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Coy cina restauración Volumen I. Cocina Edición revisada y actualizada Consulte nuestra página web: www.sintesis.com En ella encontrará el catálogo completo y comentado Cocina y restauración Volumen I. Cocina Pascual Laza Muñoz Jacobo Olaya Abad © Pascual Laza Muñoz Jacobo Olaya Abad © EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, 34. 28015 Madrid Teléfono 91 593 20 98 www.sintesis.com ISBN: 978-84-907717-6-1 ISBN obra completa: 978-84-907717-9-2 Depósito Legal: M-39.046-2016 Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A. Índice PRESENTACIÓN................................................................................................................................................................ 13 TERMINOLOGÍA CULINARIA BÁSICA................................................................................................................. 15 PARTE I TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN 1.. LOS LOCALES E INSTALACIONES DE COCINA.................................................................................... 31 Objetivos..................................................................................................................................................................... Mapa conceptual................................................................................................................................................... Glosario........................................................................................................................................................................ 1.1.. Los locales de cocina y la marcha hacia delante............................................................... 1.1.1.. Zona de recepción de mercancías.................................................................................... 1.1.2.. Vestuarios..................................................................................................................................... 1.1.3.. Zona de almacenado (economato).................................................................................. 1.1.4.. Antecámara, cámaras de refrigeración y congelador................................................. 1.1.5.. Cuarto frío o zona de preelaboraciones.......................................................................... 1.1.6.. Cocina caliente........................................................................................................................... 1.1.7.. Obrador de pastelería o repostería................................................................................... 1.1.8.. Zona de lavado de batería.................................................................................................... 1.1.9.. Zona de lavado de vajilla...................................................................................................... 1.1.10.. Cuarto de basuras..................................................................................................................... 1.1.11.. Almacén de productos de limpieza................................................................................ 31 32 32 33 33 34 34 35 36 37 37 38 38 39 39 Índice 6 Índice Cocina y restauración. Volumen I. Cocina 1.2.. Organización del trabajo en cocina........................................................................................... 1.2.1.. Distribución del trabajo por partidas................................................................................ 1.2.2.. Responsabilidades y funciones del personal en cocina........................................... Resumen...................................................................................................................................................................... 40 40 41 44 2.. MAQUINARIA DE COCINA............................................................................................................................... 45 Objetivos..................................................................................................................................................................... Mapa conceptual................................................................................................................................................... Glosario........................................................................................................................................................................ 2.1.. Descripción y clasificación................................................................................................................ 2.2.. Generadores de calor......................................................................................................................... 2.2.1.. Cocinas.......................................................................................................................................... 2.2.2.. Fogones......................................................................................................................................... 2.2.3.. Hornos........................................................................................................................................... 2.2.4.. Parrillas y planchas.................................................................................................................... 2.2.5.. Salamandras................................................................................................................................ 2.2.6.. Freidoras....................................................................................................................................... 2.2.7.. Mesas y armarios calientes.................................................................................................... 2.2.8.. Marmitas y sartenes basculantes......................................................................................... 2.2.9.. Baño maría................................................................................................................................... 2.2.10.. Ahumadores............................................................................................................................... 2.2.11.. Hornos microondas................................................................................................................. 2.2.12.. Vaporeras..................................................................................................................................... 2.2.13.. Cocederos a baja temperatura (Roner)............................................................................ 2.2.14.. Deshidratadores........................................................................................................................ 2.3.. Generadores de frío............................................................................................................................. 2.3.1.. Antecámara................................................................................................................................. 2.3.2.. Cámara frigorífica....................................................................................................................... 2.3.3.. Cámara de congelación.......................................................................................................... 2.3.4.. Congelador de arcón.............................................................................................................. 2.3.5.. Máquina de producir hielo................................................................................................... 2.3.6.. Abatidor de temperatura....................................................................................................... 