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Desperdicio alimentario desde
la soberanía alimentaria
Material de Educación al Desarrollo
Red de Consumo Solidario
Espacio por un Comercio Justo
Desperdicio alimentario desde
la soberanía alimentaria
Material de Educación al Desarrollo
Red de Consumo Solidario
Espacio por un Comercio Justo
Autores del texto y del material didáctico:
Jordi Gascón y Xavier Montagut
Edición:
Espacio por un Comercio Justo; Red de Consumo Solidario – Xarxa de Consum
Solidari
Pça. Sant Agustí Vell, 15 – 08003 Barcelona
Barcelona, 2014
Esta publicación ha sido realizada con el apoyo de la Agencia Española de
Cooperación Internacional al Desarrollo (AECID). El contenido de esta publicación
es responsabilidad exclusiva de sus autores y autoras y de las organizaciones que
lo editan, y no refleja necesariamente la opinión de la AECID.
ÍNDICE
Introducción.
Perspectiva y objetivo del material
6
Sección 1.
Un análisis del desperdicio de alimentos desde la
Soberanía Alimentaria. Material para el docente
10
Sección 2.
Propuestas didácticas
22
Introducción
Perspectiva y objetivo del material
Material de Educación al Desarrollo
El desperdicio alimentario es un
fenómeno de grandes dimensiones.
Una investigación encargada por la
Unión Europea (UE) calculó que se
producía una media de 179 kg de
desperdicio de alimentos por europeo y
año. Otro estudio afirmaba que, solo
en Suecia, desde el campo al plato
desaparecía el 50% de la comida
producida.
Desde que el desperdicio de alimentos
empezó a ser considerado objeto del
análisis académico y ámbito para la
intervención
institucional,
los
acercamientos al fenómeno han sido
diversos:
de
concepciones
reducionistas que consideran que el
problema se debe a una determinada
cultura de consumo o a ineficiencias
logísticas, a otras que encuentran las
causas en el modelo agroindustrial.
Adelantemos, aquí, que queremos
enfocar el problema desde esta
segunda
perspectiva.
Pero
las
concepciones a la que hemos definido
como reducionistas son, hoy por hoy,
las
más
difundidas.
Estas
concepciones defendienden, implícita o
explícitamente, que la responsabilidad
no difiere del modelo de producción y
comercialización, ni depende de las
políticas públicas agrarias: es un
problema de concienciación social y de
anomalías
en
los
mecanismos
logísticos de la cadena agroalimentaria.
Aceptando que la pérdida de la cultura
alimentaria o las distorsiones logísticotécnológicas tienen un papel en el
problema, creemos que una mirada
desde la Soberanía Alimentaria ofrece
una perspectiva más detallada de cómo
se produce el desperdicio. Una
perspectiva que pasa por preguntarse
si los diferentes modelos de producción
y distribución de alimentos tienen una
implicación diferente en el problema. O
si no juegan también un papel las
desiguales relaciones de poder que
existen entre los distintos agentes
participantes
en
la
cadena
agroalimentaria.
El presente material, que está dirigido
a niveles de ESO y bachillerato, tiene
dos partes. La primera presenta los
elementos básicos a docentes y
técnicos para entender el fenómeno del
desperdicio de alimentos desde esta
perspectiva. La segunda ofrece diversas
5
Desperdicio alimentario
propuestas
didácticas
para
la
aplicación de los conceptos planteados
en el aula. Encontraremos propuestas
basadas en el uso de material fílmico y
análisis de textos.
6
Finalmente cabe señalar que este
material surge de libro “Alimentos
desperdiciados” X. Montagut & J.
Gascón. Barcelona & Quito. 2014).
Material de Educación al Desarrollo
7
Desperdicio alimentario
Sección 1
Un análisis del desperdicio de alimentos
desde la Soberanía Alimentaria
Material para el docente
8
Material de Educación al Desarrollo
El supermercado ha ido empujando a
los
pequeños
comercios
de
proximidad a su desaparición a
través de diferentes estrategias:
políticas de precios a la baja, en
algunos casos incluso rompiendo
precios
(competencia
desleal);
campañas de promoción; extremada
variedad de marcas y productos
gracias a su grandes espacios de
venta; estrategias psicológicas para
encauzar los hábitos de consumo;
acceso a análisis de mercado; etc.
Actualmente es difícil para un
consumidor occidental no tener que
entrar
en
uno
de
estos
establecimientos para adquirir parte
o la práctica totalidad de su
alimentación. En el Estado Español,
cuatro de cada cinco compras de
alimentos
se
realizan
en
supermercados. Y el número de
cadenas es, además, escaso: sólo
cinco empresas controlan el 55% de
las ventas de alimentos en España.
Este oligopolio ha permitido a las
grandes cadenas de distribución
controlar la cadena agroalimentaria.
Se ha establecido como un cuello de
botella entre productor y consumidor.
Y esto le genera grandes beneficios.
Actualmente las empresas más
grandes y con mayor facturación del
sector agroalimentario son grandes
cadenas de supermercados como
Wall Mart (la tercera empresa más
grande del mundo según la lista
Fortune Global 500) o Carrefour. Este
predominio
sobre
la
cadena
agroalimentaria afecta, por un lado, a
los hábitos de consumo. Y por el otro,
les permite controlar el proceso
productivo.
Acumulando desperdicios
en la producción
En el ámbito de la producción, el
agricultor se ha visto en la tesitura de
adecuar sus prácticas y estructuras
productivas a las exigencias de este
mercado oligopólico. Si no es capaz
de hacerlo, queda marginado del
9
Desperdicio alimentario
mercado. Una de esas imposiciones
que más repercusión y difusión tiene
en los medios de comunicación es la
que se refiere a los precios: las
cadenas de supermercados presionan
Una de las exigencias que más
influyen en el desperdicio de
alimentos se debe a la presencia que
ha de tener el producto suministrado:
determinado calibre, textura, color y
forma. No se acepta, tampoco, que
tenga algún golpe o irregularidad. Sin
embargo, la producción campesina
tradicional genera artículos muy
desiguales desde el punto de vista
visual, y predomina el tamaño de
calibre pequeño. Además, también se
reclama
comodidad
en
la
manipulación
y
consumo
del
producto
(facilidad
de
mondar,
ausencia
de
pepitas,
etc.).
