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INDUSTRIAS CARNICAS Y DE
EMBUTIDOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS
En un proceso de elaboración de alimentos es de gran
importancia la aplicación de las operaciones de limpieza
y desinfección, ya que estas tendrán influencia sobre la
calidad final del producto. Al momento de aplicar un
programa de saneamiento se debe considerar la
frecuencia y el método a aplicar en cada punto, en
función del riesgo de contaminación del alimento. Este
programa
debe
ser
desarrollado
por
personal
capacitado que posea un punto de vista sanitario y sea
responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de
la planta de producción y de los equipos; como de los
sistemas de manipulación de los productos.
DEFINICIONES IMPORTANTES
Higiene de los alimentos: Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con
el objeto de prevenir daños potenciales a la salud, se debe asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen
y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
Limpieza: Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; lavar implica el uso de agua, y enjuagar es eliminar la
suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos.
Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su
estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión, mediante la desinfección no se destruyen
necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su número a un nivel aceptable para determinados
fines.
Detergentes alcalinos (álcalis): Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas).
Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios
Detergentes ácidos: Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos.
Detergentes neutros: También llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa
suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos.
Agentes abrasivos: Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido
a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado
adecuado y enjuague con abundante agua.
SUCIEDAD PRESENTE EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Y DE EMBUTIDOS
Los residuos en la preparación de alimentos que persisten en la
maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si
bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus
componentes.
La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el
alimento en preparación, en la fabricación de productos cárnicos
predominan grasas y proteínas.
TIPOS DE SUCIEDAD
En la industria cárnica los restos de carne, grasa y aditivos utilizados que quedan adheridos a las máquinas se
convierten en un medio óptimo de cultivo para el desarrollo de microorganismos, los cuales pueden afectar la
calidad final del producto y a su vez puede causar enfermedades al consumidor.
Las suciedades se pueden clasificar según la solubilidad en las soluciones detergentes, al momento de la
elaboración de los embutidos y procesamiento de carnes, muchas de las maquinas utilizadas quedan sucias
con restos de carne y grasa, por lo que para asegurar una limpieza adecuada estas deben ser desmanteladas
evitando que residuos pequeños queden almacenados. Se aconseja el uso de detergentes alcalinos que
faciliten el desengrase de las superficies.
La eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y por las características de
su superficie.
PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LA REMOCIÓN Y
LIMPIEZA DE IMPUREZAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
GREASSE OFF (DETERGENTE ALCALINO)
 F-25 (DESINFECTANTE DE CONTACTO)
 ROCLEEN(DETERGENTE DESINFECTANTE)
 SANOSEPTIC (JABÓN DE MANOS)

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
PRODUCTO
RECOMENDADO
FRECUENCIA
DESCRIPCION
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
SANO SEPTIC
Puro
Inmediata
CONSTANTE
El lavado de las manos debe ser constante, es decir cada vez que
sea necesario.
PISOS – MESAS – MESONES DE APOYO
PRODUCTOS
RECOMENDADOS
FRECUENCIA
METODO
DESCRIPCION
DEL PROCESO
DOSIFICACION
Dilución al 15%
Dilución al 2%
ELEMENTOS DE
PROTECCION
Guantes, gorro, zapatos de caucho
MATERIALES
UTILIZADOS
Balde, Esponja abrasiva, Vasija plástica, Escobas de fibras plásticas
DOSIFICACION
FRECUENCIA
METODO
UTENSILIOS
DESCRIPCION
DEL PROCESO
o
5 min / 20 – 45 C
GREASSE OFF
o
ROCLEEN
Inmediata / 20 - 25 C
DIARIO/ CONSTANTE
Soaking o Remojo y agua a presión
 Retirar los desperdicios visibles con escoba en el caso de los pisos
 Humedecer con agua
 Aplicar detergente liquido (dilución) / Máquina espumadora
 Estregar con Escobas de fibras plásticas
 Enjuagar con abundante agua
 Retirar exceso de agua
 Aplicar desinfectante
 Dejar actuar el desinfectante
UTENSILIOS
PRODUCTOS
RECOMENDADOS
TIEMPO DE ACCION / TEMPERATURA
TIEMPO DE ACCION
/TEMPERATURA
o
10 minutos / 40 – 50 C
o
Inmediata / 20 -25 C
GREASSE OFF
Dilución al 15%
ROCLEEN
Dilución al 2%
CONSTANTE
Inmersión/ Soaking o remojo
Cuchillos, paletas, baldes, bandejas, platos para pesaje, carretillas de transporte
 Humedecer con agua
 Aplicar detergente líquido y estregar con Esponja abrasiva
 Enjuagar con agua
 verificar limpieza
 Aplicar desinfectante por inmersión y dejar actuar.
ELEMENTOS DE
PROTECCION
Guantes, gorro.
