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HIGIENE Y AUTOCONTROL EN
ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS
COMEDORES ESCOLARES
Jesús Garrido Ramos
Dietista-nutricionista
Higiene y autocontrol
Comedores Escolares
2
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
pág 3
LA ALIMENTACION EN LOS CENTROS EDUCATIVOS
pág 4
EPIDEMIOLOGÍA Y ECOLOGÍA MICROBIANA. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
pág 8
LEGISLACIÓN BÁSICA
pág 12
APPCC Y AUTOCONTROL
pág 16
BIBLIOGRÁFIA
pág 20
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INTRODUCCIÓN
El servicio de comidas en la institución escolar resulta uno de los puntos claves en la labor social y
educativa que realizan los centros. Éste servicio responde a la emergencia familiar de necesitar
profesionales cualificados para cuidar de los menores en la franja de tiempo de la comida en las
que no pueden hacerse cargo por motivos laborales, familiares o tácitamente educativos ya que
los comedores escolares se mueven en tres ejes de intervención: la educación para/ en la salud, la
educación para/en el tiempo libre y la educación para la convivencia.
Bajo estas perspectivas se desarrollan gran parte de programas de comedor que cada día
alimentan a miles de niños alrededor de un contexto de convivencia no formal en los que participa
la escuela y el personal de cocina y servicio, habitualmente perteneciente a una empresa de
catering. Dichas empresas o bien sirven comidas de manera diferida (desde una cocina central al
centro escolar mediante camiones) o de manera directa, utilizando la propia infraestructura del
centro.
Tanto las empresas de catering como los trabajadores y el propio colegio que participan en ésta
actividad están sometidos a la normativa alimentaria nacional sobre manipuladores de alimentos,
comidas preparadas y otras que obligan a garantizar la seguridad alimentaria mediante la
elaboración de un plan de autocontrol y la implantación de unas Guías de Prácticas Correctas de
Higiene (GPCH).
En la formación se recomiendan varios manuales y publicaciones algunas informativas y otras
INELUDIBLES que tenemos que tener en cuenta antes de afrontar un servicio de comedor. En
especial se hará hincapié en el manual de consenso sobre alimentación escolar elaborado por las
personas más indicadas donde los ministerios de sanidad y educación conforman una guía básica
en la que se basa también la Consellería de Sanitat de la Comunitat Valenciana.
En el ámbito del comedor las políticas de la estrategia NAOS en prevención de la obesidad y la
formación en educación para la salud para entender las enfermedades no infecciosas de origen
alimentario así como la prevención y resolución de accidentes por atragantamiento y quemaduras
se convierten en aliados fieles de la seguridad alimentaria.
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DOCUMENTO DE CONSENSO SOBRE LA ALIMENTACION EN LOS CENTROS EDUCATIVOS
Siguiendo las instrucciones de la Organización mundial de la salud (OMS) sobre utilizar la escuela
como un pilar básico para prevenir la emergente epidemia de obesidad se han puesto de acuerdo
entidades gubernamentales y privadas para elaborar el documento de consenso que sigue además
el espíritu de la ley de educación en cuanto a promoción de la actividad física.
Los comedores escolares se rigen por la normativa nacional de 24 de noviembre de 1992 (BOE
8/12/92), por la que se regulan los comedores escolares
MARCO DE INTERVENCIÓN
El comedor escolar, como servicio educativo complementario a la enseñanza, deberá atender a los
siguientes objetivos:
• Educación para la salud, higiene y alimentación: encaminados a desarrollar y reforzar la
adquisición de hábitos alimentarios saludables, normas de comportamiento y correcto uso y
conservación de los útiles del comedor.
• Educación para la responsabilidad: haciendo partícipe al alumnado, en función de su edad y nivel
educativo, en las tareas, intervenciones y proyectos que se desarrollen en los comedores.
• Educación para el ocio: planificando actividades de ocio y tiempo libre que contribuyan al
desarrollo de la personalidad y al fomento de hábitos sociales y culturales.
• Educación para la convivencia: fomentando el compañerismo y las actitudes de respeto,
educación y tolerancia entre los miembros de la comunidad escolar, en un ambiente emocional y
social adecuado.
CONSIDERACIONES NECESARIAS
La licencia de apertura municipal indicará la proporción de espacio por comensal.
Realizar el servicio de comidas en al menos 30´considerando el tiempo que precisen aquellos con
necesidades especiales.
