Download 3. Clasificación de Alimentos Especiales. Características

Daniel Antonio Montes de Oca Ortiz
ID: UD19474SFO27338
CURSO:
Special Food Development (Desarrollo de Alimentos Especiales)
ATLANTIC INTERNATIONAL UNIVERSITY HONOLULU, HAWAII
10/Agosto/2013
Contenido
1-Introducción .................................................................................................................................... 4
2-Alimentos y salud. Definición de alimentos dietéticos o especiales. Importancia: en Instituciones,
hogar e industria .................................................................................................................................. 6
2.1-Alimentos y Salud ..................................................................................................................... 6
2.1.1 Alimentos Dietéticos o Especiales ..................................................................................... 7
2.1.2. Importancia: Institución, hogar e industria........................................................................ 7
3. Clasificación de Alimentos Especiales. Características de los Alimentos Especiales:
Fisicoquímicos, Funcionales y nutricionales....................................................................................... 8
3.1Clasificación de Alimentos Especiales ...................................................................................... 8
3.2Características Fisicoquímicas, Funcionales y Nutricionales de los Alimentos Dietéticos. ...... 9
4. Producción de Alimentos Especiales: Criterios y fases del desarrollo de Alimentos Especiales.
Organización del desarrollo de Alimentos Especiales ...................................................................... 11
4.1 Criterios y fases del desarrollo de Alimentos Especiales ........................................................ 12
5. Etapas del desarrollo: Prototipo, Primario y avanzado. Ingredientes: Propiedades Funcionales y
Nutricionales; Carbohidratos, edulcorantes, lípidos sustitutivos, proteínas y productos relacionados,
Enriquecimiento. ............................................................................................................................... 13
5.1 Etapas del desarrollo ............................................................................................................... 13
5.2 Prototipo Primario y avanzado ................................................................................................ 14
5.3 Ingredientes: Propiedades Funcionales y Nutricionales; Carbohidratos, edulcorantes, lípidos
sustitutivos, proteínas y productos relacionados, Enriquecimiento............................................... 15
5.1.1 Propiedades Funcionales y Nutricionales ....................................................................... 15
5.1.2 Edulcorantes, lípidos sustitutivos, proteínas y productos relacionados, Enriquecimiento.
................................................................................................................................................... 16
Tema 6. Fórmulas: Diseño y criterios de formulación. Tecnologías aplicadas a la producción de
Alimentos Especiales. Evaluación de la calidad de los Alimentos Especiales. ................................ 18
6.1 Diseño y criterios de formulación de Alimentos Especiales ................................................... 19
6.2 Tecnologías aplicadas a la producción de Alimentos Especiales. ........................................... 19
6.3 Evaluación de la calidad de los Alimentos Especiales ............................................................ 20
Tema 7. Parámetros de calidad. Envasado: Estabilidad. Etiquetado y rótulos. Registro y patentes . 21
7.1 Parámetros de Calidad de un Alimento de Regímenes Especiales.......................................... 21
7.2 Envasado: Estabilidad ............................................................................................................. 22
7.3 Etiquetado y rótulos ................................................................................................................ 23
7.4 Registro y patentes .................................................................................................................. 25
Tema 8. Desarrollo de Productos y su relación con mercadeo y comercialización .......................... 26
9- CONCLUSION ............................................................................................................................. 28
10- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................................................ 30
5-Codex stan 146-1985(Norma general para el etiquetado y declaración de propiedades de
alimentos preenvasados para regímenes especiales) ......................................................................... 30
1-Introducción
La dieta alimenticia actual, en la mayoría de los casos son rica en azúcares refinados,
harinas blancas, grasas animales y grasas trans y muy pobre en fruta y hortalizas,
principalmente en nuestra parte occidental del globo terráqueo. Este es el estilo del modelo
alimentación americano, poniendo de relieve que el comer no es solo una actividad
biológica; es un fenómeno social y cultural. . Estos alimentos favorecen la
inmunosupresión, la acidosis y el ambiente proinflamatorio de nuestros órganos y tejidos,
favoreciendo con esto la aparición de enfermedades catastróficas. Muchas de estas
condiciones son diagnosticadas a muy temprana edad, no obstante algunas otras pueden
desarrollarse en el individuo a edad adulta, con lo que se hace más compleja la adopción de
dietas especiales.
Una alimentación sana hará de tu cuerpo un equilibrio biológico con funciones adecuadas,
por lo que consiste en tener incorporados hábitos alimenticios para beneficiar nuestro
desarrollo físico y mental y poder gozar de buena salud. En tal sentido acuñamos una de las
frases del famoso medico griego, nacido 400 años antes de Cristo, la cual dice: "Que el
alimento sea tu mejor medicina y tu mejor medicina sea tu alimento"
Sin lugar a dudas existen condiciones de salud en las que es inminente e imperativo adoptar
un régimen especial de alimentación de lo contrario, se corre el riesgo de presentar
síntomas que perjudican el desarrollo de las actividades cotidianas y en muchos casos es
necesaria la atención médica inmediata.
De acuerdo al Codex Alimentarius, un alimento para régimen especial es todo aquel
producto elaborado especialmente para satisfacer necesidades de alimentación
determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares y enfermedades o trastornos
específicos. Estos alimentos están modificados en su composición original y/o en sus
características físicas, químicas, biológicas o de otra índole, resultantes de un proceso de
fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de determinadas substancias
componentes
Según sea la necesidad, los alimentos para regímenes especiales se pueden clasificar de la
siguiente forma: Productos para personas sanas bajo condiciones especiales, a este grupo
corresponden los Alimentos Fortificados, Alimentos enriquecidos y Alimentos para
lactantes y niños y el segundo grupo de alimentos de regímenes especiales corresponden
aquellos productos para personas con trastornos fisiológicos y/o metabólicos, dentro de los
que se encuentran: Alimentos modificados en su valor energético, Alimentos modificados
en su composición glucídica, Alimentos modificados en su composición proteica,
Alimentos modificados en su composición lipidia, Alimentos modificados en su
composición mineral, Alimentos de bajo contenido de sodio y Alimentos libres de
gluten. En tal sentido es importante reconocer la naturaleza de la condición para poder
escoger los alimentos adecuados que permitan elaborar el régimen de alimentación que se
debe seguir. Estos alimentos están destinados a satisfacer necesidades particulares de
nutrición y alimentación de determinados grupos poblacionales.
Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés
acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo
aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano. Estas variaciones en
los patrones de alimentación generaron una nueva área de desarrollo en las ciencias de los
alimentos y de la nutrición que corresponde a la de los alimentos funcionales
En la actualidad, el concepto de nutrición ha evolucionado notablemente gracias a la
investigación constante y al crecimiento de la información disponible. La prevención de
enfermedades crónicas no transmisibles se ha convertido en el foco de interés tanto desde la
Salud Pública como desde la investigación y la tecnología. En este marco nacen los
Alimentos Funcionales, diseñados especialmente con componentes que pueden afectar
funciones del organismo de manera específica y positiva, promoviendo un efecto
fisiológico o psicológico más allá de su valor nutritivo tradicional. Dicho efecto puede ser
contribuir a la mantención de la salud y bienestar, a la disminución del riesgo de enfermar,
o ambas cosas.
En el presente trabajo de investigación sobre alimento para régimen especial se abordan los
temas de alimentos y salud, importancia de alimentos dietéticos o especiales,,
características fisicoquímicos, funcionales y nutricionales, etapas del desarrollo, diseño y
criterios de formulación, parámetros de calidad; asi como desarrollo de productos y su
relación con mercadeo y comercialización. De igual modo se enfatiza la importancia de una
alimentación completa y saludable para mejor calidad de vida para los seres humanos.
2-Alimentos y salud. Definición de alimentos dietéticos o especiales. Importancia: en
Instituciones, hogar e industria
2.1-Alimentos y Salud
Cada día los avances científicos nos dan las pautas para una alimentación sana y saludable
y su relación que los hábitos alimenticios mantienen con la salud. Por consiguiente la dieta
más adecuada es aquella que tiene en cuenta todas las condiciones que nos caracterizan
como personas educadas en una cultura determinada, con hábitos alimenticios concretos,
costumbres, gustos, estado de salud, actividad física y estilos de vida diferentes.
