Download cuaderno del profesor - Pon Aragón en tu mesa

Unidades didácticas sobre
los productos agroalimentarios del medio rural aragonés
2º y 3º Ciclo de Educación Primaria
CUADERNO DEL
PROFESOR
Índice
1
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7
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55
56
57
finalidad
objetivos del proyecto
diseño curricular
criterios metodológicos
proceso de aprendizaje
aceite de oliva
hortalizas, frutas y verduras
productos cárnicos y huevos
jamón
embutidos
arroz y legumbres
azafrán y frutos secos
alimentos ecológicos
miel
quesos y lácteos
setas y trufas
repostería, pan y dulces
dietética
criterios de evaluación
bibliografía
enlaces
CUADERNO DEL
PROFESOR
Finalidad
Estas Unidades Didácticas ofrecen conocimientos, herramientas y valores
ceñidos al diseño curricular general, desde
la realidad de nuestra comunidad autónoma a través de la asignatura Conocimiento
del Medio Natural, Social y Cultural.
Los cuadernos están diseñados como herramienta auxiliar constante, no como
consumible cuya vida termina al rellenar la
última página. Con todo, la finalidad es la
presencia de nuestro territorio, el compromiso emocional y ambiental con los
productos agroalimentarios aragoneses y
una opción bien fundamentada como consumidores responsables.
1
Objetivos del proyecto
Pon Aragón en tu mesa
para estas Unidades Didácticas
- Profundizar en el conocimiento de los
productos agroalimentarios aragoneses como parte del entorno natural, social
y cultural.
rrollo sostenible del territorio a través de la
opción de consumo responsable de
productos aragoneses.
- Impulsar el compromiso social y ambiental de los escolares.
- Hacer reflexionar sobre la responsabilidad: según la elección que hagamos seremos más o menos respetuosos con el
medio ambiente y con las personas que
habitan en los territorios.
- Encontrar respuestas sobre los alimentos
aragoneses que tiendan a ser globalizadoras para explicar el desarrollo territorial
y personal.
- Contribuir a fomentar el sentido de pertenencia y el arraigo al territorio.
- Implicarse emocionalmente con el desa-
2
Diseño curricular
Para el Segundo Ciclo de Educación Primaria:
Bloque 1
El entorno y su conservación
Por comparativa, el cultivo del arroz en
nuestra comunidad respecto a otras.
En la observación de las zonas de cultivo de distintos productos. Valoración
de posibilidades de deterioro y de restauración
En el enriquecimiento que ofrece al
suelo el cultivo de legumbres.
- Identificación de las relaciones entre
algunos elementos de los ecosistemas.
- Apreciación de algunas interacciones
entre la naturaleza y los seres humanos.
- Observación y descripción de algunos
tipos de paisaje cercano y conocido en
Aragón.
En la introducción al tema del aceite.
Diferenciación de cultivos en cada ecosistema.
- Respeto, defensa y mejora del medio
ambiente.
En la implantación de cultivos ecológicos.
Bloque 2
La diversidad de los seres vivos
- La agricultura.
Observación de las zonas de cultivo
de distintos productos. Tradición agrícola y ganadera.
- Acercamiento a la actividad ganadera.
Revalorización de las industrias cárnicas con productos tradicionales y de
calidad.
Bloque 3
La salud y el desarrollo personal
- Conocimiento del propio cuerpo.
Estado físico e intelectual y alimentación.
Aportación dietética de los alimentos.
Repetición sistemática de los tipos de
componentes –vitaminas, hidratos de
carbono, proteínas, tipos de grasas,
oligoelementos, etc.
- Las dietas equilibradas.
3
Personas, cultura y organización
social
Bloque 4
- Observación, identificación y descripción de algunos rasgos demográficos y económicos de entornos rurales
y urbanos.
Economía basada en la revalorización
de productos tradicionales.
- Descripción del origen, transformación y comercialización de algún producto o servicio básico.
Procesos de producción en agricultura y ganadería.
Consumidores y usuarios responsables.
- Análisis, como consumidores y
usuarios, de algunos mensajes publicitarios y desarrollo de actitudes de
consumo responsable.
Consumo de productos aragoneses
con garantía de calidad, como fuente
de alimentación, sostenibilidad económica y social, y mantenimiento de
la diversidad ecológica.
Bloque 5
Cambios en el tiempo
Análisis del significado de los refranes.
Reconocimiento y valoración del significado de algunas huellas antiguas en
el entorno local y de Aragón (tradiciones, edificios, objetos).
Revalorización de productos tradicionales y nuevas necesidades dietéticas
y de consumo respecto de la vida tradicional.
- Evolución en un tiempo dado de algún aspecto de la vida cotidiana: fiestas, formas de trabajo.
Bloque 6
Materia y energía
- Valoración del impacto de la utilización de materiales en la producción de
residuos, en la contaminación de diferentes medios y en la huella ambiental
en general.
En la producción y transformación de
los productos. En la valoración de los
productos artesanos. En el equilibrio
entre agricultura y ganadería y cultivos
como el olivo.
En los productos ecológicos.
Bloque 7
Objetos, máquinas y tecnologías
Necesidades nutricionales actuales
frente al desarrollo de oficios agrícolas
y ganaderos en el pasado.
Modernización de la transformación
de productos.
- Identificación y descripción de oficios en función de los materiales, herramientas y máquinas que utilizan.
4
Para el Tercer Ciclo de Educación Primaria:
Bloque 1
El entorno y su conservación
- Características del clima de la localidad. Los climas de Aragón y del conjunto de España.
- Influencia en el paisaje y en la actividad humana.
- Diversificación de cultivos y producción ganadera por ecosistemas. Sistemas de riego natural y artificial según
zonas y productos.
- Los cambios en el medio ambiente
producidos por causas naturales y por
la actividad humana.
- El cambio climático y sus consecuencias. Importancia de la toma de
decisiones personales y colectivas
con el fin de aminorar el cambio climático. Medidas para favorecer el ahorro
energético.
Producción aragonesa y consumo de
productos locales.
Los alimentos ecológicos.
Bloque 2
La diversidad de los seres vivos
- Aspectos generales de la estructura
y la fisiología de las plantas.
Productos diversos en frutas, verduras
y hortalizas.
- Aproximación a otras formas de vida:
bacterias, virus, algas y hongos.
Forma de cultivo en Agricultura
ecológica.
Producción en setas y trufas.
Bloque 3
La salud y el desarrollo personal
- El cuerpo humano (órganos y aparatos).
Descripción de los aspectos esenciales
para el conocimiento, la higiene y el desarrollo adecuados del funcionamiento
de los aparatos digestivo, respiratorio,
excretor, circulatorio, reproductor y de
los órganos de los sentidos.
En todos los cuadernos, páginas 8 y 9.
5
Bloque 5
Cambios en el tiempo
- Elaboración de factores explicativos
de las acciones humanas pasadas, de
los acontecimientos históricos relevantes y de algunos cambios sociales.
Tradición y sistema actual en la producción agrícola, ganadera y de transformación.
- Caracterización de algunas sociedades de épocas históricas: prehistórica,
clásica, medieval, de los descubrimientos, del desarrollo industrial y del
mundo en el siglo XX, a través del estudio de los modos de vida.
Refranes referentes a la forma de vida
tradicional, frente a los usos actuales.
- Conocimiento, valoración y respeto
de manifestaciones significativas del
patrimonio histórico y cultural. Reconocimiento de una evolución en los
rasgos de cada período.
Refranes de cada cuaderno.
Sistema de producción agrícola, ganadera, transformación y nuevas formas
de consumo de cada producto.
Bloque 6
Materia y energía
- Reconocimiento de algunas reacciones químicas presentes en la vida
cotidiana: combustión, oxidación y
fermentación.
En el cuaderno del queso, el apartado
proceso de producción y en formas de
consumo de todos los cuadernos.
Bloque 7
Objetos, máquinas y tecnologías
- Valoración de la influencia del desarrollo tecnológico en las condiciones
de vida y en el trabajo.
Procesos de cultivo y crianza. Transformación de los productos. En todos
los cuadernos.
6
Criterios metodológicos
Sujetos a las demandas del diseño curricular
de los ciclos 2º y 3º de Educación Primaria:
- Aprendizaje instrumental para adquirir
otros conocimientos, con actividades que
sirven para motivar el interés de los alumnos.
- Competencia para aprender a aprender e
interactuar con el entorno.
- Hábitos de trabajo individual y de equipo, sentido crítico, iniciativa personal, curiosidad, interés y creatividad en el aprendizaje.
- Enfoque globalizador que permite la
integración de las distintas experiencias y
aprendizajes del alumnado.
- Papel activo del alumnado. El profesor
será un apoyo que ayude a la adquisición de
los contenidos.
- Contenidos prácticos y visuales que
favorezcan la asimilación de los conocimientos.
Proceso de aprendizaje propuesto en los
cuadernillos
1. ¿Qué es, qué son?
Un pequeño marco nos enlaza con la vida
del pasado, tan ligada a la agricultura y la
ganadería.
El desarrollo urbano, del sector industrial y
de servicios ha transformado los modelos
tanto de producción como de consumo,
por lo que es interesante conocer este
vínculo prácticamente etnográfico, que se
revaloriza en algunos de los productos.
La segunda parte los define exactamente,
para tener un punto de partida específico y
claro sobre el/los producto/s que se trabajan en cada cuaderno.
2. Variedades y materias primas
Una vez definido el/los productos, vamos
a descubrir las variedades a través de un
juego sencillo, como es la sopa de letras.
Destacaremos las más utilizadas, y podemos indagar sobre el resto en las webs, la
bibliografía, y en visitas de campo.
3. Proceso de producción
Los alumnos siguen el itinerario de cada
producto hasta llegar a la mesa, con lo
que muestran habilidades en el proceso
de aprendizaje acerca de los tres sectores
económicos en nuestra comunidad autónoma. Paralelamente, pueden valorar el
resultado de un esfuerzo individual y común
que hace avanzar a Aragón, apoyándose,
en muchos casos en la tradición, como
complemento de los conceptos y métodos
más avanzados.
Proponemos la diferenciación en los productos con sello de calidad, con un garantizado proceso de producción. La
comparación entre procesos tradicionales
y modernos, o la pervivencia de sistemas
tradicionales adaptados, ayudará a comprender y discernir el itinerario de cada
producto que consumimos, optando por
los más favorecedores para las cualidades
7
- Receta
El criterio que se sigue es:
- Ajuste a un nivel de autonomía personal
máximo.
- Enriquecimiento del criterio nutricional.
- Opción flexible al cambio de algunos ingredientes.
del producto, las expectativas cualitativas
del consumidor, y el desarrollo sostenible de nuestro territorio.
4. Formas de consumo
En este apartado se diferencia, se distingue, se opta, se escoge, operativamente,
entre las distintas formas de presentación
en el mercado para cada producto, pero
también las distintas opciones de consumo.
6. Vocabulario
Conoceremos nuevas palabras relacionadas con cada producto o grupo de productos. Reforzaremos este aspecto apoyados/as en su búsqueda a través de la
habilidad desarrollada en el juego de
palabras cruzadas.
En este punto, tenemos un conocimiento
amplio de cada producto, y de la familia
de productos a la que pertenece: de su
origen, su transformación y su acceso al
consumidor, de su incidencia en la economía local y en el medio ambiente.
7. Refranes
Contrastar el contexto social e ideológico
tradicional, en que la vida se desarrollaba
alrededor de la producción de alimentos,
frente al marco actual, donde el consumo
de alimentos sigue otros parámetros.
