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LA QUINUA .......
UN GRAN ALIMENTO Y SU
UTILIZACIÓN
Eduardo Peralta I.
Ing. Agr. Técnico de la Sección Quinua-Cultivos Andinos
INTRODUCCIÓN
El Ecuador es un país con un gran potencial agrícola, sin
embargo, existen grandes sectores de la población rural y
urbana que sufren hambre y presentan graves síntomas de
desnutrición.
La mala alimentación, y en consecuencia la desnutrición,
son flagelos que azotan a la población adulta y escolar,
principalmente.
Este boletín presenta una valiosa alternativa de solución, al
menos parcial de estos problemas, con el objetivo principal
de incentivar el consumo de alimentos de alto valor
nutritivo. Existen plantas con cuyos granos y hojas se
incrementaría el consumo de proteínas, almidones,
minerales y vitaminas, en cantidad y balance superior al
que nos proporcionan actualmente muchos alimentos.
La necesidad de fuentes alternativas de alimentación han
motivado al INIAP para impulsar la investigación de
algunas plantas nativas, las cuales habían sido olvidadas.
Una de estas importantes plantas es la quinua
(Chenopodium quinoa W.).
Se ha determinado en el país, que una de las causas para
la pérdida gradual en el hábito de cultivar y consumir la
quinua, es el desconocimiento del valor nutritivo del grano
y la hoja, además de la gran variabilidad de platos que con
ellos se puede preparar.
LA QUINUA (Chenopodium quinoa W.)
ORIGEN
La quinua es una planta autóctona de los Andes, cuyo
centro de origen se encuentra en algún valle de la Zona
Andina y la mayor variabilidad se observa a orillas del Lago
Titicaca y en su historia se reconoce que fue utilizada como
alimento desde hace 5000 años.
ACTUALES CENTROS DE PRODUCCION
La quinua constituye un cultivo de importancia económica
en Perú y Bolivia; en estos países, la producción sirve para
el consumo interno y la exportación.
En Ecuador, la situación es diferente, la quinua ha estado
sometida a un proceso de “erosión genética”, es decir, su
cultivo estaba desapareciendo gradualmente.
Las
provincias en las que se cultiva actualmente, en orden de
importancia, son: Imbabura, Chimborazo, Cotopaxi,
Pichincha, Carchi y Tungurahua. En Bolívar, Cañar, Azuay
y Loja se ha extinguido; o si existe, es muy ocasional.
(Mapa adjunto).
ZONIFICACION DEL CULTIVO DE QUINUA EN
ECUADOR
ALGUNOS CARACTERES DEL GRANO Y LA HOJA
El Grano
Es de tamaño pequeño, en el mejor de los casos, llega a
medir 2,2 mm de diámetro. Puede ser de colores muy
diversos: blanco, amarillo, anaranjado, rojo, café, negro o
mixtura.
Botánicamente se le considera un aquenio. Está formado
por el perigonio que contiene la semilla y que se desprende
fácilmente al friccionar el fruto cuanto está seco.
La cubierta de la semilla se denomina pericarpio, en la que
se encuentra una sustancia amarga denominada saponina,
la que al ser lavada se elimina en forma de espuma.
Luego se encuentra el episperma en forma de una
membrana delgada. El embrión está conformado por los
cotiledones y la radícula y envuelve al perisperma en
forma de anillo. El perisperma contiene el almidón y, por lo
general, es de color blanco.
La Hoja
Esta posee pecíolo y lámina. Los pecíolos son acanalados
en su lado superior, largos, delgados o muy variables. Las
hojas de la parte inferior de la planta son de forma
romboidal o triangular. Las más grandes llegan a medir
hasta 10 – 15 cm de largo por 8 – 10 cm de ancho. Son de
color verde cuando tiernas, semejante a espinacas y,
normalmente, están cubiertas de papilas, tanto en el as
como en el envés.
La época oportuna para utilizar la hoja de quinua en la
alimentación humana se encuentra entre 60 y 90 días
después de germinada, es decir, antes de la floración, en
este período o después de él se vuelve muy dura y
lignificada.
VALOR NUTRITIVO DEL GRANO
Existen alimentos con un alto contenido de proteínas, por
ejemplo, la soya, el chocho, etc., pero la quinua supera a
aquellos de consumo masivo como son: trigo, arroz, maíz,
cebada y es comparable con algunos de origen animal:
carne, leche, huevo, pescado.