2.4.. Otra maquinaria destinada a la producción culinaria..................................................... 2.4.1.. Túrmix industrial y de mano.................................................................................................. 2.4.2.. Robots de cocina...................................................................................................................... 2.4.3.. Thermomix................................................................................................................................... 2.4.4.. Picadora........................................................................................................................................ 2.4.5.. Envasadora de vacío................................................................................................................ 2.4.6.. Cortadora de fiambre.............................................................................................................. 2.4.7.. Campanas extractoras............................................................................................................. Resumen...................................................................................................................................................................... 45 46 47 47 48 48 49 49 50 51 51 51 51 52 52 52 52 53 53 53 54 54 55 55 55 55 56 56 57 57 57 58 58 58 58 3.. BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS........................................................................................................... 59 Objetivos..................................................................................................................................................................... Mapa conceptual................................................................................................................................................... Glosario........................................................................................................................................................................ 3.1.. Introducción.............................................................................................................................................. 59 60 60 61 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina 7 3.2.. Batería............................................................................................................................................................ 3.3.. Útiles de cocina....................................................................................................................................... 3.4.. Herramientas.............................................................................................................................................. 3.4.1.. Cuchillos de cocina.................................................................................................................. Resumen...................................................................................................................................................................... 62 66 70 75 79 4.. OPERACIONES PREVIAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS......................................... 81 Objetivos..................................................................................................................................................................... Mapa conceptual................................................................................................................................................... Glosario........................................................................................................................................................................ 4.1.. Operaciones previas en la manipulación de alimentos................................................. 4.1.1.. Preelaboración de hortalizas................................................................................................ 4.1.2.. Preelaboración de pescados............................................................................................... 4.1.3.. Preelaboración de mariscos................................................................................................. 4.1.4.. Preelaboración de carnes...................................................................................................... 4.2.. Cortes específicos.................................................................................................................................. 4.2.1.. Cortes de hortalizas................................................................................................................. 4.2.2.. Cortes de patatas...................................................................................................................... 4.3.. Piezas con nombre propio............................................................................................................... 4.3.1.. Piezas de pescados con nombre propio....................................................................... 4.3.2.. Piezas de carnes con nombre propio.............................................................................. 4.4.. Regeneración de materias primas................................................................................................ 4.4.1.. Descongelado............................................................................................................................ 4.5.. Envasado al vacío como método de conservación y cocción.................................. Resumen...................................................................................................................................................................... 81 82 82 83 83 84 87 88 90 90 91 93 93 94 97 97 98 99 PARTE II PROCESOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA 5.. PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS....................................................................................................... 103 Objetivos..................................................................................................................................................................... Mapa conceptual................................................................................................................................................... Glosario........................................................................................................................................................................ 5.1.. Verduras y hortalizas............................................................................................................................. 5.1.1.. Clasificación................................................................................................................................ 5.1.2.. Estacionalidad............................................................................................................................ 5.1.3.. Presentación y conservación................................................................................................ 5.1.4.. Elaboraciones básicas............................................................................................................. 5.2.. Pastas.............................................................................................................................................................. 5.2.1.. Clasificación................................................................................................................................ 5.2.2.. Elaboraciones básicas............................................................................................................. 