Download Impacto de los alimentos para regímenes especiales en la salud , la
Document related concepts
Transcript
Desarrollo de alimentos para regímenes especiales: Necesidades ingredientes y proceso Yoja Gallardo Navarro Grupo CYTED Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos LATU 11-13 Octubre Montevideo Uruguay ALIMENTO “un producto consumido por la población por su sabor, aroma, capacidad de saciar y por su valor nutritivo” Tipos de alimentos: Alimentos tradicionales Alimentos para regímenes especiales Alimentos funcionales o nutracéuticos. Alimento tradicional Aquellos alimentos naturales, preparados o procesados, que nos brindan al organismo diferentes nutrientes Alimentos para regímenes especiales. Comité del Codex Alimentarius, 1966 Alimentos especialmente diseñados para personas, que por determinadas razones no pueden satisfacer de la manera usual, sus necesidades nutricionales Comité del Codex sobre nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales “ Aquellos preparados que son especialmente procesados o formulados para satisfacer las necesidades físicas o fisiológicas particulares y/o enfermedades y trastornos específicos que se presentan como tales “. Alimentos funcionales Alimentos con potencialidades para la prevención, mantenimiento de la salud y la calidad de vida Complejidad Integral Complejidad Médica y Científica Enfermedades crónicas Enterales Alimentos p/lactantes Alimentos especiales Alimentos enriquecidos Alimentos ordinarios Mantener la salud a través de la alimentación, aunque cada uno con enfoques diferentes. En algunos casos no existen diferencias en las formulaciones. Ej.: bebidas isotónicas y enterales con fibra. SIMILITUD EN ARE Y FUNCIONALES Similar personal técnico para el desarrollo de ambos tipos de alimentos. Tendencia clara y futura de enfatizar la medicina preventiva sobre la curativa. Conciencia creciente del consumidor sobre la relación entre alimentación y salud Desarrollo de Alimentos Funcionales Cambio de un concepto simple de alimento o medicina hacia un concepto más integral: potencialidad de los alimentos funcionales para no sólo alimentar y nutrir sino también en prevenir enfermedades. A R E Clasificación y tipos de alimentos para regímenes especiales Alimentos que proporcionan los nutriente necesarios para condiciones fisiológicas particulares Alimentos destinados al tratamiento dietético de una enfermedad, trastornos, o condición médica específica, y que requieren supervisión médica para su ingestión PERSONAS SANAS Alimentos que proporcionan los nutriente necesarios para condiciones fisiológicas particulares. Fórmulas para niños de pecho Alimentos elaborados a base de cereales para niños de pecho y niños de corta edad Alimentos envasados para lactantes y niños Preparados alimenticios complementarios para niños de pecho de más edad y niños de corta edad Alimentos para embarazadas y lactantes Alimentos para la tercera edad Alimentos Alimentos Alimentos Alimentos Alimentos Alimentos para astronautas para deportistas de subsistencia para casos de desastres naturales para el ejército para personas con trabajo pesado PERSONAS ENFERMAS Alimentos destinados al tratamiento dietético de una enfermedad, trastornos, o condición médica específica, y que reqieren supervisión médica para su ingestión Alimentos para diabéticos. Alimentos para persona inmunodeprimidas ( cancer SIDA) Alimentación hospitalaria alimentos exentos de gluten Alimentos pobres en sodio( incluso los sucedaneos de la sal ) Alimentos enterales Alimentos para reducción de peso Alimentos dietéticos nutricionalmente completos para regímenes de control de peso Alimentos de alto contenido energético Alimentos de alto contenido proteico Edulcorantes de mesa Preparados dietéticos para regímenes muy hipocalóricos. Alimentos libres de lactosa Clasificación o tipos de alimentos para regímenes especiales según su composición Tipos de Alimentos Fórmulas o dietas nutricionalmente completas Suplementos o completos Fórmulas o dietas modulares Dietas especiales Definición Fórmula completa y equilibrada que aporta el 100 % de las necesidades diarias de todos los nutrientes en un volumen fisiológico ( cuatro ó cinco tomas al día) Fórmula con un alto contenido de uno o varios nutrientes pero no en cantidades suficientes, por lo que se preparan para añadir o acompañar a la alimentación regular y NO para sustituir una comida Fórmulas que proporcionan principalmente un solo tipo de nutriente (proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales y que a la vez contienen cantidades mínimas de otras Son fórmulas con una composición especial para satisfacer las necesidades metabólicas y nutricionales de algunas patologías Alimentos para Regímenes Especiales Desafío para los tecnólogos de alimentos 1. Conocimiento de las exigencias nutricionales y clínicas del consumidor. 2. Aplicar tecnologías que garanticen mantener las propiedades funcionales y la bidisponibilidad de nutrientes en un tiempo determinado Fisiología y bioquímica humana: requerimientos nutricionales Nuevas tecnologías en la industria alimentaria Áreas del conocimiento Técnicas quirúrgicas e instrumentos médicos que permiten la administración de alimentos en determinados lugares del organismo Los requerimientos nutricios de personas sanas y enfermas son en la mayoría de los casos significativamente diferentes Pacientes: Necesidades incrementadas de calorías, macronutrientes y cambios en el sistema hormonal que se traduce en una disminución del almacenamiento de nutrientes en el organismo Pacientes con enfermedades gastrointestinales: Pérdida de capacidad de absorción de nutrienetes, similar los que padecen SIDA. Pérdida de movilidad en las hospitalizaciones, así como alteraciones para el procesamiento de alimentos. Tipos de alimentos Homogeneizados intactos: Intactos con o sin leche: Elementales o químicamente definidos: nutrientes en su forma más alimentos naturales. a partir de mezcla de ingredientes fuentes de macronutrientes, con la adición de vitaminas y minerales según sean completos o suplementos, en forma líquida o en polvo. elemental: aminoácidos, péptidos, ácidos grasos. Solubilidad. Características importantes de los alimentos para regímenes especiales. Consistencia o viscocidad. Osmolaridad. Homogeneidad. Estabilidad. Calidad nutricia Calidad microbiológica y sensorial. Osmolalidad La osmolalidad u osmolaridad desempeña un papel fundamental en los alimentos para lactantes y en los enterales, fundamentalmente los destinados a pacientes inconscientes, ya que en ambos casos, no es posible regular la ingestión de agua por el mecanismo de la sed Las osmolalidades de estas fórmulas deben acercarse lo más posible a la del plasma sanguíneo que oscila entre 280 - 300 mOsm/l, ya que valores superiores incrementan la atracción osmótica del agua de los tejidos corporales hacia el tracto gastrointestinal, resultando finalmente en deshidratación y diarreas La leche materna tiene una osmolalidad de 270-300 mOsm/l y se señala en la literatura que las fórmulas hiperosmolares destinadas a lactantes puede provocarles además, enterocolitis Ingredientes Una característica distintiva de los ARE es la cantidad de ingredientes que emplean para lograr la funcionalidad deseada, así como la aceptación desde el punto de vista sensorial Proteínas Tipo de proteína Fuente Intactas Carne, leche, aislado de soya, caseinatos, huevo, lactoproteínas. Parcialmente digeridas Concentrados de hidrolizados de proteínas, caseínas y sueros hidrolizados, peptidos. Elementales L-aminoácidos cristalinos Grasas Tipo de grasa Fuente Intactas Aceites vegetales, grasas lácteas, yema de huevo, mantequilla, lecitina. Parcialmente digeridas Aceite de coco fraccionado, mono y diglicéridos, triglicéridos de cadena media,. Elementales Acidos grasos esenciales. Hidratos de carbono Tipo de grasa Fuente Intactas Frutas, vegetales, sirope de maíz, cereales y leguminosas Parcialmente digeridas Maltodextrina, almidones modificados, sacarosa, oligosacáridos, lactosa, dextrinas. Elementales Glucosa, galactosa, fructosa. Vitaminas y minerales Las dietas completas generalmente adicionan vitaminas y minerales en cantidades que sobrecumplen los requerimientos nutricionales, excepto el sodio y la vitamina K No existen informaciones sobre los requerimientos de oligoelementos de personas graves, por lo que se debe manejar con cuidado su inclusión en los alimentos para evitar acumulaciones Fibra dietética La mayoría de la fórmulas nutricionalmente completas son libres de residuos, no obstante, en los últimos años, se comercializan productos con un aporte de fibra dietética. En estos casos los fabricantes señalan que el aporte en fibra dietética en los alimentos enterales, persigue la modificación de la hipotomia intestinal de la senectud en la nutrición enteral prolongada, en pacientes diabéticos, etc. En algunos casos pueden ser útiles, las dietas con poco residuo fecal, pero no necesariamente para todos, por lo que deben incluirse dentro del surtido que se tenga, formulaciones con un contenido de fibra para incrementar la variedad, que permita satisfacer de la mejor manera las necesidades individuales. Calidad sensorial En los ARE los individuos priorizan las carácterísticas distintivas de los mismos y su efecto sobre la salud, a pesar de lo difícil que son lograrlos con calidad sensorial aceptable. Metodología para el diseño y optimización de alimentos para regímenes especiales. Metodología • Identificación del grupo poblacional al que va dirigido el producto • Consideraciones médicas y nutricionales para el diseño • Definición de formulación y tecnología de elaboración • Evaluación de los productos • Aprobación higiénico-sanitaria • Evaluaciones clínicas o pre-clínicas según proceda (Grupo CYTED) 1 Grupo poblacional al cual va dirigido el producto es de vital importancia su definición ya que de ello se derivan las restantes consideraciones. 2 Consideraciones médicas y nutricionales para el diseño ¿Que se espera con la ingestión del producto? Consideraciones médicas y nutricionales Objetivos que se persiguen con el producto. Requerimientos nutricionales a cubrir. Formas de presentación del producto. Frecuencias de consumo. EJEMPLO Deben consumirse 1000 g diarios de un alimento como única fuente nutritiva para un lactante de 6 a 12 meses de nacido, y en el volumen diario consumido debe estar contenido todos los nutrientes que el lactante requiere en un día. Definición de formulación y tecnología de elaboración 3 Selección de materias primas: aspectos nutricionales, funcionales y económicos. Optimización de la formulación propuesta. Factibilidad tecnológica. Definición del proceso de elaboración. Caracterización nutricional, sensorial, microbiológica y funcional. Vida de anaquel. La selección de materias primas como posibles ingredientes en la fórmula no obliga necesariamente a su uso. El proceso inicial de selección debe considerar todos esos elementos claves que incluyen los siguientes aspectos: Económicos: Priorizar el consumo de materias primas de menor costo Nutricionales: Aquellas materias primas que aporten la mayor cantidad y calidad de los diferentes nutrientes definidos como necesarios. Funcionales: Seleccionar aquellas materias primas que permitan cumplir los requerimientos fundamentales con la tecnología que se seleccione para elaborar el producto. Selección de proteínas Fuente Factores de selección Proteínas derivadas de leche, aislado de soya, caseinatos, sueros desmineralizado, l-aminoácidos. Equivalencia de proteína y PER, sabor, osmolaridad propiedades hipoalergénicas estabilización, emulsificación Factores de monitoreo Perfil de aminoácidos, factores alergénicos, agregación, biodisponibilidad. Selección de grasas Fuente Aceites vegetales, triglicéridos de cadena media. Factores de selección Acidos grasos esenciales, emulsificación/estabiliza ción, factores organolépticos. Factores de monitoreo Perfil de ácidos grasos, suceptibilidad a la oxidación, cremado, sabor. Selección de Hidratos de carbono Fuente Lactosa, maltodextrina, siropes de maíz, glucosa, dextrosa. Factores de selección Osmolaridad, factores organolepticos, textura, absorción de minerales. Factores de monitoreo Impacto gastrointestinal, pardeamiento no enzimático, factores alergénicos, sabor. Optimización de la formulación propuesta Calidad de proteína como criterio de optimización Mayor acercamiento a un patrón de aminoácidos esenciales. Cumplir con la cantidad y calidad de proteína. FACTIBILIDAD TECNOLOGICA A ESCALA PILOTO Se comprueba en la práctica que la tecnología escogida es factible desde el punto de vista tecnológico Definición del proceso tecnológico Compatible con la estabilidad de los nutrientes Integridad del producto a través de su vida de anaquel Definición del proceso tecnológico Optimización de los parámetros fundamentales de operación. Establecimiento de los puntos críticos de control. Establecimiento del Sistema de Calidad. Evaluación del producto Nutricional Funcional y sensorial 4 Microbiológica Aprobación Higiénico Sanitaria por las autoridades regulatorias competentes 5 Estos productos previo a su uso deben pasar por un estricto control de sus características higiénico sanitarias de obligatorio cumplimiento Productos Prebióticos Productos Prebióticos Productos Simbióticos Fibra Lácteos Fibra Panadería Fibra Sustitutos de comidas CUBA 1 Galletas dulces con VIMANG, antioxidante natural. Desarrolladas en el marco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y adultos” Transferido al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (área productiva). CUBA 1 Complemento enriquecido para embarazadas, madres que lactan y niños en edad escolar de enseñanza primaria, desarrollado a solicitud del Programa Mundial de Alimentos en el marco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y adultos”. Transferido a la Empresa de Productos Dietéticos de Bayamo. CUBA 1 Galletas de sal fortificadas para desayuno de escolares de enseñanza primaria de las provincias orientales de Cuba a solicitud del Programa Mundial de Alimentos y dentro del marco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y adultos”. Transferido a las Industrias Locales de las Provincias de Santiago de Cuba, Holguín, Las Tunas, Granma y Guantánamo. CUBA 1 Galletas dulces con el empleo de cáscara de soya como fuente de fibra dietética, producto desarrollado en el marco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y adultos”. Transferido al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (área productiva) y a la Unión de Empresas Confiteras. CUBA 1 Helado con VIMANG, antioxidante natural obtenido de la corteza del árbol del mango. Elaborado en el merco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y adultos” Transferido al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (área productiva) CUBA 1 Purés de frutas fortificados con hierro y vitamina C: Producto elaborado con pulpas de frutas especialmente diseñado para niños de 6 meses a 3 años de edad con la incorporación de una sal de hierro y vitamina C con vistas a elevar la ingesta de estos micronutrientes en la población infantil cubana. Aporta el 20 % de las recomendaciones de ingesta de hierro para niños de esas edades. Transferido al 100 % de las plantas productoras pertenecientes a la Unión de Empresas de Frutas y Vegetales del Ministerio de la Industria Alimenticia de Cuba. CUBA 1 Queso con microorganismo probiótico desarrollado en el merco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y”. adultos Transferido al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (área productiva). GRACIAS