Download Sustancias correctoras de las cualidades plásticas, capaces

SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS
CUALIDADES PLÁSTICAS, CAPACES DE
COADYUVAR A LA CONSECUCIÓN DE LA TEXTURA
MÁS CONVENIENTE
Entre las sustancias correctoras de las cualidades plásticas, capaces de coadyuvar a la
consecución de la textura más conveniente están los:
Almidones modificados
Endurecedores
Gasificantes
Gelificantes
Sales fundentes
Almidones modificados
Son polisacáridos utilizados como reserva alimenticia, en especial por las plantas. Son
aditivos para la industria alimenticia que son modificados para incrementar su estabilidad en
altas temperatura, concentraciones acidas y congelamiento, para que puedan mantener
una buena textura.
Los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, formador de películas, estabilizante
de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, glaseante, humectante, texturizante y
espesante.
Algunos almidones modificados son:
E-1404 Almidón oxidado
E-1420 Almidón acetilado
Aditivos alimentarios que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o
crocantes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel.
Algunos endurecedores son:
1
Aditivos alimentarios
Endurecedores
E-526 Hidróxido de calcio
E-466 Goma de celulosa
Gasificantes
Son aquellos aditivos alimentarios utilizados para introducir dióxido de carbono en un
alimento.
Son aquellos productos químicos pulverizados que contienen un componente alcalino
(carbonato amónico o bicarbonato sódico) y uno ácido (cítrico, tartárico,...) de modo que al
disolverse en el agua de la masa y al someterse al calor, reaccionan entre ellos generando
gas.
Para que la reacción sea satisfactoria, al agregar el agua a la masa el desprendimiento de
gas debe ser mínimo.
Algunos gasificantes son:
E-290 Anhídrido carbónico
E-501 Carbonato de amonio
Gelificantes
Son aquellos aditivos alimentarios que dan textura a un alimento mediante la formación
de un gel.
2
Aditivos alimentarios
Aunque cumplen un propósito muy similar al de los espesantes, los agentes gelificantes,
como sugiere su propio nombre, son capaces de formar geles. En general, los agentes
gelificantes son proteínas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos líquidos, forman
una red tridimensional dentro del líquido. Así se crea un alimento único de apariencia sólida
pero que sin embargo está compuesto en su mayoría por líquido, como las gelatinas,
mermeladas y confituras.
Ejemplos de gelificantes más utilizados:
E-407 Carragenina
E-440 Pectinas
Sales fundentes
Son sales emulsificadas para quesos procesados, que se presentan en forma de polvos
blancos, de gran fluidez. Generalmente son mezclas de fosfatos mono, di y trisódicos.
Su poder emulsificante transforma, bajo la acción de calor, la masa granular del queso es
una emulsión suave, cremosa fluida. El queso se muele, se le adiciona agua, leche en polvo
o suero de leche, mantequilla o crema colorante y sales emulsificantes.
Algunos ejemplos de sales fundentes:
E-339(i) Fosfato monosódico
E-339(ii) Fosfato disódico
E-339(iii) Fosfato trisódico
Aditivos alimentarios
3
Cuadro resumen de las características de las sustancias
correctoras de las cualidades plásticas, capaces de coadyuvar a la
consecución de la textura más conveniente
SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES PLÁSTICAS, CAPACES DE COADYUVAR
A LA CONSECUCIÓN DE LA TEXTURA MÁS CONVENIENTE
Clase funcional
Definición
Funciones tecnológicas
ALMIDONES
MODIFICADOS
Aditivos que son modificados para
incrementar su estabilidad en altas
temperaturas, concentraciones ácidas y
congelación, para que puedan mantener una
buena textura
almidones modificados
ENDURECEDORES
Aditivos alimentarios que vuelven o
mantienen los tejidos de frutas u hortalizas
firmes o crocantes o actúan junto con
agentes gelificantes para producir o
mantener un gel
agentes endurecedores
GASIFICANTES
Aditivos alimentarios utilizados para
introducir dióxido de carbono en un
alimento
gasificantes
GELIFICANTES
Aditivos alimentarios que dan textura a un
alimento mediante la formación de un gel
agentes gelificantes
SALES FUNDENTES
Aditivos alimentarios que, en la fabricación
de alimentos elaborados, se utilizan para
reordenar las proteínas de los mismos a fin
de prevenir la separación de la grasa
sales de mezcla; sales
emulsionantes
Aditivos alimentarios
4