las manos Ponga en el orden correcto los pasos para lavarse las manos. A Frotarse vigorosamente las manos y los antebrazos, por lo menos de 10 a 15 segundos. B Aplicar suficiente jabón para hacer bastante espuma. C Secarse las manos y los antebrazos con toallas de papel de un solo uso o con un secador de manos. D Mojarse las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua, tan caliente como pueda soportarla confortablemente, (por lo menos 100˚F [38˚C]). E Enjuáguese bien las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua tibia. 1 2 3 4 5 Acciones que pueden contaminar los alimentos Ponga una 1 2 3 4 5 junto a cada acción que puede contaminar los alimentos. Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo Usar una gorra al preparar alimentos Tocar dinero Usar un delantal limpio Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel ¿Excluir o restringir? Escriba una E a un lado de la declaración si se debe excluir del establecimiento al empleado. Escriba una R a un lado de la declaración si se debe restringir al empleado para que no trabaje con alimentos ni cerca de ellos. 1 2 3 4 En un hospital, un empleado tiene dolor de garganta y fiebre. En una residencia de ancianos, un empleado tiene ictericia. El empleado de un restaurante, estaba vomitando esta mañana. El empleado de un restaurante tiene una enfermedad transmitida por alimentos causada por Norovirus. © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar sólo durante la instrucción. No se debe vender por separado. Actividad Examen rápido 3: El empleado que maneja los alimentos con seguridad Respuestas ¿Verdadero o falso? 1V 2V 3V 4F Pasos para lavarse las manos 1D 2B 3A 4E 5C Acciones que pueden contaminar los alimentos Se deben marcar 1, 3 y 5. ¿Excluir o restringir? 1E 2E 3E 4E © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar sólo durante la instrucción. No se debe vender por separado. 2 Actividad Examen rápido 4 El camino de los alimentos: Introducción Nombre Fecha ¿Verdadero o falso? 1 Al enjuagar la tabla de cortar prevendrá la contaminación cruzada del siguiente alimento que ponga en ella. 2 Algunos termómetros no se pueden calibrar. 3 El pollo que se mantiene a una temperatura interna de 125˚F (52˚C) sufre abuso de tiempo y temperatura. Contaminación cruzada Escriba dos maneras en las que puede prevenir la contaminación cruzada. • • Zona de temperatura de peligro 1 Llene el termómetro que está a continuación para marcar la zona de temperatura de peligro, ya sea en grados Fahrenheit o centígrados. ˚F ( ˚C) a ˚F ( ˚C) 2 Llene el termómetro que está a continuación para marcar, en grados Fahrenheit o centígrados, el intervalo de temperatura en el que los patógenos transmitidos por alimentos se multiplican más rápidamente. ˚F ( ˚C) a ˚F ( ˚C) © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar sólo durante la instrucción. No se debe vender por separado. Actividad 2 Examen rápido 4: El camino de los alimentos: Introducción Pautas generales para los termómetros Llene los espacios en blanco con la palabra o palabras que completen correctamente las declaraciones. 1 Los termómetros usados para medir la temperatura de los alimentos deben tener una exactitud de 2 Ponga la sonda en la parte . del alimento. 3 Espere segundos después de meter el termómetro bimetálico de varilla antes de anotar la temperatura de los alimentos. 4 Para asegurarse de que los termómetros sean exactos, con frecuencia. 5 Sanitice los termómetros con una solución sanitizante para superficies . © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar sólo durante la instrucción. No se debe vender por separado. Actividad Examen rápido 4: El camino de los alimentos: Introducción Respuestas ¿Verdadero o falso? 1F 2V 3V Contaminación cruzada Éstas son algunas maneras de prevenir la contaminación cruzada: Usar diferente equipo para cada tipo de alimento. Limpiar y sanitizar todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea. Preparar la carne, el pescado y las aves crudos a una hora y los alimentos listos para comer, a otra. Comprar alimentos preparados. Zona de temperatura de peligro 1 41˚F (5˚C) a 135˚F (57˚C) 2 70˚F (21˚C) a 125˚F (52˚C) Pautas generales para los termómetros 1 +/- 2˚F o +/- 1˚C 2 más gruesa 3 15 4 calibrándolos 5 que tienen contacto con alimentos © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. 