Indispensable control por nutricionista
Los ratios de personal son:
• Educación infantil, 3 años: un monitor o monitora para cada 15 comensales o fracción
superior a 8.
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• Educación infantil, 4 y 5 años y primer ciclo de educación primaria: un monitor o
monitora para cada 20 comensales o fracción superior a 10.
• Segundo y tercer ciclo de educación primaria y educación secundaria: un monitor o
monitora para cada 30 comensales o fracción superior a 15.
Estas proporciones se podrán modificar y adaptar en las situaciones de Educación Especial.
El personal encargado de la atención del alumnado estará preparado para el desempeño de esta
tarea, teniendo conocimientos sobre educación infantil y promoción de hábitos saludables y velará
para que la comida se desarrolle en un ambiente emocional y social adecuado.
Para atender al alumnado con intolerancias, alergias alimentarias y/o al látex en condiciones de
seguridad, se fomentará la formación específica del personal docente, o del personal específico
contratado, que participe en las tareas de atención y supervisión del alumnado en el servicio de
comedor, para que puedan detectar, y así prevenir, posibles problemas de salud, inmediatos y a
largo plazo, ligados a la nutrición.
Se ha de informar a los responsables de los menores de manera MENSUAL la programación de los
menús orientando posibles cenas complementarias.
Hay que ofertar menú especial para niños diagnosticados por especialista de alergias o
intolerancias alimentarias.
En cuanto a las máquinas expendedoras, la Resolución del Parlamento Europeo de 25
de septiembre de 2008, sobre el Libro Blanco “Estrategia europea sobre problemas de salud
relacionados con la alimentación, el sobrepeso y la obesidad”. Es clara con los estados miembros:
“dejen de vender, en los centros educativos, alimentos y bebidas con alto contenido en grasas, sal
o azúcar y con pobre valor nutricional”.
Siguiendo con este criterio de limitar el contenido de grasas, azúcares y sal, los restantes alimentos
y bebidas distribuidos en los centros educativos deberán cumplir los siguientes criterios
nutricionales por porción envasada o comercializada:
• Un valor energético máximo de 200 kilocalorías.
• El 35%, como máximo, de las kilocalorías procederán de la grasa. Para una porción con menos de
200 kilocalorías, esto equivale a un contenido máximo de 7,8 gramos de grasas*.
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• El 10%, como máximo, de las kilocalorías procederán de las grasas saturadas. Para una porción
de 200 kilocalorías, esto equivale a un contenido máximo de 2,2 gramos de grasas saturadas*.
• Ausencia de ácidos grasos trans, excepto los presentes de forma natural en productos lácteos y
cárnicos.
• El 30%, como máximo, de las kilocalorías procederán de los azúcares totales. Para una porción
de 200 kilocalorías, esto equivale a un contenido máximo de 15 gramos de azúcares**.
• Un máximo de 0,5 g de sal (0,2 g de sodio).
• No contendrán edulcorantes artificiales.
• No contendrán cafeína u otras sustancias estimulantes, excepto las presentes de forma natural
en el cacao.
* Este límite no se aplicará a la leche entera y yogures ni a los frutos secos sin grasas añadidas ya
que se trata de grasa naturalmente presente en ellos, y son alimentos que tienen un gran interés
nutricional que no debe desaprovecharse en los escolares. En el caso de los frutos secos, esta
excepción no les excluye de cumplir los criterios correspondientes al valor energético máximo
(condicionado por el tamaño de la ración) y al contenido en sal y azúcares.
** Este límite no se aplicará a las frutas y hortalizas, enteras o mínimamente procesadas, los
zumos de frutas y zumos de frutas a base de concentrados que no contengan azúcares añadidos,
ya que se trata de azúcares naturalmente presentes en los alimentos. En la leche y productos
lácteos no se contabilizará, a la hora de aplicar este límite, el azúcar naturalmente presente en la
leche (lactosa) que aproximadamente corresponde a 4,8 g/100ml.
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EPIDEMIOLOGIA DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS
Uno de los propósitos en la formación de los manipuladores de alimentos es que reconozcan las
situaciones y los elementos que pueden alterar la seguridad alimentaria. Hablamos de seguridad
alimentaria cuando los alimentos y bebidas con consumimos son sanitariamente seguros, es decir,
no suponen ningún peligro para la salud del consumidor. La probabilidad de que un peligro esté
presente en un alimento la denominamos riesgo que es lo que pretendemos minimizar.
