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Gastronomía
premium
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Gastronomía premium
Índice
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ShangriLá
Cinco años de sabores míticos y excelente
atención
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Lo mejor para su paladar
Elija el restaurante ideal para cualquier ocasión.
6-7
Casa Grande Hotel
8-9
Gustu
10-11
12
13
14-15
Comida sana para extasiar los sentidos
Cambiando al mundo a través de la comida
Tribus alimentarias
Dime qué comes, te diré quién eres.
Nueva tendencia
Comer con atención y valorar lo que se come
Restaurant Jardín de Asia
Conociendo Bolivia bocado a bocado
Maestro de la cocina
Luís Fernando Ayala: “La cocina es algo que me
gusta, es mi pasión”
Fundado el 28 de octubre de 1993
www.nuevaeconomia.com.bo
Depósito Legal Nº 4-3-18-00
E-mail: nuevaeconomia.com.bo
La Paz | Bolivia
Presidente del GNE:
Carola Capra
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Administración GNE:
Unidad de Inteligencia
de NE:
Carola Capra
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Suscripciones y ventas:
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Atención al cliente:
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Semanario Nueva Economía
Editora de Publicaciones Especiales:
Patricia del Carmen Sánchez Ramos
Diseño y diagramación:
Eber Aguirre Arce
Dirección: Calle Pedro Pablo Linares Nº 240,
Achumani Bajo (entre calle 18 y 19 de Calacoto,
paralela Av. Fuerza Naval) • Teléfonos: (591-2)
2791912 - (591-2) 2774270 • La Paz - Bolivia
Gastronomía premium
Cinco años de sabores
míticos y excelente atención
Teppanyaki tiene variedad
de Carnes, pollos, pescados y
mariscos.
ShangriLá destaca por su estilo japonés, con una decoración agradable a la vista, es el único restaurant en Bolivia
que atiende su menú en las cuatro Salas VIP del cine Megacenter; posibilitando que el cliente goce de una buena
película en compañía de un exquisito menú. Cabe mencionar también, que el restaurante tiene una capacidad
para 180 personas; adicionalmente contamos con dos
ambientes Teppanyaki para ocho personas cada uno, y un
ambiente de catorce a sesenta personas.
Sorpresas VIP
Esta gestión, el restaurant reforzará sus fuerzas de trabajo e innovará en la atención de las Salas Vip. El personal
seguirá en los programas de capacitación constante para
que acompañe el logro de los objetivos, que no son otros
que la satisfacción completa del cliente dentro el marco
del servicio de calidad.
Asimismo, como parte de su programa de festejos por su
aniversario, tiene planeado el lanzamiento de una campaña
de premios y beneficios para los clientes de las Salas VIP.
Delicias para los comensales
Shangrila tiene además una variedad de opciones dentro su menú:
• En Maki Suchi: Philadelphia ,Tempura ,California,
Mazo suchi,
• En Uramaki Suchi: Maruyu Mex Roll,
King Dragon, Avocado , Furai Masu
• En Sashimi : Ebi, Sake, Masu, Tako
• En Nigirisushi: Ebi, Sake, Tako , Masu
• Bandejas Mixtas
• Selección de carnes al estilo de la casa
• Salteado de Res al estilo Oriental
• Brochetas de Res en Salta Tay
• Solomillo ShangriLa
• Postres
Bandeja ShangriLá
Es el plato insignia de la casa por ello
lleva su nombre. Consiste en una bandeja
que fusiona la cultura Boliviana y Japonés, puesto que la misma es Barco de Totora como se puede apreciar en la foto y
en su interior lleva 50 piezas entre sushis,
sashimis y ninguiris; brindando al cliente
una gran variedad de los principales platos que ser sirven en el restaurante en una
sola bandeja.
Fuego en Tokio
Esta bandeja se caracteriza por combinar los tres tipos de sushis calientes de
la casa, decorada con una sutil llama de
fuego en sal, tiene sabores muy variados
entre panizados y tempuras, que fusionados con las salsas, resultan exquisitos
para el cliente que lo ordena.
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Gastronomía premium
La mejor experiencia culinaria
Por tanto es importante que el garzón esté
atento a todo lo que le diga la otra persona.
• La comida
Cuando hacemos una reserva para almorzar
o cenar, siempre recurrimos al que creemos
que es el mejor restaurante. Una experiencia fantástica va más allá de una excelente
comida – aunque sea uno delos principales
puntos- comprende otros elementos como
la ubicación, el servicio, precio y variedad,
que hacen de esa experiencia algo único.
