Download Brochure - Manipulacion de Alimentos en Casos de Emergencia











Lavar los alimentos con agua clorada con 2 a 4 gotas de
cloro por litro, especialmente los que se consumen crudos
(verduras y frutas). Dejar reposar en agua clorada unos 15
minutos antes de consumir.
Lavar y desinfectar el cuchillo y la tabla de picar antes y
después de preparar los alimentos.
Cocinar completamente hasta su interior los alimentos
como carnes rojas, pollos, huevos y pescados.
Cocinar los alimentos a altas temperaturas (hirviendo),
mantenerlos calientes y tapados hasta el momento de
servir.
No exponer los alimentos cocidos a la temperatura ambiente por más de dos horas.
Para evitar la contaminación de los alimentos listos para el
consumo (ensaladas, frutas, arroz frito, huevo cocido,
quesos) tenga el cuidado de no colocarlos cerca de los
alimentos que no han sido cocidos (carne cruda, verduras
sin lavar).
Lavar con jabón la tapa de las latas antes de abrirlas.
Los alimentos enlatados están listos para el consumo. Si
desea mezclarlos con otros alimentos (espaguetis, arroz,
carnes), se deben agregar 5 minutos antes del fin de la
cocción de estos.
Mantener los alimentos y el agua de consumo humano en
recipientes tapados, así estarán protegidos de las moscas,
los insectos y el polvo.
Evitar guardar restos de alimentos. Es mejor no consumir
alimentos recalentados.
Higiene General
Higiene de las manos: Las manos tocan y manipulan muchas
cosas, ellas son el vehículo más importante de transmisión de
enfermedades. Aún cuando parezcan limpias las manos están
cubiertas de bacterias.
Lavarse bien las manos: Lavarse las manos hasta el codo con
agua segura y jabón hasta formar bastante espuma, enjuagar
con agua segura dejándola correr. Secarlas con trapo o papel
limpio. Las manos se deben de lavar siempre que sea necesario.
Antes de:
 Comenzar a preparar, cocinar y distribuir los alimentos.


Higiene Personal
Las personas que manipulan, preparan o distribuyen los alimentos, deben mantener
una higiene personal estricta.
 Lavarse las manos hasta el codo siempre que sea necesario.












Tener las uñas limpias y cortas, no pintadas.
MINISTERIO DE SALUD
No usar anillos, relojes o pulseras mientras se manejan los alimentos.
Mantener el cabello limpio, peinado y cubierto con un gorro.
Utilizar un delantal y zapatos cerrados.
Evitar estornudar, toser o hablar sobre los alimentos, debe alejarse y lavarse las
manos antes de volver a trabajar. Sin embargo, se recomienda el uso de tapa
boca.
No probar los alimentos con los dedos. Para probar se usara un utensilio limpio
que se lava después de ponerlo en la boca.
No deben manipular los alimentos si están enfermos con diarrea, gripe, conjuntivitis, tuberculosis, hepatitis B o meningitis.
Las personas con heridas infectadas u hongos en las manos, no pueden manipular los alimentos.
Quitar suciedades visibles con un trapo (superficies) o una escoba (piso).
RECOMENDACIONES HIGIENICO SANITARIAS
BASICAS PARA MANIPULACION DE ALIMENTOS EN SITUACIONES DE EMERGENCIAS
Mojar con bastante agua para remover partículas pequeñas que no fueron
retiradas en la etapa precedente.
Enjuagar todo muy bien.
Aplicar agua clorada o hervida a todo, como mejor mecanismo para disminuir el
número de bacterias.
Frecuencia de limpieza: Los programas de limpieza y desinfección deben asegurar
que todas las áreas de la cocina estén apropiadamente limpias y con una frecuencia
adecuada.
 Superficies de trabajo, antes y después de cada tiempo de preparación de
alimentos.
 Utensilios y máquinas o piedra de moler, antes y después de utilizarlos.



Pisos y basureros después de cada tiempo de preparación de alimentos.
Techos y paredes, una vez al mes.
Armarios y material de almacenamiento, cada semana.
Alimentar a los niños
Comer
Después de:
 Tener contacto con los alimentos crudos y sucios.





Sonarse la nariz, tocarse el pelo o la cara.
Ir al inodoro o a la letrina
Tocar o sacar basura.
Usar productos de limpieza o veneno
Manipular vómitos o diarreas de enfermos.


