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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES
COORDINACIÓN DE INGENIERÍA QUÍMICA
MEJORA DEL PROCESO DE DILUCIÓN DE QUÍMICOS EMPLEADOS EN LA
LIMPIEZA DE EQUIPOS EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS
Por:
María Margarita Camacho Alfonzo
INFORME DE PASANTÍA
Presentado ante la Ilustre Universidad Simón Bolívar
como requisito parcial para optar al título de
Ingeniero Químico
Sartenejas, Febrero de 2011
2
UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES
COORDINACIÓN DE INGENIERÍA QUÍMICA
MEJORA DEL PROCESO DE DILUCIÓN DE QUÍMICOS EMPLEADOS EN LA
LIMPIEZA DE EQUIPOS EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS
Por:
María Margarita Camacho Alfonzo
Realizado con la asesoría de:
Tutor Académico: Prof. Rafael Urbina
Tutor Industrial: Ing. Franklin Guarisma
INFORME DE PASANTÍA
Presentado ante la Ilustre Universidad Simón Bolívar
como requisito parcial para optar al título de
Ingeniero Químico
Sartenejas, Febrero de 2011
3
i
RESUMEN
En este proyecto se realizó un estudio para mejorar el proceso de preparación de las sustancias
químicas en los espumadores portátiles y fijos de la empresa General Mills de Venezuela, C.A.,
ya que, en la última inspección y auditoría que recibió el Departamento de Calidad y
Regulaciones se encontró que las concentraciones de las diluciones preparadas en estos equipos
se encontraban fuera del rango de concentración permitido. En primer lugar se realizó un
diagnóstico de la situación y se propusieron soluciones a las fallas encontradas. El diagnóstico
implicó, realizar procedimientos visuales de los equipos, tomar muestras de los tres productos
químicos utilizados en la planta, dos alcalinos y un sanitizante. Con estos se realizaron
diluciones, se analizaron los resultados para ver si se podían obtener las concentraciones
establecidas. Al analizar los resultados se observó que al realizar las diluciones sólo se obtiene
uno de los productos dentro del rango de concentración permitido, el Alcalino 2. Para obtener la
concentración del Alcalino 1 y del Sanitizante dentro del rango recomendado, se propuso emplear
espumadores portátiles y pedirle al proveedor un producto sanitizante de la misma naturaleza del
que se usa en planta pero con menor cantidad de ingrediente activo para no tener que diluir tanto
el producto y disminuir los costos. El Departamento de Calidad y Regulaciones decidió
implementar las dos propuestas.
ii
AGRADECIMIENTOS
Agradezco principalmente a mis padres por ser mis guías, mi apoyo y mis compañeros durante
toda esta trayectoria.
A Rafael Nucete Estupiñan por haberme apoyado y acompañado a lograr esta meta ya que
estuvo conmigo en todo momento.
Agradezco a la empresa General Mills de Venezuela, C.A. especialmente al Ingeniero Franklin
Guarisma por abrirme las puertas y darme la oportunidad de desarrollar mis pasantías en el
Departamento de Calidad y Regulaciones.
Al Profesor Rafael Urbina por acceder a la tutoría de este trabajo de pasantía y por el apoyo
brindado en todo momento.
A esta casa de estudios por aportar tantos años de alegrías, luchas, conocimientos y amistades
invalorables.
iii
ÍNDICE GENERAL
Resumen………………………………………………………………………………………..
i
Agradecimientos……………………………………………………………………………….. ii
Índice General…………………………………………………………………………………. iii
Índice de Tablas…………………………………………………………………………………. v
Índice de Figuras………………………………………………………………………………... vii
Lista de Símbolos………………………………………………………………………………. viii
Lista de Abreviaturas……………………………………………………………………………. ix
Introducción……………………………………………………………………………………..
1
Capítulo 1. Descripción de la empresa
1.1. Reseña histórica de la empresa..…………………………………………………………….. 4
1.2. Estructura organizativa……………………………………………………………………… 5
Capítulo 2. Fundamentos teóricos
2.1 Términos relativos…………………………………………………………………………… 7
2.2 Descripción del Proceso Productivo de la Planta Diablitos………………………………… 8
2.3 Programa de Limpieza y Saneamiento…………………………………………………....... 10
2.3.1. Productos químicos……………………………………………………………………… 11
2.3.1.1. Concentración de uso………………………………………………………………….. 12
2.3.1.2. Procedimientos de verificación………………………………………………………… 13
2.3.1.2.1. Cálculo de las concentraciones de los productos químicos…………………………. 14
2.3.1.3. Monitoreo……………………………………………………………………………… 16
2.3.2. Procesos de dilución…………………………………………………………………….. 16
2.3.2.1. Proceso manual en espumadores portátiles…….……………………………………... 16
2.3.2.2. Proceso semiautomático en espumadores fijos………………………………………... 18
Capítulo 3. Metodología
3.1. Familiarización…………………………………………………………………………… 21
3.2. Revisión bibliográfica…………………………………………………………………….. 21
3.3. Diagnóstico……………………………………………………………………………….. 21
iv
3.3.1. Concentraciones de uso………………………………………………………………… 21
3.3.2. Procedimientos de verificación…………………………………………………………
22
3.3.3. Información reflejada en los Manuales de Limpieza y Saneamiento…………………... 23
3.4. Implementación de las propuestas del diagnóstico……………………………………….. 23
3.5. Toma y análisis de las muestras…………………………………………………………... 25
3.6. Análisis de los resultados del proceso de dilución semiautomático en espumadores fijos.. 26
3.7. Implementación de las propuestas de los análisis de resultados………………………….. 27
Capítulo 4. Resultados del diagnóstico
4.1. Concentración de uso……………………………………………………………………… 28
4.1.1. Diagnóstico……………………………………………………………………………… 28
4.1.2. Propuestas……………………………………………………………………………….. 29
4.2. Procedimientos de verificación……………………………………………………………. 29
4.2.1. Diagnóstico……………………………………………………………………………… 29
4.2.2. Propuestas……………………………………………………………………………….. 30
4.3. Información reflejada en los Manuales de Limpieza y Saneamiento……………………… 31
4.3.1. Diagnóstico………………………………………………………………………………. 31
4.3.2. Propuestas……………………………………………………………………………….. 31
Capítulo 5. Análisis de los resultados del proceso de dilución semiautomático en
espumadores fijos
5.1. Presentación y análisis de los resultados…………………………………………………… 33
5.2 Propuestas…………………………………………………………………………………... 37
5.2.1 Propuesta inmediata……………………………………………………………………… 37
5.2.3 Propuesta a largo plazo…………………………………………………………………… 37
5.3 Factibilidad de la implementación de las propuestas………………………………………. 38
5.3.1 Propuesta inmediata………………………………………………………………………. 38
5.3.2 Propuesta a largo plazo……………………………………………………………………. 38
Conclusiones…………………………………………………………………………………… 39
Recomendaciones……………………………………………………………………………… 40
Referencias bibliográficas……………………………………………………………………… 41
v
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 2.1. Concentraciones de uso recomendadas por el proveedor para los productos
alcalinos y sanitizantes empleados……………………………………………………………… 13
Tabla 2.2. Factores de los productos químicos…………………………………………………. 14
Tabla 2.3. Concentración de los ingredientes activos en los productos……………….………. 15
Tabla 5.1. Promedio de las concentraciones y desviación estándar de las diluciones del
Alcalino 1 en muestras tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto………………………….. 33
Tabla 5.1. Promedio de las concentraciones y desviación estándar de las diluciones del
Alcalino 1 en muestras tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto (Continuación)…………. 34
Tabla 5.2. Promedio de las concentraciones y desviación estándar de las diluciones del
Alcalino 2 en muestras tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto………………………….. 34
Tabla 5.3. Promedio de las concentraciones y desviación estándar de las diluciones del
Sanitizante en muestras tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto………………………….. 34
Tabla 5.3. Promedio de las concentraciones y desviación estándar de las diluciones del
Sanitizante en muestras tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto (Continuación)………… 35
Tabla 5.4. Promedio de las concentraciones de las diluciones del Alcalino 1 en muestras
tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto y su desviación estándar………………………… 36
Tabla 5.5. Promedio de las concentraciones de las diluciones del Alcalino 2 en muestras
tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto y su desviación estándar………………………… 36
Tabla 5.6. Promedio de las concentraciones de las diluciones del Sanitizante en muestras
tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto y su desviación estándar………………………… 36
Tabla B.1 Concentración de los productos químicos reflejada en los Manuales de Limpieza
y Saneamiento antes de revisar la regulación 40 CFR 180.940………………………………… 45
Tabla B.2 Concentración de los productos químicos reflejada en los Manuales de Limpieza
y Saneamiento luego de revisar la regulación 40 CFR 180.940……………………………….. 45
Tabla F.1 Cuadro observado en los Manuales de Limpieza y Saneamiento antes de incluir los
procedimientos visuales…………………………………………………………………………. 52
Tabla F.2 Cuadro observado en los Manuales de Limpieza y Saneamiento después de incluir
los procedimientos visuales……………………………………………………………………... 52
Tabla J.1 Promedio de cantidad de gotas de titulador obtenidas luego de aplicar el
vi
procedimiento de verificación de la concentración en el Alcalino 1 para muestras
tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto……………………………………………............. 60
Tabla J.2 Promedio de cantidad de gotas de titulador obtenidas luego de aplicar el
procedimiento de verificación de la concentración en el Alcalino 2 para muestras
tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto……………………………………………………. 61
Tabla J.3 Promedio de cantidad de gotas de titulador obtenidas luego de aplicar el
procedimiento de verificación de la concentración en el Sanitizante para muestras
tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto…………………………………………………… 61