Y
finalmente,
adecuación
a
unas
normas
higiénico-sanitarias
de
carácter occidental que sobrevaloran
la
contaminación
orgánica
y
minimizan la química. Todos estos
requisitos
pasan
por
la
estandarización de la producción. El
acceso al mercado, por tanto, obliga
al
agricultor
a
aplicar
un
determinado paquete tecnológico que
permite esta estandarización, y que
se caracteriza por el uso de semillas
híbridas o, más recientemente,
organismos
genéticamente
10
al productor con precios a la baja
para aumentar sus márgenes. Pero
no es la única exigencia. Hay otras
que favorecen la acumulación de
desperdicio de alimentos.
modificados (OGM), así como de
pesticidas, herbicidas, fungicidas y
fertilizantes industriales.
No obstante, aún con el uso de esta
tecnología y los esfuerzos del
productor, una parte sustancial de la
producción no cumple las exigencias
de "calidad" impuestas por los
grandes distribuidores. Hay aún
pocos datos estadísticos sobre qué
cantidades de alimentos se pierden
en el campo por no entrar en esos
estándares, pero algunos estudios
realizados muestran la dimensión del
problema Uno realizado por la
empresa de gestión de residuos Biffa
calculaba que, en Inglaterra, entre un
tercio y la mitad de la producción de
frutas y verduras era rechazada en el
campo británico. Otro, sobre la fresa
británica, entre el 10 y el 30% de la
cosecha
era
considerada
no
comercializable y que como tal se
solía dejar pudrir en el campo. Como
vemos, estos cálculos, o bien son
estimaciones poco rigurosas, o bien
se centran en productos muy
concretos que no permiten hacer
extrapolaciones de carácter general.
Aún así, considerando que en
Material de Educación al Desarrollo
Catalunya la producción de fruta
dulce rechazada en el campo sea
aproximadamente un 25% (este
porcentaje está entre la franja baja y
la media de las estimaciones
realizadas
para
Inglaterra
que
acabamos de señalar), en 2010 había
supuesto 236.304 toneladas (la
producción total fue de 945.219 Tm).
Es decir, casi la misma cantidad de
fruta que consume la población
catalana en un año.
Una parte importante de esta
producción rechazada se destina a la
elaboración de abonos orgánicos.
Pero en estos caso el balance
energético y en nutrientes no parece
ser positivo. El costo de producir un
alimento desperdiciado es muy
superior a su posible uso como
insumo agrario o energético. Aunque
el reciclaje reduce la fractura de
nutrientes
producido
por
el
desperdicio de alimentos (y también
los problemas de gestión generados
por acumulación de residuos), está
lejos de compensarla.
El oligopolio que ejercen las grandes
distribuidoras
en
la
cadena
agroalimentaria no sólo les permite
imponer sus normas de calidad, sino
también actuar como juez (y parte) a
la hora de decidir si se están
cumpliendo o no. Esto les permite
repercutir en los proveedores sus
errores de planificación, o su
incapacidad
de
gestionar
esta
planificación
con
eficiencia.
Simplemente tienen que adoptar una
postura más o menos estricta en el
cumplimiento de los controles de
calidad según su conveniencia. A la
distribuidora minorista le es más
interesante contratar 110 Tm con el
proveedor cuando calcula que sólo
requerirá 100 Tm: le asegura que no
tendrá ruptura de stock, y sabe que
tiene el suficiente poder como para
cargar en el proveedor los excedentes
que
finalmente
no
requiera
(aduciendo, por ejemplo, que el
sobrante no cumple con la calidad
exigida). Por su parte, ese proveedor
preparará
su
producción
para
obtener 120 Tm, y no las 110
contratadas con el distribuidor
minorista, porque le sale más a
cuenta sobreproducir que arriesgarse
a
no
alcanzar
la
producción
acordada,
pues
debido
a
la
distribución
de
poder,
las
repercursiones contractuales de ese
incumplimiento son muy duras.
Así pues, las estrategias de las
grandes cadenas de distribución no
sólo
transforma
en
alimentos
desperdiciados
sus
errores
de
planificación, sino que incentiva la
producción de alimentos que, se
sabe, serán desperdiciados.
Detrás de toda esta pérdida de
alimentos perfectamente comestibles
está el desarrollo del modelo
agroindustrial
que
predomina
actualmente. Un modelo basado en
el aumento de la producción para
colocarlo en un mercado global
controlado
por
unas
pocas
corporaciones
empresariales,
en
donde los precios se establecen en
mercados bursátiles sin tener en
cuenta las condiciones y costos de
producción
y
marginando
los
mercados locales. Un modelo que
facilita un fuerte desequilibrio en la
distribución del poder a favor de
determinados agentes de la cadena
11
Desperdicio alimentario
agroalimentaria
(distribuidores
minoristas) y en detrimentos de
otros (productores).
Acumulando desperdicios
en el transporte y la transformación
En 2011 el Estado Español importó
de Argentina 37.077 toneladas de
naranjas, 41.932 tm de melones de
Brasil y 20.788 tm de manzanas de
Chile. Lo paradójico (o estrambótico)
es que España es el principal
productor y exportador de naranjas
del planeta: más de 1.341.500 tm en
2010, que se distribuyeron por toda
Europa y Estados Unidos. Y que
también es el líder mundial en
exportación de melón: 373.028 tm en
el mismo 2011, que representaba
más del 85% de toda la producción
estatal. O que en esa misma fecha se
esperaba exportar el 30% de la
producción de manzana obtenida en
Girona.
El fenómeno del transporte megakilométrico de alimentos han sido
repetidamente analizado críticamente
debido a su impacto medioambiental,
a los subsidios en los que se sostiene
y a las consecuencias que tienen en
los mercados y productores locales.
Pero lo que ahora nos interesa
destacar es que en estos procesos de
exportación e importación, que en
12
muchas
ocasiones
comprenden
traslados de miles de kilómetros, un
porcentaje
de
los
alimentos
transportados se pierden o estropean.
