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Mapa de peligros alimentarios
Aflatoxinas
Descripción
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas principalmente por los hongos
del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, y A. nomius). Actualmente
se han identificado 18 tipos, de los cuales 6 son los más frecuentes en los
alimentos: B1, B2, G1, G2, M1 i M2. Las aflatoxinas no tienen sabor, color
ni olor, son fluorescentes con luz ultraviolada y pueden resistir altas
1, 2, 3
temperaturas
.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha establecido un valor
BMDL10 de 870 ng/kg de peso corporal y día, es decir, la ingesta diaria de
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esta cantidad incrementa un 10% el riesgo de cáncer .
Población
sensible
La susceptibilidad humana a las aflatoxinas puede variar con el sexo, la
edad, la salud, la nutrición, el estrés ambiental y el nivel y la duración de
la exposición.
Enfermedad
producida
En los humanos, la aflatoxicosis se caracteriza por vómitos, dolor
abdominal, edema pulmonar, convulsiones, coma y muerte. El órgano
diana afectado es el hígado, también afecta al cerebro, riñones, corazón,
el sistema inmune, nervioso y el reproductivo. Las aflatoxinas son
3, 4, 5
cancerígenas a causa de sus efectos genotóxicos y mutagénicos
.
Alimentos
asociados
Las aflatoxinas son producidas por mohos a temperaturas de entre 20°C y
30 °C, humedad relativa externa del 80%, y una humedad del substrato
alimentario del 9%. Estas condiciones explican que los alimentos de
países de clima cálido se contaminen con frecuencia. Puede presentarse
en cereales (maíz, arroz, sorgo, centeno, avena, cebada, etc.), plantas
oleaginosas (soja, girasol, etc.), diferentes especies (pimienta, mostaza,
clavo, etc.), higos, vinos y pasas. Algunos ingredientes se pueden usar
como pienso para alimentos de animales y pasar a la carne, leche y
2, 6, 8
huevos
.
Frecuencia de
su presencia en
alimentos
De acuerdo con el estudio de dieta total a Catalunya 2008-2009 sobre las
micotoxinas (ACSA, 2011), los principales alimentos contaminados por
aflatoxinas son los cacahuetes, pistachos, especias como el pimentón.
También se detecta frecuentemente en leche y otra fruta seca y
3, 6
desecada, como por ejemplo nueces, avellanas e higos .
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Peligro químico - Micotoxina
Aflatoxinas
Prevención:
En la agricultura, durante el cultivo se ha de evitar la infección por
hongos. La época de cosecha y almacenaje de cereales como el maíz o los
frutos secos es importante, ya que si son inadecuados, la calidad se
reduce incrementando la presencia de aflatoxinas. Con este objetivo debe
realizarse un estricto control de la temperatura y la humedad del
producto, para que la actividad del agua (aw) sea baja y no favorezca la
3, 6
proliferación de mohos y la producción de micotoxinas .
Sistemas de
control
Diversos organismos han elaborado recomendaciones para minimizar la
contaminación y proliferación de micotoxinas en alimentos:
Recomendaciones del Codex Alimentarius para la prevención y la
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reducción de la contaminación para aflatoxinas en diversos alimentos :
− Aflatoxina B1 presente en las materias primas y los piensos
suplementarios para animales productores de leche (CAC/RCP 451997).
− Contaminación de las nueces de árbol por aflatoxinas (CAC/RCP 592005).
− Contaminación del maní (cacahuete) para aflatoxinas (CAC/RCP 552004).
− Contaminación por aflatoxinas en los higos secos (CAC/RCP 65-2008).
Control:
Los operadores de empresa alimentaria se han de asegurar que sus
sistemas de autocontrol prevén este peligro y garantizan que los
productos que comercializan no superan los niveles establecidos en la
legislación europea.
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Principales
casos y alertas
alimentarias
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En 2011 se produjeron 585 notificaciones de alertas por aflatoxinas en
Europa, de las cuales 320 eran alertas de frutos secos y derivados, 119 de
piensos, 78 de fruta y derivados, 51 de condimentos y especias, 13 de
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cereales y derivados, y 4 de otros alimentos .
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Referencias
1.
AESAN. 2011. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AESAN) en relación al efecto sobre la población española de la derogación de la normativa nacional sobre
límites máximos permitidos para las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos. AESAN-2011-002. 16 pg.
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/AFLATOXINAS_ALIME
NTOS.pdf
2.
FDA. U.S. Food and Drug Administration.2012. Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and
Natural Toxins. Aflatoxins (Trucksess MW) Handbook. 2nd Edition. pp. 214-219.
http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathoge
nsNaturalToxins/BadBugBook/UCM297627.pdf
3.
EFSA. 2007. Opinion of the scientific panel on contaminants in the food chain on a request from the
comission related to the potential increase of consumer health risk by a possible increase of the existing
màximum levels for aflatoxins in almonds, hazelnuts and pistachios and derived products. EFSA J 2007;
446:1-127.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/446.pdf.
4.
IARC. Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans, some naturally ocurring substances:
food ítems and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. IARC (International Agency for
Research on Cancer), Lyon, 1993; 56:489-521.
5.
ACSA. La vigilància i el control de les micotoxines a Catalunya. Informes de 2006-2008 i 2009-2010.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/doc34446.html
6.
ACSA. Micotoxinas. Estudio de dieta total a Cataluña, 2008-2009
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1599/doc35027.html
7.
Codex Alimentarius. Prevención y reducción de la contaminación de los alimentos y piensos.
ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Contaminants/CCCF_2012_ES.pdf
8.
Comisión Europea. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF Annual Report 2011.
http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/rasff_annual_report_2011_en.pdf
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