5.3.. Pescados...................................................................................................................................................... 5.3.1.. Clasificación................................................................................................................................ 5.3.2.. Elaboraciones básicas............................................................................................................. 5.4.. Aves................................................................................................................................................................. 5.4.1.. Clasificación................................................................................................................................ 5.4.2.. Elaboraciones básicas............................................................................................................. 103 104 104 105 105 107 107 108 109 109 110 110 110 111 111 111 112 Índice 8 Índice Cocina y restauración. Volumen I. Cocina 5.5.. Carnes............................................................................................................................................................ 5.5.1.. Elaboraciones básicas............................................................................................................. 5.5.2.. Carne de vacuno....................................................................................................................... 5.5.3.. Carne de cordero...................................................................................................................... 5.5.4.. Carne de cerdo.......................................................................................................................... 5.6.. Otros productos..................................................................................................................................... 5.6.1.. Sopas, cremas y potajes........................................................................................................ 5.6.2.. Huevos.......................................................................................................................................... Resumen...................................................................................................................................................................... 112 113 113 115 116 117 117 118 119 6.. ELABORACIONES BÁSICAS CON MÚLTIPLES APLICACIONES................................................... 121 Objetivos..................................................................................................................................................................... Mapa conceptual................................................................................................................................................... Glosario........................................................................................................................................................................ 6.1.. Fondos básicos........................................................................................................................................ 6.1.1.. Fondo blanco............................................................................................................................. 6.1.2.. Fumet de pescado................................................................................................................... 6.1.3.. Fondo oscuro............................................................................................................................. 6.1.4.. Consomé...................................................................................................................................... 6.1.5.. Gelatinas....................................................................................................................................... 6.1.6.. Glacés y extractos..................................................................................................................... 6.1.7.. Fondo de verduras................................................................................................................... 6.2.. Fondos complementarios................................................................................................................. 6.2.1.. Ligazones...................................................................................................................................... 6.2.2.. Emulsiones................................................................................................................................... 6.2.3.. Reducciones............................................................................................................................... 6.2.4.. Farsas.............................................................................................................................................. 6.2.5.. Aparejos....................................................................................................................................... 6.2.6.. Caldos............................................................................................................................................ 6.2.7.. Marinadas y adobos................................................................................................................ 6.2.8.. Salmueras y escabeches........................................................................................................ 6.2.9.. Mantequillas compuestas...................................................................................................... Resumen...................................................................................................................................................................... 121 122 123 123 124 126 128 130 132 133 134 135 136 137 137 137 138 138 138 140 141 142 7.. TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO........................................................................................................... 143 Objetivos..................................................................................................................................................................... Mapa conceptual................................................................................................................................................... Glosario........................................................................................................................................................................ 7.1.. Clasificación de las técnicas básicas de cocinado............................................................ 7.1.1.. Clasificación A............................................................................................................................ 7.1.2.. Clasificación B............................................................................................................................ 7.2.. Tipos de técnicas básicas de cocinado.................................................................................... 7.2.1.. Hervido......................................................................................................................................... 7.2.2.. Estofado....................................................................................................................................... 7.2.3.. Breseado o braseado.............................................................................................................. 7.2.4.. Asado............................................................................................................................................ 