Download salud y nutrición en situaciones de desastre

ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
MINISTERIO DE SALUD
SALUD Y NUTRICIÓN EN
SITUACIONES DE DESASTRE
Manual operativo para el uso del Comité de
emergencias
OPS/OMS
Elaborado con la cooperación de:
Lic. Ninette López, Dpto. de Nutrición, MINSA
Lic. Meyling Centeno, Dpto. Control de Alimentos,
MINSA
Dr. José Luis Pérez, Dpto. de Desastres, MINSA
Dra. Ivette Aráuz, CARE
Lic. Lupe de Cuadra, Cruz Roja Nicaragüense
Sr. César González, CARITAS de Nicaragua
Dra. Karla Somarriba, Programa Mundial de Alimentos
Sra. Rosa Isella Duarte, Save the children
Dra. Ivette Sandino, UNICEF
Sra. Armidia Rocha, Project Concern International
Lic. Steven De Vriendt, Programa Emergencias y
Desastre OPS/OMS
Dra. Gloria Elena Navas, INCAP/OPS
Lic. Sanae Wayembergh, Cooperación Técnica
OPS/OMS
MINSA
PRESENTACIÓN
Managua - Nicaragua, Julio de 2002
1
Este manual es el resultado del esfuerzo conjunto de un
grupo técnico, conformado por varias instituciones con
mucha experiencia en salud, nutrición y desastres.
Este documento tiene como propósito compartir experiencias
y apoyar a las comunidades y a los Comités de Emergencias
(líderes comunitarios, profesores, maestros, personal de
salud, Higienistas, voluntarios, etc.) que necesitan ser
capacitados previamente en las acciones de salud,
alimentación y nutrición a nivel de los albergues en períodos
de desastre.
Contiene información amplia y de gran interés sobre el tema,
por lo que puede ser utilizado por cualquier persona,
institución u organismo que desarrolle actividades de
alimentación y saneamiento en la comunidad.
Está estructurado en tres partes:
Parte 1: Información básica para realizar actividades
relacionadas con alimentación y nutrición en
programas de desastre.
Parte 2: Información básica para desarrollar actividades
de saneamiento ambiental.
Parte 3: Información y orientaciones de cómo utilizar el
rotafolio “Salud y Nutrición en Situaciones de
Desastre” y el manejo de las actividades de
educación nutricional.
INDICE
2
I. Introducción………
II. Manual…………………………….
Parte I: Alimentación y nutrición.
1.
Organización y asignación de responsabilidades………
2. Recepción y almacenamiento de alimentos………………
2.1.
Recepción de los alimentos………………………
2.2.
Verificación de los alimentos………………………
2.3.
Almacenamiento de alimentos………………
3. Raciones de alimentos………………………………………
3.1.
Información básica………………………
3.2.
Características y tipos de raciones……………
3.3.
Cálculo de raciones………………………
4. Preparación de alimentos……………………………………
4.1.
Ubicación de la cocina………………………
4.2.
Cantidades de alimentos………………………
4.3.
Manipulación de alimentos………………………
5. Distribución de alimentos…………………………………
5.1.
Horario de las comidas
5.2.
Distribución
6. Higiene general…………………………………………………
6.1.
Higiene de las manos………………………
6.2.
Higiene personal………………………
6.3.
Limpieza de las instalaciones………………………
7. Alimentación de los grupos vulnerables……………
7.1.
Alimentación de los niños menores de 5
años………………………
7.2.
Alimentación de las mujeres embarazadas y
lactantes, los ancianos (mayor de 65 años) y
los enfermos……………………
8. Alimentación de los niños enfermos con diarrea……
8.1.
Alimentación de los niños con diarrea………
8.2.
Manejo de la enfermedad diarreica…………
8.3.
Vigilancia………………………
Parte II: Saneamiento ambiental.
1.
Organización y asignación de responsabilidades……
2. Abastecimiento y tratamiento de agua……………
2.1.
Ubicación de la fuente………………………
2.2.
Protección de la fuente de agua………………………
2.3.
Potabilización de agua………………………
2.4.
Utilización de agua segura………………………
2.5.
Necesidades de agua segura………………………
2.6.
Fuentes de agua potable………………………
3. Disposición sanitaria de excretas………………………….
4. Disposición de desechos sólidos……………………….
5. Control de vectores…………………………………………………………
6. Mantenimiento de instalaciones y ambiente……
Parte III: Rotafolio “salud y nutrición en situaciones
de desastre”.
1. Descripción del rotafolio………………………
2. Listado de temas………………………
3.1.
Los cuatro pasos de la metodología ORPA……
4. Actividades de educación nutricional
4.1.
Recomendaciones
para
una
mejor
comunicación interpersonal………………………
4.2.
Que debe hacer al conducir una sesión
educativa………………………
4.3.
Instrucciones generales dirigidas a los
educadores
III. Glosario……………………………
IV. Bibliografía………………………………
V. Anexos………………………………………………
Anexo 1: Lista de alimentos equivalentes…………
Anexo 2: Valor nutritivo por grupos de alimentos.......
Anexo 3: Tabla de conversión de las unidades
de medidas…………
Anexo 4: Consejos para la alimentación de las personas
con diabetes o hipertensión...............
Anexo 5: Recetas para preparación de alimentos….
Anexo 6:Tarjeta o bono de control de distribución
de raciones................
I. Introducción
3. La metodología ORPA………………………
3
Los desastres como consecuencia de catástrofes naturales o
acciones provocadas por el hombre, ocasionan un trastorno
severo en la ecología y en la organización social, produciendo
pérdidas de vidas humanas y de recursos, variables en
función de la magnitud del fenómeno.
excretas. La deficiencia en esos servicios básicos constituye
graves problemas para la salud de la comunidad y genera una
necesidad de intervención prioritaria en un plan de
emergencia, como prevención y control de las enfermedades
transmisibles.
Se pueden clasificar según su origen; desastres telúricos y
tectónicos como los terremotos y las erupciones; desastres
meteorológicos como los huracanes y las sequías; desastres
topológicos como las inundaciones y los deslizamientos; y los
causados por el hombre como los disturbios políticos, las
guerras, etc.
Organización del sector salud para la gestión de los
desastres:
Ciclo de la gestión de los desastres
La magnitud y las consecuencias del desastre sobre el
ambiente y la población son diferentes y particulares a cada
uno. Estos parámetros se deben considerar para elaborar un
plan de emergencia y utilizar los recursos (se analiza el nivel
de afectación de la población, las posibilidades de
abastecimiento, las disponibilidades locales en recursos y
alimentos, etc.).
A nivel de la población damnificada se observan alteraciones
en la estructura social, económica, física y psicológica,
creando en ella la necesidad de recibir un apoyo adicional.
En la mayoría de los casos se presentan problemas de
abastecimiento e inadecuada manipulación de los alimentos,
lo
que implica la necesidad de introducir un plan de
alimentación en los programas de emergencia. Este plan debe
contemplar la cantidad y calidad de los alimentos para
atender y satisfacer las necesidades de la población, y
también los recursos y procedimientos para brindar la
atención.
Otros aspectos importantes a tomar en cuenta son los
sistemas de abastecimiento de agua segura o potable, la
recolección de desechos y los medios de eliminación de
4
Impacto del
desastre
Preparativos
Mitigación
Socorro
Rehabilitación
Reconstrucción
Las actividades que se realizan después del desastre incluyen
el socorro, la rehabilitación y la reconstrucción. Las
actividades preventivas que se realizan para futuros
desastres incluyen la mitigación y preparativos.
Es necesario saber que no existe un programa de emergencia
“ideal”; sin embargo, lo importante es mejorar la
organización, la coordinación y la educación para adaptar y
optimizar las actividades con los recursos disponibles.
II. Manual
Parte I:
Información básica para operaciones de
alimentación y nutrición en programas de
desastre a nivel de la comunidad.
1) Organización y asignación de responsabilidades.
El Comité del albergue debe conformar un grupo de
voluntarios que se responsabilice de las actividades
relacionadas con la alimentación de los damnificados. En la
medida de lo posible se debe buscar voluntarios con alguna
experiencia en el tema, tomando en cuenta su profesión,
capacitación o habilidades.
Por ejemplo se debe nombrar a:
•
•
•
•
2)
Un responsable de la recepción y almacenamiento
de alimentos (vigilancia para mantener orden,
evitar robos o pérdidas).
Un responsable del cálculo de raciones.
Un responsable de la supervisión y preparación de
alimentos.
Un responsable de la distribución de alimentos.
Recepción y almacenamiento de alimentos.
Información para el responsable:
2.1. Recepción de los alimentos:
•
•
Revisar los productos antes de ingresarlos, ya
que los que están en mal estado pueden
contaminar los productos sanos.
Eliminar el material de empaque o recipientes
vacíos afuera de la bodega, ya que ellos
favorecen la proliferación de insectos y
roedores.
•
•
•
No reempacar los productos cuyo empaque esté
roto o deteriorado, en recipientes que
contuvieron materiales inflamables, sustancias
químicas y otros productos que no son dirigidos al
consumo humano.
Mantener recipientes o bolsas aptas para el
empaque de alimentos vacías y limpias.
Destruir los productos vencidos y en mal estado.
