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4. Necesidades energéticas del ser humano. Dieta equilibrada
4.1. Concepto de dietética
La dietética se define como «la técnica y el arte de utilizar los alimentos de la forma adecuada, partiendo del conocimiento profundo del organismo humano y de los alimentos, para
proponer y promover formas de alimentación, variada, suficiente y equilibrada».
La dietética tiene su máxima expresión en la actualidad, dado que cada vez se conoce en
mayor profundidad el grado de relación existente entre la alimentación y la salud, de manera
que la promoción de hábitos alimentarios saludables es uno de los pilares base en los que se
asienta la promoción de la salud en la población general.
4.2. Dieta equilibrada
Hoy se conocen con bastante precisión las sustancias nutritivas (proteínas, grasas, hidratos
de carbono, minerales, vitaminas, etc.) que debe ingerir la especie humana en función de la
edad, sexo, actividad física, embarazo, lactancia, etcétera.
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Por tanto se puede hablar del concepto de dieta equilibrada o como, algunos autores
prefieren llamar, ración modelo. Se habla de dieta equilibrada cuando en un menú de 24 h.
(cada día) se aporta al organismo la cantidad recomendada de calorías, proteínas, hidratos de
carbono, grasas, calcio, hierro, vitamina A, vitaminas del complejo B, vitamina C, riboflavina y
niacina.
Por tanto, una dieta equilibrada debe proporcionar al organismo:
– Calorías: aportadas sobre todo por los cereales, pasta, pan y azúcares. También
por las grasas. Todo esto se consigue tomando uno o dos alimentos de los grupos
3º, 6º y 7º.
– Proteínas: a base de leche, queso, carne, pescado, huevos y legumbres. Aportadas por
uno o dos alimentos tomados de los grupos 1º, 2º y 3º, fundamentalmente. La ingesta
de proteínas recomendada por la OMS/FAO es de 0,8 g/kg peso /día para los adultos
con independencia del sexo.
– Minerales: proporcionados por la leche, queso, huevos, carnes y verduras. Aportados
por uno o dos alimentos tomados de los grupos 1º, 2º y 4º.
– Vitaminas: aportadas por las verduras, frutas, huevos, legumbres, patatas y cereales
sin descascarillar. Son alimentos de los grupos 4º y 5º y, en cierta medida, de los grupos 1º y 3º.
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En cuanto al equilibrio entre macronutrientes, en la actualidad se admite que las necesidades energéticas deberían cubrirse según los siguiente porcentajes:
Nutriente
Porcentaje
Peso
Energía
H. de Carbono
55%
440 g
1.760 Kcal
Grasas
30%
106 g
960 Kcal
Proteínas
15%
70 g
480 Kcal
Total en el adulto tipo
3.200 Kcal por día
Las dietas que administramos en el ámbito de los centros hospitalarios son las denominadas dietas terapéuticas, que no son otra cosa que modificaciones en la dieta normal del individuo adaptándolas a las necesidades que, por su enfermedad, tiene en ese
momento.
Esas modificaciones pueden afectar tanto a la composición de los alimentos como a la
consistencia de los mismos.
La enfermedad será un dato más a tener en cuenta en la elaboración de la dieta, pero no
habrá que olvidar otras consideraciones previas como la edad, el peso e incluso el nivel sociocultural del paciente.
La dieta no debe convertirse en un procedimiento de rutina. Hemos de colocarla al nivel de
otro procedimiento terapéutico más, que al igual que la farmacología o la fisioterapia, apuntan a restablecer el estado de salud en el individuo al que estemos tratando.
4.3. Evaluación del estado nutricional
El conocimiento del estado nutricional de la población es fundamental en la planificación
de las acciones que en materia de educación para la salud se deben llevar a cabo en este tema,
tanto a nivel general como en la población escolar.
Para ello se utilizan indicadores directos e indirectos.
Los indicadores directos son aquellos que permiten medir los problemas nutricionales
propiamente dichos. Son los siguientes:
Antropometría
Las mediciones que se utilizan aquí son: peso, talla, perímetro del brazo y pliegues cutáneos (tricipital, infraescapular y suprailíaco).
El peso es la determinación antropométrica más corriente. Debe hacerse con peso controlado y calibrado periódicamente y realizarlo por personas adiestradas.
La talla se determina en niños pequeños en posición de decúbito dorsal sobre mesa calibrada, o bien de pie para niños mayores y adultos.
El perímetro braquial se determina con cinta métrica de material no extensible.
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Los pliegues cutáneos, en puntos específicos del cuerpo (tríceps, debajo de la escápula y
encima de la cresta ilíaca), dan información sobre la cantidad de grasa subcutánea, y por tanto
de las reservas calóricas.
Signos clínicos
El examen clínico consiste en la búsqueda de ciertos signos que se consideran asociados a
una nutrición inadecuada.
Entre ellos figura la inspección de piel, ojos, cabello, mucosa bucal, hígado y tiroides. Hay
que tener en cuenta la falta de especificidad de estos signos clínicos, dado que otros factores
no nutricionales pueden producir a veces las mismas manifestaciones. Otra dificultad es que
no pueden valorarse cuantitativamente, dado que no se pueden medir.
Determinantes bioquímicos
Se realizan determinaciones en sangre y orina. La gama de pruebas a realizar es muy amplia, y hay que seleccionar las que son adecuadas al tipo de estudios que se quieren realizar.
Los indicadores indirectos permiten obtener información sobre los factores que determinan el estado nutricional o de los problemas asociados al mismo. Incluyen:
– Estudios sobre la producción de alimentos y disponibilidad de los mismos en el mercado y estudio sobre los hábitos alimentarios.
– Medidas sobre la ingestión de alimentos y nutrientes y sobre las condiciones socioculturales y económicas de la población.
4.4. Concepto de peso ideal
Todo organismo tiene su propio peso ideal, que se obtendría teniendo en cuenta la edad,
talla, sexo y complexión.
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Hay varios métodos para determinar si una persona tiene exceso de peso o si es obesa.
Existen formulas matemáticas que, aplicándolas, nos dan un resultado que es, en teoría, el
peso ideal de cada persona. Ninguna de ellas tiene en cuenta la complexión del individuo, por
ello los resultados son fiables tan sólo en personas de complexión mediana.
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Fórmulas de peso ideal
– MILC Peso ideal = 50 + 075 (talla cm –150)
– LORETZ:
Peso ideal = (talla cm – 100) – (talla cm – 150)/4 (hombre)
Peso ideal = (talla cm – 100) – (talla cm – 150)/2 (mujer)
– Índice de Quetelet o de Masa Corporal o BMI:
BMI o IMC = Peso kg/talla m2
Clasificación de Garrovv:
Si IMC menor de 25 o No Obesidad (normopeso).
Si IMC 25-29,9 oObesidad leve (sobrepeso).
Si IMC 30-40 oObesidad moderada (obesidad).
Si IMC mayor de 40 oObesidad grave (obesidad mórbida).
– Medida del pliegue cutáneo: valora las reservas de grasas corporales. El más usado es
la medida de pliegue tricipital del brazo.
*
En el hombre: si es mayor de 23 mm = Obesidad.
*
En la mujer: si es mayor de 30 mm = Obesidad.
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