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POR QUÉ SE LEGISLAN LOS
ALÉRGENOS?
 ANTECEDENTES
 DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL
MUNDIAL SOBRE ALÉRGENOS
 PRINCIPALES TÓPICOS EN DISCUSIÓN
 ANTECEDENTES
 DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL
MUNDIAL SOBRE ALÉRGENOS
 PRINCIPALES TÓPICOS EN DISCUSIÓN
“LO QUE PARA UN HOMBRE ES UN
ALIMENTO, PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTRO”
LUCRECIO, POETA Y FILÓSOFO ROMANO
(99 AC– 55 DC)
ALÉRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo, las autoridades reglamentarias reconocen el
problema recién hacia fines del siglo pasado
UNIÓN EUROPEA, AMÉRICA DEL
NORTE, JAPÓN, AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
METABÓLICAS
PERSONAS SUCEPTIBLES
SENSIBILIDAD
ALIMENTARIA
Intolerancia a la
lactosa
NO
ALÉRGICAS
Intolerancias
ALÉRGICAS
NO
MEDIADAS
POR IgE
Enf. celíaca
MEDIADAS POR
IgE
Reacciones de
hipersensibilidad
inmediata
MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA
ACTIVACIÓN DE MECANISMOS INMUNOLÓGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALÉRGENO (ANTÍGENO): PROTEÍNA
SENSIBILIZACIÓN
Estimula la producción de ANTICUERPOS IgE
específicos, que se adhieren a los basófilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los
basófilos de la sangre
REACCIÓN ALÉRGICA
Interacción alérgeno-IgE específico
Liberación de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SÍNTOMAS DE REACCIONES
ALÉRGICAS
SÍNTOMAS
Piel
CUTÁNEOS
Cavidad oral
(labios, lengua,
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos, conjuntiva
Edema periorbital, lagrimeo
GASTROINTESTINALES
Nariz
RESPIRATORIOS
Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema, hinchamiento
Vómitos, diarrea
Congestión nasal, estornudos
Laringe, garganta
Hinchamiento, tos
Pulmones
Dificultad respiratoria, tos
CARDIOVASCULARES
Síncope (desmayo), hipotension,
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALÉRGENO (ANTÍGENO): PROTEÍNA
CONFORMACIONALES
EPITOPES
LINEALES
SÍNDROME ALÉRGICO ORAL
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi, pera, manzana, banana, melón, naranja, cereza, ciruela, damasco, etc
Tomate, zucchini, pepino, papas, apio, zanahoria
Especias (coriandro, pimienta, perejil, anís, comino, eneldo, etc)
ALÉRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gástrico en el estómago y
generalmente también por calor
Epitopes conformacionales
REACCIONES ANAFILÁCTICAS
ALÉRGENOS
Proteínas resistentes al jugo gástrico que
llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
“LOS GRANDES OCHO”
RESPONSABLES DE MAS DEL 90% DE LAS ALERGIAS
EN EL MUNDO
LECHE, HUEVO, PESCADO, CRUSTÁCEOS, MANÍ,
SOJA, FRUTOS SECOS, TRIGO
PESCADO: todas las especies de aleta de peces marinos y
de agua dulce
CRUSTÁCEOS: camarones, langostinos, langosta, cangrejo
y otros
FRUTOS SECOS: nueces, almendras, castañas, piñones,
pistachos, macadamia, castañas de pará y otros
“LOS SEGUNDOS GRANDES OCHO”
SÉSAMO
GIRASOL
ALGODÓN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Edad
Porcentaje de la población
Todos
Leche
Huevos
Maní
Nueces
Pescado
Mariscos*
Trigo
Soja
Niños
(<3
años)
6.0
2.5
1.3
0.8
0.2
0.1
0.1
?
0.2
Adultos
(>18
años)
3.7
0.3
0.2
0.6
0.5
0.4
2.0
?
0.2
* Crustáceos y moluscos
Método preventivo: exclusión de los alimentos específicos
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
Mejor diagnóstico
Mayor alerta de la población
Contacto temprano de lactantes a un mayor número de alimentos
Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a
nuevos alergenos
“Globalización” de alimentos
Sensibilización del feto y del bebé
Teoría “higiénica”
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILÁCTICAS
Aumento de otro tipo de alergias (asma)
Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias
Negación de los síntomas
Tratamiento inmediato inadecuado
Etiquetado inadecuado
PREOCUPACIÓN DE INTERÉS
PÚBLICO

CONSUMIDORES

GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y
AUTORIDADES REGULATORIAS)

INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
 ANTECEDENTES
 DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL
MUNDIAL SOBRE ALÉRGENOS
 PRINCIPALES TÓPICOS EN DISCUSIÓN
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Código Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
•Aplicado a nivel mundial
•Garantizar la salud de los consumidores
•Uniformidad en el etiquetado de alimentos
•Facilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUÍA PARA REGULACIONES
NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL
COMERCIO INTERNACIONAL
RECONOCIDO POR LA OMC
NORMA GENERAL PARA EL
ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificación de origen
Nombre y dirección del fabricante, envasador,
distribuidor, importador o exportador
País de origen
Identificación del lote
Fecha de duración mínima y condiciones de
almacenamiento
Instrucciones de uso
1993
Noruega, Finlandia, Islandia y Suecia
1995
FAO
Consulta Técnica sobre
alergias alimentarias
Elaboración de criterios con base científica
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
“LOS GRANDES OCHO”
RESPONSABLES DE MÁS DEL 90% DE LAS ALERGIAS
EN EL MUNDO
LECHE DE VACA, HUEVO, PESCADO,
CRUSTÁCEOS, MANÍ, SOJA, FRUTOS SECOS,
TRIGO
4.2.1.4 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e
ingredientes causan hipersensibilidad y deberán declararse
siempre como tales:
cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada,
avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos;
•crustáceos y sus productos;
•huevos y productos de los huevos;
•pescado y productos pesqueros;
•maní, soja y sus productos;
•leche y productos lácteos (incluida lactosa);
•frutos secos y sus productos derivados;
•sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.
DISTINTAS LEGISLACIONES A
NIVEL MUNDIAL SOBRE ALÉRGENOS
ETIQUETADO
PRECAUTORIO
Declaración voluntaria que usan los fabricantes
en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un
alérgeno
INTRODUCCIÓN INVOLUNTARIA
DE UN ALÉRGENO
CAMBIOS, SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIÓN CRUZADA (arrastre de
un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMÚN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAÍS
LISTA CODEX
FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO
No prohíbe
explícitamente
CANADÁ
(2012)
SÍ
+
Semillas de sésamo,
Mostaza
No prohíbe explícitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SÍ
+
Semillas de sésamo
No prohíbe explícitamente
PAÍS
JAPÓN
(2002/2008)
LISTA CODEX
FRASES
PRECAUTORIAS
SAI
huevos, leche, trigo, trigo sarraceno, maní,
langostino/camarón, cangrejo
No prohíbe
explícitamente
VOLUNTARIOS
abulón (molusco), calamar, ovas de salmón,
salmón, caballa, soja, frutos secos, naranjas,
kiwi, carne roja, pollo, cerdo, hongos
(Matsutake), damasco, batata, manzana,
gelatina, banana
UNIÓN
EIROPEA
(2003/2007)
SI
+
Apio, Mostaza, Granos de sésamo,
Lupinos, Moluscos
No prohíbe
explícitamente
SUIZA
SI
+
Apio, Mostaza, Granos de sésamo,
Lupinos, Moluscos
No prohíbe
explícitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programó una consulta pública sobre “Etiquetado precautorio de
alergenos” (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de
alimentos en el uso de frases precautorias que sean:
• veraces y no engañosas
• expresen un mensaje claro y consistente
• informen adecuadamente a los consumidores alérgicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadá
Abuso del uso de frases de advertencia
•Consulta pública 2009-2010
•Revisión de la política sobre el uso de frases de
advertencia
AMÉRICA LATINA
Países que cuentan con reglamentaciones sobre declaración
de alérgenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA, COLOMBIA, COSTA RICA, CUBA, CHILE,
MÉXICO, NICARAGUA, VENEZUELA
PAÍS
BOLIVIA
COLOMBIA
COSTA RICA
CUBA
NORMA
LISTA CODEX
NB 314001
SÍ + colorantes
No prohíbe
explícitamente
RES N° 0485/
2005
SÍ
No prohíbe
explícitamente
RTCR 100:1997
Rev 2009
SÍ
Permite
explícitamente
NC 108: 2008
SÍ
No prohíbe
explícitamente
FRASES
PRECAUTORIAS
PAÍS
NORMA
LISTA CODEX
FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE
Resolución
427 exenta
Nº
SÍ
Permite
explícitamente
MÉXICO
NOM-051SCFI/SSA1:2010
SÍ
No prohíbe
explícitamente
NICARAGUA
NTON 03 021/07
SÍ
No prohíbe
explícitamente
VENEZUELA
COVENIN
2952:2001 1ª Rev
SÍ
Permite
explícitamente
AMÉRICA LATINA
Países que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaración
de alérgenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA, BRASIL, REPÚBLICA DOMINICANA,
ECUADOR, EL SALVADOR, GUATEMALA, HAITI,
HONDURAS, PANAMÁ, PARAGUAY, PERÚ, URUGUAY
 ANTECEDENTES
 DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL
MUNDIAL SOBRE ALÉRGENOS
 PRINCIPALES TÓPICOS EN DISCUSIÓN
•UMBRALES
•FRASES PRECAUTORIAS
•MÉTODOS DE DETECCIÓN
UMBRALES
Japón
“Specific allergenic ingredients (SAI)”
• Umbral 10 ppm
(10 µg de proteína alergénica/g de alimento)
•Desarrollo de metodología oficial para su detección
UMBRALES
Suiza
SULFITOS
10 mg de SO2 /kg o l
LAS DEMÁS SUSTANCIAS
1 g/kg o litro de producto alimentario listo para
consumo
FRASES PRECAUTORIAS
19 organizaciones de pacientes a nivel
mundial
•Uso excesivo
•Falta de un criterio uniforme
• No es confiable, salvo grandes empresas
MÉTODOS DE DETECCIÓN
TEMA CRUCIAL A NIVEL MUNDIAL
¡Muchas Gracias!
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