Nota: Se recomienda no consumir alimentos enlatados. En caso de
ser utilizados, tomar en cuenta que debido al clima, estos productos
deben ser consumidos en un corto espacio de tiempo, incluso antes
de la fecha de vencimiento. Además, los desechos de lata ocupan
volumen y son peligrosos, por lo que se necesita enterrarlos de
forma adecuada.
2.2
•
•
Verificación de los alimentos:
Verificar la fecha de vencimiento, y rechazar los
productos que ya estén vencidos.
Desechar los alimentos que estén en mal estado.
A continuación, le damos algunas señales que indican que los
alimentos están en mal estado:
2.2.1.
•
•
•
•
•
•
Alimentos frescos en mal estado:
Olor desagradable
Sabor extraño
Partes magulladas o golpeadas
Presencia de moho
Trazas de deterioro causadas por roedores
(ratones) o insectos
Estado avanzado de madurez (podrido)
2.2.2.
Alimentos empacados secos en mal
estado:
5
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Empaques rotos
Alimentos derramados
Deteriorados por insectos o roedores
(ratones)
Húmedos o con presencia de moho
Alimentos mezclados con otras sustancias
Suciedad en víveres y empaques
Leguminosas
excesivamente
secas
y
arrugadas
Contenido diferente a lo que muestra el
etiquetado
•
•
2.3.2. Almacenamiento de alimentos frescos:
•
2.2.3. Alimentos enlatados en mal estado:
•
•
•
•
•
2.3.
•
6
•
•
Los alimentos frescos (carne, pollo, pescado,
leche fresca, etc.), se deben utilizar
inmediatamente el día que se obtienen, al
menos que se disponga de un refrigerador.
Guardarlos en recipientes limpios y cerrados.
Eliminar los que tengan olores fuertes o que
estén descompuestos.
Latas oxidadas, picadas, abolladas, hinchadas
Contenido diferente de lo que muestra la
etiqueta
Fecha vencida
Fugas de alimento de la lata
Al abrir, los alimentos se ven, huelen y tienen
sabor o apariencia distinta a la usual
2.3.3. Almacenamiento de alimentos secos y
enlatados:
Almacenamiento de alimentos:
•
2.3.1.
•
No guardar productos químicos, combustible
o material de limpieza en la misma bodega de
los alimentos.
Consumir en primer lugar los alimentos que se
recibieron primero y los que tienen la fecha
de vencimiento más cercana.
Limpiar el piso del local diariamente.
Almacenamiento general:
Para la ubicación de la bodega, se debe
escoger un lugar seco, ventilado y accesible a
los medios de transporte, cercano al sitio de
distribución, lejos de estancamientos de agua
y desechos.
Almacenar los alimentos en áreas seguras,
limpias y protegidas de las contaminaciones
del medio ambiente (animales, insectos, polvo,
lluvia, etc.).
•
•
•
Preparar unas tarimas limpias, niveladas
(polines de madera o de piedras por ejemplo)
de tal manera que estén separadas del suelo
(10 cm.) y de la pared (50 cm.). Dejar un
espacio de 1 metro, entre ellas, para permitir
el acceso (nunca se debe almacenar alimentos
directamente en el piso).
Cuidar que no sobresalgan clavos de las
tarimas, para evitar que se rompan las bolsas.
Apilar las latas o bolsas separadas por tipo
de alimentos.
Formar las pilas bien trabadas y no muy altas
para evitar que se caigan.
•
3)
Llevar un registro del movimiento de
alimentos y se tendrá en cuenta en dar salida
a los que han llegado primero.
•
•
Raciones de alimentos.
Información para el responsable:
3.1.
Información básica: es importante recoger la
información necesaria para la elaboración de un plan
básico de alimentación y nutrición. Los datos
requeridos son;
•
•
•
•
•
3.2.
Número de personas que deberán alimentarse.
Número de personas que integran los grupos más
vulnerables (niños menores de 2 años, niños
menores de 5 años, mujeres embarazadas y
lactantes, enfermos y ancianos mayores de 65
años).
Disponibilidad de alimentos y agua segura a nivel
del albergue.
Recursos disponibles para la preparación de los
alimentos.
Recursos disponibles para la distribución de las
raciones.
Características y tipos de raciones:
3.2.1.
Características:
a) La ración de alimentos debe ser sencilla y
basarse en tres tipos de alimentos, que
deben ser considerados como prioritarios:
•
un alimento básico de consumo corriente (arroz,
pan, tortilla, cereal, pastas).
un alimento fuente de energía (una grasa o
azúcar).
un alimento rico en proteínas (carnes, pescado,
leche, frijol).
b) Además, se recomienda:
•
Agregar a la ración básica, frutas y vegetales
disponibles.
•
Las raciones se deben adaptar a los hábitos
alimentarios de la población afectada.
•
Deben
corresponder
a
las
necesidades
nutricionales indispensables para mantener la
vida.
•
Priorizar, en periodo de poca disponibilidad de
alimentos, los grupos de alto riesgo (niños
menores de 2 años, niños menores de 5 años,
mujeres embarazadas y lactantes, enfermos y
ancianos).
•
Proporcionar suficiente agua segura, tomando en
cuenta que una persona necesita tomar por lo
menos 8 vasos (más o menos 2 litros) de agua (no
gaseosa o café).
c) Ejemplo de combinaciones de alimentos más
comunes:
•
•
•
Arroz, frijoles, queso, ensalada de tomate
Arroz, frijoles, huevo revuelto con tomate
Frijoles, guineo o tortilla, aguacate, ensalada de
repollo con tomate
7
•
•
•
•
•
•
Frijoles, tortillas, queso, refresco de fruta
natural
Frijoles, guiso de papa, queso, mango
Frijoles, espaguetis (o otras pastas), queso,
refresco de fruta natural
Gallopinto, crema, ensalada de repollo con tomate
Indio viejo, frijoles, zanahoria rayada con tomate
Arroz, carne (cualquiera) con verduras
c) La ración normal de rehabilitación:
Esta ración brinda 2.500 Kcal. y 50 gramos de
proteínas/persona/día.
3.2.2. Tipos:
Es la ración completa; que permite a las personas
restablecerse
y
realizar
las
actividades
ocupacionales normales.
a) La ración de supervivencia:
Es necesaria también en los casos de manutención
alimentaria a largo plazo.
Es una ración de 1.500 Kcal./por persona/por día, que
apenas proporciona la energía mínima que necesita el
cuerpo para las funciones básicas y las actividades no
ocupacionales (sin trabajar).
Se proporciona para mantener a las personas vivas
durante un periodo de poca disponibilidad de
alimentos, mientras se organiza el programa de
socorro.
A los grupos vulnerables se les debe garantizar una
ración complementaria.
d) La ración complementaria para los grupos
vulnerables:
Esta ración debe proporcionar aproximadamente 600
Kcal. y 20 g de proteínas/persona/día. Siempre que
sea posible, los grupos vulnerables deben recibir,
junto con la dieta básica, una ración complementaria.
Debe incluir los alimentos que complementen la dieta
(ejemplo: si la ración básica no brinda una cantidad
suficiente en proteínas, entonces se da como ración
complementaria alimentos ricos en proteínas como la
leche, la carne o el fríjol).
b) La ración de mantenimiento temporal:
Esta ración brinda 1.900 Kcal./por persona/por dia.
Aporta una mayor cantidad de energía, en
comparación a la ración de supervivencia, que permite
el mantenimiento de un estado satisfactorio de salud.
Se
puede
suministrar
cuando
mejora
el
abastecimiento de víveres.
8
A continuación, le presentamos un cuadro que apoya a
repartir los tres tipos de alimentos prioritarios en
las diferentes raciones.
Cuadro 1
Ejemplos de raciones de alimentos cocinados, para una
persona
•
•
Tipos de ración
Supervivencia
Mantenimiento
Alimentos
Ración / persona / día
Cantidad de alimentos
medidas
gramos
caseras
Cereal
300
1 ½ tazas
cafeteras
Grasa
30
2 cdas
Producto rico
en proteínas
45
1 ½ oz.
Total
375
Cereal
400
2 tazas
cafeteras
Grasa
40
2 ½ cdas
Producto rico
en proteínas
60
2 oz.
Total
500
Avena
Complementaria Leche
Grasa
Total
1
•
Kcal*
•
1500
Ejemplo de cálculo de raciones:
•
Según el momento de la crisis y de los recursos
disponibles se selecciona el tipo de ración. Le
presentamos el ejemplo con una ración de
supervivencia que aporta 1500 kilocalorías por
día y por persona.
•
En el cuadro 1, podemos ver la composición de
cada ración para una persona.
2000
120
½ taza cafetera
30
10
160
2 cdas
2 cdtas
600
1
Leche en polvo (se recomienda utilizarla en niños mayores de cinco años y adultos).
Cda. = cuchara sopera y cdta. = cucharadita (té)
En el ejemplo escogimos la ración de supervivencia, su
composición es:
 300 gramos de un cereal cocido o listo para
el consumo, por día.
 30 gramos de una grasa (aceite) por día.
 45 gramos de un producto rico en proteínas
(frijoles) por día.
Ver anexo 1: Lista de alimentos equivalentes para sustituir los términos “CEREAL”,
“GRASA”, “PRODUCTO RICO EN PROTEINAS” en los alimentos
habituales y disponibles.
Ver anexo 2: Valor nutritivo por grupos de alimentos.
Ver anexo 3: Tabla de conversión de las unidades de medidas.
