Download SIMPOSIO CEREALITAS Galletitas y su rol en una alimentación

Galle%tas y su rol en una alimentación saludable CALIDAD DE LAS GALLETITAS EN EL CONTEXTO DE LA ALIMENTACION DE LOS ARGENTINOS Sergio Britos CONTENIDOS •  Alimentación saludable •  Metas de Calidad de la dieta y de los alimentos •  Alimentación de los argen6nos •  Cereales en la alimentación de los argen6nos •  Alimentos más saludables DIVERSIDAD ALIMENTACIÓN SALUDABLE CALIDAD NUTRICIONAL 2000 mg/día
Nutrientes deficitarios   calcio   fibra   omega 3 y 9   vitamina C   vitamina A   hierro   ácido fólico   calorías   proteínas   azúcares agregados   sodio  grasas saturadas Nutrientes en exceso CALIDAD EN LA MESA DE LOS ARGENTINOS "   Monotonía alimentaria "   Brechas alimentarias en alimentos saludables "   Brechas nutricionales en carnes, lácteos y panificados "   Exceso de calorías dispensables "   Concentración de las calorías dispensables en pocos productos DESAFIOS "   Más hortalizas, frutas, cereales integrales y legumbres en la dieta "   Perfil más saludable en el consumo de carnes y lácteos "   Disminuir el consumo de azúcares dispensables "   Promover buenas prác%cas nutricionales de la industria (hacer más saludables los alimentos preferidos) BUENAS PRACTICAS NUTRICIONALES "
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  For%ficación de alimentos   Disminución grasas trans   Mejoramiento del perfil de ácidos grasos   Agregado de fibra   Disminución de sodio   Alimentos funcionales CEREALES EN LA MESA DE LOS ARGENTINOS "
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  36% de las kcal   65% de los H de C   60% del sodio (de alimentos)   30% del hierro   aporte bajo en fibra CEREALES EN LA MESA DE LOS ARGENTINOS 11% 10% 17% 62% Pan Pastas Harinas Galle6tas CEREALES EN LA MESA DE LOS ARGENTINOS SODIO 11% 10% 17% 62% Pan Pastas Harinas Galle6tas CEREALES EN LA MESA DE LOS ARGENTINOS SATURADAS 11% 10% 17% 62% Pan Pastas Harinas Galle6tas CEREALES EN LA MESA DE LOS ARGENTINOS ¿ FIBRA Y GRANOS ? 11% 10% 17% 62% Pan Pastas Harinas Galle6tas CALIDAD DE GALLETITAS Cerealitas 100 100 Dulces integrales 100 27 91 Crackers integrales Galle%tas dulces Crackers Pan 69 SAFA < 2 en porción SAFA < 1,5 en 100 38 12 84 42 100 92 CALIDAD DE GALLETITAS Cerealitas Dulces integrales 0 90 0 Crackers integrales Sodio < 240 mg en porción 89 21 Crackers 20 17 8 8 8 100 56 13 13 Galle%tas dulces Pan 100 20 75 98 Sodio < 120 por porción Sodio < 120 mg en 100 CALIDAD DE GALLETITAS Grasas saturadas Sodio Fibra Pan común < 1 480 2,5 Pan integral < 1 450 9 Cerealitas con cereal integral crackers 1,3 535 5,5 Cerealitas con cereal integral dulces 1,5 401 3,1 Crackers con cereal integral 2,4 650 5 Crackers 4 600 2,5 "
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Monotonía + sodio + saturadas + azúcares + calorías -­‐ fibra -­‐ granos -­‐ omega 3 y 9 Cambios perdurables en el patrón alimentario Buenas Prác%cas Nutricionales (hacer más saludables los alimentos preferidos) LA GALLETITA CON CEREAL INTEGRAL PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Edgardo Ridner CONTENIDOS "   Metas "   Cereales en la alimentación "   Rol de los hidratos de carbono "   Fibra y salud "   Grasas y salud METAS O.M.S. "   Las metas de ingesta de nutrientes representan los valores medios que se consideran compa%bles con el mantenimiento de la salud en una población dada. "   El intervalo seguro de ingesta de nutrientes a escala individual se determina sobre las medias poblacionales compa%bles con el mantenimiento de la salud. OMS, Technical Report 916 RECOMENDACIÓN OMS Márgenes de las metas de ingesta de nutrientes por la población Carbohidratos totales
