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INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL
MANUAL DEL PROTAGONISTA
ELABORACION DE PLATOS SENCILLOS A LA VISTA DEL
CLIENTE.
ÁREA:
CUALIFICACIÓN
PROFESIONAL:
MODULO
FORMATIVO:
Hotelería y Turismo
HOT006_2: Procesos de servicio
en restaurante, bar y cafetería
HORAS:
60 Horas.
MF072-2: Elaboración de platos
sencillos a la vista del cliente.
ABRIL, 2016
Revisión 0.
INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
Dirección Ejecutiva
Cra. Loyda Azucena Barreda Rodríguez
Subdirección Ejecutiva
Cro. Walter Sáenz
Dirección General de Formación Profesional
Cra. Daysi Rivas Mercado
Subdirección General de Formación Profesional
Cro. José Virgilio Vásquez
COORDINACION TÉCNICA
Dirección Técnica Docente
Cro. Freddy Garay Portocarrero
Departamento de Currículum
Cra. Mirna Cuesta Loaisiga
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Indice
Títulos Contenidos:
No. Pag
Bienvenida al protagonista.
1
Recomendaciones.
2
Objetivos del módulo.
3
Desarrollo
de
la
unidad
I:
Equipos,
utensilios
y
materias
primas
4
4
para la elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.
4.1
Objetivos específicos de la unidad I.
4
4.2
Contenidos de la unidad I:
4
4.2.1
Equipos y utensilios básicos para la elaboración de platos sencillos
4
a la vista del cliente.
4.2.2
Clasificación de los equipos y utensilios básicos a utilizar.
17
4.2.3
Equipos y utensilios más básicos en las elaboraciones de platos
17
sencillos a la vista del cliente, según sus características, funciones y
maneras de uso de cada uno de ellos.
4.2.4
Identificación de la materia prima alimenticia para la elaboración de
22
platos sencillos a la vista del cliente.
4.2.5
Clasificación de las materias primas alimenticias para la elaboración
27
de platos sencillos a la vista del cliente.
4.2.6
Clasificación de la gastronomía de los platos: variedades más
30
importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones
gastronómicas básicas de la cocina.
4.2.7
Realizar el aprovisionamiento en su área de clase de manera
34
interna de equipos, géneros y otros materiales.
4.2.8
Realizar la elaboración de fichas técnicas de géneros y materiales
36
que se usen en el área.
4.2.9
Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de géneros y
38
materiales.
4.2.10 Realizar una lista de estos requerimientos de su aprovisionamiento
38
de géneros y materiales para su debido resguardo.
Actividades de auto evaluación.
39
Glosario.
40
Bibliografía.
41
Para saber más……
41
5
Desarrollo de la unidad II: Fundamentos básicos de cocina para
42
elaboraciones sencillas.
5.1
Objetivos específicos de la unidad II.
42
5.2
Contenidos de la unidad II:
42
5.2.1
Definición de las diferentes elaboraciones culinarias básicas y
42
sencillas de múltiples aplicaciones.
5.2.2
Clasificación de los tipos de elaboraciones básicas y sencillas de
47
Revisión 0.
5.2.3
5.2.4
5.2.5
5.2.6
5.2.7
5.2.8
5.2.9
5.2.10
6
6.1
6.2
6.2.1
6.2.2
6.2.3
6.2.4
6.2.5
6.2.6
6.2.7
6.2.8
6.2.9
múltiples aplicaciones.
Identificación de las fases de los procesos del producto a elaborar
con múltiples aplicaciones.
Identificación de los riesgos posibles en manifestarse durante la
ejecución de elaboraciones de múltiples aplicaciones (temperatura y
tiempo de cocinado).
Aplicación de las técnicas y procedimientos en la elaboración de
fondos básicos de cocina, caldos y caldos cortos.
Aplicación de las técnicas y procedimientos en tipos de cortes y
guarniciones sencillas.
Aplicación de las técnicas y procedimientos en canapé sencillos,
boquitas y sándwich.
Aplicación de las técnicas y procedimientos en postres sencillos
(crepes, frutas etc).
Realización de los diferentes platos sencillos a la vista del cliente.
Combinación de las guarniciones sencillas para cada tipo de
elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.
Actividades de auto evaluación.
Glosario.
Bibliografía
Para saber más……
Desarrollo de la unidad III: Elaboraciones culinarias de platos
sencillos a la vista del cliente.
Objetivos específicos de la unidad III.
Contenidos de la unidad III:
Identificación de los equipos y utensilios básicos para las
elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente.
Clasificación de los equipos más básicos en las elaboraciones de
platos sencillos a la vista del cliente.
Realización de las operaciones necesarias para el quitado de la piel
de frutas y vegetales aplicando las técnicas de cada una de las
elaboraciones.
Aplicación de las técnicas de emplatado de las diferentes
elaboraciones.
Aplicación de las técnicas del trinchado de las diferentes
elaboraciones.
Aplicación de las técnicas del flambeado de las diferentes
elaboraciones.
Realización de la preparación de platillos a la vista del cliente.
Realización del emplatado del platillo a la vista del cliente.
Realización de la decoración del platillo, ante el cliente.
Actividades de auto evaluación.
Glosario.
Bibliografía.
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49
53
54
55
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59
59
62
63
63
63
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77
77
77
Para saber más….
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78
1.
Bien venida al Protagonista.
El manual “Elaboración de platos sencillos a la
vista del cliente” está dirigido a los Protagonistas de
esta formación con la finalidad de facilitar el proceso
enseñanza aprendizaje durante su formación técnica.
El propósito de este Manual es dotar al Protagonista
de los conocimientos técnicos fundamentales para
profundizar y fortalecer las capacidades que va
adquiriendo en el Centro de Formación.
Cada unidad didáctica tiene los siguientes apartados:





Contenidos.
Actividades de auto evaluación. Y al final de cada una de las unidades se
encontrara lo siguiente:
Glosario.
Bibliografía.
Para saber más.
Las actividades para el aprendizaje y los ejercicios de autoevaluación te ayudarán a
consolidar los contenidos estudiados.
En los contenidos se presenta la información general, técnica y científica que
necesita conocer el protagonista para el desarrollo de la unidad de competencia y
elementos de competencias.
Confiando en que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un
profesional de Servicios de Restaurante, bar y cafeteria y así contribuir al desarrollo
de nuestro país.
Te deseamos suerte y ¡adelante!
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2. RECOMENDACIONES
Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre tu
dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades del
Módulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didácticas
debes leer detenidamente las capacidades/objetivos planteados, para
que identifiques cuáles son los logros que se proponen.
Analiza toda la información consultada y pregunta siempre a tu
instructor cuando necesites aclaraciones.
Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u
otros textos que estén a tu alcance.
Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifica
tus respuestas con los compañeros e instructor.
Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas a realizar,
cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad laboral.
Durante las prácticas en el campo, se amigable con el medio ambiente
y no tires residuos fuera de los lugares establecidos.
Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y
herramientas, garantizan el buen desarrollo de las clases y que en el
futuro los nuevos Protagonistas harán uso de ellas.
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3. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL: Realizar correctamente las técnicas y procesos de
cocinado, para la elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Utilizar los equipos y utensilios que conforman la dotación básica para la
preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo
con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.
2. Identificar las materias primas alimenticias de uso común en la elaboración
culinaria a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e
identificando las técnicas básicas de cocina que deben conjugarse en los
procesos de conservación y preparación.
3. Desarrollar el proceso de preparación y acabado de elaboraciones culinarias
realizadas a la vista del cliente o de aquellas que sólo necesiten el trinchado
o distribución en restaurante.
4. Prestar los distintos tipos de información sobre la elaboración, presentación y
servicio de platillos a la vista del cliente que estos mismos demanden.
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4. DESARROLLO DE LA UNIDAD I: Equipos, utensilios y materias
primas para la elaboración de platos sencillos a la vista del
cliente.
4.1 objetivos específicos de la unidad:
1. Realizar el aprovisionamiento de géneros y productos y la preparación de
utensilios y equipos, de acuerdo con la ficha técnica de preparación o
procedimiento que la sustituya con un 100% de acierto.
2. Identificar los equipos y utensilios de uso común para la preparación de
elaboraciones culinarias a la vista del cliente, explicando: Funciones y
normas de utilización de forma clara y precisa.
3. Justificar la utilización de equipos y utensilios en función del platillo a
elaborar de forma correcta.
4. Aplicar las normas de utilización de equipos y utensilios, siguiendo los
procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados
predeterminados con un 100 % de acierto.
4.2 Contenidos de la unidad:
4.2.1 Equipos y utensilios básicos para la elaboración de platos
sencillos a la vista del cliente.
Equipos.
Maquinaria básica: la maquinaria que forma la dotación de las cocinas puede
clasificarse en: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.
Generadores de calor: Los generadores de calor son maquinaria destinada a
liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los
alimentos.
Cocinas: Las cocinas son elementos muy
completos y polivalentes formados, en gran parte
de los casos, por distintos generadores de calor,
como planchas, parrillas, freidoras, baños maría y
fogones.
Horno clásico: Son hornos en los que el calor se transmite de forma anárquica por
su interior. Exige una continua vigilancia del producto que estamos cocinando y
requiere calentamiento previo del horno. Pueden ser de gas o eléctricos.
Gueridón: El gueridón es un aparador móvil en el que se tiene a la mano el equipo,
utensilios y materiales, necesarios para realizar elaboraciones culinarias a la vista
del cliente, cualquiera que ésta sea.
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Horno de bóveda: Se basa en los antiguos hornos de adobe moruno para cocer
pan. Este tipo de horno se emplea mucho en los asadores especializados en
corderos y cochinillos.
Horno de convección. Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire
caliente por su interior. De esta forma el calor se reparte de manera que el alimento
queda cocinado uniformemente por todas partes.
Microondas:
El horno microondas basa su funcionamiento en la
radiación de una serie de ondas que calientan el alimento
en su interior. No es especialmente idóneo para cocinar,
pero es ideal para regenerar, calentar rápidamente y para
descongelar. Tiene la particularidad de que no se puede
introducir en él elementos metálicos ni huevos, y en el
caso de regenerar productos envasados al vacío
debemos pinchar previamente la bolsa para evitar que
estalle.
Marmitas: Son cubas redondas o rectangulares de gran
capacidad para realizar la cocción de elaboraciones en
grandes cantidades que requerirían varios fogones y
recipientes para poder igualar su capacidad. Son muy
empleadas en colectividades y establecimientos con una
gran producción para la elaboración de todo tipo de
guisos. Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a
través de fuego directo o por resistencias, por baño
maría de aceite, y para cocción convencional o a presión.
Sartén abatible: La sartén abatible está formada por una
cubeta basculante que permite su vaciado, es de forma
rectangular y bastante menos profunda que las
marmitas, lo que permite otras aplicaciones como la
realización de frituras y arroces, además de las mismas
funciones que las marmitas convencionales, aunque
con menor capacidad.
Planchas. Las planchas tienen una superficie plana de
cocinado, que debido al grosor de la placa reparte de
forma uniforme el calor. Se emplea para asar por
contacto todo tipo de piezas que no sean
excesivamente gruesas, pueden ser de gas y
eléctricas.
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Parrillas. Tienen la superficie de contacto
estirada o formada por una rejilla de barras
paralelas entre sí. Las verdaderas parrillas, son
de carbón vegetal o de piedras volcánicas
calentadas por gas, y por resistencias
eléctricas.
Las
de
carbón
tienen
el
inconveniente de lo incómodo que resulta tener
que encender la parrilla con bastante antelación
y hay que tener cuidado para que no se
produzcan llamas. Por el contrario le confieren
al cocinado un sabor y aroma especial. Las
parrillas permiten cocinar piezas algo más
grandes y dan un atractivo rallado a los
preparados.
Salamandras: Se trata de aparatos que
generan intenso calor desde arriba, de forma
que conseguimos dorar o gratinar en un corto
espacio de tiempo los géneros. Pueden ser
fijas, donde podemos regular la altura
colocando la rejilla más cercana o alejada de la
fuente de calor, colocándola en las guías que
tiene a distinta altura; o bien salamandras
basculantes, donde podemos subir o bajar las
resistencias. Las fijas son eléctricas o de gas,
las basculantes solamente eléctricas. Además
de usarlas para glasear y gratinar, se utilizan
para que los platos, una vez montados, salgan
perfectamente calientes al comedor.
Freidoras: Las freidoras constan de una cubeta
que contiene el aceite, una cestilla para
contener los fritos y las resistencias, que
pueden ser eléctricas o con quemadores
situadas en tubos en el interior de la cubeta.
Baño maría: El baño maría está formado por
una cuba contenedora con toma y salida de
agua y una fuente de calor, eléctrica o a gas,
que calienta el agua de la cuba, en ella se
introducen salsas, cremas y otros preparados
para mantenerlos a temperatura de servicio,
también puede servir para cocinar al vacío;
para ello debemos contar con un baño maría
con termostato.
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Mesa caliente: La mesa caliente, además de ser
el punto de encuentro entre la cocina y el
servicio de comedor, se emplea para mantener
calientes los platos (vajilla), para que al
emplatar, la comida se mantenga caliente. No
es para mantener caliente las elaboraciones, ya
que no tiene una temperatura adecuada y
además resecaría el preparado.
Calienta platos: Al igual que la mesa caliente, se
emplea para calentar los platos que vamos a
utilizar para emplatar la comida. Tiene la
ventaja de que al tener ruedas pueden
desplazarse. Además, los platos se cogen por
arriba y no es necesario agacharse por ellos,
como en la mesa caliente, lo que hace el
trabajo menos pesado.
Campanas extractoras: No son generadores de
calor pero son el complemento indispensable a
la mayoría de ellos, se colocan sobre aquellos
generadores de calor que generen humo,
olores o vapores para ser extraídos por ellas
mismas, deberán estar dotados de una rejilla y
un motor que facilite la extracción de gases al
exterior.
Generadores de frío: Los generadores de frío son las máquinas indispensables
para la conservación de los productos que se recepcionan y los que se elaboran
con objeto de emplearlos en días posteriores.
Cámaras
frigoríficas:
Las
cámaras
frigoríficas son de distintos tamaños y están
ubicadas tanto en las zonas de
almacenamientos como en la cocina,
actualmente las cámaras frigoríficas
destinadas a almacenamientos están
fabricadas con paneles aislantes que
permiten distintas composiciones, deben
dotarse con estanterías para disponer los
géneros en ellas y, en algunos casos, tiene
guías para recipientes gastronómicos.
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Abatidor de temperatura: Los abatidores de
temperatura son frigoríficos que bajan
rápidamente la temperatura de los alimentos
que acaban de ser cocinados. Los abatidores
funcionan como los hornos de convección pero
al revés, un ventilador hace circular el frío por
toda la cámara y una sonda recoge la
temperatura en el interior del producto. El
proceso se completa cuando el producto pasa
de una temperatura de 56 a 10º C en menos de
dos horas; una vez conseguida esta
temperatura suena una señal y pasa a función
de conservación.
Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema
que evita el llamado efecto iglú, que es cuando la escarcha que se forma en el
exterior del producto impide el paso del frío al interior. Éste deberá bajar de 65 a 18º C en menos de cuatro horas.
Maquinaria auxiliar:
Batidora amasadora: Aunque su principal
empleo se realiza en pastelería, tiene
accesorios para picar carne, elaborar
embutidos e incluso moler café o cereales. Se
emplea para emulsionar salsas, emulsionar
farsas y elaboraciones de masas. Con el
invento de la batidora se han venido a agilizar
enormemente los procesos técnicos de la
cocina, realizar estos procesos manualmente
tomaba mucho tiempo conseguir los productos
esperados al tiempo determinado, gracias a la
tecnología hemos avanzados enormemente en
estos procesos.
Picadora de carne: Está formada por un
cilindro con un tornillo sin fin que conduce a
unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla
con agujeros de distinto diámetro, según el
grosor que queramos darle al picado. Como
podemos observar en la figura con esta
máquina tenemos 3 opciones de conseguir el
picado de la carne por medio de cualquiera de
los 3 discos que observamos en la figura.
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Trinchadora de fiambres: Como su nombre
indica, se emplea para trinchar fiambres y
embutidos, también pueden cortarse frutas y
hortalizas. La trinchadora está formada por
una cuchilla giratoria con forma de disco, una
bandeja deslizable donde se ponen los
productos que se cortan, y una pieza movible
que regula el grosor del corte, estas deben
limpiarse siempre después de cada uso y hay
que tener especial precaución para evitar
accidentes.
Envasadora al vacío: Se emplea para envasar
productos en bolsas herméticas, extrayendo el
aire y haciendo el vacío, o bien sustituyéndolo
por un gas o una mezcla de gases. Las
máquinas de envasado al vacío tienen controles
para seleccionar el grado de vacío, un 99%
máximo, el tiempo de termo sellado de las
bolsas, y la entrada de gases en aquellas que
tengan este dispositivo.
Centrifugador de verduras: Es una máquina con
un tambor giratorio provisto de una serie de
agujeros, en el que se realiza el lavado de
verduras y el posterior escurrido mediante
centrifugado. Esta máquina se emplea en
cocinas con gran producción.
Una centrifugadora para ensalada por ejemplo
es un accesorio de cocina que consta de un
recipiente de plástico, un colador de plástico y
una tapa con algún tipo de mecanismo de giro,
que ayudan a los cocineros a preparar
ensaladas sabrosas, al eliminar el exceso de
agua de las verduras para ensalada después de
lavarlas.
Mobiliario básico.
Mesas de trabajo: Las mesas de trabajo son superficies en las que realizamos
labores de pre elaboración y elaboraciones frías. Pueden estar colocadas en la
pared o directamente en el suelo y disponer de cajones y entrepaños para colocar
la batería de cocina. Estas siempre deben permanecer limpias y libres de polvo
porque son los espacios donde practicamos todas la técnicas de las elaboraciones
que realizamos y si hablamos de técnicas de elaboraciones, la principal y primera a
aplicar será la tecnica de higiene y manipulación de los alimentos.
Revisión 0.
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Tajo: Se trata de una pequeña mesa para
cortar, serrar y partir huesos o piezas que
haya que golpear. La parte superior puede
extraerse para su limpieza. También puede
decirse de este que es un bolo de madera
voluminoso y pesado que descansa sobre los
cortes con anchuelas además de otros cortes
que requiere una base sólida y firme.
Pilas: Las pilas son frecuentemente senos
para lavado y limpieza de verduras y
pescados, aunque las hay también con senos
poco profundos, dotados con una rejilla y
superficies de corte, para limpieza de
pescados, estas deberán tener agua fría y
caliente. La vida útil de estas dependerá del
mantenimiento y del cuido que les demos,
reconozcamos que el funcionamiento de
estas es muy útil en nuestras labores
culinarias ya que agilizan nuestros procesos.
Lavamanos: Los lavamanos estarán en las
distintas dependencias de la cocina, se
accionarán por medio de pedal o palanca o
célula foto eléctrica, pero nunca de forma
manual
para
evitar
contagios
de
microorganismo en nuestras manos, tendrá
además cerca un dispensador de papel para
el secado de manos, ya que debemos
utilizarlo siempre que nos manchemos.
Utensilios.
Olla: Un recipiente de cocina más hondo que
ancho, normalmente es abombada, y casi
siempre tiene asas y tapadera. Se usa
para cocer alimentos, hervir líquidos,
hacer caldo, y sopa, se diferencian por su
capacidad en litros, lo normal es tener dos o
tres, de diferentes tamaños, los tamaños
comunes en una casa son 2, 3, 5, y 8 litros.
Hay ollas para usos especiales, como una
olla para hervir pasta, o con accesorios que
permiten otros usos, por ejemplo, cocer al
vapor.
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Página
Cacerola - Un recipiente de cocina más ancho
que alto, normalmente es de metal y tiene forma
cilíndrica, con lados rectos o ligeramente
abombados, dos asas y tapadera. Se usa para
hacer guisados, sopas, y salsas,
suelen
diferenciarse por su diámetro en centímetros, se
recomienda tener dos o tres de diferentes
tamaños, los tamaños más comunes en una
casa son 12, 15, 20, ó 24 cm. Son muy útiles al
momento de elaboraciones con tiempo
extendidos y temperaturas altas.
Cazuela: Es un recipiente de cocina más ancho
que hondo, suelen tener dos asas y tapadera,
se usa para guisar y brasear, los aficionados a
la cocina tradicional deberían tener al menos
una cazuela de hierro, que también podrá
usarse como fuente de cocina caliente, en ellas
pueden elaborarse infusiones a muy altas
temperaturas, en ellas también pueden
elaborarse cocciones o elaboraciones de altos
volúmenes debido al tamaño que poseen.
Cazo: Un recipiente de cocina con un mango,
frecuentemente cilíndrico, aunque puede tener
lados inclinados o abombados, puede tener, o
no, un pico para verter y tapadera, los lados
pueden ser rectos o inclinados, su uso es
parecido al de una cazuela y puede utilizarse
para calentar o cocer alimentos, guisar, y hacer
salsas, se diferencia por su diámetro en
centímetros, se recomienda tener dos tamaños;
grandes y pequeños.
Hervidor de jarra para leche: Es un utensilio
Elaborado con plástico y acero inoxidable,
resistentes al calor, son materiales exigidos para
la resistencia a fuego de alta temperatura. Son
utensilios muy cómodos y adecuados para la
manipulación de alimentos y bebidas dentro del
servicio de restaurantes, cuenta con un material
de alta durabilidad, dispuestos a altas
temperaturas de calor.
Revisión 0.
11
Página
Sartenes de diferentes tamaños: Uno de los
utensilios indispensables en toda cocina es la
sartén. Sirven para cocinar, freír, saltear, etc.
prácticamente podemos hacer casi de todo con
ellas. Una sartén consiste en un recipiente
metálico de bordes normalmente bajos y
abiertos (los bordes pueden variar de muy bajos
como en la crepera a altos como en la sauté) y
un mango que puede estar hecho de plástico
aislante, del mismo metal que el recipiente o de
madera, para sujetarlo. La gran mayoría vienen
recubiertas de teflón u otro antiadherente, que
facilita la cocción o fritura de los alimentos
evitando que estos se peguen a la sartén.
Cucharones para cocinar: Son generalmente de
aluminio, elaborados con distintos propósitos
tales como para servir alimentos, cocinar todo
tipo de alimentos utilizándolos en diferentes
tipos de movimientos tales como: retirar frituras
de la sartén, mover caldos, mover alimentos en
cocción, clarificar, desespumar y muchas
acciones más. La vida útil de estos utensilios
dependerá del cuido y el mantenimiento que les
proporcionemos a ellos mismos.
Cazo: también llamado cucharón de bola, es
una especie de cuchara cóncava de gran
tamaño con un asa alargada. El uso del
cucharón es doble: por un lado, con su cuchara
cóncava, se puede extraer de la olla una
porción; por otra parte, permite remover los
contenidos de un recipiente cuando estos se
están cocinando, son muy útiles para el servicio
de sopas o consomé, estos requieren de mucho
cuido ya que son un poco más débiles que las
cucharas de cocina.
Espumadera: La espumadera es un utensilio de
cocina empleado para sacar los alimentos fritos o
cocidos del interior de la sartén o cacerola, aunque
también se emplea este instrumento para espumar
(quitar la espuma a los caldos o líquidos), y de ahí
proviene su nombre. Consta de un largo mango y
una especie de cazoleta en forma de paleta, muy
abierta, y con orificios en su superficie para que al
sacar los alimentos sólidos los líquidos se escurran por los agujeros.
Revisión 0.
12
Página
Colador para caldo:
Son coladores grandes y
finos que se utilizan en las técnicas de clarificación
y extraer de los caldos las impurezas que no deben
sedimentarse en el caldo.
Colador para fideos: Hoy volvemos a tratar un
utensilio básico en la cocina, el colador o escurridor
que tantas funcionalidades tiene, aunque casi hay
más diseños en el mercado que formas de uso.
Concretamente en esta ocasión queremos hacer
ciertas valoraciones sobre el colador para pasta, al
menos sobre nuestras preferencias. La principal es
que no sea de plástico, tampoco un colador de
acero inoxidable de rejilla fina, los típicos coladores
para separar líquidos y sólidos. La pasta es un
alimento muy básico, asequible y muy versátil, pero
en el éxito de un plato de pasta tiene mucho peso
la cocción y su manipulación para que llegue al
plato al dente (o un poco más hecha si gusta más
así), entera y jugosa.
Batidor de alambre: El batidor es un utensilio de
cocina empleado en la mezcla de alimentos.
Estos batidores se suelen construir con hilos (o
varillas) curvados de metal enlazados en un
mango; existen variantes modernas en plástico y
algunas en madera de bambú. El uso más
frecuente de los batidores suele encontrarse en el
batido de huevos para elaborar por ejemplo
merengue, elaboración de salsas, para mezclar
líquidos, mezclar alimentos con diferentes
consistencias, etc, el empleo de este instrumento
es mucho más efectivo en este tipo de batidos
que emplear un simple tenedor.
Tabla para cortar pan: La tabla para cortar el pan
nos parece un utensilio que no sólo es
indispensable, sino que tiene también cierto
‘romanticismo’, sobre todo cuando se hace pan
casero, este hecho implica que cuidemos todo lo
que tiene relación con el pan, desde los paños
que utilizamos para la fermentación de la masa,
hasta la panera, el cuchillo o la tabla, si queremos
cortar el pan cómodamente y si además el pan se
posa en un elemento elegante y práctico como
esta tabla para cortar pan será lo mejor.
Revisión 0.
13
Página
Pelador de papas: Es un instrumento de cocina
empleado para pelar verduras con piel dura
capaces de ser laminadas. Se puede decir que
es una forma especial de cuchillo con la hoja de
cortar móvil para que se vaya adaptando a los
contornos de las frutas y verduras para las que
se desea mondar la piel. Son muy útiles solo en
frutas y vegetales con cortezas suave y fresca,
requiere de una manipulación cuidadosa al
igual como todo cuchillo o utensilio con filo.
Tijera: Las tijeras de cocina son una especie de
tijeras que difieren de las comunes en la
localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen
el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los
dedos para proporcionar de esta manera una
mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina
suelen emplearse en numerosas ocasiones para
cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos,
cortar huesos, superficies, etc.
Abre lata: El abrelatas es un utensilio ideado para
abrir latas de conserva sobre todo en las técnicas
básicas de cocina. Este tipo de utensilio tiene su
tecnica de uso, por tanto te sugiero antes de
aprender a usarlo espera las instrucciones de tu
docente / instructor para evitar algún accidente con
el mismo proceso al rosar tus manos con la lata
resultante de la apertura, ya que esto podría
provocarte una herida y a la vez esto conllevaría a
una mala manipulación en las elaboraciones de los
alimentos.
Rallador de queso y vegetales: Un rallador es un
utensilio de cocina empleado para picar muy
finamente (rallar) algunos alimentos con carácter
sólido, tales como frutas, verduras, pan duro,
Queso etc. El rallador suele ser una pieza de
acero con un conjunto de perforaciones sobre su
superficie. Así como lo define el concepto, una
lámina lijosa, por tal razón debemos tener mucho
cuidado con el uso adecuado de este utensilio ya
que puede también ocasionarnos algunas heridas
con esta lamina lo cual nos conllevaría también a
una mala manipulación.
Revisión 0.
14
Página
Tenedores para trinchar: Es una especie de
tenedor que generalmente suele tener dos puntas
alargadas. Es empleado exclusivamente en la
operación de trinchado de las carnes, suele ir
acompañado con un cuchillo generalmente muy
afilado. El empleo y finalidad de este utensilio es
sólo el de sujetar la vianda de carne durante el
trinchado o corte de la carne, para que se pueda
cortar (o separar) la carne con alguna precisión,
estos tenedores suelen tener fuertes y amplios
mangos, así como dientes laterales para que
pueda sujetarse la carne en más de una dirección.
Cucharas para uso de salsas y otros géneros:
Son cucharas pequeñas con mango corto de unos
20 cms, con cavidad aplanada y se usan
generalmente para servir cualquier tipo de salsa.
Bowls: Estos bowls en acero inoxidable se
destacan por su resistencia capaz de aguantar
un uso intenso en la cocina. Lo podrás utilizar
para batir, mezclar, almacenar, reservar
alimentos, etc. Sus funciones son múltiples, su
diseño pulido y homogéneo les aporta un mayor
valor. Estos utensilios también pueden ser
utilizados para otras funciones en el servicio de
restaurantes tales como por ejemplo en el
montaje de buffets, suelen usarse para el
montaje de mantequilla, también pueden usarse
en elaboraciones a temperaturas altas ya que
estos son resistentes a las mismas.
Platos soperos: En el caso del plato hondo,
como su nombre indica, tiene una mayor
"profundidad" para poder servir elementos
líquidos o semilíquidos, pastosos o cremas. Al
servir una sopa, un potaje, un puré, etc. el
objetivo es que no se derrame su contenido por
la mesa.
Una característica muy importante de este plato
es que no solamente se utiliza para el servicio de
sopas o consomé, más bien es utilizado también
para el servicio de todo tipo de ensaladas y
pastas.
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Página
Platos planos: El plato llano, es más amplio y menos
profundo para contener alimentos que no necesitan ser
"contenidos" en e l plato, como los anteriores. Suelen
ser más amplios para poder contener alimentos que
suelen servirse con otros acompañamientos, como por
ejemplo, un bistec con patatas, ensalada, etc. O un
pescado con verduras a la plancha, arroz, etc. Puede
contener un alimento solo, o alimentos acompañados
de guarnición u otros complementos.
Fuentes redondas de diferentes tamaños: Este tipo de
utensilios es útil para ubicar los diferentes tipos de
elaboraciones terminadas tales como panes y otros
géneros, especialmente para la presentación de todo
tipo de ensaladas. Otra función que realiza este tipo
de utensilio es que son útiles para ubicar alimentos en
ellas, los cuales van a ser introducidos a horno.
Fuentes ovaladas de diferentes tamaños: Este tipo
de fuentes, se utilizan para el servicio de alimentos y
bebidas pero también pueden ser utilizadas para la
presentación de alimentos terminados, así como en
el servicio al gueridón el cual es un servicio frente al
cliente y debe ser elegante, donde los alimentos
deben ser bien montados. Al igual que las redondas
también se utilizan para el montaje de alimentos que
serán expuestos al horno.
Fuentes rectangulares para horno: La Bandeja de
Horno es un básico que no puede faltar en toda
cocina moderna. Estas fuentes están diseñadas con la
capacidad de soportar tanta temperatura de calor, y a
la vez de un material anti adherente que evite la
atadura de los géneros sobre la fuente. La Bandeja
de Horno debe ser sobre todo funcional, pero también
puede elegirla en armonía con el estilo decorativo de
su cocina.
Exprimidor de jugos: El exprimidor o juguera es un
instrumento o herramienta inventado y diseñado para
poder extraer el jugo de los cítricos, naranjas (zumo de
naranja), limones (zumo de limón), pomelos. El diseño
permite separar y triturar la pulpa de las frutas citadas
de forma manual y sencilla de operar. Este aparato
suele encontrarse construido de diferentes materiales
como: plástico, cristal, metal, etc.
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Jarra medidora: Es un utensilio de cocina usado para
medir volúmenes de líquidos o materiales
pulverulentos empleados como ingredientes para
cocinar, en especial para volúmenes desde 50 ml. La
jarra medidora tiene un concepto muy sencillo, se trata
de un recipiente con asa, generalmente transparente
que posee una o varias escalas en su superficie. Cada
escala representa un tipo de ingrediente como harina,
azúcar, levadura, agua, etc.
4.2.2 Clasificación de los equipos y utensilios básicos a utilizar.
Los equipos de cocina pueden clasificarse de la siguiente manera:
Equipo fijo: Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de
instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que
permanezca en un solo lugar para su uso: Estufas con quemadores, planchas,
parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lava loza, tarjas de lavado,
etc.
Equipo semi fijo: Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede
trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar: Licuadoras, batidoras,
procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.
Utensilios mayores: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener,
transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos
productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas,
sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.
Utensilios menores: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar,
pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios
que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú: Cuchillos,
peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.
Importantes para las elaboraciones son: batidoras, cafeteras, multiprocesadoras,
entre otros. Hay algunos que son indispensables, otros no tanto y, por fin, los que
nos dan comodidad pero no son indispensables.
4.2.3 Equipos y utensilios más básicos en las elaboraciones de
platos sencillos a la vista del cliente, según sus características,
funciones y maneras de uso por cada uno de ellos.
Existe una gran cantidad de equipos y utensilios a utilizar para las manipulaciones y
elaboraciones de los alimentos, en este contenido nos vamos a enfocar en describir
solamente los equipos y utensilios más necesarios en este tipo de elaboraciones,
las cuales no son tan complejas.
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Las tablas de corte para la cocina son un
utensilio indispensable, no sólo protegen la
superficie de trabajo, también están pensadas
para que las hojas de los cuchillos no se
deterioren. Las hay de distintos materiales, pero
en este manual nos queremos enfocar en
los colores de estas tablas.
Dado que las tablas de cortar son tan prácticas,
es normal que sobre ellas pongamos todo tipo
de alimentos, tanto crudos como cocinados
para su preparación, verduras, carnes,
pescados, frutas etc. Es necesaria una
estricta higiene de las tablas de cortar para
evitar contaminaciones cruzadas, y para evitar
estos riesgos al máximo. En las cocinas
profesionales hay distintos colores de las tablas
de corte, destinadas a los distintos alimentos y
su estado.
Seamos cocineros profesionales o no, todos debemos tener los mismos cuidados y
seguir unas normas de higiene en la cocina para evitar las toxi-infecciones
alimentarias, aunque bien es cierto que en una cocina doméstica no suele haber
capacidad para tener los seis colores de tablas de corte, es decir, seis tablas de
cortar, sí que puede ser conveniente tener un mínimo de dos, una para alimentos
crudos y otra para alimentos cocinados, y limpiándolas siempre que se vaya a
cambiar de alimento a posar en ellas.
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
Tabla color blanco: Pastas, quesos, pan, bollería.
Tabla color verde: Frutas y verduras.
Tabla color amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo, pato…)
Tabla color azul: Pescados y mariscos.
Tabla color roja: Carnes rojas (Res, ternera, cordero, venado…)
Tabla color marrón: Carnes cocinadas y fiambres.
Otro equipo muy importante en las elaboraciones de platos sencillos a la vista del
cliente son los distintos tipos de cuchillos a manipular. Una buena manipulación
facilita trocear y picar alimentos, al hacerlo con el cuchillo adecuado y no con uno
convencional.
Otra cuestión importante antes de hacerte con un buen juego de cuchillos es saber
que los forjados en una sola pieza de acero, es decir, con la empuñadera integrada
son más manejables y, sobre todo, más resistentes puesto que no corremos el
riesgo de que la hoja del cuchillo se desprenda del mango
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Cuchillo de chef, cebollero o de cocinero: es un
cuchillo de hoja grande (suele medir en total el
cuchillo entre 20-30 cm) y es u cuchillo multiusos
que permite cortar todo tipo de alimentos sin
esfuerzo y de forma precisa.
Cuchillo pelador: este cuchillo, como su propio
nombre indica, es perfecto para pelar y hacer
pequeños cortes. Su tamaño es la mitad del
anterior, por ello es más manejable para cortar.
Cuchillo panero: suele ser igual de largo que el de
chef, pero la hoja es más estrecha y está dentado
para permitir cortes perfectos de rebanadas de
pan, bizcochos e, incluso, tomates.
Cuchillo filetero: sobre todo para cortar carne y
pescado con precisión. Es, más o menos, del
mismo tamaño que el pelador, pero más afilado y
puntiagudo.
Cuchillo Santoku: Estos ahora se están poniendo
muy de moda. Son la versión japonesa del cuchillo
de chef, preciso para cortar muchos tipos de
alimentos. Se reconoce por tener unas hendiduras
en la hoja.
Puntilla. Cuchillo de pequeño tamaño empleado
principalmente para pelar y tornear las hortalizas.
Hay puntillas cortas y largas el uso de ellas
depende de la preferencia de la tecnica del uso de
la misma.
Macheta: La macheta es un cuchillo de acero
inoxidable de alto rendimiento y durabilidad con
una hoja ancha empleado para picar alimentos
especialmente huesos relativamente grandes.
Hachuela: La hachuela tiene una hoja rectangular,
ancha y pesada para hacer trabajos cortos. A
algunos cocineros les gusta usarla para verduras
duras como las zanahorias y los nabos. Las
hachuelas pesadas facilitan el trabajo a mano
gracias a su peso.
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Cuchillo deshuesador: El cuchillo Deshuesador
se utiliza para hacer cortes a una pierna de
cordero, o para deshuesar una pechuga de pollo.
El cuchillo deshuesador corta la carne alrededor
de los huesos y para retirar la piel de carnes y
aves. Permite quitar fácilmente tendones y
grasas.
Araña: Es una especie de espumadera de
alambre que se utiliza para manejar los géneros
en las frituras, y su mayor función es escurrir la
grasa de los géneros, para una buena higiene y
manipulación en estos mismos.
Colador: Utensilio dotado de una malla
metálica, que se emplea para pasar
elaboraciones líquidas sin que se pasen
partículas gruesas que alteren la textura final de
la elaboración, consiguiendo una preparación
más desea.
Colador chino: Colador de forma cónica que en
lugar de malla está formado por una pieza
metálica con múltiples agujeros, lo cual hace una
mejor fluidez del género a manipular con la única
diferencia que el producto conseguido no resulta
muy fino como en un colador de malla, la vida útil
de este utensilio a diferencia del colador de
malla, es más extensa ya que el material del cual
está elaborado es de metal.
Mortero: Utensilio de cocina o laboratorio que
sirve para moler o machacar especias, semillas,
sustancias químicas, etc.; consiste en un
recipiente de piedra, cerámica, madera u otro
material con forma de vaso ancho de cavidad
semiesférica y un pequeño mazo (mano de
mortero) con el que se machaca. Los morteros y
los pilones se han empleado igualmente en la
cocina para preparar algunos ingredientes o
acompañamientos como la mayonesa, el
guacamole o el pesto, así como otras especias
en polvo.
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Mandolina: Utensilio dotado de unas hojas de
corte que permiten realizar cortes que resultarían
muy complicados e incluso imposibles de realizar
con un simple cuchillo. Cortes con forma de rejilla,
ondulados, o finos cortes. Por medio de este
utensilio hemos logrado avanzar en grandes
tareas de trabajo, debido al procesamiento masivo
de géneros en elaboraciones masivas, ahorrando
tiempo y resultando un producto de mejor calidad
en cantidad en relación al proceso realizado por
medio de cuchillos y otros materiales más
sofisticados.
Espátulas: Las hay triangulares, que se emplean
para manejar productos en la plancha, y
alargadas, llamadas también ballenas, que se
emplean principalmente en pastelería para
extender cremas y manejar pasteles y tartas.
Las utilizadas en pastelería son de material
plástico y por supuesto menos durable es decir
con una vida útil más corta, por tanto debemos
dar un mejor cuido y mantenimiento.
Rodillo: Se emplea para estirar masas,
presionando a la vez que se hace rodar por la
masa. Es un utensilio de cocina muy útil para
muchas manipulaciones a base de maíz y harina
especialmente.
Ramiquí: Recipiente cilíndrico de loza, que se
emplea principalmente para la elaboración de
terrinas y soufflés. También son utilizados muy
comúnmente en los servicios de mesa colocando
salsas o vinagretas para el servicio de los
alimentos y bebidas del cliente, también son
útiles en los montajes de buffet en algunas
elaboraciones de concentración mínima.
Moldes: Son recipientes en los que se cocina o
se moldea un preparado para que, una vez
retirado el molde, quede con la forma de éste.
Existen moldes de todo tipo, forma y tamaño.
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Página
4.2.4 Identificación de la materia prima alimenticia para la
elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.
Recepción de la materia prima:




Desde el momento en que las mercancías llegan a nuestro negocio, hay que
ubicarlas en el lugar adecuado y de forma ordenada. Empezamos señalando
tres ideas clave:
Para distribuir los lugares de cada tipo de mercancía, tendremos sobre todo en
cuenta la necesidad de separar químicos, de herramientas, de materiales
comunes y de alimentos y bebidas, así como la temperatura a la que deben
conservarse cada tipo de mercancía.
También es importante que sean de más fácil acceso, las mercancías de mayor
rotación (más movimiento), delegando las zonas más complicadas (altas o
lejanas) para mercancía que tiene baja rotación.
Para ordenar la mercancía, tendremos en cuenta que, normalmente, en nuestros
almacenes, se utiliza el método FIFO (por sus siglas en inglés “first in first out”) o
PEPS (primera entrada, primera salida). Por ejemplo, si en una estantería
tenemos almacenadas latas de cerveza, cuando llegue un nuevo pedido,
pondremos las nuevas cervezas detrás de las que ya tenemos, para garantizar
que usaremos antes las que antes compramos (la primera en llegar, será la
primera en salir).
Ubicación y mantenimiento de la mercancía:
Consideraciones Generales para ordenar cualquier tipo de mercancía:









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La mercadería debe ser apilada en sentido
de favorecer la ventilación.
Las etiquetas deben estar mirando hacia el
frente.
La disposición de la mercadería debe ser
realizada en forma práctica y racional para
que el material de uso constante pueda ser
guardado y retirado fácilmente.
Nunca se debe apilar la mercadería
directamente sobre el piso.
Colocarla sobre una tarima a 15 o 20 cm del mismo.
No permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo.
Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el contenido a
un recipiente plástico con tapa e identificarlos.
Estos productos necesitan de un almacenaje y manipulación especial, ya que
está en riesgo la salud de nuestros clientes.
Además, de no seguir las normas de higiene y manipulación necesarias,
corremos el riesgo de estropear la mercancía y perder grandes cantidades de
dinero.
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Normalmente se reciben productos que se mantienen a:




Temperatura ambiente: entre 16 – 21 grados centígrados
Temperatura fresca: entre 8 – 15 grados centígrados.
Frio positivo: entre 0 – 7 grados centígrados.
Frio negativo: a partir de -1 grados centígrados.
Algunos ejemplos:
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

A temperatura ambiente se pueden mantener y almacenar conservas, productos
secos, determinadas bebidas.
A temperatura fresca se conservan vinos, algunas frutas, ciertos embutidos.
El frío positivo es necesario para carnes, pescado, productos lácteos etc.
El frío negativo es necesario para congelar los alimentos.
El proceso de materia prima para las elaboraciones de platos sencillos a la vista del
cliente, empieza con la recepción de productos desde el almacén a nuestra área de
trabajo, al momento de recibir la materia prima (géneros) por parte del responsable
de almacén, es importante revisar el producto con respecto a la calidad del
producto y la cantidad reciba.
Luego de recibir esta materia prima o géneros, pasamos a la manipulación de la
misma. Uno de los principales deberes de los manipuladores de géneros, de mayor
riesgo es mantener una actitud responsable hacia el aseo personal, dado que el ser
humano es finalmente el portador de numerosos gérmenes causantes de
enfermedades. Un 60% de los casos de hepatitis es a causa de hábitos personales
de aseo deficientes.
El cocinero y el mesero deben cumplir imperiosamente con las siguientes normas:

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

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Lavado de manos (con abundante jabón yodado, y siempre después de ir a
los servicios higiénicos).
Uñas y cabello corto; ducha diaria y rasurado en los varones; damas deben
abstenerse de usar maquillaje, esmalte de uñas, perfumes, joyas, etc.
Uniforme limpio diariamente.
Mascarilla en caso de resfrío leve o cuadros bronquiales (salvo que el
servicio se realice en sala –a la rusa- en cuyo caso debe abstenerse de
trabajar).
Estrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso).
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Malos hábitos que deben evitarse:
 Comerse las uñas.
 Mascar chicle.
 Introducirse los dedos en la nariz.
 Pasarse las manos por el cabello.
 Rascarse, especialmente erupciones
cutáneas.
 Toser o estornudar sobre los
alimentos o las manos.
 Probar los alimentos con los dedos.
 Degustar varias preparaciones con la
misma cuchara.
Las personas que se encargan a la
elaboración y manipulación de comidas
preparadas para venta, suministro y
servicio directo al consumidor se
consideran manipuladores de mayor
riesgo.
Existe una primera clasificación de los riesgos alimenticios durante el proceso de
almacenamiento y elaboración de los alimentos:
Alimento alterado: Es cualquier alimento que durante su preparación, manipulación,
transporte, almacenamiento e incluso por causa fortuita haya podido sufrir alguna
modificación en uno o más de sus caracteres organolépticos, en su composición
química o valor nutritivo, a tal grado que su aptitud para la alimentación haya
disminuido o anulado, aunque siga inocuo.
Alimento contaminado: Se debe considerar así, al alimento que contenga gérmenes
patógenos, sustancias químicas, tóxicas, parásitos, sustancias reactivas o
componentes modificados genéticamente y que pueda transmitir enfermedades al
hombre o a los animales.
Alimento nocivo: Todo alimento capaz de producir efectos nocivos a quien lo
consume. Se incluyen aquellos que no son perjudiciales de inmediato, sino que el
ingerirlos de manera repetida puedan ser dañinos para la salud de las personas o
de los animales. Igualmente, se considera nocivo que el alimento contenga
gérmenes o sustancias prohibidas o que rebasen los niveles permitidos.
También se incluyen como nocivos aquellos alimentos que no siendo para la
población en general, sí lo son o podrían serlo para un grupo determinado de ésta,
como lactantes, embarazadas, diabéticos, etc., si son a ellos a quienes van
destinados de manera específica.
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Los alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser causa
de intoxicaciones o enfermedades.
Contaminación
biológica:
causada
por
microorganismos
(bacterias,
virus,
hongos,
levaduras o parásitos) que pueden estar presentes
en los alimentos o ser transmitidos por vectores
humanos (personas con malas
prácticas,
enfermas o portadores sanos), animales (roedores,
gatos, perros) o insectos (moscas, cucarachas,
hormigas).
Contaminación química: causada por el contacto
de sustancias tóxicas (pesticidas, insecticidas,
germicidas, etc.), reacciones químicas en los
alimentos mismos (enranciamiento, decoloración,
degradación de vitaminas, etc.) o reacciones
alérgicas a algunos aditivos.
Contaminación por agentes externos: cuerpos
extraños de toda índole que ocasionalmente caen a
los alimentos y pueden causar problemas: virutilla
de acero, vidrios, trozos de madera, alambres,
insectos, pelos, desprendimiento de pinturas, etc.
Los microorganismos pueden ser causa de
infecciones e intoxicaciones: Las infecciones son el
resultado de la ingesta de alimentos contaminados
con microorganismos o sus toxinas, vulnerando las
barreras defensivas del tacto- gastrointestinal.
Las intoxicaciones son cuadros agudos debidos a la ingestión de toxinas
específicas como la del estafilococo áureas, la del Clostridium botulinum, la del
bowletus satanicus (hongo venenoso) o las presentes en ciertos moluscos
contaminados con algas que forman la marea roja y que actúan sobre el sistema
nervioso causando parálisis neurológica.
Los principales factores de riesgo para la reproducción de bacterias son:


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25
Temperatura: El rango más favorable para la reproducción bacteriana es
de 6º a 65ºC; menos de 6ºC se hace más lento y sobre 65ºC mueren.
Tiempo: Una bacteria se reproduce por bipartición cada 20 minutos, y a las
7 horas sobre pasa el millón de ejemplares.
Agua: La bacteria es un organismo unicelular constituido casi totalmente
por agua, por tanto los alimentos húmedos favorecen su reproducción.
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Es muy importante el conocer las materias primas alimentarias de uso más común
en el manipulador, dedicado a la elaboración de productos culinarios, describiendo
variedades, cualidades e identificando los factores culinarios.
Debemos identificar las materias primas sabiendo sus características físicas,
cualidades gastronómicas, necesidades de elaboración básica, necesidades de
conservación, clases y variedades.
En el conocimiento de las materias primas es de suma importancia el conocer su
estado de presentación para realizar una conservación y regeneración adecuadas
al producto. Con el conocimiento de las materias primas con las cuales vamos a
trabajar hará que el trabajo y por tanto el conseguir un producto de calidad sea
mucho más fácil.
La recepción de materias primas es la primera etapa de identificación en la
elaboración de los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas
características de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y
etiquetado.
Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, además de
verificar esas características, se identifique correctamente y se registre su
temperatura para aquellos productos que vienen refrigerados o congelados, los
cuales deben venir en general a 4 grados centígrados y a menos 18 grados
centígrados respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturas
específicas que deberán ser respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo,
que debería llegar a una temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que
debería llegar a cerca de dos grados.
Una identificación breve pero muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando
un registro basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. De
preferencia, las materias primas deben recibirse en horas del día en que la
temperatura ambiente sea lo más baja posible y su descarga se deberá realizar en
un tiempo breve.
Operaciones preliminares sobre Limpieza, selección y clasificación de materias
primas, son operaciones indispensables durante el ingreso de estos géneros a la
planta, y resultan muy importantes para el procesamiento posterior de los alimentos.
Durante este proceso, se presentan condiciones que afectan sus características e
inocuidad, por ejemplo: preparación con mucha anticipación al consumo, tiempos
prolongados para la elaboración y en ocasiones, falta de condiciones para su
conservación.
Estas operaciones generalmente se refieren a los procedimientos para limpieza,
selección y clasificación de las materias primas.
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Página
4.2.5 Clasificación de las materias primas alimenticias para la
elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.
Los géneros pueden clasificarse según sus características, origen tiempo de vida,
etc. A continuación veremos una clasificación de géneros por familia:
Huevos: Habrá que tener en cuenta las siguientes consideraciones:
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
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
Utilizar huevos frescos, prestando especial atención a la fecha de envasado
que aparece en el embalaje, y utilizar al efecto solamente huevos cuya fecha
dicte menos de 7 días del momento de su empleo.
La fecha de consumo preferente debe figurar en el envase y/o huevo y se
corresponde con 28 días desde la fecha de puesta.
Los huevos deben conservarse aislados de otra sustancia que pueda
transmitirle olores ya que la cáscara es porosa y puede absorberlos.
No se utilizarán huevos rotos, ni sucios o manchados con heces de las
gallinas ponedoras.
Evitar lavar los huevos. Cuando se lavan se les está quitando su capa
protectora externa o cutícula, con lo cual se facilita su envejecimiento
prematuro a la vez que se puede provocar la entrada de microorganismos
hacia el interior.
Una vez abiertos los huevos no se depositarán las cáscaras en las
superficies de trabajo sino que se desecharán de forma inmediata a los
cubos de basura.
Limpiar y desinfectar cuidadosamente los utensilios utilizados durante la
operación de cascado y batido (recipientes, batidoras...). Nunca se deben
poner las tortillas en los mismos platos usados para cascar o batir los
huevos.
No separar las claras de las yemas utilizando las cáscaras.
No se puede utilizar huevo fresco como ingrediente si posteriormente el
alimento no se cocina de forma que se alcancen temperaturas superiores a
75ºC en todos sus puntos. Si esto no es posible se sustituirá el huevo por
otro producto pasteurizado.
Los alimentos en los que figure huevo deben mantenerse a temperaturas no
superiores a 8ºC y no guardarse más de 24 horas tras su elaboración.
Después de manipular huevos enteros se lavarán las manos de forma
adecuada.
Es recomendable el almacenamiento de huevos en refrigeración.
Carnes y aves:
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La preparación de estos productos se realizará exclusivamente en el obrador
de carnes.
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Siempre, después de manipular, despiezar y racionar carnes, aves y caza, se
deberá lavarse las manos antes de cualquier otra operación, apertura de
cámaras, manipular picadora etc.
La carne picada es muy fácilmente invadida por diversos gérmenes durante
la operación de picado o en el tiempo que medie entre éste y el cocinado, por
ello, se mantendrá a Temperatura ambiente el menor tiempo posible y se
manipulará con las manos sólo lo imprescindible, preferiblemente se
utilizarán guantes de látex desechables.
Para la elaboración de albóndigas pondremos especial atención en la
máquina formadora. Nunca la utilizaremos sin asegurarnos que está en
perfectas condiciones de mantenimiento y sin restos de elaboraciones
anteriores. Desde la recepción hasta la introducción en cámara transcurrirá
como máximo una hora en la que se preparará y racionará.
Para la manipulación, despiece y racionado de carnes utilizaremos la tabla
roja que será de uso exclusivo para este fin.
Se utilizarán únicamente utensilios y equipo que se encuentren en perfectas
condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfección antes de su uso.
Introducir la carne para el uso diario, en cubetas / bandejas de acero
inoxidable o plástico con tapa después de su manipulación, despiece y
racionado, si procede, para su correcta conservación en cámara. Se
comprobará que estas cubetas / bandejas están en perfectas condiciones de
uso (limpieza, desinfección, sin deterioro).
Antes de la introducción en cámara y después del envasado, aquellas piezas
que no se vayan a consumir de forma inmediata, se etiquetarán con la fecha
de envasado y/o consumo preferente.
Todas las aves, en general, son frecuente soporte de Salmonella y muy
fácilmente contaminables, además, en cada una de las manipulaciones
necesarias para su preparación y especialmente durante la limpieza y el
despiece. Por ello, seremos escrupulosos en su procesado.
Pescados y mariscos:
 La preparación de estos productos se realizará exclusivamente en el
manipulador de pescados.
 Mediante la observación directa de determinadas características podremos
determinar la frescura del pescado: Olor agradable que recuerde al agua de
mar, ojos brillantes y saltones, con las pupilas negras y las córneas
trasparentes, agallas con una coloración uniforme entre rosa y roja, pero de
tonos vivos y nunca grisáceos, piel brillante y rígida, con las escamas
adheridas.
 Carne firme y elástica en la que no perdure la huella de la presión del dedo
sobre la piel.
 La pared abdominal elástica y el ano cerrado.
 Para el manipulado y despiece del pescado se utilizará exclusivamente la
tabla azul que estará dedicada sólo a este fin.
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Una vez limpio y/o racionado el pescado se colocará en bandejas que se
encontrarán en perfectas condiciones de mantenimiento, limpieza y
desinfección.
Comprobar la existencia de parásitos en la carne (Anisakis). Los parásitos se
encuentran en las vísceras o en la zona muscular cercana a las vísceras.
Posteriormente dependiendo del grado de infestación bien se eliminarán de
forma manual en caso de ser bajo o se desecharán si el grado es elevado.
En el caso del pescado fresco, se supervisará la posible presencia de
peligros físicos, anzuelos... En caso de preparaciones con pescado
desmigado o troceado, se retirarán las espinas y se supervisará la ausencia
de las mismas.
La conservación se hará siempre en cámara de congelación si es congelado
o a temperatura de refrigeración no superior a 4ºC si es fresco, después de
haber eliminado vísceras y escamas, o si está descongelándose.
Legumbres secas:
 Se procederá a su rehidratación dejándolas en remojo durante un tiempo
aproximado de 12-18 horas, con agua, bien en marmita o en cubeta.
 Las cubetas o marmitas se mantendrán tapadas durante este tiempo para
evitar su contaminación tanto física, como química por desprendimientos
accidentales.
 Se supervisarán siempre las legumbres antes del volcado a cubeta o
marmita para eliminar tanto peligros físicos (piedras...) que puedan contener
como biológicos (insectos...).
Hortalizas, verduras y frutas:
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La preparación de estos productos se realizará exclusivamente en el
manipulador de verduras.
Retirar las partes más superficiales de las verduras de hoja y hortalizas,
evacuando los desperdicios rápidamente a los cubos de basura y no dejarlos
en las superficies de trabajo pues supondrían un riesgo de contaminación de
las mismas.
Rechazar los productos que se encuentren dañados, golpeados o
deteriorados, pues serían causa de contaminación de otros sanos.
Antes de proceder al lavado y desinfección de verduras y hortalizas, se
lavará y desinfectará la fregadera y/o cubeta que se vaya a utilizar para este
fin.
Durante el lavado de vegetales se pondrá especial interés en eliminar restos
de arena, piedras, insectos…, que pudieran contaminar las comidas con ellos
elaboradas.
Utilizar productos autorizados para la desinfección, empleando la dosificación
y tiempo de aplicación indicada por el fabricante.
Instaurar un procedimiento adecuado de limpieza, desinfección, aclarado y
escurrido de los vegetales y hortalizas destinados a consumo en crudo,
respetando los pasos siguientes:
Página