Pero el verdadero valor de la quinua se encuentra en la
calidad de la proteína, es decir, en la presencia de un buen
balance de aminoácidos esenciales, como son: lisina,
metionina y triptófano especialmente.
La cantidad de proteína puede variar entre 14 y 20%.
Además posee excelentes cantidades de minerales como:
calcio, hierro y fósforo y algunas vitaminas.
VALOR NUTRITIVO DE LA HOJA
Los estudios demuestran que la hoja de quinua es un gran
alimento como verdura. El contenido de proteína es
superior al de algunas hortalizas de uso diario.
Se consume en muchas localidades de Perú, Bolivia y
algunas de Ecuador, tanto frescas en ensaladas, como
cocida en sopas o locros, es muy suave y agradable.
Existe la creencia de que también es amarga y esto limita
su consumo. Pero es necesario aclarar que la saponina
solo se localiza en el grano y no en el resto de la planta,
por lo tanto, la hoja no es amarga.
A continuación se describen algunas tablas de análisis del
grano y la hoja de quinua
16
Porcetaje de proteína/ m.s.
14
12
10
8
6
4
2
0
QUINUA
TRIGO
CEBADA
MAIZ
ARROZ
Tabla 1. Valor comparativo de la proteína de quinua
con otros cereales
FUENTE: Tapia, M. 1979. Valor nutritivo. In Tapia, et al
La Quinua y la Kañiwa. IICA. LME. No. 40. pp.
150
g de Aminoácido/10 kg m.s.
60
50
40
30
20
10
0
Quinua Harina
Methionina
Trigo Harina
Maíz Amarillo
Lisina
Cebada
Triptofano
Tabla 2. Contenido de los aminoácidos, Lisina, Metionina,
Triptófano, en la Quinua y otros cereales
FUENTE: Tapia, M. 1979. Valor nutritivo. In Tapia, et al La Quinua y la Kañiwa. IICA. LME.
No. 40. pp. 159.
Porcentaje de la proteína
14
12
10
8
6
4
2
0
Quinua
Methionina
Carne
Pescado
Lisina
Huevo
Triptofano
Tabla 3. Contenido de los aminoácidos, Lisina, Metionina, Triptófano, en la Quinua y otros
alimentos de origen animal.
FUENTE: Tapia, M. 1979. Valor nutritivo. In Tapia, et al La Quinua y la Kañiwa. IICA. LME.
No. 40. pp. 161.
Tabla 4. Valor nutritivo por cada 100 gramos de porción comestible.
GRAMOS
MILIGRAMOS
MSGSO
(UI)
Grasas
Calcio
Fósforo
Hierro
Vitamina A
Vitamina B
B2
Niacina
Vitamina C
Quinua
351
11.0
14.0
67.7
4.6
6.1
112
286
7.5
0
0.36
0.42
1.4
3
Chocho
276
46.3
36.0
17.5
3.8
17.5
54
262
2.3
0
0.16
0.29
1.1
5
Trigo
330
12.5
12.3
71.7
2.3
1.8
46
354
3.4
0
0.52
0.12
4.3
0
Maíz
361
10.6
9.4
74.4
1.8
4.3
9
290
2.5
70
0.43
0.10
1.9
tr
Arroz
364
12.0
7.2
79.7
0.6
0.6
9
104
1.3
0
0.08
0.03
1.4
0
Carne de res
113
75.2
21.4
0
0
2.4
16
179
4.0
0
0.07
0.20
2.9
0
Huevo
148
75.3
11.3
2.7
0
9.8
54
204
2.5
125
0.14
0.37
0.1
0
Pescado
83
77.9
18.2
0
0
1.0
18
208
2.5
0
0.07
0.07
4.2
2
Total
Nombre Común
Fibra
Agua
(%)
Proteína
Calorías
Carbohidratos
MILIGRAMOS
FUENTE: HAMMERLY, M. 1976. Viva más y mejor. Tomo II. Editora Sudamericana. Buenos
Aires. pp 439-451
Tabla 5. Comparación en contenido de proteína y
lípidos de la hoja de quinua fresca con otras
hortalizas.
