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2011
imposición de hábitos exógenos
Soberanía Alimentaria frente a la
Alimentación Tradicional Ngäbe y
Helena Saracho Domínguez
Máster en Desarrollo y Cooperación Internacional
Universitat de Lleida
Alimentación Tradicional Ngäbe y Soberanía Alimentaria
frente a la imposición de hábitos exógenos
Helena Saracho Domínguez
Tutora académica: Mónica Martínez Mauri
Tutor trabajo de campo: Blas Quintero Sánchez
1 de diciembre de 2011
[0]
Alimentación Tradicional Ngäbe y
Soberanía Alimentaria
frente a la imposición de hábitos exógenos
exógenos
Helena Saracho Domínguez
1 de diciembre de 2011
[1]
AGRADECIMIENTOS
Gracias al pueblo ngäbe,
por haber sido como la presencia del colibrí durante mí aventura en Panamá.
Me habéis acercado a la sabiduría y el conocimiento de vuestro pueblo.
Me habéis permitido adentrarme en el plano más íntimo de vuestra cultura alimentaria,
acercándome a un apasionante mundo de sabores, olores y experiencias, que han hecho crecer mi
interior.
Gracias por vuestra confianza, hospitalidad y paciencia.
…
Gracias a Armando Sire y su familia, por haber sido mi familia a este lado del océano, gracias por
aceptarme y acercarme a la intimidad de vuestro hogar,
gracias por ensenarme käbe nügwo batda1 el sentido de vuestra alimentación.
…
Gracias a los sabios y las sabias ngäbes de
Bagaibatda, Jelerabitdi, Buobitdi y Bababatda,
por vuestra hospitalidad, cariño y atención. Gracias por haberme acercado a vuestra cultura y a
vuestra manera de entender la vida y la alimentación.
…
Gracias al equipo de Acción Cultural Ngóbe y en especial a Blas Quintero que con sus enseñanzas
hizo posible desde el primer día mi iniciación en el idioma ngäbere y mi acercamiento a la Comarca
Ngäbe-Buglé.
…
Gracias a mi familia y a quienes siempre están a mi lado.
…
Gracias Oficina de Cooperació i Solidaritat de la Universitat de Lleida por concederme la ayuda de
Mobilitat Solidària, que hizo posible mi traslado a Panamá.
…
Y por último gracias a todas y todos los que de alguna manera me han ayudado a lo largo del
trabajo de campo que ha dado lugar a este proyecto de tesis, entre ellos: Víctor Breton, Mónica
Martínez Mauri, Alicia Ibáñez, y las instalaciones de Smithsonian Tropical Research Institute
(STRI).
1
Junto al fuego y con cacao (Cacao-con fuego junto a).
[2]
RESUMEN
La investigación ha sido realizada en el periodo comprendido entre mayo y octubre de
2011. Ha contado con una fase de trabajo de campo de 4 meses en la Comarca NgäbeBuglé, en el occidente de Panamá a partir de la cual ha sido posible analizar de manera
etnografía el título enunciado.
Los objetivos e hipótesis de investigación han pretendido constatar la pertinencia del
estudio antropológico y nutricional de la situación alimentaria del pueblo ngäbe. Teniendo
en cuenta la cosmovisión en la que su cultura alimentaria se inserta y los aportes que este
tipo de estudios pueden generar de cara a futuras investigaciones.
De esta manera, la investigación sostiene la hipótesis de que el patrón alimentario que ha
permitido la supervivencia ngäbe durante siglos, y los productos alimentarios derivados de
su praxis son la clave en la obtención de autosuficiencia alimentaria. Planteando esta como
una alternativa cultural y nutricionalmente apropiada frente a la introducción de alimentos
industriales y como potenciadora de la Soberanía Alimentaria a largo plazo.
En lo que respecta a la problemática alimentaria actual (pobreza, vulnerabilidad y la
desnutrición
infantil)
de
la
población
ngäbe
sostiene
que
las
intervenciones
gubernamentales e internacionales han introducido modificaciones en los hábitos
alimentarios. Implicando estos el deterioro de la cultura alimentaria tradicional y siendo
perjudiciales para la situación alimentaria a largo plazo.
Finalmente, la investigación se proyecta como el primer paso en de una línea de
investigación que conlleve a una futura tesis doctoral. Esta se enmarca en un campo en el
cual la alimentación tradicional ngäbe no ha sido apenas estudiada con anterioridad.
Pudiendo hacer un importante aporte futuro en torno a la etnografía de los pueblos que
habitan la comarca y su cultura alimentaria.
[3]
INDICE GENERAL
Pagina
•
Agradecimientos…………………………………………………………… 2
•
Resumen…………………………………………………………………….. 3
•
Introducción y objetivos
•
•
Contextualización.………………………………………………….… 12
•
Los Pueblos Indígenas de Panamá…………………………………… 12
•
La desigualdad alimentaria en Panamá.………………….…………... 16
Aclaración conceptual………………………………………………... 17
•
Cómo entender la valoración del estado nutricional………..…………. 17
•
Qué terminología usar para hablar del mal estado nutricional…............ 18
•
Cómo
diferenciar
la Soberanía Alimentaria y la
Seguridad Alimentaria………………………………………………… 19
•
•
Qué se entiende por campesinado en la Soberanía Alimentaria……….. 20
•
Qué considerar alimento, y qué no……………………………..……... 20
Hipótesis y objetivos……………………………………………….…. 22
Estado de la cuestión
•
•
•
Antecedentes y actualización de la cuestión……………………….... 25
•
La Soberanía Alimentaria de los Pueblos Indígenas……………….. 25
•
Alimentación Ngäbe………………………………...……………... 29
Metodología
•
Documentación…………………………………………………..…… 31
[4]
•
•
Selección de la comunidad para el trabajo de campo…………….… 32
•
Técnicas de investigación empleadas……………………………...… 34
Contenido por capítulos
•
Capítulo I……………………………………………………………………. 36
Origen de la agricultura prehispánica y los alimentos que han permitido la
supervivencia del pueblo ngäbe
•
Capítulo II…………………………………………………………………… 63
Soberanía Alimentaria y Seguridad Alimentaria: Compatibilidad en la
acción contra la desnutrición en la Comarca Ngäbe-Buglé
•
Capítulo III……………………………………………………………..…… 75
Métodos tradicionales ngäbes para la conservación de alimentos.
•
Capítulo IV……………………………………………………………….…. 98
Papel de la mujer ngäbe como trasmisora de salud y cultura, en la consecución de
Soberanía y Seguridad Alimentaria.
•
Conclusiones………………………………………………………..….…. 119
•
Continuidad de la investigación
•
•
La importancia de investigaciones futuras…………………………. 122
•
Objetivos para una futura tesis…………………………….…..….… 123
•
Detalles de planificación de la futura tesis…………………….……. 126
Bibliografía………………………………………..…………………....… 128
[5]
INDICE DE CONTENIDOS POR CAPITULOS
Capítulo I
Las raíces de la agricultura prehispánica y los alimentos del pueblo ngäbe
Introducción y objetivos……………………………………………………………….… 36
•
Origen de la agricultura prehispánica y su influencia en los hábitos alimentarios
de los antiguos pobladores de la actual panamá…………………………....… 37
•
Alimentos de la gastronomía del pueblo ngäbe.……………………….……. 41
•
Alimentos de origen vegetal presentes en la cultura alimentaria ngäbe…............. 42
•
Alimentos de origen animal presentes en la cultura alimentaria ngäbe…………. 58
Conclusión……………………………………………………………………………...… 61
Capítulo II
Soberanía Alimentaria y Seguridad Alimentaria: Compatibilidad en la acción contra
la desnutrición en la Comarca Ngäbe-Buglé
Introducción y objetivos…………………………………………………………………. 63
•
Galletas como estrategia de seguridad alimentaria la influencia de la
introducción de alimentos industriales a la dieta ngäbe.………………….…. 65
•
Soberanía Alimentaria vs Seguridad Alimentaria………………………….... 67
•
Soberanía Alimentaria…………………………………………………….….. 67
•
Seguridad Alimentaria……………………………………………….…….…. 69
Conclusiones…………………………………………………………….……………….. 72
[6]
Capítulo III
Los métodos de conservación de alimentos de uso tradicional ngäbe como proveedores
de soberanía alimentaria
Introducción y objetivos………………………………………………………………..… 75
•
Clasificación de procesos tecnológicos para la conservación…………..…… 76
•
Conservación por ahumado…………………………………………………... 78
•
Alimentos de origen animal conservados tradicionalmente mediante
ahumado……………………………………………………………………..… 78
•
Alimentos de origen vegetal conservados tradicionalmente mediante
ahumado………………………………………………………………..……… 79
•
Conservación por secado……………………………………………….…..… 80
•
Conservación por desecación de alimentos molidos………………………..... 83
•
Pescado molido o gwa münü….…………………………………………….…........ 83
•
El cangrejo molido (meselé münü) y los viajes de aprovisionamiento a la
costa..................................................................................................................... 85
•
Comparando los alimentos ricos en calcio comerciales con los de elaboración
artesanal………………………………………………………………………. 86
•
•
•
Leches evaporadas enlatadas versus cáscara de huevo molida….………….… 86
Los utensilios de molienda de la cocina tradicional ngäbe……………..……. 90
•
Piedra de moler…………………………………………………….…………. 91
•
Piedra de majar………………………………….………………………….… 93
Los recipientes de la cocina tradicional ngäbe………………….……………. 93
[7]
•
Bateas…………………………………………………………………..….… 94
•
Totumas y tulas……………………………………………………………… 95
Conclusiones…………………………………………………………………………….. 96
Capítulo IV
El papel de la mujer ngäbe como trasmisora de salud y cultura
Introducción y objetivos………………………………………………………………… 98
•
La mujer ngäbe y la transmisión del estado nutricional……………………………. 99
•
La transmisión del estado nutricional madre-hijo/a………………………..……... 99
•
El ciclo intergeneracional de la desnutrición…………………………………….. 100
•
Los requerimientos nutricionales durante el embarazo y lactancia materna……… 102
•
La mujer ngäbe y los métodos de transmisión cultural…………………………… 104
•
•
Un método ngäbe para transmitir saberes culturales…………………………..… 105
•
Las parteras y la medicina tradicional ngäbe………………………………….… 107
El embarazo y la alimentación ngäbe…………………………………………..… 109
•
El concepto boin y el ritual de iniciación femenino…………………………….. 109
•
El embarazo como momento de cambio………………………………………... 111
•
La alimentación durante los días próximos al parto…………………………….. 114
•
La lactancia materna en la Comarca Ngäbe-Buglé…………………………..…. 115
Conclusiones………………………………………………………………………...… 117
[8]
INDICE DE TABLAS, CUADROS Y FIGURAS
Página
CUADROS
Cuadro 1: Cronología de la arqueología prehispánica en Panamá: instrumentos de uso
alimentario……………………………………………………………………………….. 91
FICHAS TÉCNICAS
Ficha técnica 1: Plátano y guineo conservados secos…………………………………. 80
Ficha técnica 2: Maíz conservado seco……………………………………………...… 82
Ficha técnica 3: Elaboración de gwa münü (pescado molido)……………………...… 84
FOTOGRAFÍAS
Fotografía 1: Cogollo de pifa, (dabá mutu), Bagaibatda……………………..…….… 44
Fotografía 2: Recolectando flores silvestres, Jelerabitdi…………………….….….…. 51
Fotografía 3: Frijoles recién cosechados, Bagaibatda…………………….……..…… 53
ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Alimentos ricos en calcio disponibles en la Comarca Ngäbe-Buglé: leche
evaporada enlatada vs cáscara de huevo molida……………………………………… 86
Ilustración 2: Dos formas distintas de aportar 900mg de calcio a la dieta diaria......... 89
Ilustración 3: Evolución de la agricultura en el istmo, huella de la alimentación
prehispánica……………………………………………………………………………… 90
TABLAS
Tabla 1: Aporte de Vitamina A y Calcio de una receta pifá habitualmente consumida entre
los ngäbe………………………………………………………………………………… 44
[9]
Tabla 2: Palmitos y frutos de palmas presentes en la Comarca Ngäbe-Buglé: calendario de
siembra y cosecha o recolección…………………………………………………..…… 45
Tabla 3: Iracas consumidas tradicionalmente en la Comarca Ngäbe-Buglé: calendario de
recolección…………………………………………………………………….…………. 47
Tabla
4:
Hongos
silvestres
de
la
Comarca
Ngäbe-Buglé:
calendario
de
recolección…………………………………………………………………………….… 48
Tabla 5: Raíces y hortalizas cultivadas y consumidas en la Comarca Ngäbe-Buglé:
calendario de siembra y cosecha………………………………………………………. 50
Tabla 6: Hojas, flores y cogollos tiernos de plantas silvestres y hortalizas cultivadas:
calendario de siembra y recolección…………………………………………………… 52
Tabla 7: Frijoles cultivados tradicionalmente en la Comarca Ngäbe-Buglé: calendario de
siembra y cosecha………………………………………………………………………. 54
Tabla 8: Cereales de cultivo en la Comarca Ngäbe-Buglé: calendario de siembra y
cosecha………………………………………………………………………………….. 56
Tabla 9: Animales de caza de la cultura alimentaria ngäbe: aproximación de su
disponibilidad actual……………………………………………………………………. 58
Tabla 10: Peces y crustáceos característicos de la pesca de la cultura alimentaria
ngäbe……………………………………………………………………………………. 59
Tabla 11: Desnutrición y riesgo de desnutrición según tipo de población rural…….. 100
Tabla 12: Desnutrición y riesgo de desnutrición según grado de pobreza…………... 100
Tabla 13: Leche materna versus leche artificial……………………………………... 114
Tabla 14: Duración de la lactancia materna………………………………………… 115
[10]
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS
La parte de Abya Yala correspondiente al Panamá actual ya estaba poblada unos 11.000
años A.P. (COOKE, 2004a). El 80% de esta población pereció durante la conquista y
colonización a causa de exterminios, esclavitud y enfermedades principalmente (LEIS, R.,
2004). Parte de la población originaria superviviente en el istmo, a pesar de los procesos de
etnogénesis y la influencia europea, mantuvo su supervivencia hasta el día de hoy. Este es
el caso de Ngäbes y Buglés. El patrón cultural alimentario del pueblo ngäbe se ajusta
tanto a la biodiversidad como a los ciclos agrícolas. Esta capacidad de adaptación al medio
se refleja en la flexibilidad de sus hábitos alimentarios. La identidad étnica que los ngäbes
han mantenido como pueblo incluye también reglas y normas internas que afectan a la
alimentación (QUINTERO, et al., 2011). La suma de estos hechos refuerza el valor de su
alimentación tradicional, así como el papel que esta ha podido y puede jugar en dicha
supervivencia. En base a esto el principal objetivo del presente trabajo será: analizar la
importancia que la alimentación ngäbe puede tener para la supervivencia biológica y
cultural de su pueblo.
•
CONTEXTUALIZACIÓN
•
Los Pueblos Indígenas de Panamá
Los ngäbe son la fracción mayoritaria de la población indígena panameña, la cual supone
un 12,3% del total nacional (CENSO POBLACIÓN, 2010). Este porcentaje se enmarca en
una situación de marginación en cuanto a los servicios y atenciones estatales se refiere. En
materia sanitaria, los pueblos indígenas están en el nivel de atención más bajo de la
población. Este hecho generalmente es escusado a nivel institucional por factores
[11]
geográficos, climatológicos y económicos, pero no deja de reflejar la desigualdad
distributiva que impera en Panamá.
Es conveniente resaltar algunos detalles respecto a la delimitación comarcal de los pueblos
indígenas en Panamá. La introducción a estos aspectos políticos y socioculturales es
necesaria para el análisis del presente documento.
Panamá alberga cinco comarcas indígenas, tres de ellas con categoría de provincia, Kuna
Yala, Ngäbe-Buglé y Emberá-Wounaan, correspondientes a cinco grupos indígenas
diferentes, Kunas, Ngäbes, Buglés, Emberá y Wounaan. Otras dos comarcas tienen sin
embargo categoría de corregimiento, Kuna de Madungandi y Kuna de Wargandi.
(MARTINEZ, 2011). Los ngäbe habitan parte del occidente panameño incluyendo su
territorio parte de las provincias de Veraguas, Bocas del Toro y Chiriquí. Siendo grupos
diferentes, ngäbes y buglés han cohabitado en territorios vecinos desde hace siglos. Hoy en
día comparten legalmente su territorio comarcal, aunque sus proporciones poblacionales
son muy distintas. En 2000 los buglés eran menos del 10% de la población comarcal. En
2010 el boom demográfico de los ngäbe continua, estando censadas 156.747 personas.
Por otra parte la autonomía política lograda por la población indígena de Panamá es sin
duda un avance en el reconocimiento de los derechos territoriales indígenas, pero es
destacable que un 48% de la población indígena panameña no resida en las mencionadas
comarcas (MARTINEZ, 2011). Este porcentaje no refleja solo a aquellos indígenas que
emigran a la ciudad desde hace décadas, sino también a aquellos que a pesar de vivir en los
mismos territorios desde hace siglos, quedaron fuera de las delimitaciones comarcales.
Una peculiaridad que refleja la incongruencia del estado panameño, es no regirse por una
constitución pluricultural y no haber ratificado el convenio 169 de la OIT a diferencia de la
mayoría de países de América Latina. En cuanto a derechos se refiere: “Mientras un gran
número de países apuestan por el respeto de los derechos indígenas, en Panamá se
evidencia un alarmante retroceso de estos derechos y un preocupante distanciamiento de las
directrices internacionales en esta materia” (MARTINEZ, 2011: 223-224). En este aspecto
el caso ngäbe ha sido uno de los más llamativos en la esfera pública. A pesar de que tanto
ngäbe como indígenas panameños en general se oponen a los megaproyectos mineros, su
[12]
voluntad no siempre ha sido respetada. Lo sucedido en Changuinola, Provincia de Bocas
del Toro, con el incumplimiento en 2009 de la suspensión de las obras de la Hidroeléctrica
Chan-75 es un ejemplo de este retroceso (MARTINEZ, 2011). Con él, cuatro comunidades
ngäbes corrían el riesgo de ser inundadas, pero este es solo un caso más de una larga lista
de violaciones de los derechos indígenas.
A pesar de todo el 1 de marzo de 1997 se logró la creación de la Comarca Ngäbe-Buglé
gracias a la formulación de la Ley 10. Según el artículo 1 y conforme a la Constitución
Política y a las leyes nacionales, se creó como “una división política especial en el territorio
de la República de Panamá, conformada por tres grandes regiones extendidas sobre parte de
la porción continental e insular de las provincias de Bocas del Toro, Chiriquí y Veraguas”
(ACUN, 2010:7).
En el marco legislativo de la Ley 10, el artículo 264, capitulo II (Salud) expone: “Se
clasifican los vegetales, hortalizas, legumbres, cereales, tubérculos y flores comestibles,
tradicionalmente, por el pueblo Ngäbe-Buglé ab-inmemorabili, redactados en textos y
manuales de nutrición y puesta al alcance de la población”. Dicho artículo contempla la
necesidad de clasificar alimentos de consumo tradicional e incluirlos en manuales de
nutrición. Esto sumado al hecho de que se dicta ponerlos al alcance de la población
constituye el marco legislativo del presente trabajo, y de una futura línea de investigación.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que la situación real y la visión de los pueblos
indígenas no se refleja en las estadísticas nacionales (CADPI, 2008). Esto es un signo más
de la imperante necesidad de tener en cuenta su visión e incluir su participación en la
implementación de programas que los atañen. Es dentro de este contexto donde se enmarca
también el presente trabajo, pues pretende ser útil en el reconocimiento del valor de los
saberes indígenas en el plano alimentario.
Otro factor fundamental a tener en cuenta es la vulnerabilidad de la población indígena.
Esta se inserta en los tres grupos en los que se puede dividir a la población en cuanto a la
condición marginal de la pobreza (LEIS, 2004):
[13]
•
Pequeños campesinos que sobreviven con economías de subsistencia en base a
cultivos, cría de animales o producción de artesanía. Siendo también peones en
medianas y grandes fincas.
•
Obreros agrícolas que se ubican como mano de obra asalariada en plantaciones de
caña o café, industrias avícolas o compañías bananeras de Bocas del Toro y
Chiriquí.
•
Campesinos semiasalariados minifundistas o sin tierra que venden su fuerza de
trabajo para subsistir.
Esta vulnerabilidad basada en la pobreza se refleja también en el plano alimentario. La
pobreza no solo dificulta enormemente la consecución de alimento a corto plazo, sino que
condiciona el acceso a alimento a largo plazo.
La migración queda enmarcada en estos estratos como un modo de consecución del salario
que en teoría ha de solucionar la carencia de alimento. Esta situación, sin embargo, no hace
más que acrecentar la vulnerabilidad y fragilidad del sistema alimentario de la sociedad en
la que se inserta.
Cada año miles de ngäbes abandonan sus hogares y tierras rumbo hacia la cosecha del café
en Costa Rica y a zonas cercanas al Volcán Baru. Esto posee fuertes efectos sobre sus
hábitos alimentarios. Ngäbes y buglés sufren cada año una fuerte emigración temporal en
busca de salarios provenientes principalmente del café, el azúcar y el banano. Esto conlleva
“problemas de choque cultural, desarraigo, sufrimientos de diversa índole, problemas
laborales, dispersión y pérdida de identidad.” (QUINTERO, 2001: citado en: LEIS,
2004:26). El siguiente texto describe esta realidad:
“La mujeres y los niños no manejan el dinero sino el varón, aunque la mujer haya trabajado
igual que él. Esto afecta la armonía familiar y la alimentación de los niños. La situación de
la mujer ngäbe es de gran discriminación, trabajan mucho y su trabajo no es reconocido,
muchas veces no son tomadas en cuenta y sufren, en mayor grado que los hombres el
analfabetismo y la desnutrición.”
(QUINTERO, 2001: citado en: LEIS, 2004:26).
[14]
•
La desigualdad alimentaria en Panamá
El territorio hoy considerado Panamá destaca por la fragilidad de sus estructuras
productivas y se caracteriza por una enorme dependencia externa para proveerse de
insumos alimentarios (CASTILLERO, 2010). Este contexto ha influido en que en Panamá
se hayan producido periodos de hambruna y escasez de alimentos. Estos han formado parte
de los últimos cinco siglos de su historia, y que a modo de desnutrición infantil siguen
presentes en la población panameña. Según datos ofrecidos por la Encuesta de Demografía
y Salud de 2003, en el país existen unas 23.000 niñas y niños menores de cinco años con
desnutrición global, incluyendo en esta desnutrición moderada y severa y unos 49.000
niños y niñas con desnutrición crónica (ONU, 2007).
En la búsqueda de la causa de tal realidad, es necesario analizar el modo en que la cultura
alimentaria se construye en un país. En el caso panameño han influido múltiples factores
como: el clima tropical húmedo, los recursos naturales hidrográficos y geográficos, la
economía, el tipo de comercio o redes de intercambio de alimento u otros bienes, y el
sistema de creencias de los pueblos que componen el país. La interacción de estos factores
tanto internos como externos, han ido y van componiendo el patrón alimentario de la
sociedad. Este patrón se crea en base a preferencias en el gusto, preparación y selección de
alimentos. Estas características han de entenderse como señas de identidad de una
población. “Por su origen y trayectoria los pueblos indígenas son poseedores de una
identidad muy definida, en todas las dimensiones de su existir. Esta es una de las fortalezas
más importantes y elemento clave para su desarrollo” (LEIS, 2004: 12)
Por otra parte hay que tener en cuenta las contradicciones de la aplicación, o más bien
imposición, de un determinado desarrollo. La huella de ese desarrollo visionado por la elite
económica de los autodenominados países desarrollados o primer mundistas se refleja con
fuerza en Panamá. Este es un país considerado en vías de desarrollo pero posee lo que para
muchos puede ser un envidiable crecimiento económico. En 2007 este alcanzó el 11,5%
colocando al país en el primer lugar de Latinoamérica (MINSA, 2008). Sin embargo a
nivel nacional posee la segunda tasa más alta de subnutrición de toda Centroamérica,
[15]
habiendo empeorado en un 48% en la última década (ONU, 2007). Los discutibles
Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) quedan así aún más lejos del istmo.
A nivel regional las cifras son aún más alarmantes y reflejan una clara desigualdad entre la
población indígena y no indígena. La pobreza es cuantificada desde un punto de vista
totalmente economicista (el predominante). Esta pobreza está presente en un 37% de la
población nacional (ENV, 2003) y en un 98,5% en la población indígena según la Encuesta
de Niveles de Vida de 2005 (MINSA, 2008).
Este contexto de desigualdad envuelve el plano alimentario panameño reflejando la
importancia de investigar la alimentación indígena. La cosmovisión indígena y las
estrategias alimentarias que han permitido la supervivencia de estos pueblos pudieran jugar
un papel crucial en la mejora de su situación alimentaria. Para ello es preciso desgranar los
componentes tanto socio-culturales como dietéticos de la cultura alimentaria. Uno de los
objetivos de la presente tesis será ofrecer una perspectiva descriptiva de parte de la cultura
alimentaria ngäbe.
•
ACLARACIÓN CONCEPTUAL
En este apartado se aclararan y definirán términos clave para el análisis y la comprensión
del contenido de los capítulos que se presentan a posteriori.
•
Cómo entender la valoración del estado nutricional
A la hora de medir el estado nutricional de la población se emplean dos tipos de
indicadores. Estos son cuantificables por personas y extrapolables a nivel de salud pública.
Los indicadores indirectos sin aquellos que valoran tanto las condiciones de los
requerimientos de nutrientes y energía como de ingestión, digestión, absorción y utilización
[16]
biológica o aprovechamiento de los nutrientes. Los indicadores directos miden el impacto
de los mencionados factores sobre el organismo humano, (ENV, 2009).
Los estándares más utilizados actualmente en la valoración del grado de crecimiento de
niños y niñas, son los que marca la Organización Mundial de la Salud (OMS) basados en
cómo deben crecer (ENV, 2009). Estos se enmarcan dentro de un nuevo planteamiento a
nivel internacional. Esto conlleva la modificación tanto de las políticas en materia de salud
pública, como de las normas de control del crecimiento durante los primeros años de vida.
En esto se fundamenta la importancia que han tomado en los últimos años los programas
nacionales de nutrición focalizados en los menores de cinco años. Estos programas también
están presentes en la Comarca Ngäbe-Buglé.
En Panamá las políticas gubernamentales actuales en esta materia tienen el objetivo, al
menos teórico, de (ENV, 2009):
1. Promover la lactancia materna.
2. Introducir de manera oportuna alimentos complementarios durante el primer año de
vida.
3. Asesorar en materia nutricional.
4. Detectar precozmente y manejar de manera oportuna la desnutrición, el sobrepeso y
la obesidad.
5. Monitorear la efectividad de las intervenciones sanitarias destinadas a prevenir y
tratar los problemas de crecimiento y desarrollo así como el manejo apropiado de
las infecciones.
•
Qué terminología usar para hablar del mal estado nutricional
Profundizar en la diferenciación terminológica que existe en torno al mal estado
nutricional resulta necesario en la comprensión de los contenidos de los próximos capítulos.
FAO, en el Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA) en Centroamérica,
distingue entre:
[17]
Subnutrición: cuando la ingestión de alimentos no cubre las necesidades energéticas
básicas de manera continua. Este término es considerado como “Inseguridad alimentaria
crónica”. (PESA, 2010b).
En Panamá el 26% de la población presentaba subnutrición en el periodo comprendido
entre 2000 y 2002 (SOFI, 2004), el segundo mayor porcentaje de la región centroamericana
detrás de Nicaragua, y más del doble del 10% estimado como promedio de subnutrición
para América Latina en 2002 (SOFI, 2004).
Malnutrición: estado patológico consecuencia de la deficiencia, exceso o mala asimilación
de alimentos. (PESA, 2010b).
Desnutrición: estado patológico resultante de una dieta deficiente en uno o varios
nutrientes esenciales o de una mala asimilación de los alimentos. Se distinguen 3 tipos
((PESA, 2010b):
-
Desnutrición aguda o deficiencia de peso respecto a la altura (P/A), caracterizada
por una delgadez extrema consecuencia de una pérdida de peso asociada a un
periodo reciente de hambruna o enfermedad que se da de forma rápida y limitada en
el tiempo. Se asocia a situaciones de emergencia alimentaria puntuales.
-
Desnutrición crónica o retardo de altura respecto a la edad (A/E). Se asocia por lo
general a situaciones de pobreza y está relacionada con las dificultades de
aprendizaje y el menor desempeño económico.
-
Desnutrición global o deficiencia de peso respecto a la edad. Es un índice
compuesto por los anteriores (P/A x A/E = P/E) que describe una insuficiencia
ponderal.