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Complete la etiqueta Use la información que está a continuación para completar la etiqueta para almacenar el alimento. El domingo, 3 de agosto, usted preparó esferas de melón a las 2:00 p.m. Usó algunas de ellas para una ensalada de frutas y almacenó el resto. Haga la etiqueta para el alimento que almacenó. USAR ANTES DE Fecha a.m. p.m. Llene los espacios en blanco. Escriba la palabra correcta en los espacios en blanco. 1 Almacene los alimentos a, por lo menos, pulgada(s) [ 2 Almacene la carne, las aves y los mariscos crudos 3 Compre los alimentos a proveedores centímetro(s)] del piso. de los alimentos listos para comer. y con buena reputación. 4 Almacene no más de días los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y temperatura y que se prepararon en el establecimiento. © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. 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No se debe vender por separado. 2 Actividad Examen rápido 5: El camino de los alimentos: Compra, recepción y almacenamiento Respuestas Verdadero o falso 1F 2F 3V 4V Complete la etiqueta USAR ANTES DE Fecha 8/9 2:00 Esferas de melón a.m. p.m. Llene los espacios en blanco. 1 6; 15 2 abajo 3 aprobados 4 siete Almacene los alimentos 1C 2B 3A A b c © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar sólo durante la instrucción. No se debe vender por separado. 3 Actividad Examen rápido 6 El camino de los alimentos: Preparación Nombre Fecha ¿Verdadero o falso? 1 Los refrigeradores fueron diseñados para enfriar rápido los alimentos calientes. 2 Cocine un pavo entero de manera que alcance una temperatura interna mínima de cocción de 155˚F (68˚C) por 15 segundos. 3 El primer paso para enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura es enfriarlos de 135˚F a 70˚F (57˚C a 21˚C), en menos de tres horas. 4 El pescado cocinado en un microondas se debe cocinar a una temperatura interna mínima de 145˚F (63˚C). Métodos de descongelación ¿Cuáles son los cuatro métodos aceptables para descongelar alimentos? • • • • Temperaturas internas mínimas de cocción Para unir un alimento con su temperatura interna mínima de cocción, escriba la letra correcta en el espacio en blanco. (Las temperaturas se pueden usar más de una vez.) 1 Steaks de pez espada 2 Pollo entero 3 Chuleta de puerco 4 Carne de res molida 5 Zanahorias glaseadas que se deben mantener calientes A B C D E 165˚F (74˚C), por 15 segundos 155˚F (68˚C), por 15 segundos 145˚F (63˚C), por 15 segundos 145˚F (63˚C), por 4 minutos 135˚F (57˚C) Cómo enfriar alimentos ¿Cuál es la manera correcta de enfriar una olla grande de chili? © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar sólo durante la instrucción. No se debe vender por separado. Actividad Examen rápido 6: El camino de los alimentos: Preparación Respuestas ¿Verdadero o falso? 1F 2F 3F 4F Métodos de descongelación Éstos son los cuatro métodos aceptables para descongelar alimentos: • • • • En el refrigerador Bajo un chorro de agua potable a 70˚F (21˚C), o menos En un microondas Como parte del proceso de cocción Temperaturas internas mínimas de cocción 1C 2A 3C 4B 5E Cómo enfriar alimentos Dividir el alimento en porciones más pequeñas y usar uno de los siguientes métodos para enfriarlo: • • • • Ponerlo en un baño de agua con hielo y agitarlo. Agitar el chili con palas de hielo. Meterlos en un abatidor de temperatura (blast chiller). El chili también se podría hacer con menos agua de la necesaria. Después de cocinar el chili se podría agregar agua fría o hielo para enfriarlo y con esta agua o hielo se completa la receta. © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar sólo durante la instrucción. No se debe vender por separado. 2 Actividad Examen rápido 7 El camino de los alimentos: Servicio Nombre Fecha ¿Verdadero o falso? 1 Mantenga los alimentos fríos que necesitan control de tiempo y temperatura a 41˚F (5˚C), o menos. 2 Mantenga los alimentos calientes que necesitan control de tiempo y temperatura a 120˚F (49˚C), o más. 3 Su establecimiento podría mantener la ensalada de pollo a temperatura ambiente si la ensalada tiene una etiqueta que especifique que se debe tirar después de ocho horas. 