A partir de lo mencionado podemos destacar algunos puntos esenciales para realizar
una buena selección:
• Explicación de la carta
Una vez el metre entrega la carta debe
revisar muy bien la manera en la que se
venden los platos, pues existen conceptos técnicos que en algunas ocasiones son
entendidos de manera inadecuada; por
ello él deberá cumplir con su labor y vender lo mejor posible lo que el chef quiere
ofrecer.
• Lo que pide el comensal
Un excelente servicio no cumple solo con
el elemento protocolar, sino que también se
esmera en responder a las expectativas del
cliente, tomando en cuenta lo que realmente quiere; lo que implica en muchas ocasiones tomar en cuenta solicitudes gastronómicas que pueden llegar a la alteración de
recetas a raíz de un padecimiento o alergia.
Cuando el metre, presenta los platos con
comida las texturas deben ser las correctas,
estas siempre se relacionan con los tipos de
cocciones que le dan a los productos, las salsa deben ser semilíquidas y no espesas casi
como una pasta acuosa, las verduras deben
ser de verde intenso y no opacas, el aroma
que debe tener la comida debe ser atractivo
y que den ganas de comerlo, el sabor debe
ser el característico desde el principio.
No cometa el error de agregar sal antes
de probarlo, es un típico defecto de muchos
comensales.
• Vajilla y cubiertos
Los platos deben estar limpios y sin restos
de comida pegados, la temperatura del plato
debe ser la adecuada, plato frío para comida
fría, plato caliente para comida caliente.
Mientras que los vasos y copas, deben estar limpios y brillantes, sin restos de gotas
secas de agua ni menos manchas en la cristalería, esto muestra que hay dedicación por
los detalles además de que la higiene está
en todas partes.
Un restaurante que cumple con esas pautas debe ser considerado como la primera
opción de cualquier persona.
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Gastronomía premium
Comida sana para
extasiar los sentidos
Con más de 14 años en el rubro hotelero y cinco en proyectos en el área
de gastronomía la oferta gastronómica de Casa Grande se caracteriza
por ser en lo general sana, respetando el producto sin disfrazar sabores.
Lo mejor de lo mejor
Esta cadena hotelera presenta ambiciosas propuestas culinarias de la
mano de Yerba Buena Restaurante,
Yerba Buena Terraza, Casabar y Puro
Gelato & Café y Mezzo Café siendo
cada oferta diferente la una de la
otra y por tanto muy especial
• Yerba Buena Restaurante
Ubicado en la planta principal del
hotel, cuenta con una amplia infraestructura de diseño contemporáneo.
La Carta tiene platos elaborados, diferentes entrantes, platos principales
de carne, pescados, arroces y pastas.
Apostamos por el disfrute de la cocina de forma global; una comida con
su sobremesa, sin prisas.
• Yerba Buena Terraza
Un Lugar confortable con una cúpula que te permite estar adentro,
pero sentirte también en medio del
jardín, La carta presenta propuestas
más informales y ligera con piqueos,
sándwiches, ensaladas y opciones
para la hora del té. También tiene un
parque para los niños.
• CASABAR
Ubicado en el último piso de Casa
Grande Hotel con espectaculares vistas de la ciudad, brinda un buen ambiente con una selección de música
singular a un volumen adecuado para
conversar tranquilamente. La carta
de bebidas es diversa y equilibrada
(cocteles clásicos y creaciones originales), en cuanto a comida se puede
degustar de ricos piqueos como Antipasto mixto, Pulpo a la gallega y croquetas de jamón.
• Puro Gelato & Café
Podrá saborear helados artesanales elaborados con la más pura tradición y el auténtico sabor italiano.
Ubicado en el primer piso de Casa
Grande Hotel, Puro Gelato es más
que una heladería, pues se pueden
encontrar los mejores cafés y pasteles
para comer en una acogedora terraza
o para llevar a su casa u oficina.
Allí se elaboran 12 sabores de helados de manera artesanal, granizados de fruta, cafés y pastelería como
Waffles con diferentes salsas y bolitas
de cuñapes hechas al momento.