Los
alimentos
son
productos
perecederos. Por lo tanto, es normal
que hayan pérdidas en las diferentes
fases
post-cosecha
como
el
transporte. Y aquí la distancia juega
un papel importante: cuanto mayor
es la distancia que recorre el
producto, mayor son las posibilidades
de que se estropee, o que cuando
llegue al lugar de destino ya no
cumpla los requerimiento de calidad
establecidos por las distribuidoras.
Las causas son múltiples: golpes,
rotura de la cadena de frío,
sobrecalentamiento, pérdida de agua
del alimento, etc. Por ejemplo, la
práctica
habitual
es
que
los
exportadores incrementen el peso de
las cajas en origen entre un 1 y un
5% del marcado, según el producto y
la distancia, por la merma que se
prevé de agua en el transporte. Un
estudio sobre el transporte de ganado
bovino en vivo en Estados Unidos
descubría que cuanto mayor era la
distancia recorrida y el tiempo
invertido en ello, mayor era la pérdida
de carne: en un viaje de dos días a
320 km diarios se perdía algo más del
5% de la carne por merma de peso
del animal en el matadero.
Pero más importantes que las
mermas son las pérdidas por
alimentos estropeados. A mediados
de la década pasada, Vietnam, un
país que se ha especializado en la
exportación
agroalimentaria,
Material de Educación al Desarrollo
calculaba que las pérdidas en sus
exportaciones de fruta, con destino al
resto de Asia, Europa y Estados
Unidos, eran entre el 10 y 15%. En el
caso del transporte animal (en vivo),
se puede hablar de auténticas
matanzas. Por ejemplo, se estima que
el transporte nacional de ganado
porcino en los Estados Unidos, sólo
en 2006, supuso la muerte de casi
230.000 animales.
Como hemos visto en el primer
capítulo, el modelo de producción
campesino tiene una producción
diversificada que difícilmente puede
ser acaparada por el comercio
internacional, por lo que su espacio
de comercialización natural son los
mercados locales (así como el
autoconsumo),
lo
que
reduce
notablemente
las
pérdidas
por
transporte.
Otra fuente de residuos acontece en
el proceso de transformación de
alimentos. En aquellos que se
realizan de forma industrial, una
parte importante de estos residuos es
alimento desperdiciado. Y es que las
características de procesos a gran
escala generan subproductos que no
pueden ser utilizados. Por ejemplo,
en la producción de queso artesanal
se produce suero. El suero es un
subproducto líquido considerado una
bebida nutritiva, y que en pequeñas
cantidades tenía su propio mercado.
La producción industrial, en cambio,
no es capaz de procesar o dar salida
a las grandes cantidades de suero
que genera, y que se convierte, así, en
residuo.
Un caso especialmente significativo
ha sido el de la manteca de cacao. El
cacao es uno de los alimentos estrella
del comercio internacional. En su
mayor parte, se destina a la
fabricación de chocolate, del que es
su fruto base. En una primera fase,
las semillas del fruto del cacao se
procesan hasta obtener una materia
sólida: la pasta de cacao. De esta
pasta se extraen dos derivados: el
cacao en polvo y la manteca de cacao.
Tradicionalmente el chocolate se ha
elaborado a partir de ambos. Pero en
la segunda mitad de los '90, la
Comisión Europea empezó a plantear
la propuesta de sustitución de la
manteca de cacao por otras mantecas
vegetales. El movimiento del comercio
justo europeo,
organizaciones de
consumidores, e incluso países como
Francia o Bélgica, se opusieron sin
éxito. La directiva se aprobó en el año
2000. Detrás de ella se encontraban
los intereses de la potente industria
chocolatera europea. El quid de la
cuestión
estaba
tanto
en
la
posibilidad de encontrar mantecas
vegetales más baratas, como en un
factor técnico-industrial y logístico: la
posibilidad de utilizar mantecas más
resistentes a la fusión y, por tanto,
más fácilmente transportable y
almacenables en los periodos de año
más calurosos o en países tropicales.
Esta
normativa,
establecida
a
instancias
de
la
industria
agroalimentaria
del
chocolate
europeo, convierte en residuo una
parte importante del fruto del cacao:
aquella de la que se extrae la
manteca. Es decir, convertía un
alimento de gran valor nutritivo en
13
Desperdicio alimentario
desecho.
En general, la pequeña producción
artesanal de alimentos no sólo no
genera menos residuos, sino que
suele dar valor añadido a productos o
subproductos
que
la
industria
desperdicia.
Sin
embargo,
en
ocasiones
normativas
higiénicosanitarias muy restrictivas impiden
que el pequeño y mediano productor
pueda destinar al mercado su
producción
artesanal.
Estas
normativas tienen como objetivo,
supuestamente, asegurar la salud de
los
consumidores
de
posibles
intoxicaciones. Sin embargo, el origen
de estas enfermedades es el modelo
industrializado de producción, con su
uso de insumos industriales y de
antibióticos, el excesivo tiempo de
almacenamiento o los transportes a
largas distancia. Estas normativas
actúan igual sobre cualquier tipo de
producción (industrial o campesina),
lo que no es eficaz: modelos agrarios
no intensivos, con circuitos de
comercialización cortos, no requieren
estas medidas.
Acumulando desperdicios
en la comercialización y el consumo
Un material de difusión de la
Generalitat de Catalunya afirmaba
que el 58% del desperdicio de
alimentos tiene lugar en el ámbito
doméstico, y un 16% en el
supermercado.
Ciertamente,
si
establecemos
una
relación
directamente
proporcional
entre
responsabilidad por el desperdicio de
alimentos y el lugar donde ese
alimento es depositado en la basura,
el hogar aparece como el ámbito más
problemático.
Pero
ésta
es
una
explicación
reducionista. Este discurso adjudica
al último eslabón de la cadena
alimentaria problemas generados en
14
Material de Educación al Desarrollo
fases anteriores y que al consumidor
final le vienen dados.
Una acotación. Dada la tradicional e
inequitativa división del trabajo
doméstico, en el que las tareas
reproductivas siguen recayendo en la
mujer,
la
culpabilización
del
consumidor final como principal
responsable
del
desperdicio
de
alimentos tiene un fuerte sesgo
sexista. En última instancia, la “ama
de casa” aparece como la responsable
de la mala gestión de las compras
domésticas y de la despensa.