Una dieta ideal que sirva para todo el mundo, no existe; pero sí un criterio en cuanto al tipo
de alimentos que deben consumirse dentro de la dieta cotidiana, garantizando por un lado
cubrir las necesidades energéticas y nutritivas de la totalidad de las personas que componen
una población sana, y por otro, previenen alteraciones de enfermedades relacionadas con
desorden alimentarios.
Las enfermedades como hipertensión, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares,
trastornos de la conducta alimentaria e incluso ciertos tipos de cáncer, tienen impacto
negativo y están relacionadas con una alimentación desequilibrada. Las cifras que
mundialmente conocemos sobre los efectos de estas enfermedades son puntuales y
realmente alarmantes.
Según estudio publicado por European Heart Journal, demuestran que las enfermedades
cardiovasculares producen en Europa 4,3 millones de fallecimientos; así mismo datos
publicados por la Organización Mundial de Salud (OMS) confirman que el 60% de la
población adulta norteamericana está excedida de peso, una cuarta parte es clínicamente
obesa y aproximadamente 300 mil estadounidenses mueren prematuramente cada año por
causas vinculadas con la obesidad, provocado por una errónea selección de alimentos que
se deben consumir sin riesgos para la salud.
Una alimentación equilibrada es aquella que incluye una diversidad suficiente de alimentos
en las cantidades adecuadas, en función de las características de cada persona (edad y
situación fisiológica -infancia, estirón puberal, embarazo y lactancia-, sexo, composición
corporal) y de su estilo de vida (activo, sedentario), y que garantiza que se cubren los
requerimientos de energía y nutrientes que nuestro organismo necesita para mantener un
buen estado nutritivo, de salud y bienestar
Por estas razones las tendencias mundiales centran ya no sólo en el consumo de energía y
nutrientes (proteínas, grasas e hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua), sino
también en otros componentes no nutritivos de los alimentos como las fibras y de los
antioxidantes naturales, presentes fundamentalmente en los vegetales, los cuales se ha
demostrado que se comportan como elementos protectores frente a estas y otras
enfermedades.
La relación entre la alimentación y la salud se reconoce desde hace varios años , por lo que
se están desarrollando nuevos productos alimenticios, modificados en su composición,
adición o eliminación de nutrientes con el objetivo de evitar deficiencias y/o prevenir
excesos perjudiciales a la salud. En tal sentido el CODEX ha definido a los alimentos que
requieren preparados o elaborados especialmente para satisfacer necesidades particulares de
alimentación; así como para determinadas condiciones fisiológicas, enfermedades y que
trastornos específicos de algunas personas como los “ Alimentos de Regímenes especiales”.
Analógicamente la FAO indica que la composición
estos alimentos debe ser
fundamentalmente diferentes de la composición de alimentos análogos, en caso de tales
alimentos existan.
2.1.1 Alimentos Dietéticos o Especiales
Según Codex los alimentos Dietéticos o de regímenes Especiales son “Aquellos preparados
que son especialmente procesados o formulados para satisfacer las necesidades físicas o
fisiológicas particulares y/o enfermedades y trastornos específicos que se presentan como
tales “.
Los alimentos “de régimen especiales” o productos dietéticos están elaborados de manera
que la composición original se ha modificado para aumentar, disminuir o sustituir alguno
de sus ingredientes. Por ejemplo, alimentos enriquecidos en fibra, con menor cantidad de
grasas o sal, sin alcohol, con edulcorantes con bajo valor calórico en lugar de azúcar,
etc. Entre los estos alimentos podemos mencionar los alimentos para diabéticos., alimentos
para persona inmunodeprimidas (cáncer-SIDA), alimentación hospitalaria, alimentos
exentos de gluten, alimentos pobres en sodio( incluso los sucedáneos, la sal ), alimentos
dietéticos nutricionalmente completos para regímenes de control de peso, alimentos
enterales, alimentos de alto contenido energético, alimentos para reducción de peso,
alimentos de alto contenido proteico, preparados dietéticos para regímenes muy
hipocalóricos, edulcorantes de mesa y alimentos libres de lactosa.
2.1.2. Importancia: Institución, hogar e industria
Los grandes avances que han experimentado las ciencias de la alimentación y de la
nutrición en las últimas décadas revelan la importancia que tiene llevar a cabo una
alimentación adecuada como una de las mejores vías de promoción de la salud y del
bienestar físico y emocional, esto reviste gran importancia tanto en industria de la
alimentación, en las instituciones, como en el hogar, debido a que se disminuirán las
enfermedades provocadas por alimentos con excesos de grasas, carbohidratos, sal u otro
ingrediente que añadido a la dieta diaria resultaría en un desequilibrio metabólico, así como
los gastos médicos, y económicos.
La industria alimentaria ha tenido que hacer frente a los cambios sociales y a las
especialidades gastronómicas de las distintas regiones y culturas del mundo. Esto ha
supuesto, por un lado, una necesaria adecuación de los sistemas productivos y por
consiguiente importantes inversiones; pero por otro lado ha supuesto también el acceso a
mercados maduros, con nuevos productos. El papel fundamental de la industria alimentaria
es la de producir alimentos sanos, orientar a los consumidores sobre la importancia de una
dieta saludable para mantener salud adecuada y como consecuencias mejor calidad de vida.
En la alimentación institucional una dieta bien balanceada no es la única ventaja; también
se debe propiciar buenos hábitos alimenticios con la introducción de alimentos nuevos y
más sanos. Un ejemplo importante son las comidas escolares, las cuales brindan una
excelente oportunidad para presentar a los estudiantes alimentos nutritivos con los que no
están familiarizados y demostrar a los niños en qué consiste una comida bien balanceada y
de acuerdo con las metas y guías alimentarias.
3. Clasificación de Alimentos Especiales. Características de los Alimentos Especiales:
Fisicoquímicos, Funcionales y nutricionales.
3.1Clasificación de Alimentos Especiales
Los alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales se clasificarán en tres
categorías:
 Alimentos completos con una formulación de nutrientes normal que, si se consumen
de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes, pueden constituir la única fuente
de alimento para las personas a las que van destinados;
 Alimentos completos con una formulación de nutrientes específica adaptada para
determinadas enfermedades, trastornos o afecciones que, si se consumen de acuerdo
con las instrucciones de los fabricantes, pueden constituir la única fuente de
alimento para las personas a las que van destinados. Estos alimentos también
pueden utilizarse como sustitutos de una parte del régimen alimentario del paciente,
o como complemento;
 Alimentos incompletos con una formulación normal o una formulación de
nutrientes específica adaptada para determinadas enfermedades, trastornos o
afecciones, que no son adecuados para servir de alimento exclusivo. Estos alimentos
también pueden utilizarse como sustitutos de una parte del régimen alimentario del
paciente, o como complemento.
Entre estos grupos de alimentos podemos identificar los siguientes tipos de alimentos con
fines especiales:
 Alimentos para personas con intolerancia al gluten
 Alimentos libres de lactosa












Sucedáneos de la sal de mesa
Fórmulas infantiles
Fórmulas de inicio
Fórmulas de seguimiento o continuación
Fórmulas para lactantes prematuros o de bajo peso al nacer
Fórmulas infantiles para dietas especiales
Alimentos para lactantes y niños de corta edad
Alimentos a base de cereales procesados preparados especialmente para lactantes y
niños de corta edad.
Otros alimentos preparados especialmente para lactantes y niños de corta edad
distintos a los alimentos a base de cereales procesados.
Alimentos para dietas especiales para lactantes y niños de corta edad.
Leches modificadas
Alimentos para mujeres embarazadas y/o en período de lactancia
3.2Características Fisicoquímicas, Funcionales y Nutricionales de los Alimentos
Dietéticos.
Para evitar los efectos negativos derivados de un consumo deficiente así como los niveles
de ingesta máximos tolerables, deducidos a partir de los efectos adversos en la salud que
produce un consumo de alimentos, se ha establecido la ingesta recomendada para alcanzar
la suficiencia nutricional. Cuando el ingrediente presenta además propiedades funcionales,
lo deseable sería que tanto la suficiencia nutricional como la suficiencia fisiológica
coincidieran, obteniendo un máximo beneficio para la salud. Sin embargo no es esta la
situación habitual, ya que existe un desequilibrio entre el efecto fisiológico funcional y el
estatus nutricional adecuado, debido a que el primero se alcanza normalmente con una
ingesta superior a la recomendada. Este desequilibrio se puede ilustrar con ingredientes
funcionales y nutricionales como las vitaminas.
Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes en
pequeñas cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la
actividad física y cotidiana. Estas (las vitaminas) no producen energía y por tanto no
implican calorías. Intervienen como catalizador en las reacciones bioquímicas provocando
la liberación de energía. Su función es la de facilitar la transformación que siguen los
sustratos a través de las vías metabólicas
Para las vitaminas, reconocidas como elementos básicos en la nutrición, están establecidos
aquellos niveles de ingesta adecuados que producen una suficiencia nutricional. Esta
cantidad es muy inferior a aquella fijada como nivel de ingesta máximo, a partir del cual su
consumo en exceso provoca efectos adversos en la salud.
Con el fin de formular de manera adecuada un alimento se debe conocer los niveles de
ingesta, que producen los efectos fisiológicos funcionales, de ingredientes básicos que
conduce a la suplementación de la dieta con esos ingredientes. Además se debe conocer los
efectos negativos derivados de una suplementación irregular. El ejemplo más concreto es el
complejo del sistema de antioxidantes que la carencia de alguno de ellos provoca
irregularidades en el desarrollo de la actividad antioxidante del conjunto. En el caso de los
carotenoides se ha demostrado que el desarrollo de su acción antioxidante presenta un flujo
en cadena donde el potencial redox pasa de unos a otros hasta llegar a carotenos que frenan
el proceso autooxidativo sin provocar daño biológico en otras moléculas de su entorno. Si
se rompe el flujo se regenera el potencial oxidativo. Igualmente, en el caso de otros
antioxidantes como polifenoles, ácido ascórbico y vitamina E, también se conoce la
necesidad de complementación entre ellos para evitar los riesgos derivados de su acción.
Para luteína y zeaxanteno, su presencia en el pigmento macular es un factor que disminuye
la degeneración macular relacionada con la edad, la causa líder de ceguera en los países
occidentales. En otros casos como licopeno y astaxanteno estos metabolitos están
implicados en el aumento de la comunicación intercelular y su presencia se ha empezado a
detectar en plasma
Las proteínas funcionales se distinguen por sus propiedades fisicoquímicas, las cuales están
en función de factores intrínsecos propios de la molécula, así como de factores extrínsecos
del medio que los rodea y que en ocasiones pueden modificarse
En el caso de las fibras, en algunos casos se presente como un ingrediente interferente,
dando como resultado un aspecto negativo que algunos desconocemos y surge como
elemento determinante de disponibilidad del resto de los componentes minoritarios del
alimento, tal es el caso de la reducción del hierro; pero aumenta de la disponibilidad de
calcio, esto último tiene gran relevancia para grupos como lo de la tercera edad y niños
provocando en esto un acción positiva. Otra acción positiva de las fibras es la reducción del
tránsito intestinal, la disminución de la absorción de la glucosa de los triglicéridos y el
colesterol
La fermentación por la flora intestinal de fibras prebióticas como el fructano, producen
ácidos grasos de cadenas cortas que controlan la motilidad de la mucosa y la proliferación
de células epiteliales que incrementan la ventaja de una flora intestinal especifica frente a
otras bacterias patógenas
Dentro de la evaluación de ingredientes funcionales debemos destacar también por sus
efectos beneficiosos en el consumo de algunos alimentos a los glucosinolatos, este
compuesto está presente en vegetales del género Brassica muy consumidos en nuestra dieta.
Estos componentes están reconocidos como anticancerígenos cuyo mecanismo de acción
podría ser la inducción de la muerte celular programada, el cual es el proceso ordenado por
el que la célula muere ante estímulos extra o intracelulares (apoptosis) en células tumorales.
Los minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento
metabólico. El agua circula entre los distintos compartimentos corporales llevando
electrolitos, que son partículas minerales en solución. Tanto los cambios internos como el
equilibrio acuoso dependen de su concentración y distribución.
Los macro y microminerales no deben ser administrados sin razones que los justifiquen,
dado que muchos de ellos son tóxicos pasando determinadas cantidades. El cumplimiento
de una dieta alimenticia equilibrada contempla y aporta las cantidades requeridas de estos
minerales.
Los ácidos grasos poliinsaturados, tipo omega 3, presentes principalmente en aceites de
pescado azul, parecen jugar un papel relevante como agentes antiinflamatorios,
antiarritmogénicos y protectores a nivel cardiovascular. El ácido linolénico es el primordial
precursor del ácido docosahexaenóico (DHA) y origen de ciertas prostaglandinas,
leucotrienos y tromboxanos con actividad antiinflamatoria, anticoagulante, vasodilatadora y
antiagregante. Los ácidos grasos omega 6, procedentes de semillas, generan
prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos estimulantes del sistema inmune,
vasoconstrictores y procoagulantes, con perfil por tanto potencialmente proinflamatorio,
proalergizante y deletéreo a nivel cardiovascular.
El ácido oleico es el representante dietético fundamental de los ácidos grasos
monoinsaturados. Es parte importante junto al resto de ácidos grasos el sistema de
desaturasas y elongasas, aunque con menor afinidad; de hecho, el ácido oleico genera pocos
derivados de cadena larga, al menos en situaciones fisiológicas. Del ácido oleico se derivan
eicosanoides con actividad vasodilatadora y antiagregante. A nivel lipídico origina una
reducción de triglicéridos, del colesterol total y LDL, así como de la oxidación del mismo,
con el beneficio añadido de ser una de las pocas sustancias conocidas capaz de inducir la
elevación de la fracción de alta densidad (HDL).
Debido a que hemos establecido con claridad la diferencias entre ingredientes
nutrifuncionales y funcionales, de la misma manera se debe establecer distinciones entre los
diferentes tipos de alimentos que existen en el mercado con características beneficiosas
para la salud, esto debe tomar en cuenta factores como carácter de la sustancia, el efecto
fisiológico que realiza, presencia en el alimento y grupo de la población al que va dirigido,
4. Producción de Alimentos Especiales: Criterios y fases del desarrollo de Alimentos
Especiales. Organización del desarrollo de Alimentos Especiales
Con el fin de desarrollar alimentos para regímenes especiales, los ensayos clínicos
controlados generalmente se realizan cuando hay duda sobre la utilidad de una dieta, hay un
nuevo tratamiento que puede ser más efectivo que el que se está usando, o hay necesidad de
conocer más sobre cómo un problema de salud responde a un cambio dieto-terapéutico.
Durante el momento previo al desarrollo de alimentos para regímenes especiales el ensayo
clínico controlado puede ser abierto (no a ciegas) a simple ciegas (los sujetos desconocen el
grupo de tratamiento al que pertenecen), a doble ciegas (los sujetos y los investigadores
desconocen la asignación), a tripe ciegas (los sujetos, los investigadores y terceras personas
desconocen la asignación).
Son características básicas del ensayo la fuente u origen, el tamaño y la homogeneidad de la
muestra, la asignación aleatoria, la exposición al tratamiento y el enmascaramiento.
Entre los beneficios del ensayo clínico cabe señalar que cada paciente se beneficia de un
mejor control médico asistencial, y que se minimiza el riesgo de que un alimento ineficaz
sea ampliamente aceptado o utilizado por grupos grandes de población.
4.1 Criterios y fases del desarrollo de Alimentos Especiales
Durante el desarrollo de alimentos para regímenes especiales se deben considerar cinco
etapas claves, estas fases se detallan a continuación:
La fase I denomina “preclinica”, en esta se depende de la naturaleza o formulación del
producto, de manera que garantice que es inocuo o que ofrece beneficios probables, así
como cualquier otra prueba toxicológica que ayude a tener una seguridad en su uso.
La segunda Fase, denominada “tolerancia”, Se mide por la ausencia de alteraciones clínicas
(vómitos, náuseas, diarreas, constipación, lesiones cutáneas, etc.) secundarias a la ingestión
del producto por un grupo de población aparentemente sana. Si aparecen algunas de estas
manifestaciones, se considera que el producto es intolerable.
En la fase III, denominada “aceptabilidad”, Se mide si un producto resulta aceptable
después de suministrarse por un período limitado. Se debe cuantificar si se produce pérdida
de interés o rechazo. Estos resultados se pueden obtener por medio de encuestas. Se debe
describir las escalas de clasificación de la respuesta. El criterio de medición debe estar
definido claramente, por ejemplo, si el estudio mide la aceptación, la definición exacta de
lo que significa "aceptación" y "no aceptación".
