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ENTREVISTA
Cristina Barrera
Nutricionista y Tecnóloga
Número Colegiada CV00240
1. Háblame de ti, en instagram te defines como Nutricionista y tecnóloga de
los alimentos y habrá mucha gente que no sepa realmente qué significa,
explícanos tu profesión.
 Me llamo Cristina Barrera (en instagram me podéis encontrar por
crisbach87). Actualmente ejerzo de nutricionista en la Clínica Nutrisa, la
cual inauguré hace algo más de dos años, tras obtener la diplomatura de
Nutrición Humana y Dietética en la Universidad de Valencia y posterior
Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la misma
universidad.
Si bien la profesión de nutricionista ya se ha instaurado en la sociedad y
hoy en día es conocida por todos, la de Tecnóloga de los Alimentos puede
que haya mucha gente que no pertenece a este sector que no la conozca
o no sepa en qué consiste. Pues bien, aunque ambas profesiones tienen
como base los alimentos, una, la de nutricionista, está enfocada al ámbito
de la sanidad, y tiene la finalidad de preservar y/o mejorar la salud de los
individuos atendiendo a los procesos metabólicos que tienen lugar en
nuestro organismo; la otra profesión se enfoca más a la industria
alimentaria, siendo el tecnólogo/a el encargado de estudiar y garantizar la
calidad física, química y microbiológica de los alimentos.
2. ¿Siempre has querido ser nutricionista?
 Mi profesión no me viene por “vocación”, y además no creo en esa
palabra. Pienso que nadie nace predestinado a ejercer una determinada
actividad o profesión, sino que, al igual que muchas otras aptitudes, las
ideas e inquietudes se van forjando con el tiempo. Con los años vamos
desarrollando unos ideales que nos van marcando el camino, empezando
a interesarnos por una determinada profesión hasta llegar al punto de
quedar fascinados y querer saber más y más, querer aprender, estudiar,
especializar-nos… y así descubrí yo la nutrición, no por vocación sino por
curiosidad y admiración hacia la profesión.
2. ¿Sigues dieta por tu profesión, no la sigues pero te gusta comer sano, o
simplemente te gusta comer bien y tienes buen metabolismo?
 No hace mucho uno de mis pacientes (y no ha sido el único), me preguntó
si yo también me alimentaba “así”. Pues bien, igual que cada persona
tiene un carácter o unas características físicas, también cada uno tiene
unas necesidades nutricionales diferentes, que van en función de la edad,
sexo, altura, historial clínico… incluso en función de la religión o cultura,
gustos o preferencias alimentarias, intolerancias y/o alergias a
determinados alimentos… o sea que aunque la base pueda ser la misma,
siempre hay que tener en cuenta las necesidades concretas de cada
persona, de ahí la importancia de las dietas personalizadas.
Eso sí, a modo general y, como en muchos aspectos de la vida, lo más
importante es el equilibrio, que es en lo que yo me baso a la hora de
alimentarme. Escogiendo variación y aprovechando los alimentos de
temporada.
3. Yo tengo ciertas dudas sobre los nutricionistas y me inspiran poca
confianza debido malas experiencias. En concreto, he estado en un par de
ellos pero no obtengo resultados tan pronto como esperaba, me cansaba
muy rápido y volvía a engordar de nuevo.
 Lo importante es la constancia y, así, ir disminuyendo el peso de forma
progresiva. Hay un límite de peso semanal, si lo sobrepasas puede que no
estés bajando los niveles de grasa del organismo, sino su nivel hídrico así
como el de masa muscular, y esto es perjudicial, además te hace volver a
recuperar el peso de forma rápida, popularmente conocido como “efecto
yoyó”, plantándote en el peso que tenías antes de empezar la dieta o
incluso con alguno de más (esto es lo que pasa en las dietas “milagro”).
Por ello siempre debes ponerte en manos de profesionales, así bajas el
peso de forma adecuada asegurándote además que con esa dieta cubres
las necesidades de tu organismo aportando los niveles adecuados hierro,
calcio, vitaminas… así cómo la proporción correcta de hidratos de
carbono, proteínas, lípidos o grasa, fibra alimentaria, etc. Eso sí, en cuanto
se alcanzan los objetivos debes mantener los buenos hábitos alimentarios
adquiridos, pudiendo permitirte de vez en cuando algún capricho, pero,
eso sí, sin abusar.
4. ¿Qué consejos darías a esas personas que no tienen la fuerza de voluntad
suficiente para aguantar una dieta? ¿Qué tipo de dieta les aconsejarías?
