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PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS
CURSO 2009/2010
CONTRATOS COMEDORES ESCOLARES EN LOS
CENTROS DOCENTES PÚBLICOS NO
UNIVERSITARIOS
GRUPO V
PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS , POR LAS QUE SE HAN DE
REGIR LOS CONTRATOS DE COMEDORES ESCOLARES DE LOS
CENTROS PÚBLICOS NO UNIVERSITARIOS DE LACOMUNIDAD DE
CASTILLA LA MANCHA.
Los contratos de servicio para la atención de los comedores escolares en
Centros Públicos no universitarios, en su modalidad de “comida de mediodía”
y/o “aula matinal”, que se formalicen en nuestra región, entre La Consejería de
Educación y Ciencia y las Empresas del sector, habrán de sujetarse a las
siguientes cláusulas técnicas:
1. DESCRIPCIÓN DEL CENTRO
Datos básicos de los comedores del Grupo V:
Centro
Localidad
Modalidad
Alumnos
Aula
Matinal
Inmaculada Concepción
Escalona
Gestión de Empresa
60
_
Luis Solana
Méntrida
Gestión de Empresa
90
_
El número de usuarios que realmente va a utilizar el servicio de comedor será
dado a la Empresa por el Director del Centro al inicio de cada curso escolar.
2. PERSONAL DEL COMEDOR ESCOLAR
2.1 Funciones de las nuevas dotaciones de personal, presentado por la Empresa
como mejoras del servicio de comedor según lo dispuesto en el punto 4 del
apartado 4.1:
“Encargado” .- Será el responsable de uno o varios comedores designado por la
Empresa, al objeto de su representación en toda la gestión del comedor escolar,
así como la pronta resolución de las incidencias que surjan, siempre en
colaboración con el Encargado del comedor escolar nombrado por el Director
del Centro.
“Tecnólogo de alimentos”.- responsable directo por parte de la Empresa del
Plan de Autocontrol de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de los comedores
escolares de los que es titular, en su elaboración, seguimiento y mejoras para
una mayor calidad y seguridad sanitaria de los comedores escolares.
“Dietista”: responsable directo por parte de la Empresa de la elaboración del
Plan de minutas a que se hace referencia en el apartado G) 3.2.2.1 del Cuadro
Anexo al Pliego de Cláusulas Administrativas Particulares, así como su
seguimiento y posibles modificaciones en función de nuevas propuestas o
atenciones de menús especiales por motivos justificados, prescripciones
médicas, razones culturales, de creencias religiosas etc.
2.2.-Necesidades de personal
De conformidad con las ratios de dotación mínima de personal de cocina,
establecidas en el apartado 9.3 de la Circular de Instrucciones de la Dirección
General de Organización y Servicios Educativos para el curso escolar 2009/10,
así como la ratio de cuidadores regulada en el apartado octavo de la Orden de 2
de marzo de 2004, modificada parcialmente por la Orden de 21 de julio de 2005,
las necesidades de personal en este comedor o comedores del lote, son las
siguientes:
A .- Comida de mediodía
Personal
Personal laboral
empresa
Personal laboral
C.Educación y C
Auxiliar
Horas Cuidador
Horas
cocina
Se establecerán partiendo de los mínimos establecidos por el
apartado 9.3 de la Circular de Instrucciones de la DGOSE , así
como en el apartado octavo de Orden de 2- marzo de 2004 por el
equipo directivo y encargados del comedor de cada uno de los
centros y la empresa adjudicataria.
Cocinero/a Horas
Inmaculada Concepción (Escalona) – 1 Cocinero y 2 Auxiliares
B.- Servicio de desayuno
Auxiliar cocina
Personal laboral
empresa
Horas
Cuidador
Horas
Se establecerán partiendo de los mínimos establecidos por el
apartado 9.3 de la Circular de Instrucciones de la DGOSE , así
como en el apartado octavo de Orden de 2- marzo de 2004 por el
equipo directivo y encargados del comedor de cada uno de los
centros y la empresa adjudicataria.
3. FORMA DE PAGO
El pago de este servicio de comedor a la Empresa adjudicataria del
mismo , se realizará conforme se indica en la cláusula IX del Pliego de
Cláusulas Administrativas Particulares por el que se rige este concurso.
4 - EQUIPAMIENTO DEL COMEDOR ESCOLAR
El Centro Público referenciado hace entrega a la Empresa adjudicataria
del servicio de la instalación de cocina y comedor, así como del equipamiento,
electrodomésticos y menaje, con destalle de su estado de uso, conforme se
relaciona en INVENTARIO existente en cada centro. Será la Empresa a partir
de este momento la responsable de la buena utilización de los bienes cedidos.