Durante la fase IV, denominada “eficacia y efectos adversos o indeseables” Permite la
comparación con el tratamiento estándar o con un placebo y se establece la relación riesgobeneficio.
La última fase de desarrollo denominada “seguridad y eficacia en condiciones de uso
(efectividad)” Esta fase procede después de la comercialización del producto. No todos los
productos requieren pasar por cada una de las fases. Las cuestiones éticas deben hallar
respuesta en el ensayo clínico. La planificación y ejecución del ensayo clínico deben tener
en cuenta aspectos como la información, la eficacia y seguridad conocida del producto,
justificación del tratamiento del grupo control y uso del tratamiento estándar o del placebo,
explicación sobre cuáles son las características del estudio y cómo se obtendrá su
aprobación.
5. Etapas del desarrollo: Prototipo, Primario y avanzado. Ingredientes: Propiedades
Funcionales y Nutricionales; Carbohidratos, edulcorantes, lípidos sustitutivos,
proteínas y productos relacionados, Enriquecimiento.
5.1 Etapas del desarrollo
La primera etapa para el desarrollo de un producto alimenticio es la “generación de ideas”,
es decir, con la búsqueda sistemática de ideas para nuevos productos. Lo más normal es que
una compañía genere muchas ideas para dar con la buena, generalmente se utiliza lluvia de
idea, la cual suele ser muy efectivo.
Para que fluyan nuevas ideas la compañía debe utilizar diversas fuentes. Entre las
principales se incluyen las siguientes: Fuentes internas, clientes, competencia,
distribuidores, proveedores, otras fuentes varias (publicaciones, exposiciones y seminarios,
agencias de publicidad, empresas de investigación de mercados, etcétera).
La segunda etapa es “Filtrado de ideas”. La meta es detectar las buenas y desechar las que
no lo son, tan pronto como sea posible puesto que a la compañía le interesa conservar sólo
las que puedan convertirse en productos generadores de ingresos.
La tercera etapa es el “desarrollo y verificación de conceptos”. En esta etapa, las ideas que
sobreviven se convierten en concepto de productos.
La cuarta etapa es “desarrollo de la estrategia de marketing”. En esta etapa se describe el
target/s, la participación del mercado, el precio probable del producto, el posicionamiento
del producto, los objetivos de ventas, la distribución y las previsiones de Ventas para el
primer año, la Comunicación y posibles promociones. Aconsejo detallarlo en un Plan de
Marketing inicial, con posterior revisión del mismo.
La quinta etapa es el “análisis de viabilidad comercial”. Una vez se ha tomado una decisión
sobre el concepto del producto y la estrategia de Marketing, se puede evaluar el atractivo
comercial de la propuesta. El análisis comercial implica la revisión de las proyecciones de
ventas, costes y beneficios para determinar si satisfacen los objetivos de la compañía. Si es
ése el caso, se avanza a la etapa de desarrollo del producto.
La sexta etapa “desarrollo del producto-primeros prototipos” Si el concepto del producto
pasa la prueba comercial avanza hacia la etapa de desarrollo del producto, durante la cual,
el departamento de investigación y desarrollo o el de ingeniería transforman dicho concepto
en un producto físico.
Luego del desarrollo del producto, se realizan pruebas de mercado y si el producto pasa las
pruebas de funcionalidad y del consumidor, el siguiente paso es probarlo en el mercado.
Las pruebas de mercado constituyen la etapa en que el producto se introduce a un ambiente
de mercado más realista.
La cantidad de pruebas de mercadotecnia necesarias varían con cada nuevo producto.
Como los costes podrían ser enormes y las pruebas llevar mucho tiempo, si el coste del
desarrollo e introducción de un producto es bajo, los responsables de producto confían ya
en el éxito del producto (lo mismo ocurre en empresas pequeñas, donde no se pueden
permitir estos costes).
Las pruebas de mercado proporcionan a los responsables de producto la información
necesaria para tomar la decisión final sobre el lanzamiento de un nuevo producto
5.2 Prototipo Primario y avanzado
Esta es una de las fases más importantes del proceso de desarrollo de un nuevo producto; el
prototipo pretende reflejar las características más importantes que aquél deberá presentar en
su estado final, por lo que se elabora a partir del concepto de diseño generado en la fase
anterior. Sin embargo, algunas cualidades importantes no pueden ser recogidas por el
prototipo, por lo que éste se considera más un elemento para la recogida de información
adicional que para la toma de decisiones. En este sentido, ejemplo de un alimentos
saludables de bajo valor nutritivo es el Prototipos de este grupo de alimentos son la cebolla
y el ajo, alimentos utilizados como condimentos o especias en guisos y ensaladas. Ambos
productos se justifican como alimentos saludables por su alto aporte de flavonoides,
compuestos polifenólicos con propiedades antioxidantes y compuestos organoazufrados,
respectivamente, cuyo consumo se asocia en estudios epidemiológicos y experimentales
con disminución de riesgos de enfermedad cardiovascular, stress oxidativo y además
poseen un efecto anticancerígeno. El elevado contenido de inulina de la cebolla también es
interesante, debido a que este compuesto no se digiere ni absorbe a nivel del intestino
delgado, fermenta a nivel de colon y estimula selectivamente el desarrollo de los bacilos
lácticos que son denominados probióticos y son beneficiosos para la ecología intestinal; sin
embargo, su aporte nutritivo es escaso. En consecuencia, son alimentos cuyo consumo se
justifica por sus propiedades saludables y organolépticas y no por sus propiedades
nutricionales
A veces interesa, además, representar el tipo de proceso productivo más adecuado para el
producto, en cuyo caso se procede a la construcción de plantas pilotos, que son
reproducciones a escala hipotética de la planta productiva en que el producto será fabricado
y de las condiciones de proceso necesarias. Para evaluar correctamente el funcionamiento
de los prototipos y plantas pilotos suele acudirse al desarrollo de pruebas de mercado con
muestras del producto o servicio.
La evaluación pretende comprobar el rendimiento en relación con diversos criterios de
medida: rendimiento de ingeniería, atractivo para los clientes, duración, facilidad de uso,
facilidad de producción, etc., pudiendo emplearse evaluadores internos o externos. De
acuerdo con los resultados obtenidos, el diseño preliminar puede ser aceptado y ampliado,
modificado o rechazado
5.3 Ingredientes: Propiedades Funcionales y Nutricionales; Carbohidratos, edulcorantes,
lípidos sustitutivos, proteínas y productos relacionados, Enriquecimiento.
La mayor demanda de nuevos tipos de alimentos conlleva el aumento de la aparición y
consumo de nuevos aditivos e ingredientes alimentarios, dirigidos a aportar nuevas
utilidades tecnológicas y efectos saludables.
Entre los ingredientes que tendrán mayor desarrollo a corto plazo y jugarán un papel
importante en el mundo de la formulación de alimentos, se encuentran: 21 Carbohidratos:
que adquieren cada vez más importancia tanto desde el punto de vista de la salud como de
las funcionalidades (participan, por ejemplo, en el desarrollo de productos de bajo índice
glucémico, alimentos modificados en su composición mineral, alimentos de bajo contenido
de sodio, alimentos libres de gluten, alimentos modificados en su composición proteica,
entre otros mencionados anteriormente).
5.1.1 Propiedades Funcionales y Nutricionales
Las propiedades nutricionales son las características nutricionales particulares del alimento,
las cuales deben indicarse a través de indicaciones como: aporte de energía, contenido de
proteínas, grasas o lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales o factores
alimentarios, como fibra dietética y colesterol. En este tipo de mensajes se pueden usar los
descriptores nutricionales para destacar el aporte de energía o de un nutriente en el
alimento. Por ejemplo: “liviano en calorías”, “bajo en grasa“, “alto en calcio”, “fortificado
con hierro”, etc. Cuando el alimento es reducido o liviano en energía o en algún nutriente,
se debe colocaren la etiqueta el porcentaje que ha reducido con respecto al alimento
normal, es decir, con respecto al alimento sin modificación.