143 144 145 145 145 147 147 147 148 148 148 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina 9 7.3.. Aplicación de las técnicas básicas de cocinado a cada grupo de alimentos....... 7.3.1.. Cocinado de hortalizas........................................................................................................... 7.3.2.. Cocinado de aves..................................................................................................................... 7.3.3.. Cocinado de pescados.......................................................................................................... 7.3.4.. Cocinado de mariscos............................................................................................................ 7.3.5.. Cocinado de carnes................................................................................................................. Resumen...................................................................................................................................................................... 149 149 149 149 150 150 150 150 151 151 151 151 152 152 152 153 153 8..GUARNICIONES...................................................................................................................................................... 155 Objetivos..................................................................................................................................................................... Mapa conceptual................................................................................................................................................... Glosario........................................................................................................................................................................ 8.1.. Características y función de las guarniciones....................................................................... 8.2.. Clasificación de las guarniciones................................................................................................... 8.2.1.. Elaboradas conjuntamente con el plato.......................................................................... 8.2.2.. Elaboradas independientemente del plato................................................................... 8.3.. Guarniciones simples: descripción y elaboraciones........................................................ 8.3.1.. De patata...................................................................................................................................... 8.3.2.. De arroz........................................................................................................................................ 8.3.3.. De pasta........................................................................................................................................ 8.3.4.. De hortalizas................................................................................................................................ Resumen...................................................................................................................................................................... 155 156 156 157 158 158 158 161 161 163 164 165 166 9..SALSAS........................................................................................................................................................................ 167 Objetivos..................................................................................................................................................................... Mapa conceptual................................................................................................................................................... Glosario........................................................................................................................................................................ 9.1.. Definición..................................................................................................................................................... 9.2.. Clasificación................................................................................................................................................ 9.3.. Descripción y elaboración................................................................................................................ 9.3.1.. Salsa demi-glace....................................................................................................................... 9.3.2.. Salsa bechamel.......................................................................................................................... 9.3.3.. Salsa de tomate......................................................................................................................... 9.3.4.. Salsa velouté............................................................................................................................... 9.3.5.. Salsa mayonesa.......................................................................................................................... 9.3.6.. Salsa holandesa......................................................................................................................... 9.3.7.. Salsa bearnesa............................................................................................................................ 167 168 168 169 170 172 172 175 177 178 180 182 182 7.2.5.. 7.2.6.. 7.2.7.. 7.2.8.. 7.2.9.. 7.2.10.. 7.2.11.. 7.2.12.. 7.2.13.. 7.2.14.. Salteado........................................................................................................................................ Salteado con salsa.................................................................................................................... A la sartén.................................................................................................................................... Fritura.............................................................................................................................................. Gratinado o glaseado.............................................................................................................. Al vacío......................................................................................................................................... En cocotte................................................................................................................................... Confitado..................................................................................................................................... A la sal........................................................................................................................................... En papillote................................................................................................................................. Índice 10 Índice Cocina y restauración. Volumen I. Cocina 9.4.. Salsas con nombre propio............................................................................................................... 9.5.. Otras salsas................................................................................................................................................. Resumen...................................................................................................................................................................... 184 184 186 10..DECORACIÓN DE PLATOS................................................................................................................................ 