Los enemigos de la higiene alimentaria tienen naturaleza biótica o abiótica y aparecen en el
alimento mediante una contaminación o por contenerse de manera natural en el mismo. Nuestra
misión es evitar su riesgo de aparición para evitar accidentes, infección, intoxicación, alergia,
intolerancia o metabolopatías.
Riesgos abióticos
Se refieren a los elementos sin vida o inertes, los cuáles se podrían subdividir en:
Elementos físicos: temperatura, restos de materia prima, complementos, cristales, trozos
de comida muy grandes…
Elementos químicos: fitosanitarios, productos veterinarios, productos de limpieza, cloro en
agua, aditivos alimentarios…
Alergenos y sustancias no toleradas: incluimos las distintas alergias y en especial la
intolerancia al gluten así como a la lactosa y los macronutrientes en caso de enfermedades
metabólicas. Existe un desarrollo extenso en la bibliografía recomendada de las enfermedades
más comunes así como de las medidas preventivas para reducir el riesgo.
Riesgos bióticos
Hacen referencia a los elementos peligrosos que viven, es decir, que nacen, crecen, se
reproducen y mueren, entre medio nos INFECTAN o INTOXICAN, produciendo en ocasiones
TOXIINFECCIONES y según gravedad la muerte.
Bacterias
Hongos
Parásitos (Tenia,
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Virus
Otros…
Para entender la gravedad de las enfermedades transmitidas por alimentos de una manera que
convenga al tema que tratamos, resulta útil actualizarse con respecto a las publicaciones del
boletín epidemiológico donde podemos encontrar los principales alimentos y agentes
responsables de las toxiinfecciones en nuestro país.
Los brotes se cuentan por cientos y las víctimas por miles anualmente de las cuales unos cientos
llegan a ser hospitalizados y menos de diez mueren en nuestro país.
Hay que tener en cuenta el carácter estacional de las enfermedades transmitidas por los alimentos
que repuntan durante el verano.
Los datos que tenemos en cuenta han requerido un informe médico, por lo que deberíamos
empezar a plantearnos si pueden existir toxiinfecciones subclínicas
Aproximadamente un tercio de las enfermedades transmitidas por los alimentos son de origen
desconocido, otro tercio se debe a la número uno indiscutible (salmonella ) y el otro tercio se
reparten entre decenas de especies, siendo de especial relevancia el estudio de los
Staphylococcus, el Campylobacter y el género Clostridium, los novovirus, los parásitos, los
animales tóxicos.
De los alimentos implicados más frecuentemente, no sorprende, que casi un tercio se deba a
huevos y ovoproductos, otro tanto a desconocidos y otros tantos que incluyen los demás, siendo
especialmente reseñables marisco, carne, repostería y nata, pescado.
Los lugares que suponen mayor riesgo son el entorno familiar y los restaurantes, seguidos de lejos
por bares e instituciones socio-sanitarias, siendo menor del 1% los brotes relacionados con
guarderías y colegios.
En el ámbito escolar y analizando detalladamente los brotes que ha habido en un periodo de tres
años (2004-2007) hemos de considerar además de los ya citados las bacterias intestinales Shigella,
E.coli y el Streptococo por su extraña incidencia y casi exclusividad el ámbito escolar.
Resulta indicativo que en la escuela durante estos tres años se registraran casi la mitad de los
casos por sustancias químicas.
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Entre los factores contribuyentes conocidos destaca con el 73,8% la manipulación inadecuada y
dentro de ella, especialmente, la temperatura inadecuada (32,6%). El consumo de alimentos
crudos supone un 12,1% de los factores reseñados. El manipulador infectado constaba en el 5,2%
de los brotes como factor contribuyente.
ECOLOGÍA MICROBIANA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Sin desmerecer el estudio pormenorizado de los agentes causales por utilidad didáctica conviene
más centrarse en los aspectos generales y las medidas preventivas que se relacionan de manera
directa con evitar la contaminación de los alimentos y con manejar la ecología de las bacterias.
Entendiendo ésta relación podremos saber como modificar las condiciones ambientales de las
mismas para producir su muerte o detener su crecimiento.
En el desarrollo de las bacterias y de su letalidad influye:
El tiempo y la cantidad de bacterias
Cuanto más tiempo lleve preparado un alimento más bacterias habrán crecido ya que éstas lo
hacen por inercia, evidentemente la cantidad inicial o la que incorporemos (contaminación
cruzada) también es definitiva para que se trate de una dosis infectante o incluso letal.