5. Aliméntate con los productos de
Aragón
En este amplio apartado, que comprende:
- Pirámide nutricional
Podemos trabajar la opción de una alimentación correcta
8
EL aceite de oliva
LOS CONCEPTOS BÁSICOS
1. ¿Qué es el aceite de oliva?
Es el zumo exprimido de la oliva.
2.¿Por qué se le llama ORO LIQUIDO?
Por su gran valor nutritivo, y beneficios para
la salud.
3. ¿Qué otros alimentos componen la
dieta mediterránea?
Frutas, verduras frescas, cereales, y carnes
como el cordero.
4.¿Son iguales los olivos que se plantan actualmente que los antiguos?
Los olivares modernos son pequeños, más
fáciles de trabajar, crecen rápidamente y producen a los cinco años. Están destinados básicamente a la producción de aceite.
TEMAS:
Cosmética natural y remedios caseros.
Conocer productores artesanos cercanos.
Recoger remedios caseros basados en el
aceite de oliva y la maceración de plantas.
VARIEDADES Y MATERIAS PRIMAS
Arbequina
Empeltre
Verdeña
Blancal
Negral
Royal
Alquezrana
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PROCESO DE PRODUCCIÓN
1. Entre los meses de noviembre a enero, se
recogían los frutos vareando el árbol.
2. Las olivas se llevaban a la almazara, y se
dejaban en el algorín.
3. La muela trituraba las olivas hasta obtener
una pasta.
4. La masa, apilada en espuertas, era prensada con el torno hasta extraer el aceite.
5. El aceite obtenido, era conducido a través
de un canalillo hasta las balsas de decantación.
6. Para transportarlo, se utilizaban grandes botos de cuero.
Proceso moderno:
- Actualmente la extracción se realiza con máquinas de acero inoxidable que garantizan la
máxima higiene y un producto limpio y de alta
calidad. Punto 3 del proceso antiguo
- Primero se martillean mecánicamente las
aceitunas, obteniendo una pasta que pasa a
la batidora, para que el aceite rezume. Punto 4
del proceso antiguo
- Por último el proceso de centrifugado sirve
para separar el aceite del orujo restante. El envasado se hace de forma automática. Punto 5
del proceso antiguo
9
EL aceite de oliva
CARACTERÍSTICAS
TIPOS DE ACEITES
DIFERENCIAS
Aceite virgen extra
Aceite de oliva de categoría superior obtenido
directamente de aceitunas y solo exprimiendo los frutos.
Los expertos lo definen como el de mayor calidad por
sus características físicas, químicas y sensoriales.
Aceite virgen
Aceite de oliva obtenido de aceitunas sólo exprimiendo
los frutos. Es de categoría inferior al virgen extra. Se
diferencia de él por algunas características químicas y
sensoriales.
Aceite de oliva
Aceite que se obtiene de la mezcla de aceites vírgenes
con otros que han sido refinados.
Orujo
Es el aceite de inferior calidad. Se ha obtenido a partir
del orujo, que es el residuo de la aceituna, una vez
que se ha molido y prensado. Contiene aceites que se
extraen tratando el orujo y mezclando después con los
de oliva.
VOCABULARIO
PALABRAS CRUZADAS
Algorín: Espacio de la almazara donde se almacenan las olivas.
V
Torno: Prensa para el aceite.
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Muela: Piedra de molino.
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Varear: Golpear las ramas del árbol
con habilidad para hacer que caiga el
fruto.
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Capacho: Estera redonda de esparto
que se llena con la aceituna ya molida
para prensarla.
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EL aceite de oliva
FORMAS DE CONSUMO
Crudo: ej. ensalada, aliños...
Ingrediente: ej. bollos y pastelería...
Hirviente: ej. frituras, rehogados...
REFRANES
el aceite. Se refiere a sus beneficios para
la salud.
- Si por San Juan y San Pedro en tu
olivar aceitunas hallas, una aquí y otra
allá, buena cosecha habrá.
A la entrada de verano, si se ven aceitunas en los árboles, significa que la cosecha
será buena.
- El olivo es más agradecido que la
gente, por cada beneficio te devuelve
veinte.
El olivo es un árbol resistente. Con pocos
cuidados, mejora la producción.
- Aguas por San Juan, quitan vino,
aceite y pan.
A principio de verano, no conviene que
llueva para obtener buenas cosechas, tanto de cereal, de uva o de aceitunas.
- Si te duele la barriga, úntale con aceite de oliva, y si no se te quita el mal,
reluciente se te pondrá.
El aceite se utilizaba como remedio para
problemas leves de salud, pero también
nutre la piel.
- Olivo bruto, el que a fuerza de palos
da su fruto.
Las aceitunas se obtienen dando con una
vara en las ramas, procurando que no se
estropeen.
- Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo.
Los olivares son parte de la herencia en
el mundo agrícola, y su vida productiva es
muy larga.
- Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo.
El pellejo era el boto donde se guardaba
ZONAS DE PRODUCCIÓN
Andorra-Sierra de Arcos, Aranda, Bajo Aragón, Bajo Aragón-Caspe, Bajo
Cinca, Bajo Martín, Campo de Belchite, Campo de Borja, Campo de Cariñena, Cinca Medio, Cinco Villas, Comunidad de Calatayud, Hoya de Huesca, La Litera, La Ribagorza, Los Monegros, Matarraña, Ribera Alta de Ebro,
Ribera Baja de Ebro, Somontano de Barbastro, Tarazona y El Moncayo,
Valdejalón.
11
HORTALIZAS, FRUTAS Y VERDURAS
LOS CONCEPTOS BÁSICOS
TEMAS
Preparar un sistema de votaciones con las
frutas que más gustan y las que menos:
-La que más gusta / la que menos
-La que más como / la que menos
-La más práctica / la más difícil de comer.
Plantear una reflexión práctica sobre frutas
locales y de importación, a través de una
lluvia de ideas. Conocer la procedencia de
lo que comemos.
1. ¿Qué son las hortalizas?
Los productos que se cultivan en el huerto: raíces, tubérculos, tallos, flores, frutos y
semillas.
2. ¿Qué diferencia a las frutas entre
todos los frutos?
Generalmente son dulces, se consumen
crudas y crecen de los árboles o del cultivo
en palmeta.
3. ¿Qué son las verduras?
Por su color, flores y tallos comestibles entre los productos del huerto.
4. ¿Conoces estas frutas? La granada,
el higo, el membrillo y el palosanto o caqui.
Descríbelas.
VARIEDADES Y MATERIAS PRIMAS
Melocotón de
Calanda
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Cereza
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Cardo
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Cebolla de
Fuentes
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Borraja
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Brócoli
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Tomate
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Pimiento
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HORTALIZAS, FRUTAS Y VERDURAS
PROCESO DE PRODUCCIÓN
- Cebolla de Fuentes: Sembrado/plantado, trabajo agrícola durante el proceso de
crecimiento, recolección, manufacturado/
clasificación, encurtido, comercialización,
consumo final.
- Melocotón de Calanda: Trabajo agrícola durante el proceso de crecimiento,
embolsado, recolección, manufacturado/
clasificación, envasado, comercialización,
consumo final.
- Pimiento: Sembrado/plantado, trabajo
agrícola durante el proceso de crecimiento,
recolección, manufacturado/clasificación,
envasado, comercialización, consumo final.
- Cardo: Sembrado/plantado, trabajo agrícola durante el proceso de crecimiento,
embolsado, recolección, manufacturado/
clasificación, envasado, comercialización,
consumo final.
- Borraja: Sembrado/plantado, trabajo
agrícola durante el proceso de crecimiento,
recolección, manufacturado/clasificación,
envasado, comercialización, consumo final.
- Tomate: Sembrado/plantado, trabajo
agrícola durante el proceso de crecimiento,
recolección, manufacturado/clasificación,
envasado, comercialización, consumo final.
- Cereza: Trabajo agrícola durante el proceso de crecimiento, recolección, manufacturado/clasificación, envasado, comercialización, consumo final.
- Patata: Sembrado/plantado, trabajo
agrícola durante el proceso de crecimiento,
recolección, manufacturado/clasificación,
envasado, comercialización, consumo final.
CARACTERÍSTICAS
- Cebolla de Fuentes: Hermoso aspecto en forma de globo, color blanco y sabor
suave y dulce.
- Melocotón de Calanda: Calibre no
inferior a 73 mm, color amarillo con estrías
y puntos rojos, muy aromático y de carne
dura y jugosa.
- Borraja: Hojas y tallos cubiertos de vello espinoso, que precisan de limpieza para
apreciar su textura y sabor.
- Cardo: Pencas blancas, tiernas y de
suave sabor; se consume en Navidad.
FORMAS DE CONSUMO
- Cebolla de Fuentes: Cruda en ensalada, encurtida y confitada o en mermelada.
- Melocotón de Calanda: Fresco, almíbar, confitada o en mermelada.
- Cardo: Cocido.
- Borraja: Cocida, rebozada.
- Patata: Cocida, frita, asada.
- Cereza: Cruda, encurtida.
- Pimiento: Crudo, cocido, asado, encurtido.
- Tomate: Crudo, cocido, asado, confitado o en mermelada.
13
HORTALIZAS, FRUTAS Y VERDURAS
VOCABULARIO
PALABRAS CRUZADAS
- Aliñar: Añadir condimentos, en este
caso a las verduras y hortalizas, para mejorar
su gusto.
- Sazonar: Echar sal para darle sabor a los
alimentos. Es sinónimo de aliñar.
- Penca: Nervio central de la hoja y su
prolongación hasta el final del tallo, que
consumimos en algunas hortalizas, como el
cardo.
- Calibre: Diámetro medido en milímetros,
que sirve para clasificar el grosor de los productos de calidad, como el melocotón o el
espárrago.
- Estrías: Líneas de color rojizo que aparecen en la piel y la carne, características que
identifican al melocotón de Calanda.
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REFRANES
- En abril, cada gota vale mil.
La lluvia de abril es muy beneficiosa.
- En terminado noviembre quien no sembró que no siembre.
Antiguamente, el calendario agrícola se regía por
normas que el refranero recoge.
- Abril que truena anuncia cosecha buena.
Las tormentas de abril riegan los campos en el momento adecuado.
- Mal año espero si en febrero anda en
mangas de camisa el jornalero.
El calor en febrero arruina las cosechas de la huerta.
- Si no hubiera mayo, no hubiera mal año.
En mayo encontramos la doble amenaza de un excesivo calor y tormentas copiosas.
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- Avenidas y pedriscos a muchos hacen
pobres y a ninguno rico.
El exceso de lluvia y las tormentas de granizo pueden destrozar los cultivos.
- Pa virgen de marzo os crespillos en o
plato.
La llegada de la primavera impulsa el brote de los
olivos, lo que se celebraba aprovechando la hoja
de borraja para hacer un dulce (ver cuaderno de
repostería).
- Si en noviembre oyes que truena, la siguiente cosecha será buena.
Un otoño húmedo asegura una tierra mucho más
fértil en primavera.
ZONAS DE PRODUCCIÓN
Andorra–Sierra de Arcos, Aranda, Bajo Aragón,
Bajo Aragón-Caspe, Bajo Cinca, Bajo Martín,
Campo de Belchite, Campo de Borja, Campo de Cariñena, Cinca Medio, Cinco Villas, Comunidad de Calatayud, Comunidad de Teruel, Hoya de Huesca,
Jacetania, La Litera, La Ribagorza, Los Monegros, Maestrazgo, Matarraña,
Ribera Alta de Ebro, Sobrarbe, Somontano de Barbastro, Tarazona y El Moncayo, Valdejalón.