187 Objetivos..................................................................................................................................................................... Mapa conceptual................................................................................................................................................... Glosario........................................................................................................................................................................ 10.1..Introducción.............................................................................................................................................. 10.2.. Los sentidos............................................................................................................................................... 10.2.1.. El gusto.......................................................................................................................................... 10.2.2.. El tacto.......................................................................................................................................... 10.2.3.. El oído........................................................................................................................................... 10.2.4.. El olfato......................................................................................................................................... 10.2.5.. La vista........................................................................................................................................... 10.3.. Los colores.................................................................................................................................................. 10.3.1.. El círculo cromático................................................................................................................. 10.3.2.. El contraste de color............................................................................................................... 10.4.. Normas de decoración y presentación.................................................................................... 10.4.1.. Montaje de bandejas.............................................................................................................. 10.4.2.. Tendencias................................................................................................................................... 10.5.. Materias primas y herramientas empleadas........................................................................... 10.5.1.. Materias primas.......................................................................................................................... 10.5.2.. Herramientas............................................................................................................................... Resumen...................................................................................................................................................................... 187 188 188 189 189 190 190 191 191 191 191 192 192 193 193 194 195 195 197 198 11..ASISTENCIA EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA. EL SERVICIO EN COCINA................................................................................................................................... Objetivos..................................................................................................................................................................... Mapa conceptual................................................................................................................................................... Glosario........................................................................................................................................................................ 11.1.. El servicio en cocina............................................................................................................................. 11.2..La mise en place...................................................................................................................................... 11.2.1.. Ejemplo de mise en place de la partida de cuarto frío............................................ 11.2.2.. Ejemplo de mise en place de la partida de salsero................................................... 11.3.. El servicio..................................................................................................................................................... 11.3.1.. Tipos de establecimiento...................................................................................................... 11.3.2.. Fórmulas de restauración....................................................................................................... 11.4.. El postservicio........................................................................................................................................... 11.4.1.. Excedentes del servicio......................................................................................................... 11.4.2.. Recogida, limpieza y check out de la cocina................................................................ Resumen...................................................................................................................................................................... 199 199 200 200 201 202 203 203 204 204 205 206 206 207 208 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina 11 PARTE III APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN 12..AVITUALLAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. ECONOMATO Y BODEGA.............................. 211 Objetivos..................................................................................................................................................................... Mapa conceptual................................................................................................................................................... Glosario........................................................................................................................................................................ 12.1..Introducción.............................................................................................................................................. 12.2.. Sistema documental básico en el proceso de aprovisionamiento y distribución de materias primas................................................................................................ 12.2.1.. Registro documental integral................................................................................................ 12.2.2.. Fijación y tipos de stock......................................................................................................... 12.3.. Proceso de avituallamiento interno............................................................................................ 12.4.. Confección de fichas técnicas........................................................................................................ 12.4.1.. Ficha técnica de costes.......................................................................................................... 12.4.2.. Ficha técnica de elaboración............................................................................................... Resumen...................................................................................................................................................................... 