Tabla J.4 Promedio de las concentraciones de Hidróxido de Sodio en el Alcalino 1
en muestras tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto……………………………………… 62
Tabla J.5 Promedio de las concentraciones de la dilución en el Alcalino 2 en muestras
tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto……………………………………………………. 62
Tabla J.6. Promedio de las concentraciones de Amonio Cuaternario en el Sanitizante en
muestras tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto………………………………………… 63
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 Esquema general de la estructura organizativa de General Mills de Venezuela,
C.A…………..………………………….……………………………………………………….. 5
Figura 1.2 Esquema específico del Departamento de Calidad y Regulaciones de General
Mills de Venezuela, C.A……………..……………………………………………………........... 6
Figura 2.1 Proceso Productivo de la Planta Diablitos…….…………………………………….. 8
Figura 2.2 Forma y componentes de los espumadores portátiles………………………………. 17
Figura 2.3 Forma y componentes del espumador fijo……………………………………………18
Figura 3.1. Etapas desarrolladas para llevar a cabo el proyecto………………………………… 20
Figura A.1 Extracto del Código de Regulación Federal 40 CFR 180.940……………………... 43
Figura A.1 Extracto del Código de Regulación Federal 40 CFR 180.940 (Continuación)…….. 44
Figura D.1 Cambios que se deben observar durante el análisis de la dilución del Alcalino 1… 48
Figura D.2 Cambios que se deben observar durante el análisis de la dilución del Alcalino 2… 48
Figura D.3 Cambios que se deben observar durante el análisis de la dilución del Sanitizante.. 48
Figura E.1 Presentación de los procedimientos de verificación………………………………… 49
Figura E.1 Presentación de los procedimientos de verificación (Continuación)……………….. 50
Figura E.1 Presentación de los procedimientos de verificación (Continuación)……………….. 51
Figura G.1 Instructivo para diluir los productos químicos en espumadores portátiles Model T
Jr. Foamer……………………………………………………………………………………… 53
Figura G.2 Instructivo para diluir los productos químicos en espumadores portátiles FI-5 VSS. 54
Figura G.3 Instructivo para diluir los productos químicos en espumadores fijos Model K
Foamer LP/SP………………………………………………………………………………….. 55
Figura G.4 Instructivo para diluir los productos químicos de forma manual en recipientes..….. 56
Figura H.1 Presentación de los procedimientos de dilución en los equipos……………………. 57
Figura H.1 Presentación de los procedimientos de dilución en los equipos (Continuación)…… 58
Figura I.1 Presupuesto aprobado por el Departamento de Finanzas para llevar los
procedimientos visuales a carteles……………………………………………………………… 59
viii
LISTA DE SÍMBOLOS
C: Concentración de los productos químicos [%]
Ci: Concentración del ingrediente activo i en dilución o de la dilución del producto i [ppm]
Cingrediente activo: Concentración del ingrediente activo en el producto [%]
F: Factor de conversión del producto químico [ppm]
N° gotas: Número de gotas del titulador empleadas en la titulación [Adim]
σ: Desviación estándar de las concentraciones de los productos químicos [Adim]
ix
LISTA DE ABREVIATURAS
DIVECA: Diablitos Venezolanos, C.A
CDM: Carne Deshuesada Mecánicamente.
PCC: Punto Crítico de Control.
SSOP: Sanitization Standard Operating Procedures (Procedimientos Operativos Estandarizados
de Sanitización).
FDA: Food and Drug Administration (Administración de Alimentos y Fármacos).
CFR: Code of Federal Regulations (Código de Regulaciones Federales).
NaOH: Hidróxido de Sodio.
1
INTRODUCCIÓN
En la Planta Diablitos Underwood de General Mills de Venezuela C.A. se diluyen diariamente
los productos químicos que emplea la empresa para poder efectuar la limpieza y el saneamiento
de las líneas de producción de acuerdo a lo establecido en el Programa de Limpieza y
Saneamiento de la planta. La finalidad de la limpieza y el saneamiento es eliminar los residuos
orgánicos del área de trabajo, reducir la carga microbiana de las líneas de producción y,
garantizar que el producto que la empresa está manufacturando sea apto para el consumo humano
estando libre de contaminación.
En General Mills de Venezuela C.A. se diluyen 3 productos químicos, dos alcalinos y un
sanitizante, a los cuales se les asignaron los nombres de Alcalino 1, Alcalino 2 y Sanitizante para
mantener la confidencialidad de sus nombres comerciales.
Las diluciones de los productos químicos se realizan en espumadores. Existen los espumadores
portátiles los cuales son equipos en los que se preparan las diluciones de forma manual porque el
operador debe agregar las cantidades de agua y producto. Existen también los espumadores fijos
en los que las diluciones se preparan de forma semiautomática debido a que la cantidad de agua
que se emplea se controla a través de una válvula.
Luego de que los operadores preparan las diluciones, se deben verificar las concentraciones de
las mismas o de sus ingredientes activos empleando procedimientos de verificación ya que la
empresa debe registrar estos valores. Estos procedimientos utilizan métodos de análisis por
titulación, en los cuales, se emplean ácidos o bases de concentración conocida.
Una vez al año, el Departamento de Calidad y Regulaciones de la empresa recibe inspecciones
y auditorias de personal interno y externo, el cual revisa las instalaciones de la empresa y sus
documentaciones para determinar si los programas y actividades que se llevan dentro de la
empresa logran las expectativas previstas.
En la última inspección y auditoría realizada en el mes de Febrero del 2010, se encontró que las
2
concentraciones de los productos alcalinos y el sanitizante se encontraban fuera del rango de
concentración permitido. Se cree que una de las causas de esta situación se debe a que los
Manuales de Limpieza y Saneamiento no cuentan con indicaciones de cómo obtener esas
concentraciones con esos equipos y, a que los procedimientos de verificación no permiten
determinar correctamente las concentraciones de los productos o de su ingrediente activo debido
a que no indican los cambios de colores que debe observar el analista y, en el caso de indicarlos,
no cuentan con una imagen que permita verificar el cambio que deben observar. En vista de esta
situación, este trabajo se plantea los siguientes objetivos.
Objetivo general
Proponer procedimientos que permitan establecer las concentraciones de las diluciones o de sus
ingredientes activos.
Objetivos específicos
Estudiar, comprender y analizar los procedimientos de verificación y dilución de las sustancias
químicas.
Realizar procedimientos visuales para los espumadores portátiles y fijos con indicaciones de
cómo obtener las concentraciones de los 3 productos dentro del rango permitido. En el caso de
los espumadores portátiles establecer las cantidades de agua y producto y, en el de los
espumadores fijos, tomar muestras para determinar la abertura que debe tener la válvula de agua.
Analizar los resultados del proceso de dilución semiautomático en espumadores fijos y,
proponer soluciones al proceso de verificación y dilución de las sustancias.
El trabajo está organizado en 5 capítulos. El Capítulo 1, denominado Descripción de la
Empresa, refleja las actividades, la reseña histórica y la estructura organizativa de la empresa. El
Capítulo 2, denominado Fundamentos Teóricos, presenta términos relativos y la descripción de
las áreas de la empresa, los productos químicos, sus concentraciones de uso, los procedimientos
de verificación y los procesos de dilución. El Capítulo 3, identificado como Metodología, explica
3
la metodología que se empleó para desarrollar cada una de las etapas de este proyecto. El
Capítulo 4, denominado Resultados del Diagnóstico, presenta el diagnóstico de la situación y las
propuestas para resolver las fallas encontradas durante esta etapa. Finalmente, el Capítulo 5,
denominado Análisis de los resultados del proceso de dilución semiautomático en espumadores
fijos, presenta los resultados y los análisis que se obtuvieron luego de tomar muestras en estos
equipos, las propuestas para obtener los productos químicos dentro del rango y la factibilidad de
esas propuestas.
4
CAPÍTULO 1
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
General Mills de Venezuela, C.A. es una empresa trasnacional que tiene su casa matriz en los
Estados Unidos, específicamente en Minneapolis, y una de sus sedes se encuentra ubicada en
Venezuela, en la Carretera Nacional Cagua - Villa de Cura, Zona Industrial de las Vegas, Cagua,
Estado Aragua. Se dedica al proceso de manufactura de productos para el consumo humano tales
como: Jamón Endiablado, Salsa para Pastas y Pastas rellenas.; además de ser distribuidor
exclusivo de los productos Gigante Verde, Nature Valley, Old el Paso, Betty Crocker, Häagen
Dazs y Pillsbury pertenecientes a su sede en Estados Unidos [1].
1.1 Reseña histórica de la empresa
Los productos Underwood tienen sus inicios en 1882, en la Ciudad de Boston que se encuentra
en los Estados Unidos, cuando William Underwood establece un pequeño negocio de
condimentos que se encargaba de producir, envasar y despachar productos como Mostaza, Salsa
de tomate, Mermelada y Encurtidos en frascos de vidrio, hasta que la empresa se ve obligada a
emplear latas en vista de que los proveedores de frascos no podían cumplir con las necesidades
de producción [1].
La empresa adquiere gran renombre a partir del año 1868, cuando los hijos de William
Underwood asumen el mando de la compañía por el fallecimiento de su padre, y deciden
experimentar con un nuevo producto formulado con Jamón y finas especias, que es el conocido
como Diablitos Underwood [1].
Inicialmente el Diablitos Underwood llega a Venezuela en 1896 por medio de embarques pero
cuatro años más tarde, gracias a la gran aceptación y consumo del producto, se crea una sede de