55%-­‐75% Grasas totales Proteínas
20%-­‐35% (2008) Cloruro sódico (sodio)
10%-­‐15% < 5 g /día (< 2 g /día)
Fibra alimentaria total en alimentos
25 g
FUENTES DE LA ENERGIA G
P
P
RECOMENDACION PRODUCCION HIDRATOS: RECOMENDACIÓN OMS Min 55% VCT Menos del 55% Max 75% VCT Más del 75% • Altera patrones de consumo • Riesgo de carencia de • No se asegura disponibilidad proteína, grasas esenciales o micronutrientes BASES DE UNA GUIA: Respeto de tradiciones y creencias "   Patrones de alimentación "   Disponibilidad total y estacional "   Formas de preparación "   Costo "   Sustentabilidad HIDRATOS DE CARBONO Y SALUD "   La mejor evidencia proviene de estudios epidemiológicos o de ensayos clínicos de buen diseño "   PREVENCION DIABETES: evidencia moderada de beneficios de alimentos con bajo índice glucémico sin dis%nción en el origen de los HC "   PREVENCION OBESIDAD: evidencia contradictoria sobre el rol del almidón en el control de la ingesta calórica FUENTES DE HIDRATOS "   Los cereales (trigo, arroz y maíz) son la principal fuente de energía de la humanidad "   El resto de las fuentes vegetales representan una contribución modesta próxima al 20% "   A nivel global el azúcar responde a la recomendación establecida en base a las personas sanas TRIGO Entero %
13,1
11,9
12,0 1,5 61,2 12,2 Harina %
CONSUMO bajo alto Agua
Proteina
Grasa
HC
Fibra
10,3 0,9 74,2 2,7 DISPONIBILIDAD "   Casi la totalidad del trigo consumido en Argen6na proviene de la molienda "   Por cada 100 kg de trigo molido, 50 corresponden a harina “000” (pan y pastas), 25 a harina “0000” (pastelería) y el resto es mayormente salvado para uso animal o pérdida del proceso "   No existen registros del consumo de harina integral TRIGO ENTERO: PRODUCTOS "  Galle6tas "  Panadería y pastelería "  Cereales de desayuno "  Harina para uso casero "  Pastas Escasa oferta RECOMENDACIONES: SINTESIS "   Granos enteros, raíces, legumbres, frutas y vegetales son parte de una alimentación saludable "   Los hidratos de carbono son fuente de diversos nutrientes además de energía y proporcionan otros beneficios a la salud "   Una alimentación óp6ma incluye al menos 55% de hidratos de carbono provenientes de todas las fuentes mencionadas Carbohydrates in human nutriAon. (FAO Food and NutriAon Paper -­‐ 66) GRANOS ENTEROS: IDR "  U.S.A. + 3 porciones = 48 g / día "  EUROPA No hay recomendación uniforme, varía entre 52 y 70 g / día SITUACION ACTUAL Granos Enteros RECOMENDACION REALIDAD ? Harina Refinada Orientación: Aumentar fuentes de granos enteros APORTE CEREALITAS 1 g de cereal entero por galle%ta 2 porciones x día = 10 galle%tas = 10 g de cereal entero 20% de la recomendación diaria (IOM) FIBRA Y SALUD DEFINICION: UN CAMINO SIN FINAL "   1991 – UK Health Service Polisacáridos no amiláceos "   2001 – AACC Residuos de partes comes%bles de plantas o análogos no digeribles en el intes%no delgado "   2001 – IOM Suma de fibra alimentaria y funcional "   2007 – FAO Polisacáridos componentes de la pared de vegetales DEFINICION: UN CAMINO SIN FINAL … 2 "   2007 a 2009 – EFSA Falta de consenso analí%co para diferentes fibras, largo de la cadena (más de 3 monómeros, luego 8), énfasis en beneficios para la salud A veces la academia no puede seguirle el ritmo a la industria ¿QUÉ ES LA FIBRA ALIMENTARIA? "   Parcial o totalmente indigerible en el intes%no delgado "   Mayormente polisacáridos (excepto lignina) "   Básicamente de origen vegetal "   Creciente oferta de fibra elaborada por modificación de componentes vegetales "   Efectos favorables para la salud UNA LISTA PARCIAL   Celulosa   Hemicelulosas   Pec%nas   Glucanos y glucomananos "   Gomas y otros mucílagos "   etc "