4 Al mantener alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para servirlos, debe revisar su temperatura interna cada cuatro horas. Pautas para el servicio Debajo de cada ilustración, describa los errores que está cometiendo el mesero y explique lo que debería haber hecho. 1 2 3 Respuesta corta 1 ¿Por qué los meseros no deben usar un vaso para sacar el hielo? 2 ¿Qué puede suceder si los alimentos no se mantienen a la temperatura correcta? © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar sólo durante la instrucción. No se debe vender por separado. Actividad Examen rápido 7: El camino de los alimentos: Servicio 2 Respuestas ¿Verdadero o falso? 1V 2F 3F 4V Pautas para el servicio 1 El mesero está usando sus manos para poner hielo en un vaso. El mesero debería usar un cucharón para hielo. 2 El mesero está tomando la cuchara por la superficie que tiene contacto con alimentos. El mesero debería tomar la cuchara por el mango. 3 El mesero está tomando la taza por la superficie que tiene contacto con alimentos. El mesero debe llevar los vasos y las tazas en una rejilla o en una bandeja para evitar tocar las superficies que tienen contacto con alimentos. Respuesta corta 1 Los vasos se pueden romper o astillar. 2 Los patógenos que hay en los alimentos pueden multiplicarse hasta llegar a niveles peligrosos y causar una enfermedad transmitida por alimentos. © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar sólo durante la instrucción. No se debe vender por separado. Actividad Examen rápido 8 Sistemas de administración de seguridad de los alimentos Nombre Fecha ¿Verdadero o falso? 1 El control activo de los gerentes se dedica a manejar los factor de peligro de las enfermedades transmitidas por alimentos. 2 El propósito de un sistema de administración de seguridad de los alimentos es prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos. 3 Un punto crítico de control (CCP) es un punto del camino de los alimentos en el que un peligro se puede prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros. 4 Si cocinar la carne de res molida es un punto crítico de control (CCP) en un establecimiento, entonces el límite crítico apropiado sería asegurarse de que la temperatura interna de la carne de res molida alcance 155˚F (68˚C), por 15 segundos. Control activo de los gerentes Escriba los cinco factores de peligro comunes responsables de enfermedades transmitidas por alimentos. • • • • • HACCP 1 Escriba los tres procesos que requieren un plan HACCP. • • • 2 Cuando un establecimiento está creando un plan HACCP, ¿en qué orden debe poner los siguientes siete principios? A Establecer procedimientos para registrar y guardar la documentación. B Establecer procedimientos de monitoreo. C Efectuar un análisis de peligros. D Identificar medidas correctivas. E Determinar los puntos críticos de control. F Verificar que el sistema funcione. g Establecer límites críticos. © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. 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Actividad Examen rápido 8: Sistemas de administración de seguridad de los alimentos Respuestas ¿Verdadero o falso? 1V 2V 3V 4V Control activo de los gerentes Estos son los factores de peligro comunes: • • • • • Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente No cocinar apropiadamente los alimentos Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas Usar equipo contaminado Practicar malos hábitos de higiene personal HAACP 1 Todos los siguientes son correctos, así que el estudiante puede usar tres de ellos: • Ahumar alimentos como un método para preservarlos • Usar aditivos para alimentos o agregar componentes, como vinagre, para preservar o alterar los alimentos, para que no requieran control de tiempo y temperatura para su seguridad • Curar alimentos • Procesar animales con métodos privados • Empacar alimentos usando métodos de empaque con reducción de oxígeno • Dar tratamiento (por ejemplo, pasteurizar) al jugo en el establecimiento y empacarlo para venderlo después • Germinar semillas o brotes vegetales 2 Éstos son los principios de HACCP, en orden: A B C D E F G 7 4 1 5 2 6 3 © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar sólo durante la instrucción. No se debe vender por separado. 2 Actividad Examen rápido 9 Seguridad de las instalaciones y manejo de plagas Nombre Fecha ¿Verdadero o falso? 