ESPECIE
PROTEINA % LÍPIDOS %
Quinua
3.3
2.1
Alcachofa
3.0
0.2
Cebolla
1.4
0.2
Berro
1.7
0.5
Espinaca
2.2
0.3
FUENTE: TAPIA, M. 1979. Valor nutritivo. In. Tapia, et al.
La Quinua y la Kañihua. IICA. LME No. 40. pp
155.
FORMAS DE CONSUMO
La forma general de consumir quinua en el país es en
sopa, rara vez, en seco, coladas o harina (máchica).
EXTRACCIÓN DE SAPONINA
Un problema para consumir quinua es la presencia de la
saponina en el grano, siendo necesario previamente lavarlo
en abundante agua para eliminarla.
Existen algunas formas sencillas de hacerlo:
1.
Friccionando el grano en una superficie áspera
(piedra, teja, arnero), en abundante agua. Este
procedimiento puede ocasionar la pérdida y
destrucción de muchos granos.
2.
En una bolsa de lienzo se coloca el grano y se
cierra completamente, luego en una llave de agua
se fricciona como prenda de vestir y así se elimina
fácilmente la saponina, se cambia el agua las veces
que sean necesarias. Con este procedimiento el
grano no se pierde ni se destruye.
3.
En una licuadora se coloca una porción de grano en
abundante agua y con una velocidad media se va
eliminando la saponina, se cambia el agua las
veces que sean necesarias.
Con este
procedimiento el grano sufre poco daño.
IMPORTANTE
Todos los alimentos poseen una variabilidad de contenidos
nutritivos. En unos casos, tal o cual nutrimento puede ser
deficiente, pero en otros, puede encontrarse en buena
proporción; en consecuencia, el éxito de una buena
alimentación está en saber combinar y producir las dietas
adecuadas para el desarrollo vital del consumidor.
ALGUNAS RECETAS PARA PREPARAR QUINUA
Colaboración de la Sra. Roxana Terceros de Peralta
Al presentar este breve artículo sobre el valor nutritivo y un
recetario sencillo de la quinua, la intención es brindar
algunas enseñanzas, obtenidas en el quehacer diario de la
investigación y la experiencia de una ama de casa, para
preparar sabrosos platos elaborados con el grano y la hoja
de tan rico alimento. En el futuro se espera entregar un
recetario completo, acorde con las necesidades y
condiciones del país, para así contribuir decididamente el
consumo de quinua.
RECETAS
Sopa de quinua con maní
Ingredientes:
1
1
taza de quinua lavada
taza de maní
queso
papas
aliños
sal
Preparación:
El maní pelado y molido cocinarlos junto con la quinua.
Cuando esta última está bien cocida, añadir las papas
picadas, la sal y los aliños al gusto. Antes de servir,
agregar el queso cortado en pedazos pequeños.
Sopa de quinua con carne de chancho
Ingredientes:
1
½
taza de quinua lavada
kg de carne de chancho
papas
aliños
sal
Preparación:
Cocer la quinua con la carne de chancho en tres litros de
agua. Luego agregar las papas, aliños y sal al gusto al
final.
Sopa de hojas de quinua
Ingredientes:
Hojas de quinua (tiernas y frescas)
Cuero o carne de chancho
Papas
Cebollas
Aliños y sal
Preparación:
Hacer hervir el cuero o carne de chancho. Agregar, luego,
las hojas de quinua lavadas junto con las papas. Preparar
el refrito con las cebollas, la sal, los aliños y agregar a la
sopa.
Chaulafán de quinua
Ingredientes:
2
2
2
2
½
½
tazas de quinua lavada
pimientos grandes
cebollas paiteña
tomates riñón
kg de carne de pollo
kg de camarones
ajo, limón, pimienta
aceite, sal
Preparación:
La quinua bien lavada y seca, tostar en una sartén sin
aceite hasta cuando esté dorada. Luego cocinar en 10
tazas de agua hasta que esta última se haya secado.
Los camarones preparados (sin
mantenerlos en agua y jugo de limón.
cubierta
y
vena)
El pollo cocido y desmenuzado, freír en aceite junto con la
cebolla, pimientos, tomates y ajos picados más pimienta y
sal al gusto.
Finalmente revolver la quinua cocida con el refrito y los
camarones (escurridos) a fuego lento.