211 212 213 213 13..TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS................................................................................. 225 Objetivos..................................................................................................................................................................... Mapa conceptual................................................................................................................................................... Glosario........................................................................................................................................................................ 13.1..Introducción.............................................................................................................................................. 13.2.. Técnicas de conservación tradicionales................................................................................... 13.2.1.. Salazón.......................................................................................................................................... 13.2.2.. Ahumado..................................................................................................................................... 13.2.3.. En azúcar...................................................................................................................................... 13.2.4.. En aceite....................................................................................................................................... 13.2.5.. En ácidos...................................................................................................................................... 13.2.6.. Escabeche................................................................................................................................... 13.2.7.. Marinada....................................................................................................................................... 13.2.8.. En alcohol.................................................................................................................................... 13.2.9.. Adobo.......................................................................................................................................... 13.2.10.. Deshidratación........................................................................................................................... 13.3.. Conservación mediante nuevas tecnologías......................................................................... 13.3.1.. Métodos de conservación físicos...................................................................................... Resumen...................................................................................................................................................................... 225 226 226 227 227 227 228 228 229 229 229 230 230 230 231 231 232 234 14..SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO................................................................................................. 237 Objetivos..................................................................................................................................................................... Mapa conceptual................................................................................................................................................... Glosario........................................................................................................................................................................ 14.1.. Condiciones del personal que manipula alimentos......................................................... 14.1.1.. Buenas prácticas por parte del manipulador: hábitos higiénicos......................... 14.1.2.. El lavado de manos.................................................................................................................. 14.1.3.. Los hábitos que el manipulador debe evitar................................................................. 237 238 238 239 240 241 242 214 214 218 219 220 220 220 223 Índice 12 Índice Cocina y restauración. Volumen I. Cocina 14.2.. Tipos de contaminación..................................................................................................................... 14.2.1.. Contaminación biológica....................................................................................................... 14.3.. Principales agentes causantes de toxiinfecciones............................................................. 14.3.1.. Salmonela..................................................................................................................................... 14.3.2.. Staphylococcus......................................................................................................................... 14.3.3.. Clostridium perfringens.......................................................................................................... 14.3.4.. Clostridium botulinum............................................................................................................ 14.3.5.. Anisakis......................................................................................................................................... 14.4.. Limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y utillaje en cocina profesional.......................................................................................................................... 14.4.1.. Limpieza de instalaciones..................................................................................................... 14.4.2.. Limpieza de equipos y utillaje............................................................................................ 14.4.3.. Fases del proceso de limpieza........................................................................................... 14.4.4.. Limpieza de maquinaria......................................................................................................... 14.5.. Higiene en los procesos culinarios y APPCC.......................................................................... 14.5.1.. Listado básico de puntos de control críticos en las elaboraciones culinarias....... Resumen...................................................................................................................................................................... 242 243 244 244 245 245 246 246 BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................................................... 253 247 247 248 248 249 249 249 252 5 Producción de materias primas Objetivos 3 Distinguir las diferentes materias primas y sus cualidades. 3 Analizar las distintas materias primas y clasificarlas en sus grupos correspondientes. 3 Diseñar un recetario atendiendo a las características y técnicas de cocinado de las materias primas. 3 Aplicar las técnicas de cocinado a cada grupo de materias primas. 3 Identificar productos específicos dentro de cada grupo de materias primas. 104 parte ii. proCesos bÁsiCos de produCCión Culinaria Mapa conceptual MATERIAS PRIMAS Estacionalidad Presentación y conservación CLASIFICACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Fraccionado Aplicaciones y técnicas básicas de elaboración Verduras y hortalizas Pastas Pescados PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Aves Carnes Sopas, cremas y potajes Huevos Glosario Agua blanca. oxidación. Fondo complementario empleado en la precocción de hortalizas de fácil Al l’ast. Técnica de cocinado en asadora vertical con fuego directo sobre la pieza, que se inserta en un espeto giratorio. Capítulo 5 produCCión de materias primas 105 Balotina. Pieza de carne, generalmente de ave, deshuesada, enrollada, rellena y bridada que se asa al horno y que se puede servir fría o caliente. Galantina. Fiambre elaborado de carne de ave deshuesada, que se cuece a fuego lengo, se cubre con áspic y se sirve fría. IV gama. Forma de presentación de materias primas ya higienizadas y cortadas, listas para servir o cocinar. Maduración. Proceso por el cual una carne cruda se deja en frío durante un determinado tiempo con el fin de que se ablande. V gama. Presentación de productos o platos ya cocinados, listos para regenerar y servir. 