El equilibrio ácido-base (ph)
Funciona en un rango para organismos biológicos por eso utilizamos bases fuertes en la limpieza y
desinfección (amoniaco y lejía) o ácidos débiles como conservantes (encurtidos, escabeches…)
Composición química/origen del alimento
Cada organismo tiene afinidad por un nutriente o vive en las condiciones ambientales de la
materia prima (contaminación de origen), además el uso de aditivos o técnicas como el adobo
puede variar la sensibilidad de los alimentos a determinadas bacterias.
Temperatura
Es una premisa fundamental guardar el control de la temperatura ya que es determinante para el
desarrollo de las bacterias, éstas crecen en un rango de temperatura que se considera
temperatura de riesgo y es toda aquella diferente a:
<-18 para alimentos en almacenamiento en congelación
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Entre 0 y 4º para alimentos en almacenamiento por refrigeración, atendiendo a la idiosincrasia de
cada producto.
<65 º para comidas calientes (mesa caliente, baño maría, bandeja gastronorm…)
Si lo que pretendemos es cocinar un alimento hemos de incrementar la temperatura en el centro
del mismo en más de 80º de manera mantenida.
Otra opción de uso de la temperatura es en la prolongación de la vida del alimento mediante la
reducción de la carga microbiana o enzimática con la pasterización y el escaldado o su eliminación
definitiva con la esterilización (uht, conservas…).
El potencial redox
No resulta extraño pensar que las bacterias respiran y que modificando la atmósfera podemos
interferir en su crecimiento de hecho nos resultara familiar el envasado al vacío o las atmósferas
modificadas.
La humedad
Siempre que vaya acompañada de nutrientes la humedad favorece el desarrollo bacteriano (y de
hongos) por tanto su manejo también permite conservar alimentos: liofilización, desecación,
deshidratación, salazones, curados.
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LEGISLACIÓN BÁSICA. EXTRACTOS
REAL DECRETO 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos.
Esta disposición obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario
en donde éstos presten sus servicios y será de aplicación a los aspectos referidos a la preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.
Artículo 2. Definiciones.
1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen
contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o
privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,manipulación,
venta, suministro y servicio de productos alimenticios.
3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de
manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los
alimentos.
Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:
a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al
consumidor o a colectividades.
b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria
competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.
En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendrá en cuenta los resultados del Plan de
análisis de peligros y puntos de control crítico, así como, en su caso, de las guías de prácticas
correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario.
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4. Autoridad sanitaria competente: los órganos de las Comunidades Autónomas y de las
Administraciones locales en el ámbito de sus competencias.
Artículo 3. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
1. Los manipuladores de alimentos deberán:
a) Recibir formación en higiene alimentaria
b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
c) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la
seguridad y salubridad de los alimentos.
d) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y
utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.
e) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
f) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo
requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una
ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.
2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:
a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los
alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los
alimentos.
b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos,
como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté
afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la
contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá
informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad
de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su
exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios.
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Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de
que se encuentran en las condiciones referidas en el párrafo anterior, deberán ser excluidas de
trabajar en zonas de manipulación de alimentos.
REAL DECRETO 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas.
Conceptos
Comida preparada, tratamiento térmico, establecimiento, colectividad, autoridad competente
Condiciones de los establecimientos y máquinas expendedoras
Disponer documentación para acreditar proveedores y materias primas o productos almacenados.
Los materiales que estén en contacto con el alimento han de ser: anticorrosivos y fáciles de limpiar
y desinfectar.
Equipos e instalaciones suficientes para la actividad que se realiza ( con sistema de control de Tª)
Las zonas de manipulación o envasado deber incorporar un lavamanos de accionamiento no
manual.
Se obliga a diseñar un programa de limpieza y desinfección.
Se obliga a aplicar un programa de desratización y desinsectación.
Métodos de higienización válidos para vajilla y contenedores.
Incorporación de las máquinas expendedoras.
Registro General Sanitario de Alimentos obligado para proveedores.
Requisitos de las comidas preparadas y de los establecimientos
Han de ser productos aptos para consumo humano y preservarles de los riesgos prohibiendo
almacenar en el suelo o la presencia de animales.
La zona de manipulación de materia prima ha de estar separada física y temporalmente de la zona
de elaboración.
