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Tratado general de la Ellie Whitney Sharon Rady Rolfes EDITORIAL PAIDOTRIBO Sobre las autoras Ellie Whitney creció en la ciudad de Nueva York y recibió sus títulos de B. A. y Ph. D. en Inglés y Biología en las Universidades de Radcliffe/Harvard y de Washington, respectivamente. Ha vivido en Tallahassee desde 1970, ha dado clase en las Universidades del Estado de Florida y de Florida A&M, ha escrito artículos sobre cuestiones medioambientales para el Tallahassee Democrat, y es autora de casi una docena de libros de texto sobre nutrición, salud y temas relacionados, muchos de los cuales se han reeditado numerosas veces a lo largo de los años. Además de enseñar y escribir, ha pasado las tres últimas décadas explorando el entorno de Florida y estudiando su ecología. Su último libro es Priceless Florida: The Natural Ecosystems (Pineapple Press, 2004). Sharon Rady Rolfes recibió su Máster en Ciencias de Nutrición y Alimentos en la Universidad del Estado de Florida. Es miembro fundador de Asociados para la Nutrición y la Salud, un centro de recursos de información que mantiene una base de datos de investigación sobre más de mil temas relacionados con la nutrición. Sus otras publicaciones incluyen los libros de texto Understanding Normal and Clinical Nutrition y Nutrition for Health and Health Care, y un CD-ROM multimedia con el título Nutrition Interactive. Además de escribir, a veces da clases en la Universidad del Estado de Florida y trabaja como consultora para diversos proyectos educativos. Su trabajo como voluntaria incluye coordinar las comidas para los indigentes y sin techo, y ayudar en la dirección del comité de Working Well Leon County, una comunidad fundada para ayudar a los negocios locales a mejorar la salud y el bienestar de sus empleados. Está registrada como dietista y miembro de la American Dietetic Association. Índice breve CAPÍTULO 1 Una visión general de la nutrición 2 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO 2 Planificación de una dieta saludable 36 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Suplementos de vitaminas y minerales 360 Las vitaminas liposolubles: A, D, E y K 368 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO La última y mejor dieta para perder peso - Otra más 315 Las vitaminas hidrosolubles: vitaminas B y vitamina C 322 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO Trastornos de la conducta alimentaria 270 Control del peso: sobrepeso, obesidad e infrapeso 280 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO Alcohol y nutrición 238 Equilibrio energético y composición corporal 248 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO Genómica nutricional 207 Metabolismo: transformaciones e interacciones 212 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO Alimentos con alto contenido en grasa, ¿amigos o enemigos? 172 Las proteínas: aminoácidos 180 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO Alternativas al azúcar 132 Los lípidos: triglicéridos, fosfolípidos y esteroles 138 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO Problemas digestivos comunes 92 Los hidratos de carbono: azúcares, almidones y fibras 100 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO Dietas vegetarianas 64 Digestión, absorción y transporte 70 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO Información y mala información nutricional - En Internet y en las noticias 30 Nutrientes antioxidantes en la prevención de enfermedades 390 El agua y los minerales esenciales 396 PUNTO DESTACADO La osteoporosis y el calcio 431 VIII • ÍNDICE BREVE CAPÍTULO 13 Los oligoelementos 440 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO 14 Condición física: actividad física, nutrientes y adaptaciones corporales 476 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO 15 16 17 18 19 20 Medicina complementaria y alternativa 652 Temas importantes relacionados con los alimentos y el agua 662 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO Interacciones entre los nutrientes y las drogas 615 Dieta y salud 620 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO Obesidad infantil y desarrollo temprano de enfermedades crónicas 586 Nutrición en el ciclo vital: edad adulta y vejez 592 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO Síndrome alcohólico fetal 543 Nutrición en el ciclo vital: primera infancia, niñez y adolescencia 546 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO Los suplementos como ayudas ergogénicas 503 Nutrición en el ciclo vital: embarazo y lactancia 508 PUNTO DESTACADO CAPÍTULO Fitoquímicos y alimentos funcionales 469 Biotecnología alimentaria 691 El hambre y el medio ambiente 696 PUNTO DESTACADO Avances hacia la producción sostenible de alimentos 711 APÉNDICE A Células, hormonas y nervios A-2 APÉNDICE B Conceptos químicos básicos B-1 APÉNDICE C Estructuras y funciones bioquímicas C-1 APÉNDICE D Medidas de la calidad de las proteínas D-1 APÉNDICE E Valoración nutricional E-1 APÉNDICE F Actividad física y requerimientos