 Tengo muchos pacientes que pertenecen a este grupo de personas y de
los consejos que les doy en la consulta (a parte de realizares actividades
de coaching nutricional para estimular su capacidad de superación)
destaco los siguientes que, para mi, son fundamentales:
- “No compararse con otras personas”. Es importante no obsesionarse con la
idea de que yo pierdo medio quilo semanal pero “fulanito” pierde uno y
medio, o yo como menos que menganito y tengo un peso superior… todos
estos planteamientos hay que dejarlos al margen y preocuparnos sólo de
nuestro caso, estas comparaciones sólo pueden derivar en nervios y estrés y,
en esta situación, se produce una disminución de azúcar en sangre, la cual
conlleva a situaciones de ansiedad por, sobretodo, la toma de alimentos
dulces. Y así finalmente se pierde la fuerza de voluntad.
- “Plantearse metas de peso alcanzables a corto plazo e ir a por ellas,
olvidándose del peso ideal”. Siempre propongo alcanzar metas cortas de
peso, es decir, un paciente con un peso próximo a los 100 Kg que debe
perder 20 Kg no debe plantearse como objetivo directo los 80 Kg, así no se
motiva sino todo lo contrario, debe proponerse por lo menos 3 metas de
peso intermedias. Así no aparece la sensación de “agobio”, es como
“engañar” un poco a nuestro subconsciente.
- Si el caso lo permite, “no provocar un cambio drástico en la alimentación”.
Suelo proponer un tiempo de “readaptación” para ir acostumbrando al
cuerpo.
- Y por supuesto… ¡nada de dietas estrictas ni monótonas!, en la variedad y el
equilibrio reside el éxito.
5. En verano solemos comer menos, y cosas más frescas como ensaladas,
frutas... y en invierno empiezan los cocidos y cosas calentitas que engordan
bastante más que una lechuga. ¿Qué tipo de alimentos recomiendas según
las épocas del año?
 Debemos ir adaptando nuestra alimentación a las diferentes estaciones
del año con el fin de aprovechar los alimentos de temporada. Es verdad
que el verano nos ofrece un amplio abanico de frutas de temporada y,
esto unido al hecho de que apetece comer platos más fresquitos como
gazpachos o ensaladas nos hace más llevadero el hecho de mantener
nuestro peso “a ralla”, pero no por ello debemos eliminar grupos de
alimentos. Me viene a la cabeza el ejemplo de las legumbres. Éstas las
relacionamos más con el invierno, y a parte la sociedad les ha puesto la
etiqueta de “alimento que engorda” así como “alimento de baja clase
social” y todo esto debemos desmitificarlo puesto que tienen propiedades
muy saludables, destacando, por ejemplo, el alto aporte de fibra. Lo que sí
debemos vigilar es la forma de cocinarlas: en verano las podemos
incorporar a las ensaladas o hacerlas en crudo con verduras picaditas; en
invierno, debemos prescindir de guisarlas a menudo con alimentos muy
calóricos cómo el chorizo y elaborar con ellas platos más saludables y, no
por ello menos ricos, cómo por ejemplo guisadas con unas gotas de aceite
de oliva, tomate rallado natural, cebolla, ajos y laurel. Con ello no
pretendo “extinguir” el conocido cocido madrileño o los platos típicos de
ciertas zonas elaborados a base de legumbres y, en la mayoría de los
casos, guisados junto con alimentos altos en grasa; sino que pretendo que
estos platos no los tengamos en mente como platos habituales en nuestra
alimentación habitual sino, que los consumamos de forma ocasional y
moderada.
Aquí os dejo un listado con los alimentos de temporada en cada estación del
año:
Alimentos saludables de temporada
FRUTAS
VERDURAS
Cerezas, uva, melocotón, ciruela,
pera, limón, sandía, melón,
manzana
Lechuga, tomate, patata, cebolla,
zanahoria, cebolla, berenjenas,
calabacín, pimientos, pepino
OTOÑO
Caqui, pomelo, aguacate, pera
manzana, mandarina, granada,
mango, chirimoya, naranja, kiwi
Calabacín, boniato, berenjenas,
pimiento, lechuga, zanahoria, hinojo,
coliflor, nabo, acelgas, rábano, col
lombarda, espinaca, brécol, apio
INVIERNO
Naranja, mandarina, kiwi, limones,
aguacate
Acelgas, apio, hinojo, zanahoria,
espinaca, brécol, puerro, coliflor,
cebolleta, col lombarda, lechuga,
escarola, nabo, alcachofa
VERANO
6. La gente ya va con una idea preconcebida de como son las dietas, lo que
deben comer y lo que no, pero ¿cual es el error mas común que comete
creyendo que lo están haciendo bien?