• Mezzo Café
MEZZO CAFÉ Nace con una vocación moderna, incluso vanguardista
para lo que el cliente está habituado
a encontrar en los hoteles. La cocina,
la vajilla, las presentaciones de los
platos, el vestuario de los camareros
y el mobiliario coinciden con la voluntad moderna y cosmopolita. Los
servicios que ofrece son Pastelería a
Pedido, Té Buffet a Pedido, Catering,
Almuerzo Ejecutivo (lunes a viernes),
Menú a la Carta.
Completamente diferentes
Si bien no son un restaurante de
cocina fusión emplean ingredientes
autóctonos, a la vez que su contribución más destacada es la imagen
que proyecta tanto en infraestructura como en la calidad de la comida y
que es comparable con un restaurante internacional.
El primer jueves de cada mes en
Yerba Buena Terraza organizan un
té buffet y procuran que la pastelería
sea siempre diferente. En Yerba Buena Restaurante los domingos a medio
día implementaron el almuerzo buffet donde se elaboran preparaciones
diferentes cada semana.
Ocasionalmente ofrecen cenas
maridaje con un menú especial.
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Gastronomía premium
Cambiando al mundo
a través de la comida
La riqueza productiva
boliviana es ilimitada y
realmente sorprendente.
Este restaurant abrió sus puertas en
abril de 2013 y desde entonces ha
desarrollado un estilo moderno e
innovador que destaca el valor y las
características especiales de productos nativos cuyos aromas, colores y
sabores son transformados en exquisitos platos y bebidas que hacen de
cada visita algo único e inolvidable.
Gustu aplica la filosofía “Kilómetro
0”, es decir que no utilizan ningún
ingrediente que esté fuera de las
fronteras bolivianas. Todo lo que
utilizan en las preparaciones provienen de diversas regiones del país,
dando origen al “Menú Bolivia”,
que plantea una degustación de 12
pasos con maridaje de 12 bebidas,
todas bolivianas.
Aporte a la cultura culinaria
El principal objetivo en Gustu es
difundir a nivel mundial la riqueza y
potencialidad productiva de Bolivia,
por ello trabajan bastante bajo una
idea de respeto al producto y al productor, del que valoran el esfuerzo
cotidiano que muchas veces queda
como anónimo.
El trabajo de este restaurant se
enmarca en el profundo respeto a
los productores, sus chefs han desarrollado un estilo culinario novedoso que combina lo último en técnicas gastronómicas con las técnicas
Gustu es el resultado del sueño de un grupo de visionarios que
creen posible cambiar el mundo a través de la comida, y que están
trabajando arduamente por inspirar a toda una nueva generación
dedicada a la gastronomía, las artes culinarias y las actividades de
producción de alimentos: panaderos, pasteleros, sumilleres, baristas,
gastrónomos, enólogos, cocineros y camareros, para que descubran
el verdadero potencial de la cultura gastronómica boliviana convirtiéndose en un motor para el progreso socio-económico nacional.
gastronómicas más tradicionales
de Bolivia, para ofrecer al visitante productos tradicionales que sorprenden a bolivianos y visitantes de
otros países.
Una visión única
Gustu planteó un nuevo modelo de negocio, con un enfoque netamente social bajo la consigna de
que es posible cambiar al mundo a
través de la comida; con esa finalidad desarrolló proyectos como la
“Escuela Gustu” donde 30 alumnos
están siendo capacitados en técnicas
y formación gastronómica del más
alto nivel de manera gratuita, para
que luego puedan iniciar sus propios
negocios en el mismo rubro.
Manq’a es otra iniciativa que
desarrolla escuelas de cocina y comedores implementados en doce
Gastronomía premium
centros comunitarios de El Alto,
donde el principal objetivo es enseñar gratuitamente a adolescentes y
adultos jóvenes principios básicos
de nutrición y cocina.
Un último proyecto digno de
destacar es Suma Phayata, iniciado
en 2014, que brinda capacitación
gratuita en higiene, manipulación
de alimentos, atención al cliente,
entre otros para mejorar los productos y los niveles de venta de las
vendedoras de comida al paso.
Una experiencia sensorial
Alta cocina de autor, esa es la
oferta de Gustu. Platos que no
pueden ser encontrados en ningún
otro lugar del mundo porque son
creados por la Head Chef, Kamilla
Seidler empleando todo tipo de
técnicas, pero basándose en una
sencillez que destaca las cualidades
y características de cada producto
sin disfrazar su verdadero sabor.
