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MÓDULOS DEL CFGM DE COCINA Y GASTRONOMIA
1.- Materias y horario semanal
PRIMER CURSO
Las materias del primer curso son las siguientes:
Nombre de la materia
Horas semanales
Preelaboración y conservación de
alimentos
Técnicas culinarias
Procesos básicos de pastelería y
repostería
Seguridad e higiene en la
manipulación de alimentos
Formación y orientación laboral
Horario reservado para la docencia en
inglés
Tutoría
8
8
7
2
3
2
1
SEGUNDO CURSO
Dos trimestres (1º y 2º):
Nombre de la materia
Horas semanales
Ofertas gastronómicas
Productos culinarios
Postres en restauración
Empresa e iniciativa emprendedora
Horario reservado para la docencia en
inglés
Tutoría
4
12
9
3
2
1
Un trimestre (3º): Formación en centros de trabajo (prácticas en empresa):
380 horas.
2.- Contenidos de los módulos
PRIMER CURSO
Preelaboración y conservación de alimentos: 8 horas
• Recepción de materias primas: Aprenderás a seleccionar los
proveedores, clasificar y distribuir las materias en función de su
almacenamiento y consumo.
• Acopio y distribución de las materias
• Preparación de la máquinas, bateria, útiles y herramientas
• Preelaboración de materas primas en cocina: limpieza y preparaciones,
procedimientos de manipulación, tratamientos específicos,
procedimientos de conservación, procedimientos de ejecución
• Regeneración de materias primas mediante sistemas tradicionales y/o
nuevas tecnologías: técnicas y procedimientos.
• Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados
Técnicas culinarias: 8 horas
• Ejecución de técnicas de cocción
• Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
• Preparación de elaboraciones culinarias elementales
• Elaboración de guarniciones y elementos de decoración
• Realización de acabados y presentaciones
• Desarrollo de los servicios en cocina: carta, buffet, concertado, catering,
protocolos de actuación ante quejas y reclamaciones, etc.
Procesos básicos de pastelería y repostería: 7 horas
• Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería.
• Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones: manejo de
utensilios necesarios para la preparación de masas hojaldre, batidas o
esponjadas, escaldadas, azucaradas. Refrigeración de productos de
pastelería.
• Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones.
• Decoración de productos de panadería y pastelería.
• Elaboración de repostería y pastelería tradicionales de la C. V.
• Conservación y envasado de productos de pastelería y repostería.
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos: 2 horas
• Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios.
• Normas y medidas sobre la higiene de la industria alimentaria
• Higiene de equipos, instalaciones y manipuladores.
• Buenas prácticas de manipulación de alimentos
• Aplicación de sistemas de autocontrol
• Utilización eficiente de recursos.
• Gestión de residuos.
Formación y orientación laboral: 3 horas
• Búsqueda activa de empleo: identificación de itinerarios formativos,
planificación, procesos, carta de presentación, toma de decisiones.
• Gestión del conflicto y equipos de trabajo.
• Contrato de trabajo: características, modalidades, salario, jornada,
convenios colectivos,…..
• Evaluación de riesgos profesionales.
• Planificación de riesgos en la empresa.
Módulo reservado para la docencia en Inglés: 2 horas
• Reconocer información profesional y cotidiana contenida en discursos
orales.
• Interpretar información profesional contenida en textos escritos.
• Emitir mensajes orales claros y estructurados.
• Elaborar textos sencillos
• Aplicar actitudes y comportamientos profesionales en situaciones de
comunicación.
Este módulo contiene la formación necesaria para el desempeño de
actividades relacionadas con las funciones de atención al cliente,
información, asesoramiento, desarrollo y seguimiento de normas de
protocolo y cumplimiento de procesos, todo ello en inglés.
SEGUNDO CURSO
Ofertas gastronómicas: 4 horas
• Conocerás la organización de las empresas de restauración
• Aprenderás la interpretación de las propiedades dietéticas y
nutricionales básicas de los alimentos: composición de los alimentos,
dietas tipo y específicas.
• Determinación de ofertas gastronómicas: clases de ofertas, elementos y
variables, ofertas básicas, valoración de resultados
• Aprenderás a realizar cálculos de los costes globales de la oferta.
Posibilidad de ahorro energético.
Productos culinarios: 12 horas
• Organización de los procesos productivos
• Aplicación de técnicas culinarias avanzadas. Nuevas tecnologías.Control
de resultados.
• Elaboración de productos culinarios.
• Elaboración de productos culinarios a partir de materias primas.
• Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias
específicas.
Postres en restauración: 9 horas
• Organización de las tareas para la elaboración de postres en
restauración. Realización de diagramas para la organización y
secuenciación de las diversas fases productivas.
• Postres a base de frutas: procedimientos de ejecución, elaboraciones
propias de la C. V.
• Postres a base de lacteos: procedimientos de ejecución, elaboraciones
propias de la C. V.
• Elaboración de postres fritos o de sartén: procedimientos de ejecución,
elaboraciones propias de la C. V.
• Elaboración de helados y sorbetes: procedimientos de ejecución,
elaboraciones propias de la C. V.
• Elaboración de semifríos: procedimientos de ejecución.
• Presentación de postres a partir de elaboraciones de pastelería y
repostería, procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados:
emplatados, en carro, en buffet, ….
Empresa e iniciativa emprendedora: 3 horas
• Iniciativa emprendedora
• La empresa y su entorno
• Creación y puesta en marcha de una empresa. Se realizará un proyecto
de trabajo
• Función administrativa.
Módulo reservado para la docencia en Inglés: 2 horas
• Producir mensajes orales sencillos
• Mantener conversaciones sencillas y rutinarias del sector.
• Redacción de documentación relacionada con la gestión laboral.
• Interpretación de textos con apoyo de las TIC.
Formación en Centros de Trabajo: 380 h
• Identificación de la estructura y organización empresarial
• Recepción, almacenamiento y conservación de géneros crudos,
semielaborados y elaborados
• Ejecución de operaciones de preelaboración
• Realización de elaboraciones y productos culinarios.
• Cumplimiento de la normativa de seguridad e higiene y de protección
ambiental.