Cambiar pañales a los niños.
Tocar un material contaminado (suelo, zapatos)
MINISTERIO DE SALUD
DIRECCION DE REGULACION SANITARIA
DEPARTAMENTO DE REGULACION DE ALIMENTOS
TEL: 2894717 ; 2897607 Ext. 1296
Email: [email protected];
[email protected]
El cumplimiento de estas medidas
garantizará la salud de la población que consume los alimentos
INFORMACION BASICA PARA OPERACIONES DE ALIMENTACION
EN PERIODO DE EMERGENCIAS
Organización y asignación de responsabilidades
El Comité del albergue debe conformar un grupo de voluntarios que se
responsabilice de las actividades relacionadas con la alimentación de los
damnificados. En la medida de lo posible se debe buscar voluntarios con
alguna experiencia en el tema, tomando en cuenta su profesión, capacitación o habilidades.
Almacenamiento de Alimentos


Por ejemplo se debe nombrar a:






Un responsable de la recepción y almacenamiento de alimentos
(vigilancia para mantener orden, evitar robos o pérdidas).
Un responsable del cálculo de raciones
Un responsable de la supervisión y preparación de alimentos.
Un responsable de la distribución de alimentos, etc.
Recepción y almacenamiento de alimentos
Información para el responsable:
Recepción de los alimentos
 Revisar los productos antes de ingresarlos, ya que los que están en
mal estado pueden contaminar los productos sanos.
 Eliminar el material de empaque o recipientes vacíos fuera de la
bodega, ya que ellos favorecen la proliferación de insectos y roedores.
 No reempacar los productos cuyo empaque esté roto o deteriorado,
en recipientes que contuvieron materiales inflamables, sustancias
químicas y otros productos que no son dirigidos al consumo humano.
 Mantener bolsas o recipientes vacíos, limpios y adecuados para el
empaque de alimentos.
 Destruir los productos vencidos y en mal estado.
Verificación de los alimentos
Verificar la fecha de vencimiento, y rechazar los productos que ya
estén vencidos.
 Desechar los alimentos que estén en mal estado.

NOTA: Se recomienda no consumir alimentos enlatados. En caso de ser utilizados, tomar en cuenta que debido al clima, estos productos deben ser consumidos en un corto espacio de tiempo, incluso antes de la fecha de vencimiento.

Para la ubicación de la bodega, se debe escoger un lugar seco,
ventilado y accesible a los medios de transporte, cercano al sitio de
distribución, lejos de estancamientos de agua y desechos.
Almacenar los alimentos en áreas seguras, limpias y protegidas de
las contaminaciones del medio (animales, insectos, polvo, lluvia,
etc.)
No guardar productos químicos, combustible o material de limpieza
en la misma bodega de los alimentos.
Consumir en primer lugar los alimentos que se recibieron primero y
los que tienen la fecha de vencimiento más cercana.
Limpiar el piso del local diariamente.
Almacenamiento de alimentos frescos
 Los alimentos frescos (carne, pollo, pescado, leche fresca, etc.) se
deben utilizar inmediatamente el día que se obtienen, al menos que
se disponga de una refrigeradora.
 Guardarlos en recipientes limpios y cerrados.

Eliminar los que tengan olores fuertes o que estén descompuestos.
Almacenamiento de alimentos secos y enlatados
 Preparar unas tarimas limpias, niveladas (polines de madera o de
piedra por ejemplo) de tal manera que estén separadas del suelo
(10 cm) y de la pared (50 cm). Dejar un espacio de 1 metro, entre
ellas, para permitir el acceso (nunca se debe almacenar alimentos
directamente en el piso).
 Cuidar que no sobresalgan clavos de las tarimas, para evitar que se
rompan las bolsas.
 Apilar las latas o bolsas separadas por tipo de alimentos.


Formar las pilas bien trabadas y no muy altas para evitar que se
caigan.
Llevar un registro del movimiento de alimentos y se tendrá en cuenta en dar salida a los que han llegado primero.
Preparación de Alimentos
Ubicación de la cocina:







El procesamiento de los alimentos se debe ubicar en un lugar que
sea utilizado únicamente para la preparación y cocción de los
alimentos.
Escoger un lugar seguro y limpio; con acceso a agua segura y
cerca de la bodega de los alimentos.
Deberá estar separada físicamente de todo tipo de contaminación
por corriente de aire, como el polvo, el humo, olores de desechos
o letrinas.
La cocina se debe ubicar fuera de los dormitorios para evitar
enfermedades respiratorias.
Ubicar y orientar el fogón de tal manera que el humo no afecta la
gente del comedor.
Reservar la entrada solamente al personal de cocina.
Evitar la presencia de animales domésticos o insectos en la cocina.
Cantidades de alimentos
Según el cálculo de raciones, se puede conocer la cantidad total
de alimentos a preparar. Es mejor cocinar la cantidad necesaria,
para evitar el recalentamiento de restos y desperdicios el albergue
dispone de una balanza, pesar los alimentos necesarios a un
tiempo de comida. En otro caso, seleccionar los recipientes de
varios tamaños para medir las cantidades de alimentos a cocinar.
 Se puede utilizar las medidas caseras como la taza, la pana, el
medio, cuartillo o el pote.

Manipulación de alimentos
Los alimentos contaminados no siempre presentan cambios de color,
olor o aspecto. Sin embargo, las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados se pueden prevenir con prácticas de higiene
adecuadas.




Utilizar agua segura para lavar y cocinar los alimentos.
Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos que se van a
utilizar en la preparación y la cocción de los alimentos.
Lavarse las manos con agua segura y jabón antes de manipular
los alimentos.
Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos que
pueden causar la contaminación de otros (ej. Huevos con cáscara,
verduras sucias, carnes crudas).