Ver anexo 4: Consejos para la alimentación de las personas con diabetes o hipertensión.
•
3.3.
Cálculo de raciones:
Para determinar la cantidad de alimentos
requerida debe tenerse un estimado del número
de personas a las cuales se dará alimentación.
Seleccionar el tipo de ración (supervivencia,
mantenimiento, normal).
Para realizar el cálculo se debe multiplicar la
cantidad de alimentos (en gramos) indicado para
una persona, por el número total de personas que
recibirán alimentación.
Las cantidades de alimentos obtenidas por un día,
se pueden multiplicar por el número de días que
se debe dar la alimentación.
Para estimar la cantidad total de alimentos
requeridos por un día, se multiplican las
cantidades indicadas para una persona por el
9
número total de personas que van a recibir la
ración alimentaria.
•
Si por ejemplo se selecciona un número total de 100
personas:
•
•
 Cálculo:
Cereal: 300 gr. x 100 = 30 Kg. o 66 lb.
Aceite: 30 gr. x 100 = 3 Kg. o 3 Litros
Carne: 45 gr. x 100 = 4.5 Kg. o 10 lb.
•
Si es necesario calcular la cantidad de alimentos
por un periodo determinado, se multiplica la
cantidad total de alimentos requeridos para el
grupo de personas recibiendo alimentación, por el
número de días que cuenta el periodo.
Si por ejemplo se selecciona un periodo de 10 días:
 Cálculo:
Cereal: 66 libras x 10 días 660 lb.
Aceite: 3 litros x 10 días 30 L
Carne: 10 libras x 10 días 100 lb.
4)
•
•
4.2.
•
•
•
Preparación de alimentos.
Deberá estar separada físicamente de todo tipo
de contaminación por corriente de aire, como el
polvo, el humo, olores de desechos o letrinas.
La cocina se debe ubicar fuera de los dormitorios
para evitar enfermedades respiratorias.
Ubicar y orientar el fogón de tal manera que el
humo no afecta la gente del comedor.
Reservar la entrada solamente al personal de
cocina.
Evitar la presencia de animales domésticos o
insectos en la cocina.
Cantidades de alimentos:
Según el cálculo de raciones, se puede conocer la
cantidad total de alimentos a preparar. Es mejor
cocinar la cantidad necesaria, para evitar el
recalentamiento de restos y desperdicios.
Si el albergue dispone de una balanza, pesar los
alimentos necesarios a un tiempo de comida. En
otro caso, seleccionar los recipientes de varios
tamaños para medir las cantidades de alimentos a
cocinar.
Se puede utilizar las medidas caseras como la
taza, la pana, el medio, cuartillo o el pote. Anexo
3: Tabla de conversión de las unidades de medida.
Información para el responsable:
4.1.
•
•
10
Ubicación de la cocina:
El procesamiento de los alimentos se debe ubicar
en un lugar que sea utilizado únicamente para la
preparación y cocción de los alimentos.
Escoger un lugar seguro y limpio; con acceso a
agua segura y cerca de la bodega de los
alimentos.
4.3.
Manipulación de alimentos: Los alimentos
contaminados no siempre presentan cambios de color,
olor o aspecto. Sin embargo, las enfermedades
transmitidas por alimentos contaminados se pueden
prevenir con prácticas de higiene adecuadas.
•
Utilizar agua segura para lavar y cocinar los
alimentos.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Lavar y desinfectar todas las superficies y
equipos que se van a utilizar en la preparación y la
cocción de los alimentos.
Lavarse las manos con agua segura y jabón antes
de manipular los alimentos.
Lavarse las manos después de manipular
alimentos crudos que pueden causar la
contaminación de otros (ejemplo: huevos con
cáscara, verduras sucias, carnes crudas).
Lavar los alimentos con agua clorada con 2 a 4
gotas de cloro por litro, especialmente los que se
consumen crudos (verduras y frutas). Dejar
reposar en agua clorada unos 15 minutos antes de
consumir.
Lavar y desinfectar el cuchillo y la tabla antes y
después de preparar los alimentos.
Cocinar completamente hasta su interior los
alimentos como carnes rojas, pollos, huevos y
pescados.
Cocinar los alimentos a altas temperaturas
(hirviendo), mantenerlos calientes y tapados
hasta el momento de servir.
No exponer los alimentos cocidos a la
temperatura ambiente por más de dos horas.
Para evitar la contaminación de los alimentos
listos para el consumo (ensaladas, frutas, arroz
frito, huevo cocido), tenga el cuidado de no
colocarlos cerca de los alimentos que no han sido
cocidos (carne cruda, verduras sin lavar, huevos
crudos).
Lavar con jabón la tapa de las latas antes de
abrir.
Los alimentos enlatados están listos para el
consumo. Si desea mezclarlos con otros alimentos
(espaguetis, arroz, carnes), se deben agregar 5
minutos antes del fin de la cocción de estos.
•
•
•
•
5)
Mantener los alimentos y el agua de consumo
humano en recipientes tapados, así estarán
protegidos de las moscas, los insectos, y el polvo.
Evitar guardar restos de alimentos. Es mejor no
consumir alimentos recalentados.
Las personas que manipulan los alimentos deben
seguir las medidas de higiene que se explican en
el capítulo 6 (higiene general).
En los albergues se reciben donaciones de
alimentos poco comunes. Ver anexo 5: Recetas.
Distribución de alimentos.
Información para el responsable:
5.1.
•
Horario de las comidas:
Establecer un horario fijo de distribución de
comidas; hacerlo con conocimiento a la población
y de acuerdo a las costumbres.
Ejemplo:
Desayuno entre la 6 a.m. y la 7 a.m.
Almuerzo entre la 12 m. y la 1 p.m.
Cena
5.2.
•
•
•
•
entre la 6 p.m. y la 7 p.m.
Distribución:
Organizar la población que recibe los alimentos,
por ejemplo hacer filas.
Establecer un mecanismo de control de la
distribución de alimentos (se utiliza bonos o
tarjetas de alimentos). Ver anexo 6.
Evitar situaciones de privilegio.
Llenar un registro sencillo del número de
personas que reciban alimentación, se debe
11
•
•
•
•
•
•
•
•
incluir al personal que ejecuta socorro y
voluntarios.
Colocar la comida lista para servir y con
temperatura adecuada (bien caliente).
Servir los alimentos según la ración establecida,
utilizando las medidas de tamaño y asegurándose
de que cada uno recibe la ración completa.
Distribuir suficiente agua a las personas durante
y después del horario establecido para la
distribución de comidas.
Disponer suficiente platos, vasos y cubiertos; en
lo posible estos deben ser desechables.
Organizar a las personas para que ellas mismas
retiren la vajilla y descarten los desperdicios en
un basurero.
Priorizar el servicio a los grupos vulnerables
(niños menores de 2 años, niños de 2 a 5 años,
mujeres embarazadas y lactantes, enfermos y
ancianos mayores de 65 años).
Crear hábitos higiénicos en la comunidad, tales
como el uso de cubiertos y abstenerse de llevar
los alimentos a la boca con la mano.
Las personas que distribuyen los alimentos deben
seguir las medidas de higiene que se explican en
el capítulo 6 (higiene general).
Como elaborar un recipiente de medida conocida para
distribuir alimentos cocinados:
1.
2.
3.
6)
12
Pesar vacío el recipiente seleccionado.
Llenarlo de alimento hasta obtener el peso exacto de
la ración más el peso del recipiente vacío.
Marcar el recipiente hasta el nivel que corresponde a
la ración exacta.
Higiene general.
Información para el responsable:
6.1.
Higiene de las manos: Las manos tocan y
manipulan muchas cosas, ellas son el vehículo más
importante de transmisión de enfermedades. Aún
cuando parezcan limpias las manos están cubiertas de
bacterias.
Lavarse bien las manos: Lavarse las manos hasta el
codo con agua segura y jabón hasta formar bastante
espuma, enjuagar con agua segura dejándola correr.
Las manos se deben lavar siempre que sea necesario:
ANTES de:
•
•
•
DESPUÉS de:
•
•
•
•
•
•
•
•
Comenzar a preparar, cocinar y distribuir
los alimentos.
Alimentar a los niños.
Comer.
Tener contacto con los alimentos crudos y
sucios.
Sonarse la nariz, tocarse el pelo o la cara.
Ir a la letrina.
Tocar o sacar basura.
Usar productos de limpieza o veneno.
Manipular vómitos y diarreas de
enfermos.
Cambiar pañales a los niños.
Tocar un material contaminado (suelo,
zapatos).
6.2.
Higiene personal: Las personas que manipulan,
preparan y distribuyen los alimentos, deben
mantener una higiene personal estricta.
•
Lavarse las manos hasta el codo siempre que sea
necesario.
•
Tener las uñas limpias y cortas, no pintadas.
•
No usar anillos, relojes o pulseras mientras se
manejan los alimentos.
•
Mantener el cabello limpio, peinado y cubierto
con un gorro.
•
Utilizar un delantal y zapatos cerrados.
•
Evitar estornudar, toser o hablar sobre los
alimentos, debe alejarse y lavarse las manos
antes de volver a trabajar. Sin embargo, se
recomienda el uso de tapa boca.
6.3.
Limpieza de las instalaciones, los utensilios y
del material de cocina:
6.3.1
•
No probar los alimentos con los dedos. Para
probar se usa un utensilio limpio que se lava
después de ponerlo en la boca.