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Marzo y Octubre
Marzo y Junio
Primavera y
Otoño
Marzo y Mayo
Agosto y Febrero
Apio
Borrajas
Cardo
Espinacas
+ 4 meses
Octubre a
Diciembre
+ 5 meses
Octubre y
Febrero
Todo el año
RECOLECCIÓN
+ 4-5 meses
Junio y Septiembre
Acelgas
Octubre y
Noviembre
SIEMBRA
Febrero y Marzo
Boniato
Junio y Julio
TALLOS Y HOJAS
Octubre y Enero
Ajo
RECOLECCIÓN
Febrero a Julio
SIEMBRA
TUBÉRCULOS
Y BULBOS
+ 4 meses
Puerro
Marzo a Octubre
Zanahoria
+ 3 meses
Febrero a Mayo
Marzo a Junio
Remolacha
+ 2-3 meses
Patata
Todo el año
Rábano
+ 2 meses
Agosto a Octubre/ Mayo a Julio/
Diciembre a
Septiembre a
Marzo
Octubre
Marzo a Octubre
Nabo
RECOLECCIÓN
Cebollas
SIEMBRA
RAÍCES
CALENDARIO DE RECOLECCIÓN
Junio (planta)
Octubre y
Febrero
Fresas
Guisantes
Febrero a Abril
PImiento
Febrero a Mayo
Marzo y Junio
Pepino
Tomate
Abril a Mayo
Abril a Junio
Abril a Julio
Melón
Maíz
Judías
Septiembre
Marzo y Abril
Calabaza
Habas
Marzo y Abril
Febrero y Marzo
Berenjenas
Calabacín
SIEMBRA
Marzo y Junio/
Agosto
Escarola
FRUTOS
Mayo y
Julio /Julio a
Septiembre
Coliflor
Febrero a
Marzo/Agosto a
Octubre
Mayo y JulioAgosto
Brócoli
Lechuga
SIEMBRA
FLORES
Abril a Junio
+5 meses
+3-4 meses
+ 4 meses
AgostoSeptiembre
+3-4 meses
+ 4 meses
+ 4 meses
Julio
+ 4 meses
+ 3 meses
Julio y Octubre
RECOLECCIÓN
+ 3-4 meses
+ 3 meses
+ 6 meses
+ 5 meses
RECOLECCIÓN
HORTALIZAS, FRUTAS Y VERDURAS
productos cárnicos y huevos
LOS CONCEPTOS BÁSICOS
1. ¿Qué es la carne?
El producto resultante de la crianza de un
animal, o la caza, una vez sacrificado y con
un control sanitario en todo el proceso.
2. ¿Por qué comemos carne?
Porque es un alimento muy rico en proteínas, hierro y vitamina B12, que son fundamentales para la construcción de los tejidos
que forman el cuerpo humano, incluido el
cerebro, y proporciona energía.
3. ¿Qué diferencia la carne roja de
la blanca? ¿Y a los huevos?
(Buscar espontáneamente elementos comunes y diferencias, teniendo en cuenta
VARIEDADES Y
MATERIAS PRIMAS
que el huevo nos lleva a discernir entre especies mamíferas y aves. Más tarde trabajaremos su aportación dietética).
4. ¿Qué caracteriza al Ternasco de
Aragón?
(Consultar definiciones página 6)
TEMAS
Celebración de fiestas y comidas comunitarias: matanza del cerdo, matar un cordero,
caldereta, cordero a la brasa, longanizada,
huevos de Pascua…
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Ternasco de Aragón
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productos cárnicos y huevos
CARACTERÍSTICAS Y PROCESO DE PRODUCCIÓN
CERDO
- Su alimentación debe ser lactante en
el primer mes y medio de vida.
- Castrado del macho.
- Las hembras en celo no pueden ser
sacrificadas.
- El peso aceptado es de 115-130 kg.
y la edad, de unos ocho meses.
- Ayuno de 12 horas antes de sacrificarlos.
- Oreo de la canal a temperatura inferior a 10º durante cuatro horas.
POLLO
- Cría en gallineros provistos de una
zona exterior a la que acceden sobre
los 42 días de edad.
- Hasta los 28 días, alimentación con
pienso sin materias grasas ni harinas
de origen animal.
- A partir del día 29, el 70% de la dieta
se compone de cereales y derivados.
- La distancia entre gallinero y matadero debe ser inferior a 100 km. para
que los pollos no pasen más de dos
horas en el camión.
- El sacrificio debe ser a la edad mínima de 80 días.
TERNASCO DE ARAGÓN
- Cinco meses de gestación.
- Estabulación por la noche y en la maternidad.
- Se alimenta de pienso y paja de cereal.
- Leche materna hasta los 50 días.
- Marcado en la oreja con número de
identificación.
- Peso de sacrificio 20 kg.: entre dos y
tres meses de edad.
- Una vez sacrificado se marca la carne con las siglas TA.
- Despiece.
PATO
- Producción muy limitada.
- Comercialización principalmente del
hígado y la carne como producto secundario.
- Categorías de foie: fresco, mi-cuit,
parfait, mousse y galantina.
CONEJO
- Entre 375-400 explotaciones en Aragón, cubren el 75% del consumo local
- Cría intensiva (12 partos/año), semi
(8 partos/año) y extensiva (5 partos/
año).
- Peso de sacrificio: 2,2 kg.
HUEVOS
- Comercialización de la canal entera
- Gallinas jóvenes.
- Hasta nueve meses para la primera sin piel o en despiece en siete trozos.
puesta.
- Alimentación natural con cereales: TERNERA
maíz y torta de girasol.
- Prados de las altas montañas pire- Su alimentación prohibe el uso de naicas y serranías turolenses.
colorantes artificiales y harinas de pro- - Se alimenta con paja, heno y forrajes.
cedencia animal.
- Del sacrificio a la venta deben pasar
- Clasificación y envasado el mismo entre siete y catorce días.
día de la puesta.
17
productos cárnicos y huevos
TERNASCO DE ARAGÓN
Falso: Se sacrifica tres meses antes que en
otros lugares.
- El control alimenticio y sanitario se
completa con una inspección anual.
Falso: La inspección es bimensual.
- Ternasco de Aragón es una Denominación de Origen.
Falso: Denominación Geográfica Específica.
- Las cualidades que distinguen a
esta carne de calidad son: color granate, dura, grasienta, textura fibrosa.
Falso: Color rosado, tierna, ligera, textura
suave
- Como se sacrifica el cordero tres
meses después que en otros lugares, la carga de grasa en la carne es
muy inferior.
FORMAS DE CONSUMO
Huevos: Hervidos, fritos, plancha.
Conejo: Frito, asado al horno, brasa, plancha, estofado.
Pato: Frito, asado al horno, brasa, plancha, estofado.
Ternasco: Asado al horno, brasa, frito,
plancha, estofado.
Ternera: Frita, a la plancha, estofada.
Cerdo: Asado al horno, brasa, frito, a la
plancha, estofado.
Pollo: Asado al horno, brasa, frito, a la
plancha, estofado.
PALABRAS
CRUZADAS
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Foie
Pollo
campero
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Ternasco
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Jarrete
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Proteínas
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Menudos
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productos cárnicos y huevos
VOCABULARIO
- Ternasco: Carne de cordero sacrificado un mayor número de funciones en las células de los seres vivos.
con 20 kg de peso.
- Menudos: Vísceras y tripas de los ani- - Pollo campero o de corral: Criado al
aire libre y con alimentación natural.
males sacrificados para consumo.
- Jarrete: Parte inferior de la pierna del - Foie: En francés, hígado. Hipertrofiado,
resulta el producto alimenticio que cono-
cordero.
- Proteínas: Nutrientes que desempeñan cemos como paté de foie.
REFRANES
- Huevo quiere sal y fuego.
Para comerlo, hay que cocinarlo y ponerle sal.
- Para el día de la Ascensión, carne, gallina, huevos y procesión
Una fiesta señalada, que se celebra con buena comida.
- Quien tiene amigos en la cocina toma caldo de gallina.
Si te hacen pasar a la cocina, te obsequiarán con un
caldo caliente.
- La carne asada, con ver la brasa le basta.
La carne a la brasa tiene que pasar poco tiempo por
ella.
- Por Pascua de resurrección, carne fresca
de cordero; por Navidad de puerco.
En Pascua se come cordero y en Navidad se mata
el cerdo.
- La vaca gorda hace la buena olla.
El caldo se hace con carne grasa.
- Reunión de pastores, oveja muerta.
Cuando los pastores se reúnen es porque ha pasado
algo, que ha habido bajas en el rebaño, sobre todo.
- Mejor sabe un pollo de corral, que uno
de granja con pienso compuesto de harina
animal.
Se refiere a la calidad del pollo de corral, criado en
libertad y comiendo cereales en contra del pollo enjaulado, que se cría con pienso.
- Por San José ponen todas las gallinejas, y
la que no pone o es clueca o es vieja.
Por esta festividad, empiezan a poner las gallinas jóvenes. Si no ponen es que ya no son aptas.
- Para leche la oveja manchega; para lana
fina la merina, y para carne sabrosa la churra y la aragonesa.
Cada raza de ganado ovino se cría por su idoneidad
para un uso distinto.
Bajo Aragón-Caspe, Bajo Martín,
ZONAS DE PRODUCCIÓN HUEVOS:
Campo de Daroca, Comunidad de Calatayud,
Gúdar-Javalambre, Jacetania, Los Monegros, Matarraña.
CARNE: Alto Gállego, Andorra-Sierra de Arcos, Aranda, Bajo Aragón, Bajo
Aragón-Caspe, Bajo Cinca, Bajo Martín, Campo de Belchite, Campo de
Borja, Campo de Cariñena, Campo de Daroca, Cinca Medio, Cinco Villas,
Comunidad de Calatayud, Comunidad de Teruel, Cuencas Mineras, GúdarJavalambre, Hoya de Huesca, Jacetania, Jiloca, La Litera, La Ribagorza, Los
Monegros, Maestrazgo, Matarraña, Ribera Alta de Ebro, Ribera Baja de Ebro,
Sierra de Albarracín, Sobrarbe, Somontano de Barbastro, Tarazona y el Moncayo, Valdejalón.
19
el JAMÓN
LOS CONCEPTOS BÁSICOS
1. ¿Qué es el jamón?
La carne curada y secada de la pata posterior del cerdo, que se corta siguiendo el
contorno del músculo y lleva una capa de
grasa que la envuelve.
2. ¿Cuál es la forma de conservación
de la pata posterior del cerdo?
El jamón resulta de la salazón y secado en
un clima frío, seco y aireado.
3. ¿Desde qué época se conoce el
jamón?
Los pueblos íberos y celtas criaban el cerdo,
los comerciantes del Mediterráneo lo compraban y vendían, a los romanos les gustaba
comerlo, le daban tal valor que ponían su
imagen en algunas monedas que acuñaban.
4. ¿Qué es el jamón de Teruel?
Ver características en el cuadernillo página 3.
TEMAS
Sólo la D.O. Jamón de Teruel abarca:
- 266 explotaciones porcinas
- 10 mataderos
- 53 secaderos
- 5 salas de despiece y troceado, lo que significa puestos de trabajo directos. Comentar
la relación entre ganadería, industria de trasformación, gastronomía y turismo, y puestos
de trabajo directos e indirectos que asientan
población, contribuyendo al desarrollo local
de 116 municipios y al global de Aragón.
VARIEDADES
JAMÓN SERRANO
Es una Especialidad Tradicional Garantizada
JAMÓN DE TERUEL DO
Figura de protección que ampara a los jamones
elaborados con cerdo blanco. La DO Jamón de Teruel
se constituyó en 1984.