Revuelto de quinua
Ingredientes:
1
3
6
1
½
taza de quinua lavada
huevos
papas
cebolla paiteña
kg de carne
aliños
sal
Preparación:
Tostar la quinua lavada y seca en una sartén sin aceite
hasta que tome un color café claro. Luego cocinar en 5
tazas de agua hasta que esta se seque. Por separado,
freír la cebolla, la carne y las papas en pedazos muy
pequeños junto con los aliños. A continuación mezclar la
quinua, la carne y las papas fritas. Y, finalmente, revolver
todo con los huevos.
Jalea de quinua con manzana
Ingredientes:
1
2
3
taza de quinua lavada, bien cocida
manzanas
cucharas de maicena
pedazos de canela
esencia de vainilla, azúcar
Preparación:
Las manzanas peladas y cortadas en pedazos pequeños
cocinar junto con la canela en 8 tazas de agua. Luego de
15 minutos de cocción agregar la quinua cocida y la
maicena diluida en ½ taza de agua fría más el azúcar y la
esencia de vainilla hasta su total cocimiento. Servir
caliente.
Jalea de quinua con frutillas
Ingredientes:
1
15
3
2
taza de quinua lavada bien cocida
frutillas
cucharas de maicena
pedazos de canela
esencia de vainilla, azúcar.
Preparación:
En 6 tazas de agua hervir la canela y las frutillas lavadas, a
medio cocer agregar la quinua y la maicena diluida en ½
taza de agua fría más el azúcar y la esencia de vainilla.
Hervir hasta su total cocimiento y servir caliente.
Jalea de quinua con piña
Ingredientes:
1
3
3
taza de quinua lavada, bien cocida
rodajas de piña
cucharas de maicena
pedazos de canela
esencia de vainilla
Preparación:
Las rodajas de piña cortadas en pedazos pequeños,
cocinar junto con la canela en 10 tazas de agua. Luego de
15 minutos de cocción, agregar la quinua cocida y la
maicena diluida en ½ taza de agua fría, más el azúcar y la
esencia de vainilla hasta su total cocimiento. Servir
caliente.
Hamburguesas con quinua
Ingredientes:
Quinua lavada y cocida
Pan molido
Harina de trigo
Carne molida
Tomate riñón
Huevos, aceite, aliños
Preparación:
Preparar una masa con la quinua, cebolla picada, huevo,
carne y aliños. Luego agregar lentamente la harina y el
pan molido, hasta formar una masa suave y seca.
Finalmente freír en aceite porciones delgadas de forma
redonda. Servir en pan junto con rodajas de tomate riñón.
Bocaditos de quinua con queso
Ingredientes:
1
½
1
1
1
1
taza de quinua lavada y cocida
queso
huevo
cuchara pequeña de sal
cebolla paiteña pequeña
taza de harina blanca
aceite
Preparación:
Mezclar la quinua cocida con el queso rallado, la sal, la
cebolla picada finalmente, el huevo y la harina. Realizar
una masa bien suave y freír en aceite caliente, poniendo
pequeñas cantidades con una cuchara.
Bocaditos de quinua con carne
Ingredientes:
1
½
1
1
1
taza de quinua lavada y cocida
kg de carne molida
huevo
cebolla paiteña
taza de harina de trigo
ajo molido, aceite y sal
Preparación:
Mezclar la quinua cocida con la carne molida, la cebolla
paiteña finamente picada, ajo, sal y huevo. Agregar
lentamente la harina hasta obtener una masa suave.
Luego, tomando con una cuchara pequeña, freír en aceite.
Pescado rebozado con quinua
Ingredientes:
½
½
2
1
kg de pescado fresco
taza de quinua lavada y cocida
huevos
taza de harina de trigo
aliños, sal
Preparación:
Lavar y limpiar el pescado. Luego adobar con ajo, comino
y sal molidos. Por separado preparar una mezcla con
quinua, huevos, sal, ajo y harina. Rebozar el pescado en
este preparado y freír en aceite.
Quinua con verduras
Ingredientes:
2
½
6
2
2
1
6
1
1
tazas de quinua lavada
queso
hojas de acelga
zanahorias amarillas
ramas de apio
rama de cilantro
papas
cebolla paiteña
tomate riñón
aliños, sal
Preparación:
Cocinar la quinua en dos litros de agua. Por separado
preparar el refrito con la cebolla, zanahoria, tomate picados
y los aliños. Agregar a la quinua, a los 30 minutos de
cocimiento junto con las acelgas, apio y cilantro cortados
con sus tallos. Cuando la quinua se encuentre bien cocida
agregar el queso desmenuzado. Acompañar con las papas
cocidas enteras.