5
la empresa en el país con el nombre de DIVECA (Diablitos Venezolanos, C.A), para abastecer al
mercado venezolano. Un año más tarde es inaugurada oficialmente esta sede, y con ella, la
compañía logra superar satisfactoriamente la transición de importar para producir localmente [1].
Luego, en 1987, la compañía realiza continuamente trabajos de modernización con la finalidad
de mantener un proceso productivo totalmente hermético e higiénico que garantice la calidad de
los productos; por estas acciones, la empresa recibe el sello de calidad de la marca NORVEN y se
convierte en la única productora de Jamón Endiablado con este sello [1].
En el año 2000, General Mills adquiere la compañía Pillsbury, lo cual abre grandes expectativas
para la empresa a mediano y corto plazo. Con la finalidad de mantener y mejorar la calidad de sus
productos, General Mills de Venezuela C.A., cuenta con una variedad de procesos auditables
como: las Buenas Prácticas de Manufactura, Limpieza y Saneamiento, Control de Químicos,
Especificaciones, Control de Suplidores, Trazabilidad / Programa de Recall (Recogida de
Producto), y Entrenamiento, lo cual ayuda a controlar los peligros de Seguridad Alimenticia,
aunado a un estricto Control de Plagas [1].
1.2 Estructura organizativa
La estructura de General Mills de Venezuela, C.A., es de tipo vertical, y las líneas de mando o
de comunicación existente entre los diferentes niveles jerárquicos para el desarrollo de sus
actividades y cumplimiento de sus funciones se han establecido en forma descendente tal como
se muestra en la Figura 1.1 [1].
Figura 1.1 Esquema general de la estructura organizativa de General Mills de Venezuela, C.A [1]
6
Este proyecto técnico de pasantías se desarrolló en el Departamento de Calidad y Regulaciones,
el cual se encuentra en la Dirección de Operaciones de General Mills de Venezuela, C.A. como
se puede observar en la Figura 1.1. Los niveles jerárquicos que se encuentran dentro de este
departamento se pueden apreciar en la Figura 1.2 que se presenta a continuación [1].
Figura 1.2 Esquema específico del Departamento de Calidad y Regulaciones de
General Mills de Venezuela, C.A [1]
La funciones principales del Departamento de Calidad y Regulaciones son satisfacer las
expectativas de los clientes y consumidores, garantizar que los productos cumplan con las normas
de calidad y de seguridad de alimentos establecidas, lograr el mejor costo posible siguiendo un
programa de mejoramiento continuo de los procesos y promover el desarrollo de los trabajadores
por medio de su capacitación siguiendo la Política Integrada de la Calidad, Inocuidad de los
Alimentos, Seguridad y Salud Laboral [1].
7
CAPÍTULO 2
FUNDAMENTOS TEÓRICOS
2.1. Términos relativos
A continuación se desarrollan algunos términos y conceptos útiles para el desarrollo y
entendimiento del presente trabajo.
Limpieza: es el proceso mediante el cual se eliminan los residuos visibles u orgánicos de
alimentos que se encuentran en el área de trabajo, utilizando detergentes para facilitar la
salida de la superficie donde se encuentra adherido [1].
Saneamiento: término utilizado en Estados Unidos principalmente en las industrias de
alimentos y, es el proceso mediante cual se desinfecta el área de trabajo por medio de
productos químicos para eliminar microorganismos [1].
Sanitización: término utilizado en Estados Unidos, principalmente en las industrias de
alimentos el cual, es un sinónimo de saneamiento y se refiere a un proceso de limpieza y
desinfección de instalaciones y equipos. No implica esterilización ya que con este proceso
no se asegura la destrucción de todos los mircroorganismos [2].
Inspección: es una revisión física íntegra de una instalación de alimentos que evalúa que es
lo que realmente sucede en una instalación en un momento determinado. La inspección se
centraliza en la revisión física [3].
Auditoría: es una evaluación sistemática de la documentación de una instalación de
alimentos realizada para determinar si los Programas y actividades relacionadas con ellos
8
logran las expectativas previstas. Un auditor examina cómo fueron los datos a lo largo del
tiempo, para ver si surgen tendencias positivas o negativas. La auditoría se centraliza en el
estudio de la documentación [3].
2.2. Descripción del Proceso Productivo de la Planta Diablitos
Tal y como se dijo en el Capítulo 1, General Mills de Venezuela C.A. tiene entre sus líneas de
producción la del Jamón Endiablado y el mismo, se produce en la Planta Diablitos de acuerdo al
diagrama ilustrativo que se presenta en la Figura 2.1.
Figura 2.1 Proceso Productivo de la Planta Diablitos [1]
Tal y como se observa en la Figura 1, el proceso productivo comienza en el Área de Recepción
de Carnes donde se recibe e inspecciona la materia prima que se emplea en la elaboración del
9
Jamón Endiablado con la finalidad de eliminar las piezas que presentan algún defecto. Dicha
materia prima está constituida por pernil, paleta, tocino y recorte de cerdo; y una vez que es
inspeccionada, es pesada por separado e identificada con tarjetas para pasarlas a la cava de
refrigeración o chiller donde son almacenadas a una temperatura entre -3 y 0 °C por un período
de 24 horas aproximadamente [1].
Una vez que termina el tiempo de almacenamiento en la cava de refrigeración, las piezas pasan
al Área de Descongelación donde son colocadas en cubas de acero inoxidable para ser
descongeladas con agua a temperatura ambiente hasta una temperatura entre 2 y 7 °C [1].
Luego, las piezas descongeladas pasan al Área de Desposte donde se separa la carne de cerdo
del hueso mediante dos procesos, uno manual y otro mecánico [1].
En el proceso manual, varios operadores se encargan de separar la mayor cantidad de carne de
cerdo del hueso empleando cuchillos filosos. Por otro lado, en el proceso mecánico, se colocan
los huesos de las piezas dentro de una máquina para extraer la carne que queda en ellos, la cual es
identificada como carne deshuesada mecánicamente (CDM) [1].
Al terminar el proceso de desposte, se pasan las piezas despostadas Área de Curación para
inyectarles un determinado porcentaje de salmuera. Luego, se pasan a unas cubas de acero
inoxidable, se pesan y se les coloca una tarjeta que indica la hora de curación para controlar el
tiempo de curación de las carnes porque las cubas sólo deben pasar aproximadamente 8 horas en
esta área [1].
Posteriormente, las piezas pasan al Área de Cocción donde son colocadas en canastas e
introducidas en retortas, con la ayuda de un polipasto (sistema de carga y descarga), para pasar
por un proceso de cocción. Esta área es un Punto Crítico de Control (PCC) debido al tratamiento
térmico que se le da a las carnes con la finalidad de prevenir el crecimiento microbiano [1].
Finalizado el proceso de cocción se colocan las piezas en un tornillo sin fin para llevarlas a una
balanza electrónica junto con las especias y, posteriormente, a cada uno de los 2 molinos con los
que cuenta la planta, los cuales, se encargan de procesar la carne con las especias [1].
10
Una vez que la carne es procesada en el Área de Molinos, pasa al Área de Mezclado junto con
la emulsión de grasa que se necesita para que el producto tenga la consistencia adecuada según
los estándares de calidad y, el CDM a través de un sistema de bombeo y tubos aéreos de acero
inoxidable, donde es mezclada por un tiempo determinado de acuerdo a la receta interna de
General Mills [1].
Al terminar el tiempo de mezclado, se pasa al producto por un detector de metales para
rechazar cualquier material ferroso o indeseado presente en el mismo y, el producto que no es
rechazado se envasa en el Área de Envasado con unas llenadoras las cuales, son alimentadas por
la mezcladora pulmón y por rieles aéreos con latas vacías que han sido lavadas previamente [1].
Después de que el producto es envasado en latas, se lavan las latas con agua caliente en el Área
de Lavado, se pasan por el decodificador y, se les realizan pruebas de control de peso de forma
aleatoria para verificar que el mismo sea igual o mayor al peso declarado en la etiqueta [1].
Luego, se colocan las latas en canastas y se cargan al Área de Esterilizado a través del polipasto
para someterlas a dos procesos, uno de esterilización y otro de enfriamiento. El proceso de
esterilización tiene como finalidad eliminar la carga microbiana del producto y, el de
enfriamiento, llevar la temperatura interna de las latas a 60 °C; ya que, el proceso de
esterilización se realiza a altas temperaturas [1].
Al finalizar el proceso de esterilización, las canastas son descargadas y pasadas nuevamente por
una lavadora para enviarlas al Área de Etiquetado a través de sistemas de rieles aéreos [1].
En el Área de Etiquetado se pasan las latas a través de unos rodillos que contienen pega para así
poder adherir la etiqueta a la lata. Seguidamente pasan por un codificador de inyección de tinta,
el cual le coloca el precio [1].
2.3. Programa de Limpieza y Saneamiento
El Programa de Limpieza y Saneamiento forma parte de los Programas de Pre-requisitos, los
cuales, son un componente esencial en las operaciones y tienen como finalidad, evitar que los
11
peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en alto riesgo como para poder afectar de
forma adversa el alimento [4].
La aplicación de este programa implica para la empresa llevar procedimientos escritos de
limpieza y saneamiento conocidos como Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización (SSOP, por sus siglas en inglés), los cuales, deben ser revisados cada cierto tiempo
para ver si es necesario realizarle actualizaciones. Dentro de estos procedimientos es necesario
especificar [2,4]:

Superficies, utensilios y equipos de trabajo a higienizar.

Herramientas e implementos necesarios para realizar la limpieza y sanitización.

Productos químicos, ingrediente activo, concentración de aplicación, cantidades a emplear
para obtener esas concentraciones.

Procedimientos de montaje y desmontaje de equipos y maquinarias.

Procedimientos de limpieza y sanitización.

Procedimientos de verificación.

Inspección post-sanitización y pre-operacional.
Como en este proyecto se trabajó con productos químicos, procedimientos de verificación y
procesos de dilución manuales y semiautomáticos a continuación se va a detallar sobre estos
aspectos.
2.3.1. Productos químicos
En General Mills se entiende por productos químicos todos aquellos productos que se emplean
para la limpieza y el saneamiento de la planta [1].
Los productos químicos destinados para la limpieza y el saneamiento de la planta se pueden
clasificar en alcalinos, ácidos y sanitizantes [2].

Los productos alcalinos son los que se encargan de saponificar las grasas y solubilizar las
proteínas [1,2].
12

Los productos ácidos son los que permiten disolver las incrustaciones o depósitos
minerales [1,2].

Los productos sanitizantes son los que desinfectan las herramientas, utensilios y equipos
de trabajo [1,2].
En General Mills de Venezuela, C.A. se emplean en la limpieza y sanitización los tres tipos de
productos mencionados. Cada uno de estos productos está formulado con diferentes ingredientes
activos que son los que le confieren al producto químico la propiedad limpiadora o desinfectante.
Los alcalinos están formulados a base de hidróxido de sodio, los ácidos, con ácido nítrico y, los
sanitizantes con amonio cuaternario [1].
2.3.1.1. Concentración de uso
La concentración de uso de los productos químicos se refiere a la concentración de aplicación
en superficies, utensilios y equipos e implica la dilución del producto con agua y, por ende, la
disminución de su ingrediente activo [1].
Como General Mills de Venezuela C.A. es una empresa trasnacional con sede en Estados
Unidos debe seguir las concentraciones de uso que aparecen en la Administración de Alimentos y
Fármacos (FDA, por sus siglas en inglés) [1].
La FDA es un organismo estadounidense que se encarga de proteger la salud pública en cuanto
a medicamentos humanos y veterinarios, productos biológicos, dispositivos médicos, suministro
de alimentos, cosméticos, productos que emiten radiación y productos del tabaco [5].
En el ámbito de suministro de alimentos, específicamente en el de ingredientes de los alimentos
y embalaje, la FDA hace que se cumpla un Código de Regulaciones Federales (CFR, por sus
siglas en inglés) y Reglas límites donde se establecen las cantidades permitidas de los
ingredientes activos de los productos químicos en superficies en contacto con los alimentos y, en
equipos y utensilios de plantas procesadoras de alimentos [5].
13
Por esta razón, el proveedor de los productos químicos debe entregar las Fichas Técnicas de los
productos de acuerdo a los lineamientos que dicta la CFR y, especificar en ellos, las
concentraciones de uso de acuerdo a la forma de aplicación, y a si la sustancia se va a poner en
contacto con superficies por donde pasa el alimento o no [1].
En la Tabla 2.1. se muestran las concentraciones de uso reportadas por el proveedor en las
Fichas Técnicas para los productos alcalinos y sanitizantes empleados.
Tabla 2.1. Concentraciones de uso recomendadas por el proveedor para los productos
alcalinos y sanitizantes empleados [1]
Producto químico
Concentración (%)
Alcalino 1
3–5
Alcalino 2
3–8
Sanitizante
0,3 – 0,8
2.3.1.2. Procedimientos de verificación
Son procedimientos que permiten determinar y registrar la concentración de los productos
químicos o de sus ingredientes activos y, por ende, verificar que el producto se está empleando
bajo las regulaciones establecidas. Requieren la aplicación de métodos de análisis escogidos por
la empresa de acuerdo a sus posibilidades, su complejidad, costo y lugar de aplicación [1].
En General Mills de Venezuela C.A. el método de análisis es el de titulación por ser de fácil
aplicación ya que los químicos que permiten analizar las concentraciones se encuentran en
goteros y hacen que sea práctica su aplicación en planta [1].
En estos métodos de análisis por titulación se emplean indicadores y titulantes. Los indicadores
son sustancias químicas que cambian de color al cambiar el pH de la disolución, y los titulantes,
son ácidos o bases de concentración conocida que neutralizan a la base o al ácido de
concentración desconocida [1].
14
Entre los indicadores usados están la fenolftaleína y el ‘‘indicador de amonio’’. La fenolftaleína
es un líquido incoloro que toma color rosa en un rango de pH de 8,2 – 12,0 y permanece incoloro
en un rango de 0 – 8,2. El ‘‘indicador de amonio’’, es un líquido incoloro que toma color verde
en un rango de pH de 7 – 10, y color gris en un rango de 4 – 7 [1].
2.3.1.2.1. Cálculo de las concentraciones de los productos químicos
En estos métodos de titulación por goteros, las concentraciones de sus ingredientes activos o de
las diluciones, se calculan empleando 3 expresiones proporcionadas por el proveedor [1].
La expresión que se muestra en la ecuación 2.1 permite estimar la concentración de los
ingredientes activos del Alcalino 1 y del Sanitizante y, la concentración de la dilución del
Alcalino 2 [1].
(2.1)
Donde:
Ci: Concentración del ingrediente activo i en la dilución o de la dilución del producto [ppm]
F: Factor de conversión del producto químico [ppm]
Nº de gotas: Número de gotas del titulador empleadas en la titulación [Adim]
En la Tabla 2.2 se muestran los factores de conversión reportados por el proveedor para los
productos alcalinos y sanitizantes empleados.
Tabla 2.2. Factores de conversión de los productos químicos [1]
Producto químico
Factor (ppm)
Alcalino 1
165
Alcalino 2
625
Sanitizante
10
15
Una vez estimada la concentración de los ingredientes activos del Alcalino 1 y del Sanitizante,
se debe emplear la expresión 2.2 para obtener la concentración de la dilución o la concentración
de uso de ambos productos [1].
(2.2)
Donde:
C: Concentración de los productos químicos [%]
Cingrediente activo: Concentración del ingrediente activo en el producto [%]
En la Tabla 2.3 se muestran las concentraciones de los ingredientes activos en los productos
reportados por el proveedor para el Alcalino 1 y el Sanitizante.
Tabla 2.3. Concentración de los ingredientes activos en los productos [1]
(%)
Producto químico
Ingrediente activo
Alcalino 1
Hidróxido de sodio (NaOH)
15
Sanitizante
Amonio cuaternario
20
En el caso del Alcalino 2, debe emplearse la expresión 2.3 para determinar la concentración de
uso de este producto expresada en porcentaje [1].
(2.3)
Donde:
C: Concentración de los productos químicos [%]
Cingrediente activo: Concentración del ingrediente activo en el producto [%]
16
2.3.1.3. Monitoreo
En relación a las actividades de la planta, consiste en hacer seguimiento a las actividades de
limpieza y saneamiento que se realizan dentro de la planta para buscar las fallas y proponer
mejoras. Los monitoreos pueden ser realizados por personal interno y/o externo [1].
En General Mills de Venezuela C.A. el monitoreo de los productos químicos se hace interna y
externamente. Internamente, por medio del Supervisor de Sanidad y el Departamento de Calidad
y Regulaciones. Externamente, a través de personal capacitado de la sede de Estados Unidos y de
AIB Internacional [1].
AIB Internacional es una empresa que tiene convenio con la casa matriz de General Mills y que
se encarga de hacer una evaluación objetiva de los procesos de la planta mediante inspecciones y
auditorias con la finalidad de fortalecer la salubridad, inocuidad y calidad de las procesadoras de
alimentos [3].
2.3.2. Procesos de dilución
Son procesos que permiten diluir los productos químicos para llevarlos a las concentraciones de
uso establecidas. Se pueden realizar de forma manual en recipientes portátiles y espumadores
portátiles; semiautomática en espumadores fijos y; automática en sistemas cerrados como los de
limpieza en el lugar [1].
2.3.2.1 Proceso manual en espumadores portátiles
Es un proceso que se utiliza en la Planta Diablitos para aplicar los productos químicos de forma
práctica y sencilla. Se lleva a cabo en espumadores portátiles de la línea Model T Jr. Foamer y
FI-5 VSS, que son equipos en los que se preparan manualmente las diluciones de los productos
químicos de acuerdo a cantidades de químico y agua indicadas por el proveedor. Están
compuestos de forma general por una entrada de aire, un tanque vertical, un regulador, una
manómetro de aire y una manguera de descarga tal y como se muestra en la Figura 2.2.
17
Figura 2.2 Forma y componentes de los espumadores portátiles [1]

Entrada de aire: permite presurizar el tanque vertical y crear la espuma [1].

Tanque vertical: contiene la dilución de agua y producto químico [1].

Regulador: permite controlar la consistencia de la espuma [1].

Manómetro de aire: permite verificar la cantidad de aire que ingresa en el tanque de los
espumadores [1].
Manguera de descarga: es la que permite aplicar el producto químico diluido sobre los

equipos y utensilios de trabajo en forma de espuma [1].
Conocidos los componentes del equipo es importante mencionar:

El espumador portátil de la línea Model T Jr. Foamer tiene una válvula de liberación de
presión que permite liberar la presión que queda en el equipo luego de aplicar todo el
producto sobre los equipos y utensilios [1].

El espumador portátil de la línea FI-5 VSS tiene una válvula al final de la manguera de
descarga que permite controlar la cantidad de producto que se aplica sobre los equipos y
utensilios [1].
18
2.3.2.2 Proceso semiautomático en espumadores fijos
Es un proceso práctico y sencillo que se utiliza en la Planta Diablitos y permite diluir los
productos químicos. Se lleva a cabo en un espumador fijo de la línea Model K LP/SP, que es un
equipo que mezcla el producto químico y el agua en un tubo Venturi. Está compuesto en forma
general por una entrada de agua y una de aire, un regulador de aire, una manguera de succión, un
tubo Venturi y una manguera de descarga tal y como se muestra en la Figura 2.3 [6].
Figura 2.3 Forma y componentes del espumador fijo [6]

Entrada de agua: permite introducir en el equipo la cantidad de agua necesaria para llevar
al producto químico a concentraciones menores. Esta entrada es controlada manualmente
por un operador mediante una válvula de bola conocida como válvula de cierre rápido [6].

Entrada de aire: permite crear un vacío dentro del tubo Venturi y, succionar el producto
químico [6].

Regulador de aire: controla la cantidad de aire que entra al tubo Venturi y determina la
consistencia que va a tener el producto químico luego de que se realice la dilución [6].
19
Manguera de succión: a través de esta manguera el producto químico puro llega al tubo

Venturi para ser diluido [6].
Tubo Venturi: es un dispositivo diseñado para medir la velocidad de un fluido

aprovechando el efecto Venturi sin embargo, en este caso es el que hace posible la mezcla
del agua y el producto químico [6,7].
Manguera de descarga: es la que permite aplicar el producto químico diluido sobre los

equipos y utensilios de trabajo en forma de espuma [6].
Conocidos los componentes del equipo es importante mencionar:

El tubo Venturi está hecho con materiales resistentes a los productos químicos [6].

El equipo no consta de medidores de presión o de temperatura [1].

Es un equipo adecuado para realizar la limpieza y desinfección de las industrias cárnicas
y permite limpiar espacios grandes en poco tiempo ya que la espuma permanece en los
techos y los equipos porque se adhiere a ellas [2].
20
CAPÍTULO 3
METODOLOGÍA
En esta sección se va a explicar todas las etapas que se desarrollaron para llevar a cabo el
proyecto y cumplir con los objetivos planteados. En la Figura 3.1. se muestran de forma
esquemática cada una de las etapas.
Figura 3.1. Etapas desarrolladas para llevar a cabo el proyecto
21
3.1. Familiarización
En esta etapa se participó en charlas de inducción de la empresa para conocer acerca de los
departamentos que la conforman y los procesos de producción. Para reforzar los conocimientos
adquiridos, se realizaron visitas guiadas a las diferentes áreas de la planta.
3.2. Revisión bibliográfica
En esta etapa se realizó una revisión bibliográfica acerca de los puntos manejados en el
proyecto, los cuales fueron:

Programas de limpieza y saneamiento.

Los productos químicos y dentro de estos, la clasificación de los productos químicos, las
concentraciones de uso y el organismo encargado de emitir las regulaciones, los
procedimientos de verificación y su monitoreo.

Los procesos de dilución manuales y semiautomáticos.
3.3. Diagnóstico
En esta etapa se realizó un diagnóstico general en cuanto a concentraciones de uso,
procedimientos de verificación y a información reflejada en los manuales de limpieza y
saneamiento para determinar las posibles fallas de éstos y poder establecer propuestas para
solucionar estas fallas.
3.3.1. Concentraciones de uso
Se realizó un diagnóstico para ver si las concentraciones de uso de los 2 productos alcalinos y
el sanitizante indicadas por el proveedor cumplían con las regulaciones del CFR. Para ello, se
buscó el último Código de Regulación Federal publicado en la FDA y en él, los ingredientes
22
activos de cada producto químico empleado en planta y luego, se compararon estos valores con
los que aparecen en las Fichas Técnicas suministradas por el proveedor.
3.3.2. Procedimientos de verificación
En este punto, se conversó con el personal que aplica los procedimientos de verificación para
determinar la razón por la cual estos no permiten determinar la concentración de los productos
químicos diluidos o de sus ingredientes activos.
Posteriormente, para confirmar la información suministrada por el personal, se aplicaron los
métodos de verificación que ellos empleaban a 3 productos químicos diluidos de concentración
conocida, dos alcalinos y un sanitizante, a los cuales se les asignaron los nombres de Alcalino 1,
Alcalino 2 y Sanitizante para mantener la confidencialidad de los nombres comerciales de estos
productos. Los procedimientos que se aplicaron en esta etapa a cada uno de los productos se
presentan a continuación.
Procedimiento de verificación para el Alcalino 1:
1.- Tomar una muestra de la dilución de acuerdo a la concentración de la dilución.

20 ml para soluciones que contengan 0,05 a 0,5 % de cáustico activo.

10 ml para soluciones que contengan 0,5 a 4 % de cáustico activo.