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"   Almidón resistente "   Inulina y FOS "   GOS y otros polisacáridos "   Polidextrosa "   etc IDR: RECOMENDACIONES OMS IOM 25 g 14 g c/1000 Kcal LA FIBRA EN LA SALUD beneficios postulados "
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  Salud GI: laxa%vo, complejo SII, respuesta inmune   Reducción ECV independiente de nivel de colesterol   Reducción Colesterol   Regulación del peso   Diabetes: prevención y control   Cáncer: colon, otros LA FIBRA EN LA SALUD mecanismos posibles "
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  Aumento volumen intes%nal   Microbiota favorable   Modulación metabólica colonocito   Disminución absorción colesterol   Saciedad   Disminución índice glucémico LA FIBRA EN LA SALUD: evidencia Salud GI I I I Laxa%va, variable en otras funciones según composición Reducción ECV I I Granos enteros ≠ salvado Reducción colesterol I I Cierto %po de fibra Obesidad I I I Desplazamiento, saciedad, ineficiencia diges%va Diabetes I I I Menor glucemia media, variable Cáncer I I I Rectal – menor en resto de colon, mama, útero y próstata ADA Posi/on Statement FIBRA 2012 "   Es el componente alimentario más intrigante "   Trabajo en progreso "   Ejemplo: efectos del %po de fibra sobre la microbiota, evaluada por la variación del microbioma APORTE CEREALITAS 0,3 g de fibra por galle%ta 2 porciones x día = 10 galle%tas = 3 g de fibra original 12% de la recomendación diaria (OMS) GRASAS Y SALUD FAO / OMS Interim Summary of Conclusions and Dietary Recommenda%ons on Total Fat & Favy Acids From the Joint FAO/WHO Expert Consulta%on on Fats and Favy Acids in Human Nutri%on, November 10-­‐14, 2008, WHO HQ, Geneva FAO / OMS Metas de ingesta de nutrientes por la población Meta (% de la energía total) 2003 2008 15%-­‐30% 20% -­‐ 35% < 10% < 10% Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) 6%-­‐10% 6% -­‐ 11% AGPI n-­‐6 5%-­‐8% 2,5% -­‐ 9% AGPI n-­‐3 1%-­‐2% 0,5% -­‐ 2% Factor alimentario Grasas totales Ácidos grasos saturados EDA + DHA Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos trans > 0,250 g Por diferencia Por diferencia < 1% < 1% ORIENTACION "   Sus%tuir grasa saturada por ω-­‐9 "   Disminuir grasas trans "   Aumentar ω-­‐3 UNA RESPUESTA TECNICA A UN PROBLEMA TECNICO % Aceite de girasol alto oleico Grasa vacuna refinada Grasas saturadas g 8 45,4 Grasas Trans g 0 5,7 Grasas Poliinsaturadas g 9 4 Grasas Monoinsaturadas g 83 41,8 mg 0 109 Colesterol UN POCO DE HISTORIA g / 100g Clásicas Clásicas NUEVAS Grasas saturadas g 6,5 1,3 Grasas Trans g ≤ 0,6 0 Grasas Poliinsaturadas g 1 1,7 Grasas Monoinsaturadas g 6 12 Colesterol mg 15 0 PERFIL LIPIDICO CEREALITAS Metas de ingesta de nutrientes por la población Factor alimentario Cerealitas FAO 2008 Grasas totales 30,7% 20% -­‐ 35% Ácidos grasos saturados 2,7 % < 10% Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) 3,5 % 6% -­‐ 11% Ácidos grasos monoinsaturados 24,5 % Por diferencia 0 % < 1% Ácidos grasos trans SINTESIS "   Una porción de galle6tas contribuye significa6vamente para alcanzar la recomendación de privilegiar granos enteros como fuente de hidratos de carbono "   Aporta una can6dad interesante de fibra "   Mejora el perfil lipídico del resto de la alimentación Para más información visitar www.krahfoodsnutricionybienestar.com