energéticos F-1 APÉNDICE G Tablas de composición de alimentos G-1 APÉNDICE H Gente sana 2010 H-I Glosario GL-1 Índice alfabético IN-1 Ayudas para el cálculo Índice CAPÍTULO 1 De la teoría a la práctica 48 Las etiquetas de los alimentos 54 Una visión general de la nutrición 2 La lista de ingredientes 55 Elección de alimentos 3 Información nutricional 55 Los nutrientes 5 Tamaño de las raciones 55 Los valores diarios 56 Nutrientes en los alimentos y en el cuerpo 6 Declaraciones nutricionales 58 Los nutrientes energéticos: hidratos de carbono, grasas y proteínas 7 Declaraciones relacionadas con la salud 59 Las vitaminas 10 Educación del consumidor 60 Los minerales 10 El agua 11 Declaraciones sobre estructura-función 59 P U N T O D E S T A C A D O Dietas vegetarianas 64 La ciencia de la nutrición 11 Dirección de la investigación 11 CAPÍTULO Análisis de los descubrimientos de las investigaciones 14 Publicación de estudios 15 Ingestas Dietéticas de Referencia 16 Establecimiento de las recomendaciones nutricionales 16 3 Digestión, absorción y transporte 70 Digestión 71 Establecimiento de las recomendaciones energéticas 18 Anatomía del aparato digestivo 72 Utilización de las recomendaciones nutricionales 18 La acción muscular de la digestión 74 Comparación de las recomendaciones nutricionales 19 Las secreciones de la digestión 76 Valoración nutricional 20 Valoración nutricional de individuos 20 Valoración nutricional de poblaciones 22 Dieta y salud 24 Enfermedades crónicas 24 Factores de riesgo relacionados con las enfermedades crónicas 24 P U N T O D E S T A C A D O Información y mala información nutricional - En Internet y en las noticias 30 CAPÍTULO 2 La fase final 78 Absorción 80 Anatomía del sistema de absorción 80 Una mirada atenta a las células intestinales 81 Los sistemas circulatorios 83 El sistema vascular 83 El sistema linfático 84 La salud y la regulación del tracto GI 86 Bacterias gastrointestinales 86 Hormonas gastrointestinales y vías nerviosas 86 El sistema en toda su plenitud 88 P U N T O D E S T A C A D O Problemas digestivos comunes 92 Planificación de una dieta saludable 36 Principios y pautas 37 Principios de planificación de dietas 37 Guías para planificar dietas 41 Guía Alimentaria de la USDA 41 Listas de equivalencias 47 Puesta en acción del plan 48 CAPÍTULO 4 Los hidratos de carbono: azúcares, almidones y fibras 100 La perspectiva química de los hidratos de carbono 101 Los hidratos de carbono simples 102 X • ÍNDICE Monosacáridos 102 Disacáridos 103 Los hidratos de carbono complejos 105 Glucógeno 105 Almidones 105 Fibras 106 Digestión y absorción de los hidratos de carbono 107 Digestión de los hidratos de carbono 108 Absorción de los hidratos de carbono 108 Intolerancia a la lactosa 110 La glucosa en el organismo 111 Una visión general del metabolismo de los hidratos de carbono 112 La estabilidad de la glucosa sanguínea 113 Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de azúcares 117 Efectos de los azúcares sobre la salud 117 Controversias sobre los azúcares 119 Ingestas recomendadas de azúcares 121 Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de almidones y fibras 122 Efectos sobre la salud de los almidones y las fibras 122 Ingestas recomendadas de almidones y fibras 124 De la teoría a la práctica 125 P U N T O D E S T A C A D O Alternativas al azúcar 132 CAPÍTULO 5 Los lípidos: triglicéridos, fosfolípidos y esteroles 138 La perspectiva química de los ácidos grasos y los triglicéridos 139 Ácidos grasos 140 Triglicéridos 142 Grado de insaturación (revisión) 142 El punto de vista químico de los fosfolípidos y los esteroles 145 Fosfolípidos 145 Esteroles 146 Digestión, absorción y transporte de los lípidos 147 Digestión de los lípidos 147 Absorción de los lípidos 149 Transporte de los lípidos 150 Los lípidos en el organismo 153 Funciones de los triglicéridos 153 Ácidos grasos esenciales 154 Una visión general del metabolismo de los lípidos 155 Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de lípidos 156 Efectos de los lípidos sobre la salud 156 Ingestas recomendadas de grasa 160 De la teoría a la práctica 161 P U N T O D E S T A C A D O Alimentos con alto contenido en grasa, ¿amigos o enemigos? 172 CAPÍTULO 6 Las proteínas: aminoácidos 180 La perspectiva química de las proteínas 181 Aminoácidos 181 Proteínas 183 Digestión y absorción de las proteínas 185 Digestión de las proteínas 185 Absorción de las proteínas 185 Proteínas en el organismo 187 Síntesis de las proteínas 187 Funciones de las proteínas 189 Una visión general del metabolismo proteico 193 Proteínas en los alimentos 195 Calidad de las proteínas 195 Normativa para las etiquetas de los alimentos relativa a las proteínas 196 Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de proteínas 196 Malnutrición proteicoenergética 197 Efectos de las proteínas sobre la salud 199 Ingestas recomendadas de proteínas 201 Suplementos de proteínas y aminoácidos 202 P U N T O D E S T A C A D O Genómica nutricional 207 CAPÍTULO 7 Metabolismo: transformaciones e interacciones 212 Reacciones químicas