JAMÓN IBÉRICO
Para que un jamón se
denomine así ha de
cumplir unos requisitos
de peso, higiénicosanitarios, de elaboración
y presentación:
Se incluyen varias
calidades que son:
Inferior:
DE CEBO A PIENSO que se alimenta con este
preparado alimenticio autorizado durante toda su vida.
JAMÓN DE RECEBO procedente de un cerdo
que ha ganado al menos un 30% de su peso en
las dehesas, complementando su alimentación con
piensos.
Superior:
JAMÓN DE BELLOTA 50-65% de peso, se hace
en la dehesa, a base de bellotas y hierbas.
20
el JAMÓN
VARIEDADES
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Serrano
D.O. Teruel
Ibérico
Pienso
Recebo
Bellota
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PROCESO DE PRODUCCIÓN
1. Castrado del macho.
2. Las hembras en celo no pueden ser sacrificadas.
3. Su alimentación debe ser lactante en el primer mes y medio de vida.
4. El peso aceptado es de 115 a 130 kg. Y la
edad de unos ocho meses.
5. Ayuno de 12 horas antes de sacrificarlos.
6. Sacrificado y despiece del animal.
7. Estampado del sello de calidad: la estrella
mudéjar.
8. La carne fresca se traslada en vehículos frigoríficos.
9. Cada pieza se entierra en sal común durante
un día por cada kg. de peso.
10. Las piezas se lavan antes del oreo definitivo.
11. Secado en secadero natural con control de
ventilación, humedad y temperatura.
CARACTERÍSTICAS
- Forma alargada, perfilada y redondeada en los bordes.
- Conserva la pezuña.
- La carne es de color rojo brillante
con abundante grasa en el músculo.
- Sabor delicado y no muy salado.
- Grasa brillante, untuosa y de agradable sabor.
- La pieza pesa unos 8 kg. ya curada.
FORMAS DE CONSUMO
Proponemos estas formas de consumo:
- Cocido: Entremés
- Troceado: Croquetas
- Tacos: Macarrones/Guisantes
- Curado al corte: Melón con jamón
- Envasado al vacío: Bocadillo
21
el JAMÓN
VOCABULARIO
- Untuoso: Grasa mantecosa. Hace referencia a la textura jugosa.
- Oreo: El proceso del curado en que el
ambiente es fresco y seco.
- Salazón: Forma de conservación de
carnes y otros alimentos.
En el caso del jamón, se produce una inmersión en agua con sal.
- Recebo: Alimentación natural que da
nombre a un tipo de cerdo ibérico y sus
productos.
- Curado: Maduración del jamón a través
de los procesos descritos.
PALABRAS CRUZADAS
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REFRANES
-Pernil de tocino, del cielo vino.
El jamón es considerado un producto divino.
-Por abril, ya puedes comenzar el
pernil; no es magra añeja, pero ya
sabe buena.
El jamón se considera apto para consumo
cuando empieza a estar curado, aunque no
por completa.
- Con jamón y buen vino se anda el
camino.
Para hacer los caminos, solo hace falta jamón y buen vino.
- Cuando no hay ni jamón ni lomo,
de todo como.
Se prefiere el jamón y el lomo, las mejores
carnes curadas del cerdo, y después el resto de productos.
- De lo terrestre el jamón, de la mar
el salmón.
El mejor producto es el jamón, y del mar, el
mejor pescado el salmón.
- Echa en tus ollas tus pergaminos,
mientras yo echo en la mía mi jamón
y mi tocino.
22
el JAMÓN
El buen potaje lleva jamón y tocino.
- Entre pueblo y populacho hay la
misma diferencia que entre jamón y
gazpacho.
Este juego de palabras resalta la calidad de
jamón.
- Jamón cocido en vino, hace al viejo
niño.
Esta fórmula mantiene la salud.
- Jamón empezado, pronto mediado;
jamón mediado, pronto acabado.
Cuando se empieza un jamón, incita a consumirlo.
- Jamón empezado, cada cual le tira
un tajo.
Como el anterior, resalta la tentación de comerlo continuamente cuando se ha empezado la pieza.
- Jamón y chorizo, ahora es acertijo.
¿Qué se prefiere?
- Jamón y porrón, hacen buena reunión.
La reunión invita a picar jamón y beber vino.
- Olla con jamón y gallina, a los
muertos resucita.
El caldo y el potaje que lleva jamón y gallina
tiene grandes propiedades nutritivas y gustativas.
ZONAS DE PRODUCCIÓN
Andorra-Sierra de Arcos, Bajo Aragón,
Bajo Aragón-Caspe, Campo de Daroca,
Cinco Villas, Comunidad de Calatayud, Comunidad de Teruel, Cuencas Mineras, Gúdar-Javalambre, Jiloca, La Litera, La Ribagorza,
Maestrazgo, Matarraña, Sierra de Albarracín, Sobrarbe, Somontano
de Barbastro, Valdejalón.
23
los EMBUTIDOS
LOS CONCEPTOS BÁSICOS
1. ¿Qué es un embutido?
Es la transformación de la carne para su
conservación, embutida en una tripa, que
se asocia a la matanza tradicional. Actualmente, nuevas industrias artesanas impulsan el desarrollo en nuestro territorio.
los duros trabajos agrícolas y ganaderos.
- El aprovisionamiento de la despensa.
- La reunión en el aislamiento invernal.
- La fiesta.
4. ¿Cómo se ha recuperado el consumo de embutido en la actualidad?
2. ¿Qué conservas cárnicas no em- - Producción artesana en nuestra tierra.
butidas se pueden obtener en la - Conservación de la tradición.
matanza del cerdo?
- Elaboración de productos de calidad.
- Tortetas
- Exquisitez gastronómica.
- Bolas
- Tocino
TEMAS
- Adobos (costilla, lomo….)
La matanza del cerdo: Una muestra de la
- Jamón
forma de vida tradicional.
Matanza y despiece, laboriosa elaboración
3. ¿Qué papel jugaban los embuti- comunitaria de los embutidos, celebración
dos en el modo de vida tradicional? y abastecimiento de la despensa.
- El consumo de grasas y carbohidratos para
VARIEDADES Y MATERIAS PRIMAS
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Longaniza
Chorizo
Torteta
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los EMBUTIDOS
PROCESO DE PRODUCCIÓN
1. Sacrificio del cerdo, se abre el animal, se
4. El lomo se embucha o se pica para la
vacía, se despieza
masa de los embutidos, se añaden las es2. Aprovechamiento de la sangre, para pecias, se amasa y se embute
morcillas y tortetas. Limpieza con agua hirviendo de las tripas para embutir y de la piel 5. Las mejores piezas se mezclan con panceta para hacer la longaniza. Se pican en la
3. Los jamones y paletillas se someten a capoladora
salazón y curado y se orean
CARACTERÍSTICAS
Del proceso general de la matacía, según Cocción
las variedades de embutidos y conservas
del cerdo, pon un ejemplo para cada forma Frito
de conservación, con distintos productos.
Puedes consultar las variedades en la pági- Curado
na 3 y formas de consumo en la 6.
Deshidratación
Embuchado
Adobo
Conserva en aceite o manteca
Salazón
Cosido
25
los EMBUTIDOS
FORMAS DE CONSUMO
PRODUCTO
¿CÓMO SE CONSERVA?
¿CÓMO TE LO COMES?
bola y tortetas
Reducido, Refrigerado
Crudo
Fritas, Braseadas,
Asadas
morcillas
Reducido, Embutido
Refrigerado
Frita, Braseada,
Guisada, Asada
butifarra
Embutido, Cocido,
Refrigerado
Guisada
güeña
Reducido, Refrigerado
Asada, Oreada, Frita
fardeles
Reducido, Refrigerado
Braseados,
chireta
Embutido, Refrigerado
Guisado, Frito
chorizo
Condimentado, Especiado,
Oreado/curado, Adobo
Frito, Braseado, Curado,
Asado, Guisado
chistorra
Condimentado, Especiado,
Oreado/curado, Adobo
Frita, Braseada
longaniza
Condimentado, Especiado,
Oreado/curado, Adobo
Frito, Braseado, Curado,
Asado, Guisado
longaniza de pascua
Condimentado, Especiado,
Oreado/curado
Curada
fuet
Condimentado, Especiado,
Oreado/curado
Curado
secallona
Condimentado, Especiado,
Oreado/curado
Curada
salchichón
Condimentado-Especiado
Oreado/curado
Curado
26
los EMBUTIDOS
VOCABULARIO
- Güeña: Embutido elaborado con carnes
de desecho y los pulmones del cerdo.
- Capolar: Picar la carne.
- Adobo: Forma de conservación en aceite o manteca, una vez frita la carne.
- Matacía: Matanza del cerdo con el proceso tradicional.
- Manteca: Grasa del cerdo.
- Deshidratación: Extracción de la humedad.
- Curado: Oreo en ambiente fresco y
seco, previa salazón.
PALABRAS
CRUZADAS
- Embutir: Meter la carne condimentada
en tripa.
- Embuchado: Metido en tripa, referido al
trozo de lomo entero.
- Oreo: Aireado.
- Fardeles: Masa de hígado, pan y huevos envueltos en tela (de redaño).
- Mondongo: Preparación para elaborar
los diversos tipos de embutidos en el contexto de la matacía.
- Salazón: Forma de conservación con sal.
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los EMBUTIDOS
REFRANES
- La buena cecina o salón, carne sa- - Para buena cecina elaborar, carne
a la intemperie con adobo de vinalada y desecada al sol.
gre, ajos y sal.
Describe qué es la cecina.
Receta para adobar la cecina.
- La morcilla es una cosa tan rara,
que primero se cuece dos veces y - Quien mata tocino por Navidad,
tiene buena temporada hasta cardespués se asa.
naval.
Sistema de elaboración de la morcilla.
Abundancia de provisiones desde que se
- Morcilla de cebolla, cosa sosa, mata el cerdo durante una buena temporada.
morcilla de arroz, mucho mejor.
Prefiere la morcilla de arroz a la que no lo
- Tinaja de aceite con longaniza y
incluye.
lomo de tocino, lo mejor del cielo
divino.
- Hay más días que longanizas.
En la matanza abundan las longanizas. Considera el contenido de la tinaja donde
Hace referencia a que no hace falta darse se adoba la longaniza y el lomo, muy bueprisa en hacer o esperar algo, que hay mu- nos.
cho tiempo por delante.
- Si quieres buen chorizo sacar,
- Per Santa Catalina, mata el cerdo ponle solo carne, tocino, pimentón
y sal.
y haz harina.
Usos alrededor de esta festividad: matar el Receta para elaborar el mejor chorizo.
cerdo y hacer harina.
ZONAS DE PRODUCCIÓN
Bajo Cinca, Campo de Daroca, Cinca Medio, Cinco Villas, Comunidad de Calatayud, Comunidad de Teruel, Cuencas Mineras, Gúdar-Javalambre, Jiloca, La Litera, La Ribagorza, Maestrazgo, Matarraña, Ribera Alta de
Ebro, Sierra de Albarracín, Sobrarbe, Somontano de Barbastro, Tarazona y el Moncayo.
28
el ARROZ Y las LEGUMBRES
LOS CONCEPTOS BÁSICOS
4. ¿En qué zonas de Aragón se cul1. ¿Qué es una legumbre?
Una semilla de la familia de las leguminosas tiva arroz?
que se seca para su conservación.
Ver mapa (página 12 del cuadernillo) y consultar productores y zonas de producción.
2. ¿Qué proceso hay que seguir para
TEMAS
consumir legumbres?
- Revalorización culinaria de las legumbres.