El menú es una experiencia única que involucra todos los sentidos
para mostrar las infinitas potencialidades de los productos bolivianos,
permite visitar todo el territorio
boliviano desde su mesa.
La bodega de Gustu
Íntegramente dedicada a productos bolivianos, actualmente acoge
un total de 112 referencias de distintas vendimias, dando visibilidad a
un total de 25 distintos elaboradores provenientes de 4 áreas de producción. Aparte del vino, la bodega
guarda 20 marcas de cervezas de 8
micro cervecerías ubicadas en distintos departamentos, botellas de Singani de más de 30 destilerías y diferentes tipos de licores, aguardientes
y destilados 100% bolivianos.
Reconocimiento a una gran labor
El reconocimiento internacional a
este trabajo ha sido importante: en
los Premios Como Sur a lo Mejor de
Sud América en 2013, fueron elegidos
como Mejor Restaurante del Cono
Sur gracias a una votación abierta que
evaluó restaurantes, chefs, festivales y
eventos gastronómicos destacados de
Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Perú, Uruguay y Venezuela. El
reconocimiento de Como Sur se repitió en 2014, al seleccionar nuevamente a Gustu como el Mejor Restaurante de Sudamérica y a Kamilla Seidler
(Head Chef) como la Mejor Chef de la
región.
Gustu proviene de un
vocablo quechua que
significa “sabor”.
Estos reconocimientos son producto de un fuerte compromiso por
parte de todo el equipo de del Gustu, incluidos los proveedores, pues
se los considera parte del a familia
Gustu.
Pero si bien estos premios son
importantes, el premio más grande
para ellos es el estar cambiando
la vida de muchos jóvenes. Hasta
ahora graduaron ya a la primera promoción de la escuela Gustu
(once estudiantes) y este año graduaran a doce estudiantes, cuyos
rostros reflejan un enorme agradecimiento por haber recibido una
preparación para tener certeza de
un futuro mejor.
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Gastronomía premium
Somos lo
que comemos
La convicción
ideológica
determina el menú
de este grupo de
personas que van
más allá de la moda.
El hombre subsistía antes con lo que cazaba, su dieta
no era tan compleja, hasta que incorporó frutas, verduras, granos, lácteos y bebidas trabajadas. Ahora
come recetas trabajadas en platos finos o modifica su
menú, según su perspectiva de vida.
El tiempo dio paso a la aparición de varios grupos con
diferencias en su menú alimenticio diario que no se sujetan a lo que hay en la nevera, pues comen sano, raro
o rápido; bajo una lógica que no sigue una prescripción
médica y sí una convivencia más pacífica y equilibrada
con el medio ambiente y seres vivos.
La militancia de estos grupos se compone de crudistas, veganos, vegetarianos, frutarianos, entre otros,
que plantean vivir de forma más saludable, una postura que sostienen a rajatabla, con fervor casi religioso
Estos ya no son grupos reducidos, pues el mercado
demostró estar atento al ofrecer variedades dietéticas
y almacenes orgánicos en diferentes puntos estratégicos de las ciudades; pero cada vez más personas en
el mundo renuncian a la carne y se vuelcan a una de
estas tendencias nutricionales que ganan adeptos con
velocidad.
Puntos negativos
Formar parte de estos grupos tiene sus consecuencias
también a nivel social, pues no sólo tienen que respetar su forma de alimentación sino conjugar todo con
un estilo de vida que muchas veces no concatena con
las prácticas sociales más comunes; quizá los más típicos
son las cenas de fin de año o las comidas para cerrar
negocios.
Para evitar las miradas, comentarios e incluso burlas,
muchas de estas personas comienzan a separarse de
los demás y, como en toda tribu, a buscarse entre iguales. Allí se sienten cómodos y pueden comer sin culpa y
respetar y hacer respetar los mandatos de su filosofía
de vida.
Las tribus
De acuerdo a los alimentos estas personas pueden ser
incluidas en diferentes grupos como:
• Veganos
Se abstienen de consumir productos de origen animal. Cero carne, lácteos, huevos, miel. Tampoco ropa de
cuero, lana o seda y productos de limpieza testeados en
animales. Ellos creen que los animales tienen derecho a
no ser considerados propiedad.
Gastronomía premium
• Macrobióticos
No prohíbe nada ni exige practicar una religión. Entiende que la alimentación determina la salud y que las
enfermedades están relacionadas con una flora intestinal débil o una mala irrigación sanguínea. Los macrobióticos buscan equilibrio físico y emocional a través de
la dieta. No son necesariamente vegetarianos.
