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Mapa de peligros alimentarios
Mercurio (Hg)
Descripción
El mercurio se encuentra en el medio de forma natural por la erosión de
rocas que contienen mineral de mercurio, por emisión volcánica y
también por actividades humanas como la combustión de petróleo y
carbón, la extracción de oro, la fabricación de cemento, de bombillas de
luz de bajo consumo y de productos químicos. La toxicidad del mercurio
depende de la forma química en la que está presente, siendo los
compuestos orgánicos más tóxicos que las formas metálicas o las sales
inorgánicas. El metilmercurio es la forma más tóxica de los compuestos
orgánicos de este metal y está clasificado como uno de los seis
compuestos químicos más tóxicos en el medio ambiente según la
1, 4
Organización Mundial de la Salud .
La EFSA reevaluó el mercurio y el metilmercurio en 2012 y ha establecido
una ingesta semanal tolerable (TWI) del mercurio inorgánico de 4 μg/kg
de peso corporal. Para el metilmercurio ha establecido una TWI de 1,3
8
μg/kg de peso corporal .
Población
sensible
Niños y mujeres embarazadas y en edad fértil. Como consecuencia del
paso del metilmercurio a través de la placenta se pueden encontrar en los
2, 3
fetos concentraciones hasta 30 veces superiores a las de la madre .
Enfermedad
producida
El mercurio afecta al sistema nervioso, los riñones y el hígado; también
puede aumentar el riesgo de infarto. Entre los efectos neurológicos,
asociados mayoritariamente al metilmercurio (la forma más tóxica), se
pueden observar anomalías en el desarrollo fetal, daños sensoriales y
alteraciones del cerebro y del sistema nervioso que se manifiestan con
2, 6, 10
insomnio, cambios de carácter, pérdida de memoria o alucinaciones
.
Alimentos
asociados
El mercurio se acumula en los organismos marinos. El 90% de este
mercurio se encuentra en forma de metilmercurio. Las concentraciones
más altas se encuentran en las especies situadas en la parte más alta de la
cadena trófica, grandes predadores como el tiburón, el pez espada y el
atún. Las formas inorgánicas se encuentran en vegetales y animales
terrestres. Plantas como el maíz, trigo y guisantes y las legumbres en
general tienen niveles de mercurio muy bajos. Los hongos tienen la
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capacidad de acumular mercurio si se conrean en suelos contaminados .
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Peligro químico - Contaminante ambiental
Mercurio (Hg)
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Frecuencia de
su presencia en
alimentos
Los resultados de los programas de vigilancia y control de los
contaminantes químicos que se realizan en Cataluña, que de manera
rutinaria analizan muestras de alimentos, indican una tasa de
conformidad del 100% de las más de 2.000 muestras analizadas en el
periodo 2006-2008. La tasa de conformidad de todos los grupos de
productos objeto de vigilancia, durante el periodo fue del 100%, excepto
en los productos de la pesca, en los que la tasa de conformidad fue del
98-99%. Se detectaron ocho resultados no conformes, concretamente en
12
muestras de atún fresco, pelaya y cefalópodos .
Según el Estudio de dieta total en Cataluña los niveles más elevados se
detectan en pescado y marisco. El resto de alimentos presenta valores
muy bajos que corresponden a formas inorgánicas. El pescado y marisco
constituyen la única fuente de metilmercurio en la dieta. La contribución
más importante se debe al pescado azul principalmente por el consumo
de atún. El pescado blanco representa un 35% del aporte de
metilmercurio, con la merluza como principal componente. Los
10, 11, 12
crustáceos y el marisco representan el 7% de la ingesta
.
Sistemas de
control
-
Principales
casos y alertas
alimentarias
El brote más grave por intoxicación por mercurio se ha producido en Iraq
en 1971-1972, donde murieron alrededor de quinientas personas por
ingerir panes elaborados con granos de trigo tratados ilegalmente con
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metilmercurio como compuesto fungicida .
Notificaciones relativas a altos niveles de mercurio son frecuentes en
Europa cada año, especialmente en grandes peces predadores y
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productos derivados .
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Incorporar este peligro en los planes de HACCP.
Control de materias primas.
Control de agua de procesamiento.
Vigilancia de fuentes de emisión cercanas.
4, 7, 8
Verificación cumplimiento límites máximos en alimentos
.
2
Peligro químico - Contaminante ambiental
Mercurio (Hg)
Referencias
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Nutrition (Second Edition), 2003, Pages: 3852-3858.
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13. Generalitat de Catalunya. 2011. La vigilància i el control dels contaminants químics ambientals a Catalunya
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