•
Como diferenciar la Soberanía Alimentaria y la Seguridad Alimentaria
Los conceptos Soberanía Alimentaria y Seguridad Alimentaria, serán objeto de análisis en
el capítulo II, pero para empezar a entrar en materia se hace necesario plantear al menos sus
definiciones. Básicamente son dos conceptos que acarrean corrientes de pensamiento
diferentes. FAO es el principal organismo en la defensa de la Seguridad Alimentaria,
[18]
estando este detrás del origen de la definición empleada en la actualidad. La Soberanía
Alimentaria, un concepto más amplio y con una connotación política mucho mayor, es
fruto del trabajo de La Vía Campesina. Esta organización representa a campesinos,
asociaciones de agricultores, y mujeres y hombres sin tierra. Su carácter transformador y
reivindicativo la hace contraria al modelo predominante por el cual se rigen las
instituciones internacionales que convenientemente la omiten. Sin embargo cada vez son
más los campesinos y pequeñas organizaciones que se suman al movimiento por la
Soberanía Alimentaria.
La soberanía alimentaria es el derecho de los pueblos, comunidades y países a definir sus
propias políticas agrícolas, pastoriles, laborales, de pesca, alimentarias y agrarias que sean
ecológica, social, económica y culturalmente apropiadas a sus circunstancias exclusivas. Esto
incluye el derecho real a la alimentación y a la producción de alimentos, lo que significa que
todos los pueblos tienen el derecho de tener alimentos y recursos para la producción de
alimentos seguros, nutritivos y culturalmente apropiados, así como la capacidad de
mantenerse a sí mismos y a sus sociedades.
LA VÍA CAMPESINA (2002)
La propuesta de FAO está teniendo una gran acogida en América Latina. Durante los
últimos años son muchos los gobiernos que se han sumado a incluir la Seguridad
Alimentaria con el complemento de y nutricional en sus planes contra la desnutrición.
Esto sumado al hecho de que se está introduciendo en las agendas académicas de muchas
universidades latinoamericanas, puede entenderse como un avance en la lucha contra la
desnutrición.
Existe Seguridad Alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.
FAO (1996)
[19]
•
Que se entiende por campesinado en la soberanía alimentaria
Según la declaración propuesta por La Vía Campesina, para la creación de una Declaración
Internacional sobre los Derechos de las Campesinas y Campesinos, en su artículo 1, la
campesina y campesino como sujeto titular de derechos, se define como:
Una persona campesina es un hombre o una mujer de la tierra que tiene una relación directa y
especial con la tierra y la naturaleza a través de la producción de alimentos y/o otros productos
agrícolas. Las campesinas y campesinos trabajan la tierra por sí mismos; dependen sobre todo
del trabajo en familia y otras formas a pequeña escala de organización del trabajo. Las
campesinas y campesinos están tradicionalmente integrados en sus comunidades locales y
cuidan el entorno natural local y los sistemas agro‐ecológicos.
El término de campesino o campesina puede aplicarse a cualquier persona que se ocupa de la
agricultura, ganadería, la transhumancia, las artesanías relacionadas con la agricultura u otras
ocupaciones similares. Esto incluye a las personas indígenas que trabajan la tierra.
LA VÍA CAMPESINA, (2009:7-8)
De aquí en adelante los términos campesina y campesino se utilizarán en base a esta
concepción. Tal y como se ve en la última línea de la definición anterior, la población
indígena que trabaja la tierra forman parte de este concepto de campesinado. Este hecho
integra a los Pueblos Indígenas como parte de las propuestas de Soberanía Alimentaria.
•
Qué considerar alimento, y qué no
La definición de alimento es determinante en cuanto a las preferencias alimentarias pues
posee un fuerte componente cultural. A la hora de elaborar políticas de desarrollo en el
contexto tanto de la Seguridad Alimentaria y Nutricional como de la Soberanía
Alimentaria, conocer la concepción de alimento para la población diana es fundamental. La
tecnología culinaria empleada para la preparación de alimentos para el consumo ha de ser
también tenida en cuenta.
[20]
A nivel internacional la definición de alimento aceptada es la propuesta en el Codex
Alimentarius. Este es el código que marca las normas y definiciones relacionadas con la
alimentación a nivel internacional. Existe una enorme variabilidad en cuanto a qué
considerar alimento y que no. Cada país suele emplear la reglamentación internacional en
materia de normativa y legislativa pero mantiene su propia terminología a nivel cultural. La
percepción de alimento parece por tanto más cultural que fisiológica. Sin embargo para los
fines del Codex Alimentarius:
Se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina
al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.
FAO (1997)
Tener en cuenta qué considera alimento el pueblo ngäbe resulta necesario para la inmersión
que el presente trabajo pretende ofrecer en cuanto a su cultura alimentaria. Aquello que se
come en la infancia con frecuencia deja un recuerdo. Este recuerdo no perdura sólo en el
paladar sino también en la manera de elegir qué comer y qué no comer en la edad adulta.
Esto influencia la supervivencia de una familia, un pueblo, o una nación entera. Es por ello
que merece ser tenido en cuenta en el estudio de la alimentación ngäbe.
•
HIPOTESIS Y OBJETIVOS
La supervivencia del pueblo ngäbe está íntimamente relacionada con sus habilidades para:
•
Cultivar y domesticar alimentos de origen vegetal.
•
Recolectar alimentos silvestres: hojas verdes, hongos, flores, cogollos de palmas,
raíces, miel y larvas de abejas.
•
Cazar, pescar, y capturar crustáceos.
[21]
•
Mantener alimentos perecederos durante prolongados periodos de tiempo gracias a
diversos métodos de conservación. Un ejemplo es la elaboración de conservas en
polvo de origen animal. Estas pudieran haber aportado proteínas y minerales a la
dieta enriqueciéndola durante las épocas en que el acceso a estos alimentos frescos
es difícil o imposible.
En base a esto y a lo expuesto a lo largo de la introducción, planteo la siguiente hipótesis
central, dividida en tres supuestos:
“A mayor conocimiento, recuperación y promoción de los saberes alimentarios
tradicionales del pueblo ngäbe, mayores son las posibilidades de mejorar su estado
nutricional y fortalecer su defensa frente a la distorsión de su patrón alimentario”.
“Cuanto mayor sea la imposición de hábitos alimentarios externos basados en la sustitución
de alimentos de origen local y elaboración artesanal por productos industriales, mayor será
la pérdida de identidad cultural y alimentaria del pueblo ngäbe”
“Promoviendo la agricultura local y la producción de conservas alimentarias tradicionales a
partir de los alimentos presentes en la comarca, aumentara la autosuficiencia alimentaria y
en base a esta la Soberanía Alimentaria”
Estos planteamientos se desarrollarán durante los capítulos centrales del presente trabajo
intentando dar respuesta a los objetivos planteados:
•
Indagar en los orígenes de la agricultura en el Panamá y su relación con la
alimentación de las poblaciones indígenas precolombinas.
•
Documentar los principales alimentos consumidos de manera tradicional por el
pueblo ngäbe. Incluyendo los de origen vegetal y animal obtenidos mediante
cultivo, recolección, pesca o caza. Dando especial importancia a los nombres de
tales alimentos en el idioma ngäbere.
[22]
•
Establecer una reflexión fundamentada y crítica sobre la compatibilidad de la
Soberanía Alimentaria y la Seguridad Alimentaria.
•
Analizar la potencialidad que el patrón dietético tradicional y la cultura alimentaria
ngäbe pueden tener como precursores de Soberanía Alimentaria.
•
Describir los principales métodos de conservación de alimentos empleados por los
ngäbes de manera tradicional.
•
Investigar las propiedades nutricionales de algunas de las conservas propuestas.
•
Recopilar recetas de consumo tradicional con potencialidad para enriquecer la dieta
infantil.
•
Ofrecer una panorámica lo más cercana posible a la realidad sobre el papel de la
mujer ngäbe en la transmisión de salud y cultura.
•
Plantear una aproximación documental a la cultura alimentaria del pueblo ngäbe.
[23]
ESTADO DE LA CUESTIÓN
• ANTECEDENTES Y ACTUALIDAD DE LA CUESTIÓN
Para reflexionar sobre la relación entre alimentación, pueblo ngäbe y soberanía alimentaria,
es necesario conocer la actualidad de estas materias. La revisión necesaria a tal efecto se
presenta en este apartado. Esta se centrará en exponer
las publicaciones que han
documentado hasta el día de hoy la Soberanía Alimentaria de los Pueblos Indígenas y la
Alimentación tradicional ngäbe.
•
Soberanía Alimentaria de los Pueblos Indígenas
La bibliografía respecto a este tema es más que escasa en relación a Pueblos Indígenas,
aunque están incluidos en las definiciones y propuestas de la Vía Campesina.
Esta
organización encabeza el movimiento pro Soberanía Alimentaria a nivel mundial, siendo
latinoamericanas las raíces de este. De manera paralela a las cumbres mundiales de la
alimentación durante la últimas dos décadas se ha ido gestando un movimiento indígena en
torno al derecho a la alimentación y la soberanía sobre esta. Este será el objeto de la
siguiente revisión. El motivo de describir la historia de las reivindicaciones indígenas en
materia alimentaria en vez de la clásica revisión por autores, se basa principalmente en la
escasez de fuentes sobre el tema propuesto. Conocer la evolución de la alimentación
respecto a los derechos indígenas, resultará de utilidad en la comprensión tanto de la
justificación del presente trabajo como de su contenido.
En la evolución de las reivindicaciones indígenas en materia alimentaria destaca
el
Encuentro Nacional Indígena sobre la Seguridad Alimentaria celebrado en Guatemala
en 2002. En el informe final de tal encuentro la definición de Soberanía Alimentaria se
situó a modo de propuesta como parte del reconocimiento al derecho a la alimentación. Sin
embargo los grupos de trabajo desarrollados sólo contemplaron la Seguridad e Inseguridad
Alimentaria.
[24]
Durante el mismo año, se celebró una reunión que es todavía una referencia en cuanto a la
determinación de los Pueblos Indígenas de defender su alimentación. La Declaración de
Atitlan, fue la Primera Consulta Global de los Pueblos Indígenas sobre el Derecho a la
Alimentación. La reunión que dio fruto a tal declaración tuvo lugar en el lago Atitlan,
Guatemala. Su objetivo fue la formulación de una estrategia desde la visión de los Pueblos
Indígenas, con el fin de hacer propuestas a nivel estatal e internacional para garantizar la
seguridad y la soberanía alimentaria. En este primer documento los términos seguridad y
soberanía quedan algo difusos. Parece asociarse la soberanía alimentaria al derecho a la
alimentación. La confusión desintencionada o no de estos dos conceptos no es un hecho
aislado, pues está muy presente en publicaciones de diversa índole. Hechos destacados de
la Declaración de Atitlan son el reconocimiento de: el Pacto Internacional sobre Derechos
Civiles y Políticos, y el Pacto Internacional sobre Derechos Económicos Sociales y
Culturales. Según este último se reconoce que “todos los Pueblos en virtud del derecho a la
libre determinación, pueden establecer e implementar su propio desarrollo económico,
social y cultural, y sus propias estrategias al desarrollo, en base a su propia visión”
(ATITLAN, 2002:2).
La proclama de estos derechos sientan las bases para la futura estructuración de la relación
entre Pueblos Indígenas y Soberanía Alimentaria, pues esta requiere del reconocimiento de
los mismos para su desarrollo. Atitlan, por un lado, fue un recordatorio de los muchos
compromisos hasta la fecha incumplidos por los estados participantes en la Cumbre
Mundial de la Alimentación de 1996, y, por el otro, constituyó una denuncia del
incumplimiento de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) en materia de hambre y
desnutrición.
Tal vez los hechos más destacables de esta declaración fueron:
•
La propuesta hecha a FAO para la creación de un grupo de trabajo abierto. El cual
debería contar con la intervención de los Pueblos Indígenas en la elaboración e
implementación de políticas que afecten a la Seguridad y Soberanía Alimentaria de
los mismos.
[25]
•
La afirmación del valor cultural de la agricultura, los sistemas alimentarios y las
prácticas ceremoniales indígenas para la conservación de sus sistemas alimentarios
y agricultura sostenible.
El Consejo Internacional de Tratados Indios (CITI) en 1999 sirvió de punto focal de los
Pueblos Indígenas en la Comisión de Desarrollo Sostenible sobre Sistemas Alimentarios y
Agrícolas Sustentables. Esta reunión estuvo centrada en las relaciones únicas que los
Pueblos Indígenas tienen respecto al alimento, la tierra, el agua y las semillas.
Por otro lado, en el Foro para la Soberanía Alimentaria paralelo a la Cumbre Mundial de
la Alimentación+5 de 2002 se reconoció la importancia de incluir en la agenda
internacional a los “sistemas de alimentación indígenas y sus prácticas culturales”. Este fue
un punto de partida clave para el reconocimiento de la importancia que las culturas
alimentarias indígenas pueden llegar a tener para la consecución de la Soberanía
Alimentara.
En 2006 se celebró la Segunda Consulta Global sobre el Derecho a la Alimentación y
Seguridad Alimentaria para Pueblos Indígenas en Bilwi, Nicaragua. El punto fuerte de
esta reunión fue sin duda el establecimiento de los denominados “Indicadores Culturales”
(CITI, 2006), un avance en el reconocimiento de las culturas alimentarias indígenas. Estos
utilizan el factor cultural para la elaboración de políticas públicas sobre el derecho a la
alimentación. Otro punto destacable de dicha reunión fue la demanda de un paradigma de
desarrollo humano sostenible alternativo al predominante. La Soberanía Alimentaria fue
planteada como alternativa al predominante modelo agroexportador.
A su vez se propuso como objetivo prioritario la promoción de la Seguridad Alimentaria
insertándola en el amplio marco de la Soberanía Alimentaria y con base en los derechos
humanos y la igualdad de género.
Es necesario tener en cuenta la cosmovisión indígena en la elaboración proyectos tanto de
investigación como de ejecución de propuestas. Los “indicadores culturales” pueden ser
una herramienta afín a dicho objetivo. Parte de esta visión queda plasmada en el siguiente
texto:
[26]
Cuando los pueblos indígenas hablan de indicadores, recomendaciones y derechos, están
hablando de las vidas de sus pueblos, de los derechos de la Madre Tierra, de los derechos del
mundo natural, de los derechos de las generaciones futuras y de la salud de sus comunidades.
Para los pueblos indígenas es la soberanía alimentaria, más que la seguridad alimentaria, lo que
es importante. La alimentación tradicional tiene un significado cultural y espiritual.
(CADPI, 2008:18)
Este fragmento refleja el apoyo de las organizaciones representantes de los Pueblos
Indígenas a la Soberanía Alimentaria. Este es un apoyo de connotación política, pues esta
soberanía nace del derecho a la tierra y los recursos.
En 2008 el Centro para la Autonomía y Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CADPI)
publicó la obra: Indicadores Relevantes para los Pueblos Indígenas: Un texto de
referencia. Este documento recopilatorio reporta (CADPI, 2008):
•
El trabajo ya realizado para desarrollar indicadores globales y regionales con los
que influenciar al CDB y a los ODM.
•
Una serie de artículos para la ayuda del desarrollo de indicadores relevantes para los
pueblos indígenas.
•
Una fuente de referencias sobre los marcos de seguimiento de procesos globales e
indicadores que afectan a los pueblos indígenas.
La bibliografía en torno a la Soberanía Alimentaria Pueblos Indígenas, es realmente escasa
a día de hoy y son pocas las instituciones que recopilan información estadística sobre los
pueblos indígenas. Esta escasez se agudiza al sumar el plano alimentario a la temática
indígena.
Es por tanto difícil encontrar documentos que traten en profundidad la
interacción alimentación-población indígena. En un marco así, este documento es
verdaderamente un referente para la ayuda al desarrollo de indicadores relevantes para los
pueblos indígenas. Estos indicadores pueden permitir elaborar formas de expresión de su
situación y problemática en términos numéricos y cualitativos.
Esta síntesis de la actualidad de la Soberanía Alimentaria Indígena es una clara muestra de
la necesidad de la investigación y el aporte documental a esta material. Es en este contexto
[27]
en el que se inserta el presente trabajo, tratando de abrir una puerta al conocimiento
indígena existente en materia alimentaria como precursor de Soberanía Alimentaria.
•
Alimentación Ngäbe
Plantear una revisión bibliográfica acerca de la alimentación que caracteriza al pueblo
ngäbe es tarea difícil. Son pocas las publicaciones que contemplan la dieta ngäbe. Las
existentes se pueden clasificar en dos ramas: las referidas al estado nutricional de parte de
la población ngäbe (generalmente infancia), y las referidas rasgos de su patrón alimentario
o métodos de consecución de alimento (pequeños huertos y huertos escolares). En cuanto a
publicaciones de carácter nutricional destacan algunas tesis de licenciatura y varios
artículos. Acción Cultural Ngäbe publicó en 2002 el informe titulado “Diseño y ejecución
de un plan de comunicación en territorios del paquete de servicios básicos de salud integral
y nutrición”. Este habla de los servicios de nutrición comarcales, sin entrar en la cuestión
nutricional en profundidad.
La etiología, factores de riesgo e incidencia de la desnutrición a nivel comunitario son
tratados en la tesis de JAÉN CÓRDOBA, (1988). Los factores de riesgo nutricional
vuelven a ser objeto de estudio casi dos décadas más tarde en ARAÚ y BONILLA, (2002).
Ambas tesis de centraron en comunidades ngäbes del área de Bocas del Toro, Changuinola
y Kankintú respectivamente. Las posibilidades nutricionales de los huertos familiares
también a nivel comunitario fueron estudiados por Castillo (2001).
El estado nutricional de los ngäbes (denominados guaymíes en estas obras) fue objeto
expuesto a modo de presentación en el Primer Congreso Científico sobre Pueblos Indígenas
de Costa Rica de 1986 (MATA et al., 1986). Este mismo tema fue publicado a modo de
artículo en 1992 en los Archivos Latinoamericanos de Nutrición (TAREN et al., 1992). En
2001 el estado nutricional infantil de un distrito de la Comarca Ngäbe-Buglé fue objeto de
estudio para otra tesis de licenciatura de la Universidad de Panamá (JARAMILLO, 2001).
Al valor cultural del cacao se le dedica una tesis de maestría de la Universidad de Georgia
EE.UU (STOYKE, 2009). Y la relación entre huertos y comedores escolares es tratada en
otra tesis de la Universidad de Panamá (GONZALEZ, 2005).
[28]
Por otro lado, uno de los antropólogos que más de cerca a tratado el tema de la
alimentación ngäbe ha sido el panameño Blas Quintero, actual director de Acción Cultural
Ngäbe (ACUN). Su experiencia en la Comarca Ngäbe-Buglé comenzó hace más de dos
décadas, mucho antes de lograrse la autonomía comarcal. Sus escritos, muchos de ellos aún
sin publicar, reflejan desde un punto de vista cercano la realidad ngäbe, y la problemática
que este pueblo vive con respecto a su alimentación.
Quintero, como parte del equipo de ACUN, ha desarrollado documentos de gran utilidad
para la comprensión de la situación alimentaria de la comarca. La obra que tal vez se
aproxime más al análisis del patrón alimentario ngäbe es
“Patrones culturales en el
consumo de bebidas alcohólicas entre los ngóbe”, de 2005. Esta, aunque centrada en las
bebidas alcohólicas tradicionales y convencionales, aporta interesantes datos sobre la
modificación de la dieta sufrida con la migración en busca de salario, así como sobre el
papel de la mujer en la alimentación familiar. Las tecnologías ancestrales ngäbes y su
relación con los alimentos son analizadas por Quintero a modo de notas etnográficas
(QUINTERO, 2005). Por otro lado, temáticas como la Seguridad Alimentaria y el Derecho
a la Alimentación son tratadas en dos obras de miembros de ACUN, (QUINTERO,
TORIBIO y ARNAÍZ, 2011 y 2008). La última, aunque desde una perspectiva más
nacional que comarcal, ofrece una buena revisión sobre los programas y planes
implementados en Panamá en materia alimentaria.
En la presente revisión destaca el amplio número de tesis de licenciatura y maestría
dedicadas a parte del tema alimentario y/o nutricional del pueblo ngäbe. Este hecho parece
evidenciar un creciente interés en esta área de estudio por parte de jóvenes investigadores.
Mientras que la nula existencia de obras que contemplen la alimentación tradicional ngäbe
desde una perspectiva más completa deja entrever la necesidad de profundizar en este
campo.
En cuanto a otros autores de referencia en el contexto ngäbe, destacan: Young, P,; Joly
Adames, L.G.; Guionneau-Sinclear, F.; Heckadon, S.; Sarsaneda, J.; y Quintero, B. La
consulta de parte de sus obras constituye una fracción importante de la bibliografía de la
presente tesis.
[29]
METODOLOGÍA
•
Documentación
El desarrollo de la investigación que ha dado como fruto el presente trabajo ha requerido 3
fases de documentación:
•
Pre realización del trabajo de campo:
Lecturas preliminares para mi contextualización en el país y la Comarca
Ngäbe-Buglé. Aconsejada por mis tutores en España y Panamá antes de mi
llegada.
•
Durante el trabajo de campo:
Visita a organismos oficiales internacionales, nacionales y comarcales,
archivos nacionales, bibliotecas universitarias y centros de documentación
especializados.
•
Post trabajo de campo:
Compilación, procesado y análisis de la información obtenida y
sistematización. Dicha información fue complementada con una revisión
bibliográfica. Esta revisión se realizó en parte on-line, y en parte a través de
los documentos recogidos durante la fase (b) de trabajo de campo en
Panamá.
Los documentos consultados para la elaboración del presente trabajo fueron de distinto tipo
y procedencia:
•
Mapas especializados de la Comarca Ngäbe-Buglé y de Panamá (geográficos y
políticos).
•
Tesis de licenciatura y trabajos de grado de la Universidad de Panamá.
•
Censos y Planes Nacionales (referentes a salud, nutrición y alimentación).
[30]
•
Documentos legislativos referentes a los derechos de los pueblos indígenas, y a
las comarcas indígenas panameñas, en especial la Comarca Ngäbe-Buglé.
•
Guías botánicas de identificación de plantas tropicales presentes en Panamá.
•
Libros y artículos de referencia de historia y arqueología de Panamá.
Publicaciones que abordan la etapa prehispánica (antepasados de los indígenas de
la actual Panamá), la colonización y la post-colonización (siglos XV-XVIII).
•
Informes y otros documentos publicados por organismos y asociaciones
internacionales.
•
Tablas de composición de alimentos de distintos orígenes. Las que recogen los
alimentos consumidos en la región centroamericana ha sido las más utilizadas
(INCAP, 2008 e INCIENSA, 2006).
•
Selección de la comunidad para el trabajo de campo
Mi introducción y contextualización en la Comarca Ngäbe-Buglé fue posible gracias a la
orientación y al apoyo que recibí de Acción Cultural Ngóbe (ACUN) y en especial del
antropólogo panameño Blas Quintero Sánchez. Quintero, especializado en el estudio y el
trabajo activo con el pueblo ngäbe, fue el facilitador de mi acceso a la comarca, y mi nexo
de unión con personajes claves en ella.
La selección de la comunidad en la que centraría mi trabajo de campo se realizó una vez
llegué a territorio panameño. Las primeras conversaciones surgidas a mi llegada a la sede
de ACUN en Panamá fueron cruciales en la posterior decisión de mi objeto de estudio en el
contexto ngäbe. Dichas conversaciones se centraron en las siguientes temáticas: (1) las
necesidades que en materia alimentaria se reflejan en el perfil nutricional de la comarca; (2)
el apoyo que se requería desde ACUN bajo una perspectiva nutricional; y (3) el enorme
interés que despertó en mí la alimentación tradicional ngäbe. Mi interés se acrecentó tras el
primer contacto con el pueblo ngäbe y su idioma. Al conocer parte de los métodos de
recolección, preparación y conservación de alimentos que componen la cultura alimentaria
[31]
ngäbe, decidí aventurarme en la comprensión y el estudio de su patrón alimentario e
idioma.
La conjunción de los mencionados intereses compartidos ha dado lugar al trabajo de campo
de enfoque etnográfico y alimentario que conforma la base de la presente tesis. Esta
investigación a la vez ha permitido el establecimiento de una colaboración paralela con
ACUN a modo de consultoría. Dicha colaboración me ha permitido poner en práctica mis
conocimientos previos como Nutricionista-Dietista y los aprendidos durante mi formación
en la Universidad de Lleida, concretamente en el Master en Desarrollo y Cooperación
Internacional.
La colaboración con ACUN paralela a mi trabajo de campo (junio-octubre) consistió
principalmente en:
•
La participación en el taller “Inducción a la Cultura e Idioma Ngäbere, para
Funcionarios Públicos vinculados a los Servicios de Salud” (6-7 Julio, San Félix,
Chiriquí). Organizado por ACUN y UNFPA. Mi participación consistió en una
exposición oral y la elaboración de la memoria del taller. La presentación se centró
en la conceptualización y utilidad de la Soberanía y la Seguridad Alimentaria para
el pueblo ngäbe; y la modificación del patrón dietético a la que se enfrenta la
Comarca Ngäbe-Buglé en la actualidad.
•
La elaboración del proyecto de investigación participativo titulado: “Desarrollo de
un modelo demostrativo de seguridad alimentaria nutricional para las
embarazadas y un documento sobre la recuperación de saberes alimenticios de las
mujeres embarazadas Ngäbe”. Proyecto integrado dentro de la colaboración
ACUN-UNFPA como parte del Programa de Reducción de Muertes Maternas en la
Comarca Ngäbe-Buglé. Este se ejecuta como parte del plan anual “Salud Sexual y
Reproductiva en la Comarca Ngäbe-Buglé, Chiriquí y Veraguas”.
Durante la mencionada colaboración mis funciones se unieron a las del resto del
equipo:
[32]
•
De manera general, construyendo metodologías y herramientas a emplear
durante las etapas de trabajo de campo. Participando posteriormente en: la
aplicación de entrevistas y encuestas; grupos de trabajo; grupos focales; y en
el proceso de documentación fotográfica. Durante las giras a la comarca
(junio-septiembre) fotografiamos y recopilamos información de especies
vegetales y animales de recolección y captura de la comarca.
•
De manera particular, elaborando un capítulo referente a: la desnutrición y la
transmisión de salud materno-filial, el papel de la mujer ngäbe en la
Seguridad Alimentaria, y relación material y simbólica de la maternidad en
el contexto ngäbe. Este capítulo que se inserta en el producto final del
proyecto de investigación ACUN-UNFPA.
•
Técnicas de investigación empleadas
El principal enfoque metodológico ha sido el etnográfico por considerarlo necesario para la
obtención de un reflejo lo más cercano posible a la realidad estudiada. La alimentación con
frecuencia se estudia bien desde un enfoque puramente nutricional y sanitario, o bien desde
uno puramente social y antropológico. Esto incide en que los resultados obtenidos y las
estrategias propuestas en base a ellos a menudo carezcan de una comprensión total de la
problemática. En base a esto he tratado de unificar ambos enfoques. He utilizado la
etnografía como herramienta antropológica en la obtención de información y en mi propia
comprensión de la problemática de estudio. La puesta en práctica de mi experiencia y
conocimientos previos en materia nutricional me ha servido sin embargo para analizar la
acción de la alimentación desde una perspectiva nutricional. Con la unión de ambos
enfoques he tratado de abordar la problemática de estudio desde la salud y la cultura por
considerarlos íntimamente relacionados.
Bajo este enfoque “etno-nutricional” las herramientas utilizadas han sido las siguientes:
•
Diario de campo.
•
Observación participante.
[33]
•
Entrevistas en profundidad realizadas a personales claves.
•
Estudio de grupos focales.
•
Visitas a hogares de distintos distritos comarcales para contrastar la información
obtenida durante mi colaboración paralela con ACUN, y mi estancia en la
comunidad base (Bagaibatda-Lajero, Distrito Nole Duima).
Con respecto a la obtención de la información, he de mencionar que la técnica para la
elaboración de las conservas tradicionales, era conocida tan solo por una pequeña parte de
la población de las comunidades que visite. Tuve la suerte de trabajar la recogida de
información, y presenciar y participar en la elaboración de estas gracias al apoyo del
médico tradicional ngäbe que ha sido mi guía durante mi estancia en la comarca. A través
de él, logré acceder a ancianas que conocían y aún practicaban su elaboración, algo que no
logre observar entre la población joven (menor de 30-40 años).
Los ancianos y las ancianas expertos en la materia, opinaban que los adultos de mediana
edad en general conocen estos métodos pero han perdido el hábito y el interés por
realizarlos, mientras que entre las más jóvenes es más difícil encontrar quien sepa hacerlo.
En base a las herramientas metodológicas mencionadas, se emplearon las siguientes
técnicas:
•
Análisis de datos.
•
Realización de grabaciones de voz.
•
Utilización de fotografías y guías visuales de especies vegetales de uso alimentario.
Con el objetivo de facilitar su identificación en el idioma ngäbere durante reuniones
con personas claves del ámbito de la salud y la alimentación.