Será a cargo de la empresa adjudicataria del servicio la compra del
equipamiento parcial del comedor escolar, que se relaciona en Anexo al pliego
de Cláusulas Administrativas Particulares, artículos que deben cumplir las
características especificadas en este documento. Finalizado el plazo de cuatro
años de máxima vigencia de ejecución del contrato, este equipamiento será
propiedad del Centro.
Los gastos de conservación del equipamiento y electrodomésticos del
comedor escolar, así como la reposición del menaje de cocina será
responsabilidad del Centro, siempre que haya finalizada su periodo de garantía y
su deterioro o avería no sea causa de negligencia de la Empresa. En aquellos
casos que el deterioro del equipamiento sea consecuencia del mal uso del
mismo, su reparación correrá siempre con independencia de su cuantía, a cargo
de la Empresa contratista.
Cuando la empresa finalice el servicio, bien por descanso vacacional o
por finalización de su contrato, deberá dejar en perfecto estado el material y los
utensilios de las instalaciones del comedor, con el conforme de la Dirección del
centro.
5- ACTUACIONES Y PRESTACIONES A REALIZAR POR LA EMPRESA
La empresa adjudicataria es responsable de la prestación del servicio conforme a la
normativa vigente que regula la organización y funcionamiento de los comedores
escolares, así como de la normativa específica en materia de higiene sanitaria y normas
que le afectan contenidas en el Plan de Calidad de los comedores escolares de Castilla –
La Mancha, así como en el punto 6) de este Pliego.
A) Sistema de Autocontrol, conforme a la metodología de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico:
La Empresa participará en la elaboración del Plan de Autocontrol del comedor
escolar con los responsables del servicio en el Centro, y será igualmente
responsable de todas aquellas actuaciones que dentro de este Plan de
Autocontrol ( Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos) y con la
periodicidad que en el mismo se establezca, correspondan al personal adscrito al
comedor escolar.
Todas las materias primas utilizadas en la elaboración de menús, deberán
cumplir las condiciones higiénico sanitarias de calidad que regulan dicha
materia, así como las condiciones de los medios empleados en su transporte.
En el supuesto de la comida transportada, deberá asegurarse el cumplimiento de
la normativa específica que regula su elaboración, manipulación, conservación y
transporte, así como las adecuadas condiciones de preparación y conservación.
En base a lo dispuesto en el artº 17) del nuevo Decreto 22/2006 de 07-03-06
(DOCM de 10 de marzo) sobre establecimiento de comidas preparadas, es
obligatorio que los comedores escolares dispongan de “comidas testigo”, Estas
muestras deberán conservarse por la Empresa conforme se regula en los puntos 3
y 4) del articulado del citado Decreto.
Asimismo la Empresa es responsable del servicio de limpieza ordinaria y
extraordinaria de las instalaciones de cocina, comedor y almacén, así como del
mobiliario, vajilla y otros enseres del uso del comedor , incluida la compra de
los artículos de limpieza necesarios
Igualmente es responsable de la evacuación de residuos generados en la
actividad hasta la zona donde estén situados los contenedores.
B) Educación para la Salud
B.1) Confección y preparación de los alimentos y menús del comedor escolar:
En la preparación de los menús, la empresa tendrá en cuenta los siguientes aspectos:








Condimentación sencilla evitando el exceso de sal y azúcares.
Evitar el exceso de grasas, utilizando preferentemente el aceite de oliva.
El servicio de “comida de medio día”, deberá aportar alrededor
del 35 % de la energía total de las necesidades diarias.
Presentación de los platos agradable a la vista.
Facilitar la palatabilidad de los platos.
Alternar los diferentes procedimientos culinarios, evitando en la
medida de lo posible las frituras y preparando los alimentos
preferentemente al vapor o al horno.
Utilizar productos de temporada adaptándolos a la estación del
año, tanto en lo referente al tipo de alimentos como a su
elaboración.
Los menús deberán incluir diariamente alimentos de los
siguientes grupos:
- Frutas y zumos frescos de todo tipo: pera, plátano, naranja,
manzana.
- Verduras y hortalizas (frescas o congeladas) judías verdes,
espinacas, tomates, lechuga, zanahorias etc.
- Pan, arroz, pasta, legumbres y patatas.
- Carne vacuno, pollo, cerdo cordero pavo
- Pescado (fresco o congelado) y huevos.
