Download 1 MICOTOXINAS Y AMINAS BIOGENICAS EN ALIMENTOS

Boletín nicovita Camarón de Mar
VOLUMEN 2 – EJEMPLAR 09
Micotoxinas y Aminas...
Noviembre , 1997
MICOTOXINAS Y AMINAS BIOGENICAS EN ALIMENTOS BALANCEADOS
Aunque existen mas de 200,000 especies de hongos identificados y cerca de 800 sustancias
tóxicas aisladas, comúnmente las micotoxinas son metabolitos o sustancias tóxicas producidas por
hongos de los géneros Aspergillus y Fusarium. Estos hongos son obicuos y crecen y producen
toxinas bajo condiciones que incluyen substratos adecuados (carbohidratos, i.e. granos de cereales
como el maíz, semilla de algodón y nueces), humedad mínima en el substrato de 14%, humedad
relativa de 70% o por encima, temperatura adecuada (que varia según la especie) y oxígeno.
Las micotoxinas son producidas antes de la cosecha de los ingredientes para la elaboración
de alimentos, pero también son producidas en los alimentos balanceados ya terminados cuando
existe almacenaje inapropiado de éstos. Por esta razón han sido clasificados por su conveniencia en
“hongos de campo”, “hongos de campo y almacenaje” y “ hongos de almacenaje” tal como se
presenta en las tablas 1, 2 y 3.
En la alimentación de animales superiores (cerdos, ganado vacuno, pavos y pollos), las
micotoxinas tienen efectos sobre los sistemas biológicos como crecimientos lentos, daño a ciertos
órganos (hígado), disminución de respuestas inmunes para combatir enfermedades, débil
coagulación sanguínea y algunos producen abortos, tumores y cáncer. La aflatoxina B1 ha sido
demostrada que es un potente carcinógeno en animales de laboratorio y bajo la política de la Agencia
Federal de Alimentación es considerada como un carcinógeno humano. En la Tabla 4 se presenta la
relación de micotoxinas mas conocidas y sus efectos.
NIVELES PERMISIBLES DE MICOTOXINAS
El nivel de 20 ppb (partes por billón) es aplicado como seguro para todos los productos que
son susceptibles a contaminación directa, pero no es este el caso para los ingredientes; ya que
algunas veces debido a problemas de sequía, alta humedad e insectos, los ingredientes tales como el
maíz o la harina de pasta de algodón pueden alcanzar niveles de hasta 100 y 300 ppb,
respectivamente. Estos productos utilizados con otros no contaminados por aflatoxinas, pueden ser
utilizados para fabricar balanceados con niveles mínimos de hasta 100 ppb. para alimentar cerdos,
ganado vacuno y aves, según regulaciones de la F.D.A.
DETECCION DE MICOTOXINAS
Aunque actualmente existen una variedad de métodos rápidos para la detección de
micotoxinas, solamente el método del ENSAYO ESPECTROFOTOMETRICO SEMICUANTITATIVO
NEOGEN DE ELIASA, ha sido adoptado como oficial para el maíz y otros ingredientes por la
Asociación Oficial de Analistas Químicos (AOAC). La prueba ofrece la ventaja de examinar un gran
numero de muestras en un tiempo relativamente corto.
Aflatoxinas. Bajo ciertas condiciones de substrato (tipo de carbohidrato) y temperatura, oxigeno,
humedad mínima en el substrato, además de la ambiental que han sido señaladas en el párrafo
inicial, los mohos o hongos del género Aspergillus producen aflatoxinas en ciertos ingredientes antes
de su uso para la elaboración de alimentos balanceados o durante su almacenamiento bajo
condiciones inadecuadas.
Efectos fisiológicos. Los efectos de las aflatoxinas en alimentos balanceados para peces como la
trucha arco iris pueden provocar: daños al hígado, decoloración o branquias pálidas, disminución de
la concentración de células rojas en el torrente sanguíneo, reducción de la eficiencia del alimento o
ganancia de peso, disminución del tiempo de coagulación de la sangre. En el bagre del canal, los
efectos observados y provocados por las aflatoxinas incluyen daños en el hígado, epitelio de cubierta
Volumen 2 Edición 09 Setiembre 1997.
1
Boletín nicovita Camarón de Mar
Micotoxinas y Aminas...
o revestimiento del estomago, intestinos, vaso, hígado y riñones. Los peces de aguas tropicales son
menos sensibles a las aflatoxinas.