[34]
CAPITULO I
LAS RAÍCES DE LA AGRICULTURA PREHISPÁNICA Y LOS
ALIMENTOS DEL PUEBLO NGÄBE
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS
Factores como la variabilidad climática, la precariedad de la economía y la sostenibilidad
ambiental y social, están afectando a la agricultura ngäbe aumentando su vulnerabilidad.
Para la defensa de esta el pueblo ngäbe recurre a la naturaleza y a los saberes tradicionales
que le han permitido sobreponerse a las dificultades en los últimos siglos. El crecimiento de
la población también forma parte del reto, este afecta tanto a la cobertura boscosa -fuente
de leña-, como al uso de la tierra (QUINTERO, B., TORIBIO, G. y ARNAÍZ, J., 2011).
En torno a este contexto propongo acercarnos a los orígenes de la agricultura prehispánica,
como parte de la historia del istmo. Considero que el conocimiento del pasado de una
región puede ayudar a comprender la realidad de su presente. Aunque los datos expuestos a
continuación no tienen por qué ser características exactas del actual pueblo ngäbe, si
forman parte de la historia de los pueblos originarios del territorio que hoy en día
conocemos como Panamá.
La agricultura que estos practicaron marcó sus hábitos
alimentarios y por lo tanto puede ser útil en la aproximación al patrón alimentario del
pueblo ngäbe.
Durante el segundo apartado del presenta capítulo se abordaran de un modo descriptivo los
alimentos que componen la dieta tradicional ngäbe, a excepción de los frutos arbóreos y las
abejas, avispas y sus productos derivados. La documentación y el análisis de los alimentos
consumidos habitualmente por los ngäbes son necesarios para la comprensión de los
siguientes capítulos.
[35]
Los objetivos del presente capítulo, serán:
•
Analizar el origen de la agricultura prehispánica en Panamá, así como la influencia
que esta tuvieron sobre los hábitos alimentarios de las poblaciones originarias.
•
Describir las percepciones que en torno a los hábitos dietéticos ngäbes he podido
observar durante mi trabajo de campo en la comarca, a modo de aproximación sobre
el patrón alimentario que los caracteriza.
•
Detallar los alimentos de consumo habitual ngäbe y su temporalización en el
calendario anual de siembra y cosecha o recolección (en el caso vegetal).
•
Inducir a la reflexión sobre la importancia que el entendimiento, conocimiento y
preservación de los saberes alimentarios tienen para un pueblo.
•
Contribuir a la documentación necesaria para la preservación de los saberes
alimentarios que conforman la identidad del pueblo Ngäbe.
La descripción y el análisis crítico iniciados en el presente capítulo vera su continuidad en
los capítulos restantes. A fin de encontrar respuesta a la hipótesis planteada.
• ORIGEN
DE
LA
AGRICULTURA
PREHISPÁNICA
Y
SU
INFLUENCIA EN LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS DE LOS
ANTIGUOS POBLADORES DE LA ACTUAL PANAMÁ
Los hechos acontecidos desde el periodo histórico considerado prehispánico han de ser
tenidos en cuenta a la hora de emitir juicios sobre los actuales descendientes de los
pobladores originarios del continente americano. Con frecuencia tienden a olvidarse, o lo
que es peor aún, a ser recordados desde el punto de vista colonialista, en el que todavía se
sigue incurriendo.
[36]
Para entender la situación alimentaria que pueblos hermanos, como el ngäbe y el buglé,
viven en el territorio que hoy comparten, no basta con la actualización bibliográfica de la
estadística nutricional, sino que interesa ir más allá, y remontarse al origen del uso y cultivo
de sus alimento. Así como los acontecimientos que se sumaron a los forzosos cambios en el
patrón geográfico de asentamiento y que trajeron consigo la consecuente modificación de
las posibilidades agrícolas.
Numerosas publicaciones acompañaron al año 1992. Este año una parte del mundo celebró
el 500 aniversario del descubrimiento de un continente que había sido descubierto por sus
pobladores originarios miles de años antes de que Colón y otros conquistadores arribaran a
tierra americana. El análisis de la prehistoria es necesario para la comprensión del origen
que procesos tan decisivos como la agricultura, que ha permitido el desarrollo del ser
humano. El prehistoriador sin embargo carece de la posibilidad de cuantificar el tiempo en
años (COOKE, 2004a), por lo que proponer una fecha exacta para el que habría sido el
auténtico aniversario de esta tierra no es todavía posible. Sin embargo hay certeza de que
hace unos 12000 años los pueblos denominados originarios ya habitaban el territorio hoy
conocido como Panamá. La formación del istmo se produjo hace 3 millones de años con el
cierre del paso entre el mar Caribe y el océano Pacífico, siendo en la última Edad de Hielo
(12000-8000 a.C) cuando los seres humanos lo colonizaron (COOKE, 2004a).
El sustento de las poblaciones prehispánicas no se centraba solo en la caza y la pesca, sino
que la agricultura y la recolección de invertebrados y plantas silvestres también fueron
parte de sus fuentes alimenticias. Estas técnicas no solo permitieron su supervivencia, sino
que todavía hoy continúan estando presentes y permitiendo la supervivencia de los actuales
pueblos indígenas. Hay certeza de que la agricultura de tala y quema que hoy está presente
entre los ngäbes, ya se practicaba 9000 años a.C. en la cordillera de Veragüas.
La actual investigación peleoecológica se apoya en novedosos métodos, como el análisis de
partículas microscópicas como granos de almidón o polen, que han sido conservados en el
suelo, entre dientes humanos o en herramientas, como piedras de moler y otros utensilios
(COOKE, 2004a). Este tipo de investigación que en el trópico americano se están
[37]
desarrollando ofrecen una mayor claridad en el conocimiento de las llamadas tradiciones
paleoindias. Estas pueden
ayudarnos a dar crédito y reconocimiento a determinados
patrones culturales que aunque ancestrales, constituyen hoy una parte vital de la identidad
de las denominadas poblaciones originarias.
Con respecto a los orígenes de la domesticación de plantas de uso alimentario, como son:
mandioca (yuca), maranta, lerén, calabaza (zapallo), y maíz, la evidencia indica se remonta
al 5000-4000 a.P y se sitúa en el sur de Centro América y en Sudamérica, (PIPERNO,
2009). Las avanzadas técnicas empleadas por la arqueobotánica (método
14
C) permiten en
la actualidad, estas dataciones a partir de los fitolitos de granos de almidón hallados en
excavaciones arqueológicas. Alimentos como el zapallo, el maíz y la yuca son hoy parte
fundamental de la dieta ngäbe. Sería interesante conocer la influencia que tanto los
europeos como los pobladores originarios del istmo han tenido sobre el actual patrón
alimentario ngäbe. En cuanto al uso actual de maranta y lerén este está aún por confirmar
en la Comarca Ngäbe-Buglé. Aunque dichas plantas son reconocidas por algunos ancianos
ngäbes de gran experticia en la identificación botánica, no se ha estudiado en profundidad
su presencia y uso en esta área.
Por otra parte, estudios e investigaciones realizadas por genetistas, etnofarmacólogos y
lingüistas sobre las relaciones filogenéticas entre los distintos grupos indígenas hoy
presentes en Panamá apoyan una interesante hipótesis. Esta se centra en que los contactos
sociales y comerciales frecuentes entre poblaciones vecinas -que no por ello similaresformaban parte del desarrollo local y regional de estos grupos (COOKE, 2004a), mucho
antes de la llegada de europeos al continente. El trueque como antecesor del comercio
también formaba parte de los métodos de intercambio de artículos y productos alimentarios
o no entre territorios tanto cercanos, como alejados, y entre áreas agrícolas y costeras
(COOKE, 2004b).
El periodo considerado de contacto español se prolongó desde con el avistamiento de lo
que hoy es Panamá por los europeos en 1501 hasta el 1550. En este año ya se podían
distinguir tres esferas en el istmo, representadas por: los bolsones de territorios de los
[38]
“indios de guerra”, los cimarrones de origen africano, y los españoles y sus esclavos
africanos y súbditos amerindios (COOKE, 2004b). La llegada de Colón, no solo desato
esta conformación de distintas esferas sociales, sino que también desencadeno una serie de
eventos que influirían decisiva y drásticamente en el futuro de los pobladores originarios
del istmo. Entre ellos desta:
(1) el sometimiento de la población autóctona por soldados cuya tecnología militar y
filosofía de guerra eran más destructivas que las nativas, (2) la aparición sigilosa de
mortíferos patógenos contra los que los indígenas americanos no tenían inmunidad, (3) la
repentina disminución demográfica de éstos, (4) la introducción intencional y fortuita de
cientos de especies de animales y plantas desconocidos en América y (5) la imposición de
idiomas, normas sociales y religiones foráneos entre cuyas repercusiones se destacaron la
aculturación forzada y voluntaria, el monolingüismo español y el mestizaje.
COOKE, (2004b:47)
Con frecuencia tiende a olvidarse todavía a día de hoy, lo que realmente supuso la
conquista para América. La romántica y acomodada idea de que Europa llevo la ciencia, la
cultura, la espiritualidad del catolicismo, y la riqueza al continente americano, no es más
que una percepción de la historia observada desde el egocentrismo europeo. Los beneficios
materiales que los españoles obtuvieron mediante la esclavitud y el expolio de las
poblaciones amerindias y de sus conocimientos agrícolas acumulados por siglos fueron
extraordinarios (CONTRERAS, 1991).
Un claro ejemplo es la abrumadora mejora alimenticia que las dietas de las clases europeas
de menor nivel socioeconómico experimentaron tras la incorporación de alimentos como: la
patata, el maíz, el tomate, el pimiento rojo, las alubias, el chocolate, el cacahuete, la vainilla
y un amplísimo etcétera, (CONTRERAS, 1991).
Los conquistadores españoles y europeos llevaron “a América sus instituciones, sus
esquemas mentales, sus costumbres sociales, sus concepciones urbanas, su religión y su
lengua” (CASTILLERO, 2004:15). Esto no fue sin embargo lo único que llevaron consigo,
pues impulsados por la fidelidad a sus hábitos alimentarios llevaron también consigo unos
determinados hábitos dietéticos. Hábitos caracterizados por el consumo de carne, granos
[39]
panificables, manteca y vino, sustento de la dieta europea previa al intercambio que la
intromisión en el continente americano les ofrecería (CASTILLERO, 2004).
Este intercambio obligado o no, incita a reflexionar acerca de la utilidad del conocimiento
de la historia. Una historia que ayudando a comprender el pasado de las culturas
alimentarias americanas puede fomentar su respeto y comprensión. Tal y como proponía el
antropólogo y especialista en alimentación Jesús Contreras en su artículo “La cara India, la
cruz del 92” publicado en la Gaceta de Antropología en 1992:
No estaría de más intentar compensar esa asimetría, ni que fuera parcialmente, propiciando un
mayor interés por conocer la historia de las poblaciones amerindias y la situación actual de las
mismas; por conocer la realidad de sus lenguas, de sus culturas y de cuáles son sus condiciones
materiales de vida después de haber sufrido quinientos años de «civilización» y «colonización».
CONTRERAS (1991:6)
•
ALIMENTOS DE LA GASTRONOMÍA DEL PUEBLO NGÄBE
A lo largo de las próximas páginas trataré de ofrecer una aproximación a la realidad que en
torno a su alimentación tradicional vive el pueblo ngäbe. Se presentaran listados de
alimentos en los que se incluirán las épocas de siembra, cosecha y recolección. Junto con
esta documentación se analizara el papel que cada grupo de alimentos suele tener en el
plano sociocultural y mágico-religioso, con el fin de acercarnos a su patrón alimentario.
“La plasticidad de la vida Ngäbe en materia alimentaria es una muestra de su capacidad de
adaptación al medio. (..) una mirada al patrón alimenticio Ngäbe rompe los esquemas. La
familia se adapta con gran flexibilidad a consumir lo que produce la tierra a través de sus
actividades agrícolas o de la recolección en cada ciclo anual”
QUINTERO, B., TORIBIO, G. y ARNAÍZ, J. (2011:14).
La ruptura de esquemas que en este fragmento se menciona, afecta también a todo lo que
envuelve a la acción de “comer”. Los ngäbes suelen comer sentados en el suelo, en troncos
[40]
o en sus artesanales camas de finas cañas. Este acto es mucho menos social que en la
cultura occidental. Cada miembro de la familia come cuando puede o quiere. Las mujeres
suelen buscar su intimidad durante este acto, sobre todo si hay visitas en casa, y es
frecuente verlas comer mirando en dirección contraria a sus huéspedes. Este acto suele
realizarse en la cocina, allí donde se encuentra el fuego del hogar. Dentro de la vivienda
durante las lluvias y fuera en el verano. Este es solo un ejemplo de uno de los rasgos
alimentarios que a continuación pretenden? describir la alimentación del pueblo ngäbe.
• ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL, PRESENTES EN LA CULTURA
ALIMENTARIA NGÄBE
Un dato importante a tener en cuenta durante el análisis de los datos expuestos a
continuación, es que la agricultura ngäbe consta de dos atapas anuales: de marzo a agosto, y
de septiembre a febrero. En esas etapas se reparte la siembra, cosecha y recolección de las
especies vegetales de consumo habitual en su dieta.
• Palmas
Antes de entrar en los listados de alimentos de origen vegetal, en los que se detallaran los
periodos de siembra, cosecha o recolección, según sean alimentos cultivados o silvestres, y
periodos en los que es posible disponer de alimentos conservados (granos secos), el número
de cultivos al año, y los nombres comunes o populares en ngäbere y español. Cabe detallar
en profundidad el fruto de una palma, que se podría considerar junto con las iracas u hojas
de recolección silvestre, los símbolos de la alimentación tradicional ngäbe.
El análisis de este fruto nos permite acercarnos a la importancia de determinados alimentos
en la cultura alimentaria ngäbe, y su papel nutricional en la mejora de la Seguridad
Alimentaria en la Comarca y la consecución de Soberanía Alimentaria, términos que en el
[41]
siguiente capítulo serán examinados desde conceptualización, compatibilidad y utilidad
para el desarrollo rural.
o Pifá o Dabá (Bactris gasipaes)
El pifá es de las palmeras más antiguas de América, pudiendo ser nativa de la cuenca
amazónica. Gracias al intercambio de sus frutos fueron y su consecuente distribución
geográfica puede encontrarse hoy en día desde los Andes hasta Centroamérica, Las Antillas
y el Caribe, existiendo diversas variedades. Gracias también a esta distribución y a su valor
calórico, explicado por su elevado componente graso, fue una gran ayuda en la subsistencia
de los antepasados de muchos de los actuales grupos indígenas (DE MIRANDA, 1999). El
intercambio inicial y posterior comercio del pifá, fue dando lugar a una mejora de sus frutos
desde el punto de vista alimentario, pues su tamaño fue incrementándose. Estos son por lo
general rojos de pulpa acuosa o amarillos de pulpa más harinosa. Se cree que las variedades
más antiguas son las que poseen frutos pequeños, fibrosos, con semilla de gran tamaño.
Bactris gasipaes es la especie presente en Panamá, pero existen otras repartidas por
distintas regiones de del continente americano (Bactris microcarpa, Bactris matto
grossensis, etc.) (DE MIRANDA, 1999).
o El nacimiento y la semilla de dabá
Hay un acontecimiento que siempre acompaña al nacimiento en el contexto ngäbe, y que a
día de hoy se continúa realizando. A diferencia de otras costumbres tanto alimentarias
como mágico-religiosas, que con el tiempo y la influencia y presión exógena se están
abandonando. Tras el nacimiento el cordón umbilical que sirvió de unión entre madre e
hijo, permitiendo la vida y desarrollo de este, servirá también para acompañar la vida y
desarrollo de un árbol de extrema importancia para el pueblo ngäbe.
El pixbae o pifá (Bactris gasipaes) es denominado dabá en el idioma ngäbere. El padre del
recién nacido es el encargado de sembrar una semilla de pifá y acompañarla del cordón
umbilical, la siembra suele hacerse en las proximidades de la vivienda familiar,
habitualmente denominadas jubore (patio), en las que además de otros frutales se suelen
[42]
encontrar diversos animales domésticos, que complementan la dieta ngäbe, a modo de
aporte proteica. El crecimiento y desarrollo de este árbol acompaña al de la niña o el niño, y
una vez el árbol sea fértil y comience a dar frutos, será también el padre el encargado de
enseñar a su hijo o hija a recolectar el fruto de su propio árbol. Árbol que por la riqueza
energética de sus frutos y su abundante presencia en gran parte de la comarca (exceptuando
las zonas de altitud, como la cordillera central), ha contribuido en gran medida a la
supervivencia del pueblo ngäbe durante años.
o Composición nutricional del pifá (Bactris gasipaes)
El Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA)
ofrece en su base de datos nutricional, la composición de cuatro variedades de la especie
(Bactris gasipaes) entre las cuales el contenido energético oscila entre 144 y 230Kcal/100g,
el graso entre 0’9 y 7’7g/100g, y la fracción de HC varia de 31’2 a 38’9g/100g
(INCIENSA, 2006).
El pifá (dabá) posee además un bajo contenido en sodio y azúcares, y gran riqueza en fibra
y carotenoides como β-caroteno y vitamina A (Fernández et al., 1990), compuestos
termoresistentes, en los cuales la biodisponibilidad aumenta tras la cocción. “Un pejibaye
de peso mediano dependiendo de la variedad, suple en promedio de un 15- 100 % o más de
las necesidades diarias de vitamina A y C del adulto; en el caso del niño, el aporte es
mucho mayor” (ROJAS, 2009:2), (BLANCO et al., 1990).
Estos son datos a tener en cuenta, en la elaboración de estrategias para mejorar el estado
nutricional de la población en la Comarca Ngäbe-Buglé. Algo importante teniendo en
cuenta que el déficit de vitamina A tiene graves consecuencias para la salud, como:
“retardo en el crecimiento infantil, crecimiento defectuoso en huesos y dientes, ceguera
nocturna y xeroftalmia en casos más extremos” (ROJAS, 2009:2), (BLANCO et al., 1990).
Estas necesidades que pueden ser cubiertas combinando alimentos presentes en la dieta
tradicional ngäbe, sin tener que recurrir a productos comerciales, que no refuerzan
[43]
precisamente la economía comarcal y que agotan los escasos ingresos de los que disponen
las familias ngäbes.
Tabla 1: Aporte de Vitamina A y Calcio de una receta pifá habitualmente consumida entre
los ngäbe.
Ingredientes
3 frutos de pifa (daba)
Aporte nutricional
45-300% Vitamina A
Preparación
½ cucharadita de cáscara de
huevo molida y salada
90% Calcio
Cocción a fuego lento en paila
Aliño o aderezo
cubierta por hojas de bijao
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de (SELF NUTRITION DATA, 2003) y (FERNÁNDEZ, et al.,
1990)
Estos
datos
corroboran
el
elevado valor nutricional que
este fruto posee. Ofrece además
que aprovechamiento total, pues
la semilla es consumida a modo
de fruto seco y su piel empleada
en la elaboración de abono
orgánico. Esto sumado a que el
cogollo de la palma del pifá
(dabá
mutu)
también
se
consume, lo convierten en un
gran recurso alimentario.
Cogollo
de
pifá
(dabá
mutu),
Bagaibatda
Fotografía: Helena Saracho Domínguez
[44]
Tabla 2: Palmitos y frutos de palmas presentes en la Comarca Ngäbe-Buglé: calendario de
siembra y cosecha o recolección.
PALMAS y sus frutos
ngäbere - español
Nº
E
F M A M J
J
A
S O N D cult. Modo
año
Müne mutu
Cogollo de Bejuco
Dabá
Pifá (Bactris gasipae)
Dabá mutu
Cogollo de Pifá
Mölö mutu / rüga mutu
Cogollo de Palma Real
Ñürün
Bodá (Chamadorea tepejilote)
Ñürün mutu
Cogollo de Bodá
Mitra mutu*
Cogollo de Makenke
Juä mutu* #
Cogollo de Palma del Norte
Kimän mutu
Cogollo de Palma de Sucanca
Kimän ngwägä
Sucanca
A
Si
1
Cu
A
Cu
A
Cu
1
Cu
A
S/C
A
S/C
A
Cu
A
Si
1
Si
Leyenda:
Cosecha o Recolección
Nota: Los nombres en ngäbere fueron revisados por los asesores culturales de ACUN., pero no se descartan
variaciones dialectales. Nº cult. año (número de cultivos posible al año; ”A” anual). Modo (Modo de
obtención: cultivado “Cu” o silvestre “Sil”).
Fuente: Elaboración propia a partir de notas da campo y entrevistas con asesores culturales ngäbes de Acción
Cultural Ngóbe (ACUN).
Los cultivos de las palmas anteriormente presentadas (Ver tabla 2) son en su mayoría
anuales. Su siembra no tiene una fecha concreta. Son capaces de dar frutos durante años y
en cuanto al palmito o cogollo de la palma pueden ser recolectados en cualquier momento
del año. La dificultad de su recolección varía en función de la altura y por tanto de la edad
de la palmera. Los hombres se encargan de su recolección.
[45]
o Iracas o quelites
Las iracas son generalmente hojas verdes de recolección silvestre que constituyen una
pequeña parte de la dieta (YOUNG y BORT, 2001). Los brotes de un helecho también
silvestre son considerados ka (iracas). Suelen encontrarse en áreas de sotobosque junto a las
veredas de los ríos o en zonas húmedas. Todavía aun presentes en la comarca, son símbolo
de la supervivencia y de la dieta ngäbe. Tienen junto al maíz y al cacao un papel
protagónico en rituales y celebraciones tradicionales. El consumo de iracas (ka) y otros
alimentos silvestres ha permitido fortalecer y complementar la dieta del pueblo ngäbe
durante siglos y asegurar la continuidad del pueblo ngäbe mediante la reproducción de la
unidad familiar. Es destacable por tanto que “(…) a la vez que surten de alimentos a las
comunidades y fortalecen su cosmovisión, son un recurso que coadyuva a la protección de
bosques primarios”. (QUINTERO, B., TORIBIO, G. y ARNAÍZ, J., 2011:22)
Merecerían un capitulo completo para poder abordar el profundo significado que poseen en
el plano sociocultural, pero en el presente apartado me centrare en hacer una síntesis de su
descripción y su época de recolección.
Durante los cuatro meses que han conformado mi trabajo de campo en la Comarca NgäbeBuglé he podido recopilar once tipos diferentes de iracas (Ver tabla 3.) Para ello me
desplacé a comunidades de diversa situación geográfica dentro de las regiones de Nidrini y
Kädriri. Alli pude conocer, probar y comparar los nombres, texturas, y sabores de estos
peculiares alimentos. Esta experiencia ha sido posible gracias a la sabiduría botánica de un
medico tradicional y de otros sabios ngäbes que habitualmente colaboran con la
organización Acción Cultural Ngóbe (ACUN). En este caso la investigación de campo se
orientó en torno a la recuperación y preservación de al menos parte de los saberes que
conforman la cultura de su pueblo. A través de sus conocimientos pude acercarme a la
fantástica esfera que envuelve a estos alimentos de tan relevante importancia para el pueblo
ngäbe.
Ka es la palabra empleada para designar a estas hojas en el idioma ngäbere. Esta coincide
con el término utilizado para designar los cantos (ka) que a modo de herencia del pueblo
[46]
buglé, emplean los ngäbes en diversas celebraciones y acontecimientos. Las ka (iracas)
tienen presencia en los ka (cantos) que se entonan en el idioma buglére para bendecir a las
semillas que dan vida a nuevos alimentos y que representan a la niñez que dará continuidad
a su pueblo. En la cultura alimentaria ngäbe aunque las iracas están especialmente
destinadas al consumo infantil, pues los ngäbes dicen que con ellas se transmite la fortaleza
y resilencia de su pueblo.
Tabla 3: Iracas consumidas tradicionalmente en la Comarca Ngäbe-Buglé: calendario de
recolección.
IRACAS (Ka)
ngäbere - español
E
F M A M J
J
A
S O N D
Ka Ngüsulü
Ka Ngibrän (Ortiga)
Ka Ruägä
Ka Ngröga*
Ka Tega*
Ka Besrugä
Ka Mütüga / mütükri / sögakri
Ka Bugosali (Ortiga)
Ka Motrora (Ortiga)
Ka Däbäin / dämäin
Ka Botdo
Leyenda:
Cosecha o Recolección
Nota: Los nombres en ngäbere fueron revisados por los asesores culturales de ACUN, pero no se descartan
variaciones dialectales. *Iracas solo disponibles en el área de la cordillera de la Comarca Ngäbe-Buglé.
*Iracas solo disponibles en el área de la cordillera.
Fuente: Elaboración propia a partir de notas da campo y entrevistas con asesores culturales ngäbes de Acción
Cultural Ngóbe (ACUN).
El hecho de que no existan o parezcan desconocerse nombres populares en español para la
mayoría de las citadas iracas, refuerza la idea de que son plantas desconocidas al menos
desde el punto de vista alimentario para las poblaciones panameñas cercanas al área ngäbe.
[47]
o Hongos
El papel que los hongos juegan en la dieta ngäbe no es tanto nutricional como simbólico.
Su tamaño es reducido sin alcanzar por lo general más de 3-4cm de diámetro. Olo ngwen
(hongo blanco) (Ver tabla 4) es la excepción y su tamaño puede alcanzar 5-10cm
aproximadamente. Esto sumado a que el valor calórico de los hongos y setas en general
suele ser reducido por su alto contenido acuoso, hace que no aporten apenas energía a la
dieta. A pesar de esto poseen un elevado porcentaje proteico que aunque no se traduzca en
un gran aporte en gramos confiere sabor a las preparaciones culinarias tradicionales.
Aunque en menor medida su papel recuerda a la simbología que envuelve a las iracas,
como ejemplos vivos de alimentos silvestres recolectados por el pueblo ngäbe durante
siglos. Los ngäbes dicen que en la actualidad escasean en muchas zonas de la comarca, al
igual que la vegetación que compone su hábitat natural. Para su crecimiento generalmente
requieren lugares sombríos y húmedos como las márgenes de ríos y arroyos. En ellas
abundan troncos en descomposición, lugar sobre el que crecen este tipo de hongos.
La capacidad para anteponerse a las dificultades que el medio ofrece y que ha caracterizado
al pueblo ngäbe a lo largo de los últimos cinco siglos se ve reflejada en el ingenio de
algunas mujeres. Estas han decidido acumular grandes cantidades de leña mojada en un
área del huerto próxima a la casa, donde la sombra predomine y la humedad de los troncos
prevalezca. Con esta técnica no solo aseguran leña que será secada al sol si es necesaria,
sino que también favorecen la aparición de hongos (murasio olo u olo tain) para el
consumo familiar.
Tabla 4: Hongos silvestres de la Comarca Ngäbe-Buglé: calendario de recolección.
HONGOS (Olo)
ngäbere - español
E
F M A M J
Olo Ngwen
Hongo Blanco
Olo Bugere
Hongo Oscuo
Olo Tain
Hongo Rojo
Murasi Olo
Hongo Oreja de ñeque
J
A
S O N D Modo
S
S
S
S
[48]
Leyenda:
Cosecha o Recolección
Nota: Los nombres en ngäbere fueron revisados por los asesores culturales de ACUN, pero no se descartan
variaciones dialectales. Modo (Modo de obtención: cultivado “Cu” o silvestre “Sil”).
Fuente: Elaboración propia a partir de notas da campo y entrevistas con asesores culturales ngäbes de Acción
Cultural Ngóbe (ACUN).
o Hortalizas y raíces
Las hortalizas y raíces constituyen una importante fuente de hidratos de carbono en la dieta
ngäbe. Estos productos son combinados para elaborar platos más completos. Su
preparación varía según las épocas de cosecha (Ver tabla 5). Con respecto a la siembra
destaca la influencia de la luna, pues los ngäbes suelen esperar a sembrar en fase
menguante, en el caso de hortalizas y raíces (QUINTERO, B., TORIBIO, G. y ARNAÍZ, J.,
2011)
Las raíces más cultivadas son la yuca (ö) y el otoe (tä) frente al ñame y al ñampi. Son una
fuente alimentaria perenne, pues no requieren de un momento preciso de siembra ni de
cosecha. Una vez sembrados suponen una despensa viva y conservada en su medio natural
sin necesitar de ningún método de conservación, pues con los meses su crecimiento
continua, aportando seguridad ante malas cosechas de cereales.
La calabaza, auyama o zapallo (be), es una alimento muy consumido de manera
estacional, empleado en la elaboración de cremas infantiles o simplemente en guacho con
arroz, o cocida junto a guineo blanco (baran ngwen) y frijoles. Puede ser conservada tras su
cosecha sin requerir ningún procesado tan solo vigilando que su piel se mantenga limpia de
arañazos o grietas que pudieran permitir su descomposición. Es un alimento aprovechado
por completo, pues puede cocinarse con piel y aportar así mayor variedad vitamínica a los
platos.
[49]
Tabla 5: Raíces y hortalizas cultivadas y consumidas en la Comarca Ngäbe-Buglé:
calendario de siembra y cosecha.