La descongelación se hará en refrigeración y no se repetirá si el alimento descongelado no ha sido
cocinado.
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Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible al consumo (salvo uso de
un método de conservación)
Hay que controlar la temperatura de cocinado, así como refrigerar los alimentos cocinados que se
vayan a conservar (alcanzar 8 ºc)
Al recalentar una comida refrigerada ha de superar los 65ºC
Almacenar productos tóxicos en espacio separado.
Almacenar los útiles y envases de cocina alejados de los riesgos.
Establece la obligatoriedad de diseñar un plan de autocontrol y unas GPCH
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REGISTROS INDISPENSABLES. El AUTOCONTROL Y EL APPCC
Hemos visto como la legislación ha adoptado herramientas basadas en el análisis de peligros y
puntos de control crítico y el desarrollo de la Gestión de Prácticas Correctas de Higiene.
Los sistemas de APPCC, obligatorios para las empresas alimentarias, se desarrollan teniendo en
cuenta el tipo de alimento, los procesos a los que se va a someter dicho alimento y el tamaño del
establecimiento en el que se va a elaborar o consumir.
El APPCC es un sistema preventivo cuyo objetivo es garantizar la calidad higiénico-sanitaria final de
los productos alimenticios. Se basa en el análisis de las causas que pueden hacer que un alimento
sea inseguro para el consumo humano, es decir, qué peligros sanitarios (biológicos, físicos y/o
químicos) puede haber en el consumo habitual de los alimentos, bien es cierto que por su
complejidad hay establecimientos que están exentos de su elaboración debiendo cumplir todos
los establecimientos lo que se denomina un SISTEMA DE AUTOCONTROL en los que se aseguran
prerrequisitos fundamentales para servir comidas preparadas.
Los elementos a controlar de manera rutinaria son:
AGUA UTILIZADA EN EL ESTABLECIMIENTO
RD 140/2003 siendo obligatorio en control semanal de cloro libre en el grifo principal en caso de
estar conectados a la red municipal.
SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Que especifiquen frecuencia, superficies, métodos, productos, responsable y sea verificado.
DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
Medidas preventivas y de erradicación
MANTENIMIENTO Y CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LAS INSTALACIONES
MATERIAS PRIMAS Y TRAZABILIDAD
Construcción de un diagrama de flujo con los alimentos durante el proceso, garantizando la
trazabilidad y especificar el almacenamiento bien sea a temperatura ambiente o regulada.
PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN
Superficies de trabajo y utensilios específicos para cada producto o fase de elaboración
Materias primas aisladas del suelo
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Alimentos debidamente protegidos. Cuidado con gluten y alergenos
Preparación con la mínima antelación posible.
Norma FIFO para almacenamiento
Refrigeración inmediata de productos elaborados..
No sobrepasar la capacidad de las cámaras.
Congelar sólo si se puede hacer rápidamente
Descongelación a temperaturas de refrigeración
Nunca utilizar conservas sin registro sanitario de alimentos
Desinfectar verduras y hortalizas de uso en crudo con lejía de uso alimentario a dosis marcada 10
minutos.
Utilizar ovoproductos para tomar huevo que no precise tratamiento térmico.
No realizar limpieza general, desinfección, desratización, barrido en seco en presencia de
alimentos.
No se permiten objetos ajenos a la actividad o animales.
Etiquetar productos tóxicos y separarlos físicamente.
Utilizar cubos de apertura no manual
HIGIENE Y FORMACIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR
Según Real decreto y según actividad de la empresa, debiendo hacerlo partícipe en la planificación
del plan de autocontrol y APPCC. Además la ropa y calzado ha de ser exclusiva, con cubrecabezas
si se trabaja en cocina.
La cata de alimentos se hará con cuchara que se lava tras su uso.
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
TEMPERATURAS
Se habrá de controlar la temperatura de recepción, las cámaras durante su funcionamiento y el
correcto cocinado de los platos así como las instalaciones en donde se desarrolla la actividad.
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APPCC CONCEPTOS FUNDAMENTALES Y APLICACIÓN
— Peligro: Cualquier factor biológico, químico o físico que pueda aparecer en un alimento
haciendo que éste no sea apto para el consumo.
— Riesgo: La posibilidad de que aparezca un peligro, debido a las características del
alimento o a la condiciones en las que se manipula.
— Medida preventiva: La forma de controlar un riesgo identificado.