5.1. Verduras y hortalizas Las verduras y hortalizas son ingredientes imprescindibles en la cocina, ya que se pueden emplear como plato en sí mismas o como parte de una elaboración. Por otra parte, además de que son alimentos de gran importancia para la correcta alimentación por su aporte nutricional, las verduras y hortalizas son fundamentales a la hora de complementar nuestros platos, como guarnición. 5.1.1. Clasificación A continuación se hará una clasificación de las verduras y hortalizas, según se consideren frutos, hojas y tallos, semillas o vainas, raíces, bulbos o tubérculos. Figura 5.1 Distintos tipos de verduras y hortalizas Capítulo 5 106 Parte II. Procesos básicos de producción culinaria Cuadro 5.1 Clasificación y aplicaciones de verduras y hortalizas Tipo Fruto Hoja y tallo Producto Aplicaciones Berenjena • Asada, frita, rellena. • Como plato o guarnición. Pepino • En crudo. • Ensaladas, guarniciones, cremas frías. Pimiento • En crudo, asado, frito, sofrito, relleno. • Como plato, relleno o guarnición. Calabacín • En crudo, frito, blanqueado. • Guarniciones, platos, cremas, rellenos. Tomate • Escaldado, en crudo, frito, en salsa. • Ensaladas, platos, guarniciones y sofritos, frío o caliente. Lechuga • Diferentes variedades: loyo rosa, batavia, iceberg, romana. • En crudo para ensaladas, como plato o guarnición. • Caliente para chifonadas. Acelgas • Hervidas, al vapor, rehogadas. • Platos, guarniciones, sopas, cremas y potajes. Espinacas • Hojas tiernas para ensaladas, al vapor, hervidas, salteadas. • Como plato o guarnición y en sopas, cremas y potajes. Canónigos • En crudo para ensaladas y guarniciones. • Cocinados en sopas, cremas y potajes. Berros • En crudo para ensaladas y guarniciones. • Cocinados en sopas, cremas y potajes. Apio • En crudo para ensaladas y zumos. • Cocinado en sofritos, fondos, sopas, cremas y potajes. Cardo • Como plato o guarnición. • Cocido en agua blanca, para saltear posteriormente. Habas • Como plato o guarnición. • Crudas o cocinadas, en ensalada, salteadas. Guisantes • Crudos o cocinados. • Como plato o guarnición, en sopas, cremas y salteados. Judías verdes • Blanqueadas, al vapor, cocidas. • Como plato o guarnición, calientes o frías, en ensaladas, sopas y cremas. Zanahoria • Cruda, al vapor, cocida, rehogada, en sopas, cremas y potajes. • Como plato o guarnición y en sofritos. Nabo • Crudo o cocinado. • Sopas, cremas, potajes y guarniciones. Remolacha • Cruda o cocinada. • Sopas, cremas, como plato o guarnición. Rábanos • En crudo para ensaladas y guarniciones. Semilla o vaina Raíz [.../...] Capítulo 5 produCCión de materias primas 107 Cuadro 5.1 (Cont.) Bulbos y tubérculos Rizomas Cebolla • Cruda o cocinada. • Asada, frita, sofritos, parrilla, rellena, en sopas, cremas y potajes. Ajo • Crudo o cocinado. • Frito, sofrito, como elemento de condimentación. Chalota • Cruda o cocinada. • Frita, sofrita, como elemento de condimentación. Espárragos • Dos variedades: blancos y verdes. • Como plato o guarnición, escaldados, a la plancha. Endivias • Crudas, cocinadas, breseadas. • Como plato o guarnición y en ensaladas. 5.1.2. Estacionalidad Es necesario conocer cuándo se producen estos alimentos en mayor cantidad y con más calidad, para hacer mayor uso de estas según la estación del año en el que la huerta nos los brinde. Es cierto que gracias a la globalización y a la rapidez de los medios de transporte podemos tener acceso cualquiera de estos alimentos durante todo el año, aunque siempre será mejor emplear los que sean de origen local en la estación en la que se producen. A continuación se enumeran las verduras y hortalizas de cada temporada: 3 Primavera: lechugas, berros, habas, espárragos, espinacas, zanahorias, patatas nuevas, guisantes, remolachas, alcachofas. 3 Verano: pepinos, tomates, berenjenas, pimientos, calabacines, judías verdes. 3 Otoño: calabazas, rábanos, espinacas, brócoli, boniatos. 3 Invierno: acelgas, apio, escarolas, cardo, endibias, repollo, coliflores, coles de Bruselas, nabos, calabazas, champiñones, trufas. Para saber más sobre las gamas de alimentos, accede a través de este código QR al artículo “De la I gama a la V gama” de la página web Infoalimentación.com. PARA SABER MÁS 5.1.3. Presentación y conservación Las verduras se pueden encontrar en el mercado de diferentes formas: frescas, congeladas, en conserva, deshidratadas, etc. y también en IV y V gama. Se puede encontrar un resumen de esto en el cuadro 5.2. Capítulo 5 Parte II. Procesos básicos de producción culinaria 108 Cuadro 5.2 Presentación y conservación de verduras y hortalizas Presentación Temperatura/modo de conservación Preelaboración 4 °C y 5 °C. • Limpieza. • Corte. • Precocinado. • Cocinado. –18 °C. • D escongelado. • P recocinado. ocinado. • C Economato (lugar seco y oscuro). • Aplicación. Economato (lugar seco y oscuro). • Lavado. • Hidratado. • Cocinado. IV Gama 4 °C a 5 °C. • Listas para su uso. V Gama 4 °C a 5 °C. • Necesario regenerar. Frescas Congeladas En conserva Deshidratadas 5.1.4. Elaboraciones básicas La elaboración de las hortalizas se llevará a cabo dependiendo del tipo que sean: â Hortalizas verdes: 1. Retirada de tallos y hojas deterioradas. 2. Lavado en agua corriente. 3. Escaldado en abundante agua hirviendo. 4. Refrescado inmediato. 5. Conservación. â Hortalizas amarillas: 1. Pelado y corte deseado. 2. Cocer partiendo de agua fría con el agua justa para la cocción. 3. No precisa refrescado. 4. Conservación. â Hortalizas de fácil oxidación: 1. Lavado, pelado y corte. 2. Cocer en agua lechada o en agua con abundante zumo de limón y tallos de perejil. 3. Conservar en refrigeración con el líquido de cocción. Capítulo 5 Producción de materias primas 109 5.2. Pastas 5.2.1. Clasificación Las pastas se pueden clasificar de la siguiente forma: 3 Según sus ingredientes: los ingredientes básicos de la pasta son sémola de trigo duro y huevo. Esta base se puede complementar con elementos grasos como el aceite, hierbas aromáticas o la sustitución parcial de los huevos por agua. También se puede hacer pasta de colores, incorporando por ejemplo tomate concentrado, tinta de calamar o puré de espinacas. 3 Según su presentación en el mercado: puede encontrarse seca, fresca, congelada, envasada al vacío o en conserva. 3 Según su aplicación: se puede emplear como plato o como guarnición. 3 Según su forma: â Pasta larga: espaguetis, tallarines. â Pasta corta: macarrones, fideos de fideuá, fideo cabellín. â Pasta rellena: raviolis, tortellini, agnolotti. â Pasta para rellenar: lasaña, canelones. 