1 2 3 4 Cada área tiene requerimientos de intensidad de iluminación diferentes. Si el equipo fijo tiene patas, debe estar a, por lo menos, 2 pulgadas (5 centímetros) del piso. Las autoridades reguladoras locales consideran que un apagón es un peligro inminente para la salud. La EPA crea los estándares nacionales para el equipo de servicio de alimentos que tiene contacto con los alimentos. Estaciones para lavarse las manos ¿Qué artículos se necesitan en una estación para lavarse las manos? Sistemas del edificio Relacione el término con su definición. Nota: Algunas definiciones no se usarán. 1 2 Espacio de aire Reflujo 3 4 Conexión cruzada Pie candela A Un espacio de aire que separa una salida del agua segura de una fuente de agua potencialmente contaminada B El reflujo de aguas negras del desagüe del piso de un establecimiento C Instrumento para prevenir el reflujo de contaminantes hacia un suministro de agua potable D Flujo inverso de contaminantes mediante una conexión cruzada, que va a un suministro de agua potable E Medida de la intensidad de la iluminación F Una conexión física entre agua segura y agua sucia G Cubierta protectora para las lámparas © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar sólo durante la instrucción. No se debe vender por separado. Actividad Examen rápido 9: Seguridad de las instalaciones y manejo de plagas Respuestas ¿Verdadero o falso? 1V 2F 3V 4F Estaciones para lavarse las manos Las estaciones para lavarse las manos necesitan los siguientes artículos: • • • • • Agua corriente caliente y fría Jabón Un medio para secarse las manos Bote de basura Letrero que diga a los empleados que se laven las manos Sistemas del edificio 1A 2D 3F 4E © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. 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Cuándo limpiar y sanitizar Escriba los cuatro momentos en que se debe limpiar y sanitizar una superficie que tiene contacto con alimentos. • • • • Equipo que se limpia en su lugar ¿En qué orden se deben completar los pasos para la limpieza y sanitización del equipo fijo? A Quite las piezas removibles, y lávelas, enjuáguelas y sanitícelas manualmente, o en una máquina lavaplatos, si está permitido B Desconecte el equipo C Sanitice las superficies del equipo D Enjuague las superficies del equipo con agua limpia E Deje que las superficies se sequen al aire F Raspe o elimine los residuos de alimentos de las superficies del equipo G Lave las superficies del equipo Sanitizantes Escriba los cinco factores que afectan la efectividad de un sanitizante. • • • • • © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar sólo durante la instrucción. No se debe vender por separado. Actividad Examen rápido 10: Limpieza y sanitización Limpieza y sanitización en un fregadero de tres compartimentos Ponga en el orden correcto los siguientes pasos para limpiar y sanitizar objetos en un fregadero de tres compartimentos. A B C D E Sanitice los objetos en el tercer compartimento. Deje que los objetos se sequen al aire en una superficie limpia y sanitizada. Enjuague los objetos en el segundo compartimento. Frote, enjuague o remoje los objetos antes de lavarlos. Lave los objetos en el primer compartimento. © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. 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No se debe vender por separado. 2 Actividad Examen rápido 10: Limpieza y sanitización Respuestas ¿Verdadero o falso? 1F 2F 3F 4V Cuándo limpiar y sanitizar Las superficies que tienen contacto con alimentos se deben limpiar y sanitizar en los siguientes momentos: • • • • Después de usarlas Antes de que los empleados empiecen a trabajar con otro tipo de alimento Cuando los empleados tienen que interrumpir una tarea y los objetos que estaban usando podrían haberse contaminado Después de cuatro horas, si los objetos se usan constantemente Equipo que se limpia en su lugar A2 B1 C6 D5 E7 F3 G4 Sanitizantes Éstos son los factores que afectan la efectividad de un sanitizante: • Concentración • Dureza del agua • Temperatura • pH • Tiempo de contacto Limpieza y sanitización en un fregadero de tres compartimentos A4 B5 C3 D1 E2 © 2012 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. 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