Ensalada de hojas de quinua
Ingredientes:
1
1
1
2
Hojas de quinua tiernas y frescas
cebolla paiteña
tomate riñón
taza de queso rallado
huevos cocidos
perejil, mayonesa y sal
Preparación:
Las hojas bien lavadas, enteras o picadas, colocarlas en un
plato, decorar con el tomate en rodajas, la cebolla y el
perejil finamente picados, el queso rallado y el huevo bien
cocido cortado en pedazos pequeños. La mayonesa y la
sal al gusto agregar al final.
Relleno de plátano con quinua
Ingredientes:
3
½
1
2
3
1
plátanos maduros
taza de quinua lavada y cocida
taza de carne molida
huevos
cucharas de harina de trigo
cebolla paiteña
aliños, sal
Preparación:
Freír la carne molida con la sal, la cebolla picada y los
aliños en una cuchara de aceite. Por separado, cocinar los
maduros y hacer una masa suave. Luego mezclar la
quinua cocida con la carne y rellenar pequeñas cantidades
de plátano, bañarlos con el huevo y la harina para freírlos
en aceite.
Chicha de quinua
Ingredientes:
3
1
4
4
tazas de harina de quinua para 12 litros de chicha
cuchara de levadura
clavos de olor
pedazos de canela
miel de panela
Preparación:
Lavar y hacer germinar la quinua para luego secar al sol.
Tostar en una sartén sin aceite. Dorar bien y moler fino.
Batir en agua fría y agregar al agua hirviendo. Cocinar
media hora junto con la canela y el clavo de olor. Pasar por
un colador fino y dejar enfriar para depositar en la vasija de
barro o pondo, agregando la levadura en una porción del
preparado caliente, tapar y mantener en sitios abrigados.
Se puede añadir pedazos de piña o caña de azúcar para
ayudar a la fermentación. Finalmente, endulzar con miel
de panela y servir bien fría. La chicha está bien madura a
los 4 días de su preparación.
Manjar de quinua con leche
Ingredientes:
2
1
3
1
tazas de quinua lavada
litro de leche
pedazos de canela
libra de azúcar
esencia de vainilla
Preparación:
Cocinar bien la quinua con la canela. Luego mezclar en
una paila junto con la leche y el azúcar. Hacer hervir con la
vainilla hasta que dé punto.
Colada de harina de quinua con naranjilla
Ingredientes:
1
4
taza de harina de quinua
naranjillas
canela
azúcar
Preparación:
En 1 ½ litros de agua hervir la canela y las naranjillas
peladas. Luego de 10 minutos agregar la harina de quinua
diluida en agua fría. Dejar hervir durante 30 minutos
moviendo en forma constante. Finalmente agregar el
azúcar, colar y servir caliente.
Colada de harina de quinua con leche
Ingredientes:
6
½
tazas de leche
taza de harina de quinua
esencia de vainilla
azúcar
vainilla
Preparación:
Diluir la harina de quinua en ½ taza de agua fría y agregar
a la leche hervida. Cocinar durante 30 minutos. Luego
adicionar azúcar y esencia de vainilla.
Torta especial de quinua
Ingredientes:
2
10
1½
1
10
3
2
1
2
1
½
tazas de quinua lavada y cocida
rodajas de pan de trigo integral
tazas de leche
taza de queso rallado
rodajas de mortadela
huevos
tomates riñón en rodajas
cucharada de ajo molido
cucharadas de mayonesa
cucharadita de pimienta
cucharada de sal
Preparación:
En la base de un molde, colocar 5 rodajas de pan, 5
rodajas de mortadela, 1 taza de quinua, espolvorear ½
taza de queso rallado y cubrir todo el resto del pan,
mortadela, queso, de la misma forma anterior.
Por
separado batir los huevos, ajo molido, mayonesa, pimienta
y sal: regar este preparado sobre el queso tratando de que
se impregne bien. Luego llevar a la refrigeradora durante
20 minutos. Por último, cocer en un horno a 15ºC durante
15 minutos. Finalmente colocar las rodajas de tomate y
hornear 15 minutos más.