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D. Rafael Anson Oliart, Presidente de la Real Academia de Gastronomía, asistió como
personaje invitado al coloquio convocado por el Foro de Madrid Tercer Milenio el martes 15
de Diciembre en el Club Financiero bajo el título “Comer en España y en el Mundo”.
“España es desde los años 90 el país líder en gastronomía”.
Los mamíferos recogen para alimentarse lo que ofrece la Naturaleza pero el hombre crea sus
alimentos. Hay productos naturales comestibles, susceptibles de proporcionar nutrientes, que
no son comibles en su estado natural sin sufrir una elaboración que nos permita digerirlos. Ese
es el objetivo de la cocina que los ablanda y da sabor, que los transforma de comestibles a
comibles. La capacidad del ser humano para transformar alimentos surge con el uso del fuego.
Hasta el siglo XIX la transformación de los alimentos era limitada: cocer, hervir y asar, lo que en
momentos sucesivos se fue aplicando a los productos de la tierra, de la ganadería y del mar. La
progresión de alimentos marinos en la dieta humana fue creciendo notablemente y en España
es muy importante por la extensión de la acuicultura en los últimos 40 años. El procesamiento
limitado de los productos naturales hacía que antiguamente la comida fuera muy similar para
todos aunque el nivel social permitiera mayor capacidad de elección: el Rey disponía de más
tipos de carne que sus súbditos pero el asado era el mismo.
Todo eso ha cambiado. Ahora no sólo se pretende lograr que los alimentos sean comestibles,
no sólo se trata de comer para alimentarse sino de disfrutar de estímulos sensoriales con los
alimentos. Es en la “Belle Époque” cuando se aprendió a cambiar sabores introduciendo, por
ejemplo, distintos tipos de aceite. Hasta entonces en París sólo había salsas genéricas pero
Meunier creó salsas específicas lo que hizo surgir una cocina selecta con sabores antes no
conocidos. Francia impuso así una cierta visión de la cocina que fijó los patrones de gusto en
nuestro entorno cultural.
A finales del pasado siglo el progreso social trajo la libertad a muchos ámbitos y ello incluyó
también nuevos estilos culinarios con el abandono del predominio gastronómico francés. La
comida son relaciones sociales, pero ya no se come tanto como antes en familia ni se pide
prestado el condimento que falta a un vecino, lo que ha debilitado las relaciones familiares y
también las de vecindad. Nos quedan aún las comidas de amistad como exponente actual de
las relaciones sociales.
Hoy tenemos la cocina de la libertad: el cocinero trabaja como más le gusta y deviene artista,
hace su cocina sin reglas fijas; comemos sentados o de pie, platos fuertes, mini-platos o
simplemente tapas. En el caso español los turistas valoran nuestra gastronomía como una
experiencia duradera y no sólo por los alimentos sino por la forma de comer: en otros países
comen sin relacionarse pero aquí la comida es una fiesta, es algo más que comer.
Hemos creado la web “gastromarcaespaña.es” que ofrece amplia información sobre nuestra
cocina, considerada hoy como la primera de Europa. El Parlamento Europeo también ha
aprobado una directiva sobre Patrimonio Gastronómico para promocionar la gastronomía
europea en su diversidad y bajo ella el Ministro de Educación, Méndez de Vigo, ha creado un
sello para distinguir aquellos Colegios que destaquen por la enseñanza de una calidad de vida
ligada a la alimentación.
COLOQUIO.
Durante el coloquio se desgranaron algunas ideas acerca de la gastronomía española:
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Las “estrellas Michelín” tratan de dar referencias de calidad a quienes viajan pero en
España otorgamos “soles Repsol” a los locales donde se disfruta comiendo porque
pensamos que la comida no lo es todo.
Más allá de las escuelas gastronómicas hay muchas recetas sencillas para comer bien,
como serían unas patatas de Ibiza fritas con aceite Castillo de Canena y sazonadas con
flor de sal del Cabo de Gata, un plato muy sabroso que cuesta sólo 0,35€.
Podemos potenciar en nuestro entorno una gastronomía solidaria y sostenible con
base en una alimentación saludable.
La gastronomía Iberoamericana que es muy superior a la Angloamericana. La primera
elección como capital gastronómica iberoamericana recayó en Córdoba por sus vinos y
platos de ascendencia árabe y judía, la segunda elección fue Guanajuato por la síntesis
de sus cinco grandes culturas gastronómicas (mejicana, precolombina…) y la tercera ha
sido Mérida por sus carnes de cerdo, oveja y vacuno retinto, y por sus quesos. En
FITUR se presentará un festejo de Guanajuato y Extremadura.
El gusto culinario de los jóvenes puede educarse. Su preferencia por hamburguesas y
platos de pasta es una cuestión de hábitos. Los niños eligen por lo que conocen y
prueban y también aprecian cocinas de otro tipo si se les ofrecen.
Hay platos españoles, como la tortilla de patata, que son difíciles de exportar porque
no son fáciles de elaborar. Los turistas valoran el jamón, el gazpacho y la tortilla de
patata, pero sólo cuando lo prueban en España.
Ya no hay primacía gastronómica de un país sino buenos cocineros. Han surgido
buenos cocineros italianos y ahora los más valorados son españoles, pero estamos
ante la cocina de la libertad. Mañana puede surgir cualquier otra estrella.
La cocina de los callos tiene su origen y modos en la necesidad de evitar que el
producto se estropee dadas sus características.
El cava y el vino son ambos un buen aperitivo pero la gastronomía es espectáculo y las
burbujas se asocian a la fiesta lo que hace del cava algo excepcional, ligado a la magia.