— Punto de control crítico (PCC): Factor que se puede controlar de un riesgo identificado, de
forma que se pueda eliminar o reducir hasta niveles aceptables.
— Límite crítico: Valores determinados a partir de los cuales se considera que existe riesgo.
— Medida correctora: Las medidas que se toman para garantizar que un riesgo (se han
sobrepasado los límites críticos) vuelve a estar controlado.
El APPCC, en el que se basa el Manual de Autocontrol Sanitario, consta de 7 apartados publicados
por la Comisión del Codex Alimentarius en 1993 y reconocidos internacionalmente. Se van ha
explicar brevemente a continuación:
1. Análisis de riesgos y peligros: Consiste en realizar un esquema de todas las etapas que se
siguen en la elaboración de un alimento, e identificar todos los peligros que pueden aparecer en
cada una de esas etapas. También se describen las medidas preventivas.
2. Identificación de los Puntos de Control Crítico del proceso: Se decide en qué etapas del proceso
de elaboración del alimento el control es efectivo (prácticamente total) en cuanto a la seguridad
higiénico-sanitaria del alimento
3. Establecimiento de los límites críticos en los puntos de control crítico: Deben ser cuantificables.
Marcan los límites a partir de los cuales los productos son seguros o inseguros.
4. Vigilancia de los Puntos de Control Crítico: Se decidirá mediante qué métodos se controlarán
los PCC definidos.
5. Acciones correctoras: Se ponen el práctica cuando el método elegido de control detecta que
un PCC ha sobrepasado un límite crítico, es decir, existe un riesgo.
6. Registros: Son fichas en las que se refleja que el sistema de autocontrol se está aplicando.
7. Procesos de verificación: Se trata de comprobar que el sistema se lleva a cabo correctamente.
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Para asegurar que el sistema se realiza de forma correcta se designa a una persona responsable de
calidad, para ello deberá asegurarse de que se cumplimentan diariamente las hojas básicas de
registro de datos.
Ejemplo: guía del gobierno vasco
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BIBLIOGRAFÍA
Aranceta J, Pérez Rodrigo C, Dalmau J y col. El comedor escolar: situación actual y guía de
recomendaciones. Anales Españoles de Pediatría, 2008; 69 (1): 72-88.
Martínez JR, Polanco I. El libro blanco de la alimentación escolar. Ed. Mc Graw-Hill (Madrid),
2007.
Guía Higiénico Sanitaria para la gestión de comedores escolares del Gobierno Vasco
Consejo Interterritorial. Sistema Nacional de Salud (CISNS). Propuesta de acuerdo sobre el
servicio de comidas en centros docentes (comedores escolares). Anexo I al Acta 70. Pleno CISNS29/06/05.
Unidad didáctica sobre alergias e intolerancias alimentarias para técnicos de cocina. Federación
Española de Hostelería y Restauración (FEHR). Pozuelo de Alarcón (Madrid), 2008.
Guías alimentarias para la población española. Recomendaciones para una dieta saludable.
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Madrid, 2001.
Serra L, Aranceta J. Alimentación infantil y juvenil. Estudio enKid. Volumen 3. Ed. Masson
(Barcelona), 2004.
Guía de comedores escolares. Programa Perseo. Ministerio de Sanidad y Consumo. Ministerio de
Educación, Política Social y Deporte. Madrid, 2008.
www.perseo.aesan.msps.es/docs/docs/guias/GUIA_COMEDORES_ESCOLARES.pdf.
DECRETO 122/2001, de 10 de julio, del Gobierno Valenciano, por el cual se regula el precio
público para el servicio de comedor prestado por los centros de Enseñanza infantil de la
Generalitat Valenciana. [2001/X6897]
ORDEN 53/2012, de 8 de agosto, de la Conselleria de Educación, Formación y Empleo, por la que
se regula el servicio de comedor escolar en los centros docentes no universitarios de titularidad
de la Generalitat dependientes de la Conselleria con competencia en materia de educación.
Instrucciones de 6 de septiembre de la dirección general de centros y personal docente sobre el
funcionamiento del servicio complementario de comedor escolar en los centros docentes de
titularidad de la Generalitat para el curso 2013/2014
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Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para
la elaboración, distribución y comercio de comidas preparada
Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos
Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene
relativas a los productos alimenticios
Norma de 24 de noviembre de 1992 sobre comedores escolares (BOE 8/12/92)
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