2,5 ml para soluciones que contengan 4 a 16 % de cáustico activo.
2.- Adicionar 5 gotas de Fenolftaleína (014) y mezclar.
3.- Titular con Ácido Clorhídrico 5 N (048), gota a gota, hasta que desaparezca el color rosa.
4.- Realizar los cálculos de acuerdo a la cantidad de muestra tomada.
Procedimiento de verificación para el Alcalino 2:
1.- Tomar 5 ml de la dilución.
23
2.- Agregar 10 gotas de Tiosulfato de Sodio N/200 (070).
3.- Agregar 5 gotas de Fenolftaleína (014).
4.- Titular con Ácido Clorhídrico 0,1 N (002), gota a gota hasta que desaparezca el color rosa.
5.- Realizar los cálculos.
Procedimiento de verificación para el Sanitizante:
1.- Tomar 10 ml de la dilución.
2.- Agregar 5 gotas de ‘‘Indicador de Amonio’’ (074).
3.- Titular con (043), gota a gota hasta que la dilución cambie de gris a verde.
4.- Realizar los cálculos.
(
)
Para realizar las verificaciones fue necesario emplear cilindros graduados de 10 ml y 20 ml,
beakers de 100 ml y, los goteros de los indicadores y tituladores suministrados por el proveedor
de los productos químicos de la empresa de acuerdo a las numeraciones indicadas entre
paréntesis en cada procedimiento.
3.3.3. Información reflejada en los Manuales de Limpieza y Saneamiento
En este punto, se revisaron en total 3 Manuales de Limpieza y Saneamiento, dos
correspondientes a la Planta Diablitos y uno a la Planta de Pasta Fresca, para ver si en ellos se
indicaba de manera precisa cómo se debían manejar los equipos portátiles y semiautomáticos
para realizar las diluciones de los productos químicos ya que, si en ellos las instrucciones están de
forma precisa, los procesos no tienen por qué ser variables.
3.4. Implementación de las propuestas del diagnóstico
En esta etapa, se realizaron varias actividades para implementar las propuestas que surgieron de
24
la etapa de diagnóstico. Las actividades que se realizaron se presentan a continuación.
Se informó por escrito al Gerente de Calidad y Regulaciones de la empresa, el diagnóstico de
las concentraciones de uso, los procedimientos de verificación y los manuales de limpieza y
saneamiento junto con las propuestas para resolver las fallas que se encontraron luego de realizar
el diagnóstico para su aprobación.
Se contactó y monitoreó al proveedor de los productos químicos a través de correos semanales,
llamadas y reuniones planificadas mensualmente para que el mismo fuera entregando las Fichas
Técnicas de acuerdo a las regulaciones del CFR, y los procedimientos de verificación que
estuvieran listos para ser revisados y aprobados.
Se buscó en los manuales de los espumadores portátiles Model T Jr. Foamer y FI-5 VSS las
capacidades de estos equipos para proporcionárselas al proveedor de los químicos para que el
mismo estableciera las cantidades de agua y producto que debían agregarse en estos equipos para
obtener las concentraciones de los productos químicos dentro del rango.
Una vez que el proveedor entregó las tablas con las cantidades de agua y producto, se
realizaron diluciones en un espumador portátil Model T Jr. Foamer y FI-5 VSS con esos valores
y se tomaron muestras de esas diluciones para aplicarles los últimos procedimientos de
verificación para comprobar que estas tuvieran las concentraciones indicadas para las cantidades
empleadas. En el Anexo C se muestran los últimos procedimientos de verificación.
Se realizaron visitas a las áreas de la Planta Diablitos y de la Planta de Pasta Fresca donde se
encontraban los espumadores portátiles Model T Jr. Foamer y FI-5 VSS, los espumadores fijos
Model K LP/SP y equipos portátiles, para tomar fotos con las instrucciones a seguir y poder
realizar los procedimientos visuales de estos equipos para incluirlos en cada uno de los Manuales
de Limpieza y Saneamiento.
Se solicitó el formato que emplea la empresa para realizar los procedimientos visuales al
Departamento de Mejora Continua y colocarles las flechas a las fotos para indicar las acciones e
instrucciones a seguir de acuerdo a la información que aparecen en los manuales de los equipos.
25
Se le pidió al Gerente de Calidad y Regulaciones los 3 Manuales de Limpieza y Saneamiento
en digital para realizar las actualizaciones de los mismos en cuanto a las concentraciones de uso
de los productos químicos y, a los procedimientos a seguir para preparar las diluciones en los
espumadores fijos y portátiles, y adicionalmente en los recipientes que se emplean en la empresa.
Se realizaron los cambios propuestos en los 3 Manuales de Limpieza y Saneamiento y luego, se
le enviaron en digital estos manuales al Gerente de Calidad y Regulaciones para su aprobación.
Una vez que se aprobaron los cambios realizados en los manuales, se imprimieron 3 ejemplares
de cada uno, uno para el Departamento de Calidad, otro para el Supervisor de Sanidad y el último
para el Departamento de Seguridad e Higiene Industrial. Los ejemplares del Departamento de
Calidad y Regulaciones se colocaron en sus carpetas respectivas y los otros, se llevaron al
personal y los departamentos indicados, los cuales firmaron un documento en el que quedaba
plasmado que se les había hecho entrega de estos manuales.
Se realizaron 2 presentaciones en Power Point con los nuevos procedimientos de verificación y
con las actualizaciones realizadas en los 3 Manuales de Limpieza y Saneamiento y se enviaron al
Gerente de Calidad y Regulaciones para su aprobación.
Se capacitó al personal interno de la empresa que trabaja en la limpieza y saneamiento de la
Planta Diablitos y la Planta de Pasta Fresca empleando las presentaciones realizadas.
Se contactó al proveedor aprobado por la empresa que se encargaba de realizar carteles para
pedirle una cotización para llevar los procedimientos visuales a carteles y colocarlos en planta al
lado de cada uno de los equipos.
Se le pasó al Departamento de Finanzas la cotización proporcionada por el proveedor de los
carteles para su aprobación.
3.5. Toma y análisis de las muestras
En esta etapa se tomaron muestras de 3 productos químicos, el Alcalino 1 y 2 y el Sanitizante y,
26
se analizaron las mismas con la finalidad de poder determinar de forma experimental la abertura
que debía tener la válvula de agua del espumador fijo Model K LP/SP para obtener la
concentración de los productos químicos dentro del rango.
Para tomar las muestras se usaron recipientes con aproximadamente 4 litros de cada producto,
un cronómetro, envases de plástico con tapa y un espumador fijo Model K LP/SP que se
encuentra en el Área de lavado de latas. Las muestras se tomaron a intervalos de tiempo de 1 min,
luego de ser diluir cada una de las jarras de producto químico en el espumador para ver si la
concentración de los productos químicos variaba significativamente en el tiempo.
Es importante destacar que las diluciones se realizaron inicialmente con la válvula de agua
completamente abierta, para poder ver si a esa abertura se podían obtener las concentraciones de
estos productos dentro del rango permitido.
Luego de tomar las muestras en los espumadores fijos, las mismas se llevaron al Laboratorio de
Calidad para ser analizadas con los procedimientos de verificación entregados por el proveedor
de los productos químicos y, estimar sus concentraciones. En el Anexo C se muestran los
procedimientos de verificación empleados para realizar los análisis.
Cabe destacar que cada una de las muestras tomadas se analizó 4 veces para minimizar los
errores en la estimación de las concentraciones ya que el procedimiento de verificación se
realizaba con goteros y había que llevar un conteo de las gotas de titulador empleadas.
3.6. Análisis de los resultados del proceso de dilución semiautomático en espumadores fijos
En esta etapa se revisaron los promedios obtenidos junto con sus desviaciones estándar, para
ver si al diluir los productos químicos con la válvula de agua completamente abierta se podían
obtener los productos químicos dentro del rango permitido y, de ser necesario, proponer
soluciones, en caso de que no se lograran las concentraciones permitidas. Además, se revisaron
las desviaciones estándar de los promedios de 3 muestras de los productos químicos en el tiempo
(específicamente las muestras N° 1, 5 y 15), para ver si las concentraciones de los productos
27
químicos que se reportaron cambiaban significativamente en el tiempo y si era necesario tomar
las muestras en los intervalos de tiempo señalados.
3.7. Implementación de las propuestas de los análisis de los resultados
En esta etapa se le comunicó al Gerente de Calidad y Regulaciones las propuestas a realizar
inmediatamente y a largo plazo para resolver las fallas que se encontraron luego de analizar los
resultados arrojados del proceso de dilución semiautomático el espumador fijo Model K LP/SP.
Para aprobar la propuesta inmediata se consultó con la sede de la empresa en Estados Unidos y
con el personal de AIB Internacional. Por otro lado, para aprobar la propuesta a largo plazo se
contactó al Departamento de Ingeniería que es el que se hace cargo de los trabajos con los
contratistas y, al proveedor de los químicos, para consultarle si tenía un sanitizante con menor
cantidad de ingrediente activo.
Para implementar estas propuestas se conversó con el personal de sanidad de la Planta Diablitos
que es el que se encarga de implementar la información reflejada en los Manuales de Limpieza y
Saneamiento.
29
CAPÍTULO 4
RESULTADOS DEL DIAGNÓSTICO
En este capítulo se presentan los resultados obtenidos luego de realizar la metodología indicada
en el Capítulo 3 para la etapa diagnóstico, en los puntos referentes a concentración de uso,
métodos de verificación e información reflejada en los manuales de limpieza y saneamiento, así
como las propuestas para solucionar las fallas encontradas en estos.
4.1. Concentración de uso
4.1.1. Diagnóstico
Luego de revisar los Códigos de Regulación Federal publicados en la FDA, se encontró que la
última regulación que establece las concentraciones permitidas de los ingredientes activos e
inertes de los productos químicos en soluciones sanitizantes para ser empleados en superficies en
contacto con los alimentos es la regulación 40 CFR 180.940. [5].
De acuerdo al punto (a) de la 40 CFR 180.940. que se muestra en el Anexo A, la concentración
de todos los compuestos de amonio cuaternario en una solución sanitizante no puede exceder de
200 ppm [8].
Al comparar el valor estipulado en la 40 CFR 180.940. con el de las Fichas Técnicas
suministradas por el proveedor se encontró que la concentración de uso recomendada por el
proveedor estaba violando esta regulación ya que la indicación de ellos era aplicar el Sanitizante
en concentraciones entre 0,3 y 0,8 % lo cual, implica aproximadamente entre 600 y 1.600 ppm de
compuestos de amonio cuaternario en solución dado que el producto empleado por la empresa
contiene 20 % de este ingrediente activo de acuerdo a lo reportado en la Tabla 2.3.
29
Los valores de concentración de uso del Alcalino 1 y 2 no se pudieron comparar porque la
regulación 40 CFR 180.940. reporta las concentraciones permitidas de los ingredientes activos e
inertes de los productos químicos en soluciones sanitizantes más no en soluciones alcalinas.
4.1.2. Propuestas
Como la empresa no puede violar estas regulaciones porque ello es perjudicial para el producto
que manufactura y para las calificaciones recibidas durante las auditorías internas y externas, se
le pidió al proveedor ajustar sus concentraciones de uso a las regulaciones emitidas por el CFR,
de acuerdo a la cantidad de aplicación del ingrediente activo del producto suministrado y, se
cambió la concentración de uso de este producto dentro de los manuales de limpieza y
saneamiento. Adicionalmente, se agregó en los manuales la referencia bibliográfica de donde se
extrajo la información y, se le informó al personal encargado de aplicar y supervisar la
información reflejada en estos manuales sobre los cambios en la concentración de uso del
sanitizante.
Ver en el Anexo B las Tablas B.1 y B.2 que muestran las concentraciones del Alcalino 1 y 2 y
del Sanitizante reflejadas en los 3 Manuales de Limpieza y Saneamiento antes y después de
revisar la regulación 40 CFR 180.940.
4.2. Procedimientos de verificación
4.2.1. Diagnóstico
Después de conversar con los operadores que aplican estos procedimientos acerca de las fallas
que ellos encontraban en estos y, de aplicar personalmente los procedimientos para verificar esta
información, se encontró lo siguiente:

