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Mapa de peligros alimentarios
Salmonella spp.
Descripción
Bacilos gramnegativos de la familia Enterobacteriaceae, anaerobios
facultativos, no formadores de esporas. El género Salmonella
actualmente se divide en dos especies: S. enterica y S. bongori. A su vez,
S. enterica se divide en seis subespecies. Las subespecies se diferencian
por sus características bioquímicas y relaciones genéticas. Los serotipos
de la subespecie I (S. enterica subespecie enterica) son los responsables
del 99% de las infecciones por Salmonella en humanos y otros
homeotermos. Dentro de esta subespecie hay múltiples serotipos o
serovariedades (en total se han descrito más de 2.400 serotipos de S.
enterica) el nombre de los cuales hace referencia generalmente al lugar
geográfico del primer aislamiento. Para simplificar la nomenclatura, se
abrevia poniendo después del nombre del género el nombre del serotipo,
por ejemplo Salmonella Enteritidis o Salmonella Wirchow.
Las características de crecimiento son: temperatura entre 7°C y 48°C,
algunos serotipos pueden crecer a 5°C, temperatura óptima de 35°C37°C; pH entre 3,7 y 9,5, pH óptimo de 6,5-7,5; aw igual o superior a 0,93.
El hábitat natural de Salmonella spp. es el trato digestivo de los animales,
especialmente en aves de corral y cerdos, y el ser humano; pero también
1, 2, 7, 9
son ubicuos y se encuentran en suelos, aguas y otros ambientes
. La
cantidad necesaria de microorganismos para producir la enfermedad
depende de la virulencia de la cepa que está en relación con el serotipo.
Tan solo 15 a 20 células pueden producir una infección por salmonelosis,
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dependiente de la edad y el estado de salud de la persona infectada .
Población
sensible
Todos los grupos de edad son susceptibles de infectarse por salmonelosis,
siendo los niños el grupo más propensos a contraer la enfermedad, en
particular los menores de 0 a 4 años con una frecuencia de casos
reportados de 124 por 100.000 habitantes. Los ancianos y personas
inmunocomprometidas son susceptibles de presentar infecciones graves
5, 7
.
Enfermedad
producida
La salmonelosis es una infección intestinal y/o sistémica en el hombre con
un período de incubación de 12 a 72 horas. Los síntomas más frecuentes
son: dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre y dolor de cabeza; los
síntomas se pueden presentar de forma aguda de 1 a 2 días o prolongarse
por factores como el estado del huésped, dosis ingerida y características
de las cepas. La salmonelosis es una enfermedad de distribución mundial
que puede transmitirse desde los animales al hombre (enfermedad
2, 3
zoonótica) .
Alimentos
asociados
Salmonella se ha asociada tradicionalmente a los alimentos de origen
animal, los huevos y los productos a base de huevo sometidos a
tratamientos térmicos insuficientes, carnes de ave, bovino, porcino y
productos lácticos. Recientemente los vegetales frescos y deshidratados,
2, 7
o las semillas germinadas también han causado toxiinfecciones .
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Peligro biológico - Bacteria
Salmonella spp
Frecuencia de
su presencia en
alimentos
Los alimentos con huevo crudo (salsas, helados, cremas, masas de
pastelería), la leche no pasteurizada, el zumo de fruta no pasteurizado, el
chocolate, los brotes de semilla de soja o alfalfa, además de las carnes
cocinadas insuficientemente (sobre todo de cerdo y ave) han sido
relacionados con casos de salmonelosis. El pescado y los moluscos
4, 7
pueden estar contaminados si el agua en que viven está contaminada .
Sistemas de
control
Medidas de control
.
En la producción primaria:
- Vacunación como profilaxis para tratar específicamente algunos
serotipos (por ejemplo, S. Enteritidis y S. typhimurium) en cadenas de
producción (como en la producción de huevos para consumo).
- El control de la calidad microbiológica del agua utilizada en los cultivos
es indispensable en la lucha contra la contaminación.
- La aplicación de los principios del APPCC y de las buenas prácticas
higiénicas (BPH) y de fabricación (BPF) en la producción de pienso
para animales comporta beneficios de seguridad.
En la industria:
Control de las materias primas, principalmente, huevos, carne de
cerdo, de ave y leche.
Respetar las buenas prácticas higiénicas y de manipulación, evitar
contaminaciones cruzadas.
Disponer de programas adecuados de limpieza y desinfección en las
áreas de elaboración de alimentos.
Verificar la adecuación de los tratamientos térmicos aplicados a los
alimentos.
Salmonella es sensible al calor (> 70°C) y se elimina por la cocción
correcta de los alimentos.
Principales
casos y alertas
alimentarias
Las infecciones por Salmonella spp. son una de las enfermedades
gastrointestinales más comunes en la Unión Europea. En general, S.
enteritidis y S. typhimurium son los serotipos más frecuentemente
asociados a enfermedades. En 2009, la incidencia en la Unión Europea fue
de 23,6 casos por 100.000 habitantes. Los huevos son los alimentos más
frecuentes en los brotes, seguido por las carnes de ave de corral y de
5, 6
cerdo . En los EE. UU se estima que se producen cada año de 2 a 4
3
millones de casos de salmonelosis . En el mundo se estima que mueren 3
millones de personas por infecciones relacionadas con Salmonella
2
anualmente . En Cataluña, los casos de salmonelosis en humanos se han
reducido más de un 50% en seis años, pasando de 3.790 afectados en
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2004 a 1.693 en 2010 .
1, 7, 9
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Mapa de peligros alimentarios
Referencias
1. Wray, C. 2003. SALMONELLA| Properties and Occurrence. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, (2th
Edit.), 5074-5079.
2. Pui, C.; Wong, W.; et al. 2011. Salmonella: A foodborne pathogen. International Food Research Journal, 18,
465-473.
3. U.S. Food and Drug Administration (FDA). 2009. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins
Handbook, Salmonella spp.
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxi
ns/BadBugBook/ucm069966.htm
4. AESAN. Control de la Salmonella.
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/salmonella.shtml
5. European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC). 2011. Annual Epidemiological Report 2011.
Reporting on 2009 surveillance data and 2010 epidemic intelligence data. Stockholm: Eurosurveillance,
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7. Generalitat de Catalunya. 2007. Informe de les Zoonosis Transmeses pels Aliments i de la Resistència
Antimicrobiana a Catalunya. 2007.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/zoonosis.pdf
8. Agència Catalana de Seguretat Alimentaria (ACSA). 2012. Los casos de salmonelosis se reducen en más de
un 50% en 6 años.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3669/doc35006.html
9. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentoation, de l’environnement et du travail. ANSES, France.
Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments: "Salmonella spp". 2011.
http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2011sa0057Fi.pdf
10. Generalitat de Catalunya. 2010. Informe de les Zoonosis Transmeses pels Aliments i de la Resistència
Antimicrobiana a Catalunya. 2008 - 2010.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2911/svc_zoonosi2008_2010.pdf
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