del organismo 214 Degradación de los nutrientes para obtener energía 217 Glucosa 219 Glicerol y ácidos grasos 222 Aminoácidos 224 Degradación de los nutrientes para obtener energía - Un resumen 226 Las etapas finales del catabolismo 227 ÍNDICE Equilibrio energético 230 Los excesos - Demasiada energía 232 De los excesos al ayuno 233 Ayuno - Escasez de energía 233 P U N T O D E S T A C A D O Alcohol y nutrición 238 CAPÍTULO 8 • XI Estrategias para perder peso 294 Planes dietéticos 295 Actividad física 299 Influencias ambientales 302 Conducta y actitud 303 Mantenimiento del peso 305 Prevención 306 Programas de salud pública 306 Infrapeso 307 Equilibrio energético y composición corporal 248 Equilibrio energético 249 Entradas de energía: las kilocalorías que aportan los alimentos 250 Composición de los alimentos 250 Ingesta de comida 251 Gasto energético: las kilocalorías que el cuerpo consume 253 Componentes del gasto energético 254 Cálculo de los requerimientos energéticos 256 Peso corporal, composición corporal y salud 258 Definición de peso corporal saludable 258 La grasa corporal y su distribución 260 Riesgos para la salud relacionados con el peso y la grasa corporal 263 P U N T O D E S T A C A D O Trastornos de la conducta alimen- taria 270 CAPÍTULO 9 Control del peso: sobrepeso, obesidad e infrapeso 280 Sobrepeso y obesidad 281 Desarrollo de los adipocitos 282 Metabolismo de los adipocitos 282 Teoría del punto de referencia 283 Causas del sobrepeso y la obesidad 283 Genética 284 Medio ambiente 286 Problemas del sobrepeso y la obesidad 288 Riesgos para la salud 288 Opiniones y prejuicios 289 Intervenciones peligrosas 289 Tratamientos agresivos para la obesidad 292 Fármacos 292 Cirugía 292 Problemas del infrapeso 307 Estrategias para ganar peso 307 P U N T O D E S T A C A D O La última y mejor dieta para perder peso - Otra más 315 CAPÍTULO 10 Las vitaminas hidrosolubles: vitaminas B y vitamina C 322 Las vitaminas - Una visión general 323 Las vitaminas B - Por separado 326 Tiamina 327 Riboflavina 328 Niacina 331 Biotina 333 Ácido pantoténico 335 Vitamina B6 336 Ácido fólico 338 Vitamina B12 342 Vitaminoides del complejo B 345 Las vitaminas B - En conjunto 346 Funciones de las vitaminas B 347 Deficiencias de vitaminas B 348 Toxicidad de las vitaminas B 349 Fuentes alimentarias de vitaminas B 349 La vitamina C 350 Funciones de la vitamina C 351 Recomendaciones sobre la vitamina C 352 Deficiencia de vitamina C 353 Toxicidad de la vitamina C 353 Fuentes alimentarias de vitamina C 354 P U N T O D E S T A C A D O Suplementos de vitaminas y mi- nerales 360 XII • ÍNDICE CAPÍTULO 11 Recomendaciones y fuentes de calcio 418 Deficiencia de calcio 421 Las vitaminas liposolubles: A, D, E y K 368 Fósforo 422 Magnesio 423 Azufre 425 Vitamina A y betacaroteno 369 P U N T O D E S T A C A D O La osteoporosis y el calcio 431 Funciones en el organismo 370 Deficiencia de vitamina A 372 Toxicidad de la vitamina A 374 Recomendaciones sobre la vitamina A 374 La vitamina A en los alimentos 375 Vitamina D 377 Funciones en el organismo 377 Deficiencia de vitamina D 378 Toxicidad de la vitamina D 379 Vitamina D. Recomendaciones y fuentes 379 Vitamina E 381 La vitamina E como antioxidante 382 Deficiencia de vitamina E 382 Toxicidad de la vitamina E 382 Recomendaciones sobre la vitamina E 382 La vitamina E en los alimentos 383 Vitamina K 383 Funciones en el organismo 384 Deficiencia de vitamina K 384 Toxicidad de la vitamina K 385 Vitamina K. Recomendaciones y fuentes 385 Las vitaminas liposolubles - En resumen 385 P U N T O D E S T A C A D O Nutrientes antioxidantes en la prevención de enfermedades 390 CAPÍTULO 12 El agua y los minerales esenciales 396 El agua y los líquidos corporales 397 Equilibrio hídrico e ingestas recomendadas 398 Volumen de sangre y presión arterial 401 Equilibrio hidroelectrolítico 402 Desequilibrio hidroelectrolítico 406 Equilibrio acidobásico 406 Los minerales - Una visión general 408 Sodio 410 Cloro 413 Potasio 414 Calcio 416 Funciones del calcio en el organismo 416 CAPÍTULO 13 Los oligoelementos 440 Los oligoelementos - Una perspectiva general 441 Hierro 442 Funciones del hierro en el organismo 442 Absorción y metabolismo del hierro 443 Deficiencia de hierro 445 Toxicidad del hierro 447 Recomendaciones y fuentes de hierro 449 Contaminación por hierro y suplementos 450 Zinc 452 Funciones del zinc en el organismo 452 Absorción y metabolismo del zinc 452 Deficiencia de zinc 453 Toxicidad del zinc 454 Recomendaciones y fuentes de zinc 454 Suplementos de zinc 455 Yodo 455 Selenio 457 Cobre 458 Manganeso 459 Flúor 460 Cromo 461 Molibdeno 462 Otros oligoelementos 462 Minerales contaminantes 463 Conclusiones sobre los nutrientes 463 P U N T O D E S T A C A D O Fitoquímicos y alimentos fun- cionales 469 CAPÍTULO 14 Condición física: actividad física, nutrientes y adaptaciones corporales 476 ÍNDICE Puesta en forma 477 Beneficios de estar en forma 478 • XIII Prácticas incompatibles con el embarazo 530 La nutrición durante la lactancia 532 Desarrollo de la condición física 479 La lactancia: un proceso fisiológico 533 Resistencia cardiorrespiratoria 482 Dar el pecho: una conducta aprendida 533 Entrenamiento con pesas 484 Energía y necesidades nutricionales de la madre durante la lactancia 534 Sistemas de energía, combustibles y nutrientes para mantener la actividad 484 Los sistemas energéticos de la actividad física - ATP y PC 484 Salud de la madre 536 Prácticas incompatibles con la lactancia 537 P U N T O D E S T A C A D O Síndrome alcohólico fetal 543 Utilización de la glucosa durante la actividad física 486 Utilización de las grasas durante la actividad física 489 Utilización de las proteínas durante la actividad física y entre sesiones 490 CAPÍTULO 16 Vitaminas y minerales para mantener la actividad 492 Líquidos y electrólitos para mantener la actividad 493 Malas opciones: cafeína y alcohol 496 Dietas para personas físicamente activas 496 Elección de una dieta para mantener la buena condición física 497 Comidas antes y después de la competición 498 Nutrición en el ciclo vital: primera infancia, niñez y adolescencia 546 La nutrición durante la primera infancia 547 Necesidades de energía y nutrientes 547 Leche materna 550 P U N T O D E S T A C A D O Los suplementos como ayudas Fórmulas para bebés 552 ergogénicas 503 Necesidades especiales de los bebés prematuros 554 Introducción de la leche de vaca 554 Introducción de alimentos sólidos 554 CAPÍTULO 15 Nutrición en el ciclo vital: embarazo y lactancia 508 La nutrición antes del embarazo 509 Crecimiento y desarrollo durante el embarazo 510 En la mesa con el bebé 557 La nutrición durante la niñez 558 Necesidades de energía y nutrientes 558 Hambre y malnutrición en la niñez 561 La relación entre la malnutrición y el plomo 563 Hiperactividad e «hiper» conducta 564 Alergias e intolerancias alimentarias 564 Obesidad infantil 567 Desarrollo placentario 510 Las comidas en casa 571 Crecimiento y desarrollo fetales 510 La alimentación en el colegio 572 Períodos críticos 512 El peso de la madre 515 La nutrición durante la adolescencia 575 Crecimiento y desarrollo 575 El peso antes de la concepción 515 Necesidades de energía y nutrientes 576 El aumento de peso durante el embarazo 516 Elección de alimentos y hábitos de salud 577 El ejercicio físico durante el embarazo 518 Los problemas de los adolescentes 578 La nutrición durante el embarazo 519 Requerimientos de energía y nutrientes durante el embarazo 520 P U N T O D E S T A C A D O Obesidad infantil y desarrollo temprano de enfermedades crónicas 586 Dietas vegetarianas durante el embarazo y la lactancia 524 Temas comunes relacionados con la nutrición durante el embarazo 524 Embarazos de alto riesgo 525 CAPÍTULO 17 Programas de asistencia nutricional 527 Nutrición en el ciclo vital: edad adulta y vejez 592 Salud de la madre 527 Nutrición y longevidad 594 El peso del bebé al nacer 525 Malnutrición y embarazo 526 Edad de la madre 529 Observación de personas mayores 595 XIV • ÍNDICE Manipulación dietética 596 El proceso de envejecimiento 597 P U N T O D E S T A C A D O Medicina complementaria y alter- nativa 652 Cambios fisiológicos 598 Otros cambios 600 Requerimientos energéticos y nutricionales de los mayores 601 Agua 601 Energía y nutrientes energéticos 601 Vitaminas y minerales 602 Suplementos nutricionales 603 Temas relacionados con la nutrición de los mayores 604 Vista 604 Artritis 605 Envejecimiento cerebral 606 Comidas y hábitos nutricionales de los mayores 607 Programas de asistencia alimentaria 608 Comidas para quienes viven solos 608 P U N T O D E S T A C A D O Interacciones entre los nutrientes y las drogas 615 CAPÍTULO 18 Dieta y salud 620 Nutrición y enfermedades infecciosas 621 El sistema inmunitario 622 Nutrición e inmunidad 623 VIH y SIDA 623 Nutrición y enfermedades crónicas 624 Enfermedad cardiovascular 626 Cómo se desarrolla la aterosclerosis 626 Factores de riesgo para la enfermedad coronaria 628 Recomendaciones para reducir el riesgo de enfermedad coronaria 630 CAPÍTULO 19 Temas importantes relacionados con los alimentos y el agua 662 Enfermedades por infección alimentaria 664 Infecciones alimentarias e intoxicaciones por alimentos 664 Seguridad alimentaria en las tiendas 666 Seguridad alimentaria en la cocina 667 Seguridad alimentaria en los viajes 670 Avances en seguridad alimentaria 670 Idoneidad nutricional de alimentos y dietas 672 Conseguir información nutricional 672 Minimizar la pérdida de nutrientes 672 Contaminantes medioambientales 674 Daños de los contaminantes medioambientales 674 Pautas para los consumidores 675 Tóxicos naturales presentes en los alimentos 676 Pesticidas 677 Peligros y regulación de los pesticidas 677 Control de los pesticidas 678 Temas importantes para el consumidor 678 Aditivos alimentarios 680 Normativas reguladoras de los aditivos 680 Aditivos alimentarios directos 681 Aditivos alimentarios indirectos 683 Temas de interés sobre el agua 685 Procedencia del agua potable 686 Sistemas y normativas del agua 686 P U N T O D E S T A C A D O Biotecnología alimentaria 691 Hipertensión 632 Cómo se desarrolla la hipertensión 