Nº
HORTALIZAS Y RAICES
ngäbere - español
E
F M A M J
J
A
S O N D cult. Modo
año
Ö
Yuca (Manihot esculenta)
Tä
Otoe (Xanthosoma Spp.)
Be
Auyama
(Cucurbita
argyosperma), (C.moschata)
Drün ngwen
Ñame (Dioscorea Spp.)
Drün tain
Ñampi o Ñame rojo
A
Cu
A
Cu
2
Cu
1
Cu
1
Cu
Leyenda:
Cosecha o Recolección
Siembra
Nota: Los nombres en ngäbere fueron revisados por los asesores culturales de ACUN, pero no se descartan
variaciones dialectales. Nº cult. año (número de cultivos posible al año; ”A” anual). Modo (Modo de
obtención: cultivado “Cu” o silvestre “Sil”).
Fuente: Elaboración propia a partir de notas da campo y entrevistas con asesores culturales ngäbes de Acción
Cultural Ngóbe (ACUN).
Los nombres científicos utilizados en la siguiente tabla parecen ajustarse a los alimentos
disponibles en la comarca. Sin embargo en el caso de drün tain al que los ngäbes
identifican en castellano como ñampi, sería interesante obtener la correcta identificación
botánica. Esto se debe a que durante mi trabajo de campo en el área ngäbe este alimento no
estuvo disponible para ninguna identificación, por no ser tiempo de cosecha. Este es un
ejemplo de lo que muchas veces sucede al traducir nombres indígenas al español. El
nombre científico es al único al que se puede asociar con certeza la composición nutricional
de un alimento ya que en muchas ocasiones se da un mismo nombre popular a distintos
alimentos
dependiendo de la región. Por este motivo he decidido omitir el nombre
científico del ñampi en las tablas a continuación presentadas.
[50]
o Flores, hojas y cogollos tiernos de plantas silvestres y cultivadas
Flores, hojas, cogollos y brotes tiernos, son partes de plantas que con frecuencia se omiten
en la gastronomía occidental. Con la globalización alimentaria y los métodos de obtención
de alimentos insertos en el mercado industrial la gastronomía familiar cada vez está más
lejos del huerto y más cerca de laboratorios, refrigeradores e inmensas cadenas de
producción. En este sistema no hay habitualmente lugar para la atenta recolección que una
flor silvestre requiere.
Estos alimentos sin embargo forman una parte importante del patrón alimentario ngäbe, e
indican un aprovechamiento máximo de los recursos alimentarios, pues aportan vitaminas y
otros nutrientes, a los platos. Es frecuente ver por ejemplo flores de uyama, cocinadas en un
guacho de “arroz con habichuelas tiernas” (muma kuyo nganga arobe). La dieta se
complementa así con distintos alimentos procedentes del mismo huerto o incluso de la
misma planta, pues se pueden añadir brotes tiernos de hojas del frijol que además están
disponibles en las mimas fechas (Ver tabla 6). Otra opción culinaria que ofrece la dieta
tradicional es recolectar los brotes de las hojas de yuca (ögä), o las hojas tiernas de otoe
(tägä) cuando se cosecha en la finca familiar la ración semanal de yuca u otoe.
Generalmente este tipo de hojas se cocinan junto con la propia yuca u otoe aportando sabor
y nutrientes al plato, y ahorrando leña.
Recolectando flores silvestres, Jelerabitdi. Fotografía: Helena Saracho Domínguez
[51]
Tabla 6: Hojas, flores y cogollos tiernos de plantas silvestres y hortalizas cultivadas:
calendario de siembra y recolección.
HOJAS (Gä) y FLORES (Be)
ngäbere - español
Nº
E
F M A M J
J
A
S O N D cult. Modo
año
Muma brisole gä
Hoja de frijol de pa bejuco
Muma kuyo nganga gä
Hoja de frijol habichuela
Be gä
Hoja de Auyama
Be blu
Flor de auyama
Ö gä
Hoja de yuca
Tä gä
Hoja de otoe
Klisiva blu
Chuara o Flor de Glicomia
Klisiva mutu
Cogollo de Glicomia
Klisiva ngwägä
Hoja tierna de Glicomia
Klisiva ngwo
Raíz de Glicomia
Müne blu
Chuara o Flor de Chichica
Müne mutu
Cogollo de Chichica
2
Cu
2
Cu
2
Cu
2
Cu
A
Cu
A
Cu
1
Si
A
Si
1
Si
1
Si
1
Si
A
Si
Leyenda:
Cosecha o Recolección
Siembra
Nota: Los nombres en ngäbere fueron revisados por los asesores culturales de ACUN, pero no se descartan
variaciones dialectales. Nº cult. año (número de cultivos posible al año;”A” anual). Modo (Modo de
obtención: cultivado “Cu” o silvestre “Sil”).
Fuente: Elaboración propia a partir de notas da campo y entrevistas con asesores culturales ngäbes de Acción
Cultural Ngóbe (ACUN).
o Leguminosas
[52]
Multitud de frijoles (muma en ngäbere) constituyen la variedad de leguminosas presentes
en la Comarca. Estas son ricas en proteínas y minerales. Combinados con determinados
cereales tienen la particularidad de ofrecer proteínas de alto valor biológico (VB). Estas son
proteínas vegetales, de menor VB que las de origen animal, pero su valor puede aumentar
al combinarlas cereales y leguminosas. La unión de ambos alimentos durante la misma
ingesta o a lo largo del día aporta aminoácidos esenciales (de alto VB) de vital importancia
para diversas funciones del organismo.
Su siembra se suele combinar con la del arroz, el maíz y la yuca. Los frijoles arbóreos
(frijol de palo o muma krire) también suelen sembrarse junto a la casa. Su consumo en la
gastronomía ngäbe aparece entrelazado con maíz, arroz, iracas, otoe, ñames, yuca, auyama
o calabaza y un largo etcétera. Pueden estar presentes prácticamente en cualquier plato.
Hace años forman parte esencial de la despensa básica del hogar ngäbe, pero hoy en día
aunque se cultivan muchas variedades, su producción está más limitada, y son muchas las
familias que requieren al mercado para cubrir esa demanda de frijoles secos antes cubrían
con los de su propia huerta, entre cosecha y cosecha (Ver tabla 7).
Frijoles recién cosechados, Bagaibatda. Fotografía: Helena Saracho Domínguez
[53]
Tabla 7: Frijoles cultivados tradicionalmente en la Comarca Ngäbe-Buglé: calendario de
siembra y cosecha.
Tipos de FRIJOL
ngäbere - español
Muma Brisole *
Frijol de bejuco
Muma Kuyo
nganga
Frijol de
habichuela**
Muma Krire
Frijol de palo
Muma Kedaba
Frijol haba
Muma Insän
Frijol poroto
Tipo de
semilla
ngäbere español
tain
rojo
Kuyo kia
en
vaina
tierna
tain
rojo
drüne
negro
ngwen
blanco
cuatdro
moteado
redondo
drüne
negro
ngwen
blanco
tain
rojo
chara
moteado
plano
tain
rojo
cuatdro
moteado
Nº
E F M A M J J
A
S O N D cult. Modo Zona
año
***
x
2
Cu
Ba
2-3
Cu
Ba
1
Cu
Ba
1
Cu
Ba
1
Cu
Co
Leyenda:
Disponibilidad del frijol conservado seco
Cosecha o Recolección
...x.... Siembra
Nota: Los nombres en ngäbere fueron revisados por los asesores culturales de ACUN, pero no se descartan
variaciones dialectales. *Iracas solo disponibles en el área de la cordillera de la Comarca Ngäbe-Buglé. * Sus
hojas tiernas no se comen, pero sirven de aderezo en caldos y cocciones, estando disponibles de junio a
agosto, y de diciembre a febrero. ** También llamado frijol “quebradero”. ***Posible siembra adicional. Los
meses subrayados corresponden a la estación seca. Nº cult. año (número de cultivos posible al año; “A”
anual). Modo (Modo de obtención: cultivado “Cu” o silvestre “Sil”). Zona (Zona de la comarca donde se
encuentran: cordillera “Co” o zona baja “Ba”).
Fuente: Elaboración propia a partir de notas da campo y entrevistas con asesores culturales ngäbes de Acción
Cultural Ngóbe (ACUN).
[54]
• Cereales
Otro alimento símbolo de la dieta ngäbe junto a las iracas (ka), al pifá (dabá) y al cacao
(kä), es sin duda el maíz. Es un cereal originario del continente americano y ya fue
cultivado, molido y consumido por los antepasados de los actuales indígenas panameños
como así lo demuestran los hallazgos arqueológicos y las investigaciones paleobotánicas
(COOKE, 2004a). El maíz no solo es considerado un alimento, sino una pieza clave por su
uso ritual, estando presente en cantos (ka) y longevas historias que un día adornaron las
noches de eternas conversaciones cacao en mano y junto al fuego. La inmensa cantidad de
variedades cultivadas en el pasado se ven mermadas hoy por el abandono que su cultivo ha
padecido en muchas áreas de la comarca.
o Un mal trueque: arroz de primera por arroz de tercera
El maíz ha dejado paso al arroz de secano cuya productividad está disminuyendo y a día
de hoy es incapaz de cubrir las necesidades de este grano a nivel comarcal. Es interesante
destacar que a diferencia de lo que los ancianos y ancianas cuentan de su infancia, a día de
hoy las familias han de comprar grandes cantidades de este cereal para su consumo.
El arroz de venta en la comarca, es considerablemente más caro que en la ciudad de
Panamá o el de los pueblos cercanos a la comarca. La calidad sin embargo no acompaña al
precio. El arroz puede catalogarse en tres categorías (IICA, 2009):
-
Primera categoría: la constituyen los productores a chuzo y representan en torno al
2% de la producción nacional para este cereal. La mitad se pila en un pilon de
manera artesanal y el resto en maquilas (pequeñas piladoras industriales).
Generalmente se destina al autoconsumo.
-
Segunda categoría: Productores de riego mecanizado que representan el 25% de la
producción nacional. Estos entregan el arroz a molinos conectados al mercado.
-
Tercera categoría: Productores de secano mecanizado que suponen del 70 al 73%
de la producción nacional. En este caso todo el proceso esta industrializado e inserto
en el mercado.
[55]
La calidad del arroz disminuye de la primera a la tercera categoría. Por lo tanto si tenemos
en cuenta que el arroz en la comarca se produce a chuzo y se pila al 100%, podríamos
deducir que es un arroz de categoría incluso superior a la primera. Este sin embargo no es
suficiente para el consumo semestral. Al terminarse las cada vez más escasas provisiones
de este cereal las familias compran arroz en las pequeñas tiendas de la comarca o en
aquellas situadas en las entradas de la misma. Este es en todos los casos arroz de tercera, y
como ya he dicho a un precio superior al habitual. El hecho de que con sus ingresos los
ngäbes terminen cambiando arroz de primera por arroz de tercera, indica la fragilidad de su
situación alimentaria. Además de reflejar la ineficacia de los ingresos en la mejora real de
esta. La clave no está solo en el acceso al alimento sino como se acceda y a qué.
La combinación de arroz y maíz en proporciones adecuadas tiene la doble ventaja de
proteger frente a plagas y malas cosechas, y aportar diversidad nutricional a la dieta. El
problema es la cantidad obtenida en las cosechas.
El dúo maíz-arroz sigue estando presente en las fincas ngäbes, combinadas con yuca, otoe,
guineos o plátanos según la región. Pues la variedad climática y la altitud no permiten
siempre el cultivo de todo tipo de raíces y frutos. Sin embargo aunque el arroz no se puede
cultivar en toda la comarca, el maíz prácticamente pudiera estar disponible en cualquier
área de la misma, tal vez por su mayor adaptación al clima. Ambos se siembran dos veces
al año (Ver tabla 8) que por lo general se enlazan en el tiempo para permitir un mejor
aprovechamiento de su cosecha. Así da tiempo a elaborar los distintos alimentos derivados
sobre todo del maíz, como son el bollo dulce o agrio, el chicheme, o la chicha, que se
pueden toman en compañía del arroz.
Tabla 8: Cereales de cultivo en la Comarca Ngäbe-Buglé: calendario de siembra y cosecha.
CEREALES (I) y (Aro)
ngäbere - español
Nº
E
F M A M J
J
A
S O N D cult. Modo
año
Aro
Arroz
I
Maíz
[56]
2
Cu
2
Cu
Leyenda:
Disponibilidad del frijol conservado seco
Cosecha o Recolección
Nota: Los nombres en ngäbere fueron revisados por los asesores culturales de ACUN, pero no se descartan
variaciones dialectales. Nº cult. año (número de cultivos posible al año; ”A” anual). Modo (Modo de
obtención: cultivado “Cu” o silvestre “Sil”). Zona (Zona de la comarca donde se encuentran: cordillera “Co”
o zona baja “Ba”).
Fuente: Elaboración propia a partir de notas da campo y entrevistas con asesores culturales ngäbes de Acción
Cultural Ngóbe (ACUN).
• ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL PRESENTES EN LA CULTURA
ALIMENTARIA NGÄBE
A pesar de la relevancia que en este capítulo está teniendo el mundo vegetal, como parte de
la dieta ngäbe, no se debe olvidar el papel que la caza, pesca y captura de crustáceos,
anfibios, reptiles, y otros animales tuvo en la alimentación de los ngäbes. Hoy en día sin
embargo estas técnicas aunque presentes en la memoria de muchos se han visto mermadas.
La degradación del medio (hábitat de muchas especies) y la dificultad del acceso a
determinados recursos naturales (costas, manglares y desembocaduras de los ríos de la
vertiente pacífica) han afectado al descenso de la presencia de estos animales y por tanto de
su captura.
A continuación se exponen a dos listados (Ver tabla 9 y 10) que aunque exentos de la
apropiada nomenclatura científica, pretenden ofrecer una panorámica de la riqueza y
variedad que un día poseyó la dieta ngäbe.
Con esto pretendo incitar a reflexionar sobre el papel que recursos como la pesca y captura
de crustáceos a pequeña escala pueden llegar a tener para garantizar una alimentación
suficiente y culturalmente apropiada.
[57]
Tabla 9: Animales de caza de la cultura alimentaria ngäbe: aproximación de su
disponibilidad actual.
Nombre español
Nombre ngäbere
Disponibilidad
actual
Tapir/ macho monte^
Venado
Saíno
Mapache
Ñeque
Conejo pintado
Pava negra
Pava garrucha
Pavona
Perdiz de arca
Perdiz de rastrojo
Gallo de monte
Guacamayo
Quetzal
Cotorra
Calandria
Paloma Torcaza ceniza
Paloma Torcaza roja
Paloma Torcaza rastrera
Águila*
Muleto
Armadillo
Puma
Jaguar
Mono cariblanco
Iguana negra
Iguana verde/ Moracho
Rana***
Mölö^
Büra
Tiro
Sutu/ Mubiali
Muriasi/ Mruasi
Ñä
Uru
Kuelen
Erigwi
Känlan
Segwe/ Soe
Kolosai
Roga
Mörä
Tolero
Man
Ütdü buguere
Ütdü tain
Ütdü midia
Mü kri*
Mule
Nusi
U/ Kuara tain
U/ Kuara tänrän
Droasi
Rö kri
Rö kiare/ Jitrasi
Nulo
no
si
si
si
si
si
escasa
no
no
no
si
no
no
escasa
escasa
no
escasa
escasa
escasa
si
si
escasa
escasa
escasa
no
si**
si**
no
Nota: Los nombres en ngäbere fueron revisados por los asesores culturales de ACUN, pero no se descartan
variaciones dialectales. ^ No se cazaba con función alimentaria, sino que generalmente se le cortaba la cola
(sin matarlo) para emplearla como elemento decorativo masculino durante la Balsería. *No forma parte de la
dieta tradicional, pero actualmente frente a la escasez de la caza es considerado alimento de manera ocasional.
** Se encuentra junto al rio. *** Asada o cocida, se come entera, incluida la piel.
Fuente: Elaboración propia a partir de notas da campo y entrevistas con asesores culturales ngäbes de Acción
Cultural Ngóbe (ACUN).
Los nombres de los animales presentados en la anterior tabla han sido aportados por
personas con gran conocimiento de la cultura ngäbe y experticia en la caza dentro de la
comarca. Estos son nombres comunes que debieran ser contrastados en un futuro, para que
[58]
pudieran ser complementados con los nombres científicos de las especies. Por otra parte
hay que tener en cuenta que la disponibilidad expuesta es tan solo una aproximación. Sobre
esta también interesaría profundizar a través estudios de análisis de los recursos naturales
de la comarca.
Tabla 10: Peces y crustáceos característicos de la pesca de la cultura alimentaria ngäbe
Nombre
español
Pescado de mar
Pescado de rio
Camarón de rio
Cococha
o
Caracol
Cangrejo de mar
Cangrejo de rio
Nombre Disponibilidad
ngäbere
actual
Gwa
si*
Gwa
excasa
Kebe
excasa
Chelere
Meselé
Meselé
excasa
si*
excasa
Nota: Los nombres en ngäbere fueron revisados por los asesores culturales de ACUN, pero no se descartan
variaciones dialectales. *Su pesca y/o captura no suele realizarse, por la dificultad o imposibilidad del acceso
a la costa.
Fuente: Elaboración propia a partir de notas da campo y entrevistas con asesores culturales ngäbes de Acción
Cultural Ngóbe (ACUN).
En cuanto a la pesca y captura de crustáceos en la comarca, cabe destacar la escasa
presencia de estos principalmente a causa de los envenenamientos de los ríos producidos
hace más de una década. Estos mermaron considerablemente la población acuática. Al
sumar el hiperbólico incremento demográfico experimentado por el pueblo ngäbe en los
últimos 40 años se obtiene la enorme disminución del consumo de peces, camarones,
cangrejos y caracoles o cocochas de rio.
Hoy en día es frecuente encontrar comunidades en las que se han puesto en marcha
pequeños criaderos de peces (melgas) y crustáceos capaces de suministrar alimento de
origen acuático para una familia. Con esto se posibilita la elaboración de grandes
cantidades de pescado seco molido. En muchas ocasiones se destina al consumo familiar
durante tan solo 1 o 2 días y a la venta a otros miembros de la comunidad, o a la tienda más
cercana. Esto merma la opción de diversificación y mejora de la dieta familiar (pues el
[59]
aporte de 1 o 2 días resulta insuficiente), pero supone una pequeña fuente de estos
alimentos a nivel comunitario.
CONCLUSIÓN
A lo largo del presente capítulo se han presentado buena parte de los alimentos que
caracterizan el patrón alimentario del pueblo ngäbe. No hay que olvidar sin embargo la
existencia de otros que aunque no han sido descritos forman una parte importante de este.
Las larvas de abejas y avispas, y la miel que estas producen son alimentos de recolección
silvestre que también constituyen parte la dieta tradicional ngäbe. A esto hay que sumar que
no han sido presentados los frutos de árboles, a excepción de las palmeras. Muchos de ellos
se consumen con frecuencia, pero sin duda el que representa a la dieta ngäbe por excelencia
junto a las iracas, el maíz y el pifá, es el cacao.
Estos datos corroboran la importancia continuar la documentación iniciada en este proyecto
de tesis. La identificación botánica de las especies presentadas y de otras también
consumidas es fundamental de cara a investigaciones futuras. Esta identificación es
necesaria para asociar con seguridad las composiciones nutricionales a sus respectivos
alimentos.
Por otra parte considero que el hecho de haber incluido un calendario aproximado de los
meses de siembra, cosecha y recolección de alimentos vegetales tanto silvestres como
cultivados, puede servir de apoyo a futuros trabajos en nutrición. De cara también a
proyectos futuros para la mejora de la situación alimentaria en la comarca es necesario
tener en cuenta no solo la composición de los alimentos, sino la disponibilidad de estos en
función del calendario agrario, pues es esta la que permitirá la combinación y el consumo
de ambos.
[60]
En cuanto a la contextualización histórica de los orígenes de la agricultura y de los
asentamientos humanos en el istmo panameño, considero que es necesaria para la
comprensión de los restantes capítulos. Además iniciar una línea de reflexión que se verá
continuada durante los próximos capítulos en torno a la importancia que la recuperación de
los saberes culturales ngäbes como parte de la cosmovisión indígena puede tener para la
mejora alimentaria de la comarca.
Este capítulo sirve así de antesala para el próximo. En el cual se detallaran las diferencias
conceptuales entre Soberanía y Seguridad Alimentaria, y sus potencialidades como
herramientas para la consecución de la autosuficiencia y autogestión alimentaria que el
pueblo ngäbe dice haber tenido en el pasado y que es necesaria para mejorar su presente y
su futuro.
[61]
CAPITULO II
Soberanía Alimentaria y Seguridad Alimentaria: Compatibilidad en la
acción contra la desnutrición en la Comarca Ngäbe-Buglé
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS
Este capítulo se centrará en comparar conceptualmente la Seguridad Alimentaria y la
Soberanía Alimentaria -ya definidos en la introducción-, por considerar necesaria la
aclaración y diferenciación de estos términos para la comprensión del presente trabajo. Por
otro lado, analizaré la relación de estos con la implementación de estrategias contra la
desnutrición en Panamá y la Comarca Ngäbe-Buglé. Este análisis se desarrollará en base a
una reflexión crítica motivada por una anécdota de mi experiencia personal durante el
trabajo de campo en la comarca.
A lo largo de la historia los sistemas alimentarios han constituido una herramienta en la
dominación de unos pueblos hacia otros, pues la alimentación queramos o no, es parte
esencial de la vida. Mediante la intromisión en los sistemas de cultivo; alteración de
huertas, semillas y rutas de intercambio; el control de las condiciones del irónico libre
mercado alimentario: y las políticas agrarias, es posible manipular el producto final del
sistema alimentario. El modelo económico actual, y el alimentario como parte de él
favorecen a pocos y someten a muchos. Partiendo de la frágil situación que muchos países
padecen tras décadas de supuesto desarrollo, es imprescindible preguntarse hacia quienes
está enfocado este. Hoy en día la controvertida crisis alimentaria ha hecho eco a nivel
mundial, llegando a los oídos y bolsillos de gran parte de la población. Ha empeorado de
una forma atroz la ya alarmante situación alimentaria que en muchas áreas, especialmente
en las rurales, ya existía.
[62]
La crisis alimentaria se refleja también en la estadística internacional. Según FAO, 35
países sufrían crisis alimentarias de extrema gravedad en 2004 (SOFI, 2004). En 2009 el
número de personas subnutridas ascendía a 1023 millones, encontrándose el 98% de estas
en países considerados en desarrollo. (FAO, 2010).
Antes de entrar en materia, creo necesario mencionar el papel de los Pueblos Indígenas y su
cosmovisión en las estrategias de desarrollo que sobre ellos se plantean desde hace años.
La visión indígena se ha tenido muy poco en cuenta en el diseño y ejecución de la multitud
de proyectos de desarrollo que se distribuyen en las comarcas indígenas de Panamá (LEIS,
2004). Este planteamiento etnocentrista parece olvidar que la América precolombina dio
lugar a grandes civilizaciones, como la Azteca o la Maya. Estas ya habían logrado en aquel
tiempo un enorme desarrollo de sus sistemas productivos.. Las capacidades de estos
pueblos indígenas, se reflejan en las acciones que ya realizaban antes de la afamada
colonización. Autosuficiencia alimentaria,
avance tecnológico, construcción de
complejos entramados urbanos, organizadas sociedades, complejos sistemas de observación
astronómica y redes de intercambio son algunas de las características que se les
atribuyen.Sobre este último aspecto destaca un interesante ejemplo:
El hecho de que otro grupo norteño, los ‘siguas’, se establecieran en Bocas del Toro antes de
la conquista o justo después de ella, sugiere que las ciudades mayas y mexicanas promovían
asentamientos de mercaderes a los que se les encomendaba la provisión de bienes de lujo
importantes para aquéllas, como el cacao y el oro.
(COOKE, 2004a: 55)
Esto sin embargo no quiere decir que los pobladores originarios del istmo siguieran el
mismo patrón, ni que los pueblos indígenas actuales no se hayan conformado en parte por
la influencia europea. Aun así este fragmento ejemplifica
la existencia de redes de
intercambio a gran distancia entre distintos grupos indígenas. Esto refleja las conexiones
que entre ellos ya existían antes de la conquista, y las capacidades que tenían para la
consecución de alimentos y otros bienes. Este es solo un ejemplo, pero con el pretendo
[63]
inducir a reflexionar sobre la importancia de los Pueblos Indígenas y sus hábitos tanto
culturales como alimentarios tienen de cara a mejorar su situación alimentaria actual.
Los objetivos de este capítulo son los siguientes:
o Arrojar luz sobre las diferencias conceptuales entre Soberanía y Seguridad Alimentaria.
o Analizar la compatibilidad entre Soberanía Alimentaria y Seguridad Alimentaria en
base a los fundamentos que las definen.
o Describir el efecto que determinadas estrategias catalogadas como Seguridad
Alimentaria pueden tener en el contexto indígena.
o Reflexionar en torno a la tensión que se crea en materia alimentaria entre las propuestas
internacionales y estatales, y las necesidades a locales.
o GALLETAS COMO ESTRATEGIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA LA
INFLUENCIA DE LA INTRODUCCION DE ALIMENTOS INDUSTRIALES A
LA DIETA NGÄBE
A continuación expongo una reflexión crítica en torno a la implementación de estrategias
nacionales en materia de Seguridad Alimentaria en Panamá. Esta surge de una anécdota
durante mi trabajo de campo en el Comarca Ngäbe-Buglé, área que a fin de cuentas
constituye el objeto de estudio del presente trabajo.
De manera informal puedo contar la impresión que me causó el hecho de que en
comunidades consideradas de difícil acceso el principal alimento que la infancia consumía
a su regreso de la escuela era el trigo. Inocente y novata tras investigar sobre los alimentos
disponibles en Centroamérica esperaba encontrarme con que el cereal base en una comarca
indígena fuera maíz. Mi sorpresa fue enorme al comprobar que el cereal estrella para la
infancia era uno de los protagonistas de la afamada Triada del Mediterráneo: el trigo. Este
pequeño impacto vino acompañado de un paseo en el cual me fueron guiando la multitud
de envoltorios de galletitas dulces y saladas que regaban los márgenes de los senderos de la
comunidad. Todo tuvo su explicación. Las diminutas tiendas que en la comarca florecen se
[64]
habían sumado al proceso de modificación de hábitos alimentarios con la venta de galletitas
y snacks. Pero lo que me resulto más impactante fue que el Gobierno Nacional fuera el
principal promotor del cambio. Esto se debía a que la inmensa mayoría de los envoltorios
eran parte de la denominada “merienda nutritiva” que se reparte entre los alumnos y
alumnas de primaria.
Las galletas son elaboradas por el mismo fabricante que a través de sus fuertes canales de
distribución está presente en la mayoría del territorio nacional. Estas son parte de los
productos alimentarios incluidos en el Programa de Alimentación Complementaria del
Ministerio de Educación, enmarcado en el Plan Nacional “Prevención y Control de las
Deficiencias de Micronutrientes” 2008-2015.
El programa es ejecutado a través de la Dirección Nacional de Nutrición y Salud escolar y
financiado por el Gobierno Nacional de Panamá. Este dice pretender mejorar la condición
nutricional de los escolares panameños para que aprovechen mejor las enseñanzas
educativas (SENAPAN, 2008). Estas galletas de trigo contienen unas 150kcal (320-330kcal
las meriendas completas, incluyendo galletas y leche o crema). Este aporte energético es
totalmente insuficiente para una verdadera mejora del estado nutricional, pero sin embargo
contribuyen enormemente a la ruptura de hábitos alimentarios a la que actualmente se
enfrenta el pueblo ngäbe.
Otros productos distribuidos también como parte de Programas de Alimentación
Complementaria parecen tener un menor impacto. Este es el caso del Nutricereal un
alimento fortificado que distribuye el Ministerio de Salud. Con él se elaboran cremas que
complementan el desayuno u otras colaciones. Las cremas de cereales (miá) y el chicheme
poseen connotaciones culturales importantes y forman parte del entramado de las pautas
alimentarias del pueblo ngäbe. Las cremas por tanto pueden ayudar a mejorar las
deficiencias de micronutrientes en la infancia mientras coexisten con la gastronomía local.
La diferenciación entre los snacks y galletitas industriales, y las galletitias nutritivas del
Gobierno Nacional es difícil. Sin embargo el contenido nutricional de estos productos es
muy diferente, o al menos debe serlo. Snacks y galletas industriales suelen ser ricas en
grasas hidrogenadas, grasas saturadas y azúcares. Ingredientes potencialmente perjudiciales
para la salud metabólica y cardiovascular. Es interesante también analizar la afectación de
esta modificación de hábitos sobre los sentidos. La introducción de productos industriales
[65]
en la dieta comienza con la alteración del gusto. Gracias a su alto contenido en sal y/o
azúcares, el sabor del alimento se ve potenciado. El paladar se habitúa a este umbral de
sabor, condicionando así el gusto ante los sabores suaves de alimentos de consumo
tradicional.