Volvamos a las cifras presentadas por
la Generalitat de Catalunya: caen en
el error de confundir el efecto como
causa. Dado que es en el hogar donde
más alimentos se pierden, el hogar es
el principal responsable. El fenómeno
del desperdicio de alimentos, sin
embargo, es complejo y no se deja
sintetizar en una solución tan simple.
Esto
no
significa
exonerar
al
consumidor final de responsabilidad;
la tiene. Pero es necesario matizar los
datos.
Otro factor es el de las fechas de
caducidad.
En
determinado
momento,
muchas
instituciones
gubernamentales establecieron no
sólo la obligatoriedad de señalar en
el envase una fecha que debía
asegurar que el producto no había
iniciado el proceso de prutefacción y
era adecuado para el consumo
(fecha de caducidad), sino también
hasta qué momento mantenía sus
propiedades
vitamínicas
y/u
organolépticas (fecha de consumo
preferente). A partir de este punto se
generan dos problemas. Por un lado,
que el consumidor no es capaz de
diferenciar entre los dos conceptos,
y tiende a desechar alimentos
perfectamente
consumibles
por
haber sobrepasado la fecha de
consumo preferente.
Desde esta perspectiva, analicemos
ahora algunos de las razones que
llevan al desperdicio de alimentos en
las últimas fases del proceso
agroalimentario.
Una de ellas son los márgenes
medios con los que juegan los
supermercados: son tan elevados
que les salen más rentables adquirir
más productos del que venderán que
no arriesgarse a un rompimiento del
stock. A ello ayuda también que las
teorias de marketing consideren que
tener los anaqueles llenos a rebosar
aumenta las ventas. Cuando ese
producto excedente no se puede
cargar al productor, como hemos
visto antes, acaba acumulándose en
los contenedores del supermercado.
El otro es la gestión en el gran
distribuidor minorista: los anaqueles
han de estar siempre repletos, lo que
hace que se agrupen partidas
diferentes del mismo producto que
llevan fechas de caducidad y de
consumo preferente distintas. Como
el supermercado funciona en base al
autoservicio, el consumidor tiende a
tomar los productos con fechas más
alejadas, pues considera que así
contará con más tiempo para
consumirlas o que deben ser más
15
Desperdicio alimentario
“frescas”.
Ante esta situación, la política del
supermercado es triple. Por un lado,
no plantear diferencias entre fecha
de caducidad y de consumo
preferente en sus sistemas de
control de mercancías. Por otro,
situar más a mano, en los
aparadores, aquellos productos que
tienen
fechas
de
caducidad/consumo preferente más
tempranas. Y finalmente, apartar (y
desechar) los productos a los que les
quedan muy poco tiempo para llegar
a esa fecha, sabiendo que van a
tener poca salida y que ocupan un
espacio valioso. Se podría plantear
la posibilidad de vender a precio
reducido estos productos cercanos a
la fecha de caducidad o que
hubieran sobrepasado la fecha de
consumo preferente. Pero dado los
márgenes con la que trabajan las
grandes distribuidoras minoristas,
les sale mucho más rentable (en
términos crematísticos) deshacerse
de estos alimentos. Si bien hay
propuestas de gestión dirigidas a
relacionar caducidades y precios, no
parecen que se estén planteando por
parte de los grandes distribuidores
minoristas. Y es que desde el punto
de vista del minorista, poner a la
venta productos con fechas cortas
de caducidad (o con pequeñas taras
en el envoltorio) a precios reducidos
le supondría hacer la competencia a
los productos que no tienen esos
“defectos”, además de afectar a la
imagen de la empresa.
Esa misma imagen hace que se
rechacen parte importante de los
alimentos. Por ejemplo, las normas
de
calidad
de
Marks&Spencer
obligan a uno de sus proveedores a
tirar cuatro cortes de cada pan que
ponen a la venta: las puntas y el
primer corte de los extremos). Esto
16
significa aproximadamente el 17%
de cada pieza. Lo mismo podríamos
decir de las puntas de un tomate
cortado en rodajas que sea parte de
una bandeja de catering, o de las
zanahorias demasiado arqueadas.
Recientemente,
en
el
Estado
español, se ha puesto de moda la
venta y consumo de pan de molde
industrial a la que previamente se le
ha quitado la corteza.
Otra fuente de desperdicio de
alimentos se encuentra en el
sistema de empaquetado de los
productos
por
parte
de
los
supermercados
y
de
sus
proveedores. Este sistema les facilita
el transporte y manipulación, la
gestión del almacén y de los
inventarios, y contar con menos
personal a la venta. Por contra tiene
un
papel
destacable
en
el
desperdicio
de
alimentos.
Por
ejemplo, el consumidor se ve
obligado a adquirir yogurts y otros
derivados lácteos en paquetes de
dos, de cuatro o de más. El cliente
se ve en la tesitura de tener que
adaptar su hábito de consumo
familiar
a
los
intereses
y
necesidades del minorista (cuando la
lógica dice que tendría que ser al
revés), adquiriendo más de lo que
necesita y generando un excedente
en su frigorífico que muchas veces
acabará en la basura. Pero el caso
más llamativo es la presentación en
Material de Educación al Desarrollo
bandejas envaladas de productos
que tradicionalmente se vendían a
granel, como la fruta.
Al problema anterior aquí se suma
que si una de las piezas de la
bandeja está estropeada, ningún
consumidor la adquirirá; escogerán
otra.
Y
en
estos
casos
al
supermercado le sale más rentable
lanzar toda la bandeja, incluyendo el
resto de piezas en perfecto estado,
que no desenvalarla y volver a hacer
otra nueva con la fruta en buen
estado. Los productos precocinados
facilitan el desperdicio, ya que su
conservación es muy corta: una vez
se han abierto y usado por primera
vez, la parte no consumida puede
acabar siendo fácilmente desechada.