633 Factores de riesgo para la hipertensión 634 Tratamiento de la hipertensión 635 Diabetes mellitus 637 Cómo se desarrolla la diabetes 637 Complicaciones de la diabetes 638 Recomendaciones para la diabetes 640 Cáncer 642 Cómo se desarrolla el cáncer 642 Recomendaciones para reducir el riesgo de cáncer 645 Recomendaciones para las enfermedades crónicas 646 CAPÍTULO 20 El hambre y el medio ambiente 696 El hambre en los países desarrollados 698 Definición del hambre 698 Solución del hambre 698 El hambre en los países en vías de desarrollo 699 Insuficiencia alimentaria 700 Malnutrición 701 Reducción del abastecimiento de alimentos 701 ÍNDICE Pobreza y superpoblación 702 Deterioro medioambiental y hambre 704 Limitaciones medioambientales en la producción de alimentos 704 Otras limitaciones de la producción de alimentos 705 Soluciones 705 Desarrollo mundial sostenible 706 Activismo y estilos de vida más sencillos en nuestro entorno 706 P U N T O D E S T A C A D O Avances hacia la producción sostenible de alimentos 711 APÉNDICE A Células, hormonas y nervios A-2 APÉNDICE B Conceptos químicos básicos B-1 APÉNDICE C Estructuras y funciones bioquímicas C-1 APÉNDICE D Medidas de la calidad de las proteínas D-1 APÉNDICE E Valoración nutricional E-1 APÉNDICE F Actividad física y requerimientos energéticos F-1 APÉNDICE G Tablas de composición de alimentos G-1 APÉNDICE H Gente Sana 2010 H-I Glosario GL-1 Índice alfabético IN-1 Ayudas para el cálculo • XV XVI • CHAPTER 3 Prefacio L a nutrición es una ciencia. Los detalles de la composición química de un nutriente o de la biología de la célula pueden abrumar y confundir a algunos, pero no tiene por qué ser así necesariamente. Cuando la ciencia se explica paso a paso y los hechos se relacionan unos con otros, todos los detalles se hacen claros y fáciles de entender. Contando historias sobre ratones gordos, utilizando analogías y explicando la forma de comprar en los centros comerciales, hacemos que los conocimientos nutricionales sean significativos y fáciles de recordar. Ése ha sido nuestro objetivo desde la primera edición: poner de manifiesto lo fascinante que es la ciencia y compartir con los lectores lo excitante que es la nutrición. Hemos aprendido, de los cientos de profesores y más de un millón de estudiantes que han utilizado este libro a lo largo de los años, que los lectores quieren entender la nutrición de forma que puedan escoger alternativas saludables en su vida diaria. Puesto que la nutrición es una ciencia en constante movimiento, es indispensable actualizarse. Con este fin, la presente edición añade a lo publicado en las anteriores lo más reciente en estudios sobre nutrición. Ha habido muchos cambios en el mundo de la nutrición y en nuestras vidas diarias desde la primera edición. El número de alimentos se ha incrementado enormemente, aunque pasemos menos tiempo que nunca cocinando. Las relaciones entre dieta y enfermedad son ahora más evidentes, y ha crecido nuestro interés por elegir alimentos buenos y saludables. Un mayor número de personas viven más años manteniéndose más sanas. La ciencia de la nutrición ha crecido rápidamente, con nuevos «hechos» que surgen día tras día. En esta edición, como en las anteriores, cada capítulo ha sido revisado detalladamente para reflejar todos los cambios que han tenido lugar en el campo de la nutrición y en nuestras vidas a lo largo de estos años. Esperamos que este libro le sea útil. Los capítulos. Tratado general de la nutrición ofrece los conocimientos más importantes de un curso de introducción a esta materia. Los primeros capítulos presentan los nutrientes y su función en el cuerpo, y los últimos aplican esa información a la vida real, describiendo el papel de los alimentos y nutrientes en el equilibrio de la energía y el control del peso, en la actividad física, en el ciclo vital, en la prevención de las enfermedades, en la seguridad alimentaria y en el fenómeno del hambre en el mundo. El Capítulo 1 comienza explicando por qué comemos ciertas comidas y continúa con una visión general de los nutrientes, la ciencia de la nutrición, las cantidades recomendadas, la valoración nutricional y las importantes relaciones entre dieta y salud. El Capítulo 2 describe los principios de planificación de dietas y las guías alimentarias utilizadas para crear dietas beneficiosas para la salud, e incluye instrucciones sobre cómo interpretar las etiquetas de los alimentos. En el Capítulo 3 los lectores seguirán el camino de la digestión y la absorción, en el que el cuerpo transforma los alimentos en nutrientes. Los Capítulos 4 a 6 describen los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas; su química, su función en el cuerpo y su lugar en la dieta. Después, el Capítulo 7 describe cómo el organismo extrae energía de estos tres nutrientes. Los Capítulos 8 y 9 continúan la historia con una ojeada al equilibrio energético y los factores asociados con el sobrepeso y el infrapeso, además de los beneficios y riesgos de las bajadas y aumentos de peso. Los Capítulos 10 a 13 completan las lecciones introductorias describiendo las vitaminas, los minerales y el agua; su función en el cuerpo, los síntomas de carencia y toxicidad, y sus fuentes. Los siete capítulos siguientes transforman esa información básica en aplicaciones prácticas, mostrando cómo la nutrición influye en nuestras vidas. El Capítulo 14 describe cómo la actividad física y la nutrición trabajan juntas para mejorar la condición física. Los Capítulos 15, 16 y 17 explican las necesidades especiales de nutrientes durante el ciclo vital: embarazo y lactancia, primera infancia, niñez y adolescencia, edad adulta y vejez. El Capítulo 18 se centra en los riesgos dietéticos y recomendaciones asociados con las enfermedades crónicas, y el Capítulo 19 indica lo que el consumidor debe PREFACIO • saber sobre la seguridad alimentaria y el agua. El Capítulo 20 pone punto final al libro examinando el hambre en el mundo y el medio ambiente, y expone posibles soluciones para generar formas de alimentación sostenibles. Los puntos destacados. A cada capítulo le sigue un punto destacado que ofrece a los lectores una detallada explicación de temas actuales, y a menudo polémicos, relacionados con el capítulo en cuestión. Esta edición presenta un punto destacado sobre genética nutricional, el nuevo campo que estudia cómo los nutrientes influyen en la actividad genética y cómo los genes influyen en la actividad de los nutrientes. Apartados especiales. La presentación y el diseño de esta edición han sido realizados cuidadosamente para invitar a la lectura y mejorar el aprendizaje del estudiante. Además, los apartados especiales ayudan al lector a identificar conceptos clave y aplicar los conocimientos nutricionales. Por ejemplo, cuando se introduce un nuevo término, se presenta en negrita y se añade una definición. Estas definiciones suelen incluir explicaciones sobre sus prefijos y sufijos a fin de facilitar la comprensión. El glosario del final del libro incluye todos los términos definidos. La nutrición en nuestra vida Cada capítulo comienza con una sección titulada «La nutrición en nuestra vida», que presenta lo esencial del capítulo de forma sencilla y amena. Portafolio nutricional Al final de cada capítulo, la sección «Portafolio nutricional» revisa el contenido y anima al lector a reflexionar sobre si sus elecciones personales cumplen los objetivos dietéticos presentados en el capítulo. EN RESUMEN Todas las secciones principales de cada capítulo concluyen con un párrafo a modo de resumen que pasa revista a los conceptos clave. De igual forma, las tablas resumen ofrecen ejemplos sobre cuestiones importantes. CÓMO... Muchos de los capítulos incluyen secciones «Cómo…», que sirven de guía a los lectores en tareas de resolución de problemas. Por ejemplo, el «Cómo…» del Capítulo 1 conduce a los estudiantes a través de los pasos necesarios para calcular la energía aportada por los gramos de hidratos de carbono, grasas y proteínas. El «Cómo…» del Capítulo 20 describe cómo planificar comidas saludables con un presupuesto reducido. Definición: acción y efecto de fijar con claridad, exactitud y precisión el significado de una palabra. XVII XVIII • PREFACIO CÁLCULOS NUTRICIONALES Varios capítulos terminan con una sección llamada «Cálculos nutricionales». Estas secciones suelen reforzar las lecciones «Cómo…» y ayudan a coger práctica en la tarea de realizar cálculos nutricionales. Los problemas ofrecidos hacen posible que los lectores apliquen sus conocimientos a situaciones hipotéticas y después comprueben sus respuestas con las soluciones del final de cada capítulo. Quienes lleguen a dominar estos ejercicios estarán bien preparados para los problemas nutricionales de la vida real. NUTRICIÓN EN LA RED Todos los capítulos y muchos puntos destacados concluyen con «Nutrición en la Red», una lista de páginas web para poder seguir estudiando los temas tratados en el texto. Estas listas no implican que compartamos lo dicho por esas organizaciones, ni tampoco sus programas. Hemos intentado ofrecer fuentes fiables, pero no somos responsables del contenido de esas páginas (lea el Punto Destacado 1 para saber cómo encontrar información fiable en Internet). CUESTIONES DE ESTUDIO Todos los capítulos finalizan con preguntas de estudio en formato de prueba de ensayo y de alternativa múltiple. Ofrecen a los lectores la oportunidad de revisar los conceptos principales proporcionados en los capítulos con el objetivo de prepararse para sus exámenes. Las respuestas a las preguntas de alternativa múltiple aparecen al final del capítulo. Los apéndices. Los apéndices son valiosas referencias para ciertos objetivos. El Apéndice A resume información básica sobre los sistemas hormonal y nervioso, siendo complementarios los Apéndices B y C en lo que se refiere a química básica, estructura química de los nutrientes y principales vías metabólicas. El Apéndice D describe los métodos para medir la calidad de las proteínas. El Apéndice E ofrece información detallada sobre valoración nutricional y el Apéndice F presenta los requerimientos energéticos estimados para hombres y mujeres de diversos niveles de actividad física. El Apéndice G incluye tablas de composición de alimentos. El Apéndice H describe los objetivos del programa Gente Sana 2010. Comentarios finales. Nos hemos preocupado por aportar información exacta y hemos incluido numerosas referencias al final de cada capítulo y cada punto destacado. Sin embargo, para que el número de citas sea manejable, muchas afirmaciones que se publicaron con referencias en ediciones anteriores aparecen ahora sin ellas. Todos los contenidos ofrecidos reflejan los conocimientos nutricionales actuales y las autoras pueden proporcionar más bibliografía a quien lo solicite. Además de apoyar las afirmaciones del libro, las referencias del final de cada capítulo ofrecen a los lectores recursos para obtener una buena visión general o más detalles sobre el tema. La nutrición es un asunto fascinante y esperamos que nuestro entusiasmo se refleje en cada página del libro. Ellie Whitney Sharon Rady Rolfes XX • PREFACIO Revisores de Tratado general de la nutrición Fernando Agudelo-Silva Laney College Nancy Amy University of California, Berkeley Wendy Cunningham California State University, Sacramento Jim Daugherty Glendale Community College Melody Anacker Montana State University Robert Davidson Brigham Young University Janet Anderson Utah State University Beth Ellen DiLuglio Palm Beach Community College James Baily University of Tennessee, Knoxville Robert DiSilvestro Ohio State University Kathleen D. Bauer Montclair State University Eugenia Bearden Clayton College and State University Marguerite Dunne Marist College Brenda Eissenstat Pennsylvania State University Eugene J. Fenster Longview Community College Nancy Becker Portland State University Cindy Fitch West Virginia University Patricia Benarducci Miami-Dade Community College Pam Fletcher Albuquerque Technical Vocational Institute Margaret Ann Berry University of Central Oklahoma Sharleen J. Birkimer University of Louisville Debra Boardley University of Toledo Jeanne S. Boone Palm Beach Community College Ellen Brennan San Antonio College Judi Brooks Eastern Michigan University Dorothy A. Byrne University of Texas at San Antonio Mary Flynn Brown University Betty Forbes West Virginia University Eileen Ford University of Pennsylvania William Forsythe University of Southern Mississippi Coni Francis University of Colorado Health Sciences Center Jean Fremont Simon Fraser University Kathleen Gould Townson University Sandra M. Gross West Chester University Bruce Grossie Texas Woman’s University Deborah Gustafson Utah State University Beth Kitchin University of Alabama, Birmingham Kim Kline University of Texas at Austin Vicki Kloosterhouse Oakland Community College Leon Hageman Burlington County College Susan M. Krueger University of Wisconsin, Eau Claire Charlene Hamilton University of Delaware Joanne Kuchta Texas A&M University Shelley Hancock The University of Alabama Michael LaFontaine Central Connecticut State University Margaret Hedley University of Guelph Carol A. Heinz-Bennett Mesa Community College Kathryn Henry Hood College Nancy Hillquist Elgin Community College Sharon Himmelstein Central New Mexico Community College Betty Larson Concordia College Dale Larson Johnson Community College Chunhye Kim Lee Northern Arizona University Robert D. Lee Central Michigan University Anne Leftwich University of Central Arkansas Carolyn Hoffman Central Michigan University Joseph Leichter University of British Columbia Kim M. Hohol Mesa Community College Alan Levine Marywood University Tracy Horton University of Colorado Health Sciences Center Janet Levins Pensacola Junior College Andie Hsueh Texas Woman’s University Lorraine Lewis Viterbo University Eleanor B. Huang Orange Coast College Samantha Logan University of Massachusetts, Amherst Donna-Jean Hunt Stephen F. Austin University Jack Logomarsino Central Michigan University Nancy Canolty University of Georgia Julie Rae Friedman State University of New York, Farmingdale Leah Carter Bakersfield College Trish Froehlich Palm Beach Community College Bernadette Janas Rutgers University Elaine M. Long Boise State University Mary Ann Cessna Indiana University of Pennsylvania Patricia Garrett University of Tennessee, Chattanooga Michael Jenkins Kent State University Kimberly Lower Collin County Community College Jo Carol Chezum Ball State University Francine Genta Cabrillo College Michele Ciccazzo Florida International University Leonard E. Gerber University of Rhode Island Connie Jones Northwestern State University of Louisiana Donald D. Clarke Fordham College of Fordham U. Victoria Getty Indiana University Jayanthi Kandiah Ball State University Laura McArthur East Carolina University Ava Craig Sacramento City College Jill Golden Orange Coast College Pramod Khosla Wayne State University Tina Crook University of Central Arkansas Gloria Gonzalez, Pensacola Junior College Younghee Kim Bowling Green State University Harriet McCoy University of Arkansas, Fayetteville Carol Johnston Arizona State University Mary Maciolek Middlesex