Download Aditivos para Alimentos
Document related concepts
Transcript
Primera Parte Aditivos para Alimentos ignificado: Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación. Los aditivos que más se utilizan son los colorantes como es el caso del color caramelo, la sal (cloruro de sodio), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor). S 2. Sustancias estabilizadoras de características físicas (emulsificantes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH). 3. Sustancias que corrigen las cualidades plásticas. (los mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración). 4. Sustancias modificadoras de los caracteres sensoriales (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas). Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: • asegurar la seguridad, la salubridad y contribuir a la conservación y ésto permite la disponibilidad de alimentos fuera de temporada, así como aumentar o mantener el valor nutritivo y darle mejores cualidades sensoriales, permitiendo la aceptación del consumidor al facilitar la preparación del alimento. CLASIFICACIÓN TOXICIDAD Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos. Esta clasificación aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento de una dualidad errónea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sintético con lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitud equivocada. Actualmente, es más adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad específica. La reglamentación dispone como obligatoria la declaración de los aditivos añadidos a un alimento indicando el tipo y su número de identificación para conocer su naturaleza de acuerdo a la lista autorizada dentro de cada una de las categorías. En este caso, se debe advertir al consumidor que la incorporación de aditivos autorizados a los alimentos es en muchos casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan. La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los alimentos, y aquellos que están autorizados, se conoce la dosis letal permitida. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y cuantificables en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y deben carecer de toxicidad. Aún así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos. Uno de ellos es la utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas. Además existen otros aditivos no autorizados cuya toxicidad no está aclarada del todo y que pueden afectar la salud, a diferencia de aquellos que si están autorizados como es el caso de los edulcorantes tipo aspartame o colorantes en donde respetando la dosis letal declarada son prácticamente inócuos. Otros están prohibidos por las agencias regulatorias, aunque desgraciadamente se usan de manera fraudulenta, así por ejemplo el ácido bórico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de algunas frutas que éstas, llevan mucho tiempo de haber sido cosechada. IA CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS. Los aditivos se clasifican como: 1. Aquellas sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes). www.industriaalimenticia.com 51 Sensient.indd 51 Este artículo continuara en nuestra edición de mayo, donde veremos: El origen y uso de los aditivos, y las razones de su uso. Abril 2011 INDUSTRIA ALIMENTICIA 51 3/22/11 9:39 AM Copyright of Industria Alimenticia is the property of Ascend Media and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use.