En general los procedimientos no indicaban los cambios que debía observar el operador
luego de aplicar el indicador, el titulador o cualquier otro reactivo químico a la muestra a
analizar.
30

En el caso en que los procedimientos de verificación indicaban el color de cambio, se
tenían dudas del color que se debía observar porque dentro del procedimiento no
aparecían imágenes que le permitieran al analista corroborar este aspecto.

En algunos casos, los procedimientos indicaban que se podían aplicar a varias soluciones,
sin embargo al realizar las verificaciones en diluciones de concentración conocida se
encontraba que ese procedimiento no era válido para todos los productos indicados
porque en algunos se obtenían concentraciones erróneas.
4.2.2. Propuestas
Como era fundamental para la empresa contar con estos métodos de verificación para registrar
las concentraciones de sus productos y además, para determinar experimentalmente la abertura de
la válvula de agua del espumador fijo y obtener los productos químicos dentro del rango de
concentración permitido para que la empresa no obtuviera calificaciones negativas durante las
auditorias, se contactó al proveedor de los productos químicos para que revisara los
procedimientos suministrados a la empresa dadas las fallas encontradas en estos. En el Anexo C
se muestran los procedimientos de verificación entregados por el proveedor.
En cuanto al registro de colores y a los cambios a observar durante los análisis, se tomaron
fotos al momento de chequear los nuevos procedimientos con el proveedor. Se puede ver en el
Anexo D las Figuras D.1, D.2 y D.3, que muestran los cambios a observar durante la aplicación
de los procedimientos de verificación del Alcalino 1 y 2 y, el Sanitizante.
Luego de contar con procedimientos de verificación que permitieran determinar las
concentraciones de los productos químicos o de sus ingredientes activos, se realizaron
presentaciones sobre la aplicación de estos procedimientos y, se capacitó al personal encargado
de analizar las muestras.
Esta capacitación se realizó en 2 etapas, una teórica y otra práctica. En la etapa teórica se
empleó la presentación que se muestra en el Anexo E para mostrarle y explicarle al personal
cómo debían aplicar los procedimientos. En la práctica, se le suministró al personal muestras de
31
diluciones tomadas en planta para verificar que aplicaran correctamente las indicaciones de la
presentación.
4.3. Información reflejada en los Manuales de Limpieza y Saneamiento
4.3.1. Diagnóstico
Cuando se revisaron los 3 Manuales de Limpieza y Saneamiento se encontró que en ellos sólo
aparecía registrada la concentración de uso de los productos y los equipos que se deben emplear
para obtener estas concentraciones más no había indicaciones de cómo obtener esas
concentraciones con esos equipos.
4.3.2. Propuestas
Para solventar ese problema se decidió realizar e incorporar procedimientos visuales de los
espumadores portátiles Model T Jr. Foamer y FI-5 VSS, el espumador fijo Model K LP/SP, y los
recipientes dentro de los Manuales de Limpieza y Saneamiento. Ver en el Anexo F las Tablas F.1
y F.2 para ver los cuadros observados en los Manuales de Limpieza y Saneamiento antes y
después de incluir los procedimientos visuales y, ver los procedimientos visuales en las Figuras
G.1, G.2, G.3 y G.4 del Anexo G.
Una vez realizados los procedimientos visuales, se realizaron presentaciones sobre los cambios
realizados en los Manuales de Limpieza y Saneamiento y, se capacitó al personal que se encarga
de implementar la información contenida en ellos.
Esta capacitación se realizó en 2 etapas, una teórica y otra práctica. En la etapa teórica se
empleó la presentación que se muestra en el Anexo H para mostrarle y explicarle al personal
cómo debían realizar las diluciones en esos equipos. En la práctica, se le suministró al personal
los procedimientos visuales de los equipos para verificar que aplicaran correctamente las
indicaciones de la presentación.
32
Por último, para ayudar a que los operadores implementaran estos procedimientos visuales se
llevaron estos formatos a carteles, para colocarlos al lado de los equipos de dilución. Para ello, se
contactó al proveedor aprobado por la empresa que está encargado de realizar carteles, se le pidió
un presupuesto y se pasó el mismo al Departamento de Finanzas para su aprobación. Ir al
Anexo I para ver el presupuesto.
33
CAPÍTULO 5
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DEL PROCESO DE DILUCIÓN
SEMIAUTOMÁTICO EN ESPUMADORES FIJOS
En este capítulo se van a presentar y analizar los resultados obtenidos luego de diluir al
Alcalino 1, Alcalino 2 y al Sanitizante en el espumador fijo que se encuentra en el Área de lavado
de latas.
5.1. Presentación y análisis de los resultados
A continuación en las Tablas 5.1, 5.2 y 5.3 se van a presentar los promedios de las
concentraciones de las diluciones de los productos químicos y sus desviaciones estándar para ver
si al diluir los 2 productos alcalinos y el Sanitizante identificados como Alcalino 1, Alcalino 2 y
Sanitizantes en el espumador fijo Model K LP/SP a su condición de operación máxima (válvula
completamente abierta), se podían obtener estos 3 productos dentro del rango de concentración
permitido.
Tabla 5.1. Promedio de las concentraciones y desviaciones estándar de las diluciones
del Alcalino 1 en muestras tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto
Muestra
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1 min
C (%)
6,00
6,13
6,00
6,13
6,00
6,13
6,05
6,05
6,05
Σ
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,09
0,09
0,09
2 min
C (%)
σ
6,13
0,06
6,22
0,06
6,13
0,06
6,27
0,00
6,13
0,06
6,22
0,06
6,19
0,05
6,22
0,06
6,22
0,06
3 min
C (%)
σ
6,22
0,06
6,24
0,05
6,24
0,05
6,35
0,06
6,24
0,05
6,19
0,05
6,24
0,05
6,33
0,06
6,35
0,06
4 min
C (%)
6,08
6,11
6,08
6,13
6,11
6,02
6,05
6,11
6,13
σ
0,06
0,06
0,06
0,06
0,06
0,05
0,09
0,06
0,06
34
Tabla 5.1. Promedio de las concentraciones y desviaciones estándar de las diluciones
del Alcalino 1 en muestras tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto (Continuación)
Muestra
N°
10
11
12
13
14
15
1 min
C (%)
σ
6,13
0,06
6,05
0,00
5,97
0,05
6,00
0,06
6,05
0,09
5,97
0,05
2 min
C (%)
σ
6,24
0,05
6,19
0,05
6,13
0,06
6,11
0,06
6,19
0,05
6,13
0,06
3 min
C (%)
σ
6,33
0,06
6,24
0,05
6,24
0,05
6,24
0,05
6,24
0,05
6,33
0,06
4 min
C (%)
σ
6,11
0,06
6,00
0,06
6,00
0,06
6,00
0,06
6,13
0,06
6,13
0,06
Tabla 5.2. Promedio de las concentraciones y desviaciones estándar de las diluciones
del Alcalino 2 en muestras tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto
Muestra
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
1 min
C (%)
σ
6,13
0,05
6,08
0,03
6,13
0,05
6,09
0,04
6,14
0,06
6,05
0,03
6,16
0,04
6,03
0,04
6,14
0,03
6,05
0,03
6,16
0,04
6,06
0,00
6,03
0,04
6,13
0,05
6,11
0,06
2 min
C (%)
σ
6,22
0,04
6,22
0,04
6,25
0,05
6,22
0,04
6,27
0,03
6,19
0,00
6,28
0,04
6,20
0,03
6,25
0,00
6,20
0,03
6,28
0,04
6,22
0,04
6,20
0,03
6,23
0,03
6,30
0,03
3 min
C (%)
σ
6,17
0,03
6,13
0,05
6,17
0,03
6,11
0,03
6,16
0,04
6,11
0,06
6,17
0,03
6,13
0,05
6,14
0,03
6,11
0,03
6,16
0,04
6,16
0,04
6,09
0,06
6,16
0,04
6,17
0,03
4 min
C (%)
σ
6,08
0,03
6,09
0,04
6,05
0,03
6,09
0,04
6,13
0,05
6,05
0,06
6,09
0,04
6,06
0,05
6,13
0,00
6,02
0,03
6,08
0,03
6,08
0,03
6,05
0,06
6,05
0,06
6,09
0,04
Tabla 5.3. Promedio de las concentraciones y desviaciones estándar de las diluciones
del Sanitizante en muestras tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto
Muestra
N°
1
2
1 min
C (%)
σ
0,500
0,004
0,496
0,005
2 min
C (%)
σ
0,506
0,005
0,506
0,003
3 min
C (%)
0,496
0,499
σ
0,005
0,005
35
Tabla 5.3. Promedio de las concentraciones y desviaciones estándar de las diluciones
del Sanitizante en muestras tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto (Continuación)
Muestra
N°
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
1 min
C (%)
σ
0,498
0,003
0,495
0,004
0,500
0,004
0,498
0,003
0,495
0,004
0,494
0,003
0,496
0,005
0,503
0,003
0,496
0,003
0,495
0,004
0,496
0,003
0,500
0,004
0,493
0,003
2 min
C (%)
σ
0,509
0,006
0,508
0,003
0,514
0,003
0,513
0,003
0,508
0,003
0,506
0,005
0,504
0,003
0,513
0,003
0,509
0,003
0,506
0,005
0,506
0,005
0,511
0,005
0,503
0,003
3 min
C (%)
0,499
0,494
0,504
0,501
0,495
0,499
0,494
0,501
0,499
0,493
0,500
0,501
0,494
σ
0,003
0,003
0,003
0,005
0,004
0,005
0,003
0,003
0,003
0,003
0,004
0,003
0,003
Al ver los resultados presentados en las tablas se puede observar que:
Los valores de concentración reportados en las Tablas 5.1, 5.2 y 5.3 para el Alcalino 1,
Alcalino 2 y el Sanitizante son buenos para tomar decisiones en un momento determinado ya que
las concentraciones de los productos químicos presentados no difieren mucho entre sí debido a
que los valores de desviación estándar de los promedios están entre 0,003 y 0,09.
Con el espumador fijo Model K LP/SP trabajando en su condición de operación máxima
(válvula de agua completamente abierta), sólo se puede obtener el Alcalino 2 dentro del rango de
concentración permitido, el cual es entre 3 y 8 %, ya que para este producto se reportaron valores
de concentración entre 6,02 y 6,30 % (ver Tabla 5.2). En el caso del Alcalino 1 y del Sanitizante
no se obtuvieron los productos dentro del rango, debido a que para el Alcalino 1 en la Tabla 5.1
