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La leche, incluso cuando es recogida lo más asépticamente posible y procedente de un animal sano, contiene: células somáticas (leucocitos, inferior a 400.000 unidades formadoras de colonias/ml) y células de diversos microorganismos que acceden a ella y que no deberán pasar de 100.000 u.f.c./ml en leche de vaca y 1.500.000 u.f.c./ml en leche de oveja y cabra.
Muchos de estos microorganismos son capaces de crecer a temperaturas
cercanas a 7 ºC y se les denomina psicrotrofos. La presencia de estos
microorganismos presenta dificultades para la elaboración de quesos de calidad, ya que se multiplican mientras la leche refrigerada a 4 ºC espera a ser
procesada, y disminuyen la calidad a la leche. Además producen enzimas proteolíticos y lipolíticos termorresistentes, que actuarán, sin control, en la fase de maduración del queso, dando lugar a procesos no deseados que influirán en la calidad organoléptica del queso. Zona infantil y educativa
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Otros microorganismos presentes en la leche son las bacterias lácticas
(Lactococcus lactis, L. cremoris, etc.) que transforman el azúcar lactosa en ácido láctico, hecho importante en la tecnología quesera. Las bacterias Propionibacterium producen, a partir de los lactatos que luego habrá en la cuajada, ácidos propiónico y acético, responsables del aroma de los quesos de pasta prensada. Éstas también producen mucho gas carbónico que ayuda a la formación de los “ojos ” de los quesos.
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Por otro lado la acción de otras bacterias que contaminan la leche (Clostridium) no
es deseable, porque transforman los lactatos en ácido acético (produce picor), ácido butírico (olor pútrido) y gran cantidad de gas carbónico (hinchamiento del queso cuando ya está maduro). Así mismo es indeseable la presencia de microorganismos coliformes, que fermentan la lactosa y producen mucho gas
carbónico, hinchando los quesos en los primeros días de su elaboración, siendo un perjuicio económico y un alimento inseguro, sobre todo en quesos frescos.
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Con la pasteurización se destruyen los microorganismos patógenos pero también los beneficiosos.
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