• Vegetarianos
Ellos no comen carne, incluyendo aves, carne de res,
cerdo o pescado. Los vegetarianos pueden decidir si
quieren o no comer otros productos de animales, como
los huevos, leche, o miel.
• Lacto ovo vegetariano
Estas personas deciden comer huevos y productos
lácteos se conoce como ovo-lacto vegetariano (‘ovo’ significa huevos y ‘lacto’ significa productos de leche). Este
es el tipo más común de las dietas vegetarianas.
• Lacto vegetariano No comen carne ni huevos pero comen productos de
lácteo.
• Ovo vegetariano
No comen carne ni lácteos, pero sí ingieren huevos.
• Pesci - vegetariano
Comen pescado, lácteo y huevos pero no comen carne o
aves de corral.
• Flexitarian
También conocidos como los semi-vegetariano. La mayoría de las veces ellos evitan productos de animales pero de
vez en cuando comen pescado o carne.
• Crudistas
Es un estilo de vida más que una dieta. Como su nombre
lo indica se comen más que todo alimentos crudos. Quienes siguen esta dieta dicen que al cocinar los alimentos
pierden nutrientes y enzimas y liberan sustancias toxicas
para el organismo.
Estos son solo algunas de las tribus que existen ahora,
quizás estén gestándose otras tribus alimentarias en este
momento; ni los expertos en nutrición lo saben. Sólo tienen una certeza, cada vez son más los que se acercan a
diseñar una dieta restrictiva.
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Gastronomía premium
Comer con atención y
valorar lo que se come
el tiempo, defensa de la biodiversidad alimentaria; con la
promoción de locales gastronómicos y de convivencia que
forman parte del patrimonio cultural del territorio. Este
trabajo adquiere un sentido práctico y esencial una vez
que la gastronomía tradicional y la producción sostenible
de alimentos crean oportunidades económicas para los diversos actores del territorio.
Ser Slow Food
Para que los restaurantes formen parte de la exclusiva
lista deben cumplir con ciertos requisitos, como los siguientes:
La vida pasa de manera rápida, pero ello no implica que el
proceso alimenticio deba pasar de la misma manera.
Es importante comer con atención, valorando sobre todo
la calidad y a su vez teniendo en cuenta la procedencia
de las materias primas y el modo de cocinarlas; y de esta
manera nació Slow Food. Esta corriente surgió en 1986
en Italia al inaugurarse una filial de la cadena de comida
McDonald’s junto a la gran escalinata de la Plaza España
de Roma; antes esa situación algunos periodistas locales
realizaron una manifestación contra la comida rápida e
industrial. Decidieron oponerse a la tendencia fast food y
promovieron la lentitud en la comida, productos naturales,
recetas locales, y el deleite sin prisas.
29 años después esta tendencia está presente en más de
130 países y en 2004 la FAO reconoció oficialmente a Slow
Food como organización sin ánimo de lucro e instauró con
ella una relación de colaboración.
Una asociación
Actualmente Slow Food tiene por objetivo facilitar el
acceso a una alimentación buena (sentido sensorial y cultural), limpia (la producción y consumo de alimentos no
deben dañar el ambiente o la salud de los productores)
y justa (ofrezca a los consumidores precios accesibles y a
los productores unas rentas justas). Para alcanzar esa meta
se propusieron revalorizar, de las técnicas de producción
tradicionales, conocimientos ancestrales consolidados en
• Tener como mínimo, cinco platos Km0 durante todo el
año. Estos platos pueden estar distribuidos en la carta,
en un menú, en recomendaciones, sugerencias, etc.
• Durante todo el año el restaurante deberá comprar,
como mínimo, cinco productos del Arca del Gusto de
Slow Food, de forma constante y acreditará su uso cotidiano mediante la presentación de facturas.
• Deberá comprar, como mínimo, a cinco productores de
tipología diferente, que estén establecidos a menos de
100 km del restaurante. Como mínimo, uno de éstos
deberá producir verduras.
• El restaurante entregará al Convivium de Slow Food
más cercano, la ficha de datos, en el plazo requerido
por Slow Food España.
• El restaurante que presente su candidatura por primera vez deberá acreditar el cumplimiento de los requisitos de este documento, como mínimo tres meses antes
de la entrega de la ficha de datos.