 Existen miles de mitos alimentarios en nuestra sociedad, y ello se debe, en
gran parte, al amplio intrusismo que existe en nuestra profesión. Por ello,
mucha gente cree que sabe todo sobre alimentación pero, la realidad es
que este campo es mucho más extenso y preciso de lo que
aparentemente pueda parecer y, por ello, se precisa de una formación de
cuatro años para poder ejercer y ser experto en esta materia.
Podría nombrar, por tanto, miles de errores que la gente comete y acuden
a la consulta pensando que lo están realizando bien, pero sólo nombraré
algún ejemplo de los más recientes para no extenderme mucho:
- “No debemos beber agua durante las comidas porque engorda”. El agua
es acalórica, es decir, no nos aporta calorías, con lo cual es imposible que
nos engorde. El hecho de que, no que se prohíba sino más bien que se
aconseje su consumo entre las comidas, antes o después y no durante, es
para no dificultar el proceso de digestión (ya que al beber durante las
comidas estaríamos diluyendo las enzimas digestivas y, con ello,
ralentizando el proceso digestivo), apareciendo la molesta distensión
abdominal y pesadez tras la ingesta.
-“La leche de vaca es mala para los humanos, debemos eliminar los
lácteos de nuestra alimentación”. Procederé a “desmitificar el mito” más
abajo, en la primera pregunta de los lectores.
7. Explícanos los tipos de dietas que hay o que sueles usar en tu trabajo
 Como nutricionista, las únicas dietas que me planteo son las que atienden
a las necesidades fisiológicas del paciente, es decir, aquellas que cubran
todos los requerimientos nutricionales de cada individuo. A cada paciente
se le realiza una dieta personalizada, atendiendo también a sus gustos y
preferencias, así como a otros factores como si existen patologías o no, si
tiene alguna alergia y/o intolerancia alimentaria, etc.
En base a eso, en Nutrisa elaboramos desde menús hipocalóricos para
pérdidas de peso, hasta menús equilibrados para niños, adolescentes o
mujeres en etapa de gestación, dietas deportivas, dietas para diferentes
tipos de patologías (diabetes, insuficiencia renal, hipercolesterolemia,
anemias…), etc.
Teniendo en cuenta que siempre se cumplan una serie de premisas, es
decir, que sean: EQUILIBRADAS, VARIADAS y ADECUADAS EN CANTIDAD Y
CALIDAD DE SUS NUTRINENTES APORTADOS.
8. ¿Crees que tiene que ver lo que comemos en como se comporta el
cuerpo humano? es decir, en el olor corporal, el color del pelo, el brillo de la
piel...
 Totalmente. Hay una relación directa demostrada entre una alimentación
sana y la notable mejora que experimentamos tanto a nivel externo como
a nivel interno en nuestro organismo.
Una alimentación suficiente, completa, variada y equilibrada nos aporta
los niveles necesarios de nutrientes para que nuestro organismo lleve a
cabo de forma correcta sus funciones vitales, derivando en una notoria
mejora a todos los niveles. Veamos esto con unos ejemplos:
- Aportamos los niveles adecuados de Vitamina C, la cual ejerce una
potente acción antioxidante y potencia también la producción de
colágeno, reflejándose todo esto en el estado de la piel.
- Vitaminas del grupo B, como por ejemplo la B3 o niacina, la cual
participa en la síntesis de queratina principal componente de piel y
cabello.
Preguntas de los lectores
 La leche. He oído por varios sitios que la leche ya no es recomendable
para adultos, que ya no tenemos necesidad de tomarla ya que no nos
aportan los nutrientes que te aportan cuando estás en la etapa de
crecimiento. ¿Qué opinas? ¿leche sí o leche no?
 Me alegra que me realicen esta pregunta. Es importante aclarar esta
cuestión, debido a la gran repercusión que se ha creado frente a este
tema en los últimos años. El único peligro que se ha podido demostrar
respecto al consumo de vaca en humanos, es el de la leche que procede
de vacas en periodo de gestación, esto es debido a que presentan altos
niveles de una hormona conocida como “sulfato de estrona”. De ahí a
prohibir la ingesta de lácteos para evitar tumores hay un gran paso, ya
que no existe una evidencia clara y sostenible sobre tal relación.