County College Swarna Mandali Central Missouri State University Bruce McDonald University of Manitoba PREFACIO • XXI Lisa McKee New Mexico State University Marvin Parent Oakland Community College Padmini Shankar Georgia Southern University Janet Thompson University of Waterloo Kim McMahon Utah State University Roman Pawlak East Carolina University Nancy Shearer Cape Cod Community College Michele Trankina Saint Mary’s University Mary Mead University of California, Berkeley Linda Peck University of Findlay Josephine Umoren Northern Illinois University Rhonda L. Meyers Lower Columbia College Susan S. Percival University of Florida Linda Shelton California State University, Fresno Lynn Monahan-Couch West Chester University Erwina Peterson Yakima Valley Community College Cynthia K. Moore University of Montevallo Cynthia Moore University of Alabama Roseanne L. Poole Tallahassee Community College Julie Priday Centralia College Linda Shepherd College of Saint Benedict, Saint John’s University Melissa Shock University of Central Arkansas Sandra Shortt Cedarville University Anne VanBeber Texas Christian University Michelle L. Vineyard University of Tennessee, Chattanooga Eric Vlahov University of Tampa Ava Craig-Waite Sacramento City College Stephanie Raach Rock Valley College Denise Signorelli Community College of Southern Nevada Edith Moran Chicago State University Ann Raymon Chemeketa Community College Brenda J. Smith Oklahoma State University Mithia Mukutmoni Sierra College Nuha F. Rice Portland Community College & Clackamas Community College Mollie Smith California State University, Fresno Ramona G. Rice Georgia Military College LuAnn Soliah Baylor University D. Katie Wiedman University of Saint Francis Robin R. Roach The University of Memphis Diana-Marie Spillman Miami University, Ohio Christian K. Roberts University of California, Los Angeles Karen Stammen Chapman University Garrison Wilkes University of Massachusetts, Boston William Moore Wytheville Community College Yasmin Neggers University of Alabama Paula Netherton Tulsa Junior College Steven Nizielski Grand Valley State University Amy Olson College of St. Benedict, St. John’s University Anna Page Johnson County Community College Sarah Panarello Yakima Valley Community College Sue Roberts Walla Walla Community College Janet Sass Northern Virginia Community College Tammy Sakanashi Santa Rosa Junior College Tammy Stephenson University of Kentucky Sherry Stewart University of Texas at Dallas Wendy Stuhldreher Slippery Rock University of Pennsylvania Carla Taylor University of Manitoba Janelle Walter Baylor University Dana Wassmer California State University, Sacramento Suzy Weems Stephen F. Austin University Richard A. Willis University of Texas at Austin Stacie Wing-Gaia University of Utah Shahla M. Wunderlich Montclair State University Lisa Young New York University XXIII • CHAPTER 3 DIGESTION, ABSORPTION, AND TRANSPORT • XXIII Prólogo a la edición española Como bien dicen las autoras de esta obra, la nutrición es una ciencia. Esto no significa que dominar este complejo campo de estudio sea algo imposible, ya que la descripción de las teorías y los hechos, realizada de forma amena por un profesional, mediante un lenguaje sencillo y directo, facilita la tarea. Lejos quedan aquellos tiempos en que, para que una disciplina fuera tomada en serio, debía exponerse con un lenguaje sólo inteligible para los iniciados. En este sentido, Ellie Whitney y Sharon Rady Rolfes, dos expertas norteamericanas y autoras de éxito, han escrito un manual de nutrición de estilo sencillo, ameno y directo que ahora está disponible en español. Es difícil encontrar en nuestro idioma un libro parecido a Tratado general de la nutrición, una obra completa sobre esta apasionante materia, un tratado sobre todos sus aspectos, recomendable como texto para una carrera universitaria, con el rigor en los contenidos que esto conlleva, y a la vez fácil de entender para el lector no especializado; para quien, partiendo de unos conocimientos básicos, desee llegar a dominar esta ciencia. El lector de habla hispana tiene entre sus manos un libro que ya han utilizado más de un millón de lectores en Estados Unidos, entre los que se cuentan varios cientos de miles de estudiantes universitarios, para quienes forma parte de la bibliografía empleada en sus carreras. Su enfoque, con secciones dedicadas a la puesta en práctica de la información, facilita la tarea de aplicar los conocimientos científicos, lo cual sirve al propósito de mejorar nuestra salud y nuestra calidad de vida. En lo que respecta a la presentación, su formato le permite ser muy manejable y atractivo, con innumerables tablas, figuras, recuadros y puntos destacados. En inglés se han publicado ya once ediciones. Esta traducción al español está basada en la última edición norteamericana, totalmente actualizada con los descubrimientos más recientes. Estoy seguro de que en nuestro idioma alcanzará el mismo éxito y llegará a convertirse en el best seller de la nutrición que ya es en lengua inglesa. El traductor