•
No deben manipular los alimentos si están
enfermos con diarrea, gripe, conjuntivitis.
•
Las personas con heridas infectadas u hongos en
las manos no pueden manipular los alimentos.
•
•
•
Las personas con gripe, tuberculosis, SIDA,
hepatitis B o meningitis no deben manipular los
alimentos.
•
•
Proceso de saneamiento: La limpieza debe
remover los residuos de alimento y
suciedad que pueden ser una fuente de
contaminación. Se puede emplear el
siguiente procedimiento:
Quitar suciedades visibles con un trapo
(superficies) o una escoba (piso).
Mojar con bastante agua para remover
partículas pequeñas que no fueron retiradas
en la etapa precedente.
Aplicar el jabón (detergente) con una esponja
(utensilios, material de cocina y superficies)
y con una escoba (piso).
Enjuagar todo muy bien.
13
•
Aplicar agua clorada o hervida a todo, como
mejor mecanismo para disminuir el número de
bacterias.
6.3.2. Frecuencia de limpieza: Los programas de
limpieza y desinfección deben asegurar
que todas las áreas de la cocina estén
apropiadamente limpias y con una
frecuencia adecuada.
•
•
•
•
•
7)
Superficies de trabajo, antes y después de
cada tiempo de preparación de alimentos.
Utensilios y máquinas o piedra de moler,
antes y después de utilizarlos.
Pisos y basureros después de cada tiempo de
preparación de alimentos.
Techos y paredes, una vez al mes.
Armarios y material de almacenamiento, cada
semana.
7.1.1.
7.1.
Alimentación de los niños menores de 5 años:
El grupo de los niños menores de cinco años es el más
vulnerable frente a una escasez de alimentos.
El niño necesita energía para mantenerse, para jugar,
pero también y sobretodo para crecer. Si la
desnutrición surge durante la niñez, le puede dejar
secuelas permanentes (falta en el desarrollo mental y
corporal, falta de atención frente al aprendizaje
escolar, poco desarrollo de la familia, etc.).
Alimentación de los menores de 6 meses:
La alimentación de este grupo se basa
únicamente en la lactancia materna, ya
que la leche materna es el mejor alimento
y el más seguro para los lactantes. La
lactancia natural es segura, muy higiénica
y contiene anticuerpos que protegen el
niño contra las enfermedades infecciosas.
•
Mantener la lactancia materna exclusiva y a
libre demanda, incluso cuando la madre esta
con bajo peso (dirigir la intervención a
mejorar la alimentación de la madre).
•
En caso de niños sin madre, se puede pedir a
otra madre “sustituta” que lo amamante.
•
Reiniciar la lactancia materna, si es posible.
•
Apoyar a las madres con problemas, por
ejemplo las que no producen mucha leche.
•
No introducir otros alimentos (agua, jugos,
otras leches), porque puede provocar
enfermedades.
•
No utilizar biberones, es mejor alimentar con
una taza y cuchara limpia.
•
No distribuir entre las madres las donaciones
de pachas o “leche maternizada”.
Alimentación de los grupos vulnerables.
Información para el responsable:
14
La alimentación debe tener especial atención y debe
realizarse según la edad del niño, se dividen en tres
grupos de edad;
7.1.2
Alimentación de los niños de 6 a 24
meses: En la alimentación de este
grupo
se
debe
garantizar
la
continuación de la lactancia y
complementar por otros alimentos
necesarios al desarrollo normal del
niño.
•
Mantener la lactancia materna hasta al menos los
24 meses.
•
Iniciar la alimentación complementaria con
alimentos apropiados (puré de arroz, frijoles,
papa, verduras o frutas), agregar aceite o azúcar
para que tengan mayor cantidad de energía.
•
Mantener la lactancia materna en niños enfermos
o con diarrea; aumentar la frecuencia de las
comidas en los niños desganados.
•
Recordar que el caldo de frijol y de sopa es
principalmente agua y no trae la energía
necesaria a la salud de los niños. Las sopas se
deben espesar con frijoles molidos, puré de papa
o maduro.
•
No utilizar biberones, es mejor alimentar con una
taza y una cuchara limpia.
•
No dar otras leches.
•
Proporcionar
meriendas.
•
Apoyar el niño hasta que termine todo lo que
tiene en el plato.
3
tiempos
de
comidas
y
2
A continuación, le presentamos un cuadro detallado
que puede orientar las cocineras y las madres que
necesitan información sobre la alimentación de los
niños según la edad;
15
Cuadro 2
7.1.3.
Alimentación de los niños entre 6 y 24 meses de edad
Grupo
de
edad
de 6 a 8
meses
de 9 a
11
meses
de 12 a
24
meses
Frecuencia
de comidas
2 a 4 veces
al día
4 a 6 veces
al día
3 comidas
más 2
meriendas
Cantidad
al menos 3
cdtas. por
tiempo de
comida
al menos 5
cdtas. por
tiempo de
comida
al menos 6
cdtas. más
1/4 de
tortilla o
pan
Consistencia
Calidad
Espesa, suave
semisólidas
Leche materna y
complementar con:
arroz y frijoles
molidos, purés de
papas, verduras o
frutas (no cítricas).
Queso o cuajada.
Aceite o crema para
la energía.
Al inicio suave
y al finalizar,
picado o en
trozos
Al inicio picado
o en trozos.
Al finalizar
igual al del
adulto
Leche materna y
complementar los
alimentos anteriores
con: pan; galletas de
trigo; carne molida;
½ huevo.
Las frutas también
cítricas.
Aceite o crema,
azúcar.
Leche materna y
complementar
con: todos los
alimentos que
consume la familia.
Fuente: Manual de alimentación y Nutrición para menores de 5 años de edad. 1998.
•
•
•
•
•
•
Alimentación del niño de dos a cinco años:
Proporcionar una ración que tiene los tres
tipos de alimentos básicos, un cereal de
consumo corriente (arroz, pan, tortilla,
pastas y cereales), un alimento fuente de
energía (grasa o azúcar), un alimento rico en
proteínas (carnes, leche, fríjol, huevo, queso).
Proporcionar 3 tiempos de comidas y 2
meriendas.
Dar los alimentos en trocitos o de
consistencia normal.
Proporcionar, lo más rápidamente y en lo
posible, una ración complementaria.
Recordar que el caldo de frijol y de sopa es
principalmente agua y no trae la energía
necesaria a la salud de los niños. Las sopas se
deben espesar con frijoles molidos, papa o
maduro.
Dar refrescos de frutas naturales y evitar el
café.
Cuadro 3
Alimentación de los niños entre 24 y 59 meses
Grupo
de
edad
de 24 a
59
meses
Frecuencia
De
comidas
Cantidad
3 comidas
más 2
meriendas
Al menos 8
cdtas. más
1 tortilla o
un trozo de
pan
Consistencia
Igual al del
adulto
Calidad
Ofrecer
todos los
alimentos y
cuidar que se
da bastante
energía.
Fuente: Manual de alimentación y Nutrición para menores de 5 años de edad. 1998.
16
8)
Alimentación de los niños con diarrea.
Las diarreas son generalmente el resultado de una infección
por bacterias o virus provocada por falta de higiene general,
que pueden llevar al niño a padecer desnutrición o agravar la
ya existente, también pueden provocar la muerte por
deshidratación.
La enfermedad se puede transmitir de los niños enfermos a
las personas sanas por medio de los vómitos, las diarreas, el
agua y los alimentos contaminados.
Información para el responsable:
8.1.
•
•
7.2.
•
•
•
•
Alimentación de las mujeres embarazadas y
lactantes, los ancianos (mayor de 65 años) y
los enfermos:
Proporcionar diariamente raciones fuentes de un
cereal (arroz, pan, tortilla, pastas y cereales), un
alimento rico en proteínas (carnes, pescado,
leche, fríjol, huevo, queso), un alimento rico en
energía (azúcar o la grasa).
En lo posible incluir, a la ración básica, vegetales
y
frutas
higiénicamente
preparados
le
recomendamos distribuirlos cocidos.
Hacer por lo menos tres tiempos de comidas al
día.
En lo posible, proporcionar una ración
complementaria a la ración básica.
•
•
•
•
•
Alimentación de los niños con diarrea:
Mantener y aumentar la frecuencia de la
lactancia materna.
Los niños deben beber suficientes líquidos
durante todo el episodio de diarrea para evitar la
deshidratación.
Dar a los niños agua segura con sales de
rehidratación oral (SRO), si no hay SRO se puede
dar un consome o un suero casero después de
cada deposición.
Mantener la alimentación normal, y aumentar la
frecuencia de las comidas.
No es dañino dar frijoles molidos, leche, queso,
huevos y poca grasa a los niños enfermos.
Espesar las sopas con frijoles, arroz, papa para
aumentar y lograr tener la energía necesaria a
reponer las pérdidas corporales de nutrientes
debidas a la diarrea.
No dar alimentos muy azucarados o refrescos en
polvo.
17
Se recomienda dar verduras cocidas y frutas,
ambas previamente bien lavadas con agua clorada.
•
Nota: Los consejos se pueden seguir también para los
adultos.
•
•
Como preparar un suero casero:
•
•
•
•
8 cucharaditas rasas de azúcar.
1 cucharadita de sal.