Tabla 1. Especies comunes de hongos
Especies
Aeromenium
Phytophtora
Rhizopus
Botrytis
Cladosporium
Alternaria
Fusarium
Penicillium
Aspergillus
Eurotium
Wallenia
Byssochlamys
Monascus
Clasificación
Normalmente clasificados
como hongos de campo
Puede ser de campo o almacenaje
Normalmente clasificados
de almacenaje
Tabla 2. Hongos de campo y sus toxinas.
Especie
Micotóxina
Fusarium sporotrichiodes
T-2
Butenolido
Zearalenona
Claviceps purpura
Ergotina
Alternaria tenuis
Ácido Tenuazónico
Acremonium lolli
Paxilina
Strachybotrys atra
Satrataxina H
Phytomyces chartarum
Sporidena A
Tabla 3. Hongos de almacenaje y sus toxinas
Especies
Toxina
Aspergillus flavus
Aflatoxina B1
Aspergillus versicolor
Acido ciclopiazónico
Aspergillus terreus
Territrem B1
Penicillum veridicatum
Ocratoxina A
Penicillum citrinum
Citrinina
Penicillum islandicum
Luteosquirina
Penicillum roqueforti
Toxina P.R.
Por lo común, las aflatoxinas son contaminantes inevitables, las cuales no pueden ser
prevenidas o eliminadas de los constituyentes o alimento por medio de las prácticas comunes de
elaboración de alimentos, ya que éstas toxinas son estables al calor y poco se destruye en su
procesamiento. Aunque muchas veces las aflatoxinas son producidas en los ingredientes antes de
que sea procesado el alimento, éstas pueden desarrollarse en los alimentos balanceados después de
ser procesados si es que ellos han sido secados pobremente o han sido almacenados bajo
condiciones altamente húmedas; por lo que es recomendable en su elaboración el uso de algún
aditivo antifúngico que minimice esta posibilidad, siendo el ácido propionico el de mayor uso y el que
es aplicado en la elaboración de alimentos balanceados nicovita Camarón de mar.
También, esto involucra el manipuleo que se le pudiera dar después de salido el alimento
balanceado desde el almacén distribuidor (i.e. ya sea su almacenaje y distribución en las
Volumen 2 Edición 09 Setiembre 1997.
2
Boletín nicovita Camarón de Mar
Micotoxinas y Aminas...
instalaciones de crianza o de cultivo, donde existen graves riesgos de humedecimiento por la
evaporación de agua del ambiente).
Tabla 4. Micotoxinas y sus efectos.
Micotoxinas
Ocratoxina
Aflatoxina B1
Zearalenona
Citoclorotina
Citocalasinas
A. Ciclopiazónico
A. Escolónico
Deoxinivalenol (DON)
Efectos
Nefratoxina, enteritis, immunosupresión, arconogénica, teratogénica.
Carcinogénica, hepatoxina (cirrosis), teratogénica.
Hiperestrogénica
Hepatoxina (Cirrosis)
Teratogénica
gastritis, neurotóxica
Peritonitis, teratogénica
Vomitoxina, Teratogénica
Generalmente, los alimentos balanceados procesados que se expenden en el mercado tienen
poca posibilidad de contener altos niveles de micotoxinas por las regulaciones que existen de los
niveles de tolerancia en los ingredientes que son vendidos para su elaboración; además, de las
pruebas de micotoxinas efectuadas por los fabricantes de balanceados y la capacidad de diluir las
toxinas con otros ingredientes que no están contaminados como se señaló líneas arriba. En la Tabla
5 se presentan niveles permisibles de micotoxinas en alimentos balanceados para ciertas especies de
organismos superiores y acuícolas.
AMINAS BIOGENICAS
Las aminas biogenicas son compuestos biológicamente y farmacologicamente caracterizados
por la presencia de un grupo amino. Se producen durante el paso final de la hidrólisis de las proteínas
por descarboxilación de los amino ácidos libres mediado por diferentes microorganismos (bacteria,
hongos, levaduras, etc.) que se presentan en procesos de fermentación o putrefacción. Se presentan
tanto en materias primas de origen vegetal como animal con altas concentraciones proteicas. En la
Tabla 6 se presenta un listado de algunas aminas biogénicas que pueden ocurrir en los ingredientes
para alimentos.
Volumen 2 Edición 09 Setiembre 1997.
3
Boletín nicovita Camarón de Mar
Micotoxinas y Aminas...
Tabla 9. Principales micotoxinas y niveles en alimentos para animales.
Organismo
Aflatoxina
Ocratoxina
y Citrimina
Tricocenes
T2 y DAS
Fumonosines
Ergotismo
Zeavalenonal
Deoxinivalenol o DON
< 100 ppb
------
1 ppm sin efect
--------
-------
-------
------
200 - 1200 ppb
200-4000 ppb
3 - 10 ppm
50-100 ppm
0.1 - 3%
todas las etapas todas las etapas
Cerdos:
Crecimiento
Finalización
Camada de cerdos
500 -700 ppb
Aflatoxina B1 Ocratoxina A
Ocratoxina B
Aves: mg./Kg. (1000 ppb) = miligramos de micotoxina por kilogramo del ave.
patito
pollito 1 día
pollito 7 días
pollito parrillero
1 día
3 semanas
pavos
1.15 mg/Kg
28.8 mg./Kg.
---------------200 ppb
Aflatoxina
2.140 mg./kg
3.3 mg./Kg.
54.0 mg./Kg.
1a
20 ppm
Toxina T2
1 -30 ppm
Citocalosinet
A. ciclopezanoico
1.84 mg./Kg.
12.5 mg./Kg.
19.0 mg./Kg.
2.14 mg./Kg.
3.60 mg./Kg.
Ocratoxina A
Ocratoxina B
Toxina T2
Zeavalenenal
15 ppb
20 ppb.
Peces:
Salmón 20-25 gr.
LD50 11 mg./Kg.
i.p. 20 mg./Kg.
Trucha arco iris
(6 meses)
50 gramos
i.p. 3.0 mg./Kg.
i.p. 13.0 mg./Kg.
-----LD50 4.7 mg./Kg.
LD50 0.5-1.0 mg./Kg.
AFG1 i.p. =
LD50 1.90 mg./Kg.
LD50 15-30 mg./Kg.
AFB1 > 50 hasta 3000 ppb, afecta el crecimiento y FCA (*)
AFB1 de 15000 ppb produce mortalidad (*)
bagre del canal
langostinos
(P. vannamei)
i.p. = intraperitonealmente.
(*) Ostrowski-Meissner, H.T., S. Divakaran and B.R. LeaMaster. 1992. Sensitivity of marine shrimp (Penaeus vannamei) to aflatoxins. In: Wyban, J. editor. Proceedings of
the special session on shrimp farming. World Aquaculture Society, Baton Rouge, LA USA. Abstract.
Volumen 2 Edición 09 Setiembre 1997.
4
Boletín nicovita Camarón de Mar
Micotoxinas y Aminas...
Efectos fisiológicos: Las aminas biogénicas actuan afectando directa o indirectamente el sistema
nervioso (e.g. dopamina, serotonina), la inmunidad celular en gallinas (e.g. epinefrina y norepinefrina),
promover la capacidad promotora de crecimiento celular (e.g. putrescina, espermidina y espermina),
estimular la secreción gástrica y la motilidad intestinal (e.g. histamina) y provocan cambios en la
secreción sanguínea (e.g. feniletilamina).
Tabla 6. Algunos tipos de aminas biogénicas.
Amino Ácido
Arginina
Histidina
Lisina
Metionina
Ornitina
Fenilalanina
Triptofano
Tirosina
Amina Biogénica
Agmatina
Histamina (midazolilakil amina)
Cadaverina (Polietilena diaminas)
Spermidina
Spermina
Putrescina (Polietilena diaminas)
Feniletilamina
Triptamina (Fenilalkil aminas)
Serotonina
Tiramina
Bakker, 1994; tomado de Wills, 1995.
Los factores predisponentes para el desarrollo de aminas biogenicas incluyen: a) Condiciones
favorables para el desarrollo microbial; b) Disponibilidad de amino ácidos libres; c) Presencia de las
enzima y condiciones que permitan su desarrollo; d) temperaturas elevadas durante el
procesamiento; y e) Tiempo de duración hasta el procesamiento.
Niveles críticos de aminas biogénicas: Sobre los niveles críticos de aceptación de aminas
biogénicas individuales no existe criterio universal para definir sus rangos y tampoco se ha
establecido un rango sobre una necesidad de aminas biogenicas por si mismas. Pero sobre los
rangos de histamina en materias primas como harina de pescado se considera como críticos valores
superiores a 500 ppm; aunque existen discrepancias entre los europeos (máximo 300 ppm) y los
productores sudamericanos (1000 ppm).
Cabe resaltar la importancia de que utilizar solo como concepto el nivel o rango de histamina
en los alimentos balanceados suministrados a organismos de crianza y/o cultivo pueden sesgar la
respuesta animal, debido a que otras aminas (e.g. tiramina, feniletamina) pueden ser tanto o mas
tóxicas que la histamina.
Aun falta determinar el nivel crítico de aminas biogénicas por índice de toxicidad relativo para
las diferentes especies y fases de producción valorando independientemente los niveles de enzima
degradadoras de las amino biogenicas como las enzima MAO (mono amino oxidasa) y DAO (di amino
oxidasa) ya que ambas pueden potencializar el problema de algunas aminas.
BIBLIOGRAFíA DE CONSULTA:
Boletin Avicultura Profesional. 1995. 4(10):3.
Dicostanzo, A., Johnston L., Felice L. and M. Murphy. 1995. Effectos of molds on nutrient content of
feeds reviewed. Feedstuffs 67(3).
FDA Veterinarian. 1995. 10(11):2.
Lovell, T. 1989. Nutrition and feeding of fish. ABI Books. Van Nostrand Reinhold, New York.
Volumen 2 Edición 09 Setiembre 1997.
5
Boletín nicovita Camarón de Mar
Micotoxinas y Aminas...
Ostrowski-Meissner, H.T., S. Divakaran and B.R. LeaMaster. 1992. Sensitivity of marine shrimp
(Penaeus vannamei) to aflatoxins. In: Wyban, J. editor. Proceedings of the special session on
shrimp farming. World Aquaculture Society, Baton Rouge, LA USA. Abstract.
Robbs, J. 1993. Micotoxinas: contaminación y descontaminación. Tecnología Avipecuaria 6(68): 1317.
Romer, T. and C. Maune. 1993. Mycotoxin control crucial in grain storage this year. Feedstuffs 65(12).
Wills, A. 1995. Aminas biogenicas: mito o realidad actual. Nutri-Noticias 9:1-6.
Wyatt, R.D. 1995. ¿Qué nivel de contaminación de micotoxinas es preocupante? Avicultura
Profesional 10(2):90.
NOTAS SOBRE LA INDUSTRIA CAMARONERA
Tomado de: The Shrimp Council. 1997. Questions & answers about the shrimp industry.
IMPORTANCIA DEL ROL DE LA INDUSTRIA CAMARONERA EN LA ECONOMÍA GLOBAL Y DE
LOS ESTADOS UNIDOS. La industria camaronera con el valor agregado por procesamiento,
distribución y servicio representa aproximadamente mas de diez mil millones de dólares anualmente
en gastos por el consumidor en los E.U. Globalmente, el valor del camarón en el punto de cosecha
excede los doce mil millones de dólares. La comercialización de camarón excede los siete mil
millones de dólares. Para los países en desarrollo, el comercio en productos marinos es mayor que el
comercio combinado de productos como el café, té, caucho; siendo el camarón el principal articulo
comercializado.
CONSUMO DE CAMARóN POR LA POBLACIÓN NORTEAMERICANA. La población de
Norteamérica consume anualmente 850 millones de libras de camarón, siendo el alimento marino
fresco o congelado mas consumido. El consumo de camarón está creciendo en forma estable
anualmente a una tasa por persona de 2.5 libras de peso comestible.
VALOR NUTRITIVO DEL CAMARóN. El camarón ha recibido muchas críticas por el nivel de
colesterol que contiene., pero puede ser parte de una dieta saludable para el corazón. El camarón
casi no tiene grasa y mas importante aun es que no tiene grasas saturadas, la grasa que aumenta el
nivel de colesterol en la su corriente sanguínea. Seis onzas de camarón cocinado contienen 160
calorías, 1 gramo de grasa total, 0 gramos de grasa saturada y 0 porcentaje de valor diario de grasa
saturada.
®
àlicorp
Trabajando por la salud y la naturaleza
BOLETÍN nicovita
Edición Tumpis
Editores
Víctor Talavera [email protected]
Dagoberto Sánchez [email protected]
Luis Miguel Zapata [email protected]
Dirección
nicovita - Lima
Av. Argentina 4695, Callao 1, Perú Teléfono (511) 315 0800 Fax (511) 315 0837
nicovita -Tumbes
Av. Tumbes Norte 1485 - Urbanización Salamanca Tumbes - Perú. Telefax (5174) 52 5156
Volumen 2 Edición 09 Setiembre 1997.
6