Con esta anécdota, pretendo simplemente incitar a reflexionar en torno al importantísimo
papel que puede jugar un simple alimento en los hábitos de una población. Desde mi
particular valoración galletas vs crema, valoro negativamente la contribución de las
primeras. Estas contribuyen tanto a la degradación del medio con sus envoltorios de
plástico, como al choque alimentario de los productos industriales.
o SOBERANIA ALIMENTARIA vs SEGURIDAD ALIMENTARIA
En este apartado describiré las características y los fundamentos que conforman tanto la
Soberanía Alimentaria como la Seguridad Alimentaria. Una comparativa en profundidad
entre ambos términos podría abarcar mucho más de lo que ocuparan las siguientes páginas.
Mi objetivo es sin embargo visualizar sus grandes diferencias y entablar un contexto que
induzca a reflexionar sobre su influencia la comarca.
o Soberanía Alimentaria
Es una alternativa promovida por La Vía Campesina ante el actual sistema alimentario
totalmente impregnado por la economía capitalista y las políticas neoliberales. Su objetivo
es mejorar la situación alimentaria priorizando los derechos fundamentales de la población
campesina, pues son ellos quienes cultivan y cuidan la tierra. Este planteamiento prioriza el
derecho de las poblaciones campesinas tanto al acceso a la tierra como a la producción de
estas. Este apoyo al campesinado se justifica además en la distribución de la pobreza a nivel
mundial, pues más del 70% de la pobreza es rural (SOFI, 2004).
Desde un enfoque analítico de su definición, la Soberanía Alimentaria (GRAIN, 2010):
[66]
o Prioriza el derecho de los pueblos a definir políticas agropecuarias y de producción de
alimentos. Incluye el abastecimiento de productos alimentarios a los pueblos que los
producen Sin imponer el perjudicial sistema de dumping.
o Plantea como objetivo primordial de la producción, cubrir las necesidades de
comunidades locales. Este es punto importante teniendo en cuenta gran parte de la
producción alimentaria de los países “en desarrollo” se destina al consumo de los países
“desarrollados”. Los recursos de los productores son explotados de manera intensiva,
agotando la tierra con facilidad y sin la retroalimentación necesaria para el consumo
local. Contrario a esto se plantea cubrir las necesidades nutricionales básicas con
productos de primera necesidad (cereales, como: maíz, arroz, mijo o trigo). Potenciando
además la producción de variedades autóctonas que permitan mantener la gastronomía
tradicional y preservar la riqueza en biodiversidad de la zona.
o Propone como necesario el derecho a proteger y regular la producción agrícola y
ganadera así como el mercado nacional. Para cubrir tal protección se hace necesario un
estado regional o nacional fortalecido.
El planteamiento comunitario del que parte la Soberanía Alimentaria en su origen teórico,
no contempla al Estado como miembro necesario para lograr su objetivo, pues se considera
en cierto modo incapaz de tal función. Esta incapacidad se justifica en el apoyo de los
Estados a la economía internacional globalizada antes que a la local. Los motivos pueden
ser: no poseer los medios administrativos y logísticos para hacerlo, o simplemente el efecto
que la corrupción tiene a favor de los intereses extranjeros frente a los nacionales. Aquí se
abre un debate sobre el papel del estado en tal proceso que no será tratado durante el
desarrollo del presente capítulo.
Las organizaciones promotoras de este concepto destacan que el potencial de su acción se
fundamenta en los siguientes seis pilares (La Vía Campesina, 2007): (1) Enfoca en alimento
para el pueblo; (2) Valora a quienes proveen alimento; (3) Localiza sistemas de
[67]
alimentación; (4) Empodera localmente; (5) Desarrolla conocimiento y destreza; y (6)
Trabaja con la naturaleza.
Estos fundamentos concuerdan en su mayoría con la visión de los Pueblos Indígenas. El
apoyo por ejemplo a la naturaleza entendida desde la cosmovisión indígena es esencial al
trabajar en defensa de la alimentación de un pueblo en este contexto.
Por otra parte, la Soberanía Alimentaria se integra dentro de un movimiento al que bajo una
visión comunitaria podríamos clasificar como parte de la Nueva Ruralidad. Esta Nueva
Ruralidad es planteada como una herramienta en la consecución de un desarrollo rural real
(KAY, 1995). Esto se justifica en que ambas priorizan desde una ideología campesinista, el
derecho a la producción de alimentos autóctonos para el mantenimiento de las tradiciones
gastronómicas locales y el sustento de la población. La reducción de protagonismo del
Estado como actor del desarrollo rural también es común a ambas.
En este contexto es interesante recordar que la introducción de Soberanía Alimentaria en el
panorama internacional supuso una ruptura con la praxis de la Organización Mundial del
Comercio, agente ocupado de marcar las normas que rigen el comercio mundial. El choque
con el planteamiento de este organismo, y el predominante en general en la esfera política y
económica, le ha costado ser omitido por la mayoría de los gobiernos y organismos
internacionales. Sin embargo el apoyo desde abajo, que recibe de parte del campesinado y
de multitud de organizaciones de agricultores y productores es cada vez mayor. Esto refleja
su estructura: de abajo a arriba (al contrario que la Seguridad Alimentaria).
o Seguridad Alimentaria
Este término posee mayor apoyo y popularidad a nivel institucional. Esto le ha hecho
estar en boca de organismos e instituciones internacionales e incluso formar parte de los
planes de los paquetes de políticas y acciones de muchos gobiernos del Centro y el Sur
de América. La Seguridad Alimentaria se ha convertido así en una variable de peso a
tener en cuenta en las políticas de desarrollo y cooperación de muchos de los gobiernos
teóricamente desarrollados.
[68]
Al fragmentar los fundamentos que componen la propuesta de FAO, obtenemos la siguiente
lista de requerimientos para su obtención:
-
Cantidades suficientes de alimento de calidad adecuada para ser suministradas a
través de una producción nacional o de importaciones (comprendida aquí la ayuda
alimentaria).
-
Recursos adecuados para adquirir alimentos apropiados y una alimentación
nutritiva.
-
Utilización biológica de los alimentos proponiendo como tal: una alimentación
adecuada, agua potable, sanidad y atención médica, para lograr un estado de
bienestar nutricional.
-
Insumos no alimenticios que aunque están totalmente relacionados con la salud
nutricional de una población, no se alcanzan simplemente asegurando el alimento.
-
Estabilidad entendida como la disponibilidad y acceso a alimento en todo momento.
Esta definición, atiende por tanto a las siguientes dimensiones:
o Disponibilidad: FAO considera que: la “Disponibilidad de alimentos a nivel local o
nacional, tiene en cuenta la producción, las importaciones, el almacenamiento y la
ayuda alimentaria. Para sus estimaciones se han de tener en cuenta las pérdidas postcosecha y las exportaciones” (PESA, 2010b:3).
o Accesibilidad: Es planteada como el punto fuerte de la Seguridad Alimentaria. Esto se
justifica en que la Inseguridad Alimentaria no se debe al déficit o variabilidad de
producción o suministros de alimento, sino a la falta de acceso a ellos. A pesar de
mencionar la tierra, la mano de obra, el agua y los insumos agrícolas como factores
influyentes, centran su atención en el plano económico. Planteando la ausencia de
ingresos para adquirir alimentos en el mercado de manera regular y con calidad y
dignidad, como causa principal de la falta de acceso a alimento. Esta propuesta es en mi
opinión bastante cínica, pues parece olvidarse de que son precisamente los países
productores de alimentos básicos, los que no tiene acceso a ello. No tiene sentido que
alguien que trabaja la tierra, como es el caso de la mayor parte de los Pueblos
[69]
Indígenas, tengan además que depender del mercado para acceder a sus propios
alimentos. En el plano rural, el problema en mi opinión no es la falta de ingresos, sino:
el acceso a la tierra, la capacidad de trabajo de la misma, la interacción con la
naturaleza, y los conocimientos sobre el cultivo, recolección, caza y pesca de alimento
Todos, aspectos contemplados por la Soberanía Alimentaria.
o Vulnerabilidad: entendiéndola como las condiciones futuras desfavorables, en
términos de bienestar social. Se asocia a la Inseguridad Alimentaria, que se ha
convertido en el indicador por excelencia al hablar de desnutrición.
o Utilización biológica: Esta se relaciona con el estado nutricional, y es planteada como
resultado del uso individual de los alimentos, incluyendo la ingestión, absorción y
utilización de estos (PESA, 2010b:4).
Entre lo expuesto como parte de las dimensiones de la Seguridad Alimentaria, es necesario
comentar dos temas de especial relevancia:
Por una parte, la Inseguridad Alimentaria, que es evaluada a nivel internacional por “la
FAO”mediante sus Informes del Estado de la Inseguridad Alimentaria (SOFI) Este término
es completamente opuesto al planteado como garantía del acceso al alimento. Pereciera que
la FAO centra su interés únicamente en crear fuentes de datos analíticos a través de los
cuales poder cuantificar como de grave es la situación alimentaria a nivel mundial.
Por otra parte, la Ayuda alimentaria es especialmente relevante. Esto se debe a que en
Panamá existen a día de hoy varias estrategias de lucha contra la desnutrición planteadas
desde la Secretaria Nacional para el Plan de Seguridad Alimentaria y Nutricional
(SENAPAN). Por un lado es de gran relevancia que el propio Gobierno Central panameño
incluya este concepto como parte de su estructura central. Por otro, los programas y planes
establecidos en esta materia se centran en las transferencias monetarias condicionadas y en
el reparto de alimentos a través del Ministerio de Educación (MEDUCA) y del de Salud
(MINSA). Estos alimentos forman parte de la ayuda alimentaria contemplada en la
Seguridad pero no en la Soberanía Alimentaria. Parte del efecto de este tipo de reparto de
alimento, fue ya comentado en el apartado anterior a modo de anécdota personal.
[70]
La ayuda alimentaria no es solo la prestada en situaciones de emergencia, en las cuales
opino que es altamente necesaria, pues es una actuación de urgencia y puntual. La ayuda
alimentaria son también las meriendas nutritivas ofertadas por MEDUCA, en el caso
panameño. También lo son los menús escolares que en primaria se ofertan a modo de
bolsas de alimentos deshidratados. Aunque el análisis de estos alimentos no sea el objeto
del presente capítulo, resultaría necesario reflexionar al menos sobre el origen de los
mismos y el efecto que pueden tener como potenciales modificadores de hábitos
alimentarios (especialmente entre los pueblos indígenas del país).
Destinar a las poblaciones más empobrecidas el consumo de los excedentes alimentarios de
los países de mayor poder económico, crea dependencia y fragiliza el sistema alimentario
nacional, menoscabando además la cultura alimentaria de sus pueblos. Dirigir parte de los
recursos económicos del Estado a la compra de productos de importación en vez de
invertirlo en las causas de la mala situación alimentaria de su pueblo, ni es una solución, ni
una mejora. Pareciera que el objetivo estatal fuera transformar al campesinado en una
fuerza de trabajo asalariada (idónea para la industria o el sector servicios) o simplemente
avocar inmensos territorios al monocultivo.
Este caso se refleja en los inmensos
monocultivos que conforman las plantaciones bananeras, las de caña o cacao y los
cafetales. Para el pueblo ngäbe la migración de los jóvenes a estas plantaciones en busca de
salario es un grave problema. Esto se debe a la búsqueda del salario que la Seguridad
Alimentaria plantea como necesario para el acceso a alimento. El abandono de las tierras y
el deterioro de la agricultura como pilar básico de la cultura tradicional es un hecho en la
comarca. Los motivos sin embargo pueden no relegarse al plano migratorio por lo que
deberían ser estudiados en profundidad, pues su influencia es crucial para la alimentación
ngäbe.
CONCLUSIONES
A modo de conclusión considero necesario sintetizar las ventajas y desventajas de ambos
términos ofrecen, así como su compatibilidad en base a estas.
[71]
Por un lado, la Seguridad Alimentaria deja de lado la noción de campesinado y a los
derechos sobre la tierra y la producción de los mismos. Está demasiado inserta en el sistema
económico y el comercio internacional, olvidando la potencialidad de los pequeños
productores y los mercados locales. Se ha convertido en un parámetro analítico haciendo un
dúo con la Inseguridad Alimentaria. Un aspecto positivo sin embargo en el valor que se da
al aspecto nutricional, considerándolo fundamental para la mejora de la alimentación. El
hecho de que muchos gobiernos de América Latina posean secretarias u otros organismos
dedicados a la atención de la desnutrición desde a través de la Seguridad Alimentaria puede
suponer un gran avance o un retroceso. En mi opinión la clave del resultado está en la
forma en que se lleven a cabo. La gran diferencia entre la Seguridad y la Soberanía reside
en la voluntad de cambiar el sistema alimentario y no solo la alimentación. Este es el caso
de la Soberanía y por ello es que la Seguridad queda incompleta. Por lo tanto si lo que se
busca es la verdadera mejora de un pueblo en un tema tan esencial como la alimentación,
creo que lo más honrado es tratar de compatibilizar lo mejor de cada una.
Algo a tener en cuenta de la Seguridad Alimentaria es su estatus mediático. Este por un
lado ofrece la posibilidad de acceder a multitud de materiales y profesionales de diversas
disciplinas y orígenes que trabajan en la lucha contra la desnutrición. Por otro lado, acarrea
el peso de una visión generalmente estática y estricta que caracteriza a muchas políticas de
estado e internacionales, a la vez que siembra la duda sobre la conveniencia de estas
conexiones y relaciones de poder.
La Seguridad Alimentaria puede ser una opción para mejorar el estado nutricional a corto
plazo siempre y cuando se respete la cultura alimentaria de la población. La considero una
opción, pero meramente transitoria. Creo que, desde un punto de vista alimentario, es más
rentable esforzarse en la lucha por la autodeterminación y la autosuficiencia alimentaria que
conformarse con las ayudas alimentarias.
En base a lo expuesto propongo rechazar toda propuesta en la que tanto alimento como
campesinas y campesinos sean una pieza mercantilizable para el agro-negocio nacional o
internacional. Considero esta como una cláusula inmovible independientemente del título
con el que se enuncie un nuevo plan o estrategia en materia alimentaria.
[72]
La Soberanía Alimentaria propone abordar el problema alimentario en su totalidad de una
forma global a la vez que local. Desde el punto de vista práctico este planteamiento puede
resultar demasiado romántico, pero la legitimidad del acceso a la tierra, el agua y semillas
capaces de preservar la biodiversidad alimentaria y cultural de un pueblo no es algo
negociable.
Por último, considero importante mencionar que en la planificación de acciones de apoyo al
desarrollo rural real tanto desde la investigación como desde el activismo es necesario
establecer un planteamiento crítico, abierto y científicamente justificado. Bajo este precepto
y sin olvidar los valores de la cosmovisión indígena, la mejora del estado nutricional y la
preservación de la identidad alimentaria pueden lograrse en la Comarca Ngäbe-Buglé.
[73]
Capítulo III
LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS DE USO
TRADICIONAL NGÄBE COMO PROVEEDORES DE SOBERANÍA
ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS
Muchos de los alimentos de consumo diario tanto de origen vegetal como animal son perecederos,
por lo que se deterioran gradualmente debido a las reacciones bioquímicas que en ellos acontecen.
El grado de deterioro del alimento y la velocidad a la que este se produzca viene determinado
principalmente por la actividad del agua (AW). Este es un parámetro físico-químico que hace
referencia al contenido de agua biológicamente activa que contiene un alimento. A mayor actividad
de agua (AW) mayor velocidad de deterioro. Este es el motivo por el cual productos como el
pescado, la carne, la leche y las frutas y verduras deben ser consumidos con brevedad -uno o varios
días- tras su obtención, mientras que otros como los frutos secos, pueden ser consumidos tras meses
de su recolección. En este caso es necesario almacenarlos en condiciones adecuadas para que
mantengan tanto sus propiedades organolépticas como su composición nutricional. (GIL, 2005).
En este contexto los métodos de conservación juegan un papel fundamental en la mejora de la
Seguridad Alimentaria. Gracias a ellos es posible asegurar una despensa básica con la que hacer
frente a las malas cosechas y complementar la dieta durante los periodos en que no se obtienen
ciertos alimentos.
En Panamá debido a la acidez del suelo y a un clima tropical húmedo, los únicos objetos que suelen
permanecer en un sitio arqueológico están compuestos por barro cocido o piedra. Es por ello que
solo encontraremos útiles empleados en la cocina precolombina, como: cubiertos, pailas, piedras de
moler, herramientas o vasijas (COOKE, 2004a) que también pudieron tener su papel en la
[74]
conservación de alimentos. Otros artículos elaborados con materiales perecederos, como tulas o
totumas, a pesar de estar tan presentes en la cotidianidad indígena, no forman parte de los hallazgos
arqueológicos, (COOKE, 2004a). El análisis de estos utensilios, nos da cierta idea de la influencia
de los mismos en la supervivencia del pueblo ngäbe a través de los siglos.
Fue a principios del siglo XIX cuando algunos investigadores europeos averiguaron cómo conservar
alimentos en recipientes herméticamente cerrados, mediante la acción del calor iniciando una
revolución en la conservación de alimentos. Gracias a estos avances hoy en día los envases de
hojalata están presentes en cualquier rincón del planeta. Pero no fueron los primeros ni los únicos
en alargar la vida de los alimentos, pues ya desde el Neolítico diversos grupos humanos conocían
métodos de conservación como el secado, el curado y el ahumado de alimentos. Se elaboraban
principalmente a partir de productos proteicos como carnes y pescados. Estas técnicas permitieron
la diversificación de su dieta a pequeña escala y el aseguramiento de alimento durante viajes de
largo recorrido.
Enmarcado en este contexto el presente capitulo pretende cubrir los siguientes objetivos:
o
Ofrecer una breve descripción de los distintos métodos de conservación y utensilios
culinarios utilizados por los ngäbes desde una perspectiva histórica y paleobotánica.
o
Examinar algunas de estas conservas desde la perspectiva nutricional para valorar su
papel en la Seguridad y en la Soberanía Alimentaria de la Comarca Ngäbe-Buglé.
o
Abordar las técnicas y utensilios culinarios que los ngäbes han transmitido generación
tras generación.
I.
CLASIFICACIÓN
DE
PROCESOS
TECNOLÓGICOS
PARA
LA
CONSERVACIÓN
Actualmente en la clasificación oficial de los procesos tecnológicos empleados en la conservación y
modificación de la textura de los alimentos pueden encontrarse las siguientes técnicas (GIL, 2005):
1. Concentración y deshidratación. Consisten en la eliminación de agua. Es un método utilizado
habitualmente por los ngäbes.
[75]
2. Tratamientos térmicos por aplicación de calor. Hay una gran variedad, los ngäbes utilizan los
siguientes: pasteurización, escaldado, cocción, asado y tostado.
3. Tratamiento térmico por aplicación de frío. Es un método de conservación tradicional en
áreas nevadas, por lo que no es una opción en un clima tropical. Hoy en día solo está presente
en las pequeñas tienditas de la comarca (generalmente frigoríficos que funcionan con gas).
4. Disminución del pH mediante fermentación: la fermentación de hidratos de carbono produce
ácido láctico que disminuye el pH alimento, inhibiendo el crecimiento de microorganismos,
capaces de acelerar el deterioro del alimento. En este tipo de proceso el valor nutritivo aumenta
por lo general. Esto se debe al efecto de determinadas acciones. La degradación proteica ofrece
una mayor digestibilidad por desnaturalización o hidrolización parcial de las proteínas, la
síntesis de vitaminas y péptidos que los propios microorganismos realizan, y el aumento de la
biodisponibilidad de minerales, son algunas de ellas. Este método es el que permite la
elaboración de las chichas fuertes características de ngäbes y buglés. Este proceso se ve
agilizado al realizarlo de manera tradicional en tulas. Estas debido a la porosidad de su
superficie interna son capaces de acumular enzimas catalíticas de estas reacciones (ACUN,
2005).
5. Disminución del pH. Se realiza mediante la adición de sustancias químicas que limitan o
inhiben el crecimiento de microorganismos o reacciones químicas y bioquímicas capaces de
alterar los alimentos. El pueblo ngäbe suele adicionar ácidos procedentes del jugo natural de
limón, mientras que en la industria actual se agregan sulfitos o CO2.
6. Irradiación.
7. Tratamiento a presiones ultra-altas (UHP).
Estos dos últimos métodos requieren tecnología a gran escala y complejos sistemas industriales para
su ejecución, por lo que obviamente no están presentes en un contexto tradicional de los pueblos
indígenas.
Existe una técnica no contemplada en el anterior listado pero que ha permitido tanto a ngäbes como
a buglés disponer de un fruto de gran valor energético fuera del periodo de cosecha. El
enterramiento de los frutos de pifá o pixbae (Bactris gasipaes) permite prolongar la vida de este
alimento de gran importancia para ambos pueblos. Esta conservación se logra gracias al ambiente
seco y la temperatura fresca y estable conseguida a un metro de profundidad.
[76]
II.
CONSERVACIÓN POR AHUMADO
Este método de conservación tradicional ha sido usado por el pueblo ngäbe durante años para
conservar alimentos tanto de origen animal como vegetal. Hoy en día es todavía un método muy
utilizado.
Una vez secos los alimentos se guardan en tulas grandes cerca del fuego si contenían bastante
grano, o en chácaras (kra) colgadas en los techos de palma o paja sobre el fuego de la cocina
familiar. El fuego de la cocina debía mantenerse encendido el mayor tiempo posible para generar
humo. Mediante este proceso se ahuyentaban insectos, se aumentaba la vida útil del alimento, y se
modificaban sus propiedades organolépticas. Este cambio proporciona un gusto ahumado que
intensifica el sabor de los alimentos. A continuación se presenta un listado de los alimentos
habitualmente conservados ahumados por los ngäbe, así como ciertos detalles de su elaboración.
•
Alimentos de origen vegetal conservados tradicionalmente mediante ahumado
o
Arroz (Oryza sativa).
Nombre en ngäbere: aro.
Se solía ahumar parte del grano recogido durante la segunda cosecha del año (agostoseptiembre). Esto se debe a que la primera coincide con la estación seca durante la
cual el secado al sol o en la propia planta es viable y no requiere de gasto extra de
leña.
o
Frijoles (Phaseolus Vulgaris).
Nombre en ngäbere: muma
En la actualidad no es fácil encontrar a una familia ngäbe que almacene una cantidad
de frijoles secos, de su propia cosecha, suficiente como para estar presente en su
alimentación diaria durante varios meses. Al contrario de lo que habitualmente
[77]
describen los mayores de 60 años, al recordar cómo cada familia solía conservar
reservas de granos como maíz, arroz o frijoles.
o
Pifá o pixbae (Bactris gasipaes).
Nombre en ngäbere: dabá
La duración de este alimento es mucho menor que la de los otros, pues conserva el
contenido acuoso propio de su composición. Para conservarlo ahumado tenía que ser
previamente cocinado. La durabilidad una vez cocinado era de 5 a 7 días si el humo
se mantenía durante la mayor parte del día. Humo que puede proceder del propio
fuego o de las brasas de este.
o
Maíz (Zea mays).
Nombre en ngäbere: i
Se elabora a modo de bollo (sa). Puede hacerse bollo dulce si se elabora en las horas
próximas a la cosecha del maíz tierno o bollo agrio (sa dime). Para su elaboración hay
que dejar que el maíz fermente durante una noche entera una vez ha sido molido. El
bollo empleado para la conservación por ahumado, suele ser el agrio.
•
Alimentos de origen animal conservados tradicionalmente mediante ahumado
o
Carne: carne de vaca (nibi nirie), carne de cerdo/puerco (mütdü nirie), carne de
gallina/pollo (kwi nirie).
La carne del tipo que sea ofrece la posibilidad de ser conservada cruda o previamente
cocinada. En el caso de conservarse cruda es cortada en finas láminas para que el
humo haga su efecto a mayor velocidad y deshidrate las tiras al ritmo necesario para
que la (AW) no la descomponga. Es muy importante que el humo se mantenga
constante sobre todo durante las primeras 24 horas, pues evita que los insectos se
aproximen.
[78]
Cuando la cocinan previamente, la someten al calor y al humo de las brasas. El
proceso suele hacerse cortando la carne en piezas pequeñas de 1 o 2 libras, o en tiras
(sin necesidad de que estas sean tan finas). Una vez cocinada, se guarda en chácara
(kra) y se mantiene tapada con 2 o 3 hojas de bijao sobre la fuente de calor.
o
Pescados y mariscos: pescado (gwa), camarón (kebe), cangrejo (meselé). Requieren
de cocción previa al ahumado, pues poseen una elevada AW que los hace altamente
perecederos. El proceso más rápido es añadir sal (1 cucharada sopera por cada libra
de pescado) y limón (el zumo de 1 limón criollo), y hervirlo en agua. En el caso de
camarones y cangrejos, el limón no es necesario. Una vez cocinado mantienen el
fuego vivo, hasta que el agua de la cocción se evapore por completo y el pescado se
vaya secando hasta su total deshidratación. Llegado este punto el pescado queda
fragmentado por la fragilidad de su estructura tras la pérdida acuosa. En el caso de
camarones y cangrejos, el proceso a seguir es el mismo, a diferencia de que hay que
partirlos, separando el cuerpo de las patas y pinzas.
Para el ahumado, el pescado o marisco se guarda en una chácara, y se cubre con dos o
tres hojas de bijao, y se coloca justo sobre el fuego, para recibir el humo procedente
de la candela y mantener una temperatura constante que conserve al alimento seco.
III.
CONSERVACIÓN POR SECADO
Este proceso es más frecuente durante los meses de verano. En la estación seca se pueden secar
mayores cantidades de alimento sin riesgo de lluvias. Esta es una técnica sin costo energético, pues
se utiliza el calor del sol para el secado lo que permite ahorrar leña para tareas domésticas. A
continuación se muestran dos ejemplos de alimentos que
una vez secos (Ver ficha técnica)
constituirán el ingrediente principal de cremas infantiles o de desayuno.
[79]
Ficha técnica 1: Plátano y guineo conservados secos
Plátano (Musa paradisiaca) y guineo (Musa acuminata)
Ngábere: Baran
Cantidad: 2-4 cabezas/racimos.
Tipo de secado: al sol.
Tiempo de secado: 7-8 días. Reduciéndose a 3-4 días si el sol es fuerte y continuo.
Tiempo de conservación: aproximadamente 6 u 8 meses.
El objetivo es disponer de este alimento seco, hasta el inicio del verano.
Nota: Como guineos y plátanos están disponibles todo el año, si las reservas secas
de este producto, comienzan a escasear, las familias solían secar ½ racimo más,
para disponer de las cremas que con ellos se elaboran hasta la llegada del verano.
Periodo durante el cual, las condiciones meteorológicas permiten que el secado de
alimentos al sol se haga con mayor rapidez, y por tanto menor riesgo de pérdidas
tanto por putrefacción a causa de la humedad como por la acción de pequeños
roedores y otras alimañas.
Fuente: Elaboración propia a partir de notas de campo.
[80]
Ficha técnica 2: Maíz conservado seco
Maíz (Zea mays)
Ngábere: i
Cantidad: Unas 15 Lb, para una familia pequeña (4 adultos y 2-4 niños)
Tipo de secado: al sol.
Tiempo de secado:
Tiempo de conservación: Hasta un año. Generalmente 15 libras pueden durar en
torno a 5 meses, para el consumo de crema de maíz una vez al día (desayuno) de
una familia pequeña (4 adultos y 2-4 niños).
Proceso:
Cocinar el maíz, hirviéndolo en agua hasta ablandar.
Secar al sol (no es necesario que quede seco al 100% pero si lo necesario poder
desprender la cascarilla que posee.
Moler en piedra (actualmente sustituida en algunos casos por un molinillo manual
de metal). Se muele hasta que la cascarilla se desprenda del grano.
Añadir sal (al gusto).
Moler en piedra (o molinillo) hasta obtener polvo de maíz.
Verter en una tula de orificio pequeño, para su conservación (actualmente las tulas,
han sido sustituidas no total pero si mayoritariamente por envases de plástico o
bolsas de este mismo material). La tula ha de taparse con hojas o con un hueso de
maíz si el diámetro del orificio es apropiadamente pequeño.
Fuente: Elaboración propia a partir de notas de campo.
[81]
IV.
CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN DE ALIMENTOS
MOLIDOS
•
Pescado molido o gwa münü
Restos óseos hallados en sitios arqueológicos de Chiriquí y de la Bahía de Parita confirman que los
alimentos -pescado, iguana y venado- que los indígenas ofrecían como manjares a los capitanes
españoles, eran consumidos en esa área desde el 7000 a.P. hasta la conquista (COOKE, 2004b:60).
Por otro lado “la costumbre de salar o ahumar pescado en la costa misma para transportarlo tierra
adentro, donde escasea la proteína de origen animal, se remonta al 2000 a.C. o más allá” COOKE,
R. y SANCHEZ, A. (2003:6). Esto nos informa de la antigüedad que pueden tener los métodos de
conservación de este tipo de alimentos. Métodos que hoy en día todavía realizan los ngäbes, y que
constituyen una parte vital de su patrimonio alimentario.