Las vitaminas y minerales mejoran en el organismo el aprovechamiento de los nutrientes
que hay en otros alimentos. Por ejemplo la vitamina "C" de las frutas y hortalizas ayuda al
organismo a utilizar mejor el hierro de las legumbres y la verdura. La ausencia o escasez de
vitaminas y minerales en la alimentación puede causar enfermedades, de modo que si se
encuentran presentes en las comidas previene la ocurrencia de las mismas. Las vitaminas
son substancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeñas
cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la actividad física y
cotidiana
Los minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento
metabólico. El agua circula entre los distintos compartimentos corporales llevando
electrolitos, que son partículas minerales en solución. Tanto los cambios internos como el
equilibrio acuoso dependen de su concentración y distribución.
Las grasas son componentes muy importantes de la alimentación. son la fuente de energía
más concentrada, transportan muchas vitaminas (A,D,E,K) y aportan al organismo los
ácidos grasos esenciales que éste no puede formar y que se necesitan a su vez para formar
otras sustancias como, por ejemplo, las hormonas. Contribuyen a dar sabor y textura a las
comidas. Los más importantes son los ácidos grasos monoinsaturados que se encuentran
principalmente en el aceite de oliva, canola, soja, maní, almendras, nueces, aguacate y
aceitunas y los ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran principalmente en el aceite
de oliva, canola, soja, maní, almendras, nueces, aguacate y aceitunas.
Los carbohidratos aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro
nutrientes energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable
cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por
eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria.
Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por
la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición
de los aminoacidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona. Las
proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso
biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias
5.1.2 Edulcorantes, lípidos sustitutivos, proteínas y productos relacionados,
Enriquecimiento.
a) Edulcorantes
Los edulcorantes son sustancias naturales o sintéticas que se añaden a los alimentos o
bebidas para endulzarlos. Algunos edulcorantes naturales (fructosa, sorbitol, xilitol,
manitol) y la miel tienen un valor energético parecido al del azúcar (sacarosa) y elevan la
glucosa de la sangre. Los edulcorantes sintéticos (ciclamato, sacarina, aspartamo,
acesulfame k), en cambio, carecen de valor energético y no la aumentan.
Los edulcorantes para su uso en la industria alimentaria, deben cumplir una serie de
requisitos. Entre otros, deben ser absolutamente inocuos, su sabor dulce debe percibirse
rápidamente y desaparecer también rápidamente, además de ser muy parecido al del azúcar
común, sin regustos, y resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así
como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El efecto a largo plazo del consumo diario de edulcorantes continúa siendo objeto de
investigaciones médicas en todo el mundo desde hace, por lo menos, 25 años. De hecho, la
Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Drug Administration
norteamericana (FDA), fundamentándose en el resultado de diversas investigaciones,
avalan los beneficios de los endulzantes artificiales no calóricos para determinados grupos
de población. Concretamente, en diversos estudios señalan que su consumo no entraña
riesgos en niños, mujeres embarazadas o en período de lactancia, diabéticos y personas que
deben controlar su peso o mantenerlo
El caso excepcional y de precaución respecto al consumo de edulcorantes artificiales no
calóricos es el de las personas que sufren la enfermedad denominada fenilcetonuria,
patología de carácter autosómico que se caracteriza por la acumulación excesiva del
aminoácido fenilalanina.
b) Lípidos sustitutivos
Los lípidos o grasas son nutrientes esencial e imprescindible para la vida; sin embargo, para
muchas personas tiene connotaciones negativas para la salud. Por este motivo, las grasas de
la dieta han recibido más atención por parte de los profesionales de la salud y del público
en general que cualquier otro nutriente. Sin embargo los ácidos grasos esenciales, así como
sus derivados poliinsaturados de cadena larga n-6 y n-3, son fundamentales durante la
gestación, la lactancia y la infancia, ya que se necesitan para el crecimiento y desarrollo de
todos los tejidos, especialmente del sistema nervioso. Su presencia en órganos
especializados como el cerebro y la retina es muy elevada, por lo que es necesario aportar
cantidades adecuadas de ácidos grasos esenciales para asegurar una alimentación adecuada
.
En vista de la problemática de obesidad y de enfermedades cardiovasculares atribuidas al
consumo excesivo de grasas, la industria alimentaria se visto en la obligación de recurrir al
desarrollo sustitutos de las grasas que proveen aporte calórico menor que las grasas, pero
que le confieren a los alimentos sabor, palatabilidad, textura parecidas al que confieren las
grasas.
Los sustitutos de grasas son productos derivados de triacilgliceridos o de otras materias
como proteínas y carbohidratos cuyo aporte calórico es muy bajo o cero. Entre los
principales sustitutos de las grasas existen productos que comercialmente han sido
aceptados por la comunidad científica y por los consumidores, entre los que se destacan:
Salatrim y Olestra.
El Salatrim es una mezcla de triacilgliceridos con un aporte calórico menor que la grasa
convencional; mientras que la Olestra es un sustituto de la grasa que no aporta
triacilgliceroles, calorías ni colesterol a los productos alimenticios. Este producto sido
utilizado en la preparación de alimentos que tradicionalmente contienen una gran cantidad
de grasas o aceites tales como las papas fritas tendiendo a disminuir o hasta eliminar su
contenido..
c) Proteínas y Productos Relacionados
Las principales funciones biológicas que desempeñan las proteínas en el organismo son: la
regeneración y la formación de tejidos, la síntesis de enzimas, forman parte del tejido
conectivo y muscular de los animales y otros sistemas rígidos estructurales, anticuerpos y
hormonas y como constituyentes de la sangre, proporcionan los aminoacidos esenciales
para la síntesis tisular, funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción
de diversos medios como el plasma, actúan como defensa (los anticuerpos son proteínas de
defensa natural contra infecciones o agentes extraños), permiten el movimiento celular a
través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares), son materia prima para la
formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina .
Aunque las proteínas son vitales en las funciones antes mencionadas, cuando la función
renal de una persona se ha deteriorado de forma importante (concretamente menos de un
cuarto de la función máxima), se recomienda la restricción de proteínas a 0,6 g/kg. de peso
corporal (aproximadamente 40 gr. para una persona de 70 kg. Del total de las proteínas, un
60-70% deberían ser de alto valor biológico (clara de huevo, leche) y por tanto, ricas en
aminoácidos esenciales. En ocasiones es necesario recurrir a fórmulas comerciales que
aportan gran cantidad de energía y son bajas en proteínas, sodio y potasio.
Algunos autores han propuesto el uso de dietas muy bajas en proteínas (20 gr/día)
complementando a las mismas con aminoácidos esenciales y análogos de aminoácidos que
pueden disminuir la producción de productos nitrogenados tóxicos. Si bien es importante el
que en fases iniciales de la insuficiencia renal se modere el consumo de proteínas, es tan
importante asegurar que en fases avanzadas se cubren sus requerimientos, dado el alto
riesgo de la malnutrición y los riesgos que conlleva.
Para el cálculo del valor energético de un alimento de regímenes especiales, se considerará
el siguiente aporte:





lípidos, 9 kcal por gramo;
etanol, 7 kcal por gramo;
hidratos de carbono asimilables, 4 kcal por gramo;
proteínas, 4 kcal por gramo;
ácidos orgánicos, 3 kcal por gramo; y polialcoholes, 2,4 kcal gramo".
d) Enriquecimiento.
Los alimentos enriquecidos son aquellos a los que se han adicionado nutrientes esenciales,
no encontrados normalmente en dicho alimento. El objetivo es resolver deficiencias de la
alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva. Entre los alimentos
empleados como vehículos, los más importantes son los cereales, las fórmulas para
lactantes (constituyen el grupo crítico en cuanto a deficiencia de hierro), los lácteos, las
margarinas, la sal, el azúcar, las bebidas y el agua (ej. fortificación de la sal con yodo,
alimentos prebióticos y probióticos).
Enriquecimiento y restauración son términos ampliamente utilizados en tecnología
alimentaria. Enriquecer un producto significa agregarle un nutriente para que éste alcance
un nivel más elevado que el que normalmente tiene en ese alimento sin procesar. El término
restauración se aplica al restablecimiento del nivel normal de nutrientes, por ejemplo, para
compensar pérdidas causadas durante el procesamiento.
Tema 6. Fórmulas: Diseño y criterios de formulación. Tecnologías aplicadas a la
producción de Alimentos Especiales. Evaluación de la calidad de los Alimentos
Especiales.