1 litro de agua hervida.
Mezclarlo todo cuando el agua se enfrié y agitarlo
siempre antes de consumir.
Nota:
8.2.
•
•
•
•
8.3.
•
18
1. Demasiado azúcar puede agravar la diarrea y
demasiado sal es nociva para los niños.
2. La bodega debe tener cantidades suficientes de
suero oral.
Parte II: Información básica para saneamiento ambiental.
1)
Organización y asignación de responsabilidades.
El Comité del albergue siempre se apoya con personas
voluntarias de la comunidad, a las que se le asignan
responsabilidades tomando en cuenta la profesión,
capacitación o habilidades.
Por ejemplo se debe nombrar a:
•
•
Manejo de la enfermedad diarreica:
Los niños enfermos deben lavarse las manos con
agua segura y jabón después de defecar.
Las personas que cuidan los niños enfermos deben
manipular con cuidado los vómitos y las diarreas,
es importante desinfectarlos con cloro antes de
vaciarlos en la letrina o enterrarlos.
Lavarse las manos después de haber tenido un
contacto con las heces o vómitos.
Las superficies, sábanas y otros materiales en
contacto con vómitos y diarreas deben ser
lavados y desinfectados con cloro o agua hervida.
•
2)
Un responsable de la fuente de agua.
Un
responsable
de
la
construcción
y
mantenimiento de las letrinas, papel importante
para motivar la población al uso de estas.
Un responsable del depósito de desechos sólidos
y su limpieza.
Abastecimiento y tratamiento de agua.
Información para el responsable:
2.1. Ubicación de la fuente:
•
Vigilancia:
Realizar un censo dos veces al día para detectar
casos de diarrea.
Vigilar los signos de peligro: llora mucho, no come
y no puede beber, obra líquido y seguido, tiene
diarrea con sangre.
Solicitar atención al puesto de Salud cuando el
niño presenta uno o varios de estos signos.
•
La fuente de agua no se puede localizar cerca o
abajo de corriente con salida de aguas negras,
vertederos de desechos sólidos u otros
contaminantes del medio ambiente.
Debe ser de fácil acceso a las personas
responsables y para su distribución.
usarla. Una cloración excesiva es dañino para la
salud.
2.2.
Protección de la fuente de agua: El agua
potable es indispensable para la vida humana y la
salud.
2.4.
Se debe cuidar las fuentes y tener reglas higiénicas
básicas para disminuir el riesgo de contaminar el
agua con bacterias (de origen fecal o de los vectores
animales). Las bacterias son la causa de
enfermedades diarreicas y muerte humana.
•
•
•
•
•
•
•
2.3.
•
•
•
Promover el uso de las letrinas. En caso de
ausencia de letrina, enterrar las excretas a una
distancia segura de la fuente de agua.
Evitar el acceso a personas particulares y
animales (domésticos y salvajes) a las fuentes de
agua.
Prohibir bañarse, lavar y criar animales arriba de
los puntos de recogida en ríos y torrentes.
Prohibir defecar u orinar en los ríos, torrentes,
lagos y otros puntos de agua.
Prohibir botar sustancias peligrosas en los ríos,
torrentes, lagos y otros puntos de agua.
No colocar los depósitos de basura cerca de la
fuente de agua.
Construir las letrinas lejos de la fuente de agua
(30 metros).
Potabilización de agua:
Mediante filtros.
Hirviendo el agua durante 10 minutos.
Agregando 3 gotas de desinfectante (cloro) por
litro y dejar reposar por 15 minutos antes de
Utilización de agua segura para:
Beber
Lavarse las manos y los dientes.
Lavar, preparar y cocinar los alimentos.
Lavar utensilios, platos, cubiertos, vasos
superficies en contacto con los alimentos.
•
•
•
•
2.5.
y
Necesidades de agua segura:
Para consumo (durante la evaluación)
6 litros por persona/día
Para servicio de alimentación
20 a 30 litros por
persona/día
En alojamientos temporales
40 a 60 litros por
persona/día
Estas cifras deberán considerarse como valores mínimos
necesarios, podrán variar de acuerdo al clima y a las
cantidades de agua disponibles. La cantidad de agua
recomendada por ACNUR es de 15 litros por persona.
2.6.
Fuentes de agua potable:
Si el albergue tiene una fuente de agua potable
preexistente, se debe asegurar que la concentración de cloro
residual está entre 0.5 y 0.8%.
3)
Disposición sanitaria de excretas.
Información para el responsable:
19
El saneamiento adecuado es un elemento esencial para
prevenir las enfermedades diarreicas.
•
•
•
•
•
•
•
Contactar el higienista del municipio para que le de
sus recomendaciones sobre la orientación y ubicación
de las letrinas.
Se debe cavar las letrinas a unos 15 metros del
campamento y a más de 30 metros de los pozos.
Se debe construir una letrina por cada 20 personas.
Promover el uso adecuado de las letrinas.
Las letrinas deben estar situadas en lugares de fácil
acceso para estimular su uso.
Si no se dispone de ningún tipo de servicio de
saneamiento, las personas deberán enterrar sus
excretas a distancia segura de las fuentes de agua.
No defecar al aire libre, ríos o puntos de agua.
4)
Disposición de desechos sólidos.
Información para el responsable:
La eliminación sanitaria de las basuras y otros desechos es la
forma más importante de controlar las enfermedades
transmitidas por vectores.
•
•
•
•
•
•
5)
Gestionar la adquisición de bolsas plásticas y la
deposición de basuras.
Escoger un lugar cerrado para depositar los desechos
sólidos y basuras, con el fin de evitar contaminación
cruzada.
Reiniciar la recolección y eliminación de desechos lo
antes posible.
Tapar los botes de la basura para evitar que sean
criaderos de moscas y otros vectores.
Limpiar y desinfectar diariamente el lugar donde se
hace el deposito de basuras.
Enterrar los desechos sólidos orgánicos, evitando su
acumulación al aire libre.
Control de vectores.
Información para el responsable:
Los vectores son aquellos mosquitos, piojos, pulgas, moscas,
cucarachas, roedores (ratas) que transmiten enfermedades
preocupantes como el dengue, el paludismo, la leptospirosis,
la fiebre, la tifoidea, la peste y otros.
Los animales domésticos pueden transmitir enfermedades a
través de las excretas y la orina contaminando el agua y los
alimentos.
20
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
6)
Evitar los estancamientos de agua y la acumulación de
desechos.
Botar las basuras en los lugares destinados para ellos
y mantener los basureros siempre tapados. La basura
orgánica atrae los vectores y permite su criadero.
Inspeccionar los alrededores del albergue para
identificar y eliminar posibles lugares de
reproducción (por ejemplos drenar o rellenar los
estanques de agua, eliminar las llantas).
Mantener los animales domésticos fuera del
albergue.
Enterrar las excretas de animales en sitios lejos del
albergue y las fuentes de agua.
Lavar y desinfectar frecuentemente las instalaciones
o la jaula de los animales domésticos.
Lavarse las manos después de tener contactos con
los animales o después de recolectar las excretas.
Evitar bañarse en agua estancada.
Evitar caminar descalzos.
Mantener los alimentos y el agua de consumo humano
en recipientes tapados.
Mantener la higiene personal.
Podemos realizar las siguientes prácticas higiénicas, con el
fin de evitar estas enfermedades;
•
•
•
•
•
•
•
Promover el uso adecuado de las letrinas.
Enterrar los animales muertos porque facilitan la
alimentación de ratas vectores de enfermedades.
Limpiar y desinfectar frecuentemente el albergue,
las letrinas y la fuente de agua.
Lavar y desinfectar la ropa personal, las sábanas y
las toallas de baño.
Evitar presencia de animales domésticos, insectos,
roedores en las áreas del albergue.
Prohibir el almacenamiento de sustancias peligrosas
en el albergue (tóxicos, insecticidas, materiales
inflamables, etc.).
Prohibir la entrada de vendedores ambulantes de
alimentos.
Mantenimiento de instalaciones y ambiente.
Información para el responsable:
En los albergues suelen haber una mayor concentración de
población donde los servicios básicos necesarios para
mantener una buena salud son insuficientes.
La carencia de servicios adecuados de saneamiento (como la
contaminación del agua y del medio ambiente) reduce el nivel
de higiene y aumenta el riesgo de enfermedades
transmisibles.
21
Parte III: Información y orientaciones de cómo utilizar el
rotafolio “Salud y Nutrición en Situaciones de
Desastre” y el manejo de las actividades de
educación nutricional.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Tanto en el momento del desastre como posteriormente, es
indispensable recordar a la población los comportamientos
elementales que permiten salvaguardar una buena salud. En
los albergues un programa de educación se debe iniciar lo
más antes posible.
1)
3)
Descripción del rotafolio.
El rotafolio “Salud y Nutrición en situaciones de desastres”
es un material educativo que ayudara a los voluntarios que
integran el comité de emergencias a desarrollar las
actividades de educación en la población damnificada y
desplazada que se encuentra en los albergues.
El rotafolio esta compuesto de láminas, cada una de ellas
tiene objetivos que el voluntario deberá revisar antes de
empezar la sesión de trabajo y desarrollar los temas.
El rotafolio consta de:
• Una carátula
• 13 laminas con contenido educativo
• Una lámina de cierre
2)
Trabajar en organización en
(introducción)
2. Manejo adecuado de los alimentos
3. Higiene de las manos
22
La metodología ORPA.