Igualmente se tendrá en cuenta la variedad de los menús, la oferta de alimentos,
recetas y procesos culinarios.
B.2) Programación de los menús:
- La Empresa presentará al Centro al inicio del curso escolar, una programación
mensual de los menús de comida diaria, conforme al Plan de minutas, nutrientes y
gramajes presentado por la empresa en la oferta de licitación, informando sobre la
ejecución de los diferentes platos, así como variedad y presentación de los mismos, a fin
de configurar una comida completa y equilibrada. Toda modificación que se realice en
la programación de menús obrantes en el expediente de contratación, como mejora o
atención especial al alumnado usuario, será realizada conjuntamente con el Director/a
del Centro o Encargado/a del comedor. El control y seguimiento de estos menús
corresponde al Encargado del comedor.
- Igualmente dará a conocer mensualmente a los padres o tutores la programación de
menús del comedor escolar y, siempre que sea posible, una guía de menús
complementarios para las comidas no realizadas en el Centro.
- El menú será único para todos los usuarios del servicio de “comida” o “aula matinal”,
salvo los casos que existan razones excepcionales y justificadas:
 Por creencias religiosas.
 Por prescripciones médicas. En estos casos justificados, la empresa se
compromete a dar respuesta a la atención de este alumnado, conforme dispone
el apartado de “dietas especiales” de las Instrucciones vigentes de desarrollo de
la Orden de comedores.
B. 3) Atención educativa de apoyo y vigilancia
Para la atención educativa, apoyo y vigilancia de los alumnos usuarios del servicio de
comedor escolar : “Comida de mediodía “ y/o “aula matinal”, durante su estancia en el
comedor y en el periodo anterior y posterior al mismo, la Empresa se ajustará a lo
dispuesto específicamente en el artículo 8º) de la Orden de 02/03/2004, así como en las
Instrucciones que en su desarrollo se dictan para cada curso escolar, y Plan de Calidad
de los Comedores Escolares de Castilla-La Mancha:
- Desarrollar durante las tareas de vigilancia, las actividades incluidas en el
“programa educativo del servicio de comedor” que forma parte de la Programación
General del Centro, aprobada por el Consejo escolar.
- Igualmente la Empresa podrá colaborar en la elaboración de estas actividades
conforme a la propuesta del proyecto presentado en el concurso de licitación o a
través de nuevas propuestas ante el Consejo Escolar o Comisión del Comedor.
Estas actividades de atención educativa, apoyo y vigilancia, deben estar orientadas,
dentro del marco de autonomía pedagógica de cada Centro, a los siguientes objetivos:




.Desarrollar la adquisición de hábitos de higiene buco-dental, y correcto uso y
conservación de los útiles del comedor.
Actividades que fomenten actitudes de ayuda, solidaridad y convivencia entre
compañeros.
Actividades de expresión artística y corporal que contribuyan al desarrollo
psicológico, social y afectivo del alumnado.
Actividades lúdicas que contribuyan al desarrollo de la personalidad y al
fomento de hábitos sociales y culturales.
Las posibles incidencias que surjan durante la prestación de la comida de mediodía y/o
aula matinal, incluyendo los recreos anterior y posterior al mismo, se comunicarán al
Encargado del Comedor, o en ausencia de éste a algún miembro del equipo directivo.
C) FORMACIÓN
La empresa será responsable de la formación de sus trabajadores adscritos al servicio de
comedor escolar, tanto en el cumplimiento del Plan de Formación mínimo exigido como
del complementario en función del compromiso adquirido en su expediente de
contratación.
El Plan de formación mínimo exigido consistirá en :
 Curso de formación básica para cuidadores dedicados a la atención educativa de
apoyo y vigilancia a impartir antes del inicio de la actividad del comedor con
una duración mínima de cinco horas con contenidos referidos a la prevención de
riesgos laborales y primeros auxilios.
 Curso de formación específica, con duración mínima de cinco horas con
contenidos en manipulación de alimentos, tal como regula el Decreto 202/2000
de 11 de febrero, por el que se establecen normas relativas a los manipuladores
de alimentos.
6.- NORMATIVA REFERIDA A LA HIGIENE Y CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS.
El contratista deberá cumplir las normas higiénico sanitarias aplicables por la
normativa vigente que se detallan a continuación y cualquier otra que le sea de
aplicación :
-RD 1109/1991 de 12 de julio, por el que se aprueba la norma general
relativa a las comidas preparadas ultracongeladas.