Mediante una sencilla pero antiquísima técnica culinaria, los ngäbes obtienen un concentrado de
pescado con gran contenido en calcio. Este se emplea en la elaboración de caldos o sopas a falta de
pescado fresco o simplemente como aliño de yuca o guineo cocido. Es utilizado de manera
tradicional para enriquecer las cremas u otros platos característicos de la dieta infantil. Esto es
especialmente importante durante los meses en los que la lactancia se combinaba con la
introducción de nuevos alimentos.
Esta es una forma ejemplar para ayudar a mantener una dieta equilibrada en aquellas y aquellos
considerados esenciales entre los ngäbes. Esenciales como los niños y niñas
representados
simbólicamente por la semilla. Esta da lugar a una nueva vida (la planta) y que requiere ser mimada
y atendida para su correcto desarrollo. Esta representación tradicional de la niñez se refleja en los
cantos (ka) que se entonaban durante los rituales celebrados en torno a la nueva cosecha,
principalmente del maíz.
La obtención del pescado necesario para este tipo de conservas, se realizaba tradicionalmente
mediante la pesca en los ríos (durante todo el año) y en el mar (1 o 2 veces al año, generalmente en
verano). Hoy en día el acceso a la costa no es tarea fácil y algunos ngäbes optan por construir
melgas para la cría de peces, camarones y caracoles.
[82]
Ficha técnica 3: Elaboración de gwa münü (pescado molido)
Receta gwa münü
Tras enjuagar bien el pescado, se eliminan las tripas. El resto de lo que
habitualmente se consideran despojos (escamas y espinas), formarán parte del
producto final una vez se hayan deshidratado, enriqueciendo así su composición.
El pescado se tasajea (haciendo cortes del lomo hacia la tripa, a 1cm de distancia
cada uno), luego se introducen en una paila u olla y se añade sal (1 cucharada
colmada por cada libra de pescado). Es conveniente distribuir bien la sal y dejarla
actuar durante un rato. Esta fracción de tiempo puede ser la necesaria para preparar
el fuego y la leña que este requerirá. La paila debe taparse con una hoja de bijao
(krigä) doblada en tres, para que el pescado quede totalmente tapado y para que
parte del sabor de la hoja pase también al alimento. Pasado otro rato (tiempo que
podríamos establecer en 30 min, si requiriera ser medido con la exactitud del reloj),
se destapa y se remueve.
El pescado se va desmenuzando tras volverse sumamente frágil por la pérdida
acuosa. Hay que seguir cocinándolo hasta que se deshidrate por completo. El
método de comprobación es sacar una espina de tamaño medio y probar de
morderla, analizando así su fragilidad. Cuando esta se rompa con gran facilidad, será
síntoma de que el pescado está listo para retirarse del fuego y molerse, una vez se
haya enfriado. El molido del pescado se realiza en la piedra de moler, y se guarda
envuelto en hojas de bijao, bien atadas con alguna fibra natural a modo de cordón.
Fuente: Elaboración propia a partir de notas de campo.
[83]
Por cada libra de pescado fresco (≈1/2kg) se obtienen aproximadamente 100-125g de pescado
molido. Por lo que el peso del pescado se reduce a una cuarta parte tras la pérdida de agua.
Antes se pescaba en mayor cantidad de lo que hoy en día es posible (asi lo cuentan los ancianos)
Para pescar se aprovechaban los secos días de verano en los que el secado de grandes cantidades era
facilitado por el sol. Este secado previo se realizaba antes de cocinarlo para conservarlo molido o
ahumarlo para consumirlo días más tarde.
Durante el secado el pescado se extendía en hojas de bijao sobre una batea grande. Se podían llegar
a secar unas 20-25 libras por familia, peso que podía equivaler a unos 40 peces de más de 20cm de
largo.
•
El cangrejo molido (meselé münü) y los viajes de aprovisionamiento a la costa
Los ngäbes ya antes de la colonización realizaban viajes a la costa pacífica para conseguir
aprovisionamiento de alimentos de origen marino: pescados, cangrejos de mangle y mar, tortugas
marinas, y otros pequeños mamíferos, reptiles y aves presentes en desembocaduras de los ríos y los
manglares. Era durante estos viajes de aprovisionamiento, generalmente realizados en familia,
cuando capturaban grandes cantidades de cangrejos. Estas expediciones, que en algunas ocasiones
requerían pasar la noche en la playa, solían coincidir con la tercera semana de junio. Los ngäbes
afirman que para el solsticio de verano los cangrejos (meselé) salen en gran número para aparearse
y esto hace su captura más sencilla.
Era necesario secar el pescado y despiezar animales mayores en el caso de haber capturado alguno,
como era el caso de las tortugas (kawama) en el pasado. Especialmente interesante es el proceso
que en torno a los cangrejos capturados se producía puesto que podían ser consumidos de varias
formas y en diversas etapas. Meselé podía ser cocinado sancochado para servir de cena junto al
pescado capturado siendo consumido ese mismo día. Sin embargo generalmente una parte
importante de los cangrejos capturados, podían ser conservados en chacaras (kra). Estas son unas
bolsas confeccionadas artesanalmente a partir de fibras vegetales y a modo de red. Son
características tanto del pueblo ngäbe como del buglé, aunque los diseños de estas varían de un
pueblo a otro.
[84]
Estos cangrejos viajarían vivos hasta la comunidad de origen del grupo que los habría capturado, y
se mantendrían vivos durante 5 o 7 días. Durante este periodo se les ofrecería yuca cocida como
alimentos con el doble objetivo de engordarlos y limpiarlos del sabor agrio que el mangle le da al
cangrejo. Actualmente el acceso de los ngäbes a la costa se ve muy dificultado por la negativa de
muchos propietarios de fincas del área costera a permitir el paso de indígenas por sus tierras. Aun
así todavía hoy se puede ver este proceso en la comarca.
Tras mantenerlos vivos durante varios días, eran cocidos dos veces. Una primera a modo de
escaldado para eliminar suciedad y restos de lodo del manglar, y una segunda para cocerlos
totalmente. El motivo de este proceso no es solo la limpia y engorde del cangrejo, sino lo que los
ngäbes llaman meselé broi: alimento considerado completo y de gran valor nutritivo. Tras ser
extraído del cangrejo es conservado en salazón en una pequeña tula bien tapada, o envuelto en hojas
de bijao. Posteriormente el cangrejo en su totalidad (incluyendo caparazón, pinzas, tenazas y carne)
es secado en una paila a fuego lento, añadiéndole sal y moliéndolo posteriormente a la piedra.
Obteniendo la conserva de cangrejo en polvo, denominada meselé münü.
V.
COMPARANDO LOS ALIMENTOS RICOS EN CALCIO
COMERCIALES
CON
LOS
DE
ELABORACIÓN
ARTESANAL
•
Leches evaporadas enlatadas versus cáscara de huevo molida
Los enlatados de leche evaporada, único producto lácteo presente en los comercios de la comarca,
suelen tener una capacidad de 167g (lata pequeña) pudiendo repartirse en 6 raciones de 28g (1
onza). Cálculo bastante aproximado al consumo de 1 lata por familia que habitualmente se utiliza
para enriquecer las matutinas cremas de maíz o avena dedicadas al consumo infantil. A
continuación se presenta una comparación (Ver Ilustración 1) entre la composición nutricional de
una ración de 28g (1 onza) de leche evaporada sin y con Vitamina A añadida, y la de una ración de
1g (1/2 cucharadita) de cáscara de huevo molida.
[85]
Ilustración 1: Alimentos ricos en calcio disponibles en la Comarca Ngäbe-Buglé: leche evaporada
enlatada vs cáscara de huevo molida.
Leche evaporada enlatada
sin Vitamina A añadida
Leche evaporada enlatada
con Vitamina A añadida
Cáscara de huevo
molida
Valor económico aproximado:
B./ 0.50 (Lata 167g)
B./ 0.50 (Lata 167g)
B./ 0.00
B./ 0.08 (Ración 28g)
B./ 0.08 (Ración 28g)
B./ 0.00
Nota: El precio aumenta hasta casi duplicarse (B./0,80 por lata de 167g) en comunidades de peor acceso y con
un mayor grado de abastecimiento de productos industriales importados hacia el interior de la Comarca
Ngäbe-Buglé.
[86]
Fuente: Elaboración propia a partir de datos obtenidos en (SELF NUTRITION DATA, 2003) y mediante
entrevistas realizas en comercios del distrito Nole Duima.
Esta comparación valora la diferencia en el contenido de vitamina A entre ambas leches
evaporadas, pues según el Plan Nacional “Prevención y Control de las Deficiencias de
Micronutrientes” 2008-15. Aunque la deficiencia de esta vitamina no es considerada un problema a
nivel nacional, en las comarcas indígenas es grave. En 1999 esto se reflejaba en que los niveles de
retinol sérico <20mcg/dl alcanzaron el 23.6% (MINSA, 1999). Las poblaciones de Bocas del Toro
Veraguas, San Blas y Darién, han sido suplementadas desde 1990 a 2000 con megadosis. Más
específicamente en el área ngäbe y buglé, en 2006 se realizó un estudio en el distrito de Mironó, y
en Santa Fé de Veraguas, en los cuales el promedio de retinol sérico fue de 30.6 mcg/dl, y los
niveles de este < 20mcg/dl estaban presentes en un 8.0% de la muestra (SENAPAN, 2008).
Por otro lado al analizar los componentes nutricionales presentes en las dos leches comerciales
evaporadas se comprueba que ninguno de estos alimentos puede contribuir de una manera
considerable a paliar la deficiencia de esta vitamina. Esto se justifica en que para ingerir el 50% de
la CRD de vitamina A un niño o niña tendría que consumir al día más de 4 latas de 167g en el caso
de la leche evaporada suplementada, u 8 latas en el caso de la no suplementada.
Estos datos reflejan que la deficiencia de vitamina A sigue presente en la comarca a pesar de las
estrategias del Gobierno Nacional, por lo que resulta necesario proponer investigaciones con las que
proponer nuevos métodos de obtención de esta vitamina. Por otro lado comprueban que invertir los
pocos recursos económicos de los que disponen las familias ngäbes en la compra de productos
lácteos como la leche evaporada, tampoco es la solución. De cara a potenciar la Soberanía
Alimentaria del pueblo ngäbe se debe analizar el papel que los alimentos ricos en vitamina A y
cultivables en la comarca pueden tener en el combate de esta deficiencia.
Previo al análisis del contenido cálcico de los alimentos expuestos en la anterior ilustración es
conveniente hacer una breve síntesis en torno a la conceptualización de la intolerancia a la lactosa
y su prevalencia en poblaciones indígenas.
En las poblaciones con un elevado consumo de lácteos la ingesta de calcio es cercana a las
recomendaciones internacionales. Sin embargo en poblaciones como la ngäbe con un bajo consumo
de estos, la ingesta de calcio depende en buena parte del aporte de este mineral en menores
concentraciones mediante otros alimentos de origen animal y vegetal. La prevalencia de la mala
digestión de la lactosa varía ampliamente entre países, razas y poblaciones. Las prevalencias más
[87]
altas se encuentran entre los nativos americanos situadas entre el 62 y el 100%.La lactasa les una
enzima que hidroliza el azúcar de la leche (lactosa) para permitir su absorción. Esta se encuentra en
la leche materna y de vaca en concentraciones de 4,8 y 7% respectivamente. Su deficiencia no
significa necesariamente la presencia de intolerancia, puesto que su actividad nunca desciende por
completo. Esto sumado a la inespecificidad de su sintomatología hace difícil el diagnóstico de
intolerancia a la lactosa (ARANGO et al., 2006).
Con estos datos se refuerza la cuestión que a lo largo de este apartado se viene desarrollando. ¿Es
realmente rentable desde el punto de vista nutricional, apostar por el gasto de ingresos para la
compra de lácteos industriales, o apostar por promover la investigación y recuperación del uso de
conservas artesanales ricas en calcio?
El calcio es un mineral cuya deficiencia es de compleja medición. Es una pieza indispensable tanto
en el crecimiento óseo durante la infancia, como durante la gestación y la lactancia materna. En
mujeres jóvenes menores de 18 años es aún más imprescindible. Para ellas se recomienda que la
ingesta de calcio sea algo superior a la habitual para un adulto (1300mg frente a los 1000mg que
habitualmente se toman como referencia).
La diferencia entre las leches evaporadas y la cáscara de huevo molida, con respecto al contenido
cálcico, es abismal. Mientras que una ración de 28g (1 onza) de cualquiera de las dos leches
comparadas contiene 73,1mg (7% CDR), 1g de cáscara de huevo molida contiene 900mg (90%
CDR). Esta cantidad es fácil de aportar tanto a nivel individual en la dieta de cualquier niño o niña
como a nivel familiar. Se puede acompañar la porción habitual de guineo, plátano o yuca cocida con
½ cucharadita de este producto, para saborizarlo y enriquecerlo de manera natural. Otra opción es
añadir dosis de 1 o ½ cucharadita de la mencionada conserva durante la cocción del arroz de
consumo habitual de la familia.
La cáscara de huevo molida, posee una elevada densidad mineral, pues está compuesta por calcio
casi en su totalidad. Esta puede aportar prácticamente la totalidad de la cantidad diaria recomendada
para este mineral en poco más que 1g de producto (Ver Ilustración 2). Es necesario sin embargo
consumir dos latas de 167g de leche evaporada para conseguir el mismo aporte.
[88]
Ilustración 2: Dos formas distintas de aportar 900mg de calcio a la dieta diaria.
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de (SELF NUTRITION DATA, 2003). Los datos nutricionales de
publicados en esta provienen de la base de datos para estándares de referencia de la USDA.
Un aspecto que debería ser analizado con más atención es la biodisponibilidad que el calcio de la
cáscara de huevo presenta frente al calcio de la leche de vaca, pues determina la capacidad de
absorción y asimilación de dicho nutriente. En el grado de biodisponibilidad del calcio también
influyen: la proporción calcio-fósforo (Ca/P), y la vitamina D que actúa como una hormona, bajo su
forma activa, la vitamina D3. La biodisponibilidad de calcio ha de ser mayor en la leche de vaca,
por contener esta vitamina liposoluble. En la leche entera (no desgrasada) ha de ser aún mayor por
conservar todavía la totalidad de su fracción grasa. Las cantidades de calcio aportadas por uno
producto y otro son sin embargo realmente distintas siendo la cáscara de huevo la aventajada en este
aspecto.
Con respecto al factor económico -de vital importancia en un contexto de pobreza extrema de
Comarca Ngäbe-Buglé- la cáscara de huevo es también sostenible pues se elabora con huevos de
gallina de patio. Posee además una nula huella ecológica por no requerir de complejos procesos
industriales de elaboración, ni transporte a larga distancia, ni recipientes que contaminen e medio
ambiente. Estas características refuerzan el valor de esta conserva en polvo y el papel que puede
tener en la comarca tanto para la Seguridad Alimentaria como en la Soberanía Alimentaria.
VI.
LOS UTENSILIOS DE MOLIENDA DE LA COCINA
TRADICIONAL NGÄBE
[89]
A pesar de la entrada de utensilios de metal y plástico en la Comarca Ngäbe-Buglé, los utensilios de
cocina elaborados con elementos naturales siguen estando muy presentes en los hogares ngäbes. En
este apartado abordaré las técnicas y utensilios culinarios que los ngäbes han transmitido generación
tras generación. Las herramientas con las que se realizan los procesos culinarios nos brindan
información sobre la magnitud del esfuerzo que requieren, el tiempo empleado en su elaboración e
incluso los resultados (textura, densidad, sabor, etc.).
•
Piedra de moler
Un instrumento imprescindible para la elaboración y posterior conservación de alimentos en polvo,
es la piedra de moler. Generalmente consta de dos partes: una base alargada de forma rectangular
con puntas redondeadas, y una base un tanto hundida de manera que permita rodar a una piedra
cilíndrica de menor tamaño. La piedra base es denominada “kru” y la piedra pequeña “kru ugwo”.
Esta se agarra con ambas manos ejerciendo presión sobre la piedra base y moviéndola hacia delante
y hacia atrás. La acción de moler puede describirse como “Ti tä kru ugwe”, (yo-estar-moliendo).
Ilustración 3: Evolución de la agricultura en el istmo, huella de la alimentación prehispánica.
Fuente: Ilustración tomada de (COOKE, R. y SANCHEZ, A., 2003). “Las investigaciones paleobotánicas
realizadas en Panamá por Dolores Piperno y sus colegas han perfeccionado nuestros conocimientos sobre los
orígenes y el desarrollo de la agricultura en el Neotrópico” (Comentario del autor, en COOKE, R. y
SANCHEZ, A., 2003:33).
[90]
Los metates y piedras de moler pudieron influir decisivamente en la alimentación de las poblaciones
originarias de la actual Panamá. Esto se basa en que la acción de moler alimentos da pie no solo a la
conserva de granos de cereales en polvo, sino también a la creación de nuevas combinaciones y
recetas culinarias. Ni los bollos de maíz (sa) ni la chicha fuerte o fermentada (dä) de este mismo
cereal –de gran importancia ritual- habrían sido posibles sin instrumentos de molienda.
La presencia arqueológica de este tipo de instrumentos de molienda en Chiriquí y Veraguas y los
hallazgos paleobotánicos de restos de maíz, zapallo y sagú (Ver ilustración 3) nos dan información
sobre la técnicas culinarias precolombinas. En estos lugares se han encontrado “metates (…), los
cuales convertían los granos de (…) maíz en masa (comillas del autor sustituidas por cursiva) para
hacer bollos y chicha fuerte” (COOKE, 2004a:21). Pequeñas piedras de moler ya presentes entre
10.000 y 4.500 años a.P. (Ver Cuadro 1) fueron algunas de las primeras innovaciones tecnológicas
aplicadas a la elaboración de alimentos.
Cuadro 1: Cronología de la arqueología prehispánica en Panamá: instrumentos de uso alimentario.
Fuente: cuadro tomado de COOKE, R. (2004a) “Panamá prehispánico”, en Castillero, A. et al. (eds) Historia
General de Panamá, Panamá, pp. 8. Cuadro 1.
[91]
La cronología de la arqueología prehispánica en Panamá aportada por los arqueólogos Cooke, R., y
Sánchez, A., ayuda a situar en el tiempo las innovaciones tecnológicas y la modificación de
patrones alimentarios. En “los cinco periodos destacan, o cambios en el modo de adquirir alimentos
y en los patrones de asentamiento, o hitos tecnológicos” (COOKE, R. y SANCHEZ, A., 2004a).
Son varias las crónicas que mencionan el uso de este tipo de piedras de moler para la elaboración de
bollos de maíz y chicha durante el momento del contacto con los españoles llegados a América
Este instrumento de molienda era generalmente elaborado en granito o piedras volcánicas, y
transmitido de generación en generación por la elevada vida útil que ese material le concedía. Es
frecuente encontrar antiquísimas y grandes piedras de moler, cuyo origen se ha perdido en la
memoria, que a pesar de estar ya fragmentadas siguen cumpliendo su función en el hogar ngäbe.
•
Piedra de majar
En una pieza circular de madera con base cóncava y mango ancho se coloca una piedra redondeada,
con la que se majan los alimentos de empleados de aliño (culantro y otras hierbas aromáticas,
semillas y raíces). La piedra es generalmente un canto rodado obtenido del río más próximo o
procedente del mar, en el caso de hacerse un viaje de aprovisionamiento de alimentos de origen
marino. La base de madera se denomina “kri blatdo” o “kri rugwae” (gran plato/ gran redondo), y la
piedra empleada de mortero “jo chi” (piedra pequeña). Con ella se ejerce presión sobre la base,
dando pequeños golpes. Es un elemento indispensable de la cocina ngäbe.
VII.
LOS RECIPIENTES DE LA COCINA TRADICIONAL
NGÄBE
Hace no más de cinco décadas, la presencia de utensilios de plástico (vasos, platos, botellas,
garrafas) y de cubiertos metálicos era prácticamente inexistente. El papel que este tipo de utensilios
tiene hoy en día en los hogares ngäbes muestra el incremento de la influencia exógena de las
[92]
últimas décadas. En el pasado utensilios de elaboración artesanal fabricados a partir de materias
primas naturales y totalmente biodegradables.
•
Bateas
Estas bandejas de madera sin asas, de forma rectangular con esquinas redondeadas y base oblonga,
han sido y son utilizadas por los pueblos indígenas de América para innumerables fines (amasar,
lavar ropa en el río, etc.) En el contexto ngäbe tienen un papel fundamental durante el proceso de
preparación del arroz nuevo, para el consumo. Es en ellas donde se aventan los granos para
separarlos de la cascarilla. Son también empleadas para: eliminar la piel de los granos de cacao una
vez tostados, revisar harinas o granos secos antes de su elaboración y eliminar así impurezas y
granos dañados, transportar alimentos dentro del hogar, y para un sinfín más de usos relativos a la
alimentación.
Las maderas empleadas en la confección de bateas suelen proceder de árboles robustos como el
mango (manguífera indica), el cedro amargo (Cedrela odorata), el laurel (Cordia alliodora) o el
chumico (Curatella americana). Son empleadas también en la elaboración de pilones. CHÍZMAR,
(2009: 16-17)
El número de bateas que una familia ngäbe suele poseer ronda las 4 o 5 piezas. Independientemente
del número de miembros del núcleo familiar los ngäbe suelen poseer 1 batea grande (pudiendo
medir hasta 1m de largo), 1 batea mediana y 2 o 3 pequeñas (más usadas en la elaboración diaria de
platos de comida). La obtención de las mismas suele hacerse mediante la elaboración propia, pues
poseen una larga vida media que permite transmitirlas de una generación a otra. Hace años cuando
el trueque era el modo de intercambio habitual solían intercambiarse utensilios como bateas o
totumas a cambio de alimentos (animales domésticos, grano, o incluso trabajos agrícolas).
Servían también para ofrecer alimentos a las visitas, y se utilizaban en las grandes celebraciones
momentos en los que se ponía en práctica el Juritde. Este es un mandato ético por el cual los ngäbes
están, obligados a dar ayuda cuando alguien que lo necesita se lo necesita (QUINTERO, 1999). Este
mandato se traducía en unos fuertes lazos de reciprocidad que permitían el intercambio de diversos
alimentos de unas zonas a otras de la comarca.
[93]
Los términos con los que el idioma ngäbere describe a las bateas parecen tener influencia de la
palabra “plato” del español: batea grande o “blatdo kri”, batea mediana o “blatdo bra” y batea
pequeña “blatdo chi”, traducidas literalmente como plato grande, mediano y pequeño
respectivamente.
•
Totumas y tulas
La totuma o calabazo (Crescentia cujete L.) es un árbol cuyos frutos pueden tener forma de globo o
alargada, y que son denominados “siä” en ngäbere. Su color es verde mientras son jóvenes,
tornándose negros al madurar por completo. La pulpa que su interior posee un desagradable olor, y
multitud de semillas. Es empleada por los ngäbes como alimento para los caballos. Sus frutos están
disponibles en cualquier época, pues el árbol florece y fructifica durante todo el año, pudiendo
medir hasta de 50cm de largo o de diámetro. CHÍZMAR, (2009: 43-45)
Son utilizados para elaborar totumas y otros utensilios según su forma y tamaño. Se obtienen 2
piezas de cada fruto en la elaboración de totumas (siä) -el fruto ha de cortarse al medio con machete
afilado o segueta- y 4 piezas en la elaboración de cucharas y cucharones. En este último caso el
nombre ngäbere hace distinción según la función de dicho cubierto “siä gwatda mröre” y “siä
gwatda mrö nia giandaro” que podrían traducirse respectivamente como “piel de totuma para
comer” y “piel de totuma para servir”. Los frutos siempre se seccionan tomando como referencia el
nudo donde se unía al árbol. El utensilio que cubre la función de la occidental cuchara puede ser
unos 30cm si se destinará a servir alimentos, de unos 25cm en el caso de emplearse como cuchara
para un adulto, o ser estrechita y de unos 15-20cm si será utilizada por niñas y niños.
Aunque los utensilios de mayor peso en la cocina son los anteriormente descritos, son muchos más
los que los ngäbe elaboraban a partir del fruto de la totuma. Un ejemplo son los recipientes para
colgar en la cocina en los que se almacenan especias, semillas, pequeñas cantidades de grano o sal.
Para cubrir esta función la totuma se vaciaba por un orificio hecho en el lateral por el cual luego se
introducirían los alimentos.
La tula (Lagenaria siceraria) de la familia de las cucurbitáceas se cultivaba ya en el 7000 a.P, junto
al sagú (Maranta arundinacea) y al lerén (Calathea allouia) (COOKE, 2004). Especies cuyo uso,
domesticación y cultivo se remonta al Panamá prehispánico, pero que a día de hoy siguen presentes
en la Comarca Ngäbe-Buglé. La tula es empleada tradicionalmente como recipiente para la
[94]
conservación de grandes cantidades de grano, o alimentos en polvo. Los frutos de esta liana
trepadora de tallos herbáceos son bayas que pueden medir de 10 a 110cm de largo y se producen de
septiembre a marzo. Se cree originaria de África tropical pero y en día se cultiva en bosques
tropicales de clima húmedo y seco de todo el mundo (CHÍZMAR, 2009:57). Otra función que
podían cubrir era la confección de recipientes para el transporte de agua que en la actualidad han
sido sustituidos en su mayoría por garrafas y botellas de plástico.
El término “siä” es empleado indistintamente para totumas y tulas en el idioma ngäbere, pero
existen distintas connotaciones en cuanto a la denominación de la planta de origen. El árbol de la
totuma (Crescentia cujete L.) se denomina “murú krire”, y la planta que da origen a la tula
(Lagenaria siceraria) “murú kuire”.
Para la conservación de alimentos tanto en las tulas como en las totumas de mayor tamaño es
necesario mantener un único orifico de entrada. Su diámetro dependerá del grosor del alimento a
introducir ya sea en polvo, en grano, o líquidos que requieren de una totuma pequeña para ser
servidos. Los orificios más pequeños se tapaban con un hueso de maíz o “i krogu” cortado a un
largo de unos 5-6cm y encajado a modo de tapón. Las tulas de mayor envergadura sin embargo,
suelen taparse con hojas de bijao atadas alrededor de la boca de entrada.
CONCLUSIONES
Considero las conservas elaboradas mediante las técnicas tradicionales expuestas en este capítulo
como parte de la cultura alimentaria del pueblo ngäbe que pueden ayudar de manera significativa a
mejorar la seguridad alimentaria y el estado nutricional en la comarca. En cuanto a la
autosuficiencia alimentaria, pilar básico de la Soberanía alimentaria, he encontrado en la
información expuesta varios factores capaces de potenciarla:
-
La posibilidad de tener una despensa variada a nivel familiar o comunitario sin necesidad
de recurrir al comercio externo y al dinero como medio de transacción.
-
Los lazos de reciprocidad como el Juritde como método de intercambio de productos
alimentarios a nivel intra-comarcal.
[95]
-
Las todavía posibles expediciones de aprovisionamiento de productos como pescado o
crustáceos.
-
La producción artesanal de peces y crustáceos en melgas a nivel familiar o comunitario.
Productos que pueden diversificar la dieta y potenciar el intercambio por otros productos
alimentarios.
-
La cría de gallinas de patio ponedoras, como triple fuente de alimento: huevos, carne y
conserva de cáscara de huevo. Frente a la compra de productos lácteos industriales.
Estos son ejemplos de cómo la recuperación de los saberes tradicionales ngäbes en el ámbito
alimentario puede ser una herramienta crucial en el desarrollo de estrategias de Seguridad
Alimentaria y en el incremento de la autosuficiencia alimentaria de la comarca.
En un contexto carente de electricidad y de los habituales lujos urbanos, el hecho de poder
conservar alimentos y mantener una despensa variada en cada hogar, debería ser uno de los
objetivos primordiales en la mejora del estado nutricional tanto materno como infantil. Las
conservas elaboradas de manera tradicional en la comarca pueden contribuir a mejorar el estado
nutricional de niñas, niños y mujeres en especial. Estas pueden ser por tanto un factor determinante
en las políticas de desarrollo implementadas en la comarca, pero la clave está en que la gestión de
las mismas la realicen los pueblos que habitan la comarca, ngäbes y buglés.
[96]
Capítulo IV
EL PAPEL DE LA MUJER NGÄBE COMO TRASMISORA DE SALUD
Y CULTURA
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS
La calidad de vida y la nutrición de un individuo y su comunidad se ven reflejados en el
crecimiento físico de una niña o un niño. Este crecimiento está determinado por factores de
diversa índole. Factores sociales, afectivos y culturales, pero también biológicos
psicológicos, educativos y hasta económicos (ENV, 2009). El factor económico pierde
importancia cuanto mayor sea la autosuficiencia alimentaria de la unidad familiar, la
comunidad o el pueblo del que hablemos. La Soberanía Alimentaria se enmarca en este
contexto como la única forma de asegurar el alimento de una manera prolongada y estable.