Gastronomía premium
Conociendo Bolivia
bocado a bocado
La identidad culinaria de Jardín de Asia, comida asiática
con influencia amazónica
andina, es un concepto que
busca revalorizar productos
propios de nuestro país, con
un toque asiático. Esto es lo especial de su oferta gastronómica, es decir, el emplear productos nacionales dándoles un
enfoque no tradicional.
La gastronomía no tiene límites y eso caracteriza a este prestigioso restaurant, una constante evolución en busca de nuevos ingredientes y sabores; tratando de brindar a los clientes
cada vez nuevas sensaciones.
A decir de sus ejecutivos, este emprendimiento apoya firmemente la evolución de la gastronomía en nuestro país y bajo
la premisa de que una mayor oferta, crea un mayor interés y
curiosidad en los clientes por probar nuevos sabores y expandir sus gustos y preferencias; el Jardín de Asia celebra siempre
como una buena nueva el que se abran nuevos restaurantes
o el que sus menús se diversifiquen, ya que esto significa que
se está evolucionado y que la competencia motivará a todos
en el rubro a mejorar su calidad y servicio.
Jardín de Asia es el único restaurante en Bolivia que cuenta
con tres distintos menús dentro del mismo restaurante, ofrece un menú de Sushi, un menú de Teppanyaki y un menú
de comida Fusión. Cada uno de estos menús explota con un
propio estilo productos típicamente nacionales, como el palmito fresco, los cangrejos de tomatitas, las diversas hierbas y
papas andinas, las flores comestibles etc. Su personal trabaja
arduamente por traer de distintos departamentos del país
productos que no son de fácil acceso en los mercados de la
ciudad, para que los clientes que los visitan conozcan a Bolivia bocado a bocado.
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Gastronomía premium
“La cocina es algo
que me gusta, es mi pasión”
Cuando el mundo culinario abría las puertas en su mayoría sólo a las mujeres, él desafió las normas y convencionalismo sociales por hacer lo que más le gusta.
En esta oportunidad Luís Fernando Ayala, Director Alimentos & Bebidas de Casa Grande Hotel, nos acercará
un poco más a la realidad de este mundo en el que se
transforman los alimentos para disfrutarlos de manera
única en la mesa, plasmando para siempre en la mente y
corazón momentos de alegría y placer.
¿Cómo fue el paso de Luís Fernando por el mundo
de la cocina?
Estudié en la Escuela Hotelera en La Paz, luego hice
carrera de cocina en Inacap – Santiago, pero no llegué
a concluir los estudios porque me salió el proyecto de
montar el restaurante “Chalet La Suisse” en Santa Cruz,
en sociedad con Marcus Ruegg. Estuve siete años con
ese proyecto y entre medio hubieron algunos viajes a
eventos de cocina representando a Bolivia.
Tuve la alegría de ganar dos concursos que marcaron en parte mi futuro profesional: el primero fue en
Ecuador ganando una pasantía – stage- de dos meses
en la escuela de Paul Bocuse – Lyon Francia y el mismo
2003 se realizaron las eliminatorias departamentales y
nacionales para participar en el concurso de la Academia Culinaria de Francia en París, fue una experiencia
Un poco más
• Ingredientes más comunes en su cocina
Ajo, aceite de oliva, sal y papa.
• Platillo favorito
Rodaballo a la Parrilla con refrito de ajo, vinagre y perejil, papas panaderas.
• Postre favorito
No soy de dulces, prefiero unos buenos quesos con frutos secos o un rico chocolate.
El éxito es hacer
lo que a uno le gusta.
maravillosa que la viví junto a Gerard Germain, mi tutor
en el concurso.
Un año después partimos con mi esposa - Paola Mourraille- a Europa a capacitarnos y descubrir la cocina del
viejo continente. Trabajé seis meses en el Restaurante
Hostellerie du Vieux Cordes de Yves Thurries – Cordes
sur Ciel – Francia (2 estrellas Michelin). Luego en 2006
trabajé en el restaurante Can Fabes en Barcelona (3 estrellas Michelin) del fallecido cocinero Santi Santamaría.
Partí a San Sebastián en el 2005. En el país Vasco al
norte de España tuve la suerte de trabajar durante cinco
años en el restaurante Kokotxa (1 estrella Michelin) de
mi amigo y cocinero Daniel López.