Eliminar las partes externas sucias, así como los ejemplares podridos,
agrietados, rotos etc.
Trocear las verduras / hortalizas para no tener que manipularlas
después de la desinfección.
Lavar con abundante agua potable.
Eliminar el agua de lavado.
Dejar en remojo con agua potable y desinfectante a la dosis y tiempo
establecido.
Aclarar con abundante agua potable.
Centrifugar o escurrir.
Asegurarse de la utilización de la concentración correcta del desinfectante de
las verduras y hortalizas y someterlas posteriormente a un aclarado
abundante con agua corriente preferiblemente a chorro por el efecto de
arrastre.
En el troceado manual de verduras y hortalizas de servicio crudo,
utilizaremos la tabla verde de uso exclusivo para este fin y antes de su uso
nos aseguraremos que está en perfectas condiciones de mantenimiento,
limpieza y desinfección.
Embutidos:



No deben comprarse embutidos industriales curados envasados en bolsas
de atmósfera protectora que estén pinchadas.
Se rechazarán embutidos que presenten hongos o mohos en su superficie.
La presencia de pintas blancas en el jamón curado indica una maduración
larga, salvo que sean muy numerosas, en cuyo caso hacen sospechar que
haya estado congelado.
Leche y productos lácteos: El etiquetado de estos productos deberá llevar indicada
la marca de salubridad y la fecha de caducidad o consumo preferente. Este
producto es delicado mantener, durante la conservación debe tenerse mucho
cuidado de la temperatura a la que debe mantenerse este tipo de géneros para no
perder características y calidad.
4.2.6 Clasificación de la gastronomía de los platos: variedades más
importantes,
caracterización,
cualidades
y
aplicaciones
gastronómicas básicas de la cocina.
Primordialmente la gastronomía se clasifica como gastronomía regional,
gastronomía internacional y gastronomía doméstica. De aquí partimos a realizar
una clasificación de la gastronomía de platos elaborados en todo el mundo,
tomando en cuenta las distintas variedades más importantes que resaltan en los
distintos países y pueblos con distintas culturas y orígenes.
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Como hemos conocido en la unidad anterior los contenidos abordados sobre
gastronomía regional y gastronomía internacional pues se nos hará más fácil
entender esta clasificación de la gastronomía de los platos resaltando las
variedades más elaboradas en cada región o país, describiendo sus características,
cualidades y aplicaciones gastronómicas de cocina.
Para enfocarnos meramente en una clasificación de platos por región vamos a
empezar desarrollando la gastronomía de nuestra región Nicaragüense, en donde
encontraremos una gran variedad de platos distintos clasificados por nuestra
religión, cultura y temporadas.
Partiendo de nuestra cultura religiosa podemos hablar de los distintos platos
elaborados en semana santa tales como:
El almíbar: Es un platillo dulce elaborado con
frutas nicaragüenses tales como el jocote, el
mango liso, papaya verde, groseda, canela y sobre
todo el dulce de caña elaborado a base de la caña
de azúcar.
El pinol de higuanas: Es un platillo el cual se elabora en las regiones del campo de
nuestro país, donde un medio de sobrevivencia es por lo general la fauna, el pinol
de higuanas por ejemplo, es un platillo el cual se elabora con la carne de iguanas
condimentados con pinol y otros ingredientes de nuestro país.
El tamal relleno: Es un tamal dulce elaborado de m
asa de maíz, relleno con una mezcla de dulce de
caña de azúcar con queso y canela, un tamal
envuelto en hoja de chagüite, si observamos en estos
platillos regionales la mayor parte de los géneros y
materiales son productos de nuestra cultura.
EL pescado en diferentes formas de elaboración, por
el ejemplo el pescado frito en pinol blanco, es un
platillo muy tradicional y popular en Nicaragua servido
con arroz y ensalada de legumbres y vegetales, con
una tapa de limón como parte de la decoración del
plato.
Hablando siempre de nuestra religiosidad, abordando
el tema de la purísima, es una temporada en la cual
elaboramos platillos tradicionales como son el ayote
con dulce, es un platillo elaborado a base de ayote o calabaza, cocido con una miel
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de dulce de caña de azúcar, canela y clavo de olor. Sin faltar las sabrosas cajetas
elaboradas con las distintas frutas producidas en nuestras regiones.
Entre los platos de temporadas tenemos la
gallina rellena que se elabora para
temporadas de navidad y año viejo, el pavo
relleno, nacatamales y otros platillos
elaborados con diferentes creatividades y
gustos.
Si continuamos hablando de nuestra comida
regional, podemos mencionar muchos de
nuestros platos regionales incluso platos
gourmet (montaje gourmet) elaborados a
bases de nuestros productos generalmente de
los granos básicos producidos en nuestras
regiones tales como el maíz, arroz, frijoles,
yuca, plátano, papas y los distintos tipos de
carnes producidos en nuestras regiones.
El nacatamal: es el plato por excelencia
nicaragüense y se acostumbre a comer los
sábados y los domingos, el nacatamal se
elabora tradicionalmente a base de carne de
cerdo, masa de maíz, lleva a demás papas,
cebollas, ajos, achiote, chile etc. Se envuelven
en hojas de plátano, se amarran con mecates
finos y se sirven calientes.
También otro platillo tradicional nicaragüense
es el vaho: Es un plato que se sirve en hojas
de plátano, sus componentes son plátano
verde, plátano maduro, yuca, carne de res
flaca y gorda acompañado de una deliciosa
ensalada de repollo y tomate con limón sobre
estos ingredientes. Estos ingredientes se
cocinan a fuego lento y en baño maría.
Nos toca hablar de los platillos gourmet
(montaje gourmet), cuando hablamos de los
platillos gourmet, estamos hablando del
montaje y presentación de platillos de
acuerdo al servicio y ambiente de nuestro
establecimiento, es decir cuando hablamos
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del servicio gourmet es porque hay una concordancia entre el ambiente, el servicio
único de atención y el tipo del montaje y el gusto que logremos conseguir con
nuestros platillos.
Una de las características de nuestros platillos nicaragüenses es que son
elaborados en su mayoría con carnes, por lo general en su mayoría: Carnes de res,
cerdo, pollo y mariscos. También podemos mencionar acá los que son platos
vegetarianos elaborados a base de legumbre y vegetales con poca elaboración.
A continuación vamos a describir algunos platillos de
nuestra gastronomía especialmente montados al estilo
gourmet.
Filete de pescado montado con legumbre y vegetales
podemos observar en el montaje su colorido y
presentación, que resaltan el estilo del platillo. Como
decíamos anteriormente este platillo es montado de
acorde al estilo y ambiente del establecimiento y
sobre todo al gusto de nuestros clientes.
Coctel de camarones montados sobre una copa
Martini para dar un realce al montaje, acompañado
con unas papas a la francesa montada sobre el plato
y una ensalada natural.
Algo muy importante que debes tomar en cuenta al
montar un plato gourmet es la limpieza sobre la
presentación del plato, el plato debe estar bien limpio
y bien pulido.
Filete de res montado sobre una emulsión como parte
de la decoración, así como
también lo hemos
montado con una decoración de la figura de un ganso
elaborado con las técnicas de cortes en una manzana
lo que forma parte del estilo y presentación de este
plato y realmente hace la diferencia en el montaje de
cualquier plato gastronómico.
Vigoron: Podemos observar en esta figura el montaje
del famoso Vigoron granadino, el cual se ha montado
entres porciones pequeñas, con la diferencia de
montaje al haber montado el Vigoron con el chicharon
encima de la ensalada para darle un realce muy
diferente al montaje popularmente acostumbrado, a la
vez con una decoración al lado del montaje de un pico
de gallo lo cual da un colorido único al montaje del
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plato.
En el montaje de estos buñuelos de yuca
podemos ver que se han montado en una
copa de vidrio sobre el plato, se ha decorado
con una raja grande de canela y una ramita
de menta los cual le da su colorido y
elegancia, se ha montado la miel en un
ramillete a un lado del montaje de la copa, y
para terminar el decorado se ha incorporado
una flor de trinitaria roja que da un realce al
colorido y presentación del platillo.
Hablando de los platillos internacionales, podemos describir diversos platos de
distintos países tales como México por ejemplo tienen una gastronomía bastante
colorida y condimentada. Por ejemplo los tacos picantes elaborados con tortilla de
maíz producto de las mismas raíces de las regiones y carnes picantes que sobre
salen dentro de la gastronomía mexicana sobre todo se diferencian por el montaje
de sus platos, no muy elaborados en presentación y estilo.
Los platillos americanos también presentan un gran colorido y además
corresponden a una mezcla muy variada y algo interpretado de otras gastronomías
debido a que es un país creado fundamentalmente de inmigrantes procedentes de
diferentes países tales como México, estados unidos y Canadá. Una de las
características de la gastronomía americana es que están elaboradas a bases de
carnes especialmente cerdo.
Los platos europeos al igual que otros países resaltan sus raíces y cultura en el
colorido y presentación de sus platos, por ejemplo la paella un plato muy popular en
España elaborada a partir de mariscos, sus sabores exquisitos forman parte de las
características de la cultura española.
4.2.7 Realizar el aprovisionamiento en su área de clase de manera
interno de equipos, géneros y otros materiales.
En este contenido vamos a realizar la práctica de del aprovisionamiento de géneros,
equipos y otros materiales necesarios para realizar nuestras elaboraciones.
Como hemos de imaginar, que la misión general del aprovisionamiento es obtener
de nuestro almacén, los materiales, materias primas o servicios necesarios para la
elaboración de platos sencillos, vamos a empezar con la detección de las
necesidades de géneros y materias primas necesarias para cada elaboración.
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Partiendo de la realización de una lista de necesidades de los mismos, diseñando
una ficha de especificación tecnica de la elaboración que según rejilla vamos a
elaborar siguiendo las instrucciones del docente / instructor y las técnicas a utilizar
en el aula didáctica, así como también apoyándonos de la rejilla realizada para las
elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente, haremos una práctica
simulada del aprovisionamiento de los géneros y materiales necesarios para tal
elaboración.
Ejemplo de la ficha tecnica de la pasta fettuccini Alfredo.
Ingredientes:
Esta receta se elabora para 6 porciones.
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

680 gms. De fettuccini Alfredo.
1 Taza de mantequilla.
¾ Litros de crema espesa.
¾ Tazas de queso romano rallado.
½ Taza de queso parmesano rallado.
1 pisca de sal de ajo.
Sal y pimienta al gusto.
1 ramita de menta.
Pre elaboración:
Primeramente limpiamos nuestra área de trabajo, disponemos de todos los
géneros necesarios para la elaboración y terminado de la pasta.
Elaboración:
Primeramente ponemos a hervir la pasta en una olla grande con agua ligeramente
salada. Cocinemos de 8 a 10 minutos hasta que la pasta esté al dente.
Luego por aparte, derritamos la mantequilla con la crema en una sartén grande a
fuego lento para que se incorporen. Agreguemos la sal común, la sal de ajo y la
pimienta en las cantidades que específica la ficha tecnica.
Luego agrega los quesos y cocina a fuego medio hasta que se derritan y a la vez
puedes ir notando como se va espesando la salsa.
Una vez lista la salsa Alfredo, cubre la pasta con ella, procura usar suficiente
fettuccini Alfredo de manera que aproveches toda la salsa. Una característica de
este plato es justamente que la salsa sea lo suficientemente espesa como para
cubrir la pasta.
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Para finalizar decoramos la pasta con una ramita de menta incrustrada sobre el
fettuccini Alfredo.
Seguidamente, realicemos un chequeo de la lista realizada, contra la ficha de
especificación tecnica de la elaboración según la rejilla para asegurarnos de que
nuestro pedido esta correcto y exacto.
Realicemos ahora una simulación del pedido en bodegas o almacenamiento del
producto que necesitamos para nuestras elaboraciones, recordemos siempre que al
realizar la recepción de nuestros géneros, realicemos el proceso de control de
calidad revisando siempre en nuestros productos la calidad del mismo y la cantidad
exacta del pedido.
Como última fase de este proceso de aprovisionamiento será el resguardo y cuido
de los mismos, es acá donde vamos a realizar la buena manipulación de nuestros
géneros y materiales, por tanto siguiendo la misma tecnica de la simulación de
procesos practiquemos simuladamente las normas y técnicas de buena
manipulación de alimentos.
4.2.8 Realizar la elaboración de fichas técnicas de géneros y
materiales que se utilicen en el área.
Continuando con el mismo proceso de fichas de especificaciones técnicas utilizado
en el contenido anterior, realicemos la elaboración de las fichas técnicas (recetas)
de las elaboraciones de los platillos detalladas en la rejilla de platos sencillos a la
vista del cliente. Como por ejemplo: Ensalada cesar romana:
Ingredientes:
Esta receta es elaborada para 2 raciones.
Para la ensalada:
2 lechugas romanas de 100 gramos cada una.
1Filete de pechuga de pollo grande.
1 1/2 taza de crutones.
1/2 taza de queso parmesano rallado.
Para la salsa o aderezo:
1/4 taza de jugo de limón fresco
2 yemas de huevos
2 tazas de aceite de oliva
2 cucharaditas de salsa inglesa
2 cucharaditas de mostaza
1 cucharadita de azúcar
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1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra
1 diente de ajo, picadito
Pre elaboración:
Preparar bien nuestra área de trabajo, preparar los géneros a utilizar.
Elaboración: Lavar bien la lechuga y poner a escurrir bien, trocear groseramente,
posteriormente coloca en una sartén una cucharada de aceite de oliva y fríe el pan
ligeramente hasta tostarlo luego colócalo en papel absorbente para preparar los
crutones necesarios.
Para preparar la pechuga de pollo: Toma la pechuga de pollo y añade sal y
pimienta negra por ambos lados, ponte una sartén a fuego fuerte con 1 cucharada
de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente pon el pollo en la sartén y deja
que se dore.
Dependiendo del grosor del filete necesitará entre 3 y 5 minutos por cada cara,
cuando un lado esté bien dorado dale la vuelta al pollo y deja otros 3 o 5 minutos,
una vez que el pollo esté bien hecho desglasamos la sartén añadiendo un chorrito
de limón exprimido y moviendo el pollo por la sartén para que se impregne de sabor
y color, luego saca el pollo de la sartén y reserva.
Corta la pechuga de pollo en fajitas finas del grosor de medio centímetro, luego
mézclalo con la lechuga y conserva bien.
Para hacer la salsa aderezo, ponga todos los ingredientes en la licuadora menos el
aceite de oliva y mezclar a velocidad máxima por unos tres minutos, posteriormente
con la licuadora aún encendida, añade el aceite en forma de hilo hasta incluirlo
completamente en la mezcla, es muy importante tener paciencia al agregar el
aceite, ya que se pueden cortar las yemas de huevo si se incluye de forma brusca.
Montaje de la ensalada: En un plato grande, ponga la lechuga troceada combinada
con el pollo y con la mitad de la salsa aderezo y del parmesano rallado, mezcle bien
y luego incorpora el resto del queso parmesano y los crutones tostados,
seguidamente añade el resto de la salsa aderezo, rocía con más queso parmesano,
y sirve de inmediato para que el pan no se ablande.
Para finalizar servimos el plato con una buena presentación. No se monta
decoración.
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De esta misma manera práctica sobre la elaboración de fichas técnicas o recetas de
las elaboraciones que se encuentran en la rejilla con el objetivo de realizar practica
y retroalimentación de parte del docente / instructor con el procedimiento del
aprovisionamiento de géneros y materiales a utilizar.
4.2.9 Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de
géneros y materiales.
Ahora en esta sesión vamos a poner en práctica, el cálculo de géneros y materiales
necesarios para las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente, utilizando
las fichas técnicas elaboradas anteriormente pertenecientes a la rejilla.
Siguiendo la tecnica seleccionada por el docente / instructor, realicemos la practica
en el aula didáctica de manera simulada, para realizar esta práctica con medios
reales para la siguiente unidad.
Ejemplo:
Lista de géneros para ensalada cesar romana:
2 lechugas romanas de 100 gramos cada una.
1Filete de pechuga de pollo
1 1/2 taza de crutones.
1/2 taza de queso parmesano rallado
1/4 taza de jugo de limón fresco
2 yemas de huevos
2 tazas de aceite de oliva
2 cucharaditas de salsa inglesa
2 cucharaditas de mostaza
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra
1 diente de ajo, picadito
Con éstas lista nos conduciremos al almacén para recepcionar este producto,
momentos antes de que vayas a realizar la elaboración.
4.2.10 Realizar una lista de estos requerimientos a su
aprovisionamiento de géneros y materiales para su debido
resguardo.
Luego que ya hemos realizado la lista de nuestros requerimientos para su debido
aprovisionamiento de géneros y materiales procedemos al resguardo o
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manipulación de estos géneros
manipulación de alimentos.
tomado en cuenta las normas de buena
Esta actividad vamos a realizarla en conjunto con el docente / instructor de forma
simulada recordemos que este inciso es poner en práctica los procedimientos para
con los géneros y materiales, que van a ser utilizados en la siguiente unidad para la
realización real de estos procedimientos para las elaboraciones reales.
Actividades de auto evaluación.
1. Para la rotación de mercancías en el almacén utilizaremos el sistema:
 FIFO
 LIFO
 FEFO
 El LIFO y para recibir el FIFO.
2. Los generadores de calor son: (elige la opción correcta).