Esto se debe a que se fundamente en la autodeterminación, derecho contemplado por el
pueblo indígena como imprescindible para su desarrollo humano (CADPI, 2008). Por otra
parte, la Soberanía propone una visión abierta frente a la diversidad cultural, promulgando
el derecho de cada pueblo a autodeterminar la forma en que quiere alimentarse, decidiendo
el origen y la preparación de sus alimentos.
Por otro lado el abandono de la transmisión cultural generacional está afectando los hábitos
alimentarios, por ser estos parte de la “cultura alimentaria” ngäbe. Esto se refleja en que:
Por falta de una endoculturación efectiva empieza a haber en las comunidades una ruptura
importante de generaciones, que, de no resolverse, puede conducir a la muerte cultural de los
pueblos indios. En la medida en que ya no haya a quien entregar la continuidad de las
culturas, éstas, empezarán a marchitarse y a morir junto con los ancianos (as) y sabios (as).
QUINTERO, B., TORIBIO, G. y ARNAÍZ, J. (2011:6)
[97]
Como se verá en el presente capítulo, estos hechos están íntimamente relacionados con el
papel de la mujer ngäbe. Ella actúa de principal trasmisora, no solo a nivel sanitario, sino
también cultural. Esta trasmisión de saberes es fundamental para la aprovisionamiento de
alimentos a largo plazo, y si esta seguridad se amplía al plano regional o comarcal puede
llegarse a lograr de Soberanía Alimentaria de un pueblo.
En este marco teórico se definen los objetivos del presente capitulo:
•
Ofrecer una panorámica cercana a la realidad del papel de la mujer ngäbe en la
transmisión de salud y cultura.
•
Analizar las etapas de gestación y lactancia materna como parte de la transmisión de
la cultura alimentaria del pueblo ngäbe.
•
Describir los alimentos empleados en la elaboración de recetas para la infancia.
•
Ofrecer una aproximación del papel de determinados alimentos como nexo de unión
paterno y materno filiar.
I.
LA
MUJER
NGÄBE
Y
LA
TRANSMISIÓN
DEL
ESTADO
NUTRICIONAL
• La transmisión del estado nutricional madre-hijo/a
La mujer juega un papel vital en el crecimiento y desarrollo de su descendencia. Ella como
encargada de transformar los alimentos en la sociedad ngäbe y trasmisora cultural puede
inferir de manera positiva o negativa sobre su prole. Esto dependerá de sus hábitos y de las
posibilidades que esta tenga de cubrir las necesidades que tanto ella como su futura hija o
hijo necesitaran. Todo el periodo que rodea el embarazo y la primera etapa de la infancia,
marcará el desarrollo hasta la edad adulta. La inmunidad, la nutrición, los estímulos
psicomotores y la higiene que la mujer trasmite son claves a posteriori.
[98]
En el engranaje del desarrollo la mujer es una pieza clave en la transmisión tanto de la
salud como de la cultura. Para los ngäbes, al igual que para muchas otras sociedades, la
madre es la primera que comienza a transmitir los saberes que irán componiendo la
identidad social y cultural de un nuevo individuo. Posteriormente estos se completaran a
modo de formación personal integrándose en la sociedad para cubrir unos determinados
roles vitales.
El estado nutricional durante la infancia y en especial durante los primeros 5 años de vida
es indudablemente transcendental para el desarrollo humano, de ahí que la desnutrición en
esta etapa tenga graves consecuencias. Dentro de este rango de edad, la desnutrición tiene
dos etapas críticas: la desnutrición fetal y la desnutrición durante los primeros 36 meses de
vida (ENV, 2009).
Mejorar la alimentación hasta alcanzar un estado nutricional óptimo (normo-nutrición)
supone fortalecer la salud en la adolescencia y la vida adulta, y en consecuencia las
capacidades del ser humano tanto a nivel personal como social. Este círculo de beneficios
es evidentemente contrario al círculo de desventajas que conlleva la desnutrición.
• El ciclo intergeneracional de la desnutrición
Otro aspecto esencial en el estado nutricional del recién nacido es la transmisión madrehija/o. El denominado ciclo intergeneracional de la desnutrición materna infantil refleja la
importancia de una buena alimentación materna como pilar básico de un buen estado de
salud que asegure el buen desarrollo y crecimiento infantil. Los hábitos alimentarios
erróneos pueden conllevar un déficit nutricional y con él, el deterioro de la salud tanto
materna como infantil. El ciclo se inicia con una mujer malnutrida la cual queda
embarazada o con aquella cuyo aumento de peso durante la gestación es escaso. El ciclo
continúa con un recién nacido de bajo peso y con una lactancia materna que puede verse
empobrecida por la deficiente ingesta de nutrientes antes y durante la misma. Y este mismo
ciclo se ve completado al presentarse el retraso del crecimiento no sólo durante la infancia
sino también durante la adolescencia.
[99]
Este proceso se corrobora al analizar los datos estadísticos que la desnutrición infantil
acarrea. El 6.8% de las niñas y niños menores de 5 años en Panamá presentan un bajo peso
para su edad (ENV, 2003) hablándose en este caso de “desnutrición global”. Este dato se ve
multiplicado en las áreas rurales indígenas en las cuales la prevalencia de desnutrición
global es del 21.2%.(ENV, 2003).
Otro dato alarmante, es la distribución de la desnutrición y el riesgo de padecerla (Ver tabla
1 y 2) en función del estado económico de su población y del origen étnico la población de
Panamá.
Tabla 11: Desnutrición y riesgo de desnutrición según tipo de población rural.
Área rural
Desnutrición
Riesgo de desnutrición
Rural indígena
21.5%
32.5%
Rural no indígena
5.6%
24.3%
Fuente: Elaboración propia a partir de datos extraídos de la figura “Estado nutricional según el índice de
Peso/Talla en niños menores de 5 años, según área en Panamá, 2003”. ENV, 2003
Tabla 12: Desnutrición y riesgo de desnutrición según grado de pobreza.
Estatus económico
Desnutrición
Riesgo de desnutrición
No pobreza
2.1%
16.7%
Pobreza no extrema
4.6%
21.5%
Pobreza extrema
16.3%
31.6%
Fuente: Elaboración propia a partir de datos extraídos de la figura “Estado Nutricional según el índice de
Peso/Talla en niños menores de 5 años, según área en Panamá, 2003”. ENV, 2003.
Los efectos de la desnutrición varían en función de su gravedad pudiendo no presentar
síntomas o llegar a ocasionar un daño irreversible en el organismo. Es por ello que al hablar
[100]
de Seguridad Alimentaria de la mujer embarazada se hace necesario entender este como un
proceso complejo. La situación nutricional no se define únicamente durante el periodo de
gestación sino que el estado nutricional de la mujer antes, durante y después del embarazo
definirá el estado nutricional de su descendencia.
Es por ello que la Seguridad Alimentaria de la mujer resulta clave en la obtención de la
Seguridad Alimentaria de un pueblo. Conocer los aspectos culturales que rodean a la
alimentación de la mujer ngäbe nos permitirá comprender su cosmovisión y los efectos que
tiene sobre el proceso reproductivo de la población ngäbe. No es posible luchar contra la
desnutrición omitiendo los aspectos culturales que marcan la praxis alimentaria de las
familias de la comarca.
II.
LOS
REQUERIMIENTOS
NUTRICIONALES
DURANTE
EL
EMBARAZO Y LACTANCIA MATERNA
La formación del feto y el crecimiento del niño conllevan un aumento de los requerimientos
nutricionales de la mujer durante el periodo de gestación y la posterior lactancia. Estos van
acompañados de una serie de cambios fisiológicos que a nivel endocrino, digestivo,
cardiovascular, hematológico, respiratorio y renal se dan en el cuerpo de la mujer.
Durante la gestación la mujer experimenta grandes cambios en cuanto a su composición
corporal como el aumento de los depósitos de grasa a modo de reserva energética. Se
incrementan también las demandas de los siguientes nutrientes: proteínas, energía, la
mayoría de vitaminas hidrosolubles y algunos minerales -hierro, yodo, zinc, magnesio y
selenio-. Sin embargo se mantienen los requerimientos de: las vitaminas liposolubles, la
biotina -vitamina hidrosoluble-, el calcio, el fósforo, y el flúor.
Los nutrientes que deben asegurar el crecimiento y desarrollo del niño/a son aportados a
través del útero primero y a través de la leche materna posteriormente.
[101]
Numerosos estudios epidemiológicos han demostrado que las deficiencias o excesos de algunos
nutrientes se asocian a problemas en el crecimiento y desarrollo del feto, a complicaciones
durante la resolución del embarazo y el desarrollo posterior de los niños, así como a
alteraciones en la salud de aquellas mujeres que sufrieron estas deficiencias.
GIL, A. (2005; p.197)
Sin entrar a detallar uno a uno los requerimientos nutricionales específicos para la gestación
es interesante analizar un error frecuente. Este se comete al pensar que tales necesidades
dependen del grado de desarrollo fetal y que estas solo aumentan durante el último
trimestre. La realidad es distinta, pues es durante el primer trimestre cuando se da la
organogénesis embrionaria. Esta es la fase de mayor diferenciación celular y
almacenamiento de nutrientes en diversas estructuras corporales (hígado, músculos, hueso e
incluso placenta). Nutrientes que serán aportados al feto durante el último trimestre. La
ingesta de nutrientes es por tanto fundamental en la primera etapa gestacional, aunque estos
sean aportados al feto durante la última. Aunque no se sabe con exactitud cuáles son todos
los nutrientes que presentan tal fenómeno metabólico la evidencia científica se centra en
proteínas, calcio, hierro y fósforo (MATAIX, 2005).
El cuidado de la alimentación no debe limitarse a los últimos meses del embarazo sino que
resulta esencial iniciarlo desde que se tiene conocimiento del embarazo o previamente si el
embarazo es buscado. En ambos casos es fundamental el aporte de ácido fólico.
El éxito de la gestación no es únicamente dependiente de una buena nutrición sino que
existen factores que influyen de manera positiva durante este periodo. Estos son: la
protección de la madre frente a enfermedades prevenibles, el control de enfermedades
maternas crónicas o desordenes metabólicos, la extinción de hábitos de vida nocivos alcohol, tabaco, drogas-, el cuidado prenatal temprano y frecuente, y la madurez biológica
de la madre.
Esta madurez biológica materna se alcanza cinco años después de la menarquía y es a partir
de este momento cuando el cuerpo de la mujer está mejor preparado para el proceso
reproductivo. Esto se debe a que su propio crecimiento y desarrollo se culmina llegado este
punto. Los embarazos en adolescentes pueden conllevar perjuicios sobre la salud materna
[102]
debido a los grandes cambios metabólicos y orgánicos que requiere la gestación. Estos
cambios obligan al cuerpo de la mujer a abandonar su etapa de crecimiento para centrarse
en la formación de un nuevo ser.
En la Comarca Ngäbe-Buglé el 29% de las mujeres de 15-19 años son madres o están
embarazadas, porcentaje que prácticamente duplica al dado en áreas urbanas (16%)
(ENASSER, 2009). La edad mediana al primer matrimonio o unión para mujeres de 25-49
años es de 17,6 años, siendo la edad mediana al primer nacimiento de 18,4 años para
mujeres del mismo rango de edad de la Comarca Ngäbe-Buglé (ENASSER, 2009).
Esta estadística refleja la por un lado la realidad que en torno a la reproducción se da entre
las mujeres ngäbes, y por otro lado el riesgo potencial de desnutrición al que la infancia
ngäbe se enfrenta. No solo por la inestabilidad del acceso a alimento sino por la deficitaria
herencia nutricional que la madre puede transmitir a su descendencia por ser demasiado
joven.
III.
LA
MUJER
NGÄBE
Y
LOS
MÉTODOS
DE
TRANSMISIÓN
CULTURAL
Según el capítulo dedicado al estado nutricional en menores de 5 años de la Encuesta de
Niveles de Vida realizada en Panamá en 2008 existen suficientes evidencias de que a menor
satisfacción de las necesidades básicas -entendidas estas por condiciones de salud,
educación y agua potable- mayor probabilidad de desnutrición infantil moderada y severa.
De esta manera, al mejorar las mencionadas condiciones la incidencia del retraso en la talla
debe disminuir (ENV, 2009).
Este es un ejemplo más de que los planeamientos propuestos a nivel gubernamental e
internacional suelen olvidarse de los pequeños detalles capaces de marcar la diferencia. En
un país de tal diversidad natural y cultural como es Panamá, es necesario tener un
planteamiento realmente intercultural. Este debería valorar lo que puede significar una
buena educación, salud y nutrición para los pueblos originarios. Sin embargo las políticas y
programas internacionales siguen sin adaptarse a las realidades locales. En el caso
[103]
alimentario los productos son implantados por las potencias occidentales. Estas favorecidas
a su vez por el modelo de desarrollo imperante están potenciando las modificaciones de los
hábitos alimentarios tradicionales de estos pueblos.
De ahí que el significado de conceptos como pobreza, educación o salud, deba ir más allá,
de meras preguntas de encuesta. Estas encuestas son una herramienta para el
establecimiento de estrategias, pero no han de ser entendidas como una verdad absoluta.
Deberían ir acompañadas de estudios que abordaran con mayor profundidad y apertura
temas tan íntimamente ligados a la cultura como la alimentación, la salud y la educación.
La complejidad que los caracteriza requiere de un análisis carente de prejuicios y
estereotipos egocentristas. Un análisis que debería centrarse en el respeto y la escucha de la
propia comprensión que un pueblo tiene de sus necesidades.
• Un método ngäbe para transmitir saberes culturales
En relación a la tan importante transmisión cultural, planteo un ejemplo con el que
introducir el análisis crítico y descriptivo de los métodos de enseñanza tradicionales y su
influencia en la transmisión generacional de saberes culturales.
Estos métodos pueden ser perfectamente compatibles y complementarios con los de la
educación formal pero que hoy en día se ven anulados. Tanto la educación formal como la
mentalidad de parte del profesorado influyen en este deterioro cultural. Los prejuicios y el
desconocimiento de muchos educadores recuerdan hasta cierto punto a un pasado colonial
en el que el idioma ngäbere no tiene lugar. Otro factor influyente es la falta de interés de
muchos y muchas ngäbes para mejorar su nivel de vida preservando su autosuficiencia y los
rasgos socioculturales que caracterizan a su pueblo. Este es otro tema en el que convendría
indagar en mayor profundidad, pero que no será el objeto del presente capítulo.
Los métodos empleados por los ngäbes durante siglos para formar a sus nuevas
generaciones en el conocimiento de su ecosistema facilitan su supervivencia y desarrollo a
nivel individual y colectivo. La cooperación de familiares y miembros de otras
[104]
comunidades era parte decisiva de la educación de su juventud. Las reuniones eran anuales
y en ellas se ponía a prueba los conocimientos de las nuevas generaciones.
Este tipo de ceremonias, estaban dedicadas a un rango de edad entre 7 u 8 años hasta los 17
o 18. En ellas se profundizaba en las preferencias de los más jóvenes respecto a su futura
profesión. Una comisión de sabias y sabios generalmente de avanzada edad y diversas
profesiones se encargaba de analizar las habilidades intelectuales y físicas de los
participantes. La personalidad y el carácter de estos eran también tenidos en cuenta.
La duración de los encuentros era generalmente de 4 días, aunque al octavo año el tiempo
se duplicaba a 8 días. Un alumno con una vocación como es la medicina tradicional y
capacidades aparentemente satisfactorias para llevarla a cabo era formado a diario por un
tutor. Generalmente este pertenecía al núcleo familiar y ejercían su tutoraje durante todo el
año. En este tiempo el pupilo acompaña al maestro en sus quehaceres e iba siendo puesto a
prueba de manera continua al igual la maestra o el maestro preguntan la lección en el
colegio de la denominada educación formal.
Una vez al año, lo aprendido era mostrado al resto de jóvenes y mayores espectadores de
esta reunión. La comisión de sabios era la encargada de repasar conceptos y poner a prueba
lo aprendido.
Estas reuniones celebradas siempre durante la estación seca eran itinerantes, variando su
localización entre las comunidades participantes. Se podían congregar cientos de personas
las cuales requerían de alimento para esos días. Este era principalmente aportado por los
miembros de la comunidad anfitriona. Los ya existentes lazos de unión y reciprocidad
entre asistentes y anfitriones servían así de complementado alimentario. El especial lazo de
hermandad conocido entre el pueblo ngäbe como etdabali ha permitido su supervivencia y
mejora alimentaria durante las épocas de escasez gracias al intercambio establecido bajo
este precepto.
Las personas unidas por este fuerte nexo de amistad y fraternidad demostraban también su
aprecio durante la balsería (Krüngitde). Esta es la celebración anual por excelencia del
pueblo ngäbe. En ella sus jóvenes ponen a prueba su agilidad y resistencia física en una
[105]
competición con palos del árbol de balsa. Durante estos encuentros se intercambian
alimentos y otros bienes a modo de presentes entre huéspedes y hospedadores.
Estaos lazos de reciprocidad también estaban presentes en otras celebraciones o, por el
contrario, coincidiendo con situaciones de escasez o dificultades. Este apoyo interfamiliar e
intercomunitario juega un papel importante tanto para la seguridad como para la soberanía
alimentaria. Esto se debe no solo al aporte de alimentos, sino a que ni el factor económico
ni el monetario están presentes en este mecanismo. Según explicaba el antropólogo
panameño Blas Quintero, en la II Jornada Indígena centroamericana sobre Tierra, Medio
Ambiente y Cultura, en 1999:
Hace cincuenta años la respuesta era que los ngäbe activaban una institución que se llama
Juritde: Mandato ético entre los Ngäbe que viene a significar algo así como “El derecho de
pedir y la obligación de dar” Si una persona perdía su cosecha podía ir a donde una familia
conocida y pedir en forma de juritde que le diesen maíz, o frijoles. La persona que recibe la
solicitud no podía por ningún motivo no ayudar.
QUINTERO, (1999)
• Las parteras y la medicina tradicional ngäbe
Vocaciones tan necesarias como la medicina tradicional basada en la botánica se han visto
relegadas a las últimas posiciones en cuanto a preferencias profesionales. Por diferencias
con la medicina convencional como su carácter mágico-religioso la medicina tradicional
ngäbe ha sido abandonada. Hoy en día quedan ya pocas personas con los conocimientos
necesarios para su praxis. Gracias sin embargo al esfuerzo y trabajo que sin recompensa
económica han realizado muchas y muchos ngäbes este modus vivendi, aunque mermado,
todavía sobrevive. Estas mismas personas trabajan hoy por la convivencia de la medicina
tradicional con la medicina convencional en la comarca.
Este es el caso de ASASTRAN (Asociación de Agentes de Salud Tradicional y Natural
Ngöbe) que gracias al esfuerzo de sus miembros ha conseguido reforzar no solo el respeto a
la medicina tradicional natural sino también la cobertura de la misma. La mujer juega
también aquí un papel fundamental estando presente como agente de salud durante el
[106]
embarazo, el parto y a posteriori. Las parteras cubren en la Comarca Ngäbe-Buglé
funciones vitales de asistencia sanitaria que el Ministerio de Salud no ha conseguido cubrir.
Durante mi trabajo de campo he visitado a varias parteras de distintas comunidades del
distrito Nole Duima, y he podido comprobar el gran trabajo que realizan. Estas poseen una
buena coordinación con el médico tradicional de la zona a la vez que colaboran con los
puestos de atención sanitaria del sistema nacional. Son muchas las que trabajan en
colaboración con el programa de Reducción de las Muertes Maternas, de UNFPA, bajo el
sobre nombre de multiplicadoras de salud.
La formación técnica que reciben se une a los conocimientos sanitarios que ya poseen
permitiéndoles impartir en su idioma natal la educación sanitaria requerida por los
momento pre y post parto. Su labor consiste también en asesorar en el aspecto alimentario
desde su propia experiencia como mujeres de gran experticia en la cocina colectiva familiar
y comunitaria. Según el artículo 258 de la Ley 10 de 1997, las parteras son clasificadas
como “parteras empíricas”, profesionales de la medicina tradicional con el deber de
interactuar con los profesionales de la Medicina occidental en los centros de Salud
establecidos en la Comarca. (ACUN, 2010:7).
A través de ellas conocí una práctica elaboración casera que a modo de suplemento puede
incrementar el aporte de calcio a las dietas infantiles. Este es el caso de una conserva en
polvo a partir de cáscara de huevo de gallina de patio. Las mujeres conservan y limpian
cuidadosamente las cáscaras huevo para cocinarlas y molerlas a posteriori, añadiéndole una
pizca de sal. Esta receta técnica sin embargo no era conocida por la mayoría de las mujeres
de la comunidad central de mi trabajo de campo (Bagaibatda - Lajero). Sería interesante
investigar el grado de conocimiento que de estas prácticas tiene la población, pues sus
beneficios están en función de su uso.
Tan solo media cucharadita pequeña (1g) de cáscara de huevo molida aporta 900mg de
calcio, el 90% de la Cantidad Diaria Recomendada para la ingesta de este mineral. Tal y
como se presentó en el capítulo anterior -detallando las características de esta conserva- la
cascara de huevo se puede considerar un buen ejemplo de como el saber alimentario
[107]
tradicional y el convencional pueden unirse para mejorar la alimentación. Pudiendo facilitar
además laautosuficiencia alimentaria en la comarca.
IV.
EL EMBARAZO Y LA ALIMENTACION NGÄBE
• El concepto boin y el ritual de iniciación femenino
El cuidado prenatal está muy presente en el sistema de creencias ngäbe, y la transmisión del
conocimiento necesario para el adecuado cuidado del recién nacido se inicia desde la
menarquía. En este momento las ancianas más allegadas a la niña, enseñan durante 4 u 8
días las tareas consideradas propias de la mujer en la sociedad ngäbe. Este ritual de
iniciación es llamado Mogön. Es durante y a partir de este momento cuando las mujeres
hablan entre otros temas de: higiene, relaciones en pareja, alimentación y cocina, artesanía
(tejido de Kra o Chácara), embarazo y parto.
Este método de enseñanza se está viendo incompatibilizado con la enseñanza formal
impartida en las escuelas de la Comarca Ngäbe-Buglé. Sin embargo bien podría
complementarse con las clases de educación sexual que hoy en día forman parte de los
programas académicos de la enseñanza primaria. El secretismo que durante mucho tiempo
ha rodeado a este ritual de iniciación puede haber influido en el desconocimiento que sobre
él tienen los foráneos. Desconocimiento que conduce a prejuicios y juicios erróneos o al
menos sin fundamento.
Algunos de los motivos que parecen influir en paulatino abandono del ritual de iniciación
femenino se develan al entrevistar a mujeres ngäbes con grandes conocimientos sobre la
trasmisión del compendio de saberes femeninos. Entre estos motivos se encuentra: la
incompatibilidad con el calendario escolar, la vergüenza que algunas mujeres sienten de
hablar de este tema, o el orgullo de otras que pasa desapercibido en la intimidad familiar.
Los múltiples prejuicios en los que se incurre con frecuencia con respecto a la población
indígena y sus creencias mágico-religiosas también han podido influir en este abandono. Al
igual que el característico miedo humano a lo desconocido. Estos u otros factores han
[108]
hecho que este ritual se vea hoy día relegado a un papel menos que secundario en la escala
de valores inculcados a las jóvenes ngäbes.
Mogön es un claro ejemplo de la importancia que para las ngäbes tiene la transmisión del
conocimiento de abuela a nieta, pues las ancianas son consideradas mujeres sabias y
respetables que han podido acumular un gran conocimiento a lo largo de su vida. Este
conocimiento que ha de ser transmitido y es la menarquia el momento considerado idóneo
para hacerlo.
Existe un concepto esencialmente importante en la comprensión del embarazo ngäbe. Este
corresponde al término boin que puede traducirse como: “dieta”, “sagrado” o “aparte”. Esta
última traducción requiere de una breve aclaración. “Aparte” se refiere a que durante el
embarazo se aparta a la mujer de manera protectora de determinadas tareas, lugares, objetos
o personas. Boin es por tanto un concepto clave para los ngäbe por estar relacionado con
momentos íntimos y de vital importancia según su sistema de creencias.
Cuando la mujer embarazada está boin lleva una dieta especial (aparte). Tiene prohibido el
consumo de determinados alimentos mientras que otros están especialmente recomendados
para ella. La mujer embarazada debe comer en totuma aparte, tener siempre un lugar
reservado en su hogar donde sentarse y descansar, y hay determinadas acciones que ni ella
ni su pareja deben hacer durante el periodo gestacional. De ahí surge la importancia de que
tanto la pareja como la familia conozca el estado fisiológico de la mujer, pues hay
determinados mecanismos sociales que han de iniciarse en el momento en que se sabe que
la mujer está embarazada.
Un claro ejemplo de esta interconexión de pareja durante la gestación de la mujer se aprecia
en la recolección del fruto de la palma real (mölö) en la cual no deberá participar ningún
hombre cuya cónyuge esté embarazada. Se cree que si ocurriera tal caso la cosecha se
dañaría. Pero a la hora de interpretar el motivo que los ancianos suelen dar para esta norma
social interesa recurrir a la simbología que la semilla tiene en el contexto ngäbere. La
semilla es considerada como el fruto del árbol y también el de la mujer, pues ambos son
una nueva vida y ambos requieren de cuidados para desarrollarse plenamente. Este hecho
no impide a la mujer ni a su compañero beber la chicha (döi) obtenida del fruto de la palma
[109]
real. Sin embargo tanto en mujeres embarazadas como niños y niñas quedan excluidos en la
toma del vino de tal palmera y de la chicha “fuerte” que de su fruto se obtiene.
La cosecha es el momento en que se recoge el fruto de la tierra: las semillas. Durante este
periodo se celebraba una reunión que contribuía de una manera importante a la soberanía
alimentaria de la comunidad. Esta era un momento de intercambio de alimentos con los que
se diversificaba la dieta y se aseguraban reservas de alimento. Esta celebración tiene una
importante simbología que conecta la cosecha con el parto como momentos en los que
ambas semillas son recibidas.
En la época de la cosecha se reunían para compartir los primeros frutos de la cosecha que
brindaba la tierra. A esto se le decía jodron motdó kuetde. Así le daban gracias a Dios y a ibi
molo dueño que daba las cosechas. Compartiendo los frutos de la tierra con vecindarios y
familiares. Así se compartía no sólo la cosecha sino también la carne de animales
domésticos y silvestres como saíno, venado etc
MONTEZUMA KARIBO, C. (2002:49)
Los saberes culturales tradicionales dictan que la dieta ngäbe durante el embarazo ha de ser
variada. Se destinan alimentos considerados como muy nutritivos (palmitos, pifá, iracas)
para el consumo de la mujer durante esta etapa. Son sin embargo los días pre y post parto
en los cuales se pone mayor atención y la dieta se hace más estricta.
Durante la atención sanitaria las preferencias alimentarias de la mujer ngäbe han de ser
tenidas en cuenta, pues su prohibición solo conlleva al aumento de la desconfianza sobre el
sistema sanitario nacional. Si el objetivo es verificar el estado nutricional y de salud general
de la madre para poder aconsejarla es necesario escucharla y respetarla.
• El embarazo como momento de cambio
[110]
El embarazo es considerado un periodo especial, un tiempo propicio de cambio y
renovación interna para la pareja. Es también una fase en la que la mujer adquiere cierto
protagonismo y poder a nivel doméstico. A través de esta facultad puede presionar al
hombre para que ejerza sus responsabilidades frente a la futura criatura y las necesidades
que esta tendrá.
Se cree que los hábitos tanto morales como sociales que el hombre adquiera durante el
embarazo pueden llegar a hacerse permanentes. Si el hombre “embarazado” dice palabras
malsonantes, tiene pensamientos negativos, bebe o adquiere hábitos insanos o éticamente
incorrectos, puede que estas características negativas permanezcan en él, y se transfieran a
su descendencia.
Este es un claro ejemplo de la importancia que en la cultura ngäbe tienen la transmisión
cultural entre generaciones. Al margen de las creencias individuales es lógico pensar que si
un padre tiene malos hábitos estos influyan en su descendencia, pues el no constituirá un
ejemplo adecuado durante el crecimiento y desarrollo del niño o niña.
Durante esta etapa la mujer adquiere el suficiente poder moral, social y familiar como para
denunciar el incumplimiento de las responsabilidades de su pareja como futuro padre. Con
este sistema se identifica al hombre que no está a la altura del esfuerzo requerido para
proveer de alimentos tanto a su pareja durante el embarazo, como a su descendencia cuando
esta requiera de alimentos para complementar su dieta.
Los saberes tradicionales dictan que el hombre no debe permanecer acostado a la salida del
sol, y que si así sucede la mujer ngäbe ha de persuadir a su pareja para que este se levante y
cumpla con sus deberes paternos. Los métodos de persuasión habituales son arrojar agua
fría mientras el hombre permanece acostado, o pinchar su espalda a modo de recordatorio
de sus quehaceres.