En enero de 2012 retornamos a Bolivia para tomar la
responsabilidad de llevar el departamento de Alimentos
y Bebidas del Casa Grande.
Gastronomía premium
En 2004 lo nombraron como el
primer cocinero boliviano miembro
de la Academia Culinaria de Francia.
¿Cómo llegó a Casa Grande Hotel?
Mientras estaba en San Sebastián, los dueños del hotel
estaban en pleno proceso de construcción y selección del
responsable del Departamento de alimentos y bebidas; en
ese ínterin dos de los entrevistados dieron como referencia
mi nombre.
El primer contacto se dio vía email, viajé a La Paz para
conocer más sobre el proyecto y tuvimos la suerte de congeniar y empezar una relación de trabajo a distancia, hasta
que finalmente en febrero de 2012 regresé para ser parte
del nuevo equipo de Casa Grande Hotel.
¿En su opinión, cuáles son los países más
representativos dentro de la comida mundial?
¿Podría explicar por qué?
Pienso que cada país y cada región tiene su identidad
culinaria, claro está que algunos la supieron hacer conocer
y desarrollar mucho más, ya sea por su producto, técnica o
simplemente por cultura.
Hoy por hoy España está a la vanguardia, principalmente el país vasco, donde se tiene la mayoría de estrellas
Michellin por ciudad en el mundo, mas no podemos olvidar a Francia que es la cuna de la gastronomía europea y
mundial, y por supuesto están Italia y Grecia con su dieta
mediterránea.
En Asia, tenemos a Japón, Tailandia y China como sobresalientes. En América del Norte México y en Sudamérica
está Perú, que gracias al trabajo de varios cocineros se convirtió en un destino culinario a nivel mundial.
¿Qué es lo que hace tan especial a la comida
boliviana?
Su diversidad en climas y personas, la gran variedad de
ingredientes que contamos.
Una característica especial de la cocina boliviana es la
tradición que se mantiene a lo largo del tiempo y por tanto
su rusticidad. Ésta todavía no está estilizada y por ello aún
queda mucho por aprender y disfrutar, mientras se trabaja
para revolucionar.
¿Considera que la cocina boliviana está
evolucionando?
Sí bastante, más en los últimos años con la apertura
de nuevos restaurantes y hoteles. Ahora el país tiene una
mayor oferta gastronómica, como también una mayor de-
manda, conocimiento, exigencia y apertura de los comensales a probar nuevos sabores.
También se debe destacar la apertura de un nuevo mercado de productos locales y foráneos. , un claro ejemplo de
ello es la gran labor que vienen realizando el restaurante
Gustu, desarrollando una cocina gastronómica 100% con
productos nacionales y situando a Bolivia por primera vez
en el mapa como referente culinario a nivel internacional.
¿Cuáles son sus fuentes de inspiración al momento
de ingresar en la cocina?
La mayor inspiración es probar y que me guste lo que
hago, luego que las personas que prueben mi cocina tengan una experiencia memorable y decidan regresar a probar algo nuevo.
¿Cuál es su consejo para aquellos que está
ingresando por primera vez a una cocina?
Al ser una profesión netamente práctica, mi consejo es
que recorran por varias cocinas, aprendiendo nuevas técnicas en cada una. Viajar te abre la mente y aprendes mucho,
empezar desde abajo pasando por las diferentes partidas
para luego desarrollar la tuya propia.
¿Cuál la primera receta que preparó? ¿Cuál le que le
gusta preparar con mayor frecuencia?
Mi primer encuentro con la cocina fue más que una receta y por eso me quedo con los desayunos de fin de semana en casa: unos huevos fritos con marraqueta crujiente,
riñones de cordero jugosos para untar al pan, zumo de naranja recién exprimido y café con leche.
Hoy estamos mejorando mucho con nuestro hijo que
disfruta mucho de los desayunos.
¿Qué representa la cocina para usted?
Mi decisión de vida, mi realización profesional y mi felicidad. Ha sido una decisión de vida desde niño, porque
descubrí en la cocina una pasión, algo que me gusta
Hora de investigar e innovar
No me considero un cocinero investigador ni
innovador, más bien me gusta jugar con los ingredientes y llegar a una combinación de sabores que
agrade al paladar y haga pasar un buen momento
a las personas que prueban mi cocina.
Pienso que es como el arte, la cocina no tiene límites, puedes lograr lo que quieras y lo que te imagines.
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