Download Bacterias importantes que causan enfermedades

Bacterias importantes que causan enfermedades transmitidas por alimentos
Bacteria: Salmonella Typhi (SAL-me-NEL-uh TI-fee)
Origen
Alimentos relacionados con la bacteria
La Salmonella Typhi sólo vive en los seres
humanos. La gente con fiebre tifoidea
puede portar la bacteria en la sangre y en
el tracto intestinal. La persona se puede
enfermar con sólo comer una pequeña
cantidad de esta bacteria. La gravedad
de los síntomas depende de la salud de la
persona y de la cantidad de bacteria que
haya consumido. Con frecuencia, la bacteria
sigue en las heces de la persona varias
semanas después de que desaparecieron
los síntomas.
• Alimentos listos para comer
• Bebidas
Medidas preventivas
•• Excluir del establecimiento a los
empleados a quienes les diagnosticaron
una enfermedad causada por Salmonella
Typhi.
•• Lavarse las manos.
•• Cocinar los alimentos a sus temperaturas
internas mínimas.
Bacteria: Shigella spp. (shi-GEL-uh)
Origen
Alimentos relacionados con la bacteria
La Shigella spp. se halla en las heces de seres
humanos que tienen la enfermedad. La mayoría
de las enfermedades ocurren cuando la gente
come o bebe alimentos o agua contaminados.
Las moscas también pueden transferir la
bacteria de las heces a los alimentos. Uno se
puede enfermar con sólo comer una pequeña
cantidad de esta bacteria. Con frecuencia,
altos niveles de la bacteria siguen en las heces
de la persona varias semanas después de que
desaparecieron los síntomas.
•• Los alimentos que se contaminan
fácilmente con las manos, como las
ensaladas que tienen alimentos que
necesitan control de tiempo y temperatura
(papas, atún, camarones, macarrones y
pollo).
•• Los alimentos que han tenido contacto
con agua contaminada, como las frutas y
verduras
Medidas preventivas
•• Excluir del establecimiento a los
empleados a quienes les diagnosticaron
una enfermedad causada por Shigella spp.
•• Excluir del establecimiento a los
empleados que tienen diarrea.
•• Lavarse las manos.
•• Controlar las moscas dentro y fuera del
establecimiento.
Bacteria: Escherichia coli enterohemorrágico y productor de toxina Shiga (ess-chur-EE-kee-UH-KO-LI)
Origen
Alimentos relacionados con la bacteria
El E. coli enterohemorrágico y productor de
toxina Shiga se halla en los intestinos del
ganado vacuno. También se puede hallar en
las personas infectadas. La bacteria puede
contaminar la carne durante el sacrificio de
los animales. Uno se puede enfermar con
sólo comer una pequeña cantidad de esta
bacteria. Después de comerla, la bacteria
produce toxinas en los intestinos, que causan la
enfermedad. Con frecuencia, la bacteria sigue
en las heces de la persona varias semanas
después de que desaparecieron los síntomas.
•• Carne de res molida (cruda o poco
cocinada)
•• Frutas y verduras contaminadas
Medidas preventivas
•• Excluir a los empleados que tienen diarrea y
a quienes se les diagnosticó una enfermedad
causada por la bacteria.
•• Cocinar los alimentos, especialmente la
carne de res molida, a las temperaturas
internas mínimas.
•• Comprar las frutas y verduras a proveedores
aprobados y con buena reputación.
•• Prevenir la contaminación cruzada entre
la carne cruda y los alimentos listos para
comer.
© 2012 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Todos los derechos reservados. Extraído del Cuaderno de ServSafe® para el gerente, 6a edición.
Usted puede imprimir una copia de este documento para su uso personal, de lo contrario, ninguna parte de este documento puede ser reproducida, almacenada en un sistema de recuperación,
distribuida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio sea electrónico, mecánico, grabación fotocopia, escaneo o de otro modo, excepto según lo permitido bajo las Secciones 107 y 108
del 1976 Estados Unidos Ley de Propiedad Intelectual, sin el permiso previo y por escrito del editor.
ServSafe es una marca registrada de NRAEF y se usa bajo licencia por National Restaurant Solutions, LLC. El logotipo que aparece junto a ServSafe es una marca de National Restaurant Association.
12081002
página 1 de 2
V.1208
Virus importantes que causan enfermedades transmitidas por alimentos
Virus: Hepatitis A
Origen
Alimentos relacionados con la bacteria
El virus de la hepatitis A se halla
principalmente en las heces de las personas
infectadas. El virus puede contaminar
el agua y muchos tipos de alimentos.
Comúnmente se relaciona con los alimentos
listos para comer. Sin embargo, también se
ha relacionado con mariscos pescados en
aguas contaminadas.
•• Alimentos listos para comer
•• Mariscos de agua contaminada
Medidas preventivas
•• Exclude staff who have been Excluir del
establecimiento a los empleados a quienes
se les diagnosticó hepatitis A.
•• Excluir del establecimiento a los
empleados que tienen ictericia.
•• Lavarse las manos.
•• Evitar el contacto de las manos
descubiertas y los alimentos listos
para comer.
Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos
cuando los empleados infectados tocan los
alimentos o el equipo con sus dedos y éstos
tienen heces. La persona se puede enfermar
con sólo comer una pequeña cantidad del
virus. Las personas infectadas quizá no
muestren los síntomas por semanas, pero
pueden ser muy contagiosos. El virus de la
hepatitis A no se destruye con la cocción.
•• Comprar los mariscos a proveedores
aprobados y con buena reputación.
Virus: Norovirus
Origen
Alimentos relacionados con la bacteria
Al igual que el virus de la hepatitis A,
comúnmente el Norovirus se relaciona con
los alimentos listos para comer. También
se le ha relacionado con agua contaminada.
Con frecuencia, el Norovirus pasa a los
alimentos cuando los empleados infectados
tocan los alimentos o el equipo con sus
dedos y éstos tienen heces.
La persona se puede enfermar con sólo
comer una pequeña cantidad del Norovirus.
Además, es muy contagioso. Las personas
pueden ser contagiosas varias horas después
de ingerirlo. Con frecuencia, el virus sigue en
las heces de la persona varios días después
de que desaparecieron los síntomas.
•• Alimentos listos para comer
•• Mariscos de agua contaminada
Medidas preventivas
•• Excluir del establecimiento a los
empleados a quienes se les diagnosticó
Norovirus.
•• Excluir del establecimiento a los
empleados que tienen diarrea y vómito.
•• Lavarse las manos.
•• Evitar el contacto de las manos
descubiertas y los alimentos listos para
comer.
•• Comprar los mariscos a proveedores
aprobados y con buena reputación.
© 2012 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Todos los derechos reservados. Extraído del Cuaderno de ServSafe® para el gerente, 6a edición.
Usted puede imprimir una copia de este documento para su uso personal, de lo contrario, ninguna parte de este documento puede ser reproducida, almacenada en un sistema de recuperación,
distribuida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio sea electrónico, mecánico, grabación fotocopia, escaneo o de otro modo, excepto según lo permitido bajo las Secciones 107 y 108
del 1976 Estados Unidos Ley de Propiedad Intelectual, sin el permiso previo y por escrito del editor.
ServSafe es una marca registrada de NRAEF y se usa bajo licencia por National Restaurant Solutions, LLC. El logotipo que aparece junto a ServSafe es una marca de National Restaurant Association.
12081002
página 2 de 2
V.1208