3 Según la técnica de cocinado: escaldada, salteada, rellena, gratinada, etc. 3 Otras pastas: Figura 5.2 Pastas â Ñoquis: masa en forma de pequeños cilindros elaborada con patata, harina de trigo, mantequilla, leche, huevo y queso rallado. â Ñoquis a la romana: se trata de ñoquis con forma redondeada y plana cuya masa está hecha con sémola, leche, yema de huevo y queso rallado y que se cocinan al horno. Capítulo 5 Parte II. Procesos básicos de producción culinaria 110 5.2.2. Elaboraciones básicas a) Con tomate. Una vez cocida, se añade a la pasta una salsa elaborada con tomate, ajo, cebolla, pimienta, orégano, albahaca y queso parmesano rallado, sofritos en aceite. b) A la italiana. Una vez cocida, la pasta se saltea con mantequilla, queso rallado, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada. c) A la napolitana. Pasta elaborada a la italiana a la que se incorpora salsa de tomate. d) Al gratén. Pasta napada con salsa bechamel y gratinada en horno o salamandra. e) A la boloñesa. Tras cocerla, se añade a la pasta mezclada una salsa preparada con carne picada de cerdo o ternera, tomate, zanahoria, apio y cebolla. Figura 5.3 Ñoquis Figura 5.4 Canelones 5.3. Pescados 5.3.1. Clasificación Según su procedencia, los pescados pueden ser: l â De mar. â De río. â Criados en viveros y piscifactorías. Según su presentación en el mercado a la hora de comercializarlos, se pueden clasificar en: l â Frescos. â Refrigerados. â Congelados. â IV gama. â V gama. â Al vacío. â En salazón. â Ahumados. Capítulo 5 Figura 5.5 Pescados Producción de materias primas 111 5.3.2. Elaboraciones básicas Los pescados se pueden aplicar en diferentes elaboraciones. Son la base de rellenos y farsas y se utilizan también como ingrediente en la elaboración de diversos platos de arroz. Además, se emplean en la elaboración de sopas, cremas, consomés y potajes. También se pueden utilizar para cocinar guisos o en la preparación de aperitivos y entremeses. Figura 5.6 Poupieta de lenguado Dependiendo del tipo de plato al que vayan destinados, la elaboración variará. Los pescados, por lo tanto, podrán encontrarse: a) Hervidos: para grandes piezas, enteras o fraccionadas; se pueden cocinar en agua aromatizada con plantas aromáticas, especias y hortalizas, o bien partiendo de un fumet. b) Fritos: para pescados de ración, pequeños pesados o fraccionados. Se pueden elaborar diversas variedades de fritos, como a la romana, a la andaluza, empanados, Orly o en tempura. c) En salsa: se elaboran así filetes, popietas, supremas o medallones, con o sin piel. d) Breseados: se emplea para la elaboración de grandes piezas. e) Gratinados y glaseados: para pescados sin espinas, cocinados previamente; se napan con salsa y se doran en la salamandra o el horno. 5.4. Aves 5.4.1. Clasificación Según su presentación a la hora de comercializarlas, las aves pueden ser: 3 Frescas: â Enteras sin despojar (con patas, cuello, cabeza, alones y despojos). â Enteras despojadas. â En medios traseros y delanteros. â En cuartos traseros y delanteros. â Envasadas al vacío, refrigeradas. â Porcionadas en despojos, cuartos, muslos, entremuslos, alas y pechugas. Figura 5.7 Aves 3 C ongeladas: â E nteras despojadas o sin despojar, cuartos traseros y delanteros. â F raccionadas en muslos, entremuslos, pechugas y alas. Capítulo 5 Parte II. Procesos básicos de producción culinaria 112 Por otra parte, la carne se clasifica, según las variedades de aves, en: C arnes blancas: pollo, capón, pavo, pavipollo, gallina, pularda, gallo. C arnes rojas: pato, pichón, paloma, oca, pintada. n n En la calidad de la carne de ave influyen elementos como la forma de alimentación y vida del animal, su raza y su edad. La edad de un ave se puede conocer a simple vista, observando los atributos que corresponden a cada edad: las aves jóvenes tienen la piel blanca y fina, el pecho carnoso, el hueso del esternón flexible y el cuello y las patas gruesas. En cambio, las aves viejas tienen el esternón y la quilla dura, la piel áspera y las patas delgadas y rugosas. 5.4.2. Elaboraciones básicas Cuadro 5.3 Técnicas de cocinado asociadas a cortes de aves Corte Técnica de cocinado Enteras Asado, breseado, a l’ast, en cocotera. En cuartos Asado, breseado, en salsa. Fraccionadas Al ajillo, en arroces, sopas y guisos, salteadas con salsa. Chuletas A la plancha, a la parrilla, a la Villerroy, hervidas. Jamoncitos Asados, breseados, en salsa. Deshuesadas enteras Para rellenar, asadas o hervidas en ballotinas o galantinas. 5.5. Carnes Como norma general, para todo tipo de carnes se pueden establecer los siguientes principios: Las carnes más tiernas requieren de técnicas de cocinado más sencillas y menor tiempo de cocción. l Cada carne, teniendo en cuenta su calidad, requiere de una técnica de cocinado concreta, no existe una carne de mala calidad si la técnica de cocinado es la correcta. l El tiempo de maduración de la carne es importante, una carne que no haya sido madurada correctamente estará menos tierna que una carne bien madurada. l El corte específico de cada pieza también es importante en este sentido; se cortará Figura 5.8 siempre la carne a contrahilo, salvo en alEntrecot gún caso muy concreto. l Capítulo 5 Producción de materias primas 113 En este apartado se estudiarán las carnes de tres especies: vacuno, cordero y cerdo. 5.5.1. Elaboraciones básicas Cuadro 5.4 Métodos utilizados en el cocinado de las carnes Con grasa Con humedad Asadas al horno Grandes piezas muy tiernas. Plancha, parrilla, salteadas Carnes tiernas fileteadas, con hueso o sin él. A la sartén Carnes tiernas troceadas. Fritas: A la andaluza A la romana Empanadas Orly Filetes, escalopines, escalopes tiernos. Breseadas Grandes piezas duras. Estofadas Carnes duras troceadas. Salteadas con salsa Carnes tiernas porcionadas. Hervidas Grandes piezas duras. Carne dura porcionada. 5.5.2. Carne de vacuno La carne de vacuno es una de las carnes más apreciadas. Se clasifica, teniendo en cuenta la edad del animal, en ternera (animal de entre 8 y 12 meses de edad), novillo (animal de entre 24 y 28 meses de edad) y vacuno mayor (animal adulto; en esta categoría se incluyen el buey, la vaca y el toro). El despiece del vacuno se divide en canal, media canal, cuarto de canal, piezas, fraccionado y cortes específicos. En el cuadro 5.5 se muestran las aplicaciones más apropiadas de las diferentes piezas de una res clasificadas según su calidad. Figura 5.9 Canal de ternera Capítulo 5 Parte II. Procesos básicos de producción culinaria 114 Cuadro 5.5 Despiece del vacuno y sus aplicaciones Nombre de la pieza Calidad Aplicación Cuarto delantero Espaldilla Primera B Es la pieza más tierna y jugosa del cuarto delantero. En filetes y en cubos para estofados. Pez Primera B Entera breseada o hervida. En cubos para estofados. Llana Segunda Porcionada para estofados; picada para hamburguesas, filetes rusos y albóndigas. Aguja Primera B La parte más cercana al pescuezo es más dura y la del lomo, más tierna. Aleta Segunda Para rellenar, hervida y picada. Morcillo Segunda Entera hervida, fraccionada para estofados. Brazuelo Segunda Para cocinar con técnicas de elementos húmedos. Morrillo Segunda Fraccionada para estofados, picada. Pecho Tercera Fraccionada para caldos y guisos. Costillar Tercera Fraccionada para caldos y guisos. Cuarto trasero Solomillo Especial Es la pieza más valorada y de mayor calidad. Asada entera à la broche (en espetón), o fraccionada en cabeza (Chateaubriand) centro (tournedo) punta (filet mignon), a la plancha, a la parrilla o salteada con salsa. Lomo Primera Comprende lomo alto y bajo. Es una de las piezas más valoradas en restauración ya que da muy buen resultado asada entera (rosbif), a la sal, a la plancha o a la parrilla, aparte de a la milanesa o con otros rebozados. Cadera Primera Es la pieza más tierna de la pierna, con carne jugosa y sabrosa. Entera o media para asados o breseados, fraccionada en filetes y escalopines para plancha, salteados con salsa o fritos. Tapilla Primera Pieza de forma triangular. Entera asada o breseada, fraccionada en filetes, escalopes, escalopines y granadinas. Tapa Primera Es la pieza más grande del cuarto trasero. Entera o media asada o breseada, fraccionada en filetes, escalopes, escalopines y granadinas. Babilla Primera Entera o media asada o breseada, fraccionada en filetes de la parte más ancha y escalopines de la más pequeña para plancha, parrilla y salteados con salsa. Redondo Segunda Entero para breseados o hervido, fraccionado en medallones, escalopines y cubos para guisos y estofados. Contra Segunda De forma rectangular con nervio lateral. Entera para breseados o hervida, fraccionada en medallones, escalopines y cubos para guisos y estofados. [.../...] Capítulo 5
