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informe informe Expertos de dos reconocidas empresas nos explican la importancia de la alimentación para los trabajadores. La nutrición laboral en el sector minero D urante los últimos años, nuestro país ha demostrado un importante crecimiento económico y productivo, en gran parte por el aporte del sector empresarial y el consiguiente incremento de la fuerza laboral. Sin embargo, este esfuerzo ha significado una prolongada permanencia en los lugares de trabajo, lo que hace cada vez más relevante la calidad de la vida laboral. Las condiciones de trabajo y el tipo de alimentación proporcionada, entre otros factores, son determinantes para la salud y calidad de vida de las personas. Debido a esto, la Organización Panamericana de la Salud, OPS, ha considerado al lugar de trabajo como un entorno prioritario para la promoción de la salud en el siglo XXI. Alimentación y rendimiento laboral La alimentación laboral ha alcanzado cada vez mayor importancia debido a sus efectos en la calidad de vida de los trabajadores y su productividad porque alimentación y nutrición están fuertemente ligadas al funcionamiento biológico del organismo. Por ejemplo, saltarse una comida -especialmente el desayuno o el almuerzo genera hipo glicemia, una disminución de la concentración de azúcar en la sangre- lo que reduce el período de atención y ralentiza la velocidad con la que se procesa información. Por otra parte, en personas con deficiencia de hierro, se registra un deterioro en la capacidad física y el desempeño en el trabajo de hasta el 30%, el que se agrega a la aparición de debilidad, flojera y falta de coordinación. Adicionalmente, diversos estudios han demostrado que un trabajador obeso, con un exceso de 94 nutrientes críticos en su alimentación, tiene el doble de probabilidades de ausentismo que una persona con un estado nutricional normal. El sector de la minería, que se ha consolidado como una de las principales actividades económicas del país, con una clara proyección y crecimiento a futuro, es representativo del impacto de la alimentación en el desempeño de los trabajadores. Ya que se caracteriza por ser una actividad hostil, con extensas jornadas laborales, condiciones ambientales extremas y lejanía del núcleo familiar y social, lo que genera stress y ansiedad. Antiguamente, el trabajador minero era reconocido por el alto esfuerzo físico al que estaba expuesto, lo que aumentaba sus demandas energéticas, por lo que se les entregaba una alimentación con un aporte calórico superior. Tendencia que se mantiene en la actualidad. La alimentación del minero durante su jornada laboral es claramente hipercalórica: alta en grasas, azúcares y sodio, indicadores que se reiteran en las colaciones de media mañana, que tiene similares características. Sin embargo, la automatización de los procesos en minería ha disminuido el gasto calórico, por lo que su requerimiento nutricional es menor. Esto no se ha traducido en una readecuación de la cantidad y calidad nutricional de su alimentación, lo que ha fomentado el aumento de peso y desarrollo de enfermedades crónicas no trasmisibles relacionadas. Por otra parte, si consideramos que a la altura donde generalmente se desarrollan las labores se contraindican condiciones como presión arterial, obesidad mórbida u otras, se está arriesgando la situación laboral y de salud de los trabajadores. Beneficios de un trabajador sano para la empresa Para cualquier empresa, su capital más importante son las personas que la conforman. Cuando el trabajador está sano, es más eficiente, alerta y pleno de energía, disminuyendo los riesgos de accidentes y manejando de mejor forma las situaciones de estrés. Según un informe de la Organización Mundial de la Salud, en términos concretos, una alimentación adecuada y la práctica de actividad física en funcionarios o trabajadores puede incrementar los niveles de productividad en un 20%. Una empresa saludable y responsable es aquella que protege a sus trabajadores frente a todos los riesgos de la actividad laboral, alentando un sentido de autoestima y control sobre el ambiente de trabajo. Importancia de la alimentación Para Álvaro Acuña, gerente comercial de APC Corporation, nos explica sobre la importancia de la alimentación en el sector minero “Yo te diría que desde la perspectiva de APC Corporation o cualquier empresa concesionaria de alimentos, es vital y neurálgica. Al final y al principio de este servicio te da la tranquilidad en la operatividad regular de cualquier cliente ya sea un proceso productivo, extractivo sea de minerales, petróleo y energía. Lo que nosotros buscamos es que el comensal y el cliente tengan un momento de distención y relajo y así poder ingerir alimentos de calidad y de buen gusto porque eso es muy importante”. Por otra parte, para Alex Carrera, gerente comercial de Aramark Perú nos comenta “En el sector de minería la alimentación representa una parte importante en el desempeño de los trabajadores debido a que las actividades que realizan, se caracterizan por tener extensas jornadas laborales, condiciones ambientales extremas y lejanía del núcleo familiar y social, lo que genera stress y ansiedad. Cuando el trabajador está bien alimentado y a gusto con el servicio de atención que le brindan, es más eficiente e incrementa sus niveles de productividad”. Funcionamiento del comedor en un campamento minero Carrera nos explica “En los comedores existen diferentes tipos de atención, según lo solicitado y necesidad del cliente; el más usado es atención en línea donde cada persona pasa por la línea de servicio con una bandeja que recoge al acercarse a la línea y el personal de atención le entrega la opción que eligió de las alternativas del menú (tanto para desayuno, almuerzo y cena). El tiempo de permanencia aproximada en los comedores es de 30 a 45 minutos, que por lo general es el tiempo de duración de su refrigerio. En este periodo procuramos brindarle a través de nuestro servicio, comida y decoración del comedor momentos de esparcimiento y confort colaborando a recargar energías para que continúen sus labores. Los comedores están ambientados con información nutricional y consejos para llevar una vida saludable. Por su parte Acuña expresa “Básicamente nosotros tenemos que cubrir las necesidades de alimentación de la gente en campo en cuanto a desayuno, almuerzo y cena. En muchos casos y en procesos productivos en unidades mineras o petroleras existen los refrigerios nocturnos, dependiendo de los turnos de operatividad de cada área dentro de un proceso productivo extractivo”. “Dentro de estos cuatro principales alimentos tenemos desayuno, almuerzo, cena y el refrigerio nocturno o comida. En muchos casos se dan refrigerios o loncheras en amanecidas para la gente que va al campo y que no tiene otro alimento hasta horas de la tarde y esa es la forma de cómo se trabajan en los grandes alimentos”. Conservación de los alimentos “Se tiene tres grandes grupos de alimentos; los alimentos secos como aceites, arroces, menestras, etc, productos refrigerados como los son frutas y verduras, y los productos congelados como son los cárnicos. Esto es cuando se tiene una operatividad muy cerca de Lima (entre una hora a 10 horas). Se complica todo cuando se tiene que atender a la Selva que ya no solo es terrestre sino que en algunos casos es terrestre, fluvial o hasta aéreos”. “En la Selva tener una buena papa a la huancaína se vuelve un lujo, para ello el queso tiene que ser llevado en avión. Las ensaladas también son un lujo para que esté fresca. Entonces, hay muchos detalles a considerar para la conservación y mantenimiento de la cadena de frio de cada grupo, sea congelado o refrigerado”. “En muchos casos el transporte es con un contenedor y éste no deja de romper la cadena de frío y así es como se maneja este negocio”, refiere el representante de APC Corporation. Por su parte el representante de Aramark nos dice “En las operaciones contamos con variados métodos de conservación de alimentos: el primero son los alimentos congelados con temperaturas que varían entre -15°C a 18°C: dentro de los cuales encontramos los diferentes tipos de carnes, también se congelan alimentos procesados como verduras y pulpa de frutas. El segundo método es a través de la refrigeración con temperaturas entre 0° a 4° donde van los productos como lácteos, frutas y verduras. Y la tercera forma es la que se realiza a temperatura ambiente donde van los productos no perecibles como abarrotes productos de limpieza entre otros. Todos los ambientes de almacenamiento están debidamente estructurados y regulados bajo nuestros altos estándares de calidad”. Álvaro Acuña, gerente comercial de APC Corporation. Alex Carrera, gerente comercial de Aramark Perú 95 informe Cantidad de calorías adecuadas “El servicio de alimentación que ofrece Aramark contempla servicios completos que incluyen: desayuno, almuerzo y cena para atender al personal, del mismo modo los refrigerios y/o adicionales a solicitud del cliente. Todas nuestras preparaciones están supervisadas por nuestro personal calificado para entregar platos saludables y sabrosos. Los valores calóricos por servicios de acuerdo a las necesidades son: Desayuno 875 Kcal, almuerzo 1575 Kcal y cena 1050 Kcal”, comenta Carrera. “Lo que debería de consumir un trabajador promedio son 4500 Kcal. Los que consumen más son los trabajadores de campo que tienen una labor muy fuerte y comen más de lo que deben, por lo cual tienen más calorías de lo que deben. Ahora, de las calorías tiene que ser un buen alimento ya que las calorías te las puedo dar en una bolsa de caramelos, un pan con camote o con majar blanco y de eso no se trata, se tienen que dar calorías de los tres grupos alimenticios (carbohidratos, vegetales y proteínas) esa combinación es para nosotros importante”, explica Acuña. Crecimiento del mercado de alimentación Para el gerente comercial de APC Corporation, el mercado de servicios de alimentación ha crecido en función a los grandes proyectos. El país viene creciendo no a los rangos que se estaba acostumbrado en los últimos años pero sí se están haciendo en grandes proyectos. El cliente exige cada vez más temas de calidad, temas de seguridad, y eso te hace como empresa formalizarte y tener mayores exigencias y personal capacitado. Si bien el cliente exige muchas cosas, a veces compara a unos proveedores con otros de la misma manera, pero no todos son completamente formales o se rigen a ciertas normas. Entonces, es un tema de 96 En los comedores existen diferentes tipos de atención, el más usado es atención en línea donde cada persona pasa por la línea de servicio con una bandeja y el personal de atención le entrega la opción que eligió de las alternativas del menú. que hay que regularizar; el cliente debe tomar conciencia de que no todas las empresas que brindan el servicio de alimentación trabajan bajo la normativa de los Decretos Supremos 0055 – 005, que son temas referentes a calidad y seguridad. Entonces, a los clientes le falta conocer un poco estos puntos, pero en calidad, servicios, tipos de comida, nivel calidad está siendo muy exigente. En la actualidad hay empresas muy pequeñas que viene a competir con uno, que al final ganan uno o dos clientes, pero que pasen a tener veinte clientes con una facturación grande no lo podrán hacer. Asimismo, el gerente comercial de Aramark Perú refiere que durante los últimos años se ha venido observando un importante crecimiento económico y productivo en nuestro país en gran parte Para cualquier empresa, su capital más importante son las personas. Cuando el trabajador está sano, es más eficiente, alerta y pleno de energía, disminuyendo los riesgos de accidentes. por el aporte del sector empresarial, a consecuencia de este hecho también se ha registrado el incremento de la fuerza laboral. Esto ha significado una permanencia extendida en los lugares de trabajo, lo que hace cada vez más relevante la calidad de la vida laboral, por lo cual se ha incrementado la demanda de empresas que brinden estos servicios. En el sector minería por la ubicación de sus instalaciones y número de trabajadores es relevante que el proveedor del servicio de alimentación cuente con la experiencia, sistemas, logística y estándares de calidad para brindar servicios acorde a las necesidades de cada cliente.