Los defensores de la medicina alternativa son los que mayormente están
promoviendo la moda “antilácteos” sin, repito, sustentarse en ningún
estudio científico, y, a la vez, promovidos por evidencias que ellos ven
dónde no hay, me explico: existe mucha gente que no tolera la lactosa
(principal azúcar de la leche), y los síntomas de dicha intolerancia varían
de unos a otros, siendo, a veces, muy diversos, con lo cual muchas de
estas personas no van al médico y dejan de tomar leche encontrándose
con una notable mejoría en su salud y relacionando así la leche con
enfermedad.
Otra de las justificaciones que se dan para el no consumo de leche es la de
que no es u alimento imprescindible puesto que los demás seres vivos no
la toman y sobreviven tranquilamente. Respecto a esta justificación dejo
caer yo algunas preguntas: ¿No es bueno cocinar porque los animales no
cocinan? O ¿No hace falta lavar los alimentos que vayamos a consumir
porque los animales no los lavan?...
En definitiva, no hay evidencias científicas que justifiquen la prohibición
del consumo de lácteos, en cambio si las hay para evidenciar que no
podemos cubrir las necesidades de calcio a través de la alimentación sin la
presencia de lácteos en nuestra dieta, por tanto, forman un pilar
fundamental en la dieta equilibrada.
 Los copos de avena. Una seguidora de mi página me dice que ella a
los smoothies mañaneros le añadía copos de avena pero una vecina
que tenían demasiada glucosa y que no eran saludables. ¿Que
opinión se merece para ti la avena?
 Para responder esta pregunta quiero que prestéis atención a este
recuadro, en el que se indica su composición:
10104 AVENA
Cereales (Granos harinas) Porción comestible: 1
Aporte por 100 g de porción comestible:
Vitaminas
Energía (kcal)
353
Vitamina B1 (mg)
Agua (g)
15,8
Vitamina B2 (mg)
Alcohol (g)
0
Niacina (mg)
Proteínas (g)
11,7
Vitamina B6 (mg)
Hidratos de carbono (g)
55,7
Vitamina B12 (g)
Simples (g)
Trazas
Ácido Fólico (g)
Almidón (g)
55,7
Vitamina C (mg)
Fibra (g)
9,7
Vitamina A (g)
Fibra soluble (g)
4,8
Retinol (g)
Fibra insoluble (g)
4,9
Carotenos (g)
Grasas (g)
7,1
Vitamina D (g)
AGS (g)
1,5
Vitamina E (mg)
AGM (g)
2,6
Vitamina K (g)
AGP (g)
2,9
Pantoténico (mg)
Colesterol (mg)
0
Biotina (g)
Ácidos grasos
C14:0 (g)
C16:0 (g)
C18:0 (g)
0,04
1,3
0,11
Omega-3 (g)
Aminoácidos
Alanina (mg)
Arginina (mg)
Ácido aspártico (mg)
Ácido glutámico (mg)
Cistina (mg)
Fenilalanina (mg)
623
736
961
2510
277
606
0,67
0,17
3,4
0,96
0
33
0
0
0
0
0
0,84
50
0,71
13
Minerales
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fósforo (mg)
Selenio (g)
Cobre (mg)
Cromo (g)
Níquel (g)
Cloro (mg)
Flúor (g)
Manganeso
Calcio/Fósforo
Calcio/proteínas
C16:1 (g)
C18:1 (g)
C18:2 (g)
C18:3 (g)
Omega-6 (g)
0,054
2,5
2,7
0,12
C20:4 (g)
C20:5 (g)
C22:5 (g)
C22:6 (g)
Omega-3/6 (g)
Glicina (mg)
Histidina (mg)
Isoleucina (mg)
Leucina (mg)
Lisina (mg)
Metionina (mg)
675
234
485
883
476
199
Prolina (mg)
Serina (mg)
Tirosina (mg)
Treonina (mg)
Triptofano (mg)
Valina (mg)
80
5,8
7,7
129
3,2
8,4
355
342
7,1
0,42
3,9
210
119
95
3,1
753
641
390
398
154
641
AVENA, CIVADA, OLO, AVEA
Una de las formas más habituales de consumir la avena es en forma de copos
(cereal completo), los cuales suelen tomarse junto con leche, yogur e incluso
como ingrediente de papillas, batidos o ensaladas.