Rehidratar y cocer.
- Nuevo impulso del cultivo de legumbres.
- La combinación de legumbre y arroz: un
3. ¿Qué es el arroz?
Un cereal que se cultiva en terrenos inun- alimento completo.
dables.
VARIEDADES
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Guisantes
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Garbanzos
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Judías
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Habas
Arroz
Guijas
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el ARROZ Y las LEGUMBRES
CARACTERÍSTICAS
Relaciona las características de cada le- - Guijas: Legumbre redondeada y amarigumbre y del arroz con su nombre:
llenta, con rugosidades, destinada actualmente a la alimentación animal.
- Arroz: Cereal que se cultiva en terrenos
muy húmedos o inundables, compuesto - Judías: Leguminosa cuyas semillas tiepor granos blancos, fuente de alimentación nen forma arriñonada y son de distintos colores.
en muchas culturas.
- Garbanzos: Leguminosa que produce - Lentejas: Leguminosa que da unas jusemillas redondas, de color amarillo cuan- días pequeñas de forma de lente. do están secas.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
El arroz blanco de los tipos redondo y semilargo se cultiva en tierras ganadas al cultivo
en la estepa, de 200 a 500 m. de altitud,
y se riega con aguas que proceden de
embalses de la montaña con escasa contaminación. Estos factores favorecen sus
cualidades.
auge, porque producen energéticos frutos
para la alimentación animal y humana, generan nitrógeno, y con ello enriquecen el
suelo y se retroalimentan. A este fenómeno
se le denomina simbiosis y permite, además, que convivan con los cultivos de cereales, que se benefician en su crecimiento
de ese abono natural.
Las plantaciones de legumbres están en
FORMAS DE CONSUMO
Arroz: Sémola, cocido, potaje, sopa, papi- Legumbres: Cocido, potaje, sopa, puré,
lla, cazuela, hervido, rehogado, paella.
germinado, papilla, cazuela, hervido.
VOCABULARIO
- Torrados: Cuando los garbanzos se
tuestan y se cubren de una capa salada.
- Simbiosis: Asociación de dos organismos vivos en la que hay un beneficio mutuo.
- Guadiamar: Variedad de arroz que domina el cultivo en Aragón.
- Boliches: Nombre que se le da a un tipo
de judía seca.
- Recao: Guiso casero del Alto Aragón que
equivale a una comida completa.
- Guijas: Leguminosa forrajera.
- Farinetas: Papilla de distintas harinas de
legumbres
30
el ARROZ Y las LEGUMBRES
PALABRAS CRUZADAS
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REFRANES
- Los parientes del rico son tan numerosos como granos de arroz en un
arrozal.
A los ricos les salen abundantes parientes.
- Ni arroz pasado, ni guiso ahumado.
El arroz tiene que estar en su punto.
- Quien arroz come, buenos carrillos
pone.
El arroz aporta hidratos de carbono
- Las lentejas y la carne de oveja, el
que quiere las toma y el que no la
deja.
Este buen alimento, no es muy querido por
algunos.
- El garbanzo para San Marcos, ni nacido ni en el saco.
Para esa festividad se calcula que se terminó
la reserva sin haber recogido la nueva.
- Garbanzos y judías, hacen buena
compañía.
Las legumbres son un buen alimento.
- No hay olla sin ningún garbanzo negro.
En toda comunidad siempre hay un elemento
discordante.
- Un garbanzo no hace puchero, pero
ayuda a su compañero.
Los garbanzos se echan a puñados al guiso.
No vale con uno.
- Comida de estudiante, a onza la carne, libra de guisantes.
El precio de la carne era prohibitivo para los
estudiantes de antaño, y debían conformarse
con las legumbres.
- Cuando estén las habas en grano,
cagajón para mi amo.
Se aprecian las habas tiernas.
ARROZ: Cinca Medio, Cinco Villas, Los
Monegros, Somontano de Barbastro.
LEGUMBRES: Bajo Aragón-Caspe, Campo de Belchite, Campo de Borja, Cinco Villas, Comunidad de Teruel, Hoya de Huesca, Jacetania, La
Litera, Ribera Alta del Ebro.
ZONAS DE PRODUCCIÓN
31
el Azafrán y los frutos secos
LOS CONCEPTOS BÁSICOS
TEMAS
Plantear problemas de cálculo. Pesos y medidas
tradicionales:
2. ¿De donde se extrae?
1 libra aragonesa = 355 gr.
Son los rojos estambres de la flor.
1 onza = 28,75 gr.
3. ¿Cómo se llama la flor de azafrán po- 80 libras de flores – rosas de azafrán
80 onzas de azafrán verde
pularmente?
16 onzas de azafrán tostado
Rosa de azafrán.
Para conseguir 1Kg. de azafrán son necesarias
250.000 flores.
4. ¿Qué son los frutos secos?
1. ¿Qué es el azafrán? Una especia.
Semillas que cuando maduran se secan, y se
pueden consumir crudas. Conservan un 50%
de agua, y en esto se diferenciarían de las legumbres, que para consumir hay que rehidratar
y cocer.
-Llega a nuestro país a través de los árabes,
que la usaban en medicina, cosmética, cocina
y como infusión.
-Cada agricultor, destinaba un trozo de tierra para
el azafrán, que, una vez extraído, tarea familiar
muy laboriosa, era el equivalente a los ahorros.
En caso de necesidad económica se vendía.
-Actualmente, en las tierras del Jiloca se ha retomado su cultivo como producto de calidad.
VARIEDADES
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Piñones
Almendras
Castañas
Avellanas
Bellotas
Nueces
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el Azafrán y los frutos secos
PROCESO DE PRODUCCIÓN
1. Se planta en hileras, en zonas bien abo- 6. El azafrán obtenido debe secarse para
nadas y drenadas, llanas y amplias, abier- su adecuada conservación.
tas al aire y al sol.
7. Los estigmas de azafrán se colocan so2. Cuando el espartillo se agosta, hacia bre un cedazo de malla, que reposa sobre
abril o mayo, se procede al laboreo de los un recipiente en el que descansan brasas,
campos, extrayendo los bulbos o aireando que emiten calor suave y uniforme, que va
la tierra y abonándola.
secando los briznes, hasta obtenerse el
azafrán en su justo punto de secado.
3. A mediados de octubre cuando brotan
las flores, se recogen una a una, proceso 8. Este producto se empaquetará cuidadoque dura dos o tres semanas.
samente, para que no pierda sus propiedades y así podrá guardarse sin deterioro
4. Al amanecer, antes de que se abra la importante hasta tres años.
rosa y haga el trabajo más costoso, se recoge el azafrán.
5. Recogidas las flores en cestos, se trasladan a las casas, donde reposan a la espera
del desbriznado.
CARACTERÍSTICAS
- Almendras: Fruto que después de secarse y caerse la envoltura verde, deja al
descubierto una cáscara leñosa de forma
ovalada acabada en punta por un extremo.
Principales variedades: largueta, marcona y
común.
También se emplea como comida especial
para los cerdos.
- Nueces: Fruto que en el árbol tiene una
corteza verde que se seca y cae pronto,
quedando una cáscara dura en dos mitades. En su interior, está dividida en cuatro
- Avellanas: Fruto redondeado, de algo gajos.
más que un centímetro de diámetro, con
cáscara leñosa, comestible y muy sabroso. - Piñones: Semillas blancas, encerradas
en una cáscara muy dura y de sabor muy
- Bellotas: Fruto de la encina que, en al- agradable.
gunas variedades, es dulce y comestible.
33
el Azafrán y los frutos secos
FORMAS DE CONSUMO
Azafrán:
Caldos
y
sopas, - Frutos secos: Confitería de turrones
paella, patatas, alubias y guisados, salsas, y mazapanes, masas esponjosas como
pastas y bollos, salsas, garrapiñados, tosguisos con carne de conejo y pollo.
tados, rellenos.
VOCABULARIO
- Espartillo: Hojas del azafrán con una - Garrapiñada: Almendra a la que se le
añade un recubrimiento de caramelo.
peculiar forma alargada y delgada.
- Desbriznado: Consiste en sacar los es- - Hebras: Son los estigmas del azafrán,
tigmas o briznes del azafrán, que son los denominadas “Oro Rojo” por su color y gran
tres hilitos intensamente rojizos del interior valor como elemento culinario.
de la flor y que constituyen el azafrán.
- Largueta: Variedad de almendra muy
- Almendricos o almendrucos: Llama- cultivada en Aragón.
das así a las almendras verdes.
- Roseras: Mujeres que recogen la flor del
azafrán.
PALABRAS
CRUZADAS
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el Azafrán y los frutos secos
REFRANES
- Azafrán de noche y candil de día,
faena perdía.
Brota durante la noche, se recoge desde el
amanecer y desbrizna con luz y atención.
- Por San Eugenio, castañas al fuego, lumbre en el hogar y ovejas a
guardar.
En esta festividad, empezaba a hacer frío,
se asaban castañas en el fuego, y las ove- Bueno es agosto para azafrán, jas eran estabuladas.
miel y mosto.
Momento de abundancia tras la cosecha. - Bellotas y castañas hacen malas
hilancias.
- En octubre podarás, más la encina No hay que mezclar bellotas y castañas,
dejarás.
por su bajo contenido en agua y aceite, y
En octubre, se recogían las bellotas.
porque ambas son de muy larga digestión.
- Por San Francisco, no hay fruto
que no sea rico.
En esta festividad, ya habían madurado los
frutos secos y se podían comer.
- Castaña la primera, y nuez la postrera.
La mejor castaña es la primera, y a las nueces se les va cogiendo el gusto.
ZONAS DE PRODUCCIÓN
AZAFRÁN: Jiloca.
FRUTOS SECOS: Bajo Aragón, Bajo Aragón-Caspe, Campo de Daroca
Hoya de Huesca, La Litera, Matarraña, Somontano de Barbastro.
35
ALIMENTOS ECOLÓGICOS
LOS CONCEPTOS BÁSICOS
- Utilización de razas y variedades autóctonas.
1. ¿Qué es la agricultura ecológica?
Los alimentos ecológicos son los obtenidos
por medio de la agricultura y la ganadería
ecológica, y en todo el proceso de producción, elaboración, transformación, envasado y
etiquetado, se han seguido las normas europeas que los distinguen.
3. ¿Qué tiene prohibido utilizar?
- Abonos químicos de síntesis y pesticidas.
4. ¿Qué etiqueta diferencia a los
productos ecológicos?
2. ¿En qué se basa este sistema
agrario?
- Respeto al medio ambiente.
- Mantenimiento de la fertilidad de la tierra y
conservando la diversidad genética.
Unión Europea
Aragón
VARIEDADES Y MATERIAS PRIMAS
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Hortalizas
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Frutas
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Verduras
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Azafrán
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Carnes
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Patés
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Arroz
Legumbres
Aceite de oliva
Frutos secos
Cereales
36
ALIMENTOS ECOLÓGICOS
PROCESO DE PRODUCCIÓN
La agricultura ecológica es un sistema agrario
basado en:
- el respeto al medio ambiente
- el mantenimiento de la fertilidad de la tierra y
la diversidad genética
- mediante la utilización de variedades y razas
autóctonas
- sin emplear productos químicos de síntesis
ni transgénicos.
Los alimentos ecológicos son los
obtenidos por medio de la agricultura y la ganadería ecológicas y en
todo el proceso de
- producción
- elaboración
- transformación
- envasado
- etiquetado
se han seguido las normas europeas (Reglamento (CE) 834/2007 del
Consejo, de 28 de junio de 2007).
La garantía de que este proceso se cumple
la certifica el
Comité Aragonés de Agricultura Ecológica,
a través de un sistema de controles que
comprueba que no se fertiliza la tierra con
abonos químicos ni se trata con productos de
síntesis.
CARACTERÍSTICAS
- Verduras y hortalizas: Huerta, embutidos vegetales, mermeladas, paté
- Legumbres: Campo de cultivo, envasados
- Ganadería: Matadero, productos cárnicos, paté
- Uva: Bodega, vino
- Cereal: Molino/harinera, forrajes, harina, muesli
- Fruta: Frutales, mermeladas
- Olivas: Almazara, aceite de oliva, paté
- Huevos: Granja, repostería
- Frutos secos: Campo de cultivo, repostería,
envasados
- Plantas aromáticas y medicinales: Huerta
FORMAS DE CONSUMO
Busca los productores ecológicos de tu co- - Frescos/manufacturados
marca, qué productos ofrecen y asócialos - Semillas
a las formas de consumo que proponemos. - Piensos
- Conservas
- Envasado al vacío
VOCABULARIO
- Medio ambiente: Entorno en el que
se desarrollan los seres vivos.
- Diversidad genética: Respeto por
la variedad de seres vivos y su utilidad
dentro del ecosistema.
- Recursos renovables: Utilización de
los recursos naturales sin sobreexplotación, dando tiempo para su ciclo natural
de renovación.
- Ecología: Ciencia que estudia el medio natural en el que se desarrolla la vida.
37
ALIMENTOS ECOLÓGICOS
PALABRAS
CRUZADAS
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ZONAS DE PRODUCCIÓN
Alto Gállego, Andorra-Sierra de Arcos,
Aranda, Bajo Aragón, Bajo Aragón-Caspe, Bajo Cinca, Bajo Martín, Campo de Belchite, Campo de Borja,
Campo de Cariñena, Campo de Daroca, Cinca Medio, Cinco Villas,
Comunidad de Calatayud, Comunidad de Teruel, Cuencas Mineras,
Gúdar-Javalambre, Hoya de Huesca, Jiloca, La Litera, La Ribagorza,
Los Monegros, Maestrazgo, Matarraña, Ribera Alta de Ebro, Ribera
Baja de Ebro, Sierra de Albarracín, Sobrarbe, Somontano de Barbastro, Tarazona y el Moncayo, Valdejalón.
38
la MIEL
LOS CONCEPTOS BÁSICOS
4. La población de abejas está descendiendo notablemente. ¿A qué se
debe?
En este momento, la población de abejas
desciende notablemente a causa de la acción humana: plaguicidas, transgénicos, y
2. ¿Para que utilizan las abejas la cambio climático
miel?
TEMAS
Como reserva alimenticia.
- La medicina popular. Los remedios caseros.
3. ¿Qué otros productos elaboran - Se recomienda la lectura de La vida de las
abejas de Maeterlinck.
las abejas? ¿Para qué sirven?
Cera, propóleo, jalea real.
1. ¿Qué es la miel?
Un producto que elaboran las abejas a partir del néctar de las flores y azúcares vegetales, transformados con su propia saliva, o
sus jugos gástricos y enzimas.
VARIEDADES Y MATERIAS PRIMAS
Romero
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la MIEL
PROCESO DE PRODUCCIÓN
Antes de almacenar la miel en las celdillas, y uso erróneo, porque con él, pierde muchas
para evitar su fermentación, las abejas aletean propiedades.
hasta la evaporación del agua sobrante y
sellan las celdillas con cera.
Para su comercialización, las empresas
centrifugan la miel rompiendo los cristales
Es entonces cuando se recolecta y se inicia de azúcar. La consistencia cremosa que se
el proceso que la adecua a la alimentación consigue, impide el endurecimiento progresivo
humana.
del producto.
La miel conserva sus características durante La conservación debe realizarse en un lugar
largo tiempo. El único signo que acusa es seco y preservado de la luz solar a temperatura
el endurecimiento progresivo. Calentarla a natural.
más de 60º C para hacerla más fluida, es un
CARACTERÍSTICAS
- Romero: Color ámbar, granulación fina y - Encina: Color muy oscuro. Aroma intenso y cargado de sabor.
sabor suave.
- Tomillo: Color amarillo-rojizo. Sabor in- - Mil flores: Color ámbar con variación de
tono según el tipo de flores. Sabor intenso.
tenso pero agradable.
- Espliego: Color ámbar oscuro. Muy fina
y delicada.
PROPIEDADES
- Romero: Para el aparato digestivo y el
hígado.
- Tomillo: Para el aparato respiratorio.
- Espliego: Para las picaduras, quemaduras y heridas.
- Encina: Para la anemia y el aparato respiratorio.
- Mil flores: Antiinflamatoria, digestiva y
cicatrizante.
- Brezo: Para el corazón, el aparato urinario y el reuma.
Los alumnos/as deberán reconocer
la función de polinización que realizan las abejas a través de la frase
célebre de A. Einstein.
40
la MIEL
VOCABULARIO
- Apicultor: Profesional que tutora del
proceso de elaboración de la miel y el resto
de productos que fabrican las abejas, para
el aprovechamiento humano.
- Cera: Uno de los productos que segregan las abejas. Lo utilizan para fabricar las
celdillas de los panales. Nosotros la usamos principalmente para hacer velas.
- Centrifugado: Proceso empleado para
extraer la miel de los panales.
- Melaza: Residuo denso y colmado de
azúcar muy bajo en cantidad de agua.
- Enzima: Sustancia que ayuda a transformar los azúcares que liba la abeja para
hacer la miel.
- Libar: Las abejas liban o chupan el néctar de las flores para alimentarse y elaborar
la miel.
- Propóleo: Viscosidad extraída de los árboles y elaborada por las abejas, que tiene
PALABRAS
CRUZADAS
propiedades antibióticas, y por ello es usado en medicina natural.
- Jalea Real: Una de las sustancias que
segregan las abejas. Son las obreras las
encargadas de fabricarla, y la utilizan para
alimentar a la reina y a las larvas. Tiene un
altísimo poder nutritivo y vitaminas, también
para los humanos.
- Colmena: Espacio natural o construido
por el ser humano en el que habitan las
abejas.
- Polen: Gránulos que sirven de alimento
a las abejas. Forman parte del sistema reproductor de las plantas, y se encuentran
en sus flores.
- Panal: Celdillas de cera de forma hexagonal que construyen las abejas en la colmena para depositar la miel.
- Arna/arnal: En lengua local: colmenas
tradicionales fabricadas con cañas y barro.
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la MIEL
FORMAS DE CONSUMO
- Cruda como edulcorante. Ejemplo: Le- - Ingrediente de recetas culinarias.
Ejemplo: Pollo con miel.
che con miel.
- Ingrediente para salsas. Ejemplo: Apa- - Ingrediente de repostería. Ejemplo: Caramelos de miel.
ñijo de aceite y miel para ensaladas.
- Medicina natural. Ejemplo: Propóleo
para los catarros.
REFRANES
- Puchero con miel, moscas en él.
La miel atrae a las moscas.
tar con un rebaño de ovejas y colmenas, que
requieren poco trabajo.
- Si quieres gozar del dulzor de la miel - Por las candelas, castra las colmenas.
de la abeja, ten cuidau del guizque que En esta festividad, hay que cortar las colmenas.
también lleva.
Hay que cuidarse de la picadura de la abeja.
- Miel de brezo, bien pa’la abeja y mal
- Todo quanto hubieres de executar en pa’su dueño.
las colmenas, consúltalo con el tiempo A la abeja le va bien, pero genera poca producción.
y medrarás tú y ellas.
Hay que seguir la climatología para acertar
- La flor del romero, de la abeja es cuen las tareas con las colmenas.
randero.
- Ovejas y miel, poco gasto y mucho Propiedades medicinales del romero para la
abeja.
bien.
Para la economía familiar, es bueno comple-
ZONAS DE PRODUCCIÓN
Alto Gállego, Andorra-Sierra de Arcos,
Bajo Aragón, Bajo Aragón-Caspe, Campo de Borja, Campo de Daroca, Cinco Villas, Comunidad de Calatayud, Cuencas Mineras, Hoya de Huesca, La Ribagorza, Los Monegros,
Maestrazgo, Sierra de Albarracín, Sobrarbe, Somontano de Barbastro,
Tarazona y el Moncayo, Valdejalón.
42
QUESOs Y LÁCTEOS
LOS CONCEPTOS BÁSICOS
4. ¿Qué tipos de queso conoces?
¿Qué queso aragonés se cita ya en el
Siglo de Oro de la literatura española?
(Favorecer aquí la participación espontánea)
Seguramente citarán grados de maduración,
y marcas comerciales, por lo que hay que
2. ¿Qué otros productos son una trabajar los ejercicios de las páginas 3, 4, 5, 6
conserva de la leche?
Yogurt, cuajada.
TEMAS
-El oficio de pastor.
3. ¿Qué necesitamos para hacer -Las cabañeras (cañadas) en la actualidad,
como forma de conservación del paisaje y el
queso?
Pregunta abierta que completaremos des- Medio Ambiente.
-Ingredientes de los quesos: lectura de etipués de seguir el cuadernillo.
quetas.
1. ¿Qué es el queso? ¿A qué oficio
tradicional está ligado?
Una forma de conservar la leche fermentándola. Está ligado al pastoreo y a la transhumancia.
VARIEDADES
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Fresco
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Maduro
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Curado
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Tronchón
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Rulo
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QUESOs Y LÁCTEOS
DIFERENCIACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN SUS INGREDIENTES
LECHE
PASTEURIZADA
CRUDA
VACA
OVEJA
CABRA
MEZCLA
CUAJO
ANIMAL
VEGETAL
MICROBIANO
OTROS INGREDIENTES
FERMENTOS LÁCTICOS
CLORURO SÓDICO
QUESOS FRESCOS
CLORURO CÁLCICO
QUESOS MADUROS
CARACTERÍSTICAS
Resolver con las páginas 4, 5 y 6.
Quesos de cabra con leche cruda
con una maduración superior a 60 días.
Quesos Frescos.
Quesos de oveja con leche pasteuQuesos de vaca con leche pasteu- rizada.
rizada.
Quesos de oveja con leche cruda
Quesos de vaca con leche cruda con con una maduración superior a 60 días.
una maduración superior a 60 días.
Quesos afinados de pasta blanda.
Quesos de cabra con leche pasteu- Quesos afinados de coagulación
rizada.
láctica.
FORMAS DE CONSUMO
Fresco
Unidad moldeada y envasaRequesón, cuajada, yogur, fresda, crema, al corte, unidad
co, flan, molde sin madurar
moldeada y envuelta
Maduro
Al corte, crema, unidad
moldeada y envuelta, uni- Curado, añejo, semicurado, tierdad/corte envasada al va- no
cío, conserva en aceite
44
QUESOs Y LÁCTEOS
PROCESO DE PRODUCCIÓN
Diferencia el itinerario hasta el consumidor entre los productos frescos o curados, y escoge la etiqueta correspondiente a cada producto.
La legislación sanitaria rige con estrictas normas la elaboración del queso. No olvidemos
que, antiguamente, el queso se hacía en casa y en el monte junto a los rebaños.
TIEMPO DE MADURACIÓN
MOHOS/LECHE
PASTEURIZADA
FRESCO
CUAJADO
REPARTO DEL PRODUCTO EN
MOLDES
CURADO
LECHE CRUDA/FERMENTO
VOCABULARIO
- Pasteurizado: Proceso de conservación y destrucción de los gérmenes que
consiste en calentar en un punto inferior a
la ebullición y enfriar rápidamente.