Esto constata el peso ético que el embarazo tiene en el contexto ngäbe. Es considerado
como una oportunidad de cambio y un análisis introspectivo que puede permitir la mejora
de uno mismo y en consecuencia de los seres que lo rodean.
[111]
Desde un análisis propio de la Seguridad y la Soberanía Alimentaria, esta parte del sistema
de creencias ngäbe es muy positiva en la consecución de alimento. La pareja está llamada a
ser responsable y trabajar para garantizar los cultivos que producirán el alimento necesario
para la correcta nutrición que el recién nacido requerirá.. Potenciar hábitos positivos como
estos, es potencia la consecución de Seguridad Alimentaria.
Este hábito es un claro síntoma de planificación alimentaria, que resulta totalmente
necesaria en la obtención de una buena despensa y un huerto variado, capaz de cubrir los
requerimientos nutricionales propios de la infancia. Esto propicia una autosuficiencia
básica para la Soberanía Alimentaria. El futuro padre deberá encargarse de asegurar:
o La siembra de cereal, tradicionalmente el maíz (i), aunque el arroz (aro) hoy en día
está presente en gran parte de la comarca, a modo de arroz de secano, a pesar de que
su producción no es siempre buena. Ambos cereales, en especial el maíz, pueden ser
conservados secos, tanto en grano como molidos en polvo para la elaboración de
cremas de fácil digestión para el recién nacido. Estos se suelen introducir en momento
en que la lactancia materna deja de ser exclusiva para complementarse con otros
alimentos de forma progresiva.
o El cultivo de hortalizas como: la auyama/calabaza o zapallo (be), cuya conservación
tras la recogida del fruto maduro es muy sencilla. Solo requiere cuidar la piel de esta
para que no sufra rasguños que puedan facilitar su putrefacción. Es especialmente
completa puesto que se consumen también sus hojas tiernas (begä) y sus flores
(beblu). La calabaza o auyama, también es frecuente en las cremas infantiles, por su
textura cremosa y su sabor suave.
o La siembra de leguminosas, como son los frijoles (muma), arbóreos (de palo) o
trepadores que pueden ser consumidos tiernos en sus vainas o conservados secos. Son
una muy buena fuente proteica vegetal y pueden aportar excelentes combinaciones de
aminoácidos esenciales si se consumen junto con cereales (maíz, arroz, etc).
o La siembra de tubérculos y raíces, tanto anuales (yuca o ö y otoe o tä) como
estacionales (ñame o drün ngwen y ñampí o drün tain) capaces de asegurar un buen
aporte de hidratos de carbono. En el caso de los de cultivo anual no requieren
[112]
conservación, pues una vez alcanzan una edad mínima que asegure un buen tamaño
de la raíz pueden ser recolectados en cualquier momento del año. Esta recolección se
hace en base a la demanda de consumo de dicho alimento.
o Una siembra de gran importancia en el contexto ngäbe es la siembra de una semilla de
palma de pifá o pixbae (dabá) junto con el cordón umbilical del recién nacido. Este
ritual lo realiza el padre y acompaña al nacimiento. Debe estar continuado con la
preparación del campo y la siembra. La elección de los alimentos de cultivo depende
por su puesto de las preferencias intra-comarcales y de las condiciones climáticas.
En la alimentación tradicional eran también de vital importancia las conservas en polvo
(“münü”) de alimentos proteicos (carnes, pescados y mariscos). Con ellas enriquecían las
cremas infantiles. Las derivadas de productos de mar o río (camarón, cangrejo y/o pescado)
suponen un importante aporte de calcio, pues incluyen como ingredientes las parte duras
como el caparazón del cangrejo o las espinas del pescado.
• La alimentación durante los días próximos al parto
Alimentos como carnes rojas (puerco/cerdo o vaca), pescados y frijoles son excluidos de la
dieta desde 4 días antes de la fecha prevista para el parto hasta 4 días después de este. Los
sabores picantes, los ácidos y la sal, también son desaconsejados y apartados del consumo.
La temperatura también es tenida en el cuidado y la protección de la embarazada, pues los
alimentos han de tomarse tibios (ni fríos ni calientes). Estas restricciones dietéticas
deberían ser estudiadas en profundidad para conocer la argumentación que tras ellas se
esconde. Dicha argumentación podría facilitar la comprensión de estas por parte del
personal sanitario, facilitando a su vez su inclusión la atención pre y post parto de
hospitales de medicina convencional próximos a la comarca.
Estas recomendaciones o restricciones dietéticas forman parte del sistema de creencias de la
mujer ngäbe. Ocupan un espacio muy íntimo de esta etapa reproductiva de la mujer y su
alteración puede ser causa de un estrés muy poco recomendable. El prospecto de
indicaciones que envuelve a la embarazada en el sistema de creencias ngäbes debiera ser
[113]
visto desde una positividad constructiva. Estas indicaciones pueden contribuir al
aseguramiento de los hábitos higiénico-sanitarios de la mujer embarazada y a la mejora del
estado nutricional del binomio madre-hija/o. Resulta claramente útil aprovechar los hábitos
ya establecidos que son saludables para ambos. Estos han de ser combinados con el
conocimiento técnico-científico de la medicina, la nutrición y la producción de alimentos.
Con esta cooperación entre saberes de distinto tipo se puede lograr el objetivo común de
reducir las muertes maternas y mejorar la alimentación.
• La lactancia materna en la Comarca Ngäbe-Buglé
La lactancia materna, periodo en el cual la madre amamanta a su hija o hijo es un
determinante clave en la situación nutricional de los menores de dos años de edad. Esto se
debe a que la leche materna supone un aporte equilibrado de los nutrientes esenciales para
el crecimiento y desarrollo del niño o niña. Es además la protección más eficaz frente a
infecciones comunes y otras enfermedades debido a su contenido inmunológico.
La OMS, cataloga a la lactancia materna como la mejor fuente de nutrientes para lactantes
y niños y niñas pequeñas (Ver tabla 16). Recomienda además que se inicie en la primera
hora de vida y hacerse a demanda evitando biberones y chupetes (OMS, 2011).
Tabla 13: Leche materna versus leche artificial
Leche
MATERNA
ARTIFICIAL
Contiene anticuerpos que protegen
Composición al lactante frente a diarrea,
No contiene anticuerpos
neumonía y otras enfermedades.
Acceso
Es asequible y fácil de conseguir.
Difícil acceso.
Costo económico cero.
Alto costo económico.
El agua empleada para
Seguridad
Es inocua.
reconstituirla puede
trasmitir enfermedades.
Fuente: Elaboración propia a partir de datos obtenidos de (OMS, 2011).
[114]
Ante estos datos resulta crucial analizar la situación actual de la lactancia materna entre las
mujeres ngäbe (Ver tabla 17). El periodo de tiempo dedicado a la lactancia materna es
crucial, sobre todo si la alternativa a la lactancia no puede cubrir los requerimientos
nutricionales del recién nacido. Este es el caso de muchas familias ngäbes.
Tabla 14: Duración de la lactancia materna
Duración media de
cualquier tipo de lactancia
materna
Duración media de la
lactancia materna exclusiva
Panamá
Comarca Ngäbe-Buglé
27,7 meses
52,2 meses
6,3 meses
9,6 meses
Fuente: Elaboración propia a partir de datos obtenidos de la Encuesta Nacional de Salud Sexual y
Reproductiva (ENASSER, 2009).
Los datos muestran una lactancia materna más prolongada entre las mujeres de la Comarca
Ngäbe-Buglé que entre las panameñas en general. Este hecho tiene una doble lectura. Es un
hábito positivo a valorar entre las ngäbes por las características inmunitarias y nutritivas de
la leche materna. Sin embargo ha de ser complementada con una alimentación equilibrada y
adaptada a las necesidades de esta etapa de la infancia a partir de los 6 meses de vida. La
media de la duración de la lactancia materna en la Comarca Ngäbe-Buglé es de más de
cuatro años.
La lactancia materna exclusiva es el periodo en el cual el niño/a se alimenta únicamente de
la leche materna. Si esta supera los 6 meses y el peso del bebé está por debajo de los
percentiles de normalidad, pudiera indicar que la madre no dispone de alimento suficiente
para dar a su hija o hijo. Este hecho puede ser síntoma de inseguridad alimentaria en el
núcleo familiar, la cual favorece el desarrollo de desnutrición tanto crónica como global.
Esto sumado a la desnutrición materna (también frecuente entre las ngäbes) cierra un
círculo vicioso de aporte deficitario de nutrientes madre-hija/o que pone en grave riesgo
nutricional a ambos.
[115]
CONCLUSIONES
El papel de la mujer es fundamental en la transmisión de cultura y salud. A través de su
cuerpo, su estado de salud y sus hábitos alimentarios la mujer tiene la facultad de proteger o
poner en riesgo a su descendencia. El ciclo intergeneracional deja clara la importancia del
estado nutricional de la mujer, pues si este se encuentra deteriorado se verá reflejado en la
salud de su descendencia. La elección de la edad a la que tener el primer hijo o hija es
también clave para la salud de ambos. Estos son factores decisivos a valorar de cara a
políticas y estrategias de mejora del estado nutricional de la infancia, y de prevención de las
muertes maternas -plan que ya se está implementando en la comarca-.
Por otro lado en la sociedad ngäbe existen una serie de mecanismos sociales y afectivos por
los cuales la mujer es protegida y velada durante su etapa gestacional. El hecho de que el
papel del hombre ngäbe este también contemplado en la planificación de alimentos y que la
mujer vea incrementado su poder en la toma de decisiones a nivel familiar durante el
embarazo, son factores positivos. La recolección, el cultivo y la elaboración de conservas
tradicionales de cara a garantizar una buena alimentación durante la infancia es también
clave en la mejora de la seguridad alimentaria.
En cuanto a la transmisión de saberes culturales y sociales que la mujer ngäbe realiza,
considero que estos son también esenciales para la mejora del estado nutricional. Como se
ha visto durante el capítulo, son muchos los alimentos que se deben cultivar de cara a un
nacimiento, y muchas las posibilidades en su preparación para enriquecer la dieta infantil.
Las conservas estudiadas en profundidad en el capítulo anterior y los análisis comparativos
hechos entre conservas de elaboración artesanal y productos industrializados, justifica el
uso de las primeras como garantía para la mejora de la dieta y del estado nutricional.
En este caso la tensión que se percibe en la comarca en cuanto a la pervivencia de
alimentos tradicionales y la intromisión de alimentos industriales, se ve reflejada en su
población. Este es el caso de las leches artificiales. Durante el presente capitulo ha quedado
constancia de la superioridad de la leche materna frente a la artificial en todos los sentidos.
Sin embargo es un producto que se vende en la comarca, al cual los padres acceden si sus
ingresos se lo permiten, buscando el bienestar de sus hijos. En un contexto como el ngäbe,
[116]
donde los índices señalan que la pobreza es extrema -desde un punto de vista meramente
económico- este tipo de modificación de hábitos es inviable si se pretende mejorar la
alimentación de la población. Invertir los escasos ingresos familiares en productos
industriales, por un lado menoscaba la autosuficiencia alimentaria del pueblo ngäbe, y por
otro lado contribuye incrementar los enormes beneficios de las macrocompañías que los
producen.
Este es el caso de Nestlé® que tiene un fuerte peso en la comarca. La estrategia de estas
compañías va más allá de los beneficios iniciales -reducidos en un área de pobreza extrema. Se trata de mantener una imagen e inmiscuirse en la mayor cantidad posible de hogares.
Así consiguen mantener su fama y ganar respaldo popular, produciendo un silencioso pero
aplastante cambio de hábitos de severas consecuencias.
A pesar de que el presente proyecto de tesis se está centrando más en la tensión entre los
hábitos y productos alimentarios tradicionales frente a productos industriales y pérdida de
identidad cultural. Esta es una línea de investigación a incluir en una futura tesis.
Por último considero que respetar e incorporar la cosmovisión indígena a las estrategias de
mejora del estado nutricional del pueblo ngäbe es imprescindible si se pretende preservar su
cultura alimentaria.
Esta cosmovisión se ve reflejada en muchos aspectos socioculturales, como: los métodos de
transmisión cultural ngäbes, la simbología de la infancia representada por una semilla de
vida, el papel de un alimento como el pifá (Bactris gasipaes) en la relaciones paterno
filiales, y el protagonismo de la mujer como dadora de vida, cultura y salud.
[117]
CONCLUSIONES
El presente Trabajo Fin de Máster (TFM) ha servido para explorar de manera superficial los
hábitos alimentarios del pueblo ngäbe y su importancia para su supervivencia. Aunque
estos deben ser estudiados con mayor profundidad en una futura investigación, han servido
de marco conceptual para plantear y dar respuesta a una hipótesis.
La temática de la hipótesis propuesta ha girado en torno al actual choque entre el patrón
alimentario tradicional del pueblo ngäbe y la influencia de la introducción de productos
industriales en la modificación de hábitos alimentarios. El choque no es casual, sino que
refleja la inadecuación de las políticas y los programas de desarrollo tanto nacionales como
internacionales a la realidad local de la comarca. Esta resulta no ser accidental, pues el
modelo de desarrollo imperante promueve la expansión de alimentos producidos de manera
industrial olvidándose de los productos naturales y las culturas alimentarias en las que estos
se insertan.
A lo largo de los capítulos se han ido introduciendo diversos temas de manera encadenada.
Todos y cada uno de ellos han sido necesarios para el análisis de la realidad que envuelve la
situación alimentaria del pueblo ngäbe. Entre ellos destacan las siguientes palabras claves:
agricultura, alimentos silvestres, autosuficiencia y autogestión alimentaria, estado
nutricional, transmisión de cultura y salud, etapa reproductiva, soberanía alimentaria,
seguridad alimentaria, conservas tradicionales, patrón alimentario y cosmovisión indígena
Todas ellas pertenecen a un análisis conjunto, pues no se entiende una sin las demás, y
todas son necesarias para construir un futuro capaz de mantener la identidad de la comarca.
El primer capítulo propuso un acercamiento a los orígenes de la agricultura prehispánica,
y abordó de manera descriptiva la dieta tradicional ngäbe. Los alimentos de consumo
tradicional que se detallaron indican la posibilidad de disponer de ellos durante todo el año.
Gracias a la combinación entre alimentos cultivados o silvestres y conservas alimentarias
artesanales. Este capítulo dio paso al segundo en el cual se hizo un examen de la Soberanía
y la Seguridad Alimentaria desde su conceptualización. A raíz de este se propone la
Soberanía Alimentaria como una alternativa para el desarrollo rural basada en la
autosuficiencia alimentaria. Autosuficiencia para la cual los métodos de conservación de
[118]
alimentos son parte fundamental. Estas prácticas artesanales fueron analizadas y descritas
en profundidad durante el tercer capítulo.
En este se presentaron novedosos datos que parecen indicar la potencialidad de las
conservas molidas de pescado y cascara de huevo en la mejora del estado nutricional y en la
consecución de autosuficiencia alimentaria. Las claves para ello son: la constitución de una
despensa mínimamente variada de productos naturales procedentes de la comarca, y el
fomento de los lazos de reciprocidad establecidos de manera fraternal y tradicional entre los
ngäbes como métodos de intercambio de productos alimentarios.
Por ultimo en el capítulo cuatro, el análisis de la etapa reproductiva fue la protagonista.
Tras la descripción de esta etapa y de los métodos de transmisión de salud y cultura en los
cuales la mujer es parte esencial, todo parece indicar que determinadas conservas también
podrían jugar un papel importante en la nutrición materno-filial.
La tensión entre hábitos alimentarios tradicionales e industriales ha actuado como hilo
conector a lo largo de los capítulos descritos, y con a través de ellos se ha dado respuesta a
la hipótesis planteada. Todo parece indicar por tanto que la preservación y promoción del
patrón alimentario ngäbe puede ser de gran utilidad en la lucha contra la intromisión de
hábitos exógenos. En base a esto propongo apoyar el consumo de alimentos conservados o
no de uso tradicional y procedentes de la comarca, y excluir la mayoría de productos
industriales de la dieta del pueblo ngäbe.
La alimentación es por tanto un rasgo cultural fundamental que distingue al pueblo ngäbe
del resto de la sociedad panameña. En base a esto propongo interpretar su cultura
alimentaria de forma amplia, teniendo en cuenta las relaciones humanas con el medio
ambiente, las creencias y los saberes tradicionales que incluyen a no humanos, así como las
relaciones económicas y políticas con el marco nacional e internacional.
Todo parece indicar que las prácticas alimentarias y los métodos de conservación de
alimentos han pervivido en el tiempo como parte del patrón cultural y alimentario del
pueblo ngäbe. Esto demuestra su valor histórico. Un valor sin embargo desconocido para
los programas de desarrollo rural puestos en marcha en la comarca. Por consiguiente las
prácticas alimentarias ngäbes y sus métodos de conservación deberían ser promovidos con
[119]
el fin de mejorar su situación alimentaria y garantizar la inclusión de la cosmovisión
indígena en las estrategias de desarrollo.
Esta mejora no se debe limitar al estado nutricional, sino que debe tener en cuenta la
autosuficiencia y autogestión alimentaria del pueblo ngäbe.
En base a esto propongo rechazar toda propuesta en la que el alimento o la fuerza de trabajo
sean una pieza mercantilizable para el agronegocio nacional o internacional. Debiendo ser
esto aplicado a cualquier nuevo plan o estrategia en materia alimentaria propuesta para la
comarca.
De este modo, cada alimento natural recolectado, cultivado o capturado y cada método de
conservación tradicional es una pieza clave en el engranaje ser capaz de promover la
autosuficiencia y con ella la Soberanía Alimentaria. Bajo este planteamiento la
comercialización de productos exógenos queda excluida de las necesidades de la comarca,
contribuyendo esto al fortalecimiento de la cultura alimentaria ngäbe en la lucha contra la
modificación de hábitos de manera impositiva.
Por último es necesario recordar que el presente trabajo ha sido una primera exploración de
la realidad existente en torno a la cultura alimentaria del pueblo ngäbe. Se ha caracterizado
por un amplio trabajo de campo durante el cual se han obtenido datos originales sobre la
alimentación del pueblo ngäbe. Estos resultan ser también novedosos puesto que son
prácticamente inexistentes los trabajos previos en este campo. Este hecho justifica el
enfoque planteado a lo largo de este trabajo como un conjunto de líneas de investigación
abiertas a su continuación.
[120]
CONTINUIDAD DE LA INVESTIGACION
I.….IMPORTANCIA DE INVESTIGACIONES FUTURAS
La inclusión de la patrimonialización de las culturas alimentarias a la agenda de
instituciones internacionales y estatales es hoy en día un hecho. Organismos internacionales
como la UNESCO están contemplando los sistemas culinarios como "patrimonio cultural
inmaterial". Acciones como estas incitan a reflexionar sobre la importancia que las
investigaciones sobre las culturas alimentarias de los pueblos indígenas pueden tener. La
recuperación de los saberes alimentarios indígenas, y en particular del pueblo Ngäbe y del
Buglé, son vitales en la mejora de su situación alimentaria.
La investigación multidisciplinar de la alimentación indígena y de las estructuras que
permiten su obtención se hace prioritaria en el contexto panameño. Dentro de este área de
estudio el derecho que tiene la población sobre su alimentación y los métodos de obtención
de la misma son igualmente importantes.
El derecho a la alimentación puede ser cubierto en muchos casos por la Seguridad
Alimentaria, pero esta es ineficaz a largo plazo. La dependencia hacia los mercados para la
obtención de alimentos crea una situación de fragilidad y vulnerabilidad, puesto que no es
la población la encargada de su control. Los pueblos indígenas en general, y el ngäbe en
particular, han conseguido mantener su supervivencia por siglos en base a una alimentación
no exenta de trueques e intercambios, pero sí de rígidas normas comerciales.
En este aspecto la Soberanía Alimentaria de los pueblos indígenas puede ser la manera
más eficaz de mantener el acceso al alimento a largo plazo, puesto que contempla el
derecho a la autogestión de la alimentación. Este hace referencia al derecho de los pueblos
a definir con autonomía su política agraria y alimentaria, decidiendo qué y cómo producir.
Resulta por tanto necesario incluir la gestión de la cultura alimentaria en las agendas de los
gobiernos comarcales indígenas de Panamá. Siendo para ello imprescindible la previa
[121]
investigación y recopilación documental de los saberes que la componen. El hecho de que
sea la Comarca Ngäbe-Buglé bajo su autonomía la que valore y gestione su patrimonio
alimentario puede resultar prioritario en la protección del mismo. Protección necesaria
frente a la incomprensión y la exclusión social que se reflejan desde hace décadas en el
plano alimentario. Este rechazo a la gastronomía indígena que ha caracterizado a las
poblaciones no indígenas colindantes a la comarca hoy se refleja también en parte de la
juventud ngäbe. El hecho de sea el pueblo ngäbe a través de su gobierno comarcal el que
decida cómo gestionar su alimentación, es decisivo en el aspecto tanto productivo como
cultural.
II.….OBJETIVOS DE CARA A UNA FUTURA TESIS
Este Trabajo Fin de Máster (TFM) es tan solo una primera exploración de la alimentación
tradicional ngäbe, con la que responder a la hipótesis planteada en torno a la influencia de
los hábitos alimentarios exógenos en la cultura alimentaria ngäbe. . Por este motivo, y tras
haber analizado el material y las conclusiones presentadas, propongo los siguientes
objetivos de cara a la elaboración de una futura Tesis Doctoral centrada en el marco
teórico propuesto a lo largo de este trabajo.
• Investigar, compilar y sistematizar un catálogo de alimentos y prácticas
alimentarias
con
el
propósito
de
reconstruir
sociocultural,
histórica
y
nutricionalmente el sistema alimentario y culinario del pueblo ngäbe.
• Indagar en el grado de similitud o divergencia entre el patrón alimentario de
ngäbes y buglés. La similitud que estos pueblos comparten en el ámbito
sociocultural incita a pensar que ambos comparten técnicas y hábitos alimentarios.
El idioma y la cultura alimentaria buglé ha de ser tenida en cuenta en la elaboración
de los materiales propuestos.
[122]
Aportar luz sobre las prácticas alimentarias indígenas colaborando con el
conocimiento etnográfico sobre los pueblos que habitan la comarca (incluidos los
Bokota), con el propósito de ampliar el conocimiento de la realidad indígena del
siglo XXI.
Analizar el significado de alimento y las variables culturales que este puede tener
para el pueblo ngäbe.
• Estudiar la relación tanto material como simbólica que el pueblo ngäbe establece
con sus alimentos y su medio ambiente teniendo en cuenta su cosmovisión, un
elemento que debería ser considerado en las estrategias para el desarrollo. Para ello
propongo también:
o
Indagar en el significado que el medio ambiente y la naturaleza tienen
para los ngäbes, pues no son universales.
o Estudiar los principios ontológicos que hay tras los tabúes y creencias
que envuelven a la etapa reproductiva, así como la relacion de esta con
el medio ambiente ngäbe.
• Indagar en denle la relación entre el abandono temporal de las tierras y la labor
agraria durante la fechas migratorias, y las modificaciones dietéticas durante y
después de la migración.
• Profundizar en la relación entre Soberanía Alimentaria y alimentación tradicional
ngäbe como potenciadores de desarrollo humano y mejora del estado nutricional.
Para ello propongo también:
o Analizar y promover la viabilidad y las ventajas que la elaboración de
conservas alimentarias artesanales en la comarca puede tener en la lucha
contra la modificación de hábitos ocasionada por la imposición de
productos alimentarios industriales.
[123]
• Analizar la composición nutricional de algunas especies tanto vegetales como
animales, con el propósito de conocer los nutrientes claves en la lucha contra la
desnutrición que pueden aportar (principalmente calcio, vitamina A, hierro u ácido
fólico). Así como sentar las bases científicas que avalen el consumo de estos
alimentos de manera directa o indirecta (a través de las conservas alimentarias de
los mismos) como apoyo en la consecución de la Soberanía Alimentaria en la
comarca. Alimentos potencialmente analizables son:
o Algunas especies de peces y crustáceos de río, mangle o mar, accesibles
para los ngäbes. Incluyendo el análisis de porción considerada
habitualmente como no comestible (espinas y escamas)
o Algunas especies vegetales: las denominadas iracas, quelites o ka: y un
fruto denominado tubo en ngäbere, de textura grasa y gran consistencia,
el cual es consumido en grandes cantidades y considerado “la carne” que
come el pueblo ngäbe.
La identificación botánica de cada una de las especies propuestas para que su
composición sea analizada nutricionalmente es esencial. Esta es necesaria para
conocer la nomenclatura científica de cada especie y en función de ella investigar si
su composición ya ha sido analizada. Pudiendo permitir en el caso de que fuera así
un ahorro de tiempo y recursos.
III.….DETALLES DE PLANIFICACIÓN DE LA FUTURA TESIS
Los objetivos planteados responden a un interés básicamente investigador. Sin embargo
deseo centrar mi futura tesis en una investigación transformadora de la realidad social, y
con ello poder devolver al menos parte de la información y el apoyo que he recibido del
pueblo ngäbe. Bajo este planteamiento mi principal objetivo sería la elaboración de
material de educación nutricional. Un material en concordancia con las diversas
[124]
tradiciones históricas, sociales y étnicas, que componen la cultura alimentaria de los grupos
indígenas que de la comarca.
En el marco de este objetivo, considero necesario investigar el papel que las entidades
sanitarias de la comarca pudieran tener en la difusión de los materiales. Esto se fundamenta
en que son ellos los encargados de divulgarlos habitualmente, y en que con su apoyo se
podría cubrir una mayor área acción. Algo muy necesario teniendo en cuenta la geografía
de la comarca. En este sentido ya he iniciado conversaciones, aunque hasta ahora de
carácter informal acerca de posibles colaboraciones tanto con la Dirección de Nutrición de
la Comarca Ngäbe-Buglé, y con miembros de ASASTRAN (Asociación de Agentes de
Salud Tradicional y Natural Ngöbe).
La idea de elaborar los materiales que propongo a continuación surgió de los diálogos y
entrevistas realizadas a actores de la medicina tradicional de la comarca, durante mi trabajo
de campo. Estos están destinados a facilitar el trabajo de los agentes de salud de medicina
tradicional y convencional, así como cubrir parte del vacío existente en torno a materiales
elaborados desde la perspectiva indígena en materia de salud. Las propuestas son las
siguientes:
o Pirámide alimentaria adaptada al patrón de hábitos alimentarios ngäbes. Expuesta
de manera clara y visual en los idiomas oficiales de la comarca (ngäbere, buglére y
español). La disponibilidad de alimentos por región o estación ha de ser
contemplada en ella. Factores determinantes de dicha disponibilidad son la
variación climática y las posibilidades de cultivo según suelo y altitud.
o Guías de consejo nutricional
adaptadas tanto al idioma como a la cultura
alimentaria presente en la Comarca Ngäbe-Buglé.
o Recetario valorado nutricionalmente, capaz de servir de apoyo práctico a los
consejos dietéticos para la mejora del estado nutricional en la comarca.
El cumplimiento de todos estos objetivos se plantea bajo la base metodológica de la
etnografía, dentro de la cual el trabajo de campo será el método fundamental para el
[125]
análisis de la realidad y la recopilación de información. Durante este las principales
técnicas a desarrollar serán la observación participante y las entrevistas en profundidad.
La consecución de los permisos necesarios para el desarrollo de la investigación también
formara parte de las labores a realizar previa al trabajo de campo.
Por otro lado de cara a la puesta en práctica de la etnografía, será necesario dar continuidad
al estudio del idioma ngäbere que he iniciado en estos últimos meses durante esta primera
fase de trabajo de campo. Para ello ya dispongo de materiales de ayuda para su aprendizaje,
y del que sería mi tutor nativo para agilizarlo.
En cuanto a los recursos económicos para la realización de la investigación me propongo
solicitar ayudas del Gobierno Nacional de Panamá en la categoría de jóvenes
investigadores. Así como indagar en posibles colaboraciones con entidades u
organizaciones con intereses comunes. Para iniciar este tipo de trámites y continuar con el
aprendizaje de la lengua me desplazaré a Panamá en enero de 2012.
Por ultimo he de mencionar que la base de la investigación de esta futura tesis será
interdisciplinar. Gracias a mi formación previa como nutricionista, a la práctica en la
Nutrición Clínica, y a lo aprendido durante la fase teórica y práctica del máster cursado en
la Universidad de Lleida, podre abordar la tesis desde una perspectiva antropológica y
nutricional. Este es un planteamiento novedoso, puesto que generalmente los estudios en el
campo de la nutrición suelen hacerse desde una perspectiva totalmente clínica dejando de
lado el aspecto sociocultural que envuelve a la alimentación. Es destacable además que la
alimentación tradicional ngäbe y el plano cultural en que se inserta prácticamente no han
sido estudiados con anterioridad, por lo que esta futura tesis podría hacer un gran aporte en
este campo de estudio.
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