La metodología que le recomendamos permitirá que usted no
sea el único que hable, lograra la participación de todos,
compartirán experiencias y adquirirán compromisos acerca
de los comportamientos más saludables que debe tener la
población.
3.1. Los cuatro pasos de la metodología ORPA:
3.1.1.
O= OBSERVACION
Descripción de la lámina por el grupo.
Las preguntas serian:
• ¿Que ven en la lámina?
• ¿Que están haciendo estas personas?
• ¿Como están estas personas?
Listado de temas.
1.
Lactancia materna
Alimentación de los niños de 6 meses a cinco anos
Alimentación de los grupos vulnerables
Alimentación del niño enfermo con diarrea
Protección de las fuentes de agua
Agua segura de tomar
Utilización de agua segura
Control de vectores
Animales domésticos
Mantenimiento del medio ambiente
3.1.2.
el
albergue
R = REFLEXION
Análisis de lo observado, importancia que el
grupo le da al tema.
Las preguntas serian:
• ¿Porque las personas de la lámina actúan así?
• ¿Será importante este comportamiento para
nuestra salud y nutrición?
3.1.3.
P = PERSONALIZACION
Relación de lo observado y analizado con la
vida diaria y las experiencias personales de
los participantes.
Las preguntas serian:
• ¿En esta comunidad o grupo actúan así?
• ¿Que hizo usted en una situación parecida?
• ¿Que dificultades se les presentaron?
• ¿Pudo superar las dificultades?
• ¿Que le recomendaron hacer?
• ¿Que paso a consecuencia de ese
comportamiento?
3.1.4.
A = ACCION
Estimular a los participantes a la decisión
de asumir las prácticas ideales.
Las preguntas serian:
• ¿Lo que yo hacia estaba bien?
• ¿Que va a pasar a partir de ahora?
En este último paso el voluntario da a conocer los
mensajes básicos de cada lámina.
A continuación le dejamos un ejemplo siguiendo las
pasos ORPA que se explican anteriormente con la
lámina número 2;
Paso 1: OBSERVE
Pregunte a los participantes:
•
¿Que ven en las imágenes? Mostrar la lamina
numero 2.
•
¿Que están haciendo las personas?
•
¿Que están lavando?
Paso 2: REFLEXIONE
Pregunte a los participantes:
•
¿Porque es necesario destruir los alimentos
dañados?
•
¿Porque están tapando los alimentos y el agua?
•
¿Porque es bueno almacenar los alimentos en
recipientes limpios y tapados?
•
¿Porque es bueno que los alimentos y todo lo que
utilizan para preparar la comida y comer este
limpio?
Paso 3: PERSONALICE
Pregunte a los participantes:
•
¿Las personas de esta comunidad lavan
adecuadamente los alimentos antes de cocinarlos?
•
¿Tienen limpias las ollas, platos o cucharas que
usan para cocinar?
•
¿Se han enfermado después de comer alimentos
que se quedaron a temperatura ambiente?
Paso 4: ACTUE
Pregunte a los participantes:
•
¿Que les van a enseñar a sus niños y niñas sobre la
diarrea?
•
¿Que se le puede aconsejar a un(a) amigo(a) que
tiene sus ollas y platos sucios y no ha lavado bien
los alimentos que va a cocinar?
•
¿Que se debe hacer para proteger los alimentos y
el agua de consumo?
23
En este último paso el o la voluntaria que esta dirigiendo la
sesión debe dar a conocer los mensajes básicos que están
señalados al reverso de cada lámina del rotafolio.
4)
Actividades de educación nutricional.
4.1. Recomendaciones para una mejor comunicación
interpersonal:
•
•
•
•
•
•
•
Escuchar: nos permite conocer mejor a las
personas.
Comunicación: Los gestos y posturas que hagamos
deben reforzar lo que estamos diciendo (No
podemos hacer mala cara si alguien no conoce del
tema).
Ambiente: Debemos hacer la sesión en un lugar
cómodo y agradable.
Tiempo: Toda sesión educativa debe programarse
tomando en cuenta el contenido de la sesión y el
tiempo de las personas (No podemos pasar más
tiempo del que dijimos y debemos empezar a la
hora que se invito).
Respeto: Se debe respetar la cultura y valores de
la comunidad. Debe brindar un trato igualitario y
sin discriminación de ningún tipo.
Claridad: Se debe usar un lenguaje sencillo, si usa
términos muy complicados la gente no se
comunicara con usted.
Veracidad: el voluntario debe estar seguro de lo
que dice y si tiene dudas con una pregunta que la
gente le hace, es mejor reconocer que no lo sabe
pero decir que más tarde lo aclarara, después de
informarse mejor.
4.2. Que debe hacer al conducir una sesión educativa:
•
24
Dar la bienvenida a los participantes
•
•
•
•
•
•
•
•
Establecer un clima de confianza
Ponerse en un lugar donde todos le vean y
escuchen
Asegurarse que todos los participantes se sientan
cómodos
Hablar con claridad y lentamente y con voz que
pueda ser escuchada por todos.
Buscar la participación de todos, haciendo las
preguntas durante la sesión
Respetar las repuestas de los participantes y
responder con amabilidad
Respetar el tiempo establecido para la sesión
Repasar los mensajes básicos de cada lamina con
el grupo
4.3. Instrucciones
educadores:
generales
dirigidas
a
los
El educador o voluntario de salud (educando) puede
trabajar con grupos no mayores de 20 personas
priorizando las mujeres porque son ellas que se
encargan de los niños, la alimentación y del higiene en
general.
Para elaborar el programa de educación es importante
tener en cuenta los factores siguientes:
•
•
•
•
•
•
•
•
Las sesiones educativas no deben durar más de 45
minutos.
Dedicar 15 a 20 minutos por lámina.
Traten de no sobrepasar 3 a 4 mensajes por día.
Seleccionar los mensajes prioritarios.
Escoger momentos adecuados que no perturben la
organización cotidiana de las familias.
Invite con anticipación
Defina el local del albergue donde la realizara
Estudie o prepare con anticipación el tema
III. Glosario.
1.
CALORÍA
Unidad que mide el valor energético de los alimentos y
equivale a la cantidad de calor necesaria para elevar, en
un grado centígrado la temperatura de un centímetro
cúbico de agua.
2. CONTAMINACIÓN CRUZADA
Se refiere a la contaminación de alimentos sanos causada
por una manipulación inadecuada de los mismos,
haciéndolos inapropiados para su consumo.
3. CSB
Mezcla de maíz y soya.
4. DESNUTRICIÓN
6. HÁBITOS ALIMENTARIOS
Modalidades de elección, preparación y consumo de los
alimentos, por un individuo o grupo, como respuesta a
influencias fisiológicas, psicológicas, culturales y
sociales.
7. PAPILLA
Alimentos de consistencia suave tipo “puré” sin trozos.
8. PROTEÍNAS
Son moléculas grandes y complejas que cumplen diversas
funciones entre ellas formar y reparar tejidos y son
constituyentes de hormonas, secreciones y otras
sustancias indispensables para la vida.
9. SFCM
Maíz molido fortificado con soya.
Es el estado nutricional de un individuo que tiene un
balance negativo de energía y de uno o más nutrientes,
como consecuencia de un consumo insuficiente de
alimentos, entre otras causas.
5. ENERGÍA
Para nutrición humana la energía es el resultado de la
degradación de los carbohidratos, las grasas y las
proteínas.
25
IV. Bibliografía
V. Anexos
1.
Anexo 1: Lista de alimentos equivalentes para sustituir los
términos “CEREAL”, “PRODUCTO RICO EN PROTEINAS” en
los alimentos habituales y disponibles.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Análisis de los programas de alimentación a grupos para
personas desplazadas, refugiadas y en situaciones de
emergencia. Informe final, OPS/INCAP. Guatemala – 1986.
Aspectos nutricionales de relevancia en situaciones de
emergencia. OPS/INCAP – 1998.
Ayuda Alimentaria en el periodo Post Mitch, Informe de
Consultoría. PMA - 2000.
Educación
en
higiene,
manejo
de
diarrea;
http://www.unicef.org
El manejo de las emergencias nutricionales en grandes
poblaciones. Publicación científica, OPS Washington – 1983.
El personal local de salud y la comunidad frente a los desastres
naturales; OMS con colaboración de la Cruz Roja.
Erupción del Cerro Negro, Informe del programa Materno infantil y de alimentación complementaria. OPS/OMS - 1992.
Guía para la planificación de actividades de alimentación y
nutrición en programas de emergencia; OPS/INCAP.
Guía de Saneamiento en Desastres Naturales, OMS.
Los desastres naturales y la protección de la salud. OPS –
2000.
Manejando plagas con gestión ambiental. OPS/MINSA – 2000.
Manual de Campo. Evaluación de Daños y Análisis de
necesidades. OFDA/USAID – 1994.
Manual de normas y procedimientos para establecer un servicio
de alimentación en área de desastre. Comisión Nacional de
Emergencia sub-región central sur, Ministerio de Salud sección
de Nutrición. Costa Rica - 1989.
Manual logístico de suministros de emergencia. SUMA - 1999.
Manual para situaciones de emergencia, Alto Comisionado de las
Naciones Unidas para los Refugiados (ACNUR). España – 1984.