se reportaron valores de concentración entre 5,97 y 6,35 %, y para el Sanitizante, valores entre
0,493 y 0,513 % (ver Tabla 5.3), cuando los permitidos eran entre 3 y 5 % y 0,05 y 0,1 %
respectivamente.
Los productos alcalinos tardaron 4 minutos en diluirse mientras que el sanitizante tardó
3 minutos (ver las Tablas 5.1, 5.2 y 5.3). Esto se debe a que los productos Alcalino 1 y 2 tienen
36
mayor densidad que el Sanitizante lo cual hace que el producto tarde más en subir a través de la
manguera de succión del espumador fijo Model K LP/SP y, en ser diluido.
Ahora en las Tablas 5.4, 5.5 y 5.6 se van a presentar los promedios de las muestras 1, 5 y 15 de
las Tablas 5.1, 5.2 y 5.3 junto con su desviación estándar, para ver si las concentraciones de los
productos químicos cambiaban significativamente en el tiempo y si era necesario tomar las
muestras en los intervalos de tiempo señalados.
Tabla 5.4. Promedio de las concentraciones de las diluciones del Alcalino 1 en muestras tomadas
a intervalos de tiempo de 1 minuto y su desviación estándar
Muestra
N°
1
5
15
1 min
6,00
6,00
5,97
Concentración (%)
2 min 3 min
6,13
6,22
6,13
6,24
6,13
6,33
4 min
6,08
6,11
6,13
Σ
0,10
0,10
0,15
Tabla 5.5. Promedio de las concentraciones de las diluciones del Alcalino 2 en muestras tomadas
a intervalos de tiempo de 1 minuto y su desviación estándar
Muestra
N°
1
5
15
1 min
6,13
6,14
6,11
Concentración (%)
2 min 3 min
6,22
6,17
6,27
6,16
6,30
6,17
4 min
6,08
6,13
6,09
σ
0,07
0,07
0,10
Tabla 5.6. Promedio de las concentraciones de las diluciones del Sanitizante en muestras tomadas
a intervalos de tiempo de 1 minuto y su desviación estándar
Muestra
N°
1
5
15
Concentración (%)
1 min
2 min
0,500
0,506
0,500
0,514
0,493
0,503
3 min
0,496
0,504
0,494
σ
0,005
0,007
0,006
37
Al ver los resultados presentados en las Tablas 5.4, 5.5 y 5.6 se puede observar que los
promedios de las concentraciones de los 3 productos químicos no varían significativamente en el
tiempo debido a que las desviaciones estándar que presentan los valores de las muestras están
entre 0,005 y 0,15. Esto sugiere que no era necesario tomar las muestras en los intervalos de
tiempo señalados.
5.2 Propuestas
A continuación se van a presentar las propuestas que se le hicieron a la empresa para obtener la
concentración del Alcalino 1 y del Sanitizante dentro del rango recomendado.
5.2.1 Propuesta inmediata
Se propuso seguir diluyendo los productos químicos con el espumador fijo Model K LP/SP y
enjuagar las superficies con abundante agua luego de aplicar el Alcalino 1 y el Sanitizante para
así disminuir la concentración de estos productos en la superficie de los equipos y evitar una
contaminación química en el producto que manufactura la empresa.
Es importante resaltar que esta propuesta se realizó para solucionar temporalmente los
problemas que le ocasiona a la empresa tener los productos químicos fuera del rango de
concentración permitido.
5.2.2 Propuesta a largo plazo
Se propuso instalar tomas de aire que permitieran emplear espumadores portátiles, Model T Jr.
Foamer o FI-5 VSS, para diluir estos productos en las áreas requeridas ya que en estos equipos,
las diluciones se preparan manualmente de acuerdo a cantidades de químico y de agua indicadas
por el proveedor y, la empresa cuenta con varios de estos espumadores portátiles.
Adicionalmente, se propuso pedirle al proveedor un producto sanitizante de la misma
naturaleza del que se usa en planta pero con menor cantidad de ingrediente activo para no tener
que diluir tanto el producto y disminuir los costos.
38
5.3 Factibilidad de la implementación de las propuestas
5.3.1 Propuesta inmediata
Para saber si era factible implementar esta propuesta se consultó con la sede de la empresa en
Estados Unidos y con el personal de AIB Internacional que se encarga de hacer las auditorias los
cuales, dieron su aprobación siempre y cuando fuera algo temporal ya que argumentaron que es
preferible aplicar el sanitizante a las condiciones establecidas y no enjuagar luego de aplicarlo
para garantizar que desinfecte el área de trabajo donde se aplicó.
5.3.2 Propuesta a largo plazo
Aun cuando no se tenía la cotización del Departamento de Ingeniería sobre la instalación de las
tomas de aire para realizar las diluciones de los productos en los espumadores portátiles, el
Departamento de Calidad y Regulaciones aceptó la propuesta ya que el personal que realiza las
diluciones está familiarizado con esos equipos y no va a resultar difícil la implementación de esta
propuesta en planta.
39
CONCLUSIONES
Se encontró que de los 3 productos con los que se trabajó, uno presentaba concentraciones que
violaban las regulaciones del CFR, el sanitizante. En este sentido se establecieron los correctivos
necesarios.
Al analizar los procedimientos de verificación y dilución de las sustancias químicas se encontró
que los procedimientos de verificación no permitían establecer las concentraciones de las
diluciones y que la empresa no contaba con indicaciones adecuadas de cómo preparar las
diluciones.
Se propuso un procedimiento para establecer las concentraciones de las diluciones o de sus
ingredientes activos de manera efectiva.
Se establecieron las cantidades de agua y producto a emplear en los espumadores portátiles y
los recipientes para obtener los productos dentro de los rangos de concentración.
Se determinó que al emplear la válvula de agua completamente abierta (espumadores fijos) sólo
se puede obtener el Alcalino 2 dentro del rango de concentración. Estos equipos pueden seguirse
usando para diluir los productos mientras se instalan tomas de aire para emplear espumadores
portátiles pero, se sugiere realizar un enjuague con abundante agua después de aplicar los
productos que se encuentran fuera del rango.
Se realizaron procedimientos visuales para los espumadores portátiles y fijos y, los recipientes,
con indicaciones de cómo obtener las concentraciones de los 3 productos dentro del rango
permitido.
Se capacitó al personal de la empresa que trabaja en la limpieza y saneamiento de la planta con
2 presentaciones que indican cómo aplicar los procedimientos de verificación y cómo preparar
las diluciones en los equipos.
40
RECOMENDACIONES
Cada vez que el proveedor de los productos químicos entregue un indicador o titulador de los
que se emplea para verificar la concentración de las diluciones, se debe verificar en una dilución
de concentración conocida, que se observen los cambios indicados en los procedimientos ya que
en algunos casos, los indicadores o tituladores entregados por el proveedor no son los indicados
en la etiqueta.
Cuando se vaya a cambiar alguno de los productos químicos de los que se emplean para la
limpieza y sanitización de la planta, debe pedírsele al proveedor que suministre un procedimiento
que permita verificar las diluciones y, una vez que el procedimiento sea entregado, debe validarse
que el mismo sea efectivo.
Monitorear al personal que realiza las diluciones en los espumadores portátiles, Model T Jr.
Foamer y FI-5 VSS y, en los espumadores fijos de la línea Model K LP/SP para verificar que
sigan las indicaciones de los procedimientos visuales en cuanto a cantidad de agua y producto a
agregar en los espumadores portátiles y, a la abertura de la válvula de agua en el caso de los
espumadores fijos.
Verificar que el personal enjuague las superficies de los equipos y utensilios con abundante
agua después de aplicar el Alcalino 1 y el Sanitizante con el espumador Model K LP/SP, para
disminuir la concentración de estos productos en la superficie de los equipos y evitar una
contaminación en el producto que manufactura la empresa.
Realizar mensualmente charlas de capacitación de los procedimientos de verificación y los
procedimientos de los Manuales de Limpieza y Saneamiento para asegurar que el personal
conozca y ejecute correctamente ambos procedimientos.
41
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] General Mills de Venezuela, C.A.
[2] MORENO, B., Higiene e inspección de carnes 1, Ediciones Díaz de Santos, pp. 543-544,
562, 568, 572, España (2006).
[3] www.aibonline.org Consultado en junio 2010
[4] ILABACA, M. y ESPINOSA, M., Programa de Pre-requisitos: base fundamental para la
inocuidad alimentaria, Departamento de Salud Ambiental, Ministerio de Salud, pp. 4, 16-17,
Santiago de Chile (2004).
[5] www.fda.gov Consultado en mayo 2010
[6] Manual del Model K LP/SP
[7] TOVAR, M. y JUVENAL, J., Tubo de Venturi, pp. 3-4, (2006).
[8] edocket.access.gpo.gov Consultado en mayo 2010
42
ANEXOS
43
ANEXO A:
Código de Regulación Federal 40 CFR 180.940 publicado por la FDA que establece las
concentraciones permitidas de los ingredientes activos e inertes de los productos químicos
en soluciones sanitizantes para ser empleados en superficies en contacto con los alimentos
Figura A.1 Extracto del Código de Regulación Federal 40 CFR 180.940
44
Figura A.1 Extracto del Código de Regulación Federal 40 CFR 180.940 (Continuación)
45
ANEXO B:
Cambio realizado en la concentración del Sanitizante en los Manuales de Limpieza y
Saneamiento para cumplir con la regulación 40 CFR 180.940 publicada por la FDA
Tabla B.1 Concentración de los productos químicos reflejada en los Manuales de Limpieza y
Saneamiento antes de revisar la regulación 40 CFR 180.940
Concentración de
Actividad
Producto
Tipo
Base Activa
Limpieza Alcalina
Alcalino 1