- Fermento: Transformación bioquímica
mediante levaduras y mohos para dar características determinadas a un queso maduro.
- Fresco: Queso que se consume sin otro
procedimiento añadido que el cuajado.
- Cuajado: Proceso de fermentación de
la leche, para hacer el queso, con cuajo
animal, de tripa de oveja, vegetal, de cardo o químico, con bacterias cultivadas en
laboratorio.
- Cuajo: Parte del estómago de la oveja
utilizada para aglutinar y solidificar la leche
en el proceso de elaboración del queso.
- Maduro: Sinónimo de curado.
- Curado: Proceso de maduración en el
tiempo.
- Tierno: Queso de maduración media y
textura blanda. Se utiliza como sinónimo de
suave.
- Añejamiento: Envejecimiento del queso en el proceso de maduración como organismo vivo que es.
45
QUESOs Y LÁCTEOS
PALABRAS CRUZADAS
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REFRANES
- Uvas con queso saben a beso.
Se considera a esta combinación un manjar.
- Con buen queso y mejor vino, más
corto se hace el camino.
Para las caminatas, llevar queso y vino.
- Al que pide en exceso, le dan lo que
envuelve el queso.
Si pides mucho, no recibes nada. Lo que
envuelve el queso es la fina corteza, que a
veces se come.
- El queso es sano el que da el avaro.
El queso es sano si no se abusa de su consumo. El avaro da poco.
- El queso y el barbecho en mayo se
han hecho.
El curado del queso que se hace, mínimo en
tres meses, finaliza a la vez que el campo en
barbecho puede empezar a cultivarse.
- Queso de cabras, sequeroso; queso de ovejas, mantecoso.
El queso de cabra es más seco y el de oveja
más graso.
- Tres ges tiene el buen queso: grande, graso y grueso.
Juego de palabras para resaltar las cualidades del queso.
- Todos los días queso, y al año, un
queso
Tomar queso cotidianamente, pero en poca
cantidad.
Bajo Aragón, Cinca Medio, ComuZONAS DE PRODUCCIÓN YOGUR:
nidad de Teruel, Hoya de Huesca, Sierra de
Albarracín, Sobrarbe.
QUESOS: Andorra-Sierra de Arcos, Bajo Aragón, Bajo Aragón-Caspe,
Bajo Martín, Campo de Belchite, Campo de Daroca, Cinca Medio, Cinco
Villas, Comunidad de Calatayud, Comunidad de Teruel, Cuencas Mineras, Hoya de Huesca, Jacetania, La Litera, La Ribagorza, Los Monegros,
Maestrazgo, Matarraña, Ribera Alta de Ebro, Sierra de Albarracín, Sobrarbe, Somontano de Barbastro, Tarazona y Moncayo.
46
SETAS Y TRUFAS
LOS CONCEPTOS BÁSICOS
4. Dibuja cuatro setas y pon su nombre debajo.
Invitamos a que se aproximen a las setas
de recolección y consumo local, o que
abran su mundo a las setas si no les son
conocidas.
1. ¿Qué es una seta?
Las setas son hongos, generalmente con
forma de sombrilla sostenida por un pie. Se
alimentan de materia orgánica y humedad y
la ausencia de luz las favorece.
2. ¿Qué es una trufa?
Las trufas son hongos subterráneos con
aspecto de tubérculo, que viven asociados
a las raíces de determinados árboles como
el roble, la coscoja, la encina o el avellano,
beneficiándose entre sí. Precisa de terrenos
calizos.
TEMAS
- Aproximación básica al mundo de la micología: jornadas, gastronomía, turismo,
cultivo.
ES IMPORTANTE ADVERTIR SOBRE
LA TOXICIDAD DE LAS SETAS, RE3. Si ambas son hongos, ¿qué los COMENDANDO SIEMPRE CULTIVAR
LA AFICIÓN BAJO LA SUPERVISIÓN
diferencia?
(Pregunta abierta que invita a la investiga- DE UN ADULTO Y FORMÁNDOSE EN
EL TEMA.
ción).
VARIEDADES
Negrilla
Baboso
Trompetilla
Rebozuelo
Oronja
Colmenilla
Níscalo
Champiñón
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SETAS Y TRUFAS
VARIEDADES
SUILLUS BELLINI
BABOSO
LLANEGA
AGROCYBE AEGERITE
SETA DE CHOPO
SETA DE CHOPO
AMANITA CAESAREA
ORONJA
ORONJA, YEMA DE
HUEVO
BOLETUS EDULIS
BOLETUS EDULIS, CALABAZA
CEP
CALOCYBE GAMBOSA
SETA DE SAN JORGE
MUXARDON
CANTHARELLUS EDULIS
TROMPETILLA
CAMAGROC
THICHOLOMA TERREUM
NEGRILLA
FREDOLIC
LACTARIUS DELICIOSUS
NÍSCALO
REBOLLÓN,
ROVELLON
MORCHELLA ESCULENTA
COLMENILLA
MORRONGLA
PLEUROTUS ORYNGII
SETA DE CARDO
CANTHARELLUS CIBARIUS
REBOZUELO
RUSIÑOL
CARACTERÍSTICAS
- Oronja: La preferida de César, empera- - Níscalo: Hongo de color anaranjado,
dor romano. Se considera una de las setas con sombrero carnoso que suele enconmás deliciosas. Especie muy buscada por trarse entre pinares en otoño.
su suave sabor a nuez.
- Champiñón: Hongo comestible de color
- Colmenilla: Seta de primavera, de as- blanco que se puede cultivar artificialmente.
pecto carnoso, color blanco cremoso y
- Rebozuelo: Su color va del amarillo al
muy codiciado por su exquisito sabor.
naranja. Aparece en otoño. Su carne, más
- Baboso: Hongo de sombrero grande, dura, le permite resistir la podredumbre. Pocon la cutícula lisa y muy viscosa. Carne see una gran capacidad de conservación
blanca, de olor aromático y muy perfuma- una vez que ha sido recolectado.
da, de sabor suave.
- Negrilla: Hongo pequeño con un som- Trompetilla: Hongo de color amarillo- brero gris que se recolecta en otoño.
anaranjado, que fructifica en pequeños
grupos desde principios de otoño hasta - Trufa: Fruto del hongo al que se le denomina diamante negro.
comienzos del invierno.
48
SETAS Y TRUFAS
PROCESO DE PRODUCCIÓN
1. Plantación de las encinas micorrizadas, cuando las trufas empiezan a producirse.
de unos 2 años de edad, entre 300 y 1.500
5. La producción óptima no se alcanza hasmetros de altitud.
ta los 15 años.
2. Cercado de los árboles para evitar la presencia de animales que afecten al árbol en 6. Recogida de las trufas de noviembre a
marzo con la ayuda de perros o cerdos encrecimiento.
trenados para la recolección.
3. Recogida de hojas para evitar la acidifi7. De una hectárea se pueden conseguir
cación y realización de podas.
entre 40 y 50 kg de trufa.
4. Tiempo de espera hasta el séptimo año,
FORMAS DE CONSUMO
- Trufa: Crudas al peso, en jugo, deshi- - Setas: Crudas, en conserva, en crema.
dratadas, negra extra granel, aceite trufado,
láminas en aceite, en conserva, en brandy,
en crema.
VOCABULARIO
- Micorrizar: Impregnar con esporas de
trufa las raíces de los árboles destinados a
su cultivo.
- Quemados: Cercados alrededor de los
árboles micorrizados que corresponde a
uno de los indicadores de la presencia de
la trufa negra.
- Cutícula:Telilla que recubre la seta.
- Hongo: Organismo con aspecto de planta, sin raíces, hojas ni clorofila, que se reproduce por esporas y vive parásito o sobre
materia orgánica en descomposición o en
simbiosis.
- Truficultura: Cultivo de determinados
árboles, encinas o carrascas y avellanos,
que son previamente micorrizados.
- Níscalo: Rovellón.
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SETAS Y TRUFAS
PALABRAS CRUZADAS
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O
REFRANES
- En abril setas mil, y en mayo las comen los gusanos.
Las setas de primavera se recogen en abril,
porque en mayo ya están pasadas.
- Cuando en octubre llueve, el níscalo
se mueve.
El níscalo aparece tras las primeras lluvias de
otoño.
- En abril setas, en mayo mayuetas, y
en agosto moretas.
Indicaciones sobre la recogida de frutos silvestres. Las setas se cogen en abril, en mayo
y en agosto las moras.
- Seta a la vista no crece ni pizca.
Una seta que se ve pronto será recogida.
- Con luna creciente, cesto menguante. Con luna menguante, cesta abundante.
- En abril, setas para mí; en mayo, se- Con la luna menguante, aparecen más setas.
tas apaño; en San Juan, podridas van.
Las setas de primavera buenas, son las de abril
ZONAS DE PRODUCCIÓN
TRUFA: Gúdar-Javalambre, Ribagorza, So-
montano de Barbastro.
SETAS: Cinco Villas, Gúdar-Javalambre, Hoya de Huesca, Jacetania,
La Ribagorza, Maestrazgo, Matarraña, Ribera Alta de Ebro, Sierra de
Albarracín, Sobrarbe, Somontano de Barbastro, Tarazona y Moncayo.
50
REPOSTERÍA, PAN Y DULCES
LOS CONCEPTOS BÁSICOS
1. ¿Qué es el pan?
Alimento elaborado a base de harina de trigo
u otros cereales, agua, sal y levadura.
Una masa que, fermentada y horneada, se
transforma en un alimento que ha sido la
base de la nutrición, y lo sigue siendo en algunos países de Europa y América.
la que hacen las abuelas tradicionalmente,
y la que ha alcanzado fama en cada lugar.
4. ¿Qué diferencia la repostería artesana de la industrial?
La repostería aragonesa se caracteriza por
la sobriedad en el número de ingredientes y
el empleo de aceite de oliva virgen o virgen
2. ¿Cómo podemos elaborar masas extra, de excelente calidad.
dulces a partir de la masa de pan?
Añadiendo azúcar, miel, huevos y especias. TEMAS
3. ¿Qué repostería tradicional cono- - Diferenciar entre postre y repostería.
ces, propia de tu comarca?
- Hacer pan, una experiencia enriquecedora.
Trabajar con el grupo clase desde el enfoque de la repostería que hacemos en casa,
MATERIAS PRIMAS Y VARIEDADES
Harina
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Leche
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Azúcar
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Frutos secos
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Miel
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Chocolate
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Huevos
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Especias
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Grasa
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Frutas
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51
REPOSTERÍA, PAN Y DULCES
CARACTERÍSTICAS
- Tortas de Manteca: Dulce que resulta de
mezclar una masa con manteca de cerdo en
porciones, están fritas en aceite y con azúcar
espolvoreado.
- Tortas de alma: Pasta en forma de media
luna rellena de cabello de ángel y mermelada de
calabaza y cubierta de azúcar. También se llama
casqueta.
- Almojábanas: Buñuelos con un agujero
en el centro con forma de rosquilla de masa
hueca.
- Trenza de Almudévar: Producto de pastelería, formado por porciones entrelazadas,
con crema pastelera y frutos secos.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
- Piedrecicas del Calvario: Producto típico de Alcorisa a base de almendra cubierta de
chocolate con leche, azúcar y miel.
- Coc de Fraga: Dulce a base de masa de
pan, con aceite añadido.
- Frutas de Aragón: Bombón de fruta confitada cubierto de chocolate.
- Carquiñol: Troceado de una masa con almendras horneada.
- Almendrado: Merengue artesano con almendras en su interior.
- Mantecados: Pastas en forma de medialuna, rueda y corazón, de masa base con manteca y vino rancio.
