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El auge y caída de una espuma
José Miguel Aguilera R.
Escuela de Ingeniería
Universidad Católica de Chile
Laboratorio de Ingeniería Gastronómica
Ingeniería y los alimentos
Las espumas están de moda…
National Swimming Center, Beijing
Ferrán Adria y su restaurant El Bulli
(El cocinero que inventó el aire…)
Tórtola con aire de chocolate
¿Porque introducir aire en los
alimentos?
¾
Es barato y se puede vender caro
¾
No tiene calorías
• Aumenta el volumen y reduce la densidad
• Cambia la textura (hace más ligero/suave a los
alimentos)
• Modifica y favorece la digestibilidad
• Posibilidad de que el alimento se impregnen con
salsas, jugos o recubrimientos.
• No hay que rotularlo en las etiquetas
• Otras
¿Cuánto aire tienen algunos
alimentos?
Alimento
Cabritas de
maíz
Arroz inflado
Merengue
Pan de molde
Queque esponja
Crema batida
Helados de
crema
Porcentaje de
aire
>95
88-90
88-90
72-85
70-80
40-60
30-50
Maneras de incorporar aire (gas) a
un alimento
• Batiendo o agitando (merengues, helados, etc)
• Generación interna de vapor por calentamiento:
humedad → vapor (popcorn, arroz inflado)
• Fermentación: levaduras → CO2 (pan)
• Reacción química: polvos de hornear → CO2
(queques)
• Sobresaturación de gas bajo presión (cerveza).
• Expansión bajo vacío (barras de chocolate
aereado)
El merengue y la receta…
Auguste Escoffier (1960). Mi Cocina, Ed. Garriga S.A., Barcelona
MERENGUE CORRIENTE
Batir muy compactas 10 a
12 claras de huevos
frescos. Espolvorear 500
gramos de azúcar en polvo
desglasado, mezclarlo con
una espátula de madera
despacito para que las
claras conserven toda
ligereza. T’éngase en
cuenta que cuanto más
ligero esté el merengue
más baja deberá ser la
temperatura del horno.
En una receta hay....tres tercios
• Términos que definen cosas en forma precisa,
por ejemplo, los ingredientes (claras, azúcar flor),
espátula, horno.
• Palabras inútiles o que no aportan nada.
• Términos que necesitan definición y precisión:
muy compactas, frescos, despacito, ligero, baja,
etc.
Estos últimos hacen de las recetas sean algo
irritante para un ingeniero…o un desafío y un lugar
para la experimentación individual para el chef.
El mago de los alimentos
Introducción a la Ciencia de los Materiales Raros
Principio 1- Aire no tiene estructura.
¿Será posible que a un líquido se le
incorpore aire y se vuelva más sólido
(desafíe la gravedad)?
Clara de huevo
batida
Principio 2- Los sólidos se derriten con
el calor (pasan a líquido).
¿ Existirá un material que al calentarlo se
vuelva más sólido?
Merengue
Espectativa de vida de una espuma
Sólidas
Viscosas
Líquidas
Segs
Mins
Horas
Dias
Meses
La física del chicle
PV = nRT
P: presión
T: Temperatura
D.R. Merrit and F. Weinhaus 1978.
The pressure curve for a rubber balloon. Am. J. Phys. 46,976-7
6

C
 ro 
P = 2 1 −   
ro r   r  
Creación de una espuma
Proteína
Agua
Aire
Lecitina
¿Por qué se mueren las espumas?
Pierden el líquido entre las burbujas
P1
Aire
Aire
Aire
ρD
v∝
µ
Aire
3
P2
Aire
P1 > P2
Capilaridad
Drenaje
Auge y muerte de una espuma
Solidificación de la espuma en el
horno
Agua
Ovalbumina
Proteina 1
Aire
Aire
Antes
Después
Hay espumas y espumas…
Crema chantilly mirada con un microscopio electrónico
Gotitas de grasa
Grosor de un pelo = 0.001 mm
Arquitectura de espumas
Métodos y materiales
Burbujas en alimentos son cosa
seria
Conclusiones
• En la fabricación de alimentos y la preparación
de platos y comidas tienen lugar algunos
principios científicos.
• La unión de la ciencia y la cocina está aquí
para quedarse… Gastronomía Molecular.
• Explicar la física de la cocina es una manera
atractiva de acercar a las personas a la ciencia.
• Al fin, de lo que se trata es entender mejor lo
que cocinamos y disfrutar nuestros alimentos.
Hay mucha ciencia en los alimentos
que comemos…
FIN
Muchas gracias
Colaboradores:
R. Zuñiga
Estudiante de
doctorado
Dr. O. Skurtys
Club de las
burbujas
Postdoctorado
J.C.
Germain
Estudiante
de doctorado
T. Alfaro
Estudiante
de magister