La formulación de los alimentos para regímenes especiales debe estar sedimentada en
principios médicos científicos y nutricionales. Estos alimentos deben consumirse de
acuerdo con las instrucciones de los fabricantes, debe ser seguro, beneficioso y suplir las
necesidades nutricionales particulares de las personas a las que vayan destinados, tal como
demuestren datos científicos generalmente aceptados. Los alimentos para regímenes
especiales deben cumplir con los criterios de composición específicos para lo cual fue
elaborado. Las especificaciones se refieren a los productos listos para el consumo,
comercializados como tales o reconstituidos de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
La fórmula de estos alimentos depende de las necesidades fisiológicas del paciente, de las
patologías asociadas y de su capacidad digestiva, de absorción y metabólica. La
composición de estos alimentos debe ser considerablemente diferente de la composición de
los alimentos convencionales de naturaleza comparable, en el caso de que tales alimentos
existan.
6.1 Diseño y criterios de formulación de Alimentos Especiales
Los criterios para la formulación de productos para regímenes especiales, se deben
formular en base a criterios médicos científicos, por lo que deben ser inocuos y tomar en
cuenta satisfacer las necesidades alimenticias particulares de las personas afectadas por
desnutrición a causa de una enfermedad, trastorno o afección específicos. Estos productos
deben administrarse bajo supervisión médica, y en caso de la asistencia de otros
profesionales sanitarios, estos deben tener competencia en la materia. La composición de
alimentos regímenes especiales puede diferir sustancialmente según la enfermedad,
trastorno o afección concreta de los pacientes a los que van destinados, según la edad de
éstos y el lugar en que reciben atención médica, así como si estos alimentos están previstos
para ser los únicos administrados o no y, posiblemente según otros factores.
6.2 Tecnologías aplicadas a la producción de Alimentos Especiales.
Los crecientes adelantos en la industria alimentaria permiten el uso de nuevas tecnologías
para hace, frente a una alimentación personalizada y especial para individuos con carencias
única, determinada por su estado de salud.
Las nuevas tecnologías que hoy disponemos se basan en alimentos “inteligentes” y se
administra de acuerdo al requerimiento de cada individuo en un momento dado del día y de
su ciclo de vida
Los alimentos funciones disponibles en el mercado han demostrado científicamente que
existen evidencias de la capacidad potencial de los mismos para contribuir a la salud.
Los procesos tecnológicos utilizados para la producción de alimentos funcionales son los
mismos que ya se han utilizado en los alimentos convencionales. Como toda ciencia, la de
los alimentos, sigue multiplicando sus esfuerzos para desarrollar mejores técnicas, más
rápidas, seguras y económicas; a fin de obtener mejores productos para satisfacer loas
necesidades de los pacientes especiales en materia alimenticia. En la actualidad existen
tecnologías no térmicas como la aplicación de alta presión o pulsos de campos eléctricos y
lumínicos que prometen una mejor conservación de nutrientes y de atributos sensoriales
(sabores, colores naturales y frescura, textura y olor) en comparación con la conservación
por simple tratamiento térmico que es el tratamiento más habitual de los productos
convencionales y algunos funcionales.
En el caso de envases se presentan tecnología con paredes más livianas y más delgadas, y
de películas laminadas con transmisión de gas específico, que permiten una mejor
conservación, disminuyendo reacciones químicas desfavorables para los alimentos como el
caso de la oxidación. Se presentan envasado incorporan productos antimicrobianos que
aumentan la duración del alimento dentro del envase sin afectar su composición, brindando
una excelente protección a los alimentos, a la vez que resultan más fáciles de abrir por los
minusválidos y los ancianos.
El progreso constante de las tecnologías aplicadas impulsa continuamente la evolución de
los alimentos, su producción y sus propiedades, incluidas sus propiedades nutricionales y
saludables. La implementación de cualquier tecnología supone grandes esfuerzos y costos
para producirla, por lo que se debe demostrar claramente su factibilidad, superioridad, y
rentabilidad a gran escala.
6.3 Evaluación de la calidad de los Alimentos Especiales
Según Shewfelt, 1999. “La calidad orientada al consumidor, requiere de un conocimiento
de la conducta del consumidor y puede ser utilizada para predecir el desempeño del
producto en el lugar de venta”. La calidad se basa en la percepción humana y la conducta.
El análisis sensorial es de suma utilidad en la medición de la calidad orientada al
consumidor, debido a que la calidad ha pasado a ser el factor decisivo en la elección de los
alimentos. Este presenta numerosos usos y resulta muy útil especialmente hoy en día al
momento de elegir un alimento.
La calidad de los alimentos se define como el conjunto de cualidades que hacen aceptables
los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por
los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, así
como las cualidades higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las
cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final
de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo
momento de sufrir cualquier forma de contaminación.
En las últimas décadas los consumidores han adquiridos consciencia de la inocuidad de los
alimentos por eso requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos
estándares que aseguren que el mismo no afectará su salud cuando estos sean consumidos,
particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta,
requerimientos nutricionales o condiciones médicas.
La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales
que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.
El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que
son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio
satisface los requisitos dados para la calidad, los cuales deben estar sustentados en la
satisfacción de las expectativas de los clientes.
El aseguramiento de calidad dentro de la empresa es básicamente un sistema documental de
trabajo, en el cual se establecen reglas claras, fijas y objetivas, sobre todos los aspectos
ligados al proceso operativo, es decir, desde el diseño, planeación, producción,
presentación, distribución, servicio posventa y las técnicas estadísticas de control del
proceso y, desde luego, la capacitación del personal. Esto significa, vigilar que a lo largo de
todo el proceso operativo se cumplan las instrucciones de trabajo, se respeten las
especificaciones técnicas del diseño del alimento
Tema 7. Parámetros de calidad. Envasado: Estabilidad. Etiquetado y rótulos. Registro
y patentes
7.1 Parámetros de Calidad de un Alimento de Regímenes Especiales
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores
relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
La calidad se define como el "Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la
presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del
alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y
valor nutritivo del alimento"
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nutritiva, calidad
sanitaria, calidad tecnológica, calidad organoléptica, calidad económica. Son determinantes
de la calidad: olor, color, aroma, sabor, textura, ausencia de contaminantes
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos
y subjetivos; parámetros físicos y físico-químicos. Los subjetivos son a través de paneles de
degustación.
Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una
correlación con los atributos organolépticos. Hay muchas medidas de tipo físico químico
utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azúcar, valoración de
peróxidos, contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los
alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende
de la calidad del mismo.
Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir factores
relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Control de calidad: "sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un
proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero
representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
7.2 Envasado: Estabilidad
Cada vez más los consumidores demandan alimentos en los que tiempo de cocinado o
preparación sea lo menor posible y que el tiempo de envasado los envasado, también lo sea
para lograr conseguir que los alimentos sean los más estable posible, así como tengan
mayor vida de anaquel.
Continuamente se desarrollan estudios y diseños con el fin de mantener los alimentos
frescos durante más tiempo y a su vez resultar atractivos. Así, por ejemplo, encontramos
ensaladas listas para consumir gracias a un tipo de envasado, envases individuales (envases
funcionales en el que se añaden aditivos naturales, por ejemplo antioxidantes, de modo que
el envase ayude a aumentar su vida útil, quizá uno o dos días más), también platos
precocinados que solo requieran un calentamiento en el microondas, para lo cual el envase
ya viene perfectamente preparado, si percatarnos del procesado previo que permite tener a
nuestra disposición estos productos preparados para su consumo.
El diseño en los envases adquiere un papel tan importante, debido a que las empresas
alimentarías quieren ofrecer al consumidor nuevos productos que se acoplen al actual ritmo
de vida, pero también debido a la gran diversidad, necesitan atraer su atención. Por este
motivo, además de vender el producto que protegen, se vende el propio envase.
La industria alimentaria en su búsqueda de mejores envases que permitan ofertar productos
frescos e higiénicos ha llevado a la diversificación de los métodos de envasado, los
materiales y los tipos de tratamientos de conservación. También el interés de los
consumidores por la seguridad alimentaria, lo que ha hecho que este tema sea centro de
atención de todos los agentes que intervienen en la industria alimentaria.
La estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos, se basa en la
combinación de varios factores (obstáculos), que no deberían ser vencidos por los
microorganismos. Esto es ilustrado por el llamado "efecto barrera", que es de fundamental
importancia para la preservación de alimentos dado que las barreras en un producto estable
controlan los procesos de deterioro, intoxicación y fermentación no deseados. Además, el
concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones entre temperatura,
actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para la estabilidad
microbiana de los alimentos. La tecnología de barreras (o tecnología de obstáculos
o método combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, así como en las
propiedades económicas (esto es, cuánta agua en un producto es compatible con su
estabilidad) de los alimentos, mediante una combinación inteligente de obstáculos que
aseguran la estabilidad y seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas y
económicas satisfactorias.
7.3 Etiquetado y rótulos
Para alimentos de regímenes especiales debe establecerse en la descripción de su
composición cualquier inscripción que afirme, sugiera o implique que el alimento es apto
para el consumo humano y/o que tiene cualidades especiales por su origen, naturaleza,
composición, elaboración, propiedades nutricionales, envasado, almacenamiento, medidas
necesarias de higiene y otra cualidad.
En la República Dominicana fue aprobado en el año una reglamentación alimentaria
que crea el Reglamento General para Control de Riesgos en Alimentos y Bebida en la Repú
blica Dominicana (Decreto 528­01 ), donde se expresa claramente que es
obligatorio colocar etiqueta en el envase de todo alimento preenvasado, en la cual
deberá aparecer la siguiente información, según sea aplicable al alimento, excepto
cuando expresamente se indique otra cosa en la Norma Técnica Dominicana,
NORDOM 53. Se entiende por rotulación el conjunto de inscripciones, leyendas o
ilustraciones contenidas en el rótulo, que informan acerca de las características de un
producto alimenticio; en ella debe ir al menos la siguiente información
a) Nombre del alimento, el cual deberá indicar la verdadera
alimento, y normalmente deberá ser específico y no genérico.
b) Fecha de fabricación, la
producto final.
cual
indica cuando el
alimento se
naturaleza
transforma
del
en el
c) Fecha límite de utilización (fecha límite de consumo recomendable). Fecha en la
que termina el periodo de garantía después de estar el producto almacenado o colocado
en las góndolas o tramos de expendios en las condiciones indicadas. Después de esta
fecha no se considerara comercializare el alimento.
d) La lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un
título apropiado (ingredientes). Deberán enumerarse todos los ingredientes por
orden decreciente de peso inicial (m/m) en el momento de la fabricación del alimento.
e) Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de la NORDOM
53 o cualquier otra norma oficial, deberán indicarse con caracteres
claros, visibles, indelebles y fáciles de leer por el consumidor en circunstancias
normales de compra y uso
En el rotulado deben aparecer las informaciones escritas, impresas o gráficas de los
elementos nutricionales que contiene los alimentos y no debe presentarse con rótulos o
rotulados en una forma que sea falsa, equivocada o engañosa, o susceptible de crear en
modo alguno una impresión errónea respecto a su naturaleza en ningún aspecto
Los alimentos regímenes especiales no deben describirse ni presentarse con una etiqueta o
etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas
que se refieran a, o sugieran, directa o indirectamente, cualquier otro producto con el que el
producto de que se trate pueda confundirse, ni en una forma tal que pueda inducir al
comprador o al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con
aquel otro producto.
Según Codex las directrices para el uso de declaraciones nutricionales para alimentos de
regímenes especiales son las siguientes:
a) Deberán emplearse solamente declaraciones de propiedades relacionadas con el régimen
de alimentación contenido en directrices dietéticas reconocidas oficialmente por las
autoridades nacionales competentes.
b) Podrá admitirse cierta flexibilidad en la enunciación de las declaraciones de propiedades,
a condición de que dichas declaraciones no dejen de ser fieles al régimen de alimentación
descrito en las directrices dietéticas.
c) Las declaraciones de propiedades referidas a "regímenes saludables" o a cualquier
expresión equivalente, se considerarán como declaraciones relativas al régimen de
alimentación contenido en las directrices dietéticas y deberán adaptarse a ellas.
d) La descripción de alimentos como formando parte de un régimen saludable, régimen
equilibrado saludable, etc., no se deberá basar en la selección de uno o más aspectos del
alimento. Se deberá exigir que cumplan ciertos criterios mínimos con respecto a otros
nutrientes importantes relacionados con las directrices dietéticas.
e) No se deberán describir los alimentos como "saludables" ni presentarlos de modo que se
pueda suponer que un alimento es en sí y de suyo comunique salud.
f) Podrán describirse los alimentos como integrantes de un "régimen saludable" a condición
de que aparezca en la etiqueta una declaración que relacione el alimento con el régimen de
alimentación descrito en las directrices dietéticas.
En el etiquetado de alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales deberán
figurar obligatoriamente los siguientes datos:
 El valor energético disponible expresado en kilojulios (kJ) y en kilocalorías (Kcal),
y el contenido de proteínas, hidratos de carbono y grasas, expresados en cifras, por
100 g o por 100 ml del producto ofrecido a la venta y, en su caso, por 100 g o
100 ml del producto listo para el consumo según las instrucciones del fabricante.
 La cantidad media presente en el producto de cada sustancia mineral y de cada
vitamina debe expresarse en cifras por 100 g o 100 ml del producto ofrecido a la
venta y, en su caso, por 100 g o 100 ml del producto listo para el consumo según las
instrucciones del fabricante.
 El contenido de proteínas, hidratos de carbono, grasas u otros nutrientes y sus
componentes cuya declaración sería necesaria para usar el producto apropiadamente
en la forma prevista, expresado en cifras por 100 g o 100 ml del producto ofrecido a
la venta y, en su caso, por 100 g o 100 ml del producto listo para el consumo según
las instrucciones del fabricante. .
En el etiquetado figurarán además obligatoriamente los siguientes extremos, precedidos por
las palabras «aviso importante» o su equivalente:
 Una declaración en la que se diga que el producto debe utilizarse bajo supervisión
médica;
 Una declaración en la que se diga si el producto es o no adecuado para ser
consumido como única fuente de alimento;
 Si procede, una declaración en la que se diga que el producto va destinado a un
grupo de edad específico;
 Si procede, una declaración en la que se diga que el producto puede perjudicar la
salud de las personas que lo consuman sin estar afectados por alguna de las
enfermedades, trastornos o afecciones para los que vaya destinado.
 La declaración «Para el tratamiento dietético» en la que el espacio en blanco se
completará con las enfermedades, trastornos o afecciones para los que vaya
destinado;
 Si procede, una declaración sobre las precauciones adecuadas y las
contraindicaciones;
 Una descripción de las propiedades y características pertinentes que expliquen la
utilidad del producto, en particular en lo que se refiere a los nutrientes que hayan
sido añadidos, reducidos, eliminados o modificados de otra forma, así como la
justificación para su uso;
 Si procede, una advertencia de que el producto no debe administrarse por vía
parenteral.
7.4 Registro y patentes
La patente es un documento a titulo de exclusividad, que otorga el estado a un inventor y
sirve para que por un período determinado, el inventor explote su creación en su provecho,
tanto para sí mismo como para otros con su consentimiento.
Según especifica la oficina nacional de propiedad intelectual de la República Dominicana
(ONAPI) el titular de una patente puede ser una o varias personas nacionales o extranjeras,
físicas o morales, combinadas de la manera que se especifique en la solicitud, en el
porcentaje ahí mencionado, sus derechos se pueden transferir por actos entre vivos o por
vía sucesoria, pudiendo: rentarse, licenciarse, venderse, permutarse o heredarse.
El registro de patente para un alimento debe cumplir con los requisitos indicados en la ley
20-00, la cual explica el siguiente procedimiento de registro de la marca:
1) El solicitante de una patente puede ser una persona natural o una persona jurídica. Si el
solicitante no es el inventor, la solicitud debe contener la documentación que justifique su
derecho a obtener la patente.
2) La solicitud de patente de invención debe presentarse ante la Oficina Nacional de la
Propiedad Industrial. Comprenderá una instancia con los datos relativos al solicitante, al
inventor y al mandatario, si lo hubiera, así como el nombre de la invención y los demás
datos requeridos por esta ley y su reglamento.
3) La solicitud incluirá una descripción, una o más reivindicaciones, los dibujos que
correspondan, un resumen, y el comprobante de pago de la tasa de presentación.
4) La solicitud debe indicar la fecha, el número y la oficina de presentación de toda
solicitud de patente u otro título de protección que se hubiese presentado, o del título que se
hubiese obtenido ante otra oficina de propiedad industrial, y que se refiera total o
parcialmente a la misma invención reivindicada en la solicitud presentada en la República
Dominicana.
5) Asimismo, la solicitud deberá incluir la copia certificada de toda solicitud de patente u
otro título de protección que se hubiese presentado, o del título o certificado que se hubiese
obtenido en otro país y que se refiera total o parcialmente a la misma invención
reivindicada en la solicitud presentada en la República Dominicana.
Del mismo modo el registro de patente para un alimento debe cumplir con estos requisitos
indicado el la ley 20-00, la cual explica el siguiente procedimiento de registro de la marca:
Tema 8. Desarrollo de Productos y su relación con mercadeo y comercialización
Para el desarrollo de un producto alimenticio de regímenes especiales, al igual que para
cualquier producto convencional se deben identificar claramente las diferentes
características del producto, su diseño, imagen de marca, ciclo de vida, políticas del precio
y atributos que debe reunir para cumplir los objetivos de satisfacción al cliente.
Para que un producto alimenticio tenga aceptación por parte de los consumidores y
compradores en general, de manera que logre tener éxito en su demanda, el desarrollo
comercial del producto debe establecer las condiciones necesarias de nutrición,
funcionalidad e inocuidad. El desarrollo industrial debe contar también, con condiciones
favorables, adoptando nuevas tecnologías para la producción, incluyendo la biotecnología
La meta de un producto con relación al mercado es definir primero el mercado “meta” a
donde se quiere llegar, esto marca las pautas para establecer la política de precios, teniendo
en cuenta las variables y medios para alcanzar al grupo de consumidores potenciales del
que es esencial conocer su capacidad de compra y su aceptación del precio y demás
características, en comparación con otros competitivos, siendo muy relativas las
preferencias que, generalmente, están por encima orientadas a percibir: buena calidad,
funcionalidad, servicio eficiente y excelente presentación.
Cada día los consumidores exigen mejores productos, cuyas cualidades contribuyan a
mejorar su nivel de vida y les proporcionen la satisfacción de sus necesidades. Por otra
parte, la competencia es fuerte y está siempre en búsqueda de mejores beneficios y ventajas
que puedan ofrecer a su clientela; por lo tanto, es necesario estar siempre a la expectativa
de crear, mejorar y ofrecer lo que el consumidor final quiere. Es así como la actividad del
mercadeo se torna dinámica, sin que nos permita quedarnos un momento quieto.
Después de analizar los resultados de investigación entre los consumidores, la demanda, y
demás factores inherentes a la comercialización del producto, como los costos generales
hasta colocarlo en manos del cliente, el siguiente paso es definir una política flexible de
precios, cuyas variables son: política de precio único, precios variables por encima, igual, o
por debajo de la competencia, política de precios para productos nuevos, especial por
penetración en el mercado, precios, teniendo en cuenta el costo de transporte. Para realizar
con éxito las actividades mercadológicas, se debe seguir una política de precios, definida
como un principio de normas.
Para una buena gestión de ventas de productos alimenticios de regímenes especiales, debe
apoyarse en una política de venta efectiva y eficaz, capaz llevar al consumidor las ventajas
para la salud o condiciones específicas, que ofrece el producto al bienestar para el
consumidor. Son funciones definidas del vendedor moderno brindar buen servicio y
asesoría a sus clientes, en aras de lograr satisfacciones y lograr aceptación. En cuanto a sus
labores de mercadeo están: comunicar, tanto a los clientes como a la empresa, coordinar
acciones, resolver problemas, disponer exhibidores, planear, viajar, cobrar y revisar el
cumplimiento de las operaciones inherentes a sus funciones, como despachos y suministro
oportuno de servicios y garantías ofrecidas. Debido al avance y dinámica del mundo de los
negocios, el vendedor de hoy debe ser más diplomático, hábil y organizado.
9- CONCLUSION
El énfasis en las cualidades químicas y nutricionales de los alimentos, como elementos
funcionales y protectores de la salud, se convierte en una gran oportunidad para fomentar
en los individuos una dieta más saludable, estos particularmente importante para los
profesionales del área de los alimentos y salud
Esto implica un trabajo interdisciplinario que requiere el análisis integral de la situación
con el fin de desarrollar programas de orientación al consumidor en tomo a la selección y
preparación de alimentos ricos en micronutrientes y otros componentes beneficiosos para la
salud, disponibles en la comunidad.
Desde el conocimiento de de los efectos nocivos a la salud del consumo en exceso de
algunos nutrientes como los carbohidratos, lípidos de cadenas largas, algunos alimentos que
pueden provocar alergias, algunos alimentos con glucósidos que se pueden convertir en
elementos tóxicos para el consumo humano, entre otros, la tendencia actual en materia de
nutrición es la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles, donde la dieta y
el estilo de vida desempeñan roles etiológicos. En tal sentido los consumidores están
preocupándose cada vez más de su autocuidado y esperan, a través de los alimentos
consumidos, alcanzar o mantener su salud y bienestar.
En los últimos años el interés de la industria alimentaria por desarrollar productos
funcionales ha sido vertiginoso; sin embargo, es importante apoyarse en investigaciones
científicas que evidencien el beneficio potencial, antes de promover la producción y el
consumo de estos alimentos
Las enfermedades como hipertensión, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares,
trastornos de la conducta alimentaria e incluso ciertos tipos de cáncer, tienen impacto
negativo y están relacionadas con una alimentación desequilibrada. Las cifras que
mundialmente conocemos sobre los efectos de estas enfermedades son puntuales y
realmente alarmantes.
Estudios publicado por European Heart Journal, demuestran que las enfermedades
cardiovasculares producen en Europa 4,3 millones de fallecimientos; así mismo datos
publicados por la Organización Mundial de Salud (OMS) confirman que el 60% de la
población adulta norteamericana está excedida de peso, una cuarta parte es clínicamente
obesa y aproximadamente 300 mil estadounidenses mueren prematuramente cada año por
causas vinculadas con la obesidad, provocado por una errónea selección de alimentos que
se deben consumir sin riesgos para la salud.
Según Codex los alimentos Dietéticos o de regímenes Especiales son “Aquellos preparados
que son especialmente procesados o formulados para satisfacer las necesidades físicas o
fisiológicas particulares y/o enfermedades y trastornos específicos que se presentan como
tales “.
Los alimentos dietéticos para regímenes especiales se clasifican en tres categorías: 1)
Alimentos completos con una formulación de nutrientes normal que, si se consumen de
acuerdo con las instrucciones de los fabricantes, pueden constituir la única fuente de
alimento para las personas a las que van destinados; 2) Alimentos completos con una
formulación de nutrientes específica adaptada para determinadas enfermedades o trastornos
3) Alimentos incompletos con una formulación normal o una formulación de nutrientes
específica adaptada para determinadas enfermedades, trastornos o afecciones, que no son
adecuados para servir de alimento exclusivo.
Con el fin de formular de manera adecuada un alimento se debe conocer los niveles de
ingesta, que producen los efectos fisiológicos funcionales, de ingredientes básicos que
conduce a la suplementación de la dieta con esos ingredientes. Además se debe conocer los
efectos negativos derivados de una suplementación irregular.
Los criterios para la formulación de productos para regímenes especiales, se deben
formular en base a criterios médicos científicos, por lo que deben ser inocuos y tomar en
cuenta satisfacer las necesidades alimenticias particulares de las personas afectadas por
desnutrición a causa de una enfermedad, trastorno o afección específicos.
Las propiedades nutricionales son las características nutricionales particulares del alimento,
las cuales deben indicarse a través de indicaciones como: aporte de energía, contenido de
proteínas, grasas o lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales o factores
alimentarios, como fibra dietética y colesterol.
Para el desarrollo de un producto alimenticio de regímenes especiales, al igual que para
cualquier producto convencional se deben identificar claramente las diferentes
características del producto, su diseño, imagen de marca, ciclo de vida, políticas del precio
y atributos que debe reunir para cumplir los objetivos de satisfacción al cliente.
10- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Institute (ILSI). ILSI Press. Washington DC. 2004
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www.eatright.org
www.navigator.tufts.edu/
www.homefoodsafety.org/
www.alimentosargentinos.gov.ar