Prevención de desastres – guía metodológica, 4 módulos.
UNESCO. El salvador – 1998.
Refugee Camp Health Care, guía sobre planificación,
administración y prestación de servicios de salud a los
refugiados. Oxford University – 1983.
Seguridad Alimentaria y Nutricional en Situaciones de
Emergencia. INCAP/OPS – 1998.
ALIMENTOS
CEREALES
Arroz blanco
Avena, sorgo (grano entero)
Cebada, maíz (grano entero)
Harina de trigo
Fideos (pastas)
Papa
Yuca
Guineo o banano verde*
Plátano*
Pan
Tortilla de maíz
Quequisque
PORCION en crudo
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
1 onza
2 unidades
2 onzas
1 unidad
1/2 unidad
2 unidades
2 unidades pequeñas
1 unidad
GRAMOS
30
30
30
30
30
120
60
80
80
60
60
60
PRODUCTOS PROTEINICOS
Leche líquida
Leche en polvo entera
Leche en polvo descremada
Fríjol (grano entero)
Carnes (todo tipo)
Huevo
Queso
½ taza
1 cda.
1 y ½ cda.
½ onza
1 onza
1 unidad
1 onza
120 ml
13
45
20
30
50
30
GRASAS
Aceites (todo tipo)
Mantequilla y Margarina
Manteca
Crema espesa
Crema rala
1 cdta.
1 cdta.
1 cdta.
½ cda.
1 cda.
5
5
5
8
15
AZUCARES
Azúcar y Miel
Jalea, mermelada
Panela
Melaza
1 cdta.
1 cdta.
1 cdta.
½ cda.
5
5
5
8
Cda. = cuchara sopera y cdta. = cucharadita (té) *son del grupo de musáceas.
26
Anexo 2: Valor nutritivo de los grupos de alimentos
Grupos de
alimentos
Porción
Calorías
kcal
Proteínas
gramos
Grasas
gramos
Carbohidratos
gramos
Carnes y queso
Huevos
1 onza
1 unid.
65
5
5
0
Leguminosas
cocidas.
½ taza
110
7
0.8
20
Granos cocidos
Raíces
Tubérculos
Musáceas
½ taza
100
2.5
0.2
22
Leche líquida
Leche polvo
1 vaso
4 cdas
140
8
7
12
Vegetales
½ taza
20
1
0
4
Frutas
½ taza
1 unid.
35
0.3
0.1
8
Azúcares
1 cdta
20
0
0
5
Grasas
1 cdta
45
0
5
0
Cda. = cuchara sopera y cdta. = cucharadita (té)
Anexo 3: Tabla de conversión de las unidades de medida
PESO
1 onza = 30 gramos
1 kilo
= 2.2 libras
1 kilo
= 1000 gramos
CAPACIDAD
1 galón
= 4.55 litros
LONGITUD
1 pulgada = 2.54 centímetros
1 metro = 3.28 pies
MADIDAS
CASERAS
1 taza = 7 onzas o 200 gramos
1 cuartillo = 7 libras
1 medio = 14 libras
La pana y el pote son variables
según el tamaño
Anexo 4: Consejos para la alimentación de las personas con
diabetes o hipertensión
Consejos para la alimentación de las personas con diabetes:
La diabetes es una enfermedad crónica en la que se produce
una alteración en el aprovechamiento de los azúcares debido
a una carencia parcial o total, de la hormona insulina o a que
esta no cumple su función. La insulina hace posible que los
azúcares entren en las células para poder ser utilizados como
fuente de energía, si es escasa o funciona mal, los azúcares
se acumulan en la sangre, produciendo lo que se denomina
hiperglucemia (niveles por encima de lo normal de azúcar glucosa- en la sangre).
a) Establecer horarios fijos de comidas y sin saltarse
ninguna.
b) Las comidas de un día para el otro deben tener una
composición constante en relación a la distribución de
alimentos ricos en carbohidratos (cereales, arroz, pan,
pastas, tortillas, frutas, etc.).
c) Se puede consumir los alimentos que contienen
carbohidratos como el arroz, el pan, las tortillas, los
frijoles, la papa, las pastas, el plátano verde y maduro,
etc., pero controlando las cantidades.
d) Prohibir el consumo de azúcar, caramelos, chocolates,
pan dulce, gaseosas, reposterías, mieles, gelatinas, arroz
con leche, entre otros.
e) Tomar de 6 a 8 vasos de agua en el día y evitar los
refrescos con azúcar agregada.
f) En lo posible, aumentar la ración de ensaladas ya que a la
persona con diabetes se le reduce las cantidades de
alimentos básicos como el arroz y los frijoles.
g) En lo posible proporcionar un vaso de leche por la noche,
antes de acostarse.
27
Consejos para
hipertensión:
la
alimentación
de
las
personas
con
2.
Ingredientes:
La hipertensión es una elevación sostenida de los niveles de
la presión sanguínea por encima de valores considerados
normales. En su origen, influyen tanto factores personales y
ambientales (edad, hábitos alimentarios y estilo de vida)
como los genéticos. La tensión arterial tiende a elevarse con
la edad, el sobre peso y la obesidad, una dieta rica en sal, el
consumo elevado de bebidas alcohólicas y el estrés
psicológico.
Papilla con CSB
Ingredientes:
Ingredientes:
 una taza de leche en polvo
 5 tazas de agua
Preparación:




28
Hierva el agua y deje enfriar hasta que esté tibia.
Agregar poco a poco la leche hasta mezclarla por completo.
Colar la leche para quitar lo que no se haya mezclado.
Agregar azúcar al gusto, si se desea.
 mezcla de CSB
 Agua fría y caliente
Preparación:
 Mezcle una medida de CSB con una medida de agua fría.
 Revuelva hasta que esté deshecho.
 Déjelo caer en dos o tres medidas de agua caliente y déjelo hervir
durante 5 o 10 minutos, revolviendo frecuentemente.
 Agregue azúcar o especias al gusto.
4.
Tortillas de CSB
Anexo 5: Recetas
Leche en polvo reconstituida. Les recomendamos utilizar la leche en
polvo únicamente en niños mayores de 5 años y adultos.
mezcla CSB
Agua fría y caliente
 Mezcle una medida de CSB con dos medidas de agua fría.
 Revuelva hasta que esté deshecho.
 Déjelo caer en ocho medidas de agua caliente y déjelo hervir
durante 5 o 10 minutos, revolviendo frecuentemente.
 Agregue azúcar o especias al gusto.
Ingredientes:
1.


Preparación:
3.
a) Eliminar la sal de mesa.
b) No consumir cubitos y sopas Maggy, quesos salados,
salsas industriales, alimentos enlatados y chucherías
saladas (platanito, maní, tortichips, etc.).
c) Si se va a consumir queso (no existe otra alternativa),
antes debe tenerlo en agua por unos 15 minutos,
cambiando el agua varias veces. Limitar el consumo de
queso a 1 onza al día.
d) Para mejorar el sabor de las comidas, se les puede
agregar cebolla, ajo, chiltoma, apio, culantro, gotas de
limón, etc.
Bebida con mezcla de maíz y soya (CSB)
 1 ½ lbs de cereal molido fino
 3 tazas de agua
 2 pedazos de plástico
Preparación:
 Amase el cereal con agua hasta obtener el punto deseado de la masa.
 Forme 13 pelotitas de igual tamaño de la masa.
 Ponga un plástico sobre la mesa y el otro plástico sobre la pelotita de
masa para que no se le peguen en la mano.
 Palméelas en el plástico redondeándolas y luego póngalas al fuego en
un comal.
5.
Tortas de CSB
Ingredientes:
 3 lbs de cereal CSB
 1 cabeza de ajo
Preparación:
 6 tazas de agua
 Limón al gusto
 6 cebollas con tallo
 Sal al gusto
 6 chiltomas
 1 lb de hojas de espinaca
 2 moños de hierbabuena, culantro o orégano
 Lave bien las hojas y las verduras y luego píquelas finamente para hacer
una ensalada.
 Con el agua amase el cereal hasta obtener el punto deseado.
 Forme 54 bolitas del mismo tamaño y ponga a calentar el aceite.
 Aplane las bolitas de manera que le queden delgadas.
 Dejarlas caer en el aceite hirviendo, cuando ya estén doradas sáquelas,
escúrralas y sírvalas con la ensalada de hojas y verduras.
6.
Sopa de verduras con CSB, para 50 Tazas.
Ingredientes:
Preparación:
 3 lbs de CSB
 14 litros de agua
 6 cebollas con tallo
 Sal al gusto
 8 tomates maduros
 8 chiltomas
 2 moños de hierbabuena.
 10 zanahorias (ayote o chayote)
 6 limones o naranja agria
 Diluya el CSB con la mitad del agua fría, el resto del agua póngala a
calentar.
 Pique todas las verduras finamente.
 Fría en un poco de aceite las verduras y las zanahorias juntas.
 Vierta la mezcla del cereal en el agua que ya debe de estar hirviendo y
luego agréguele poco a poco las verduras fritas y por último la
hierbabuena.
 Déjela hervir de 10 a 15 minutos moviéndola constantemente.
7.
Maíz molido fortificado con soya (SFCM).
Se usa como la harina de maíz (ejemplo: tortillas).
8.
Cereal de harina de maíz o SFCM.