Como vemos en el recuadro de arriba, la avena nos aporta 353 Kcal por cada
100g. Vemos como el componente principal de la avena son los hidratos de
carbono (60g), aportados mayormente en forma de almidón, el cual es un
azúcar complejo por lo que su índice glucémico es más bien bajo. Además,
también nos aporta cantidades considerables de fibra (concretamente
6g/100g avena), razón de más para que contribuya a mantener los niveles de
glucemia (niveles de azúcar en sangre) en los valores normales.
Introducirla en los desayunos en una muy buena costumbre ya que al ser el
índice glucémico bajo o moderado (concretamente tiene un IG de 40), nos va
proporcionando energía durante la mañana. Además también tiene otros
beneficios gracias a la presencia de otros componentes como:
- Grasas insaturadas, avenasterol, fibra y lecitina (reducen el colesterol
en sangre)
- Avenina (actúa a nivel del sistema nervioso, efectuando una acción
sedante, por tanto indicado en casos de nerviosismo, fatiga o astenia,
insomnio y situaciones de estrés.
- Minerales como el Fósforo, Potasio, Magnesio, Calcio y Hierro, aunque
hay que aclarar que estos dos últimos se aprovechan menos que los
que proceden de productos de origen animal)
- Vitaminas, destacando la B1 o Tiamina, imprescindible para el buen
funcionamiento del sistema nervioso.
 Dieta durante el embarazo. ¿Se puede perder peso durante el
embarazo de forma saludable?
 El peso de la madre está directamente relacionado tanto con el desarrollo
del feto, como en la evolución del embarazo y el parto. Quedarte
embarazada partiendo de un nivel de sobrepeso u obesidad no es
recomendable en ningún caso, perjudica tanto a la madre (tendencia a la
hipertensión, mayor riesgo de sufrir diabetes gestacional, mayor
probabilidad de necesitar cesárea, riesgo futuro de obesidad…) como al
bebé (peso superior al recomendado, aumento del riesgo de
enfermedades en la edad adulta…).
A veces no se programa y el bebé aparece por sorpresa y, en caso de estar
ya la madre en sobrepeso u obesidad no da tiempo a corregir este estado
nutricional realizando una dieta hipocalórica. En esta etapa de la vida de
lo que se trata es de aumentar el peso, eso sí, de forma saludable y en su
justa medida, dependiendo del estado nutricional en el que se encuentre:
Índice de Masa Corporal
IMC < 19.8 (bajo peso)
IMC 19.8 – 25 (peso normal)
IMC 25 – 29 (sobrepeso)
IMC > 29 (obesidad)
Adolescencia
Ganancia de peso recomendada
12 – 16 Kg
9 - 13
7 – 11
6
13 - 18
Por tanto se recomienda ingerir más calorías pero no en exceso, bastará
con aumentar tu ingesta en 200 - 300 Kcal diarias (esto lo conseguimos
fácilmente, con un zumo, un puñado de copos de avena y un poco de
pasta o arroz ya las aportaríamos). Además también tenemos las
necesidades aumentadas de ciertos nutrientes como Calcio, Folato y
Hierro, entre otros, y estos niveles tan altos no los conseguiríamos con
dietas hipocalóricas, razón de peso para no realizar dietas de
adelgazamiento durante el periodo de gestación.
Eso sí, estés en el peso que estés debes seguir una serie de consejos
básicos para ganar el peso adecuado a tu índice de masa corporal y que
así el embarazo se desarrolle saludablemente y con el menor riesgo
posible:
 Limita la mayoría de los alimentos ricos en grasa, sobre todo los de grasas
saturadas, como los derivados del cerdo (carnes rojas y embutidos en
general) y las grasas que añadimos a los alimentos (frituras, aceites,
salsas, mantequillas…).
 Evita también los alimentos azucarados y los azúcares simples: caramelos,
azúcar blanco de mesa, golosinas, chocolate, tartas y bollería industrial…
 No te decantes por los alimentos pre-cocinados o por la comida rápida
como los purés y las sopas de sobre.
 Evita las bebidas alcohólicas y modera las carbonatadas, los frutos secos y
la sal.
 No te saltes ninguna comida y bebe a diario unos 2 litros de agua,
sobretodo entre horas.
 Haz ejercicio físico para fortalecer los músculos y evitar la flacidez; siempre
tras consultarlo con tu médico y adaptándolo a cada etapa del embarazo.
 Utilizar cremas reafirmantes a diario, para mejorar el estado de la piel y
evitar problemas futuros.
Para más información y/o Asesoramiento Nutricional podéis
contactar con: