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Tratado general de la
Ellie Whitney
Sharon Rady Rolfes
EDITORIAL
PAIDOTRIBO
Sobre las autoras
Ellie Whitney creció en la ciudad de Nueva York y recibió sus títulos de B. A.
y Ph. D. en Inglés y Biología en las Universidades de Radcliffe/Harvard y de
Washington, respectivamente. Ha vivido en Tallahassee desde 1970, ha dado
clase en las Universidades del Estado de Florida y de Florida A&M, ha escrito
artículos sobre cuestiones medioambientales para el Tallahassee Democrat, y es autora de casi una docena de libros de texto sobre nutrición, salud y temas
relacionados, muchos de los cuales se han reeditado numerosas veces a lo largo
de los años. Además de enseñar y escribir, ha pasado las tres últimas décadas explorando el entorno de Florida y estudiando su ecología. Su último libro es Priceless Florida: The Natural Ecosystems (Pineapple Press, 2004).
Sharon Rady Rolfes recibió su Máster en Ciencias de Nutrición y Alimentos en la Universidad del Estado de Florida. Es miembro fundador de Asociados
para la Nutrición y la Salud, un centro de recursos de información que mantiene
una base de datos de investigación sobre más de mil temas relacionados con la
nutrición. Sus otras publicaciones incluyen los libros de texto Understanding Normal and Clinical Nutrition y Nutrition for Health and Health Care, y un CD-ROM
multimedia con el título Nutrition Interactive. Además de escribir, a veces da clases
en la Universidad del Estado de Florida y trabaja como consultora para diversos
proyectos educativos. Su trabajo como voluntaria incluye coordinar las comidas
para los indigentes y sin techo, y ayudar en la dirección del comité de Working
Well Leon County, una comunidad fundada para ayudar a los negocios locales a
mejorar la salud y el bienestar de sus empleados. Está registrada como dietista y
miembro de la American Dietetic Association.
Índice breve
CAPÍTULO
1
Una visión general de la nutrición 2
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
2
Planificación de una dieta saludable 36
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Suplementos de vitaminas y minerales 360
Las vitaminas liposolubles: A, D, E y K 368
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
La última y mejor dieta para perder peso - Otra más 315
Las vitaminas hidrosolubles: vitaminas B y vitamina C 322
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
Trastornos de la conducta alimentaria 270
Control del peso: sobrepeso, obesidad e infrapeso 280
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
Alcohol y nutrición 238
Equilibrio energético y composición corporal 248
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
Genómica nutricional 207
Metabolismo: transformaciones e interacciones 212
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
Alimentos con alto contenido en grasa, ¿amigos o enemigos? 172
Las proteínas: aminoácidos 180
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
Alternativas al azúcar 132
Los lípidos: triglicéridos, fosfolípidos y esteroles 138
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
Problemas digestivos comunes 92
Los hidratos de carbono: azúcares, almidones y fibras 100
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
Dietas vegetarianas 64
Digestión, absorción y transporte 70
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
Información y mala información nutricional - En Internet y en las noticias 30
Nutrientes antioxidantes en la prevención de enfermedades 390
El agua y los minerales esenciales 396
PUNTO DESTACADO
La osteoporosis y el calcio 431
VIII
•
ÍNDICE BREVE
CAPÍTULO
13
Los oligoelementos 440
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
14
Condición física: actividad física, nutrientes y adaptaciones corporales 476
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
15
16
17
18
19
20
Medicina complementaria y alternativa 652
Temas importantes relacionados con los alimentos y el agua 662
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
Interacciones entre los nutrientes y las drogas 615
Dieta y salud 620
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
Obesidad infantil y desarrollo temprano de enfermedades crónicas 586
Nutrición en el ciclo vital: edad adulta y vejez 592
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
Síndrome alcohólico fetal 543
Nutrición en el ciclo vital: primera infancia, niñez y adolescencia 546
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
Los suplementos como ayudas ergogénicas 503
Nutrición en el ciclo vital: embarazo y lactancia 508
PUNTO DESTACADO
CAPÍTULO
Fitoquímicos y alimentos funcionales 469
Biotecnología alimentaria 691
El hambre y el medio ambiente 696
PUNTO DESTACADO
Avances hacia la producción sostenible de alimentos 711
APÉNDICE A
Células, hormonas y nervios A-2
APÉNDICE B
Conceptos químicos básicos B-1
APÉNDICE C
Estructuras y funciones bioquímicas C-1
APÉNDICE D
Medidas de la calidad de las proteínas D-1
APÉNDICE E
Valoración nutricional E-1
APÉNDICE F
Actividad física y requerimientos energéticos F-1
APÉNDICE G
Tablas de composición de alimentos G-1
APÉNDICE H
Gente sana 2010 H-I
Glosario GL-1
Índice alfabético IN-1
Ayudas para el cálculo
Índice
CAPÍTULO
1
De la teoría a la práctica 48
Las etiquetas de los alimentos 54
Una visión general de la nutrición 2
La lista de ingredientes 55
Elección de alimentos 3
Información nutricional 55
Los nutrientes 5
Tamaño de las raciones 55
Los valores diarios 56
Nutrientes en los alimentos y en el cuerpo 6
Declaraciones nutricionales 58
Los nutrientes energéticos: hidratos de carbono, grasas y proteínas 7
Declaraciones relacionadas con la salud 59
Las vitaminas 10
Educación del consumidor 60
Los minerales 10
El agua 11
Declaraciones sobre estructura-función 59
P U N T O D E S T A C A D O Dietas vegetarianas 64
La ciencia de la nutrición 11
Dirección de la investigación 11
CAPÍTULO
Análisis de los descubrimientos de las investigaciones 14
Publicación de estudios 15
Ingestas Dietéticas de Referencia 16
Establecimiento de las recomendaciones nutricionales 16
3
Digestión, absorción y transporte 70
Digestión 71
Establecimiento de las recomendaciones energéticas 18
Anatomía del aparato digestivo 72
Utilización de las recomendaciones nutricionales 18
La acción muscular de la digestión 74
Comparación de las recomendaciones nutricionales 19
Las secreciones de la digestión 76
Valoración nutricional 20
Valoración nutricional de individuos 20
Valoración nutricional de poblaciones 22
Dieta y salud 24
Enfermedades crónicas 24
Factores de riesgo relacionados con las enfermedades crónicas 24
P U N T O D E S T A C A D O Información y mala información
nutricional - En Internet y en las noticias 30
CAPÍTULO
2
La fase final 78
Absorción 80
Anatomía del sistema de absorción 80
Una mirada atenta a las células intestinales 81
Los sistemas circulatorios 83
El sistema vascular 83
El sistema linfático 84
La salud y la regulación del tracto GI 86
Bacterias gastrointestinales 86
Hormonas gastrointestinales y vías nerviosas 86
El sistema en toda su plenitud 88
P U N T O D E S T A C A D O Problemas digestivos comunes 92
Planificación de una dieta
saludable 36
Principios y pautas 37
Principios de planificación de dietas 37
Guías para planificar dietas 41
Guía Alimentaria de la USDA 41
Listas de equivalencias 47
Puesta en acción del plan 48
CAPÍTULO
4
Los hidratos de carbono: azúcares,
almidones y fibras 100
La perspectiva química de los hidratos de carbono
101
Los hidratos de carbono simples 102
X
•
ÍNDICE
Monosacáridos 102
Disacáridos 103
Los hidratos de carbono complejos 105
Glucógeno 105
Almidones 105
Fibras 106
Digestión y absorción de los hidratos de carbono 107
Digestión de los hidratos de carbono 108
Absorción de los hidratos de carbono 108
Intolerancia a la lactosa 110
La glucosa en el organismo 111
Una visión general del metabolismo de los hidratos de carbono 112
La estabilidad de la glucosa sanguínea 113
Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de
azúcares 117
Efectos de los azúcares sobre la salud 117
Controversias sobre los azúcares 119
Ingestas recomendadas de azúcares 121
Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de
almidones y fibras 122
Efectos sobre la salud de los almidones y las fibras 122
Ingestas recomendadas de almidones y fibras 124
De la teoría a la práctica 125
P U N T O D E S T A C A D O Alternativas al azúcar 132
CAPÍTULO
5
Los lípidos: triglicéridos, fosfolípidos
y esteroles 138
La perspectiva química de los ácidos grasos y los
triglicéridos 139
Ácidos grasos 140
Triglicéridos 142
Grado de insaturación (revisión) 142
El punto de vista químico de los fosfolípidos y los
esteroles 145
Fosfolípidos 145
Esteroles 146
Digestión, absorción y transporte de los lípidos 147
Digestión de los lípidos 147
Absorción de los lípidos 149
Transporte de los lípidos 150
Los lípidos en el organismo 153
Funciones de los triglicéridos 153
Ácidos grasos esenciales 154
Una visión general del metabolismo de los lípidos 155
Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de
lípidos 156
Efectos de los lípidos sobre la salud 156
Ingestas recomendadas de grasa 160
De la teoría a la práctica 161
P U N T O D E S T A C A D O Alimentos con alto contenido en
grasa, ¿amigos o enemigos? 172
CAPÍTULO
6
Las proteínas: aminoácidos 180
La perspectiva química de las proteínas 181
Aminoácidos 181
Proteínas 183
Digestión y absorción de las proteínas 185
Digestión de las proteínas 185
Absorción de las proteínas 185
Proteínas en el organismo 187
Síntesis de las proteínas 187
Funciones de las proteínas 189
Una visión general del metabolismo proteico 193
Proteínas en los alimentos 195
Calidad de las proteínas 195
Normativa para las etiquetas de los alimentos relativa a las
proteínas 196
Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de
proteínas 196
Malnutrición proteicoenergética 197
Efectos de las proteínas sobre la salud 199
Ingestas recomendadas de proteínas 201
Suplementos de proteínas y aminoácidos 202
P U N T O D E S T A C A D O Genómica nutricional 207
CAPÍTULO
7
Metabolismo: transformaciones e
interacciones 212
Reacciones químicas del organismo 214
Degradación de los nutrientes para obtener energía 217
Glucosa 219
Glicerol y ácidos grasos 222
Aminoácidos 224
Degradación de los nutrientes para obtener energía - Un
resumen 226
Las etapas finales del catabolismo 227
ÍNDICE
Equilibrio energético 230
Los excesos - Demasiada energía 232
De los excesos al ayuno 233
Ayuno - Escasez de energía 233
P U N T O D E S T A C A D O Alcohol y nutrición 238
CAPÍTULO
8
•
XI
Estrategias para perder peso 294
Planes dietéticos 295
Actividad física 299
Influencias ambientales 302
Conducta y actitud 303
Mantenimiento del peso 305
Prevención 306
Programas de salud pública 306
Infrapeso 307
Equilibrio energético y composición
corporal 248
Equilibrio energético 249
Entradas de energía: las kilocalorías que aportan los
alimentos 250
Composición de los alimentos 250
Ingesta de comida 251
Gasto energético: las kilocalorías que el cuerpo consume 253
Componentes del gasto energético 254
Cálculo de los requerimientos energéticos 256
Peso corporal, composición corporal y salud 258
Definición de peso corporal saludable 258
La grasa corporal y su distribución 260
Riesgos para la salud relacionados con el peso y la grasa corporal 263
P U N T O D E S T A C A D O Trastornos de la conducta alimen-
taria 270
CAPÍTULO
9
Control del peso: sobrepeso, obesidad e infrapeso 280
Sobrepeso y obesidad 281
Desarrollo de los adipocitos 282
Metabolismo de los adipocitos 282
Teoría del punto de referencia 283
Causas del sobrepeso y la obesidad 283
Genética 284
Medio ambiente 286
Problemas del sobrepeso y la obesidad 288
Riesgos para la salud 288
Opiniones y prejuicios 289
Intervenciones peligrosas 289
Tratamientos agresivos para la obesidad 292
Fármacos 292
Cirugía 292
Problemas del infrapeso 307
Estrategias para ganar peso 307
P U N T O D E S T A C A D O La última y mejor dieta para
perder peso - Otra más 315
CAPÍTULO
10
Las vitaminas hidrosolubles: vitaminas B y vitamina C 322
Las vitaminas - Una visión general 323
Las vitaminas B - Por separado 326
Tiamina 327
Riboflavina 328
Niacina 331
Biotina 333
Ácido pantoténico 335
Vitamina B6 336
Ácido fólico 338
Vitamina B12 342
Vitaminoides del complejo B 345
Las vitaminas B - En conjunto 346
Funciones de las vitaminas B 347
Deficiencias de vitaminas B 348
Toxicidad de las vitaminas B 349
Fuentes alimentarias de vitaminas B 349
La vitamina C 350
Funciones de la vitamina C 351
Recomendaciones sobre la vitamina C 352
Deficiencia de vitamina C 353
Toxicidad de la vitamina C 353
Fuentes alimentarias de vitamina C 354
P U N T O D E S T A C A D O Suplementos de vitaminas y mi-
nerales 360
XII
•
ÍNDICE
CAPÍTULO
11
Recomendaciones y fuentes de calcio 418
Deficiencia de calcio 421
Las vitaminas liposolubles: A, D, E y
K 368
Fósforo 422
Magnesio 423
Azufre 425
Vitamina A y betacaroteno 369
P U N T O D E S T A C A D O La osteoporosis y el calcio 431
Funciones en el organismo 370
Deficiencia de vitamina A 372
Toxicidad de la vitamina A 374
Recomendaciones sobre la vitamina A 374
La vitamina A en los alimentos 375
Vitamina D 377
Funciones en el organismo 377
Deficiencia de vitamina D 378
Toxicidad de la vitamina D 379
Vitamina D. Recomendaciones y fuentes 379
Vitamina E 381
La vitamina E como antioxidante 382
Deficiencia de vitamina E 382
Toxicidad de la vitamina E 382
Recomendaciones sobre la vitamina E 382
La vitamina E en los alimentos 383
Vitamina K 383
Funciones en el organismo 384
Deficiencia de vitamina K 384
Toxicidad de la vitamina K 385
Vitamina K. Recomendaciones y fuentes 385
Las vitaminas liposolubles - En resumen 385
P U N T O D E S T A C A D O Nutrientes antioxidantes en la
prevención de enfermedades 390
CAPÍTULO
12
El agua y los minerales esenciales 396
El agua y los líquidos corporales 397
Equilibrio hídrico e ingestas recomendadas 398
Volumen de sangre y presión arterial 401
Equilibrio hidroelectrolítico 402
Desequilibrio hidroelectrolítico 406
Equilibrio acidobásico 406
Los minerales - Una visión general 408
Sodio 410
Cloro 413
Potasio 414
Calcio 416
Funciones del calcio en el organismo 416
CAPÍTULO
13
Los oligoelementos 440
Los oligoelementos - Una perspectiva general 441
Hierro 442
Funciones del hierro en el organismo 442
Absorción y metabolismo del hierro 443
Deficiencia de hierro 445
Toxicidad del hierro 447
Recomendaciones y fuentes de hierro 449
Contaminación por hierro y suplementos 450
Zinc 452
Funciones del zinc en el organismo 452
Absorción y metabolismo del zinc 452
Deficiencia de zinc 453
Toxicidad del zinc 454
Recomendaciones y fuentes de zinc 454
Suplementos de zinc 455
Yodo 455
Selenio 457
Cobre 458
Manganeso 459
Flúor 460
Cromo 461
Molibdeno 462
Otros oligoelementos 462
Minerales contaminantes 463
Conclusiones sobre los nutrientes 463
P U N T O D E S T A C A D O Fitoquímicos y alimentos fun-
cionales 469
CAPÍTULO
14
Condición física: actividad física,
nutrientes y adaptaciones
corporales 476
ÍNDICE
Puesta en forma 477
Beneficios de estar en forma 478
•
XIII
Prácticas incompatibles con el embarazo 530
La nutrición durante la lactancia 532
Desarrollo de la condición física 479
La lactancia: un proceso fisiológico 533
Resistencia cardiorrespiratoria 482
Dar el pecho: una conducta aprendida 533
Entrenamiento con pesas 484
Energía y necesidades nutricionales de la madre durante la
lactancia 534
Sistemas de energía, combustibles
y nutrientes para mantener la actividad 484
Los sistemas energéticos de la actividad física - ATP y PC
484
Salud de la madre 536
Prácticas incompatibles con la lactancia 537
P U N T O D E S T A C A D O Síndrome alcohólico fetal 543
Utilización de la glucosa durante la actividad física 486
Utilización de las grasas durante la actividad física 489
Utilización de las proteínas durante la actividad física y
entre sesiones 490
CAPÍTULO
16
Vitaminas y minerales para mantener la actividad 492
Líquidos y electrólitos para mantener la actividad 493
Malas opciones: cafeína y alcohol 496
Dietas para personas físicamente activas 496
Elección de una dieta para mantener la buena condición
física 497
Comidas antes y después de la competición 498
Nutrición en el ciclo vital: primera
infancia, niñez y adolescencia 546
La nutrición durante la primera infancia 547
Necesidades de energía y nutrientes 547
Leche materna 550
P U N T O D E S T A C A D O Los suplementos como ayudas
Fórmulas para bebés 552
ergogénicas 503
Necesidades especiales de los bebés prematuros 554
Introducción de la leche de vaca 554
Introducción de alimentos sólidos 554
CAPÍTULO
15
Nutrición en el ciclo vital: embarazo
y lactancia 508
La nutrición antes del embarazo 509
Crecimiento y desarrollo durante el embarazo 510
En la mesa con el bebé 557
La nutrición durante la niñez 558
Necesidades de energía y nutrientes 558
Hambre y malnutrición en la niñez 561
La relación entre la malnutrición y el plomo 563
Hiperactividad e «hiper» conducta 564
Alergias e intolerancias alimentarias 564
Obesidad infantil 567
Desarrollo placentario 510
Las comidas en casa 571
Crecimiento y desarrollo fetales 510
La alimentación en el colegio 572
Períodos críticos 512
El peso de la madre 515
La nutrición durante la adolescencia 575
Crecimiento y desarrollo 575
El peso antes de la concepción 515
Necesidades de energía y nutrientes 576
El aumento de peso durante el embarazo 516
Elección de alimentos y hábitos de salud 577
El ejercicio físico durante el embarazo 518
Los problemas de los adolescentes 578
La nutrición durante el embarazo 519
Requerimientos de energía y nutrientes durante el embarazo
520
P U N T O D E S T A C A D O Obesidad infantil y desarrollo
temprano de enfermedades crónicas 586
Dietas vegetarianas durante el embarazo y la lactancia 524
Temas comunes relacionados con la nutrición durante el
embarazo 524
Embarazos de alto riesgo 525
CAPÍTULO
17
Programas de asistencia nutricional 527
Nutrición en el ciclo vital: edad
adulta y vejez 592
Salud de la madre 527
Nutrición y longevidad 594
El peso del bebé al nacer 525
Malnutrición y embarazo 526
Edad de la madre 529
Observación de personas mayores 595
XIV
•
ÍNDICE
Manipulación dietética 596
El proceso de envejecimiento 597
P U N T O D E S T A C A D O Medicina complementaria y alter-
nativa 652
Cambios fisiológicos 598
Otros cambios 600
Requerimientos energéticos y nutricionales de los mayores 601
Agua 601
Energía y nutrientes energéticos 601
Vitaminas y minerales 602
Suplementos nutricionales 603
Temas relacionados con la nutrición de los mayores 604
Vista 604
Artritis 605
Envejecimiento cerebral 606
Comidas y hábitos nutricionales de los mayores 607
Programas de asistencia alimentaria 608
Comidas para quienes viven solos 608
P U N T O D E S T A C A D O Interacciones entre los nutrientes
y las drogas 615
CAPÍTULO
18
Dieta y salud 620
Nutrición y enfermedades infecciosas 621
El sistema inmunitario 622
Nutrición e inmunidad 623
VIH y SIDA 623
Nutrición y enfermedades crónicas 624
Enfermedad cardiovascular 626
Cómo se desarrolla la aterosclerosis 626
Factores de riesgo para la enfermedad coronaria 628
Recomendaciones para reducir el riesgo de enfermedad coronaria 630
CAPÍTULO
19
Temas importantes relacionados con
los alimentos y el agua 662
Enfermedades por infección alimentaria 664
Infecciones alimentarias e intoxicaciones por alimentos 664
Seguridad alimentaria en las tiendas 666
Seguridad alimentaria en la cocina 667
Seguridad alimentaria en los viajes 670
Avances en seguridad alimentaria 670
Idoneidad nutricional de alimentos y dietas 672
Conseguir información nutricional 672
Minimizar la pérdida de nutrientes 672
Contaminantes medioambientales 674
Daños de los contaminantes medioambientales 674
Pautas para los consumidores 675
Tóxicos naturales presentes en los alimentos 676
Pesticidas 677
Peligros y regulación de los pesticidas 677
Control de los pesticidas 678
Temas importantes para el consumidor 678
Aditivos alimentarios 680
Normativas reguladoras de los aditivos 680
Aditivos alimentarios directos 681
Aditivos alimentarios indirectos 683
Temas de interés sobre el agua 685
Procedencia del agua potable 686
Sistemas y normativas del agua 686
P U N T O D E S T A C A D O Biotecnología alimentaria 691
Hipertensión 632
Cómo se desarrolla la hipertensión 633
Factores de riesgo para la hipertensión 634
Tratamiento de la hipertensión 635
Diabetes mellitus 637
Cómo se desarrolla la diabetes 637
Complicaciones de la diabetes 638
Recomendaciones para la diabetes 640
Cáncer 642
Cómo se desarrolla el cáncer 642
Recomendaciones para reducir el riesgo de cáncer 645
Recomendaciones para las enfermedades crónicas
646
CAPÍTULO
20
El hambre y el medio ambiente 696
El hambre en los países desarrollados 698
Definición del hambre 698
Solución del hambre 698
El hambre en los países en vías de desarrollo 699
Insuficiencia alimentaria 700
Malnutrición 701
Reducción del abastecimiento de alimentos 701
ÍNDICE
Pobreza y superpoblación 702
Deterioro medioambiental y hambre 704
Limitaciones medioambientales en la producción de alimentos 704
Otras limitaciones de la producción de alimentos 705
Soluciones 705
Desarrollo mundial sostenible 706
Activismo y estilos de vida más sencillos en nuestro entorno 706
P U N T O D E S T A C A D O Avances hacia la producción sostenible de alimentos 711
APÉNDICE A
Células, hormonas y nervios A-2
APÉNDICE B
Conceptos químicos básicos B-1
APÉNDICE C
Estructuras y funciones bioquímicas C-1
APÉNDICE D
Medidas de la calidad de las proteínas D-1
APÉNDICE E
Valoración nutricional E-1
APÉNDICE F
Actividad física y requerimientos energéticos F-1
APÉNDICE G
Tablas de composición de alimentos G-1
APÉNDICE H
Gente Sana 2010 H-I
Glosario GL-1
Índice alfabético IN-1
Ayudas para el cálculo
•
XV
XVI
•
CHAPTER 3
Prefacio
L
a nutrición es una ciencia. Los detalles de la composición química de un nutriente o
de la biología de la célula pueden abrumar y confundir a algunos, pero no tiene por
qué ser así necesariamente. Cuando la ciencia se explica paso a paso y los hechos se
relacionan unos con otros, todos los detalles se hacen claros y fáciles de entender. Contando historias sobre ratones gordos, utilizando analogías y explicando la forma de
comprar en los centros comerciales, hacemos que los conocimientos nutricionales sean
significativos y fáciles de recordar. Ése ha sido nuestro objetivo desde la primera edición:
poner de manifiesto lo fascinante que es la ciencia y compartir con los lectores lo excitante que es la nutrición. Hemos aprendido, de los cientos de profesores y más de un
millón de estudiantes que han utilizado este libro a lo largo de los años, que los lectores
quieren entender la nutrición de forma que puedan escoger alternativas saludables en
su vida diaria.
Puesto que la nutrición es una ciencia en constante movimiento, es indispensable
actualizarse. Con este fin, la presente edición añade a lo publicado en las anteriores lo
más reciente en estudios sobre nutrición. Ha habido muchos cambios en el mundo de la
nutrición y en nuestras vidas diarias desde la primera edición. El número de alimentos
se ha incrementado enormemente, aunque pasemos menos tiempo que nunca cocinando. Las relaciones entre dieta y enfermedad son ahora más evidentes, y ha crecido nuestro interés por elegir alimentos buenos y saludables. Un mayor número de personas
viven más años manteniéndose más sanas. La ciencia de la nutrición ha crecido rápidamente, con nuevos «hechos» que surgen día tras día. En esta edición, como en las anteriores, cada capítulo ha sido revisado detalladamente para reflejar todos los cambios
que han tenido lugar en el campo de la nutrición y en nuestras vidas a lo largo de estos
años. Esperamos que este libro le sea útil.
Los capítulos. Tratado general de la nutrición ofrece los conocimientos más importantes de un curso de introducción a esta materia. Los primeros capítulos presentan
los nutrientes y su función en el cuerpo, y los últimos aplican esa información a la vida
real, describiendo el papel de los alimentos y nutrientes en el equilibrio de la energía y
el control del peso, en la actividad física, en el ciclo vital, en la prevención de las enfermedades, en la seguridad alimentaria y en el fenómeno del hambre en el mundo. El
Capítulo 1 comienza explicando por qué comemos ciertas comidas y continúa con una
visión general de los nutrientes, la ciencia de la nutrición, las cantidades recomendadas,
la valoración nutricional y las importantes relaciones entre dieta y salud. El Capítulo 2
describe los principios de planificación de dietas y las guías alimentarias utilizadas para
crear dietas beneficiosas para la salud, e incluye instrucciones sobre cómo interpretar
las etiquetas de los alimentos. En el Capítulo 3 los lectores seguirán el camino de la digestión y la absorción, en el que el cuerpo transforma los alimentos en nutrientes. Los
Capítulos 4 a 6 describen los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas; su química,
su función en el cuerpo y su lugar en la dieta. Después, el Capítulo 7 describe cómo el organismo extrae energía de estos tres nutrientes. Los Capítulos 8 y 9 continúan la historia con una ojeada al equilibrio energético y los factores asociados con el sobrepeso y el
infrapeso, además de los beneficios y riesgos de las bajadas y aumentos de peso. Los
Capítulos 10 a 13 completan las lecciones introductorias describiendo las vitaminas, los
minerales y el agua; su función en el cuerpo, los síntomas de carencia y toxicidad, y sus
fuentes.
Los siete capítulos siguientes transforman esa información básica en aplicaciones
prácticas, mostrando cómo la nutrición influye en nuestras vidas. El Capítulo 14 describe cómo la actividad física y la nutrición trabajan juntas para mejorar la condición
física. Los Capítulos 15, 16 y 17 explican las necesidades especiales de nutrientes durante el ciclo vital: embarazo y lactancia, primera infancia, niñez y adolescencia, edad
adulta y vejez. El Capítulo 18 se centra en los riesgos dietéticos y recomendaciones asociados con las enfermedades crónicas, y el Capítulo 19 indica lo que el consumidor debe
PREFACIO
•
saber sobre la seguridad alimentaria y el agua. El Capítulo 20 pone punto final al libro
examinando el hambre en el mundo y el medio ambiente, y expone posibles soluciones
para generar formas de alimentación sostenibles.
Los puntos destacados. A cada capítulo le sigue un punto destacado que ofrece a los
lectores una detallada explicación de temas actuales, y a menudo polémicos, relacionados con el capítulo en cuestión. Esta edición presenta un punto destacado sobre genética nutricional, el nuevo campo que estudia cómo los nutrientes influyen en la actividad
genética y cómo los genes influyen en la actividad de los nutrientes.
Apartados especiales. La presentación y el diseño de esta edición han sido realizados cuidadosamente para invitar a la lectura y mejorar el aprendizaje del estudiante. Además, los apartados especiales ayudan al lector a identificar conceptos clave
y aplicar los conocimientos nutricionales. Por ejemplo, cuando se introduce un nuevo
término, se presenta en negrita y se añade una definición. Estas definiciones suelen incluir explicaciones sobre sus prefijos y sufijos a fin de facilitar la comprensión. El glosario
del final del libro incluye todos los términos definidos.
La nutrición en nuestra vida
Cada capítulo comienza con una sección titulada «La nutrición en nuestra
vida», que presenta lo esencial del capítulo de forma sencilla y amena.
Portafolio nutricional
Al final de cada capítulo, la sección «Portafolio nutricional» revisa el contenido y anima al
lector a reflexionar sobre si sus elecciones personales cumplen los objetivos dietéticos presentados en el capítulo.
EN RESUMEN
Todas las secciones principales de cada capítulo concluyen con un párrafo a modo
de resumen que pasa revista a los conceptos clave. De igual forma, las tablas resumen ofrecen ejemplos sobre cuestiones importantes.
CÓMO...
Muchos de los capítulos incluyen secciones «Cómo…», que sirven de guía a los
lectores en tareas de resolución de problemas. Por ejemplo, el «Cómo…» del Capítulo
1 conduce a los estudiantes a través de los
pasos necesarios para calcular la energía
aportada por los gramos de hidratos de carbono, grasas y proteínas. El «Cómo…» del
Capítulo 20 describe cómo planificar comidas saludables con un presupuesto reducido.
Definición: acción y efecto de fijar con
claridad, exactitud y precisión el
significado de una palabra.
XVII
XVIII
•
PREFACIO
CÁLCULOS NUTRICIONALES
Varios capítulos terminan con una sección llamada «Cálculos nutricionales». Estas secciones suelen reforzar las lecciones
«Cómo…» y ayudan a coger práctica en la tarea de realizar cálculos nutricionales. Los problemas ofrecidos hacen posible que los
lectores apliquen sus conocimientos a situaciones hipotéticas y
después comprueben sus respuestas con las soluciones del final
de cada capítulo. Quienes lleguen a dominar estos ejercicios estarán bien preparados para los problemas nutricionales de la
vida real.
NUTRICIÓN EN LA RED
Todos los capítulos y muchos puntos destacados concluyen
con «Nutrición en la Red», una lista de páginas web para poder
seguir estudiando los temas tratados en el texto. Estas listas no
implican que compartamos lo dicho por esas organizaciones, ni
tampoco sus programas. Hemos intentado ofrecer fuentes fiables, pero no somos responsables del contenido de esas páginas
(lea el Punto Destacado 1 para saber cómo encontrar información fiable en Internet).
CUESTIONES DE ESTUDIO
Todos los capítulos finalizan con preguntas de estudio en
formato de prueba de ensayo y de alternativa múltiple.
Ofrecen a los lectores la oportunidad de revisar los conceptos
principales proporcionados en los capítulos con el objetivo
de prepararse para sus exámenes. Las respuestas a las preguntas de alternativa múltiple aparecen al final del capítulo.
Los apéndices. Los apéndices son valiosas referencias para ciertos objetivos. El
Apéndice A resume información básica sobre los sistemas hormonal y nervioso, siendo
complementarios los Apéndices B y C en lo que se refiere a química básica, estructura
química de los nutrientes y principales vías metabólicas. El Apéndice D describe los
métodos para medir la calidad de las proteínas. El Apéndice E ofrece información detallada sobre valoración nutricional y el Apéndice F presenta los requerimientos energéticos
estimados para hombres y mujeres de diversos niveles de actividad física. El Apéndice G
incluye tablas de composición de alimentos. El Apéndice H describe los objetivos del programa Gente Sana 2010.
Comentarios finales. Nos hemos preocupado por aportar información exacta y
hemos incluido numerosas referencias al final de cada capítulo y cada punto destacado.
Sin embargo, para que el número de citas sea manejable, muchas afirmaciones que se
publicaron con referencias en ediciones anteriores aparecen ahora sin ellas. Todos los contenidos ofrecidos reflejan los conocimientos nutricionales actuales y las autoras pueden
proporcionar más bibliografía a quien lo solicite. Además de apoyar las afirmaciones
del libro, las referencias del final de cada capítulo ofrecen a los lectores recursos para
obtener una buena visión general o más detalles sobre el tema. La nutrición es un asunto fascinante y esperamos que nuestro entusiasmo se refleje en cada página del libro.
Ellie Whitney
Sharon Rady Rolfes
XX
•
PREFACIO
Revisores de Tratado general de la nutrición
Fernando Agudelo-Silva
Laney College
Nancy Amy
University of California,
Berkeley
Wendy Cunningham
California State University,
Sacramento
Jim Daugherty
Glendale Community College
Melody Anacker
Montana State University
Robert Davidson
Brigham Young University
Janet Anderson
Utah State University
Beth Ellen DiLuglio
Palm Beach Community College
James Baily
University of Tennessee,
Knoxville
Robert DiSilvestro
Ohio State University
Kathleen D. Bauer
Montclair State University
Eugenia Bearden
Clayton College and State
University
Marguerite Dunne
Marist College
Brenda Eissenstat
Pennsylvania State University
Eugene J. Fenster
Longview Community College
Nancy Becker
Portland State University
Cindy Fitch
West Virginia University
Patricia Benarducci
Miami-Dade Community College
Pam Fletcher
Albuquerque Technical
Vocational Institute
Margaret Ann Berry
University of Central Oklahoma
Sharleen J. Birkimer
University of Louisville
Debra Boardley
University of Toledo
Jeanne S. Boone
Palm Beach Community College
Ellen Brennan
San Antonio College
Judi Brooks
Eastern Michigan University
Dorothy A. Byrne
University of Texas at
San Antonio
Mary Flynn
Brown University
Betty Forbes
West Virginia University
Eileen Ford
University of Pennsylvania
William Forsythe
University of Southern Mississippi
Coni Francis
University of Colorado Health
Sciences Center
Jean Fremont
Simon Fraser University
Kathleen Gould
Townson University
Sandra M. Gross
West Chester University
Bruce Grossie
Texas Woman’s University
Deborah Gustafson
Utah State University
Beth Kitchin
University of Alabama,
Birmingham
Kim Kline
University of Texas at Austin
Vicki Kloosterhouse
Oakland Community College
Leon Hageman
Burlington County College
Susan M. Krueger
University of Wisconsin,
Eau Claire
Charlene Hamilton
University of Delaware
Joanne Kuchta
Texas A&M University
Shelley Hancock
The University of Alabama
Michael LaFontaine
Central Connecticut
State University
Margaret Hedley
University of Guelph
Carol A. Heinz-Bennett
Mesa Community College
Kathryn Henry
Hood College
Nancy Hillquist
Elgin Community College
Sharon Himmelstein
Central New Mexico
Community College
Betty Larson
Concordia College
Dale Larson
Johnson Community College
Chunhye Kim Lee
Northern Arizona University
Robert D. Lee
Central Michigan University
Anne Leftwich
University of Central Arkansas
Carolyn Hoffman
Central Michigan University
Joseph Leichter
University of British Columbia
Kim M. Hohol
Mesa Community College
Alan Levine
Marywood University
Tracy Horton
University of Colorado Health
Sciences Center
Janet Levins
Pensacola Junior College
Andie Hsueh
Texas Woman’s University
Lorraine Lewis
Viterbo University
Eleanor B. Huang
Orange Coast College
Samantha Logan
University of Massachusetts,
Amherst
Donna-Jean Hunt
Stephen F. Austin University
Jack Logomarsino
Central Michigan University
Nancy Canolty
University of Georgia
Julie Rae Friedman
State University of New York,
Farmingdale
Leah Carter
Bakersfield College
Trish Froehlich
Palm Beach Community College
Bernadette Janas
Rutgers University
Elaine M. Long
Boise State University
Mary Ann Cessna
Indiana University
of Pennsylvania
Patricia Garrett
University of Tennessee,
Chattanooga
Michael Jenkins
Kent State University
Kimberly Lower
Collin County Community
College
Jo Carol Chezum
Ball State University
Francine Genta
Cabrillo College
Michele Ciccazzo
Florida International University
Leonard E. Gerber
University of Rhode Island
Connie Jones
Northwestern State University
of Louisiana
Donald D. Clarke
Fordham College of Fordham U.
Victoria Getty
Indiana University
Jayanthi Kandiah
Ball State University
Laura McArthur
East Carolina University
Ava Craig
Sacramento City College
Jill Golden
Orange Coast College
Pramod Khosla
Wayne State University
Tina Crook
University of Central Arkansas
Gloria Gonzalez,
Pensacola Junior College
Younghee Kim
Bowling Green State University
Harriet McCoy
University of Arkansas,
Fayetteville
Carol Johnston
Arizona State University
Mary Maciolek
Middlesex County College
Swarna Mandali
Central Missouri State University
Bruce McDonald
University of Manitoba
PREFACIO
•
XXI
Lisa McKee
New Mexico State University
Marvin Parent
Oakland Community College
Padmini Shankar
Georgia Southern University
Janet Thompson
University of Waterloo
Kim McMahon
Utah State University
Roman Pawlak
East Carolina University
Nancy Shearer
Cape Cod Community College
Michele Trankina
Saint Mary’s University
Mary Mead
University of California, Berkeley
Linda Peck
University of Findlay
Josephine Umoren
Northern Illinois University
Rhonda L. Meyers
Lower Columbia College
Susan S. Percival
University of Florida
Linda Shelton
California State University,
Fresno
Lynn Monahan-Couch
West Chester University
Erwina Peterson
Yakima Valley Community
College
Cynthia K. Moore
University of Montevallo
Cynthia Moore
University of Alabama
Roseanne L. Poole
Tallahassee Community College
Julie Priday
Centralia College
Linda Shepherd
College of Saint Benedict,
Saint John’s University
Melissa Shock
University of Central Arkansas
Sandra Shortt
Cedarville University
Anne VanBeber
Texas Christian University
Michelle L. Vineyard
University of Tennessee,
Chattanooga
Eric Vlahov
University of Tampa
Ava Craig-Waite
Sacramento City College
Stephanie Raach
Rock Valley College
Denise Signorelli
Community College of Southern
Nevada
Edith Moran
Chicago State University
Ann Raymon
Chemeketa Community College
Brenda J. Smith
Oklahoma State University
Mithia Mukutmoni
Sierra College
Nuha F. Rice
Portland Community College &
Clackamas Community College
Mollie Smith
California State University,
Fresno
Ramona G. Rice
Georgia Military College
LuAnn Soliah
Baylor University
D. Katie Wiedman
University of Saint Francis
Robin R. Roach
The University of Memphis
Diana-Marie Spillman
Miami University, Ohio
Christian K. Roberts
University of California,
Los Angeles
Karen Stammen
Chapman University
Garrison Wilkes
University of Massachusetts,
Boston
William Moore
Wytheville Community
College
Yasmin Neggers
University of Alabama
Paula Netherton
Tulsa Junior College
Steven Nizielski
Grand Valley State University
Amy Olson
College of St. Benedict,
St. John’s University
Anna Page
Johnson County Community
College
Sarah Panarello
Yakima Valley Community
College
Sue Roberts
Walla Walla Community College
Janet Sass
Northern Virginia Community
College
Tammy Sakanashi
Santa Rosa Junior College
Tammy Stephenson
University of Kentucky
Sherry Stewart
University of Texas at Dallas
Wendy Stuhldreher
Slippery Rock University of
Pennsylvania
Carla Taylor
University of Manitoba
Janelle Walter
Baylor University
Dana Wassmer
California State University,
Sacramento
Suzy Weems
Stephen F. Austin University
Richard A. Willis
University of Texas at Austin
Stacie Wing-Gaia
University of Utah
Shahla M. Wunderlich
Montclair State University
Lisa Young
New York University
XXIII
•
CHAPTER 3
DIGESTION, ABSORPTION, AND TRANSPORT
•
XXIII
Prólogo a la edición española
Como bien dicen las autoras de esta obra, la nutrición es una ciencia. Esto no significa que dominar este complejo campo de estudio sea algo imposible, ya que la descripción de las teorías y los hechos, realizada de forma amena por un profesional, mediante
un lenguaje sencillo y directo, facilita la tarea. Lejos quedan aquellos tiempos en que,
para que una disciplina fuera tomada en serio, debía exponerse con un lenguaje sólo
inteligible para los iniciados. En este sentido, Ellie Whitney y Sharon Rady Rolfes, dos
expertas norteamericanas y autoras de éxito, han escrito un manual de nutrición de estilo sencillo, ameno y directo que ahora está disponible en español.
Es difícil encontrar en nuestro idioma un libro parecido a Tratado general de la nutrición, una obra completa sobre esta apasionante materia, un tratado sobre todos sus aspectos, recomendable como texto para una carrera universitaria, con el rigor en los contenidos que esto conlleva, y a la vez fácil de entender para el lector no especializado; para
quien, partiendo de unos conocimientos básicos, desee llegar a dominar esta ciencia.
El lector de habla hispana tiene entre sus manos un libro que ya han utilizado más
de un millón de lectores en Estados Unidos, entre los que se cuentan varios cientos de
miles de estudiantes universitarios, para quienes forma parte de la bibliografía empleada en sus carreras. Su enfoque, con secciones dedicadas a la puesta en práctica de la información, facilita la tarea de aplicar los conocimientos científicos, lo cual sirve al
propósito de mejorar nuestra salud y nuestra calidad de vida. En lo que respecta a la
presentación, su formato le permite ser muy manejable y atractivo, con innumerables
tablas, figuras, recuadros y puntos destacados.
En inglés se han publicado ya once ediciones. Esta traducción al español está basada
en la última edición norteamericana, totalmente actualizada con los descubrimientos
más recientes. Estoy seguro de que en nuestro idioma alcanzará el mismo éxito y llegará
a convertirse en el best seller de la nutrición que ya es en lengua inglesa.
El traductor