-RD 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la
preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia.
-RD 1712/1991 de 29 de noviembre, sobre el Registro General Sanitario
de Alimentos.
-RD 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene relativas a los productos alimenticios.
-RD 1334/1999 de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de
etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
-RD 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas
relativas a los manipuladores de alimentos.
-RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
-Decreto 52/2002 de 23 de abril, modificado por el Decreto 4/2007 de
22-01-07, de Entidades Formadoras de Manipulación de Alimentos.
-Decreto 22/2006 de 7 de marzo de 2006 , sobre establecimiento de
comidas preparadas. Corrección de errores de 24-07-2007 de la Consejería de
Sanidad.
Toledo, 4 de Junio de 2009
El Jefe de Servicio de Planificación y Centros
Fdo.: Felipe García Sánchez
El presente pliego de Cláusulas Técnicas, ha sido aprobado por el Delegado
Provincial de Educación y Ciencia de Toledo, con fecha 5 de Junio de 2009.
EL DELEGADO PROVINCIAL
EL ADJUDICATARIO
Fdo.: Francisco José García Galán
Fdo.:
ANEXO II
ESTRUCTURA BÁSICA DEL MENÚ SEMANAL
Primer Plato
Segundo Plato
Pan
Bebida
Carne
1 ración
Agua
Pescado
1 ración
Agua
1 ración
Agua
Legumbres +
patatas
Huevos y/o
ensalada
Ensalada o
verduras
1 ración
Agua
Pasta o arroz
Pescado
1 ración
Agua
Pasta + arroz
Legumbre +
verdura
Verdura + patatas
Postre
FRUTA
(puede
completarse con
leche o postre
lácteo)
ANEXO I
TIPOS DE ALIMENTOS
Edad
en
Años
Ingesta
Total
Kcal/día
Almuerzo
(30-30 %
del total
Kcal.)
Lacteos *
(leche,
yogurt, queso fresco...)
Carnes y pescados
Pescados
Huevos
Patatas
Legumbres
Pasta y Arroz
Pan*
Verduras y
Hortalizas
Frutas*
* Peso
Ración
Raciones/mes
Peso
Ración
Raciones/mes
Peso
Ración
Raciones/mes
Peso
Ración
Raciones/mes
Peso
Ración
Raciones/mes
Peso
Ración
en
Seco
Raciones/mes
Peso
Ración
en
Seco
Raciones/mes
Peso
Ración
Raciones/
comida
Peso
Ración
Raciones/
comida
Peso
Ración
Ración
comida
1-3
1300
450
150 ml
leche/40
g queso
minimo 10
80-100
g
5-7
100 g
6-8
1
unidad
3-7
180 g
8-10
40 g
8-10
30 g
6-8
40 g
1
100 g
4
100 g
1/día (68 en
plato
principal)
4-6
1800
550
200 ml
leche/50
g queso
minimo 10
100 g
5-7
120 g
6-8
1
unidad
3-7
200 g
8-10
50 g
8-10
40 g
6-8
50 g
1
130 g
4
120 g
1/día (68 en
plato
principal)
7-12
2000
650
250 ml
leche/80
g queso
minimo 10
120 g
5-7
150 g
6-8
1
unidad
3-7
250 g
8-10
75 g
8-10
60 g
6-8
50 g
1
150 g
4
150 g
1/día (68 en
plato
principal)
1315
2700
850
250 ml
leche/100
g queso
minimo 10
150 g
5-7
200 g
6-8
100 g.
3-7
300 g
8-10
100 g
8-10
80-100
g
6-8
60 g
1
150 g
4
200 g
1/día (68 en
plato
principal)
* La fruta ha de constituir el postre habitual. Sólo excepcionalmente será sustituida por zumos de frutas naturales. Los postres dulces nunca sustituirán a la fruta, se pueden ofrecer como complemnto controlando la ingesta calorica.
* La lecha constituye un buen complemento, pero en ningun caso se presentará como sustituto de la fruta en el postre.
* Se acompañará la comida con pan.
Alimentos que pueden sustituirse entre si sin perdida de valor nutritivo en la dieta:
Carnes y derivados cárnicos, visceras, huevos y pescados en porciones equivalentes . Se tenndrán en cuenta el desperdicio de las diferentes especies de carnes y pescados cuando se calculen las raciones.
Legumbres entre sí.
Pasta, arroz y patatas.
Verduras y Hortalizas.
Diferentes modalidades de ensaladas
Productos lácteos: leche, batidos, yogurt, queso etc.