Alcalino
Hidróxido de Sodio
3–5
Limpieza Alcalina
Alcalino 2
Alcalino
Hidróxido de Sodio
3–8
Saneamiento
Sanitizante
Amonio
Amonio cuaternario
0,3 - 0,8
la dilución (%)
Aplicación
Espuma o
Manual
Espuma o
Manual
Espuma o
Manual
Tabla B.2 Concentración de los productos químicos reflejada en los Manuales de Limpieza y
Saneamiento luego de revisar la regulación 40 CFR 180.940
Concentración de
Actividad
Producto
Tipo
Base Activa
Limpieza Alcalina
Alcalino 1
Alcalino
Hidróxido de Sodio
3–5
Limpieza Alcalina
Alcalino 2
Alcalino
Hidróxido de Sodio
3–8
Saneamiento
Sanitizante
Amonio
Amonio cuaternario
0,05 - 0,1
la dilución (%)
Aplicación
Espuma o
Manual
Espuma o
Manual
Espuma o
Manual
46
ANEXO C:
Procedimientos de verificación entregados por el proveedor de los productos químicos para
el Alcalino 1 y 2, y el Sanitizante
Procedimiento de verificación para el Alcalino 1:
1.- Tomar 5 ml de la dilución.
2.- Adicionar 5 gotas de Fenolftaleína (014) y agitar (se debe observar un color rosado).
3.- Titular con Ácido Hidroclorhídrico 0,5 N (052) hasta que la dilución cambie de rosado a
incoloro.
4.- Comprobar que la titulación llegó a su punto final agregando 1 gota de Fenolftaleína (si
reaparece el color rosado hay que seguir titulando con el reactivo indicado hasta que la dilución
cambie al color indicado).
5.- Determinar la cantidad de Hidróxido de Sodio presente en la dilución.
(
)
6.- Determinar la concentración de la dilución en porcentaje.
Procedimiento de verificación para el Alcalino 2:
1.- Tomar 5 ml de la dilución.
2.- Agregar 10 gotas de Tiosulfato de Sodio N/20 (069) y agitar (no se debe observar un cambio
de color en la dilución).
3.- Agregar 5 gotas de Fenolftaleína (014) (la dilución debe cambiar de incoloro a rosado).
4.- Titular con Ácido Clorhídrico 0,1 N (002), gota a gota hasta que desaparezca el color rosado.
5.- Comprobar que la titulación llegó a su punto final agregando 1 gota de Fenolftaleína (si
reaparece el color rosado hay que seguir titulando con el reactivo indicado hasta que la dilución
cambie al color indicado).
47
6.- Determinar la concentración de la dilución en ppm.
7.- Determinar la concentración de la dilución en porcentaje.
Procedimiento de verificación para el Sanitizante:
1.- Tomar 10 ml de la dilución.
2.- Agregar 5 gotas de ‘‘Indicador de Amonio’’ (074) y agitar (se debe observar un color verde
claro).
3.- Titular con (042), gota a gota hasta que la dilución cambie de verde claro a gris.
4.- Determinar la cantidad de Amonio Cuaternario presente en la dilución.
(
5.- Determinar la concentración de la dilución.
)
48
ANEXO D:
Cambios que se deben observar durante la aplicación de los procedimientos de verificación
de las diluciones
Figura D.1 Cambios que se deben observar durante el análisis de la dilución del Alcalino 1
Figura D.2 Cambios que se deben observar durante el análisis de la dilución del Alcalino 2
Figura D.3 Cambios que se deben observar durante el análisis de la dilución del Sanitizante
49
ANEXO E:
Presentación realizada para capacitar al personal con los procedimientos de verificación
Figura E.1 Presentación de los procedimientos de verificación
50
Figura E.1 Presentación de los procedimientos de verificación (Continuación)
51
Figura E.1 Presentación de los procedimientos de verificación (Continuación)
52
ANEXO F:
Cambio realizado en los Manuales de Limpieza y Saneamiento para incluir los
procedimientos visuales que indican cómo usar los equipos y las cantidades de producto
químico y agua a emplear para obtener las concentraciones indicadas
Tabla F.1 Cuadro observado en los Manuales de Limpieza y Saneamiento antes de incluir los
procedimientos visuales
Concentración de
Actividad
Producto
Tipo
Base Activa
Limpieza Alcalina
Alcalino 1
Alcalino
Hidróxido de Sodio
3-5
Limpieza Alcalina
Alcalino 2
Alcalino
Hidróxido de Sodio
3-8
Saneamiento
Sanitizante
Amonio
Amonio cuaternario
0,3 - 0,8
la dilución (%)
Aplicación
Espuma o
Manual
Espuma o
Manual
Espuma o
Manual
Tabla F.2 Cuadro observado en los Manuales de Limpieza y Saneamiento después de incluir los
procedimientos visuales
Concentración de
Actividad
Producto
Tipo
Base Activa
Limpieza Alcalina
Alcalino 1
Alcalino
Hidróxido de Sodio
3-5
Limpieza Alcalina
Alcalino 2
Alcalino
Hidróxido de Sodio
3-8
Saneamiento
Sanitizante
Amonio
Amonio cuaternario
0,05 - 0,1
la dilución (%)
Aplicación
Espuma o
Manual
Espuma o
Manual
Espuma o
Manual
Notas:
1. Para la preparación de la espuma alcalina y sanitizante vaya al OPL (preparación de espuma
alcalina y sanitizante en el Model K Foamer LP/SP o al de preparación de espuma alcalina y
sanitizante en el Model T Jr. Foamer o en el FI-5 VSS).
2. Para la preparación de las soluciones diluidas en tobos vaya al OPL (preparación de las
diluciones en tobos).
53
ANEXO G:
Procedimientos visuales elaborados para indicar cómo usar los equipos y, las cantidades
de producto químico y agua a emplear para obtener las concentraciones indicadas
Figura G.1 Instructivo para diluir los productos químicos en espumadores portátiles
Model T Jr. Foamer
54
Figura G.2 Instructivo para diluir los productos químicos en espumadores portátiles
FI-5 VSS
55
Figura G.3 Instructivo para diluir los productos químicos en espumadores fijos
Model K Foamer LP/SP
56
Figura G.4 Instructivo para diluir los productos químicos de forma manual en recipientes
57
ANEXO H:
Presentación realizada para capacitar al personal con cómo realizar las diluciones en los
espumadores portátiles y fijos y, los recipientes
Figura H.1Presentación de los procedimientos de dilución en los equipos
58
Figura H.1Presentación de los procedimientos de dilución en los equipos (Continuación)
59
ANEXO I:
Presupuesto presentado por el proveedor aprobado por la empresa que está encargado de
realizar carteles
Figura I.1 Presupuesto aprobado por el Departamento de Finanzas para llevar los procedimientos
visuales a carteles
60
ANEXO J:
Datos experimentales obtenidos luego de analizar las diluciones de los productos químicos
en los espumadores fijos
Tabla J.1 Promedio de cantidad de gotas de titulador obtenidas luego de aplicar el procedimiento
de verificación de la concentración en el Alcalino 1 para muestras tomadas
a intervalos de tiempo de 1 minuto
Muestra
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Cantidad de gotas de titulador (Adim)
1 min
2 min
3 min
4 min
55
56
57
55
56
57
57
56
55
56
57
55
56
57
58
56
55
56
57
56
56
57
56
55
55
56
57
55
55
57
58
56
55
57
58
56
56
57
58
56
55
56
57
55
54
56
57
55
55
56
57
55
55
56
57
56
54
56
58
56
61
Tabla J.2 Promedio de cantidad de gotas de titulador obtenidas luego de aplicar el procedimiento
de verificación de la concentración en el Alcalino 2 para muestras tomadas
a intervalos de tiempo de 1 minuto
Muestra
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Cantidad de gotas de titulador (Adim)
1 min
2 min
3 min
4 min
98
100
99
97
97
100
98
98
98
100
99
97
98
100
98
98
98
100
99
98
97
99
98
97
99
101
99
98
97
99
98
97
98
100
98
98
97
99
98
96
99
101
99
97
97
100
99
97
97
99
98
97
98
100
99
97
98
101
99
98
Tabla J.3 Promedio de cantidad de gotas de titulador obtenidas luego de aplicar el procedimiento
de verificación de la concentración en el Sanitizante para muestras tomadas
a intervalos de tiempo de 1 minuto
Muestra
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Cantidad de gotas de titulador (Adim)
1 min
2 min
3 min
100
101
99
99
101
100
100
102
100
99
102
99
100
103
101
100
103
100
99
102
99
99
101
100
99
101
99
101
103
100
99
102
100
99
101
99
99
101
100
100
102
100
99
101
99
62
Tabla J.4 Promedio de las concentraciones de Hidróxido de Sodio en el Alcalino 1 en muestras
tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto
Muestra
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Concentración de Hidróxido de Sodio (ppm)
1 min
2 min
3 min
4 min
8.993
9.199
9.323
9.116
9.199
9.323
9.364
9.158
8.993
9.199
9.364
9.116
9.199
9.405
9.529
9.199
8.993
9.199
9.364
9.158
9.199
9.323
9.281
9.034
9.075
9.281
9.364
9.075
9.075
9.323
9.488
9.158
9.075
9.323
9.529
9.199
9.199
9.364
9.488
9.158
9.075
9.281
9.364
8.993
8.951
9.199
9.364
8.993
8.993
9.158
9.364
8.993
9.075
9.281
9.364
9.199
8.951
9.199
9.488
9.199
Tabla J.5 Promedio de las concentraciones de la dilución en el Alcalino 2 en muestras tomadas a
intervalos de tiempo de 1 minuto
Muestra
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Concentración de la dilución (ppm)
1 min
2 min
3 min
4 min
61.250
62.188
61.719
60.781
60.781
62.188
61.250
60.938
61.250
62.500
61.719
60.469
60.938
62.188
61.094
60.938
61.406
62.656
61.563
61.250
60.469
61.875
61.094
60.469
61.563
62.813
61.719
60.938
60.313
62.031
61.250
60.625
61.406
62.500
61.406
61.250
60.469
62.031
61.094
60.156
61.563
62.813
61.563
60.781
60.625
62.188
61.563
60.781
60.313
62.031
60.938
60.469
61.250
62.344
61.563
60.469
61.094
62.969
61.719
60.938
63
Tabla J.6. Promedio de las concentraciones de Amonio Cuaternario en el Sanitizante en
muestras tomadas a intervalos de tiempo de 1 minuto
Muestra
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Concentración de Amonio Cuaternario (ppm)
1 min
2 min
3 min
1.000
1.013
993
993
1.013
998
995
1.018
998
990
1.015
988
1.000
1.028
1.008
995
1.025
1.003
990
1.015
990
988
1.013
998
993
1.008
988
1.005
1.025
1.003
993
1.018
998
990
1.013
985
993
1.013
1.000
1.000
1.023
1.003
985
1.005
988