MATERIALES
UTILIZADOS
Esponja abrasiva, balde, cepillo, paños
SIERRA SIN FIN
PRODUCTOS
RECOMENDADOS
FRECUENCIA
METODO
DESCRIPCION DEL
PROCESO
DOSIFICACION
TIEMPO DE ACCION/TEMPERATURA
o
Dilución al 15%
5 min / 50 C
GREASSE OFF
F-25
Dilución al 2%
Inmediata
DIARIO - CONSTANTE
Soaking o Remojo/ Spraying o Aspersión/ agua a preseión
 Inactivar la electricidad
 Proteger las partes eléctricas
 Desarmar equipo en caso de ser requerido
 Retirar los desperdicios cárnicos
 Humedecer con agua
 Aplicar detergente liquido en dilución
 Estregar con Esponja abrasiva
 Enjuagar con abundante agua
 Aplicar desinfectante por contacto o inmersión para las piezas
desmontables
 Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido
ELEMENTOS DE
PROTECCION
Guantes, gorro, zapatos de caucho
MATERIALES
UTILIZADOS
Hidrolavadora de 50 a 100 bars de presión, Balde, Esponja abrasiva,
Vasija plástica, Frasco aspersor, Paño
CUTTER:
PRODUCTOS
RECOMENDADOS
FRECUENCIA
METODO
DESCRIPCION
DEL PROCESO
DOSIFICACION
TIEMPO DE
ACCION/TEMPERATURA
o
5 min / 50 C
Inmediata
Dilución al 15%
GREASSE OFF
F-25
Dilución al 2%
DIARIO - CONSTANTE
Soaking o Remojo/ inmersión / agua a presión
 Inactivar la electricidad
 Proteger las partes eléctricas
 Desarmar equipo en caso de ser requerido
 Retirar los desperdicios cárnicos
 Humedecer con agua
 Aplicar detergente liquido
 Estregar con Esponja abrasiva
 Enjuagar con abundante agua
 Aplicar desinfectante por contacto o inmersión para
piezas desmontables
 Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido
ELEMENTOS DE
PROTECCION
Guantes, gorro, zapatos de caucho
MATERIALES
UTILIZADOS
Hidrolavadora de 50 a 100 bars de presión, Balde, Esponja
abrasiva, Vasija plástica.
EMBUTIDORA
PRODUCTOS
RECOMENDADOS
FRECUENCIA
METODO
DESCRIPCION
DEL PROCESO
DOSIFICACION
TIEMPO DE
ACCION/TEMPERATURA
o
5 min / 50 C
Inmediata
GREASSE OFF
Dilución al 15%
F-25
Dilución al 2%
DIARIO - CONSTANTE
Soaking o Remojo y agua a presión
 Inactivar la electricidad
 Proteger las partes eléctricas
 Desarmar equipo en caso de ser requerido
 Retirar los desperdicios cárnicos
 Humedecer con agua a presión
 Aplicar detergente en forma de espuma
 Estregar con Esponja abrasiva
 Enjuagar con abundante agua a presión
 Retirar exceso de agua Aplicar desinfectante por contacto o
inmersión para las piezas desmontables
 Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido
ELEMENTOS DE
PROTECCION
Guantes, gorro, zapatos de caucho
MATERIALES
UTILIZADOS
Máquina espumadora, Hidrolavadora de 50 a 100 bars de presión, Balde,
Esponja abrasiva, Vasija plástica.
CLIPEADORA:
PRODUCTOS
RECOMENDADOS
FRECUENCIA
METODO
DESCRIPCION
DEL PROCESO
ELEMENTOS DE
PROTECCION
MATERIALES
UTILIZADOS
DOSIFICACION
TIEMPO DE
ACCION/TEMPERATURA
o
5 min / 50 C
Inmediata
Dilución al 15%
GREASSE OFF
Dilución al 2%
F-25
DIARIO - CONSTANTE
Soaking o Remojo / Espuma y agua a presión
 Desconexión de la máquina
 Separación de las piezas y grapas.
 Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva
para eliminar cualquier resto de grasa, con agua
templada
 Aplicación de detergente en forma de espuma
 Enjuagar con abundante agua
 Aplicar desinfectante por contacto o inmersión para las
piezas desmontables
 Dejar actuar el desinfectante según el tiempo
establecido
Guantes, gorro, zapatos de caucho
Máquina espumadora, hidrolavadora de 50 a 100 bars de
presión, Balde, Esponja abrasiva, Vasija plástica
TANQUES DE COCCIÓN
PRODUCTOS
RECOMENDADOS
FRECUENCIA
METODO
DESCRIPCION
DEL PROCESO
ELEMENTOS DE
PROTECCION
MATERIALES
UTILIZADOS
DOSIFICACION
TIEMPO DE
ACCION/TEMPERATURA
o
5 min / 50 C
Inmediata
Dilución al10 - 15%
GREASSE OFF
Dilución al 2%
F-25
DIARIO - CONSTANTE
Soaking o Remojo/ Espuma y agua a presión
 Desconexión de la máquina
 Separación de las piezas móviles
 Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para
eliminar cualquier resto de grasa, con agua templada
 Aplicación de detergente en forma de espuma
 Usar una herramienta abrasiva para remover suciedades
adheridas.
 Enjuagar con abundante agua
 Aplicar desinfectante por contacto o inmersión para piezas
desmontables
 Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido
Guantes, gorro, zapatos de caucho
Máquina espumadora, Hidrolavadora de 50 a 100 bars de presión,
Esponja abrasiva, Vasija plástica.
NEVERAS/CUARTOS FRIOS/CAMARAS DE CONGELADOS
PRODUCTOS
RECOMENDADOS
FRECUENCIA
METODO
DESCRIPCION
DEL PROCESO
ELEMENTOS DE
PROTECCION
MATERIALES
UTILIZADOS
DOSIFICACION
TIEMPO DE ACCION
Dilución al 10%
Inmediata
ROCLEEN
F-25
Dilución al 2%
Inmediata
DIARIA/QUINCENAL
Soaking o remojo / Spraying o aspersión
Limpieza superficial
 Humedecer con agua
 Aplicar detergente liquido por aspersión
 Secar con escurridor
 Aplicar desinfectante
 dejar actuar
 enjuagar
Limpieza Profunda
 Apagar la nevera
 Retirar escarcha (congelador)
 Retirar material.
 retirar los residuos
 Aplicar detergente liquido por aspersión
 Enjuagar con agua
 Desinfectar por aspersión
 Ubicar nuevamente material en su sitio
Guantes aislante térmico, gorro, zapatos de caucho, chaqueta
aislante térmica
Esponjilla, balde, limpión, frasco aspersor, escoba trapeador