Hornos en los que el calor se transmite de forma anárquica por su interior.
Maquinaria frigorífica que cambia rápidamente la temperatura de los
alimentos que acaban de ser cocinados para mejorar su calidad.
Máquinas de envasado al vacío que tienen controles para seleccionar el
grado de vacío de los géneros.
3. ¿Qué es una marmita? (elige la opción correcta).

Está formada por una cubeta basculante que permite su vaciado, es de
forma rectangular y bastante menos profunda que las marmitas, lo que
permite otras aplicaciones como la realización de frituras y arroces, además
de las mismas funciones que las marmitas convencionales, aunque con
menor capacidad.

Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la
cocción de elaboraciones en grandes cantidades que requerirían varios
fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Son muy empleadas
en colectividades y establecimientos con una gran producción para la
elaboración de todo tipo de guisos.

Son hornos en los que el calor se transmite de forma anárquica por su
interior. Exige una continua vigilancia del producto que estamos cocinando y
requiere calentamiento previo del horno.
4. ¿Que son los generadores de frio?
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5. ¿Qué es un caso?
6. ¿Qué es un mortero?
7. ¿Qué es un alimento nocivo?
8. Mencione las normas que un cocinero o mesero debe cumplir imperiosamente.
9. Menciona los pasos a seguir para realizar un aprovisionamiento delos géneros y
materiales para la elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.
10. Realice un resumen sobre la clasificación de la materia prima para las
elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente.
11. Realiza un resumen sobre la clasificación de la gastronomía de los platos,
variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones
gastronómicas básicas de la cocina.
12 ¿Que es un gueridón?
Glosario.
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







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Moruno: Material similar al barro.
Termostato: Aparato o dispositivo que, conectado a una fuente de calor, sirve
para regular la temperatura de manera automática, impidiendo que suba o
baje del grado adecuado.
Iglú: Es un refugio construido de nieve que generalmente posee la forma de
cúpula.
Fiambres: El fiambre es un grupo de origen cárnico ya procesados, entre los
alimentos englobados bajo el término de fiambre están los embutidos,
salchichas, pasteles de carne, etcétera.
Tarjas: son lugares dentro del restaurante para lavar los platos o la loza.
Estafilococos aurea: es una bacteria que se encuentra ampliamente
distribuida por todo el mundo, estimándose que una de cada tres personas
se hallan colonizadas aunque no infectadas por ella.
Clostridium botulinum: Es una bacteria anaeróbica con forma de bastón,
formadora de esporas y además productora de una potente neurotoxina, sus
esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos
mínima o inadecuadamente procesados.
Bowletus satanicus: Es un hongo venenoso que causa parálisis neurálgica.
Saute: Sauté o saute: Se trata de un tipo de sartén especial para saltear,
flambear, pochar, brasear, estofar, etc. Suele ser de cobre, aluminio, acero
inoxidable, hierro fundido, con materiales antiadherentes, etc. Tiene el fondo
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completamente plano, bastante ancho y redondo, y laterales rectos, no muy
elevados.
Crepera: Una Crepera es una sartén que está diseñada para ayudar a
cocinar una crepa, ya sean dulces o crepas saladas.
Fortuita: Que sucede inesperadamente y por casualidad.
Inocuo: que no hace daño ni físico ni moral.
Gastronomía domestica: Es la gastronomía elaborada todos los días en
nuestros hogares.
Crutones: Es un término francés que se aplica a pequeñas porciones de pan
tostado o ligeramente frito o salteado en aceite o en mantequilla.
Bibliografía.
Nuestras comidas.
Coordinación educativa y cultural Centroamérica.
ENAH C776n.
Preparación higiénica de los alimentos.
Carlos Ruiz de López y Antón.
ENAH R934p
Buenas prácticas en la producción de alimentos.
Alfonso A. Gardea Bérja.
Gustavo A. Gonzales.
Inocencio Higuera – Ciapara.
Fabiola Cuamea Navarro.
ENAH. C48
Para saber más…..
http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/05/colores-de-las-tablas-de-corte/
http://cocina.facilisimo.com/blogs/trucos-y-consejos/cuchillos-basicos-que-debestener-en-la-cocina_875554.html
http://www.osakidetza.euskadi.eus/contenidos/informacion/hd_publicaciones/es_hd
on/adjuntos/ManualBuenasPracticasCocinaC.pdf
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5.
Fundamentos básicos de cocina para elaboraciones sencillas.
5.1 Objetivos específicos de la unidad:
1. Ejecutar las técnicas básicas de cocina y de manipulación empleando medios
reales y con los criterios establecidos.
2. Aplicar la normativa de manipulación de alimentos durante todo el proceso
conforme a la medida establecida.
3. Ejecutar la elaboración de platillos a la vista del cliente, aplicando las técnicas
básicas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo y utilizando las
técnicas de cocción establecidas.
4. Elaborar platillos de forma correcta y elegante, sin molestar al cliente y
utilizando los instrumentos adecuados.
5.2 Contenidos de la unidad:
5.2.1 Definición de las diferentes elaboraciones culinarias básicas
y sencillas de múltiples aplicaciones.
Antes de hablar de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones vamos antes
a introducirnos un poco en los que son las técnicas básicas de cocina.
Técnicas culinarias de 1º orden: Las técnicas culinarias básicas o de 1º orden
son aquellas en las que comenzamos y acabamos de cocinar el género. Teniendo
en cuenta que definimos cocinar a transformar física y químicamente el aspecto, la
textura, composición y valor nutritivo de los alimentos, generalmente por medio del
calor (aunque hay otros medios).
El cocinado tiene dos finalidades básicas:
a) Mejorar las características organolépticas de los alimentos, haciéndolos más
apetitosos a los sentidos (vista, olfato y sabor).
b) Efectuar una labor de pre digestión, preparando los alimentos para que sean
más digestibles por el organismo (ablandarlos, triturarlos...).
Para poder clasificar las técnicas culinarias básicas o de 1º orden tenemos que
tener en cuenta los métodos de cocinado que son tres:
Concentración: Consiste en cocinar los géneros desde caliente, para que los
elementos nutritivos (jugosos) de la pieza que estamos cocinando queden en el
interior, sin mezclarse en lo posible con el medio que se esté utilizando.
Revisión 0.
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Página
Expansión: Consiste en cocinar los géneros desde frío, para que los elementos
nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando salgan al exterior y se mezclen
en lo posible con el medio que se esté utilizando.
Mixto: Consiste en cocinar los géneros utilizando los dos métodos de cocinado
anteriormente mencionados (concentración y expansión).
Métodos de cocinado por Concentración
Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin
elementos húmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el
interior.
Asado en Horno: Consiste en cocinar un género con grasa en el horno, de ésta
manera el calor incide en la pieza desde todos los ángulos y no está en contacto
directo con la fuente de calor. El género se dora en el exterior y se cocina en el
interior a medida que penetra el calor.
Asado en la parrilla o plancha: Consiste en cocinar un género con grasa en la
parrilla o plancha, la pieza está en contacto directo con la fuente de calor,
dorándose en la superficie y cocinándose en el interior a medida que penetra el
calor.
Freír: Cocinar un género sumergiéndolo en una grasa caliente. La clase de grasa se
elegirá en función del gusto y necesidades económicas.
Existen dos tipos de fritura: con o sin protección.
• Sin protección se fríen tal cual
• Con protección seria dar a los géneros una capa protectora, las más comunes
son empanado, rebozado, enharinado, pasta Orly etc.
a) La temperatura de la grasa está en función del alimento y tamaño de la pieza
b) No tapar el alimento durante el proceso de fritura ni después de frito.
Saltear: Cocinar un género total o parcialmente con un poco de grasa caliente para
que quede dorado.
a) La temperatura de la grasa debe de ser alta.
b) No tapar el alimento durante el proceso de fritura.
c) Utilizar géneros pequeños.
d) Suelen enharinarse los géneros para que tomen un color uniforme.
Utilizamos la palabra dorar cuando las piezas son grandes y no las podemos
saltear.
Cocer Al Vapor: Cocinar un género con vapor de agua, con ésta técnica
conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mínima.
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Hay dos formas de cocer al vapor:
Convencional: Colocar un recipiente con agua hirviendo y encima sin que toque el
agua un cestillo, y en él colocar el alimento y tapar el recipiente.
Cocedores: Máquina específica para cocer al vapor puede hacerse con o sin
presión, si se hace con presión la temperatura del agua aumenta y los tiempos se
reducen.
a) Los alimentos deben de ser pequeños.
b) El tiempo de cocinado corto.
c) No meter verduras verdes.
Cocer: Llamamos cocer, a introducir un género en un líquido caliente o frío, (las
temperaturas aproximadas a la ebullición del agua, 80-100ºC), sí la cocción es con
presión las temperaturas que alcanza son mayores. Dependiendo del resultado que
queramos obtener y que resulte el más adecuado a cada preparación.
A la inglesa: Cocer un género en abundante agua hirviendo a borbollones con
mucha sal y destapado, suele completarse con un refrescado para cortar el proceso
de cocción y eliminar el exceso de sal. Los géneros suelen ser verduras verdes,
pastas...
Confitar: Cocer un género sumergiendo en grasa caliente (90ºC) tapado, para que
se cocine sin que tome color. Los géneros suelen ser pequeños ajos, cebolletas,
pato etc. Se conservan dentro de la grasa.
Al baño-maría: Cocer un género dentro de un recipiente que a su vez está dentro
de otro que contiene agua caliente, se utiliza para determinadas elaboraciones que
van en moldes, o para calentar líquidos más o menos espesos que al fuego directo
se agarran con facilidad.
a) No dejar que el agua rompa a hervir.
b) El género no toma color.
Cocer al vacío: Cocer un género en una bolsa especial, herméticamente cerrada y
sin aire. La cocción se realiza generalmente a una temperatura inferior a 100ºC.
Las ventajas de esta cocción son:
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
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La pérdida de nutrientes es mínima, el género queda más jugoso.
Permite que los géneros se conserven más tiempo, y se pueden tener cocinados
de antemano.
Otra ventaja importante es que productos que se oxidan como las manzanas y
las alcachofas, conservan bien el color al estar envasadas.
Página
Método de cocinado por expansión:
Caldo Blanco: Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en
(agua más harina más un ácido zumo de limón). Se utiliza para cocer ciertas
verduras que se oxidan, alcachofas, pencas, endibias etc.
a) La harina forma una capa en el género y lo blanquece.
b) El zumo de limón hace que no se oxide.
Caldo Corto: Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío rico en elementos
aromáticos (vino, verduras, especias, hierbas).Se utiliza sobre todo para pescados,
la finalidad de ésta técnica es aportarle al género elementos aromáticos.
Estofar: Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de
condimentación, tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos
y un intercambio de sabores. El género principal suele ser rico en agua.
Método de cocinado mixto:
Braseado: Cocinar un género con dos métodos de cocinado.
Concentración: dorar el género en una grasa para formar una capa protectora.
Cocción por expansión: añadirle elementos de condimentación y un elemento de
mojado corto.
a) El elemento principal suele ser grande. Carnes, pescados enteros y verduras.
b) Los elementos de condimentación suelen ir cortados en juliana o paisana.
c) La salsa va pasada.
Ragout: Cocinar un género con dos métodos de cocinado:
Saltear – Concentración: El género con una grasa para formar una capa protectora.
Cocción por expansión: añadirle elementos de condimentación y un elemento de
mojado hasta cubrir el género. Se comenzará desde frío o caliente dependiendo del
servicio y el tipo de género.
a) El elemento principal suele ser pequeño, carnes, pescados troceados, verduras.
b) Los elementos de condimentación van cortados en brunoise.
c) La salsa no va pasada.
Glasear: Cocinar un género con dos métodos de cocinado:
Cocción por expansión: Cocer el género con agua, un poco de grasa y azúcar.
Tapar bien el género.
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Concentración: Destapar el género, dejar evaporar el agua y caramelizar. El
elemento principal suele ser pequeño, cebolla, cebollitas, zanahorias.
Técnicas culinarias de segundo orden.
Las técnicas de segundo orden son términos culinarios que definen las operaciones
realizadas antes, durante o después del cocinado. Para su mejor estudio las
dividimos en tres grupos:
Pre elaboraciones: Aquellas que se utilizan para preparar un género antes de su
cocinado.
Otras técnicas: Aquellas que se utilizan durante o después del cocinado.
Repostería: Aquellas que se utilizan normalmente en elaboraciones de pastelería.
Pre elaboraciones:
Acanalar: Hacer estrías a un género cualquiera para que al cortarlo después en
rodajas quede con una forma dentada en los bordes. Se hace con un instrumento
llamado acanalador. Se suelen acanalar limones, zanahorias, patatas, calabacines,
etc.
Aderezar: Sazonar una preparación. También se utiliza en ocasiones para definir la
operación de darle a un plato una presentación más vistosa.
Aliñar: Se utiliza sobre todo para las ensaladas y se refiere a la operación de añadir
los elementos de condimentación de la ensalada.
Albardar: Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o
aves, para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al
cocinarla. Entre muchas otras.
En este grupo están englobadas las técnicas culinarias de segundo orden que
tienen que ver con operaciones que se realizan durante y después del cocinado.
Por ejemplo:
Abrillantar: Dar brillo a una preparación con grasa o gelatina.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Arropar: Tapar con un paño húmedo una masa de levadura para que no se seque
durante su fermentación. Entre muchas otras más.
Ahora que ya conocemos las técnicas básicas de cocina, vamos a describir las
elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones. Una de las principales
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elaboraciones básicas con múltiples aplicaciones son los fondos básicos de cocina,
las salsas y las ligazones.
Se llama FONDO al caldo resultante de una cocción lenta y continuada, cuyo
objetivo es extraer las sustancias que contiene el ingrediente principal con el que
elaboras el fondo (despojos de los pescados, huesos, carnes de vacuno de ave,
hortalizas, hierbas aromáticas especias, etc.).Por lo tanto el método de cocinado
será por expansión.
5.2.2 Clasificación de los tipos de elaboraciones básicas y
sencillas de múltiples aplicaciones.
Las elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones se clasifican en tres tipos de
aplicaciones: Caldos, salsas y ligazones.
CALDOS:
Fondos blancos: Aquellos que se hacen por concentración, poniendo a hervir los
ingredientes en el agua directamente.
Fondos oscuros: Aquellos que se realizan por cocción mixta, los ingredientes se
tuestan primero y luego se añade el agua y los líquidos, como el vino. Se termina
como los fondos blancos. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de
vacuno, de cordero o caza, según el ingrediente básico. La reducción de estos
fondos hasta la consistencia de jarabe, da lugar a los glace (carne, ave, pescado,
caza), utilizados para reforzar salsas principalmente.
Fondos claros o ligados: Son ligados cuando se les incorpora harina en su
preparación; también pueden llevar concentrado de tomates, e incluso huesos de
pata de vacuno que tienen un alto contenido de colágeno y le dan una textura
gelatinosa característica, como el caso de la salsa demiglace.
Fumet: Al fondo de pescado se le denomina Fumet, y es un caldo claro,
opalescente (con una ligera turbidez), elaborado a partir de la cocción de cabezas
de pescado (sin agallas) y espinazos de pescados blancos. Se utiliza para pochar
pescado y crustáceos y como base de salsas que acompañarán pescados o
mariscos.
De verduras: El fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas como cebolla,
ajo, apio, puerros, perejil, zanahoria, pimentones, etc, evitando usar vegetales de
aroma penetrante como coliflor, brócoli, repollo, o bien que puedan teñir el caldo,
como betarraga. El caldo debe quedar transparente, ligeramente verde-amarillento
y sin aromas predominantes
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SALSAS:
Salsas oscuras: Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado
en el proceso de tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina
o roux dorado, y fondo oscuro.
Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates,
harina, vino tinto, fondo oscuro, especias etc. La salsa base de la que derivan todas
las demás salsas oscuras es la Salsa Española o Demiglace, como se conoce en la
cocina francesa.
Salsas blancas: Son salsas en base blanca, en este caso utilizando fondo blanco,
ave, pescado más roux, lo que dará lugar a una velouté (aterciopelada). Su sabor
está ligado al elemento de base (fondo) o fondo de pochado y dará lugar a
derivados específicos: ternera, ave, pescado, leche. Las únicas excepciones de
este grupo son la salsa curry y la salsa a la páprika, donde las especias sólo deben
perfumar el aroma de base y no sobre pasarlo.
Estas salsas parten de un roux mezclado con fondo lo que da como resultado una
velouté, usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc. El
mismo roux más leche se convertirá en salsa bechamel, dando lugar a numerosas
salsas.
Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada.
Salsa Velouté: Roux, fondo, sal, pimienta.
Salsas a base de mantequilla: Uno de los ingredientes de estas salsas es la
mantequilla clarificada, que constituye el soluto de esta emulsión, donde el solvente
es la yema de huevo que tiene la propiedad de atrapar minúsculas gotas de materia
grasa. Este fenómeno se produce gracias a la acción emulsionante de la lecitina, un
fosfolípido que se encuentra en la yema.
Son dos las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:
Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada,
pimienta blanca machacada, vinagre blanco, chalotas, vino blanco, agua.
Salsa Bernesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto
que el vinagre es de estragón más estragón, y perejil o cebollino picado fino como
guarnición.
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Salsas a base de aceite: También son salsas emulsionadas, salvo que éstas no se
preparan a baño maría ya que el aceite comestible es soluble a temperatura
ambiental.
Se trata de un estado coloidal en el que nuevamente la lecitina cumple una función
emulsionante permitiendo que la yema englobe pequeñas partículas de aceite y se
mantenga estable, salvo situaciones de excepción.
Por ejemplo, una mayonesa no montará si el huevo fue recién sacado del
refrigerador, o si fue adicionado de golpe una gran cantidad de aceite ya que en ese
momento, las partículas de aceite tenderán a juntarse y formar grandes gotas que la
yema no podrá sustentar, en ese momento la mayonesa se corta, es decir pierde su
textura.
Emulsión Inestable: Es la respuesta a la unión momentánea de 2 líquidos
inmiscibles entre sí. Se da por la existencia de moléculas lipofóbicas (agua) que
rechazan las grasas, e hidrofóbicas (grasa) que rechazan el agua. La adición de
yema de huevo puede dar un poco de estabilidad a estas mezclas.
Emulsión estable: Se produce por la agitación mecánica y la ayuda de un agente
emulsionante (lecitina) que actúe como nexo entre el soluto y el solvente (coloide).
Salsa de tomates: Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales,
fondo, verduras y bouquet garni, llevados a ebullición, convertidos en puré y ligados
al final con algún espesante (harina, maicena, generalmente yemas de huevo, etc.)
si fuera necesario.
5.2.3 Identificación de las fases de los procesos del producto a
elaborar con múltiples aplicaciones.
Fondo blanco:





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Introducir en una marmita, los elementos básicos, troceados, limpios y si es
necesario blanqueados. El tamaño de la marmita deberá ser proporcional a la
cantidad de fondo blanco que queremos elaborar, y por lo tanto a la cantidad de
ingredientes que vamos a utilizar.
Introducir seguidamente los elementos de condimentación, que ya estarán
limpios y troceados. (Paisana grande).
Mojar con agua fría (o con fondo blanco si lo hay) teniendo en cuenta que ésta
será una cocción por expansión, por lo tanto siempre comenzaremos partiendo
de frío. Tener además en cuenta la cantidad que hay que añadir según la
cantidad de fondo que queramos elaborar.
Poner la marmita al fuego y remover.
Después llevar a ebullición y cuando empieza a hervir vamos desespumandolo
con cuidado para quitarle las impurezas durante todo el proceso. No añadir sal.
Página


El tiempo de cocción estará en función de los ingredientes que hayamos
utilizado:
Ave: de 1hora - 2 horas, Res: 4horas mínimo, cuando este elaborado,
sacaremos lo huesos y demás ingredientes, lo pasaremos por un chino para
colarlo y quitarle las impurezas que pueda tener y si lo vamos a utilizar en ese
mismo momento (si no hay que conservarlo) lo pondremos a punto:

Desengrasar: dejarlo reposar unos instantes para que la grasa aflore a la
superficie y una vez decantado retirarla con un cazo.

Poner punto de sabor: Si esta flojo de sabor podemos reforzarlo utilizando
productos industriales que se comercializan al efecto. Si vemos que nos ha
quedado demasiado reducido y no nos llega con esa cantidad le meteríamos un
poco de agua o mejor de otro fondo si disponemos de el para alargarlo.

Conservación: En el caso de que no lo vayamos a utilizar en el mismo momento
lo enfriaremos lo más rápidamente posible, utilizando baño María de agua fría y
meter en cámara frigorífica, siempre sin huesos ni despojos, pero sin poner a
punto.
Fondo oscuro:








Introducir los elementos básicos (cortados) en una rustidera y ponerlos a dorar
en horno caliente.
Trocear los elementos de condimentación y añadirlos a la rustidera cuando
estén dorados los elementos básicos. Dejar que se doren a su vez.
Sacar el conjunto del horno cuando esta ya hecho e introducir en una marmita
de capacidad adecuada a la cantidad que queremos elaborar.
Desglasear la placa que hemos utilizado para dorar los huesos con vino tinto,
añadiendo la Desglasé a la marmita.
Mojar con agua fría o fondo blanco y poner al fuego.
Desespumamos a medida que nos van apareciendo las impurezas y cuando
empieza a hervir bajamos el fuego para que hierva suavemente durante al
menos cuatro horas.
Una vez elaborado repetir las operaciones que ya hemos visto en el fondo
blanco, en caso de que vayamos a utilizarlo en el momento ponerlo a punto:
Colar, desgrasar, Poner a punto de sabor, Revisar la cantidad.
Conservación: Si no lo vamos a utilizar en el mismo momento lo conservaremos
en cámara siguiendo las indicaciones que hemos visto en el fondo blanco.
Fumet:
Introducir los elementos básicos y de condimentación debidamente limpios y
troceados en una marmita de tamaño proporcional a la cantidad que vayamos a
elaborar.
Revisión 0.
50
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Mojamos con el agua fría en cantidad suficiente (tener en cuenta la cantidad que
vamos a necesitar). Des espumar cuando empiece a aparecer la espuma.
Dejar hervir después a fuego lento durante 45 min, tener en cuenta que las
sustancias del pescado van a disolverse en el caldo tanto más tiempo lo tengamos
hirviendo, algunas de estas sustancias pueden resultar indeseables por aportar
sabores u olores desagradables o demasiado pronunciados, dejar que solo hierva
durante ese tiempo.
Conservación: Una vez elaborado repetimos las operaciones que hemos visto en
las elaboraciones precedentes teniendo en cuenta que no es conveniente conservar
los fumets de pescado (se descomponen más fácilmente que los fondos de carne).
Fondos claros o ligados:








Introducir en una marmita los elementos básicos junto con los elementos de
condimentación, debidamente troceados y limpios.
La mitad aproximadamente de la cebolla se puede introducir tostada, para
dar color.
Mojar con agua fría y salar ligeramente.
Poner en el fuego e ir des espumando a medida que va siendo necesario.
Cuando empieza a hervir bajar el fuego al mínimo y agilizar ligeramente para
que sigan saliendo a la superficie todas las impurezas, que se recogerán con
la espumadera. Repetir esta operación todas las veces que sea necesario.
Dejar hervir aproximadamente unas 4h.
Una vez que está elaborado, procederemos a quitar los huesos, las carnes y
los elementos de condimentación. Pasar a continuación por el chino.
Poner a punto de sal, sabor, cantidad etc.
Conservación: Si no va a utilizarse en el momento proceder a un enfriamiento
rápido y conservarlo en la cámara.
Salsas y ligazones:
Salsa Demiglace O Española:



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Demiglace es reducción de un fondo oscuro hasta que queda fuerte de sabor
y color oscuro y brillante.
En muchos libros la española y la demiglace la consideran sinónimos,
nosotros la vamos a explicar como un fondo oscuro ligado con roux oscuro.
Se elabora a partir de un fondo oscuro más un roux oscuro como elemento
de ligazón, la proporción suele ser de 60x60 debido a que la harina tostada
liga un poco menos.
En algunos casos el roux se sustituye por una ligazón a base de fécula de
maíz mezclada con vino tinto.
Página



Debe tener un color oscuro y brillante.
El sabor (la calidad) vendrá determinada por la calidad y la elaboración del
fondo oscuro del que procede, (calidad en los géneros y cuidado en la
elaboración buena reducción etc.)
Se procura enfriarlo lo más rápido posible, y se conserva en cámara
alrededor de una semana, (levantar siempre antes de utilizar).
Aplicaciones: Confección de salsas derivadas, reforzar platos de carne que han
quedado flojos de sabor etc. No se utiliza sola por lo general (como salsa), sino
para elaborar derivadas.
Salsa Bechamel:
Elaboración: Se elabora a partir de un roux blanco mojado con leche. La proporción
de harina en el roux está determinada por la utilización posterior de esa bechamel.
Conservación: Habitualmente es una salsa que no se conserva, pues para utilizarla
después suele quedarse demasiado espesa y aparecen grumos.
Aplicaciones:
1. Como salsa o como salsa básica para elaborar derivadas.
2. Como salsa para ligazón de determinadas farsas.
3. Para la elaboración de fritos (croquetas, villarrois etc).
La más utilizada es la primera de las opciones. Aunque no se puede dar una
cantidad exacta porque varía en función del gusto y la necesidad específica de
cada caso, sí que se puede dar algunas aproximaciones.
 Para salsa: entre 40 a 50 gr. / litro
 Para ligar farsas: entre 60 gr. y 80 gr. / litro.
 Para elaborar fritos: sobre 110 gr. / litro.
 Villaroy entre 125 gr. a 150 gr por litro. (Croquetas). Normalmente se
condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.
Velouté:
Elaboración: Se elaboran a partir de un roux blanco más un fondo (bien sea de
carne, de ave, de pescado) dependiendo de su utilización posterior. La proporción
del roux es como el de la bechamel para salsas 40 x 40.
Conservación: Se conserva con una película de grasa en la superficie para que no
forme costra.
Aplicaciones: Se utilizan como salsa de acompañamiento, para elaborar derivadas,
y en ocasiones como primer plato, (como cremas). Entre otras……
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Página
5.2.4 Identificación de los riesgos posibles en manifestarse,
durante la ejecución de elaboraciones de múltiples aplicaciones
(temperaturas, tiempo de cocinado).
Los riesgos en la ejecución de elaboraciones culinarias están marcados por un lado,
por las necesidades de seguridad alimenticia y por otro lado la necesidad de
mantener en condiciones óptimas las características organolépticas de los géneros
a utilizar en las elaboraciones.
En los procesos de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones podemos
encontrar una serie de riesgos a los que son expuestos los alimentos y a la vez
nuestra salud debido a una incorrecta manipulación de los alimentos, veamos a
continuación una serie de esos riesgos.
1. Productos con una cocción incorrecta por mal control de los tiempos de
cocinado.
2. Un caldo muy liquido como resultado final por el mal control en las
elaboraciones.
3. Un caldo puede quedar descompasado en aromas o en sabores al calcular
las cantidades no exactas de nuestros géneros, si no somos exactos con las
especificaciones.
4. Cuando trabajamos con una salsa ligada, si no la elaboramos con constantes
movimientos, obtendremos como resultado una masa espesa y pegada al
fondo del utensilio, y a la vez ahumada.
5. También una salsa puede agarrarse (espesar) por el exceso de evaporación
o por someterla a calor intenso.
6. Puede darse el caso de que hemos calculado correctamente los géneros
específicamente para la elaboración de un caldo, pero si no damos los
cocimientos correctos al caldo este puede dar como resultado un caldo muy
líquido.
7. Cuando elaboramos caldos con pollo, el pollo puede ponerse muy tierno y
puede romperse, si cocemos en exceso el caldo.
8. Al elaborar caldos con carnes y pollos evitar que estos se nos quemen
debido por exceso de calor.
9. Cuando exponemos nuestros géneros, demasiado tiempo al aire libre sin ser
bien manipulado, también los estamos exponiendo a que pierdan la calidad
de los mismos.
10. Cuando transmitimos por medio de una manipulación incorrecta
microorganismos a los géneros, cambiamos las propiedades organolépticas
causando la descomposición de los mismos.
Revisión 0.
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Página
5.2.5 Aplicación de las técnicas y procedimientos en la elaboración
de: fondos básicos de cocina, caldos y caldos cortos.
En este contenido vamos a poner en práctica las técnicas y procedimientos
descritos en los contenidos anteriores de esta unidad didáctica, con el fin de que
realicemos la práctica de las distintas elaboraciones de caldos y fondos utilizados
para las elaboraciones incluidas en la rejilla de elaboraciones de platos sencillos
para la vista del cliente.
Por ejemplo en la rejilla encontraremos el platillo: Lomo de pescado a la
florentina, en el cual para elaborar su preparación, vamos a elaborar primeramente
un fumet de pescado. Como ejemplo en este contenido a continuación vamos a
realizar la ficha tecnica para este fumet.
Ficha tecnica para fumet para 5 personas.
Ingredientes:
250 gms de pescado entero (robalo o guapote).
100 gms de zanahoria.
20 gms de cebolla.
3 Dientes de ajo.
30 gms de pimiento verde.
1 Tomate grande.
½ Litro de agua.
1 Cucharada de aceite.
Sal al gusto.
Pre elaboración: Empezamos limpiando nuestra área de trabajo, preparando
nuestros equipos y utensilios, trozando la zanahoria, la cebolla, el pimiento y el
tomate. Limpiamos también las vísceras del pescado y si hay alguno más grande lo
partimos por la mitad.
Preparación:
En una olla pequeña y honda, ponemos una cucharada de aceite y sofreímos los
ajos chafados y sin pelar, para facilitar la tarea y no usar tanto aceite, inclina la
cazuela y la manten así sobre el fuego hasta que los ajos están hechos.
Ponemos bien la olla sobre el fuego y añadimos todas las verduras, las removemos
hasta que estén casi hechas. Añadimos el pescado y lo removemos para que suelte
todo el jugo posible. Da igual si se deshace. Lo importante es que quede
desmigado y para ello lo iremos presionando con la cuchara que estemos usando
para removerlo. Añadimos el agua, subimos un poco el fuego y llevamos a
ebullición.
Revisión 0.
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Cuando empiece a hervir, des espumamos, salamos, bajamos el fuego y lo dejamos
cocer de veinte a treinta minutos. Pasado este tiempo, retiramos el caldo del fuego
y lo colamos, presionando el pescado y las verduras para extraer hasta la última
gota del fumet, que ya estará listo para ser usado.
Entonces ya tenemos el fumet para elaborar el plato requerido, ahora con el
seguimiento de su docente instructor siguiendo siempre las normas de higiene y
manipulación elaboren platillos de los que están incluidos en la rejilla.
Esta receta de fumet o caldo de pescado, es un fondo de la cocina que siempre
viene bien tener a mano porque nos puede sacar de más de un apuro, para muchas
elaboraciones de platos culinarios.
Como practica dentro de este contenido realicemos una práctica de las
elaboraciones de la ficha tecnica para el fondo o caldo para las elaboraciones de la
rejilla. Sigamos siempre las instrucciones del docente / instructor.
Luego de realizar el fondo prosigamos a realizar la elaboración del platillo (incluida
en la rejilla).
5.2.6 Aplicación de las técnicas y procedimientos en tipos de
cortes y guarniciones sencillas.
Técnicas de utilización del cuchillo.
La herramienta por excelencia para la elaboración en la cocina es el cuchillo. Las
dos técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son:
Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como
apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando
la hoja curva de la herramienta.
Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con
machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se
aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.
Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras.
Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir
el volumen de una pieza y facilitar la cocción.
Los tipos de cortes de vegetales más aplicados son:
Revisión 0.
55
Página

Brunoise: Cubos pequeños de 3-5 mm por lado, aplicable a verduras y
algunos tipos de frutas.

Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm por lado. Se utiliza
comúnmente para las elaboraciones de los guisos tapados.

Macedonia: Es un corte más pequeño que el mirepoix y se utiliza en
salsas, guarniciones y en frutas.

Juliana: Tiras finas con grosor de aproximadamente 4 cm de largo por ½
cm de ancho.

Fósforo: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas, ya
que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.