Combina las variedades y materias
primas de la página 3 para preparar
un dulce típico de nuestra comarca.
FORMAS DE CONSUMO
- Navidad: Turrón, mazapán, frutas de - Semana Santa: Mona de Pascua y
Lanzón de San Jorge.
sartén y pan de higo.
- Verano: Mostillos, moscatelitos y dulces
- Reyes: Roscón.
de yema con vino.
- Santa Águeda: Teticas.
- Marzo: Virutas de San José.
VOCABULARIO
- Manteca: Grasa de cerdo, utilizada
como ingrediente.
- Mazapán: Masa de almendra molida y
azúcar.
- Almojábana: Palabra de origen árabe
referente a una pasta hueca, ligera y suave.
- Alma: Relleno de cabello de ángel, que
es la conserva de la calabaza blanca.
- Cereales: Plantas –gramíneas, generalmente- cuyo fruto es un grano. Los cultivamos básicamente para hacer harina, que
usamos en la alimentación humana y animal. Trigo, centeno, avena, cebada, maiz,
soja y guijas.
- Mostillo: Mosto cocido con harina y especias al que se le añade vino o miel.
52
REPOSTERÍA, PAN Y DULCES
PALABRAS
CRUZADAS
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REFRANES
- Si comes pan caliente nunca con - Con pan y vino, se hace el camino.
agua y sí con aceite.
Cuidado con el pan caliente, se puede tomar - Si tienes pan ya tienes salud y paz.
con aceite,pero si se toma con agua es indi- Con pan y ajo crudo, se anda seguro.
gesto.
EstOs reFranes hacen reFerencIa a - Bocado de mal pan, ni lo comas ni lo
la esencIalIdad del pan en la dIeta des a tu can.
del entOrnO rural.
-Si plou al Giner entre oli al’olives, gra
- Trigo en los llanos, y aceite en los al graner y palla al paller.
Si llueve en el mes de enero, se harán las olisolanos.
vas con mucho aceite, grano de cereal y le- No hay mejor refrán que buen vino y gumbre, que se acumulará en el granero y su
buen pan.
paja, en el pajar para los animales.
ZONAS DE PRODUCCIÓN
Alto Gállego, Andorra-Sierra de Arcos,
Aranda, Bajo Aragón, Bajo Aragón-Caspe,
Bajo Cinca, Bajo Martín, Campo de Belchite, Campo de Borja, Campo de
Cariñena, Campo de Daroca, Cinca Medio, Cinco Villas, Comunidad de
Calatayud, Comunidad de Teruel, Cuencas Mineras, Gúdar-Javalambre,
Hoya de Huesca, Jacetania, Jiloca, La Litera, La Ribagorza, Los Monegros, Maestrazgo, Matarraña, Ribera Alta de Ebro, Ribera Baja de Ebro,
Sierra de Albarracín, Sobrarbe, Somontano de Barbastro, Tarazona y el
Moncayo, Valdejalón.
53
DIETÉTICA
PRODUCTO
PIRÁMIDE
ALIMENTICIA
RACIONES/
DÍA
APORTE
PRINCIPAL
ACEITE
Frutas ,verduras y
hortalizas
VITAMINAS
3-5
Vitamina E
ARROZ Y
LEGUMBRES
Cereales y
legumbres
CARBOHIDRATOS
4-6
Carbohidratos
AZAFRÁN
Y FRUTOS
SECOS
Lácteos y frutos
secos
CALCIO
2-4
Carbohidratos/
Cobre
JAMÓN
Carnes
PROTEÍNAS
2 (ocasional)
Proteínas/Grasas
insaturadas
MIEL
Azúcares
(ocasional)
Glúcidos/Yodo
REPOSTERIA,
PAN Y
DULCES
Cereales
CARBOHIDRATOS
4-6
Carbohidratos/
Grasas
insaturadas
QUESOS Y
LÁCTEOS
Lácteos y frutos
secos
CALCIO
2-4
Calcio, Hierro/
Vit. GrupoB
TRUFAS Y
SETAS
Embutidos, setas
CARBOHIDRATOS
(ocasional)
Potasio/
Carbohidratos/
Agua
CARNE Y
HUEVOS
Carnes
PROTEINAS
2-4
Proteínas/HierroAminoácidos
EMBUTIDOS
CARBOHIDRATOS/
GRASAS
(ocasional)
Proteínas/Grasas
HORTALIZAS,
VERDURAS Y
FRUTAS
Frutas, verduras y
hortalizas
VITAMINAS
2-5
Vitaminas/Agua
54
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Los cuadernos están planteados para incorporar información en cada alimento y grupo
de alimentos sobre las generalidades ya trazadas por el diseño curricular. Desde ese
punto deben desarrollarse habilidades procedimentales acerca de la producción, elaboración y formas de consumo de dichos productos, de su cualidades dietéticas y su enraizamiento en la tradición, que forma parte de nuestro patrimonio cultural, evolucionando
tecnológicamente para satisfacer las necesidades del mercado.
También deben dotar al alumno de una carga ética frente a la conservación del valioso
paisaje, el Medio Ambiente y la población en el medio rural con los beneficios generales
que implica el consumo de productos locales.
Para valorar el logro de los objetivos sugerimos la siguiente metodología:
1. Al finalizar las actividades de cada cuadernillo, repasar con el grupo
cada uno de los apartados.
2. Para valorar la adquisición de los conocimientos, habilidades y valores,
cada alumno será capaz de:
- Definir en cada tipo de producto.
- Distinguir sub-grupos de alimentos del mismo tipo.
- Describir características de cada producto.
- Enumerar variedades.
- Componer el proceso de elaboración de cada tipo de alimento.
- Trabajar su presentación en el mercado y las posibles formas de consumo.
- Manejar el valor alimenticio de los productos. Se recomienda elaborar un menú saludable para una semana a partir del conocimiento de todos los productos.
- Asumir los beneficios para la salud que supone el consumo de cada alimento.
- Incorporar al vocabulario propio las nuevas palabras aprendidas.
- Conectar cada producto con su origen y función en el contexto de la vida tradicional
en el medio rural.
- Valorar la importancia de la producción y consumo de productos locales para el beneficio personal, medioambiental y social.
El ejercicio escrito basado en los puntos descritos reforzará la fijación de
los objetivos perseguidos con cada uno de ellos y facilitará la cuantificación de una evaluación personalizada. No olvidemos que los cuadernos
deben estimular la extrapolación a la vida cotidiana, incluida la visita a
los centros de producción.
55
BIBLIOGRAFÍA
V. V. A. A. ALIMENTOS DE
ARAGÓN, Ed. La Val d’ Onsera,
Huesca 1998
Montal , R. EL PAN Y SU
INFLUENCIA EN ARAGÓN, Ed.
Fernando el Católico, Zaragoza,
1997
V. V. A. A. GASTRONOMÍA
ARAGONESA, Ed. DGA,
Zaragoza, 2002
V. V. A. A. LA NAVIDAD EN
ARAGÓN, Ed. CAI, Zaragoza, 1998
V. V. A. A. GASTRONOMÍA
ARAGONESA SALUDABLE, Ed.
La Val d’ Onsera,
Huesca 1998
Martín Galilea, M.P. EL JAMÓN
DE TERUEL, Mira Editores,
Zaragoza, 1998
V. V. A. A. LAS CUATRO
ESTACIONES DE LA
GASTRONOMÍA, Ed. Gobierno de
Aragón. Zaragoza 2000
Abisú, L. M. LA ECONOMÍA
AGROALIMENTARIA EN
ARAGÓN, Ed. CAI, 1994
V. V. A. A. GUÍA DE LOS
ALIMENTOS DE CALIDAD DE
ARAGÓN, Ed. DGA, Zaragoza,
2001
Bonilla, A., Lorente, M. EL ACEITE
DE OLIVA EN ARAGÓN, Ed. CAI,
Zaragoza, 2000
Marcuello, J.R. LA MATACÍA, Ed.
CAI, Zaragoza, 1993
V. V. A. A. SETAS DEL ALTO
ARAGÓN, Ed. Publicaciones y
Ediciones del Alto Aragón, Huesca,
1999
González Vivanco, P. EL QUESO
Y SU ILUSTRE FAMILIA.
LOS QUESOS ARTESANOS
ARAGONESES, Ed. Institución
Fernando el Católico, Zaragoza,
2002
Melero, J. Valiente, O. EL
ACEITE DEL BAJO ARAGÓN:
TALLER DE ELABORACIÓN,
CONSUMO Y RECICLADO.
ESO, BACHILLERATO Y
PRIMARIA, CDRO Aceite del Bajo
Aragón, Alcañiz, 2005
56
ENLACES BÁSICOS PARA CONSULTA
www.ponaragonentumesa.com
Navegar por la web, especialmente los
apartados de la columna derecha:
- rutas
- enlaces
- recetas
- descargas
- bibliografía
Allí encontraremos condensada toda la
información actualizada sobre cada alimento o grupo de alimentos.
Ed.Pyrene:
www.youtube.com
Buscar el usuario pyrenepv
www.aceitedelsomontano.org
ALIMENTOS ECOLÓGICOS
Comité aragonés de agricultura ecológica:
www.caaearagon.com
www.consumoresponsable.org
Invitamos a la recopilación de obras
que compendian la tradición local de
cada comarca, y lanzan una nueva
imagen de los productos.
- La cocina del aceite de oliva del Bajo Aragón
- Manjares del Somontano
Recomendamos el uso constante de GEA
Educa, con monográficos sobre:
- Ciencias Sociales y Geografía en
particular.
- Sección Espacios protegidos (también en
el portal de Gobierno de Aragón)
- Industria aragonesa.
ALIMENTOS DE ARAGÓN
TRADICION PASTORIL
www.aragon.es
www.casaganaderos.com
www.redaragon.com
www.ligallodepastores.com
www.alimentosdearagon.es
PARA UNA CONDUCCIÓN
ADECUADA DE DIETÉTICA Y
NUTRICIÓN ACONSEJAMOS LA
ILUSTRACIÓN CON EL
VISIONADO DE:
Recientemente han proliferado los enlaces
de cada alimento de calidad y sus marcas
en Facebook como forma de difusión.
PARA COMPRENDER EL
CONTEXTO EN QUE SE
DESARROLLARON LAS TAREAS DE
ANTAÑO
Érase una vez el cuerpo humano.
Colección de videos a los que se puede
acceder en youtube.com
Oficios perdidos y tareas de antaño en
video:
57
Con ellas se quiere dar a conocer a los escolares de segundo y
tercer ciclo de Educación Primaria los productos agroalimentarios
del medio rural aragonés, sus procesos de elaboración y su valor
añadido para el consumidor y para el territorio.
Forman parte del proyecto Pon Aragón en Tu Mesa cuyo objetivo
es contribuir al desarrollo de nuestras comarcas, mediante la
promoción de los productos agroalimentarios del medio rural de
Aragón.
La producción de alimentos es un actividad esencial para el
desarrollo de las zonas rurales porque con ella se genera riqueza
económica en el territorio, se asienta población, se mantiene la
diversidad ambiental y los paisajes, y también se conservan
algunas costumbres y tradiciones de nuestros pueblos.
Más información en:
www.ponaragonentumesa.com
Desarrollo de contenidos: TEN CON TEN CARMEN BAUTISTA, con la colaboración de: C. FÉLIX - Diseño gráfico e ilustración: MARÍA MAZA - 2011
Estas Unidades Didácticas están promovidas por las veinte
asociaciones de desarrollo rural establecidas en las comarcas de
Aragón que gestionan el programa europeo Leader 2007-2013.