Las estrategias de márqueting de
las grandes cadenas minoristas y de
la
industria
transformadora,
basadas en ofertas 2x1, porcentaje
de más producto en el paquete
(yapas), paquetes gigantes, etc.,
también promueven una compra
superior a las necesidades de
consumo. Aquí también juegan un
papel importante los estímulos
psicológicos que se reparten por
todo el espacio del supermercado,
dando determinada visibilidad a
determinadas
mercancías
para
disparar la compra impulsiva de
alimentos que no se necesitan ni
serán cabalmente consumidos. Es
éste un tema en el que hay una
fuerte inversión en investigación e
innovación. Muy relacionado con
esto es la propaganda que induce a
la
compra
de
productos
innecesarios, o con supuestos
beneficios extras para la salud o la
imagen
física
(alimentos
funcionales),
o
dirigidos
a
determinados
sectores
de
la
población
influenciables
por
determinada publicidad.
Conclusiones
La FAO y otras instituciones y
organizaciones que trabajan desde el
paradigma reducionista consideran
que la sobreproducción que se
produce
entre
el
distribuidor
minorista y su suministrador es
resultado de una irracionalidad
logística y un escaso desarrollo
tecnológico que no permite a estos
dos agentes establecer estrategias
coordindas adecuadas. Pero en
realidad la decisión de la cadena
minorista de contratar 110 Tm con el
proveedor cuando calcula que sólo
requerirá 100 Tm es una estrategia
adecuada y lógica al funcionamiento
de
la
cadena
agroalimentaria
industrial: le asegura que no tendrá
ruptura de stock, y sabe que tiene el
suficiente poder como para cargar en
el proveedor los excedentes que
finalmente no requiera (aduciendo,
por ejemplo, que el sobrante no
cumple con la calidad exigida).
Cuando ese proveedor preparar su
producción para obtener 120 Tm, y
no las 110 contratadas con el
distribuidor minorista, es porque le
17
Desperdicio alimentario
sale más a cuenta sobreproducir que
arriesgarse
a
no
alcanzar
la
producción acordada, pues debido a
la
distribución
de
poder,
las
repercursiones contractuales de ese
incumplimiento son muy duras. Las
decisiones de cada actor de la cadena
agroalimentaria no son irracionales y
no se deben a una mala logística. La
irracionalidad está en el modelo
agroalimentario. Es el modelo el que
les lleva a establecer esas estrategias,
totalmente racionales a sus intereses
18
particulares y para los que manejan
un sistema logístico y tecnológico
adecuado.
La solución no está, por tanto, en
aplicar
exclusivamente
algunos
mecanismos logísticos y tecnológicos
correctores, sino en enfrentar el
modelo agroindustrial dominante y
las relaciones desiguales de poder
que le caracterizan. El problema y la
solución son, sobretodo, políticos.
Material de Educación al Desarrollo
19
Desperdicio alimentario
Sección 2
Propuestas didácticas
20
Material de Educación al Desarrollo
Índice de la sección
1. Propuestas didácticas a partir de textos
2. Propuestas didácticas a partir de material videográfico
3. Propuestas didácticas a partir de juegos
21
Desperdicio alimentario
1. Propuestas didácticas a partir de textos
22
Material de Educación al Desarrollo
TEXTO 1
Desperdicio en el transporte de alimentos: Cerdos y mangos
(Extracto del libro "Alimentos desperdiciados". 2014)
Los alimentos son productos perecederos. Por lo tanto, es normal que hayan pérdidas en
su traslado del campo hasta el consumidor. Por eso, la distancia juega un papel
importante la pérdidas de alimentos: cuanto mayor es la distancia que recorre el producto,
mayor son las posibilidades de que se estropee. Las causas son múltiples: golpes, rotura
de la cadena de frío, sobrecalentamiento, pérdida de agua del alimento, etc. Por ejemplo,
un estudio sobre transporte de ganado ovino destinado al matadero en Argentina
descubría que había una relación directamente proporcional entre la pérdida de peso del
animal por estrés y la duración del viaje. Otra investigación sobre el transporte de ganado
bovino, en este caso en los Estados Unidos, descubría que cuanto mayor era la distancia
recorrida y el tiempo invertido en el transporte, mayor era la pérdida de carne: en un viaje
de dos días a 320 km diarios se perdía algo más del 5% de la carne por merma de peso
del animal. De esto se deduce que cuanto mayor distancia hay entre la zona de
producción y la de consumo, mayores son las mermas.
Pero más importantes que las mermas son las pérdidas por alimentos estropeados. A
mediados de la década pasada, Vietnam, un país que se ha especializado en la
exportación de alimentos, calculaba que las pérdidas en sus exportaciones de fruta con
destino al resto de Asia, Europa y Estados Unidos eran entre el 10 y 15%. En el caso del
transporte animal se puede hablar de auténticas matanzas. Por ejemplo, en 2006 el
transporte de ganado porcino en los Estados Unidos supuso la muerte de casi 230.000
animales.
El mango en Australia y el desperdicio de agua_ La producción de un kilogramo de mango
en Australia requiere aproximadamente 2.298 litros de agua. Sin embargo, debido a las
23
Desperdicio alimentario
pérdidas en las etapas de transporte y consumo, el gasto medio de 1 kilogramo de mango
consumido por una familia australiana es 5.218 litros.
A. Objetivo pedagógico
‡ Conocer cómo la distancia recorrida por el alimento es directamente proporcional con
los volúmenes de alimentos desperdiciados
B. Cuestiones para la reflexión
1. Averigua que quiere decir “merma”. ¿Crees que se puede considerar una forma de
desperdicio de alimentos? ¿Por qué?
2. En el supermercado o en la frutería de tu barrio puedes encontrar manzanas
producidas en Lleida y en Chile. ¿Que distancia hay entre tu casa y la zona de
producción? ¿Por qué medios de transporte ha pasado la manzana chilena y la
lleidatana?
3. Intenta descubrir cuántos días de transporte han sido necesarios para que cada
manzana llegue al punto de venta desde que se recogió del árbol.
4. ¿Qué manzana ha tenido más posibilidades de estropearse en el transporte? ¿Por
qué?
5. Analiza el coste energético del transporte. ¿Qué manzana ha consumido más
petróleo?
TEXTO 2
Pesca industrial y desperdicio: el problema de los descartes
(Extracto del libro "Alimentos desperdiciados". 2014)
Por descarte de pescado se conoce el rechazo de animales marinos que entran de forma
incidental en las artes de pesca y son devueltas al mar, generalmente muertos o heridos.
No se trata de cantidades marginales: se ha calculado que pueden suponer entre el 20 y
el 35%, y que en buena medida se tratan de ejemplares jóvenes, esenciales para
asegurar el proceso reproductivo. ¿Por qué se capturan unos animales para después ser
desechados?, y ¿por qué se desecha un pescado que es perfectamente comestible?
Las razones inmediatas son diversas. Una es que las redes, y especialmente
determinadas técnicas de pesca como el arrastre, son muy poco selectivas: capturan todo
lo que encuentran sin discriminar. Otra es que buena parte de esas capturas incidentales
no son comercializables o comestibles. O son de especies cuya pesca está prohibida o
limitada; en estos casos, el barco no puede llegar a puerto con esa captura bajo pena de
multa. Pero si profundizamos un poco más, vemos que detrás de estas causas de primer
nivel hay dos de carácter estructural: el modelo de pesca industrial, y las políticas públicas
de control y gestión de los caladeros.
24
Material de Educación al Desarrollo
La pesca industrial se basa en el uso de una avanzada tecnología y barcos de gran
calado. Esta inversión sólo es viable si la captura se hace en grandes volúmenes. Y esto
está en la raíz de dos circunstancias relacionadas con el desperdicio de alimentos. Por un
lado, el uso de artes de pesca de grandes dimensiones lleva a la captura de una elevada
cantidad de especies que conviven o se encuentran coyunturalmente cercanas a aquella
que se quiere pescar. Por otro, existe una incapacidad logística para gestionar y vender
las especies capturadas no intencionalmente, ya que se suelen tratar de especies
diversas y en cantidades
demasiado pequeñas como
para que al armador le sea
rentable su comercialización.
En cambio la pesca artesanal,
que utiliza técnicas tradicionales poco desarrolla-das
tecnológicamente, barcos pequeños y trabajan con volúmenes de captura muy
inferiores, se muestra mucho
más eficiente a la hora de
generar desperdicio alimentario, ya que se caracteriza por: a) utilizar artes de pesca
mucho más selectivas; b) poder poner a la venta en la lonja portuaria la práctica totalidad
de las especies capturadas, sea cual sea su volumen; c) destinar al autoconsumo
especies capturadas que no se quieran o puedan destinar a la venta.
A. Objetivo pedagógico
‡ Conocer cómo los volúmenes de alimentos desperdiciados dependen de los modelos
de producción de alimentos
B. Cuestiones para la reflexión
1. Investiga qué quiere decir “pesca selectiva”
2. ¿Cómo se podría ser más selectivo en la pesca?
3. Busca en internet algún caso de una especie marina en vías en peligro de extinción
por culpa de la sobrepesca. ¿Se trata de pesca industrial o artesanal?
TEXTO 3
Movimientos sociales contra el desperdicio el freeganismo
(Extracto del artículo "El club de los comedores de basura". El País,
2007)
Los 'freegan' reciclan los alimentos que otros desechan. Es una convicción y una forma de
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Desperdicio alimentario
vida (...). No les empuja ni el hambre ni la pobreza. Revolver cada semana entre las
basuras responde simplemente a la llamada de sus conciencias. Hastiados de observar
cómo la sociedad occidental deja morir en sus calles toneladas de comida en perfecto
estado, un puñado de ciudadanos repartidos por el mundo y autodenominados freegan
tratan de retrasar el colapso ecológico al que afirman que está abocado el planeta
evitando pagar por consumir y recuperando parte de la comida salvable que se tira a
diario. Que no es poca.
En la puerta de supermercados neoyorquinos como D'Agostino, en el barrio de Midtown,
se hacinan cada noche decenas de bolsas de supuestos residuos. Pero si uno mira
dentro, como hacen dos veces por semana profesores de instituto como Janet Kalish o
expertos en comunicación como Madeleine Nelson, es posible encontrar todo tipo de
frutas y verduras en perfecto estado, yogures, zumos de fruta, pasta, arroz, huevos,
carne, pescado ahumado…
"El 80% de lo que como lo consigo así desde hace un año. Lo que más abunda es pan.
Cada noche se tiran miles de barras. La verdura suele venir empaquetada y limpia. La
fruta a veces está golpeada, pero en general tiene buen aspecto. Se encuentran
muchísimos yogures y la mayoría sin caducar. La pasta o el arroz a veces simplemente
tienen el paquete roto, y eso ya los convierte en
basura", explica Madeleine.
"Cada persona decide su grado de
compromiso", explica esta mujer de 50 años.
Ella vive en el corazón del West Village, en un
amplio apartamento lleno de libros; trabaja
como portavoz de una ONG, y antes, para una
multinacional. "Lo mío es una decisión
consciente: desobedecer la orden de comprar.
Es un boicot a la sociedad de consumo. Se
gasta en exceso, y eso está matando al
planeta. Por eso he minimizado todas mis
compras. Los libros son usados, los
electrodomésticos los arreglo, la ropa es de
mercadillos gratuitos".
Los freegan saben cuidarse, no buscan bocadillos mordisqueados, sino setas italianas,
pero en lugar de pagar precios astronómicos por ellas, las recogen de la basura. Quizá
lleven un día caducadas. Quizá caduquen dos días después. La diferencia, dicen, es
imperceptible. Los comercios ponen esas fechas mucho antes de lo necesario. Pero ¿por
qué acaban en la basura? Por la sobreabundancia. "Muchos supermercados simplemente
tiran productos cuando les llegan otros más frescos por falta de espacio", asegura Adam
Weissman. (...) Un trabajador del supermercado D'Agostino lo confirma mientras observa
cómo los freegan hacen sus compras: plátanos, melocotones, espinacas, tofu…
A. Objetivo pedagógico
‡ Conocer que hay movimientos sociales preocupados por el fenómeno del desperdicio
de alimentos
B. Cuestiones para la reflexión
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Material de Educación al Desarrollo
1. Quienes participan en el movimiento freegano, ¿forman parte de sectores
marginalizados social y económicamente? ¿Por qué?
2. ¿Crees que asumen riesgos para la salud al comer productos que han sido
deshechados por supermercados y tiendas de alimentación?
3. ¿Cuáles son los objetivos de este movimiento social?
TEXTO 4
¿A quién señalan las campañas de concienciación?
(Extracto del folleto" Un consum + responsable dels aliments: Propostes
per a prevenir i evitar el malbaratament alimentari”. Barcelona:
Generalitat de Catalunya, Agència de Residus de Catalunya. Sin
Fecha)
Las consecuencias del desperdicio alimentario son muchas y diversas: éticas,
económicas, ambientales, de seguridad ... Y, sin embargo, se pueden hacer gestos muy
sencillos para reducir su impacto. Por ejemplo, comprar las cantidades adecuadas,
dosificar los alimentos, examinar con atención las fechas de caducidad, respetar la
cadena de frío, organizar de forma lógica los alimentos en la nevera, limpiar el frigorífico
regularmente, cocinar los restos de otras comidas, hacer compost... Hay muchas
soluciones para prevenir los residuos y evitar el despilfarro.
(...)
•
•
•
Causas sociológicas: modificación de las estructuras y de la organización familiar, de
los ritmos de vida y de las percepciones que hemos desarrollado en relación con los
alimentos.
Desconocimiento de los sistemas de conservación de los alimentos, una mala
interpretación de las fechas de caducidad, una mala gestión del frigorífico...
Prácticas comerciales: la publicidad y las ofertas promocionales que nos animan a
comprar. En sí mismas, estas ofertas no suponen un derroche, pero es evidente que si
su compra no corresponde, en calidad o cantidad, con las necesidades de un hogar,
fácilmente se produce un derroche alimentario.
A. Objetivo pedagógico
‡ Conocer el peligro de sesgos sexistas en las campañas contra el desperdicio de
alimentos
B. Cuestiones para la reflexión
1. ¿Quién se encarga de las tareas de comprar los alimentos y de cocinarlos en vuestra
casa? ¿Creéis que es culpable de los alimentos que se desperdician?
2. ¿Pensáis que esta visión culpabiliza especialmente a alguno de los miembros de
vuestra familia? ¿Por qué? ¿Consideráis que es lógico y justo?
27
Desperdicio alimentario
2. Propuestas didácticas a partir de material videográfico
28
Material de Educación al Desarrollo
VIDEO 1
Recién salido del basurero: el desperdicio global de alimentos
(Alemanya, 2012)
Ficha técnica
Tipo de filmación:
Producción:
Realización y guión:
Año de producción:
Nacionalidad:
Idioma:
Duración:
Documental
Deutsche Welle
Valentin Thurn
2012
Alemania
VO con subtítulos en castellano
26 min.
Accesibilidad
Accesibilidad:
Enlace online:
Online
https://www.youtube.com/watch?v=lVHly1d0bZw
Sinopsis
Más de la mitad de nuestra
comida va a parar a la
basura - más de 10 millones
de toneladas anuales. La
mayor parte no pasa ni por la
cocina y va directa del
campo
de
cultivo
al
vertedero: la mitad de las
lechugas, la mitad de las
patatas y uno de cada cinco
panes. Y esto pasa en un
mundo colapsado por las
mas flagrantes desigualdades. El documental cómo la
industria alimenticia desperdicia alimentos y que los criterios de producción de alimentos no guardan ningún tipo de
raciocinio.
Ficha técnica
A. Objetivo pedagógico
‡ Conocer algunos de los actores y mecanismos que explican el desperdicio de
alimentos
29
Desperdicio alimentario
B. Cuestiones para la reflexión
1. ¿Consideras que el color de un tomate, la curvatura de un pepino o el tamaño de una
naranja afectan el sabor y la calidad alimentaria de un producto? Razona tu respuesta.
2. En relación al desperdicio de alimentos, ¿es más eficiente las pequeñas tiendas de
barrio o los puestos de un mercado, o las grandes superficies (supermercados)? ¿Por
qué?
3. Identifica que sectores empresariales aparecen en el documental como causantes del
desperdicio de alimentos. ¿Por qué crees que lanzan tanta comida a la basura?
¿Ganan o pierden dinero con ello?
4. Como ciudadano, ¿qué políticas reclamarías a las instituciones públicas para que
redujeran el desperdicio de alimentos?
VIDEO 2
Los espigadores y la espigadora
(Francia, 2000)
Ficha técnica
Tipo de filmación:
Producción:
Realización y guión:
Año de producción:
Nacionalidad:
Idioma:
Duración:
Documental
Deutsche Welle
Agnès Varda
2000
Francia
Disponible en castellano
82 min.
Accesibilidad
Accesibilidad:
Enlace online:
CD (castellano) y online (VOS en inglés)
https://vimeo.com/37089032
Sinopsis
Por aquí y por allá, en Francia, Agnès Varda se ha encontrado con espigadores,
recolectores y gente que busca entre la basura. Por necesidad, puramente por azar o por
obligación esta gente recoge objetos desechados por otros. Su mundo es sorprendente. Y
la directora también es un especie de espigadora, recogiendo imágenes para este
documental tan personal.
30
Material de Educación al Desarrollo
Ficha técnica
A. Objetivo pedagógico
‡ Conocer algunos de los actores y mecanismos que explican el desperdicio de
alimentos
‡ Conocer el movimiento social del freeganismo
‡ Relacionar el desperdicio de alimentos con el cambio de modelo agroalimentario
B. Cuestiones para la reflexión
1. A partir de la información obtenida del documental y de la exposición, deduce en qué
fases del ciclo alimentario hay desperdicio de alimentos. ¿Cuándo crees que se
acumula más desperdicio? ¿Por qué?
2. En la película aparecen personajes que se dedican a recuperar alimentos que han sido
desperdiciados. ¿Sabes qué es el freeganismo o friganismo? Busca información en
internet. ¿Cuál es el objetivo de este movimiento social?
3. Identifica que sectores empresariales aparecen en el documental como causantes del
desperdicio de alimentos. ¿Por qué crees que lanzan tanta comida a la basura?
¿Ganan o pierden dinero con ello?
4. Como ciudadano, ¿qué políticas reclamarías a las instituciones públicas para que
redujeran el desperdicio de alimentos?
VIDEO 3
De la mata a la olla. Comercialización campesina y comercio justo
(Nicaragua, Catalunya, 2008)
Tipo de filmación:
Realización y edición:
Guión:
Año de producción:
Nacionalidad:
Idioma:
Duración:
Documental
Erica Tomas
Ernest Cañada y Érica Tomas
2008
Nicaragua, Catalunya
Catalán, castellano, portugués
47 min.
Accesibilidad
Accesibilidad:
Enlace online:
CD y online
•
•
Primera parte: http://vimeo.com/23335119
Segunda parte: http://vimeo.com/23499546
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Desperdicio alimentario
Sinopsis
En los últimos años las grandes cadenas de supermercados han llegado a
controlar de forma dominante la mayoría de los espacios de venta de productos
alimenticios y de primera necesidad. Su expansión ha comportado graves problemas tanto
en los países del Norte como en los de Sur: empobreciendo de los pequeños productores,
destrucción del comercio local, condiciones laborales precarias, reducción de las opciones
de compra a unos pocas marcas de empresas transnacionales, … Frente a los impactos
de este modelo, las poblaciones de muchas partes del mundo han empezado a
organizarse y construir alternativas. Este documental muestra experiencias en Ecuador,
Nicaragua, México y Cataluña dirigidas a un mismo esfuerzo: democratizar el sistema de
producción y distribución de alimentos.
Ficha técnica
A. Objetivo pedagógico
‡ Conocer las características del modelo de producción y de comercialización
campesino, y su diferencia con los modelos agroindustriales, para poder analizar si
juegan algún papel en el desperdicio de alimentos
B. Cuestiones para la reflexión
1. Analiza el modelo de producción y comercialización campesino que se plantea en la
película, y compáralo con el agroindustrial. ¿Crees que el volumen de desperdicio de
alimentos puede variar con uno u otro modelo agraria? ¿Por qué?
2. Considera las cuatro fases principales de la cadena agroalimentaria: producción,
transporte, comercialización y consumo. ¿Crees que, en cada una de esas fases, la
pérdida de alimentos es similar para el modelo campesino y el modelo agroindustrial?
Razon la respuesta.
3. En el establecimiento en el que normalmente tu familia compra la fruta, busca una
manzana producida en el Estado español y otra producida en algún lugar distante.
Para que cada una de esas manzanas haya llegado en buenas condiciones al
anaquel, ¿cuántas se habrán estropeado en el camino? ¿Crees que la cantidad es la
misma para cada tipo de manzana?
32
Material de Educación al Desarrollo
33
Desperdicio alimentario
3. Propuestas didácticas a partir de juegos
(El juego de las diferencias)
34
Material de Educación al Desarrollo
El gran juego de las diferencias
La campaña No Te Comas del Mundo, impulsada por la Red de Consumo Solidario-Xarxa
de Consum Solidari, el Observatori del Deute en la Globalització, Veterinarios sin
Fronteras y Entrepueblos, elaboró y editó un material educativo basado en el popular
juego de las diferencias. Este material pretende, de manera clara y sencilla, mostrar las
diferencias entre dos modelos alimentarios. De manera amena, visual y directa, pretende
visibilizar la apuesta por la soberanía alimentaria.
Este material ha sido editado bajo licencia Creative Commons, y es de acceso libre.
Ficha bibliográfica
Garriga, Neus & Montanyès, Xavi (2009) El gran juego de las diferencias. Barcelona:
No Et Mengis el Món
Accesibilidad Online
http://www.entrepueblos.org/index.php/publicaciones/2015-juego_diferencias-cast.pdf
35
Desperdicio alimentario
Estructura del material y mecanismo del juego
El material se compone de 6 juegos. En
cada uno de ellos se trata un tema
determinado. Cada juego se compone de
tres partes:
1. Mira y descubre
Te encontrarás con varias ilustraciones.
Cada par de dibujos parece igual, pero
¡no lo es! Si miras atenta-mente,
empezarás a ver pequeñas diferencias. Y
no es que a nuestro dibujante se le haya
ido la cabeza… es sólo que cada una de
esas diferencias está bien escondida
para que te diviertas buscándolas. La
única pista que te podemos dar es la
cantidad de “errores” que ha cometido el
dibujante en cada ilustración. Hay que
abrir bien los ojos, prestar mucha
atención y poner a prueba la memoria.
¡Ah! ¡Vale hacerlo en equipo!
2. Busca las respuestas
Cuando hayas encontrado la mayor
cantidad posible de diferencias, puedes
pasar a la página siguiente. Allí
encontrarás las soluciones del Gran
Juego de las Diferencias. Y verás algo
más: para cada una de las diferencias,
36
hemos puesto una pequeña explicación.
Porque este juego tiene truco: cada una
de las ilustraciones habla de un tema (el
campo, los agro-combustibles, la pesca,
los supermercados), y en cada diferencia
se esconde una manera de entender lo
que nos rodea. Por ejemplo, en el mar,
no es lo mismo pescar “pezqueñines”,
que sólo peces grandes, ¿no? Pues eso:
cuando encuen-tres las diferencias, lee lo
que tenemos para contarte y, si te quedas
con dudas, ¡pregunta todo a tus padres o
a tus profes!
3. Si quieres saber más
Para cada ilustración, se ha preparado un
apartado especial para padres y profes.
Allí no sólo encontrarás una explicación
más extensa de cada uno de los temas,
sino también una guía con actividades
extra para hacer en clase. Si eres profe o
monitor de un grupo, te proponemos un
juego más (con objetivos, metodología,
mate-riales y tiempo necesarios) con el
que profundizar sobre los ejes temáticos
que propone esta guía. Estos juegos
extra son una guía que puedes adaptar
en función de los conocimientos e
intereses del grupo.
Barcelona, 2015
http://www.xarxaconsum.net/es/index.html
Con el apoyo de: