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Grupo Técnico de
Pérdidas y Mermas de Alimentos en México
México, D.F. a 18 de octubre de 2013
Contenido
1. Problemática
2. Necesidad del Índice de perdidas y mermas de alimentos en México
3. Metodología, fórmula y resultados de la «Línea Basal de perdida de
alimentos en México»
4. Principales causas de las pérdidas de alimentos
5. Principales soluciones
6. Propuestas iniciales para reducir las pérdidas de alimentos en
México
7. Agenda pendiente
2
1. Problemática
Objetivo 4 de la Cruzada Nacional contra el Hambre:
«Minimizar las pérdidas post-cosecha de alimentos durante
su almacenamiento, transporte, comercialización y
distribución»
Con la participación de todas las dependencias incluidas en la
Intersecretarial, se creó el Grupo de Pérdidas y Mermas de
alimentos de la CNCH que a la fecha ha sesionado 11 veces.
Participan también la AMBA, la CONACCA y FAO-México
2. Necesidad del Cálculo del Índice de Perdidas de
Alimentos en México
Los volúmenes de pérdidas y mermas de alimentos a lo
largo de las cadenas alimentarias son muy altos; esto
tiene implicaciones para la Seguridad Alimentaria.
Pero….
¿De qué magnitud son esas pérdidas y mermas?
Se trata de un desperdicio de alimentos que nuestra
sociedad no puede permitirse
Por ello era necesario calcular la línea basal del
desperdicio de alimentos en México
Índice de Desperdicio de Alimentos en México
Línea Basal de desperdicios
Instrumento para la Evaluación de Resultados de la Cruzada
Nacional contra el Hambre
3. Metodología, fórmula y resultados de la «Línea Basal de perdida de
alimentos en México»
A) Desarrollo de una fórmula (estudios internacionales, inclusive FAO)
B) Datos
Definamos el Consumo Nacional Aparente de cualquier producto
alimenticio de la siguiente manera:
…….……(1)
6
Sin embargo, a esa cantidad debemos restar el producto
desperdiciado en la cadena productor-consumidor, para obtener el
consumo real y el desperdicio:
……….………(2)
Donde:
Di,t = es el desperdicio nacional del producto i, en el período t;
CRi,t= es el consumo real del producto i, en el período t
7
Podemos obtener una aproximación al Consumo real de cada producto:
….………(3)
Es decir la cantidad consumida de un producto es la agregación de las
cantidades consumidas persona a persona:
…………..….………(4)
8
Este último, el consumo de cada alimento dentro de cada hogar
de México, puede ser cuantificado mediante el empleo de los
micro-datos de la Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto de los
Hogares (ENIGH).
.……..….………(5)
Esta fórmula es el índice de desperdicio del alimento i en México.
9
Adicionalmente, debemos calcular el peso que cada uno de
esos alimentos tiene en la dieta de los mexicanos.
La fórmula del Índice General de Desperdicio de Alimentos
en México es:
Donde Ct es el consumo total de alimentos de la población
mexicana
10
11
Tortilla
Alimentos seleccionados
Aguacate
Limón
Pan (productos de trigo)
Arroz
Carne de Res
Carne de Puerco
Carne de Pollo
Atún
Pescados y sardinas
Camarón
Leche de vaca
Huevo blanco y rojo
Papa
Ajo
Mango
Calabacita y calabaza Manzana y perón
Cebolla
Melón
Chile
Naranja
Jitomate
Papaya
Nopal
Piña
Pepino
Plátano verde y tabasco
Tomate verde
Sandía
Zanahoria
Uva
Frijol
Guayaba
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Índice de Desperdicio de alimentos en México
Nota Metodológica:
1. Las fuentes de datos básicos para el cálculo del índice Nacional de Pérdidas de alimentos
fueron: a) los micro-datos de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares
(ENIGH) de México 2010; y b) los datos de Consumo Nacional Aparente de alimentos que
contiene el Atlas Agropecuario y Pesquero 2013 del Sistema de Información Agroalimentaria
y Pesquera de la SAGARPA
2. Los cálculos para el Consumo de Alimentos en Hogares se realizaron para 240 conceptos
genéricos de alimentos, a partir de la ENIGH; mismos que corresponden al consumo
alimenticio reportado por los Hogares de México en 2010
3. Posteriormente, se seleccionaron 34 productos básicos de la canasta de alimentos, para los
cuales era posible realizar el cálculo nacional de desperdicio sin perder rigor en el cálculo
4.
En los casos necesarios se realizaron las conversiones técnicas para obtención de
consumo de algunos alimentos. Se utilizaron los coeficientes y factores de conversión
específicos que reporta la literatura y la industria; por ejemplo para el caso de la tortilla
1.450 kgs de maíz en grano equivalen a 1k de tortilla.
5. El consumo en restaurantes representa el 7.5% del consumo nacional de alimentos
13
Índice de Desperdicio de alimentos en México
Clave ENIGH
A004
A007
A019
A027
A038
A057
A068
A070
A072
A075
A093
A102
A108
Descripción
Tortilla
Pan (productos de trigo)
Arroz
Carne de Res
Carne de Puerco
Carne de Pollo
Atún
Pescados y sardinas
Camarón
Leche de vaca
Huevo blanco y rojo
Papa
Aguacate
% Desperdicio
9.39
45.31
46.87
34.87
40.91
39.36
23.43
54.07
37.77
57.14
37.66
37.11
53.97
14
Índice de Desperdicio de alimentos en México
Clave ENIGH
A108
A109
A111
A112
A115
A124
A126
A127
A129
A130
A137
Descripción
Aguacate
Ajo
Calabacita y calabaza
Cebolla
Chile
Jitomate
Nopal
Pepino
Tomate verde
Zanahoria
Frijol
% Desperdicio
53.97
21.35
14.65
32.08
44.14
28.86
53.26
45.46
17.78
19.01
24.96
15
Índice de Desperdicio de alimentos en México
Clave ENIGH
A152
A154
A157
A158
A159
A160
A161
A163
A166
A168
A169
Descripción
Guayaba
Limón
Mango
Manzana y perón
Melón
Naranja
Papaya
Piña
Plátano verde y tabasco
Sandía
Uva
Promedio nacional
Ponderado
% Desperdicio
57.73
33.38
54.54
49.07
41.24
23.22
22.80
32.78
53.76
19.44
45.53
37.44
37.33
16
4. Principales causas de las pérdidas
 FALTA DE ESTÁNDARES
DE CALIDAD
 SISTEMAS DE CARGA,
DESCARGA Y
TRASLADO
INADECUADOS
 TRANSPORTES NO
REFRIGERADOS /
EXCESO DE CARGA
 EMPAQUE INADECUADO
 LLENADO EXCESIVO DE
RECIPIENTES
 INFRAESTRUCTURA
INADECUADA
 SOBRECOSTOS DE
TRANSPORTACIÓN
 CORTA VIDA DE
ANAQUEL POR:
 SOBRE MADUREZ
 MADUREZ
INADECUADA
 COMPRAS
EXCESIVAS
 PRODUCTOS
MALTRATADOS
 MAL MANEJO DE LA
MERCANCÍA
 CARENCIA DE
CERTIFICACIÓN
 DEFICIENTE
CONTROL DE
EXISTENCIAS
 INCUMPLIMIENTO DE
NORMAS DE CALIDAD
 MAL MANEJO DE
LA MERCANCÍA
 MEZCLA DE
PRODUCTOS EN
BUEN ESTADO CON
PRODUCTOS EN MAL
ESTADO
 INEXISTENCIA DE RED
DE FRÍO
 CAJAS
MALTRATADAS
 PRODUCTO
MALTRATADO
 NO MANEJO DE LOTES
 PERSONAL NO
CAPACITADO
 PRODUCTO EN MAL
ESTADO
 MANEJO OPERACIONAL
INCORRECTO
 INSUMOS Y EQUIPO
INCOMPATIBLE
 PERSONAL NO
CAPACITADO
 SOBRE ESTIBA
 EMPAQUE INADECUADO
 TRANSPORTE
INADECUADO
 DEFICIENTE CONTROL
 NO RED DE FRIO
DE STOCKS Y LOTES
Las mermas y perdidas a lo largo de la cadena alimentaria resultan de las operaciones realizadas en cada
una de las fases de la cadena con equipo tecnológicamente obsoleto, sistemas de información
tradicionales y transporte inadecuado, que hacen ineficiente la articulación de los mercados al interior de
la cadena alimentaria.
5. Principales soluciones para reducir las pérdidas de alimentos
R, I y M
 INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN
SOBRE MANIPULACIÓN
 INTRODUCCIÓN DE EQUIPO QUE
FACILITE UN MANEJO SUAVE
 ESTANDARIZACIÓN Y MEJORA DE
LOS CAMIONES DE TRANSPORTE
 LOS VEHÍCULOS CON EQUIPOS
PARA ASEGURAR LA CARGA
 MEJORAMIENTO DE LA
INFRAESTRUCTURA
 USAR MATERIAL PERMEABLE PARA
CUBIERTAS Y PARA DAR SOMBRA
 INSTALAR REPISAS EN LA BODEGA
 USAR CONTENEDORES
ESTIBABLES QUE PERMITAN LA
CIRCULACIÓN POR LA PARTE
SUPERIOR Y A TRAVÉS DE LOS
MUROS
 INSTALAR VENTILACIÓN FORZADA
 HACER MEJOR USO DE LAS
POSIBILIDADES DE ENFRIAMIENTO
NATURAL
 USAR EQUIPO PARA EL
TRANSPORTE MECÁNICO Y EL
MANEJO
M
MyR
 CONTROL DE INVENTARIOS
 PROVISIÓN DE FRÍO
 CONTAR CON RED DE FRIO
 PROVEER MÁS ESPACIO
EXPANDIENDO LOS
MERCADOS
 CAPACITACIÓN A LOS
EMPLEADOS, PARA LA BUENA
MANIPULACIÓN DE LOS
PRODUCTOS
 CONSTANTE VERIFICACIÓN DE
LAS CONDICIONES DEL
PRODUCTO
 DETERMINACIÓN Y CONTROL DE
LA ALTURA MÁXIMA DE ESTIBA.
 DEJAR CORREDORES DE AIRE
ENTRE LAS ESTIBAS
 REDUCIR LA ALTURA DE LA
ESTIBA
 CONCENTRAR EL TRANSPORTE
DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN
VEHÍCULOS MÁS APROPIADOS
 INTRODUCCIÓN DE VEHÍCULOS
MÁS APROPIADOS PARA
CAMINOS MALOS
 USO DE EQUIPO DE
ENFRIAMIENTO
 NO COMPRAS A GRANEL
 INSTRUCCIÓN Y
SUPERVISIÓN DEL
PERSONAL.
 PROVISIÓN DE EQUIPO
PARA FACILITAR LA
MANIPULACIÓN
CUIDADOSA
 MEJOR ORGANIZACIÓN
DEL MOVIMIENTO DEL
PRODUCTO
 MERCANCÍA DEBE DE
VENIR EN CAJAS QUE
EVITEN EL MALTRATO DEL
PRODUCTO Y FACILITEN
SU MANIPULACIÓN EN
LOS CENTROS DE
ALMACENAJE
R
 EXPANSIÓN DE MERCADOS
MINORISTAS.
 EXHIBICIÓN BAJO
PROTECCIÓN.
 MANEJO DE VOLÚMENES
MENORES PARA PERMITIR
UN ABASTECIMIENTO MÁS
FRECUENTE.
 MEDIDAS PARA AUMENTAR
LA VIDA DE
ALMACENAMIENTO
 MAYOR ROTACIÓN DE LOS
PRODUCTOS
 NORMAS DE
COMERCIALIZACIÓN
(ENVASE DEFECTUOSO)
 ESTRATEGIAS DE
COMERCIALIZACIÓN
RyI
 FOMENTAR EL
INTERCAMBIO DE MEJORES
PRÁCTICAS
 PROMOVER CAMPAÑAS DE
SENSIBILIZACIÓN DE LA
OPINIÓN PÚBLICA SOBRE EL
VALOR DE LOS ALIMENTOS
 MODOS DE REDUCIR EL
DESPERDICIO DENTRO DEL
HOGAR
 CURSOS DE EDUCACIÓN A
LOS JÓVENES SOBRE LA
IMPORTANCIA Y CUIDADOS
DE LOS ALIMENTOS
 CAMPAÑAS INFORMATIVAS
EN MATERIA DE
PREVENCIÓN Y REDUCCIÓN
DEL DESPERDICIO DE
ALIMENTOS
R= Reducción de la calidad fisiológica.
M= Daño Mecánico (heridas).
I= Infección de frutas y hortalizas sanas.
6. Propuestas iniciales para reducir las pérdidas de alimentos en
México
I.
Firmar un convenio SEDESOL-CONACYT , en el marco de la
Cruzada, para impulsar investigaciones que generen propuestas
por producto, por región del país y por cadena alimenticia, para
disminuir las pérdidas de alimentos en México
II.
El GT recomienda la firma de convenios con AMBA y CONACCA
para impulsar la disminución de pérdidas de alimentos
III. Analizar cómo deben ser modificadas las reglas de operación de
los programas federales para incidir en la transformación (valor
agregado) y distribución de los alimentos
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Modelo de atención para Bancos de Alimentos
(III) Atención a los
beneficiarios,
distribución de
paquetes
nutricionales
(II) Manejo y
Conservación de
Alimentos
(I) Acopio de
alimento y
trasporte
SAGARPA
(IV) Medición
del impacto
CONEVAL
SEDESOL
SEMARNAT
SE
INEA
DICONSA
CAPUFE
•
•
Recursos financieros
para el rescate de
excedentes
agropecuarios
Regulación e
incentivos para evitar
la contaminación del
medio ambiente
•
Capacidad de
transporte de
alimentos rescatados
al Banco de
Alimentos
•
Capacidad de
almacenamiento
•
$ para generar
envasados y
enlatados de
•
Detección y
medición y medición
de las necesidades
de los beneficiarios
•
Entrega de los
paquetes
nutricionales
•
Capacitación y
educación a la
población
•
Determinación de
indicadores
•
Monitor de avances
•
Retro-alimentación
al modelo de trabajo
Inversión en cada etapa obtiene resultados específicos
(I)
Acopio de alimento
y trasporte
•Acopio
•Empaque
•Transportación
Capacidad de cobertura y gestión de
nuevos donadores (Mas y Mejor Alimento)
(II)
Manejo y Conservación
de Alimentos
•Selección
•Conservación
Capacidad de Manejo del
Alimento en mayor volumen
(Reducción de Merma)
(III)
Atención a los
beneficiarios,
distribución de
paquetes nutricionales
• Reducción de la
Pobreza
• Indicadores de
Bienestar
(CONEVAL)
•Transportación
•Estudio Socio-Económico
•Mejor aprovechamiento
de los programas sociales
(INEA, SUSTENTA, otros)
(IV)
Medición del impacto
Capacidad de
identificación de la
población mas
necesitada
FUNCIONES DEL CENTRO DE ACOPIO Y TRANSFORMACIÓN (CAT).
INTELIGENCIA ALIMENTARIA.- Con base en los análisis
de mercado de los productos hortofrutícolas se
determinará la mezcla de productos que serán
vendidos en fresco o procesados a la red de
Comercio Mayorista, para lo cual se establecerá un
Sistema Inteligente de Información Alimentaria con un
subsistema de inocuidad alimentaria en toda la
cadena (trazabilidad).
ACOPIO.- En función de la demanda del mercado
se realizan las compras de las frutas y hortalizas de la
región, aplicando control de calidad y pagando los
precios más altos de la región.
ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN.- Los
productos de la región serán acondicionados y
trasformados mediante el empleo de las mejores
tecnologías y capacitando al personal de forma
permanente.
CERTIFICACIÓN.- Ofrecer a los consumidores las
frutas y hortalizas de alta calidad, seleccionadas,
acondicionadas e industrializadas y bajo la garantía
de las certificaciones más estrictas en la materia; con
el fin de comercializarse en mercados regionales y de
alto valor agregado. Considera certificación de FDA
para exportar a E.U.A.
COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN.- La logística se
establecerá en coordinación con la red de Comercio
Mayorista, destacando los Centros de Logística
Alimentaria (CELA’s) y otras agroindustrias regionales
para consolidar el mercado regional y nacional.
Fuente: Elaborado por el Instituto para la Planeación del Desarrollo (IPD).
El Centro de Acopio y Transformación (CAT) se
basa en cinco principales funciones que ofrecen
un portafolio de servicios de logística, de
agregación de valor de productos y de
recuperación económica de mermas y pérdidas.
EL CENTRO DE LOGISTICA ALIMENTARIA (CELA).
La recuperación económica de
las pérdidas y mermas de
frutas y hortalizas que
totalizan 82,000 millones de
pesos anualmente, se hará con
la red nacional de Centros de
Logística Alimentaria.
El
Centro
de
Logística
Alimentaria (CELA) es el nuevo
modelo de negocios del
comercio de alimentos al
mayoreo, que sustituye al
conjunto
de
bodegas
característico de una Central
de Abasto típica.
El Centro de Logística Alimentaria (CELA) es un
centro de distribución logístico equipado con
bodegas refrigeradas, dotado con tecnologías de
información y comunicación para el manejo óptimo
de compras y entradas, venta y salidas, manejo de
inventarios del almacén y preparación de pedidos
para la red de clientes minoristas, para lo cual está
provisto con una flotilla de vehículos para la
distribución de los pedidos a la red.
Fuente: Elaborado por el Instituto para la Planeación del Desarrollo (IPD).
En
la
Secretaría
de
Economía se ha integrado
un Programa del Fondo
PyME, con la Modalidad de
Competitividad
Regional,
que
puede
financiar
complementariamente
la
construcción de los CELAs.
SCT presentó recientemente al seno del grupo el proyecto
denominado «Cadenas productivas pesqueras en las costas de
México»
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7. Agenda pendiente
1. El Grupo Técnico de Pérdidas y Mermas de alimentos de la Cruzada
Nacional contra el hambre está construyendo una agenda de 3 años
de «Política Pública», dirigida a disminuir el desperdicio de alimentos
en México.
2. Las acciones estarán dirigidas a proponer proyectos específicos
para reducir las pérdidas de alimentos en todos los eslabones de la
cadena alimentaria (por tipo de producto y por región del país)
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