Bastones: El mismo corte de fosforo, pero un poco más grueso. Es el común
utilizado para las papas fritas.
Los tipos de cortes para carnes de res son:



Filet mingon: corte transversal grueso de carne que permite la concentración
de jugos en la cocción.
Filete o escalope: corte transversal fino para bistec.
Mariposa: corte longitudinal de la carne para churrasco.
Los tipos de cortes para carne de pollo son:




Emincé: pechuga de pollo limpia y entera. No hemos de olvidar que el pollo
tiene dos pechugas.
Filete: corte transversal fino de la pechuga de pollo.
Alitas: corte coincidente con el despiece del ave.
Conito: corte del muslo del ave propiamente dicho, anterior al contra muslo.
Corte para Pescado:
Chuleta: Es lo que en cocina se llaman lomo. Corte longitudinal del pescado que
separa la carne de los lomos (filetes).
Escoger la guarnición adecuada para cada plato es muy importante para tener
éxito. La guarnición más frecuente es la patata cocinada de diferentes maneras,
pero también lo pueden ser una ensalada mixta, unas verduras salteadas o
asadas, así como pasta o arroz. Te encontrarás un montón de ideas y recetas
para acompañar tus platos con la mejor guarnición.
Revisión 0.
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Página
Como práctica de este contenido realicemos los diferentes tipos de cortes de
vegetales y pescados para realizar elaboraciones desde la rejilla. (Realizar Ficha
tecnica).
5.2.7 Aplicación de las técnicas y procedimientos en Canapés
sencillos, boquitas, sándwiches.
Los canapés son aperitivos elaborados de pequeño
tamaño y generalmente decorados que se toman con
los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son
delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en
donde se sirven de pie antes de la comida principal.
Los canapés constan de galletas, tostadas o
pequeñas rebanadas de pan, normalmente de
hojaldre llamado volován o galleta llamado tartaleta
en diversas formas que sirven como soporte para
otros sabrosos alimentos tales como carne, queso,
pescados, caviar, paté, purés, polenta, o
condimentos.
En el caso de estos 3 tipos de alimentos también se
aplican las mismas técnicas de higiene y
manipulación de alimentos que cualquier otro platillo,
al igual que en otras elaboraciones, con estas
aplicamos distintas técnicas de corte y decorado por
ejemplo en el caso de los sándwiches podemos
cortarlos en formas cuadradas, rectangulares o en forma de triángulo.
En el caso de bocadillos, estos existen en una gran variedad entre dulces y salados,
debido a esta gran variedad, también existe una variedad en sus formas de elaborar
con respecto a su presentación pueden ser redondos, rectangulares etc.
Como una práctica de este contenido realicemos la elaboración de una ficha tecnica
para la preparación de elaboraciones orientadas en la rejilla de las elaboraciones
de platos sencillos a la vista del cliente que debemos ir dando seguimiento en el
transcurso de este manual.
Ya hemos adquirido un poco conocimiento para la elaboración de fichas técnicas en
el contenido de elaboraciones de caldos y fondos, retomemos las mismas técnicas
de higiene y manipulación siempre para cada elaboración de alimentos dentro de
nuestras especificaciones dentro de la ficha tecnica.
Revisión 0.
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Por medio de la retroalimentación del docente / instructor, apliquemos las técnicas
tanto de manipulación, tipos de cortes, tipos de montajes y decoraciones para la
elaboración y el montaje del plato. Pero me gustaría en esta sesión que
apliquemos por medio del seguimiento del docente / instructor la tecnica del
trinchado con las tenazas para mesero, al momento de montarlo al plato.
Recuerden Siempre al finalizar nuestras actividades culinarias dejar nuestras áreas
de trabajo, equipos, materiales y utensilios limpios y ordenados en su posición de
origen.
5.2.8 Aplicación de las técnicas y procedimientos en Postres
sencillos (crepés, frutas, etc).
En la gastronomía vamos a encontrar una gran variedad de todo tipo de postres
sencillos y complejos, en el caso de este manual nos vamos a enfocar en los
postres que te indica el contenido, debido a la modalidad que conlleva el tipo de
servicio que realizaras con este curso con estas elaboraciones en restaurante frente
al cliente ( elaboraciones sencillas).
Como te indica el contenido, los postres que vamos a elaborar en este inciso serán:
Creps Suzette con Banana flameadas,
Brocheta de frutas de temporada
Pan cake con mango caramelizado con chocolate tibio y chantillí.
Primeramente recuerda que tienes que elaborar tus fichas técnicas con el
seguimiento de tu docente / instructor, nunca olvides de aplicar las técnicas de
higiene y manipulación con tus géneros y elaboraciones. Para realizar los procesos
de estas elaboraciones vas a poner en práctica las técnicas básicas de cocina y
específicas de pastelería, tales como:

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






Mise en place de tus géneros.
Mezclar distintos tipos de géneros para conseguir una mezcla homogénea.
Asar la mezcla a la plancha para conseguir las creps y el pan cake.
Flamear las bananas con un tipo de licor, fuerte de alcohol.
Pelar frutas y vegetales.
Cortar frutas. (Diferentes cortes).
Trinchar los alimentos al momento de la elaboración.
Montar los alimentos en sus respectivos platos
Y finalmente decora tus platos si consideras necesario.
Como práctica de este contenido realicemos la elaboración de los platillos incluidos
en la rejilla con las instrucciones del docente / instructor. (Incluidos en la rejilla).
Revisión 0.
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5.2.9 Realización de la elaboración de los diferentes platos
sencillos a la vista del cliente.
En este contenido vamos a realizar una práctica más sobre elaboración de platos
sencillos que encontremos dentro de nuestra rejilla, para poner más en prácticas las
técnicas de manipulación, elaboraciones y técnicas de montajes de platos sencillos
a la vista del cliente.
En esta sesión vamos a realizar una de las elaboraciones incluidos en rejilla la
cual pondremos en práctica todas las técnicas conocida hasta este momento y
adquiramos algunas nuevas que el docente / instructor pueda enseñarles a aplicar
para las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente.
Recuerden que en la sesión de las elaboraciones de fichas técnicas ya tenemos
como ejemplo la ficha tecnica para esta elaboración pueden ponerla en práctica una
y otra vez a manera de retroalimentación con el docente / instructor antes y
mediante la elaboración de esta elaboración.
Hasta este inciso del manual consideramos que usted ya tiene conocimientos
básicos adquiridos por su docente / instructor, sobre estas elaboraciones de platillos
sencillos, pues ahora vamos a describirte en el contenido siguiente sobre las
guarniciones sencillas que pueden adornar y acompañar tu platillo.
5.2.10
Combinación de las guarniciones sencillas para cada
tipo de elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.
La decoración es muy importante para la presentación de un determinado platillo
pues de su aspecto dependerá de que sea apetitoso, por esta misma razón tiene
vital importancia la guarnición que acompañe al género principal del plato más
cuando este tiene un maridaje excelente entre los mismos.
En los platos sencillos elaborados se tendrá muy en cuenta hasta el último detalle,
es conveniente aprender a emplatar, a disponer en el plato la presentación con un
toque decorativo sencillo pero atractivo en sintonía con el local, con el estilo de la
cocina y con la presentación.
Para la elaboración de guarniciones sencillas se utilizan ingredientes frescos pero
también se pueden utilizar elementos cocinados y otros elaborados, algo más
complejos.
Los ingredientes no requieren más que un buen corte, y equilibrio entre el género
principal y la selección de ingredientes. Se tratar siempre de buscar un contraste
visual atractivo evitando por ejemplo un color sobre el mismo color: Guarnición de
cebollas sobre crema blanca o zanahoria picada sobre crema anaranjada.
Revisión 0.
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Página
Los hidratos de carbono, las grasas, las proteínas, las vitaminas, los minerales y el
agua proporcionan calor y energía, regulan los procesos corporales y aportan
sustratos para el crecimiento del organismo. Cada nutriente tiene sus propias
funciones, de forma que la alimentación debe ser completa.
Lo ideal es combinar los alimentos para que una persona sana pueda comer de
todo pero manteniendo un buen equilibrio. Es decir, no se trata de prohibir
alimentos sino de comer sin abusar y de forma variada. Por tanto tú para combinar
los géneros de un platillo debes tomar en cuenta todos estos nutrientes para que el
platillo sea balanceado en nutrición.
Vamos a realizar una lista de guarniciones como sugerencias para los platillos que
tienes registrados ya en tu rejilla para este módulo, coordinate con tu docente /
instructor a ver si elaboras estas guarniciones para estos platillos o puedes
sugerirte otro tipo de guarnición que te vaya en maridaje con tu genero principal.
Guarniciones:
Pasta fettuccini Alfredo: podemos maridarlo con una guarnición de ensalada de
legumbres para darle un colorido a la pasta, además de sus tostadas de ajo.
Ensalada cesar: Es un platillo que no necesita ninguna guarnición, ya que es una
ensalada bastante completa.
Crepe suzette con bananas flameadas: este es un postre por lo tanto ponte de
acuerdo con tu docente / instructor para realizar la decoración de este postre.
Brochetas de frutas de temporadas: Este es un postre y por ende parte de su
guarnición dependerá del estilo que te sugiera tu docente / instructor.
Sándwich variados, club sándwich, hamburguesa imperial y chivito: Puede
acompañarse con unas papas a la francesa y una ensalada coleslaw (americana).
Suprema de pollo al ron: Puede acompañarse con unas papas al horno y una
ensalada mixta colorida.
Ceviche de pescados y mariscos: Por lo general se sirven con galletas sodas y una
guinda de limón o con una guinda de tomate con alguna decoración de hierbas
verdes.
Pescado entero a la tipitapa: Por lo general este platillo se sirve con arroz blanco y
tostones pero en este caso podemos acompañarlo con tostones y unos vegetales
salteados para presentar un plato diferente a lo común.
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Steak tartare: Este tipo de platillo podemos acompañarlo con un puré de cualquier
tipo de vegetal puede ser de papas, quequisque, y acá podemos acompañarlo con
una porción de arroz también.
Churrasco típico nicaragüense: Puede montarse con unos frijoles molidos, queso
frito, con un riquísimo pico de gallo y para balancear el platillo podemos montarlo
con un trozo de ayote a la plancha.
Lomo de pescado a la florentina: Podemos montarlo con unos vegetales salteados,
y un arroz blanco.
Brochetas mixtas: Este podemos acompañarlo con unas papas azadas y una
ensalada capré (Rodajas de tomate con queso mozarela o probolon con un aderezo
de pesto).
Crema de tomate espaciado con huevo escalfado: Como toda crema también esta
llevara sus crutones, pero sería bueno acompañarlo con una ensalada verde
(ensalada solamente con vegetales verdes).
Pan cake con mango caramelizado, chocolate tibio y crema chantillí: Este tipo de
postre no necesita de ninguna guarnición porque ya su presentación y equilibrio
queda completamente montado.
Fajitas de res al strogonoff: Este platillo podemos acompañarlo con unas papas a la
francesa y con un tomate asado (Tomate asado a la plancha, a la parrilla o al horno
condimentado con un punto de sal, pimenta y algún aderezo si se tiene preparado).
Camarones a la vino blanco: Este platillo puede acompañarlo con un puré de papas
y unos vegetales torneados.
Lomo de cerdo en salsa agridulce: Podemos acompañarlo con unas papas al
romero, y unos brócolis al vapor.
Pasta a la carbonara: como sabemos por lo general pueden montarse con sus
tostadas de ajo y también se puede complementar con una ensalada de tomate al
romero.
Además de la información que tú puedes encontrar en este manual, procura
documentarte más sobre las variedades de guarniciones que puedas combinar para
acompañar tus platos, ten en cuenta siempre de balancear los géneros del platillo
con respecto a los tipos de vitaminas que nos aportan cada género y de esta forma
complementar las vitaminas (nutrientes) en el platillo tales como: minerales,
almidones etc.
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Actividades de auto evaluación.
1. ¿Que son técnicas de primer orden en las elaboraciones de platos sencillos a
la vista del cliente?
2. ¿Cómo se clasifican las técnicas de primer orden?
3. ¿Qué significa cocer un alimento al vacío?
4. ¿Cuál es el método de cocinado mixto?
5. ¿Cuáles son las técnicas de cocinado de segundo orden?
6. ¿Cómo se clasifican las elaboraciones de múltiples aplicaciones?
7. Mencione 5 riesgos posibles en manifestarse durante la ejecución de
elaboraciones de múltiples aplicaciones.
8. ¿Qué debes tomar en cuenta para el balanceo de géneros al momento de
combinar tus platos?
9. ¿Qué tipos de cortes conocistes en este contenido para las elaboraciones
sencillas con carne rojas?
10. ¿Qué tipos de cortes conocistes en este contenido para las elaboraciones
sencillas con carnes blancas?
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Glosario.
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Endibias: es una planta herbácea de la familia de las asteráceas, cultivada
por sus hojas amargas utilizada en ensaladas.
Mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de
aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar
salsas, asados, caldos y sopas.
Aflorar: Aparecer en la superficie de un terreno algo que estaba oculto bajo
él, especialmente un mineral o un líquido.
Rustidera: viene del verbo asar.
Mirepoix: Es un compuesto aromático compuesto por verduras cortadas en
dados pequeños aproximadamente de 1.5 cm, compuesto por zanahoria,
apio y cebollas se puede reforzar con setas, puerros y nabos.
Descompasado: Sinónimo de desproporcionado.
Rustidera: Es un utensilio rectangular de aluminio resistente parecido a los
calentones de los chaifindish para ser introducidos a hornos a altas
temperaturas.
Bibliografía.
Nuestras comidas.
Coordinación educativa y cultural Centroamérica.
ENAH C776n.
Preparación higiénica de los alimentos.
Carlos Ruiz de López y Antón.
ENAH R934p
Buenas prácticas en la producción de alimentos.
Alfonso A. Gardea Bérja.
Gustavo A. Gonzales.
Inocencio Higuera – Ciapara.
Fabiola Cuamea Navarro.
ENAH. C48
Para saber más…..
http://biblioteca.enah.edu.ni/archivo/pdf/372.pdf
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/tecnicas-basicas-cocina/tecnicasbasicas-cocina.pdf
http://www.mediavida.com/foro/cocina/tecnicas-de-cocina-495233
http://www.eduinnova.es/monografias2010/feb2010/Elaboraciones_culinarias.pdf
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Página
6. Elaboraciones culinarias de platos sencillos a la vista del cliente.
6.1 Objetivos específicos de la unidad:
1. Elaborar de forma elegante el platillo, sin molestar al cliente y utilizando los
instrumentos adecuados de acuerdo a las medidas establecidas.
2. Realizar el acabado y decoración del producto al finalizar el proceso de
elaboración, de manera eficiente.
3. Ejecutar las técnicas de elaboración de platos sencillos a la vista del cliente
empleando medios reales y con los criterios indicados.
4. Prestar la información sobre ingredientes y proceso de elaboración del platillo
en aquellos casos en que sea requerida por el cliente empleando las normas de
cortesía, sin omitir ningún procedimiento.
6.2 Contenidos de la unidad:
6.2.1 Identificación de los equipos y utensilios básicos para la
elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.
En la unidad I de este manual, abordamos todo acerca de equipos y utensilios de
cocina para estas elaboraciones en este contenido nos vamos a enfocar
únicamente en lo más básico para solo estas elaboraciones a la vista del cliente.
Para empezar a identificar los equipos
para este tipo de elaboraciones hemos
observado que para prestar este tipo de
servicio solamente necesitamos de lo que
llamamos GUERIDON, el cual es un
carrito rodante, compuesto por una
plancha caliente, parrilla o infiernillo
donde se elaboran los platillos.
Los materiales y utensilios dentro de este
equipo serán lo que vamos a utilizar en
nuestras elaboraciones, este equipo tiene
equipamientos similares a una gaveta
para resguardar todo este material, entre
este tipo de material vamos a encontrar lo
siguiente:
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Página
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Pinzas para el trinchado y servicio de los géneros.
Sartenes para cocinar los géneros.
Cuchillos de los diferentes estilos y tamaños para tales funciones.
Platos de loza necesaria para las elaboraciones y el servicio.
Cucharas de diferentes tamaños y estilos para las elaboraciones.
Bowles de loza.
Recipientes con los ingredientes a utilizar.
Papel toalla.
Finalmente los géneros a cocinar.
6.2.2 Clasificación de los equipos más básicos
elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente.
en
las
Como estudiamos en la primera unidad de este manual, que los equipos de cocina
pueden clasificarse de la siguiente manera:
Equipo fijo: Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de
instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que
permanezca en un solo lugar para su uso: Estufas con quemadores, planchas,
parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lava loza, tarjas de lavado,
etc.
Equipo semi fijo: Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede
trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar: Licuadoras, batidoras,
procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.
Utensilios mayores: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener,
transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos
productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas,
sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.
Utensilios menores: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar,
pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios
que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú: Cuchillos,
peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.
Pero en este contenido vamos a detallar que los equipos y utensilios utilizados más
básicamente para las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente son
como equipo nada más que el gueridón y tal vez pueda ser también una mesa
auxiliar montada a uno de los extremos del carro gueridón.
Y entre los materiales más utilizados serán: Pinzas, sartenes, cuchillo en diferentes
tamaños, platos en diferentes tamaños, cucharas en diferentes tamaños, Bowles,
recipiente, papel toalla y los géneros a utilizar.
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6.2.3 Realización de las operaciones necesarias para el quitado de
la piel de vegetales y frutas, aplicando las técnicas de cada una de
las elaboraciones.
Hoy en día existen diversas formas del quitado de la piel de frutas y vegetales eso
dependerá del propósito que tengamos con los mismos, veremos algunos procesos
del quitado de la piel de estos y los propósitos de cada procedimiento.
Por ejemplo en el caso del tomate.
Existen varias maneras de pelar los tomates, por ejemplo si estos están bien
tersos se pueden pelar con un cuchillo bien afilado. Pero si están maduros o
demasiado blandos el cuchillo no es una buena elección para pelar los
tomates y lo mejor es escaldarlos como
veremos a continuación.
Antes que nada pon una olla pequeña
con agua a hervir. Ahora prepara otra
olla pequeña con agua y hielo para que
el agua se ponga muy fría. A
continuación mientras se calienta el
agua haz un corte en cruz sobre la base
del tomate. El corte debe ser lo más
superficial posible, si cortas solo la piel
mejor, pero si se te va un poquito el
cuchillo para la carne del tomate
tampoco pasa nada
Cuando el agua esté hirviendo añade los
tomates (si no entran todos hazlo en
varias tandas). Deja los tomates en el
agua hirviendo 1 minuto, con una
espumadera pasa rápidamente los
tomates a la olla con agua fría y deja allí
un rato hasta que pierdan el calor. Con
un par de minutos será suficiente si el
agua está bien fría.
Saca los tomates del agua fría y fíjate
como la piel se ha separado del tomate
por si sola y a ti solo te queda jalar un
poco de ella hasta desprenderla
totalmente. De este modo ya tienes los
tomates totalmente pelados y listos para
usar en cualquier receta que necesites.
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Pero si prefieres los tomates pelados y sin semillas pasa al siguiente paso.
Para quitar las semillas cortamos el
tomate en varios trozos (dependiendo
del tamaño del tomate y de la variedad
de tomate que usemos) y con el dedo o
con una cuchara separamos las semillas
del tomate.
Y con esto ya tenemos listo el tomate
para poder usar en cualquier receta.
Una cosa más. Algunos tomates traen un
centro duro que no queda bien luego en
la comida, si se lo cortas con un cuchillo
será el toque final para tener unos
tomates bien limpios y listos para usar.
El contraste entre el agua caliente y el
agua fría hace que la piel del tomate se
separe de la carne. Por eso es muy
importante que ese contraste sea muy
brusco y por eso debemos asegurarnos
de que el agua caliente esté hirviendo y
de que el agua fría esté helada.
Si damos con unos tomates peleones a
los que cuesta quitarles la piel con este
método podemos aumentar un poco más
el tiempo que dejamos los tomates en el
agua caliente. El único inconveniente es
que el tomate recibirá más calor de la
cuenta pero esto no es ningún problema
si los vamos a cocinar luego
Ahora bien, si vamos a usar los tomates en una receta que lleva el tomate “en
crudo” como en un salmorejo o en un gazpacho, no es aconsejable exceder el
minuto en agua caliente pues puede cambiar el sabor fresco del tomate crudo
y afectar al resultado de la receta. En estos casos toca quitar toda la piel que
podamos tirando de ella y ayudarnos de un cuchillo bien afilado para quitar la
piel que nos quede pegada al tomate.
Si no te gusta la forma de quitar las semillas de este paso a paso, porque se
quiere aprovechar la pulpa que se va con las semillas, queda la opción
de pasar el tomate con las semillas por el pasapurés, que retendrá todas las
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semillas y aprovechará toda la pulpa del tomate. El inconveniente es que
tendrás tomate triturado y quizás en alguna
receta necesitas trozos enteros o más grandes.
Veamos ahora otro ejemplo con una fruta, en este
caso el quitado de la piel de la piña, tiene también
su propósito con este procedimiento observemos
paso a paso según las ilustraciones también para
conseguir el mismo resultado en la práctica.
En este apartado quiero mostrar un ejemplo de
pelado de esta fruta limpia y fácil, en
contraposición al pelado tradicional en espiral que
resulta sumamente engorroso y cuyo proceso es
tensionado al mesero porque hay muchos
desperdicios, y no resulta fácil controlar la limpieza
de estos desechos.

Utilizaremos una tabla de trinchar, un cuchillo
bien afilado, y una herramienta de cocina que
se llama pela-piñas, pinzas. y una servilleta
para agarrar la fruta.

Colocamos la piña en la tabla, sujetándola
con una servilleta y cortamos el penacho de la
piña completamente y separamos la base lo
suficiente como
para garantizar el apoyo
vertical de la fruta.

En la parte superior disponemos el pela-piñas y
procedemos a introducirlo a presionando y
girando la herramienta con agilidad y decisión.

Volcamos la piña y extraemos el interior que
habrá quedado adherido al pela- piñas, la piel
sobrante con la pulpa, nos sirve de recipiente
para coctelería o heladería.

Desarmamos el pela-piñas y retiramos la pulpa
que queda en forma de espiral.

Procedemos a cortarla pinchando la espiral con
el tenedor.

Armamos el plato y aromatizamos.
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Bien hemos visto dos ejemplos prácticos sobre el quitado de la piel de un vegetal y
de una fruta, como ejercicio práctico te propongo a ti, investigues sobre el quitado
de la piel de otro vegetal y otra fruta y expliques el propósito del proceso del quitado
de la piel de ambos.
6.2.4 Aplicación de las técnicas de emplatado de las diferentes
elaboraciones.
Es la responsabilidad del agente del servicio
(mesero), la presentación y montaje del plato de
servicio más que del cocinero o chef, debido a
que quien está frente al cliente es esta primera
persona, quien debe estar preparada con todo lo
relacionado al servicio de los alimentos y
bebidas (comidas, bebidas, postres y café).
En un plato todo es importante, desde los
ingredientes hasta el resultado final que es lo
que se verá como presentación. Ya lo menta el
dicho popular, “se come más por los ojos que
por la boca”. Y para que puedas ser la sensación
de principio a fin, te hablamos de algunas
técnicas de emplatado para que te sea más
sencillo.
En primer lugar, si disponemos de suficiente
vajilla, la elección del plato es importante,
normalmente suele quedar mejor un plato muy
neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y
si es sin dibujos mucho mejor.
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Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una
decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.
Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una
ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada, lo
de las cantidades a servir es algo muy discutible, las raciones en hostelería están
muy medidas, a veces en exceso.
Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina
molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un
plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser
mayores.
Hay muchas técnicas para presentar un plato, pero por ejemplo, podemos señalar
dos tendencias. Una es la simétrica, donde se busca el equilibrio de los géneros y el
orden. La otra es la asimétrica, que da vitalidad y dinamismo al plato. En ésta se
colocan los elementos según el tamaño y forma. La intuición nos ayudará a
determinar su mejor colocación.
Composición simétrica: Referida a un
equilibrio bilateral y proporcional entre las
partes del plato, con un equilibrio entre el
peso de los diferentes componentes.
Existe igualdad de peso en las dos partes
del plato, como alas de mariposa.
Transmite una sensación de orden y
armonía procedente de la misma
Naturaleza.
Composición asimétrica: Dividimos la
composición en dos partes asimétricas, una
con mayor peso que la otra. Líneas
transversales y giradas respecto al
espectador-comensal, que crean un efecto
tridimensional de profundidad, y que
transmite gran dinamismo.
Para ayudarse en el proceso de decoración
del plato, un aliado imprescindible es el aro
de montaje, usado en grandes restaurantes.
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Nosotros podemos hacer uso del aro, sin
necesidad de ser grandes chefs, por ejemplo, un
pollo al curry con arroz puede quedar mucho más
vistoso si a la hora de emplatarlo se monta con
un aro. Primero colocamos el arroz y encima el
pollo. Cuando presentemos, quitamos el aro y
quedará centrado y visualmente muy agradable.
Lo más importante es que recuerdes que siempre
menos es más, no por mucho adornar y recargar
un plato quedará mejor, desde cocina recomendamos
que el minimalismo sea lo máximo, sin olvidar el buen
gusto y el estilo.
Todo el emplatado y la presentación de tu elaboración
dependerán mucho de tu dinamismo y creatividad,
ponle toda la idea e imaginación que te pueda pasar por
la mente ya que la cocina es una gama de innovaciones
no es estática, lo que tú crees y diseñes con tus
elaboraciones será tu innovación y tendrá su éxito.
6.2.5 Aplicación de las técnicas del trinchado de las diferentes
elaboraciones.
En tiempos de abundantes servicios emplatados, el arte del trinchado parece
haberse perdido en muchos restaurantes, que pocos llevan a cabo esta práctica
que dá un singular toque de distinción y constituye una ceremonia con la cual
distinguir a un cliente.
La técnica del trinchado es una costumbre que viene de la edad media, donde los
grandes señores eran los primeros en efectuar un corte en el asado, seleccionando
la mejor parte para agasajar a su invitado de honor.
En la restauración se ha constituido también un signo de distinción de los mejores
restaurantes, y un hacer destinado a practicarse solo por los maîtres o camareros
más expertos en este conocimiento práctico, quienes ponen a prueba su maestría al
trinchar, deshuesar o desespinar delante del cliente, facilitándole así la degustación
de las mejores partes de los alimentos.
Sin embargo, no todo el mundo puede llevar con éxito esta tarea, pues se requiere
maestría, experiencia y algunos conocimientos básicos para evitar derramar
géneros ya elaborados al servir, lograr los cortes correctos y evitarle al cliente un
mal momento al apreciar un servicio tosco y sin elegancia.
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Además, también son necesarios determinados utensilios como los tenedores de
trinchar, los cuchillos para asados y de trinchados, así como en ocasiones sucede
con aves como el pato, se podrán usar tijeras de cocina.
De cualquier forma, poner en práctica este servicio será, sin duda, un signo
distintivo de cualquier restaurante.
Para trinchar las carnes rojas:
 Retirar del horno o del fuego y dejar
reposar por lo menos 10 minutos antes
de trinchar.
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
Colocarse a buena distancia de sus
invitados para no salpicarles.

Hacer un corte perpendicular al sentido
contrario de las fibras del corte de
carne.

Evite pinchar demasiado la pieza con el
tenedor, pues perderá sus jugos.

En cuanto al grosor, dependerá del tipo de corte y el gusto de sus
comensales, cuanto más finas, más tierna resultará.

Siempre se deben servir las rodajas acomodadas en una fuente de mesa,
nunca directamente en los platos. Cada comensal debe servirse él mismo,
para poder escoger el corte a su gusto.

Para trinchar las piezas de carne con hueso, es conveniente poner el hueso
a la derecha de la zona de corte; colocar el cuchillo entre el hueso y la carne
para sacar el hueso. Luego retirar la carne y cortar en rebanadas listas para
servir.

Si las carnes van acompañadas de salsas, estas deben ubicarse en salseros
separados en la mesa, para que el cliente escoja la de su preferencia. Si se
acompaña de su jugo, este debe rociarse encima de la carne ya servida en la
fuente.
Página
Desespinar pescados:

Los pescados pequeños se deben
desespinar con tenedor, cuchara y
cuchillo pequeño de plata.

Si son fritos, después de separar con la
cuchara y el tenedor las agallas y las
espinas del dorso, se hace una incisión,
de la cabeza a la cola, haciendo dos
filetes de la parte de arriba. Luego se
quita la espina quedando entero el filete
de abajo, posteriormente se vuelven los filetes quitados a su lugar, retirando
si es posible la piel.

Cuando se trate de pescados grandes, como el pargo, bacalao, merluza,
mero, salmón y otros, se quitan las agallas, los bordes y su piel. Luego se
hace una incisión profunda hasta la espina, sacando los filetes por porciones,
terminada la parte de arriba, se retira la espina y se hace lo mismo con la
parte de abajo, dejando la piel en el plato o bandeja.

Las salsas acompañantes del pescado casi siempre se sitúan en salseros
separados, salvo que la receta conlleve un tipo específico, en cuyo caso ésta
se rocía encima de los filetes una vez servidos.
Para trinchar aves:
Si el ave fue atada, primero se deben retirar las
cuerdas y acomodarla sobre una tabla con la
pechuga hacia arriba y proceder a separar el
ala y el muslo.
Con la ayuda de un tenedor sostener el pollo,
introducir el cuchillo entre el muslo y la
pechuga y cortar hasta encontrar la
articulación, separar y dar un golpe hasta que
se desprenda.
Se debe separar el muslo en dos por la
articulación; sin astillar el hueso. Proceder de la
misma forma con las alas, trinchar las
pechugas
cortando
longitudinalmente
rebanadas finas y acomodar en una fuente de
horno, si hubiera relleno, luego de filetear las
pechugas, hay que separar el caparazón y
retirar el relleno.
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Página
Cuando las aves son pequeñas se sirve la
pechuga fileteada y las demás piezas, en
cambio en las de gran tamaño solo se sirve la
pechuga.
En el caso del pato primero se cortan las
patas, haciendo una incisión en derredor de
ellas con el cuchillo. Luego se hacen filetes
con la pechuga lo más finos posibles. Las
patas se dividen en dos y se ponen en el
costado de la fuente. Los filetes se colocan
sobre el caparazón, el cual se deja pero no se
le ofrece al comensal.
Si las aves están acompañadas de salsas, éstas deben rociarse sobre las pechugas
y demás piezas una vez servidas en la fuente. En el caso de los rellenos, se
colocan ya sea en la misma fuente o en otra separada para que el cliente pueda
degustarlo solo o combinado con la carne del ave.
Como practica de los contenidos del trinchado y emplatado de este manual
realicemos la práctica de los platillos (incluidos en la rejilla) siguiendo las
instrucciones de tu docente / instructor.
6.2.6 Aplicación de las técnicas del flameado de las diferentes
elaboraciones.
La técnica del flambeado se utiliza en cocina para potenciar el sabor y aroma de
numerosas preparaciones. Su aplicación consiste en rociar los alimentos con una
bebida alcohólica de alta graduación y prenderle fuego, para que el alcohol se
consuma y aromatice el género. Entre las bebidas que podemos utilizar tenemos
cogñac y brandy. Cuando el alcohol se evapora, el licor queda concentrado
aportando un sabor único.
Las tres técnicas del flambeado que vamos a utilizar son:
Caramelizar: Es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la
cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el
proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el
característico sabor acaramelado.
Saltear: Es el proceso de mover continuamente los géneros en una sartén, con la
glucosa del azúcar a una temperatura de 90 grados.
Flambear: Rosear una porción de licor de alta concentración de alcohol, para
realizar llamas en el género con el objetivo de concentrar sus sabores y aromas.
Revisión 0.
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Página
Vamos a presentarles un ejemplo de banana flambeada, para un mejor
conocimiento en el desarrollo de este contenido.
Bananas flambé.
Ingredientes:







2 bananos maduros.
60 gms de azúcar.
100ml de Coñac o brandy.
20 ml de jugo de cerezas.
60 ml de zumo de naranja.
Una bola de helado.
5 gms de canela.
Elaboración:
Para elaborar el banano caramelizado, flambeado retiramos la corteza del género,
aplicando corte diagonal de una pulgada de grosor X 3 pulgadas de largo.
Ponemos a calentar una sartén e
incorporamos los 60 gms de azúcar, dejamos
que ésta se caramelice, luego añade los
bananos a la sartén y dejamos que se doren
un poco por ambos lados, salteando
continuamente por 1 minuto.
A continuación, esparcimos sobre ellos 100
ml de licor ya sea cogñac o brandy retirando
inmediatamente el contenedor del licor para evitar cualquier accidente, inclinando la
sartén un poco sobre la corona de la cocina para que este tome fuego, dejamos por
un minuto a que la llama disuelva e incorporamos el jugo de naranja y el jugo de
cereza.
Para finalizar, retiramos los bananos flambeados del fuego y los servimos en plato
colocando las cortes de banano en forma de abanico en círculo colocando en el
centro una bola de helado del sabor al gusto del cliente. Decoramos los bananos
con canela en polvo por encima o con una raja de canela encima del helado, con
una ramita de menta y una mora o fresa como decoración.
Como ejercitación a este contenido, elabora el platillo de banana flameada que esta
detallada en la rejilla, con el seguimiento de tu docente / instructor.
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Página
6.2.7 Realización de la preparación de platillo a la vista del cliente.
Hasta este momento ya has aprendido técnicas de elaboraciones, montajes y
presentaciones de los platos sencillos a la vista del cliente, en este contenido vas a
enfocarte a realizar platillos sencillos de acuerdo a la rejilla del manual, con la
inducción de tu docente / instructor para que él o ella te indique de acuerdo a la
rejilla que platillos elaborar.
Nunca olvides aplicar las técnicas de elaboraciones culinarias sobre todo las
técnicas de higiene y manipulación de los alimentos.
6.2.8 Realización del emplatado del platillo a la vista del cliente.
En el contenido 6.2.4 aprendiste las técnicas del emplatado de platillos a la vista del
cliente, en esta sesión vas a poner en práctica en conjunto con el resto del grupo y
tu docente / instructor las técnicas aprendidas sobre este tipo de emplatado,
realizando las elaboraciones indicadas en la rejilla propuestas por tu docente /
instructor, no olvides una de las técnicas indispensables de las elaboraciones
culinarias como es la higiene y manipulación de los alimentos.
También recuerda siempre dejar tu área de trabajo limpia y en orden.
6.2.9 Realización de la decoración del platillo ante el cliente.
En contenidos anteriores también has aplicado
la tecnica de decoración de platillos a la vista
del cliente, en esta sesión realizaras en
conjunto con tu docente / instructor el montaje
y la decoración de algunos platillos de la rejilla
del manual.
No olvides de aplicar tus técnicas de higiene y
manipulación de alimentos y bebidas.
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Página
Actividades de auto evaluación.
1. ¿Qué es el gueridón?
2. ¿Cuáles son las 2 tendencias en las técnicas del emplatado para platos
sencillos a la vista del cliente?
3. ¿Cuáles son las técnicas del trinchado para carnes rojas en las
elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente?
4. ¿Cuáles son las técnicas para desespinar pescados en las elaboraciones de
platos sencillos a la vista del cliente?
5. ¿Cuáles son las técnicas para trinchar aves en las elaboraciones de platos
sencillos a la vista del cliente?
6. ¿Cuáles son las técnicas a aplicar para el flambeado de platillos a la vista del
cliente?
Glosario.
Agasajar: Tratar a una persona con afecto, atención y amabilidad.
Brandy o Brandi: Bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por
destilación de diversas clases de vino y se envejece en toneles de roble.
Cogñac: es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las
cepas cultivadas en los alrededores de la ciudad de Cogñac, zona relativamente
cálida del departamento francés de Charente.
Bibliografía.
Nuestras comidas.
Coordinación educativa y cultural Centroamérica.
ENAH C776n.
Preparación higiénica de los alimentos.
Carlos Ruiz de López y Antón.
ENAH R934p.
Buenas prácticas en la producción de alimentos.
Alfonso A. Gardea Bérja.
Gustavo A. Gonzales.
Inocencio Higuera – Ciapara.
Fabiola Cuamea Navarro.
ENAH. C48.
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77
Página
Para saber más….
http://www.excellencesmagazines.com/excelencias-gourmet/gastroturismo-elcamino-de-las-delicias/trinchar-%C2%BFun-arte-perdido
https://es.wikipedia.org/wiki/Co%C3%B1ac
https://www.google.com.ni/webhp?sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=flambeado+de+banano
https://www.google.com.ni/webhp?sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=emplatado+de+comidas
https://www.google.com.ni/webhp?sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=tecnicas+del+emplatado
https://www.google.com.ni/webhp?sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=tecnicas+del+trinchido
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