Ingredientes:
 Harina de maíz o SFCM
 Agua fría e hirviendo
 Sal
Preparación:
 Mezcle una medida de harina o SFCM con una medida de agua fría y sal.
 Agregue cuatro medidas de agua hirviendo.
 Cocine durante 30 minutos, revolviendo constantemente.
Se puede servir con azúcar o miel al gusto más un vaso de leche. También
dejar enfriar hasta que este firme, rodájelo y fríalo en aceite.
9.
Avena procesada.
Ingredientes:
Preparación:
 Avena
 Agua o leche en polvo reconstituido
 Azúcar al gusto, un poco de sal
 Poner a hervir tres medidas de agua.
 Agregar una medida de avena procesada, azúcar y un poco de sal.
 Revolver y cocinar durante unos 10 minutos.
10. Sopa de arroz.
Ingredientes:  1 lb. de arroz
 1 tomate
 4 tazas de agua
 1 zanahoria cortada
 Consomé (de pollo por ejemplo)
 4 cdas. de cebolla picada 2 cdas. de aceite
Preparación:




Lave bien el arroz y déjelo escurrir.
Caliente el aceite agregue la cebolla y fría el arroz.
Agregue la zanahoria, el tomate, el agua, la sal y consomé al gusto.
Deje hervir hasta que el arroz esté bien cocido.
11. Torta de arvejas.
Ingredientes:  2 tasas de arvejas cocidas
 ½ cebolla mediana, picada
 Aceite para freír las tortas
Preparación:
 1 huevo
 Sal al gusto
 Se amasan las arvejas previamente cocidas y se les agrega harina y
vegetales picados.
 Luego se le agrega el huevo batido a la mezcla de arvejas con vegetales y
se continua amasando hasta que este bien incorporado el huevo.
29
 Después de que la masa este a punto, se hacen las tortitas y se echan a
freír en aceite bien caliente hasta que estén bien doradas.
 Sacarlas de la cazuela y ponerlas a escurrir antes de servir.
15. Arvejas en guisado de carne.
Ingredientes:  ½ libra de carne (res, pollo, cerdo, venado, etc.)
 ½ libra de arvejas
 1 ½ litro de agua
 1 cebolla mediana
 1 chiltoma
 1 tomate mediano
 1 diente de ajo
 Culantro al gusto
 Sal al gusto
Preparación:
12. Puré de arvejas.
Ingredientes:
 2 tasas de arvejas
 2 onzas de crema agria
 Sal al gusto
Preparación:
 Se majan las arvejas previamente cocidas hasta que queden bien
desbaratadas en una pasta.
 Luego se le agrega la crema mezclándola con la pasta y se pone la sal al
gusto.
16. Sopa de arvejas.
13. Arvejas fritas.
Ingredientes:  2 tazas de arvejas cocidas
 1 cebolla picada
 2 cucharadas de aceite
Preparación:
 ½ taza de agua
 Sal al gusto
 Se pica la cebolla y se pone a freír en el aceite hasta que queden doradas.
 Luego se le añaden las arvejas que ya fueron cocidas y se sofríen hasta
estar doradas.
14. Arvejas en salsa de tomate y caldo Maggi.
Ingredientes:
 2 sobres de caldo res o pollo Maggi (4 cubitos Maggi).
 ½ libra de arvejas crudas.
 1 chiltoma
 2 tomates maduros medianos.
 2 dientes de ajo
 1 ½ litro de agua.
 1 cebolla mediana
 1 zanahoria en cuadritos
 Culantro al gusto
 3 cucharadas de aceite
Preparación:
 Agregar en el 1 ½ litro de agua los sobres de caldo Maggi (res o pollo),
media cebolla, media chiltoma, un diente de ajo, la zanahoria, todos estos
ingredientes deben de cortarse en trozos pequeños y se hierven en fuego
lento.
 Una vez que el agua este hirviendo se agregan las arvejas y se dejan en el
fuego hasta que estén suaves; agregar a esto dos cucharadas de aceite.
30
 Se pone en el agua la carne en trocitos, se agrega cebolla, la chiltoma, el
tomate, el ajo y el culantro finamente picados y sal al gusto.
 Se cosen a fuego lento y tapado.
 Cuando la carne se pone blanca se le agregan las arvejas, se cosen hasta
que estas estén suaves y sopeadas.
Ingredientes:
Preparación:
 3 litros de agua
 Achote al gusto
 1 chayote y 1 chiltoma
 ½ libra de arvejas
 ½ ayote pequeño
 1 zanahoria
 1 cebolla mediana
 1 moño de frijoles verdes
 1 tomate mediano
 Ajo, culantro (o hierbabuena) y sal al gusto
 Se ponen a cocer en el agua la zanahoria, el chayote y los frijolitos verdes
en trozos grandes, la chiltoma, la cebolla, el tomate, y el ajo todos
finamente picados.
 Se le añade el achote y la sal al gusto.
 Una vez que estos ingredientes estén un poco suaves agregarle las
arvejas y el ayote en trozos.
 Cocinar a fuego lento hasta que suavicen las arvejas, finalmente
condimentarlas al gusto con pimienta, culantro o hierbabuena.
17. Pinol de arvejas.
Ingredientes:
Preparación:




 1 libra de arvejas
 ½ libra de cacao
 Canela
Lavar bien las arvejas y poner a secar al sol.
Posteriormente tostar en un comal, junto con el cacao.
Pelar el cacao, agregar canela al gusto y junto a las arvejas molerlas.
Cuando el polvo este listo mezclar con agua, agregar azúcar y si tiene
hielo agregarlo.
 Revolverlo con el recado de las verduras.
18. Pastas con sardinas.
Ingredientes:
 Pastas
 Tomates
 Aceite
 Sardinas enlatadas
 Ajo
22. Pastas con chiltomas, pipianes y tomates.
Ingredientes:
Preparación:
 Preparar sofrito con ajo y aceite.
 Añadir sardinas y tomates picados.
 Cocer las pastas y agregar cuanto esté lista.
 Chiltomas
 Tomates
 Cebolla
 Sal al gusto
Preparación:
19. Pastas con frijoles.
Ingredientes:
 Pastas
 Pipianes
 Ajos
 Aceite
 Albahaca u orégano
 Pastas conchitas (u otras)
 Frijoles rojos o negros
 Ajo al gusto
 Aceite
 Apio
 Sal al gusto
Preparación:
 Cortar los vegetales en trozos pequeños.
 Sofreírlos en una cacerola con poco aceite, ajo y cebolla.
 Cocer las pastas por aparte y agregar al recado.
23. Torta de pastas con queso y huevos.
Ingredientes:
 Teniendo cocidas las pastas por aparte; se prepara una sopa de frijoles o
arvejas condimentada con ajo, apio y sal.
 Luego se mezclan entre sí y está lista para servir.
 Pastas
 Queso
 Huevos
 Tomate
 Ajo
 Aceite
 Sal al gusto
Preparación:
20. Pastas con arvejas.
Ingredientes:
 Pastas preferiblemente cortas
 Arvejas
 Aceite en cantidad moderada
 Zanahoria
 Ajo al gusto
 Sal al gusto
Preparación:
 Se hace una sopa de arvejas, condimentada con ajo, zanahoria, apio, sal y
un poco de aceite.
 Cocidas ya las pastas se añaden a la sopa y está lista para servir.
21. Pastas con vegetales.
Ingredientes:
Preparación:
 Pastas
 Ayote tierno
 Tomates
 Ajo al gusto
 Orégano o albahaca
 Chayotes
 Zanahoria
 Cebolla
 Aceite
 Sal al gusto
 Cortar las verduras y los tomates en trozos pequeños.
 Sofreírlos en una sartén con aceite, ajo, cebolla y sal.
 Cocer las pastas y agregar cuando esté lista.
 Se agrega la pasta en un recipiente en el que previamente de ha puesto a
hervir agua, agregar el ajo y dejar hervir hasta que la pasta esté suave,
pero no masoza.
 En otro recipiente se fríe un poco de cebolla finamente picada, se agrega
la pasta friéndola un poco.
 Posteriormente se agrega un poco de tomate para darle color, al mismo
tiempo se añada un poco de sal.
 Al momento de servir se le pone queso seco (rallado) encima y uno o dos
huevos cocidos en rodajas.
Fuentes:
Oficina Territorial Matagalpa / Grupos Vulnerables / PMA / OPSR – 6089.
FAO. Guía para capacitar a personal local encargado de alimentación a
grupos materno infantil y escolar. Roma, 1987.
CARE. Recetas con productos CARE. Guatemala, 1982.
Ministerio de la Familia/PMA proyecto 4515.01. Nicaragua.
31
Anexo 6: Tarjeta o bono de control de distribución de
raciones.
Esta tarjeta deberá perforarla o marcarla, el encargado de
la distribución de raciones antes de que las personas reciban
sus platos.
Tarjeta:
Nombre:__________________________
Apellidos:_________________________
Comunidad:________________________
Mes:__________
Año:__________
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Desayuno
Almuerzo
Cena
Complemento
11 12 13
14 15
16 17
18 19
20
Desayuno
Almuerzo
Cena
Complemento
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Desayuno
Almuerzo
Cena
Complemento
En el caso del bono, se puede dar por ejemplo un bono por
tiempo de comida, el cual se entrega al encargado de la
distribución de raciones.
Bonos:
32